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EVALUACIÓN SENSORIAL DE
ALIMENTOS
2019 ALIG-1007
Tabla de contenido
Seguridad en el laboratorio ................................................................................. 3
1 Receptores de sabores básicos en la lengua ............................................ 4
2 Tipos de Catador ............................................................................................ 6
3 Condiciones del entorno de la prueba sensorial....................................... 8
4 Preparación de muestras ............................................................................ 10
5 Prueba sensorial triangular......................................................................... 12
6 Pruebas sensoriales afectivas.................................................................... 14
7 Prueba sensorial de umbrales .................................................................... 17
8 Proyecto final ................................................................................................ 20
pág. 2
Seguridad en el laboratorio
pág. 3
1 Receptores de sabores básicos en la lengua
OBJETIVO
MATERIALES Y EQUIPOS
PROCEDIMIENTO
Preparación de soluciones
1. Lavar el material de vidrio/plástico a utilizar con jabón líquido y abundante agua.
Secar con papel toalla.
2. Pesar el material requerido para realizar las soluciones en una balanza gramera o
analítica según la sensibilidad requerida. La cantidad total de solución a preparar
estará determinada por el número de estudiantes que realizarán la prueba (aprox.
0.5 ml de cada solución por estudiante).
3. Mezclar el material previamente pesado con el volumen de agua requerido para
obtener las soluciones a las concentraciones detalladas en la lista de materiales.
Preparación de soluciones
1. Remojar un hisopo en una de las soluciones, luego pasarlo por la punta, centro,
costados y parte posterior de la lengua.
2. Repetir este procedimiento con los 4 tipos de soluciones (salada, dulce, ácida,
amarga) y enjuagar la boca con agua luego de cada prueba.
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3. En la tabla 1 anotar la intensidad percibida como fuerte, moderada, leve o ninguna
en cada ubicación probada. La intensidad percibida debería ser en cierto modo
proporcional al número de receptores que se encuentre en cada área.
4. Tomar hisopo nuevo y remojarlo en una de las soluciones, luego pasarlo por la parte
posterior del paladar y por el interior de la boca (zona de mejillas). Anotar la
intensidad percibida en estas nuevas ubicaciones en la tabla 1.
5. Repetir el procedimiento del punto 4 con los 4 tipos de soluciones (salada, dulce,
ácida, amarga) y enjuagar la boca con agua luego de cada prueba.
Nota: Asegurar que el hisopo no gotee para evitar que caiga solución en otras partes no
deseadas. El día de la práctica llevar impresa la tabla 1 para poder anotar los resultados.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
BIBLIOGRAFÍA
Huang, A.L., Chen, X., Hoon, M.A., Chandrashekar, J., Guo, W., Trankner, D., Ryba,
N.J.P. & Zuker, C.S. (2006). The cells and logic for mammalian sour taste
detection. Nature, 442, 934–938.
pág. 5
2 Tipos de Catador
OBJETIVO
MATERIALES Y EQUIPOS
PROCEDIMIENTO
pág. 6
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
BIBLIOGRAFÍA
Chávez, H., Vega, J., Sierra, D., Ramírez, S. & Hernández, Y. (2010). Fisiología del
gusto. Oral, 35, 625-631.
pág. 7
3 Condiciones del entorno de la prueba sensorial
OBJETIVO
MATERIALES Y EQUIPOS
Bolígrafo
Hoja de papel
PROCEDIMIENTO
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
pág. 8
BIBLIOGRAFÍA
Lawless, H.T & Heymann, H. (2010). Sensory Evaluation of Food. New York, USA:
Springer-Verlag.
pág. 9
4 Preparación de muestras
OBJETIVO
MATERIALES Y EQUIPOS
PROCEDIMIENTO
1. Profesor: definir el tipo de muestras a analizar. Un tipo de muestra diferente por cada
grupo de mínimo 3 y máximo 5 personas.
2. Estudiante: Leer el enunciado a continuación.
¨Se planea realizar una prueba sensorial de aceptación para evaluar si el consumidor
estuviese dispuesto o no a comprar un nuevo producto que está a punto de salir al
mercado. Usted no está encargado de dirigir la prueba sensorial, pero se le solicita
preparar las muestras para dicha prueba¨
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4. Preparar la muestra para una sesión sensorial (un solo juez). Ubicar la muestra en
uno de los cubículos de degustación.
5. Evaluar si las condiciones seleccionadas y presentadas son las óptimas con ayuda
del profesor. De no ser así, explicar por qué no se aplicaron y que alternativas
existen.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
BIBLIOGRAFÍA
Lawless, H.T & Heymann, H. (2010). Sensory Evaluation of Food. New York, USA:
Springer-Verlag.
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5 Prueba sensorial triangular
OBJETIVO
MATERIALES Y EQUIPOS
PROCEDIMIENTO
En la presente práctica usted está encargado de planificar, ejecutar y liderar una prueba
sensorial discriminativa triangular. Para realizar aquello, tiene como producto de análisis
pan de yuca congelado. Se recomienda seguir los siguientes pasos para una correcta
planificación, la cual deberá realizarse antes de la clase práctica:
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La práctica debe ser ejecutada por todos los integrantes del laboratorio. Se deberá
entregar un reporte por cada grupo de mínimo 3 y máximo 5 personas. Es importante
presentar los resultados de forma clara y ordenada, además, es necesario discutir los
resultados mediante el contraste de referencias bibliográficas disponibles (si aplica).
El reporte debe contener información acerca de las demás pruebas discriminativas que
se encuentran disponibles para una evaluación sensorial. Los anexos deben incluir: hoja
maestra y los formularios llenados por los jueces.
BIBLIOGRAFÍA
Lawless, H.T & Heymann, H. (2010). Sensory Evaluation of Food. New York, USA:
Springer-Verlag.
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6 Pruebas sensoriales afectivas
OBJETIVO
MATERIALES Y EQUIPOS
Pasta de trigo
Pasta de trigo integral
Materiales definidos por el estudiante en la planeación
PROCEDIMIENTO
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(refinado e integral) tomando en cuenta los requerimientos del mercado ecuatoriano.
Debido al alto costo y riesgo que conlleva lanzar nuevos productos al mercado, la
empresa necesita evidencia que soporte la decisión de tomar el riesgo de lanzar un
nuevo producto.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La práctica debe ser ejecutada por todos los integrantes del laboratorio. Se deberá
entregar un reporte por cada grupo de mínimo 3 y máximo 5 estudiantes. En la
Introducción del reporte, se deberá incluir la razón por la cual escogió la prueba afectiva
seleccionada, por favor sustente su elección. En la sección de resultados no olvidar
incluir el análisis estadístico, y la solución propuesta a la problemática planteada. Los
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anexos deben incluir: hoja maestra, los formularios llenados por los jueces y cualquier
otro documento que usted considere necesario para el sustento de su reporte.
BIBLIOGRAFÍA
Lawless, H.T & Heymann, H. (2010). Sensory Evaluation of Food. New York, USA:
Springer-Verlag.
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7 Prueba sensorial de umbrales
OBJETIVO
MATERIALES Y EQUIPOS
Azúcar
Sal
Ácido cítrico
Clorhidrato de quinina
Agua potable
Vasos plásticos desechables
Servilletas
Balanza
PROCEDIMIENTO
Preparación de soluciones
Preparar soluciones de agua con: azúcar (dulce), sal (salado), ácido cítrico (ácido) y
clorhidrato de quinina (amargo) que representen los sabores básicos. La cantidad total
de solución estará determinada por el número de estudiantes a evaluar. Las soluciones
deben tener las concentraciones detalladas en la tabla 2.
Tabla 2. Soluciones para pruebas de umbrales
Las concentraciones resaltadas con negrillas son umbrales de reconocimiento que han
sido obtenidos por medio de referencias bibliográficas basadas en estudios
experimentales. Se tomaron valores inferiores y superiores para evaluar el umbral de
los jueces no entrenados. Se recomienda preparar una solución base, que luego pueda
ser diluida con agua para poder obtener todas las concentraciones detalladas.
Preparación de muestras
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Figura 1. Cuestionario de prueba de umbrales
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Cada grupo de mínimo 3 y máximo 5 estudiantes deberá trabajar con un sabor básico.
La mayoría se encargará de organizar y preparar la práctica y un estudiante del grupo
será el sujeto de estudio. Es importante notar que el sujeto de estudio no deberá estar
involucrado en la planeación ni la preparación de muestras. Se realizará un reporte por
cada grupo, en el cual se deberá tabular y analizar los resultados utilizando las
herramientas proporcionadas en la clase teórica. Investigar que otros métodos se
pueden utilizar para medir el umbral de reconocimiento. Los anexos deben incluir: los
formularios llenados por los jueces y cualquier otro documento que usted considere
necesario para el sustento de su reporte.
BIBLIOGRAFÍA
Lawless, H.T & Heymann, H. (2010). Sensory Evaluation of Food. New York, USA:
Springer-Verlag.
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8 Proyecto final
OBJETIVO
MATERIALES Y EQUIPOS
PROCEDIMIENTO
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Analizar los datos y elaborar el reporte. Los anexos deben incluir: hoja maestra, los
formularios llenados por los jueces y cualquier otro documento que usted considere
necesario para el sustento de su reporte.
Todos los grupos realizarán una presentación final en la que se detallará: empresa,
producto, problemática, objetivos, prueba sensorial seleccionada, resultados,
conclusiones y recomendaciones. Los grupos deben tomar en cuenta la
retroalimentación que se dará el día de la exposición para culminar su reporte y
entregarlo dos días posteriores a la fecha de presentación (vía sidweb). El profesor se
encargará de calificar el reporte del proyecto en base a una rúbrica (ver sidweb) y
entregará la retroalimentación escrita vía digital (sidweb). El estudiante deberá
actualizar su reporte con la retroalimentación dada y luego enviar el reporte final al
cliente vía email con copia al profesor.
Cada grupo deberá elaborar un poster con los datos del proyecto (introducción, objetivo,
materiales y métodos, resultados, conclusiones, recomendaciones y bibliografía) sin
exponer el nombre del producto ni la empresa. El poster y la presentación de este
deberá realizarse en inglés una semana antes de la segunda evaluación (fecha y hora
definida por el profesor).
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