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1. OBJETIVOS
2. FUNDAMENTO TEORICO
2.1 Leche
2.2 Introducción
La leche y sus derivados son alimentos ricos en proteínas y calcio de fácil asimilación. Es
necesaria para el desarrollo y crecimiento, así como también para el mantenimiento de la masa
ósea y muscular. El progreso de la industria alimentaria ha potenciado el estudio de las múltiples
aplicaciones de este producto y ha generado expansión en el mercado de una amplia gama de
productos mediante procesos de conservación y transformación.
2.3 Características
Es un sistema heterogéneo formado por tres fases homogéneas: fase acuosa o solución, fase
micelar o suspensión de la caseína y fase oleosa o emulsión globular. La fase oleosa está sobre
el líquido acuoso que se conoce como suero. La parte grasa de la leche se compone por lípidos
no polares en un 98% y lípidos polares en un 2%. Es importante en la dieta debido a que es un
alimento lipoproteico con propiedades nutritivas. Los componentes principales son la grasa,
proteína, lactosa y minerales, que varían dependiendo de la especie, raza, edad, periodo de
lactancia, época del año, alimentación, tiempo de ordeño, salud de la ubre, enfermedades,
condiciones de la vaca en el momento del parto, cambio del sistema de ordeño, ejercicios,
hormonas, drogas y selección genética (Muñoz Villacreses & Cabeza de Vaca, 2015, pág. 5)
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2.4 Tratamiento
Se pasteuriza la leche destinada al consumo humano. El objetivo de la pasteurización es destruir
microorganismos por medio de un tratamiento térmico suave. Uno de los tipos de pasteurización
más utilizados en la actualidad es el Ultra High Temperature (UHT), que es un tratamiento de
flujo continuo que utiliza calor para destruir enzimas y microorganismos patógenos. La leche
al ser pasteurizada debe enfriarse de forma rápida para que las bacterias resistentes no se puedan
multiplicar. Con las temperaturas utilizadas no se producen cambios en el valor nutritivo ni en
el aroma o sabor, únicamente se destruye una pequeña cantidad de vitaminas. Para comprobar
si la leche fue correctamente pasteurizada se realiza la prueba de la fosfatasa. Una de las
enzimas de la leche cruda es la fosfatasa alcalina, que se destruye con tiempos y temperaturas
similares a las de la pasteurización. (Muñoz Villacreses & Cabeza de Vaca, 2015, pág. 7)
2.5.2 Aditivos. Se pueden utilizar los aditivos permitidos y en las cantidades especificadas en
la NTE INEN 2 074
2.5.3 Contaminantes El límite máximo permitido será el que establece el Codex alimentarius
de contaminantes CODEX STAN 193-1995.
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Edulcorado: Contiene adición de edulcorantes, tales como sorbitol, sacarina.
Con otros ingredientes: Se utilizan otros ingredientes como hortalizas, miel, chocolate,
cacao, frutos secos, coco, café, cereales, especias, y otros ingredientes naturales. Cuando
se utiliza café el contenido máximo de cafeína será de 200 mg/kg, en el producto final.
Saborizado o aromatizado: Se utilizan saborizantes o aromatizantes.
3. Yogur bebible o fluido: La incubación y el enfriamiento se realizan de igual forma que el yogur
batido, pero antes del envasado, es sometido a un proceso para romper el coágulo y obtener una
forma líquida.
4. Yogur deslactosado
Siendo los tres primero los procesos más comunes de elaboración del yogur. En la clasificación por
el contenido graso, el yogur entero tiene un mínimo de 3% de contenido graso, el yogur
parcialmente descremado está dentro del rango de 1.0% al 2,9% de contenido graso y el yogur
descremado tiene un contenido máximo de 1.0% de contenido graso (Vera Balcázar., 2015).
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5
Proteinas, %m/m
En yogur, kefir,
2,7 2,7 2,7
kumis,leche NTE INEN 16
cultivada
En bebidas lácteas
1,8 1,8 1,8
a
base de leche
Alcohol etilico,
%m/v
NTE INEN 379
En kefir suave 0,5 1,5 0,5 1,5 0,5 1,
5
En kefir fuerte 3,0 3,0 3,
0
Kumis 0,5 0,5 0,5
Presencia de
Negativo Negativo Negativo NTE INEN 1 500
edulcorantes
Grasa vegetal Negativo Negativo Negativo NTE INEN 1 500
Suero de leche Negativo Negativo Negativo NTE INEN 2 401
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1. Mejora la inmunidad
contra infecciones intestinales
Lactobacillus mezclado con 2. Mejoramiento de la utilización
Bifidobacterium spp de la lactosa
3. Prevención de enfermedades
diarreicas.
1. Antitumoral
Lactobacillus subespecie rhamnosus 2. Prevención de la diarrea del
rotavirus
Danone, Francia. 3. Prevención de la caries dental
4. Prevención de la enfermedad de
Crohn
1. Prevención de la diarrea del
Lactobacillus subespecie bulgaricus viajero
2. Reducción de enzimas fecales
Milk Products, Japón. 3. Estimulación del
sistema inmunológico
“El aparato digestivo que se extiende desde la boca hasta el ano, se encarga de recibir los
alimentos, absorber los nutrientes hacia el flujo sanguíneo y eliminar del organismo los restos
no digeribles de los alimentos”.
En el aparato digestivo se encuentra diferentes bacterias buenas como lactobacillus las cuales
están presentes en frutas, vegetales y cereales y bacterias malas como estafilococos que son los
causantes de las diarreas y las infecciones. El número de bacterias buenas deben permanecer
estables y no disminuir ya que esto puede beneficiar el desarrollo de estafilococos y causar
enfermedades del estómago hasta posiblemente cáncer de colon.
El yogur al ser un alimento prebiótico y probiótico, ayuda a desplazar el balance de bacterias
del tubo digestivo en la dirección adecuada protegiendo la mucosa intestinal que facilita el
funcionamiento del aparato digestivo. (Vera Balcázar., 2015, pág. 39)
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Aníbal
Diagrama de proceso del Aníbal
Recepción Materia
priam
lavado
Escaldado
Escurrido
Pelado Cascara
Cocción
Azúcar
Canela Mezcla
Pasas
Cocción
Enfriado
Almacenamiento
Preparación
Recepción de materia Prima: Comprados en el mercado Amazonas
Lavado: Limpieza de pelusas que contiene naturalmente el durazno
Escaldado: Eliminación de microorganismos facilita el pelado
Pelado: Eliminación de la cascara
Cocción: 15 minutos de cocción
Mezcla: Se adiciona azúcar; canela y pasa al gusto
Cocción: 15 minutos de cocción
Enfriado: Naturalmente
Almacenamiento: Temperaturas de 4°C Para luego mezclar con el yogur
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3. MATERIALES Y EQUIPOS
Jarra Colador
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Cuchara sopera Cuchara de madera
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Tanque de gas Termómetro
Refrigeradora
Reactivo
Yogur chiveria
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4. PROCEDIMIENTO
Figura 2.1 Diagrama para elaboración de yogur
Materia Prima
Estandarización
Homogeneización
Pasteurización
Enfriamiento
Fermentación
Enfriamiento
Empaque
Almacenamiento
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4.1 SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA
El yogur es el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica, mediante la
acción de lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophillus, a partir de leche pasteurizada,
leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada, con o sin adición de una
crema pasteurizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas
de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.
4.2 ESTANDARIZACIÓN:
Este es un proceso que se realiza para lograr el aumento de los sólidos totales en la leche y para
lograrlo se debe estandarizar la cantidad de grasa en la misma.
“En el año de 1983, Bottazzi reporta que el contenido de grasa del yogur debe estar entre el
0,5%, en caso de yogur descremado y el 3,5 %, en el caso del yogur entero”.
Para realizar el aumento de los sólidos de la leche se puede seguir distintas opciones, pero la
más tradicional y conocida por todos es agregar a la leche, leche en polvo hasta alcanzar el
contenido de sólidos requeridos.
Se puede elaborar yogur sin aumentar los sólidos totales de la leche, pero el efecto negativo
seria la formación del gel, característica del yogur muy débil y se rompería con facilidad dando
como resultado la separación del suero de la leche.
4.3 HOMOGENEIZACIÓN:
Esta etapa consiste en someter a la leche a una temperatura de 60ºC, con el fin de disminuir el
tamaño de las gotas de grasa para lograr una completa homogenización de los ingredientes.
El resultado es un yogur más viscoso, más estable y con mejores propiedades organolépticas.
4.4 PASTERIZACIÓN:
Esta etapa del proceso es la más importante, es cuando se obtendrá la calidad del yogur, las
proteínas de la leche se desnaturalizan provocando la liberación de péptidos que contribuyen al
crecimiento de los microorganismos inoculados los cuales actúan favoreciendo aspectos de
viscosidad del yogur y separación del suero de la leche.
A demás se elimina gran parte de la flora que contiene la leche dando lugar al crecimiento de
microorganismos productores del yogur.
Se puede realizar distintos tratamientos de acuerdo con el proceso de fabricación del yogur.
90º a 95º durante un tiempo de 5 a 10 minutos.
80º a 85º durante 30 minutos a 20 minutos
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Se debe considerar que el calentamiento débil de la leche genera un yogur bajo en viscosidad,
mientras que un sobrecalentamiento puede provocar una textura granulada y una tendencia a la
separación del suero.
4.6 INOCULACIÓN
Los cultivos que se utilizan para elaborar yogur están compuestos de las bacterias S.
thermophilus y L. bulgaricus, los mismos que son cultivos liofilizados; estos se añaden a la
leche agitando bien para asegurar una adecuada distribución de los microorganismos. Una vez
que se haya alcanzado los 42º C se procede a incubar la mezcla.
4.7 FERMENTACIÓN
La fermentación se da a partir de este punto en un periodo de tres a seis horas, en este tiempo
se da la producción de acido láctico de los microorganismos la cual debe alcanzar entre 0,70 y
1,1% y un ph de 4 a 4,5.
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4.9 ADICIÓN DE FRUTA:
La adición de la fruta se da una vez que esta haya recibido una cocción previa, que evita el
crecimiento de hongos y levaduras que contaminarán al yogur y disminuirán su vida útil, una
vez que el yogur haya enfriado, rompiendo suavemente el gel en este, ya que si llegara a agitarse
en forma brusca se perdería la viscosidad lograda en el mismo, colocándose en el recipiente
primeramente la fruta anteriormente preparada, ya sea en trozos o en puré en porcentajes que
varían de 5 a 25% del producto final.
5. RESULTADOS Y DISCUSIONES
𝑚
ρ=
𝑣
Volumen inicial de 2000 ml
Masa de 2063
2063 𝑔
ρ=
2000 𝑚𝑙
𝛒 = 𝟏. 𝟎𝟑𝟐 𝐠/𝐦𝐥
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Rendimiento
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑒𝑚𝑒𝑛 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
Volumen Inicial 2000 ml
Volumen Final 1953 ml
1953
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
2000
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟗𝟕. 𝟔𝟓%
Unidades Producidas
Yogur 2015 Gamos
Aníbal 604 gramos
Total 2619 gramos
12 Frascos de 218 gramos
6. COSTOS
Descripción Valor
Leche (2000 ml) 1.00
Chiveria ((10 ml)= (2 churadas)) 0.10
Pasas (10gramos) 0.04
Canela (6 gramos) 0.10
Duzano (1104 gramos ) 1.50
Papel aluminio 1.25
Azucar (624 gramos) 0.68
gas 0.05
Envase 8 unidades 0.80
Etiqueta 0.00
Total 5.52
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜
𝑃𝑟𝑒𝑠𝑖𝑜 𝑈𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 =
𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎𝑠
Costo 5.52
Unidades producidas 12
5.52
𝑃𝑟𝑒𝑠𝑖𝑜 𝑈𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 = = 0.46
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7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se obtuvo el yogur de forma artesanal con las condiciones aceptables para su consumo.
Se demostró que el proceso de elaboración es factible económicamente viable teniendo
un rendimiento aceptable 97.65%
Se determinó las propiedades organolépticas del yogur con durazno artesanal
Apariencia
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Anexos diagrama de proceso elaboración de yogur
Pasteurización
Enfriamiento
Inoculación
18
1
1
Fermentación
Enfriamiento
Adición de fruta
2 19
2
Empaque
Almacenamiento °C
20
Anexos Aníbal de durazno
Pelado
Mezclado
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Bibliografía
Artica Mallui, L. (2014). Métodos para el análisis fisicoquímico de la leche y derivados lácteos.
Perú: @ Libros y editoriales, TEIA. Ltd., 2014.
Estrada Martínez, M. (2011). El libro blanco de la leche y los productos lacteos. México: Litho
Offset Imprenta.
Muñoz Villacreses, G. A., & Cabeza de Vaca, C. P. (12 de Diciembre de 2015). Elaboración
de un Yogurt Tipo II de Textura Aflanada Sabor a Banano. Obtenido de
http://repositorio.usfq.edu.ec/bitstream/23000/1196/1/101834.pdf
NTE INEN 2608. (14 de Diciembre de 2012). BEBIDA DE LECHE FERMENTADA.
REQUISITOS. Obtenido de http://181.112.149.204/buzon/normas/2608.pdf
Vera Balcázar., M. E. (23 de Julio de 2015). Obtenido de “ELABORACIÓN Y APLICACIÓN
GASTRONÓMICA DEL YOGUR”: file:///C:/Users/Home/Downloads/tgas18.pdf
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