INFORME N°1 SECADO DE PAPA

Universidad de Córdoba. Facultad de Ingenierías. Departamento de Ingeniería de

Alimentos. Operaciones Unitarias II. Berástegui-Córdoba. Orientador: Ing.
Everardo Montes.

INTRODUCCIÓN

Las verduras secas, tubérculos, frutas y otros ingredientes alimentarios son

ampliamente utilizados en alimentos preparados y la conservación de atributos de
calidad como el aroma, el color y los nutrientes siempre ha sido un reto en la
deshidratación por calor. La demanda de los consumidores de alta calidad en
alimentos deshidratados inspiran continuamente los esfuerzos hacia el desarrollo
de métodos de secado mejorado, innovador y económico.
De acuerdo con Heldman y Lund (2007) el secado se define como la remoción de
humedad debido a la transferencia simultánea de calor y masa. Asimismo, Sharma
et al., (2003) señalan que la cinética de secado de alimentos es un complejo
fenómeno y requiere modelos fiables para predecir dicho proceso.
Ceballos y Jiménez, 2012 establece que el secado o deshidratación es la forma
más común de conservación de alimentos. Este proceso involucra fenómenos de
transferencia de masa (agua y compuestos químicos) y energía (temperatura)
cuya fuerza impulsora se basa en los gradientes de humedad y temperatura,
respectivamente.
Por razones económicos, ambientales y políticos, es necesario buscar otras
fuentes alternativas de energía que sean a la vez económicas, abundante, limpio y
que preserven el equilibrio ecológico como lo es el secado solar.
El laboratorio y equipo presentado en este informe pretende ofrecer una
alternativa de bajo costo para los pequeños y medianos empresarios, que les
permita deshidratar sus productos sin la necesidad de invertir en una planta
deshidratadora donde en el mercado del deshidratado tienen prioridad los grandes
productores, quienes consiguen mejores precios y disponibilidad para su
producción.

MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
 Cronómetro.
 Pie de rey.
 Papa
 Balanza analitica de 0.001 de precision.
 Cuchillo.

Localización
La práctica de secado se realizó en el Laboratorio de Ingeniería Aplicada de la
Universidad de Córdoba, sede Berástegui, ubicada en la ciudad de Cienaga de
Oro, departamento de Córdoba, Colombia, con una temperatura media anual
cercana a los 27 °C, con temperaturas mínimas de 19,7 °C y máximas de 35,3 °C.
98% de humedad.

Variables
Variables del proceso
 V. Independientes: Temperatura (°C)
 V. Dependientes: Humedad

Procedimiento
 Se tomó como materia prima papa proveniente del mercado de montería, libres de
daños internos y superficiales. Las muestras se adecuaron de tal forma que se
obtuvieron rodajas de 40mm de diámetro y 4mm de espesor. Las muestras se
pesaron en una balanza analítica y luego las muestras se expusieron al sol
para realizar el secado Se tomaron los datos del peso de cada muestra,
durante periodos de cada 10 minutos durante 3.5 horas. Finalmente se
anotaron los datos y se analizaron los resultados.
 El contenido de humedad del producto seco se ha determinado en estufa en
muestras de 18 gramos a una temperatura de 70°C, utilizando una balanza con
precisión de 0.001.

ANÁLISIS Y RESULTADOS

DATOS OBTENIDOS EN EL LABORATORIO

Peso de la
tiempo (hora) muestra (Kg)
 0 0.01801
0.166666667 0.01793
0.333333333 0.01782
0.5 0.0176
0.666666667 0.01654
0.833333333 0.01548
1 0.01443
1.166666667 0.01369
1.333333333 0.01301
1.5 0.01245
1.666666667 0.01185
1.833333333 0.01136
2 0.01091
2.166666667 0.0106
2.333333333 0.01031
2.5 0.01013
2.666666667 0.01009
2.833333333 0.01005
3 0.01
3.166666667 0.00996
3.333333333 0.00995
3.5 0.00995

Grafica N°1 peso vs tiempo

En la gráfica N°1 evidencia el comportamiento que tiene la humedad con

respecto al tiempo, a medida que pasa el tiempo, la papa por acción del aire
caliente pierde humedad y por ende pierde peso.
Grafica N°2 humedad libre vs tiempo

En la gráfica N°2 se puede ver una curva típica de secado para el experimento de
secado de rodajas de papa. En esta curva de secado se observa que
efectivamente se tienen dos periodos de velocidad de secado: el periodo de
velocidad constante y el periodo de velocidad decreciente, aunque este periodo de
secado constante es cada vez más corto en tiempo a medida que aumenta la
temperatura del aire de secado

Grafica N°3 velocidad vs humedad media

En la figura N°3 se determina el contenido de humedad crítica la final del periodo

de velocidad constante, siendo 1.3 Kg agua/Kg de solidos secos, y la velocidad
critica de 0.213 Kg/m2*h La velocidad de secado comienza a disminuir en el
periodo de velocidad decreciente, la velocidad de secado disminuye con más
rapidez hasta que llega al punto donde ya no es apreciable.

CONCLUSIÓN

El comportamiento de la disminución de la humedad a medida que pasa el tiempo,

por acción del aire caliente circundante y las condiciones de secado que brinda el
ambiente el alimento pierde humedad y peso. Las curvas de secado permiten
identificar claramente los periodos de velocidad constante y el periodo de
velocidad decreciente.
Los factores que influyen en la velocidad del secado es la temperatura, velocidad
del aire de secado. Siendo las condiciones del aire limitante en el periodo de
velocidad constante, otro factor que infiere en el secado depende de la velocidad
con la que la humedad interna se dirige a la superficie, el tamaño es un factor
importante ya que entre más pequeña la muestra de alimento, menor será la
distancia que debe recorrer la humedad interna para llegar a la superficie. Al tomar
los datos de peso se comete un error lo que hace variar las gráficas.

BIBLIOGRAFIAS

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6. Treybal, R (1988). Operaciones de Transferencia de Masa. Ed. McGraw

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