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Sumário
1. Brigada de Cozinha .......................................................................................................................... 3
2. Tipos de Cortes................................................................................................................................. 4
2.1 Uso da Faca ................................................................................................................................ 4
2.1 Uso da Faca ................................................................................................................................ 5
2.2 Como Segurar a Faca................................................................................................................... 6
2.3 Visão dos Principais Cortes .......................................................................................................... 7
2.4 Principais Facas e Utensílios de Cozinha ...................................................................................... 7
3. Acompanhamentos Aromáticos......................................................................................................... 8
4. Fundos ........................................................................................................................................... 10
4.1 Fumet de Peixe.......................................................................................................................... 12
4.2 Court Bouillon ........................................................................................................................... 12
4.3 Proporções padrão para fundos ................................................................................................. 12
5. Agentes Espessantes ........................................................................................................................ 13
5.1 Roux .......................................................................................................................................... 13
5.2 Slurry ......................................................................................................................................... 14
5.3 Beurre manié ............................................................................................................................. 14
5.4 Liaison aux jaunes et à la creme ................................................................................................. 14
5.5 Legumes .................................................................................................................................... 14
5.6 Gelatina .................................................................................................................................... 14
5.7 Sangue ...................................................................................................................................... 15
5.8 Ágar-ágar ................................................................................................................................... 15
5.9 Manteiga integral (monté au beurre, ou montar na manteiga) .................................................... 15
6. Molhos ........................................................................................................................................... 15
6.1 Um Pouco de História ............................................................................................................... 15
6.2 Classificação dos Molhos ........................................................................................................... 16
6.3 Molhos mãe .............................................................................................................................. 16
6.4 Molho bechamel ....................................................................................................................... 17
6.5 Molho velouté ........................................................................................................................... 18
6.6 Molho espanhol ........................................................................................................................ 19
6.7 Demi-glace ................................................................................................................................ 20
6.8 Molho de tomate....................................................................................................................... 20
6.9 Molho Holandês........................................................................................................................ 22
6.10 Molhos Contemporâneos ........................................................................................................ 23
7. Sopas .............................................................................................................................................. 25
7.1 Sopas Leves ............................................................................................................................... 25
7.2 Sopas Espessas ........................................................................................................................... 27
7.3 Sopas Especiais .......................................................................................................................... 29
7.4 Sopas frias ................................................................................................................................. 29
8. Princípios de Cocção ...................................................................................................................... 29
8.1 O Calor ..................................................................................................................................... 30
8.2 Efeitos do Calor ......................................................................................................................... 30
8.3 Controle de Qualidade e Alterações na Cocção de Vegetais ...................................................... 31
8.4 Métodos de Cocção .................................................................................................................. 36
8.5 Amidos - Batata ......................................................................................................................... 42
8.6 Arroz ......................................................................................................................................... 42
9. Massas ............................................................................................................................................ 44
Referências Bibliográficas .................................................................................................................... 48
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1. Brigada de Cozinha
Cargo Função
GARDE MANGER Responsável pela cozinha fria, ou seja, pelo preparo de patês,
terrines, canapés, saladas e molhos frios.
TOURNANT Não tem uma praça específica, trabalhando onde for necessário.
2. Tipos de Cortes
Visão de Cima
Visão de Lado
Brunoise Julienne
3. Acompanhamentos Aromáticos
São misturas de ingredientes (normalmente legumes, ervas e especiarias) utilizadas para
adicionar sabor às preparações (in Professional Chef, 2006). As combinações clássicas são:
mirepoix, bouquet garni, sachet d’épices, cebola piqué, cebola brûlé e matignon.
Deve-se observar as proporções de cada ingrediente da combinação, pois ela deve realçar o
sabor da preparação, e não dominar. Caso seja necessário, esses complementos podem ser
retirados após terem liberado o sabor desejado à produção.
Porcentagem básica:
50% cebola + 25% salsão + 25% cenoura
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4. Fundos
Fundo é um líquido saboroso produzido pelo cozimento lento de ossos, mirepoix e
ingredientes aromáticos em água ou remouillage - fundo feito com ossos que já foram usados
para o preparo de um fundo. É mais fraco do que um fundo de primeira qualidade. (in
Professional Chef, 2006.)
Por cor:
Claro: ossos + água + mirepoix + aromáticos
Escuro: ossos assados + água + mirepoix caramelizado + purê de tomate + aromáticos
Por ingredientes:
Vegetais
Aves Passos importantes para o preparo do
Carnes
Peixes fundo (in Professional Chef, 2006):
1. Começar com líquido frio, para possibilitar a
liberação de sucos e nutrientes no fundo
Critérios de produzido;
2. Cozinhar adequadamente em fogo lento, sem
avaliação dos ferver, para não turvar o líquido e não reduzi-lo
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FUNDO
ESCURO CLARO
coe e enxágue
asse os ossos até tostarem
por igual
coe utilize
etiquete
conserve
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5. Agentes Espessantes
Servem para dar mais corpo a molhos, sopas, cozidos e braseados (Barreto, 2008). O tipo de
espessante utilizado em cada preparação terá um efeito definitivo no prato final. Os principais
são:
5.1 Roux
Combinação em proporções iguais de um amido e uma gordura, quase sempre farinha de trigo
e manteiga clarificada*. O tipo de gordura influenciará sutilmente no resultado final do prato.
Normalmente, deve-se combinar o roux ao líquido da seguinte maneira:
Branco
Amarelo
Escuro * Manteiga clarificada: é a pura gordura
Negro da manteiga. O propósito de se clarificar
a manteiga é elevar seu ponto de fumaça,
possibilitando o uso em temperaturas
mais altas, uma vez que os sólidos do
leite contidos na manteiga queimam em
baixas temperaturas.
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5.2 Slurry
É um amido (araruta, amido de milho ou farinha de
arroz) dissolvido em um líquido frio na proporção 1
amido : 2 líquido. A aparência e textura do slurry devem
ser de creme de leite fresco e a mistura deve sempre ser
adicionada lentamente a um líquido quente,
mexendo-se constantemente para evitar a formação
de grumos. Deve-se cozinhar o slurry na preparação
apenas até que se atinja a consistência desejada.
5.5 Legumes
Alguns legumes em forma de purê também agem como agentes
espessantes.
5.6 Gelatina
Utilizada para dar corpo a líquidos ou preparações que forem servidas frias. Quanto maior a
quantidade de açúcar ou de ingredientes ácidos, maior a quantidade de gelatina necessária.
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5.7 Sangue
Utilizado como agente espessante em diversos pratos. Ex: Galinha ao molho pardo, embutidos
específicos tais como chouriço, morcilla, etc.
5.8 Ágar-ágar
É um agente estabilizante preparado a partir de algas marinhas. Pode ser encontrado em pó, e
quando dissolvido em água aquecida e depois resfriado, o ágar-ágar gelifica, espessando a
preparação que pode ser servida fria ou quente.
6. Molhos
“Não é preciso encharcar um prato com o molho para
torná-lo mais atraente. Muito molho arruína o prato,
algumas colheres de chá são o suficiente”.
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Antigamente, os molhos eram utilizados para disfarçar o odor desagradável de alimentos que
começavam a deteriorar, e eram compostos basicamente de vinagre, sal, azeite e cebola.
Com raras exceções, o preparo dos molhos se baseia em alguns preceitos importantes:
1. Uso de equipamentos adequados, como panelas de fundo grosso para garantir a distribuição
uniforme de calor e evitar que o molho queime ou talhe;
2. Uso de fundos de boa qualidade;
3. Uso dos agentes espessantes apropriados para se obter boa textura, sabor e aparência;
4. Temperar corretamente, buscando um sabor adequado.
Além disso, os molhos devem ser compatíveis com o prato, com o estilo de serviço, com o
método de cocção e com o sabor final da preparação.
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Derivados do bechamel
Para cada litro de bechamel, adicione:
O molho velouté possibilita inúmeras derivações e é também muito utilizado como base para
sopas. São aspectos importantes no preparo do velouté:
Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes de ser incorporado
ao molho;
Os ingredientes aromáticos e o tipo de fundo devem ser selecionados de acordo com o
produto final desejado;
Escolha uma panela adequada, tanto no tamanho quanto no material. Não se aconselha o
uso de panelas de alumínio no preparo desse molho, pois podem alterar a coloração final.
Prefira as panelas com fundos duplos e triplos, de material mais pesado;
A quantidade de roux utilizada dependerá da consistência desejada, e pode-se substituir
roux por slurry de amido de milho ou araruta quando se quiser um molho mais translúcido,
claro e sem gordura;
Utilize sempre roux quente em líquido frio e roux frio em líquido quente.
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Derivados do velouté
Para cada litro de velouté adicione:
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Derivados do espanhol
O demi-glace é um dos diversos molhos derivados deste molho mãe. Adicionando-se os ingredientes
abaixo para cada litro de espanhol obtemos ainda, por exemplo:
6.7 Demi-glace
Molho feito com partes iguais de molho espanhol e
fundo escuro, reduzido à metade. O mais utilizado dos
derivados do espanhol, um bom demi-glace deve ter as
seguintes características:
Sabor rico;
Aroma de “assado”;
Coloração marrom escura;
Aparência translúcida e brilhante;
Sabor e textura encorpada;
Consistência nappé.
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Por haver tantas variações no preparo do molho de tomate, os ingredientes devem ser
selecionados de acordo com a receita escolhida;
Os ingredientes básicos são sempre tomates maduros, purê de tomate, gordura (de porco,
azeite de oliva, óleo ou manteiga), fundo, vegetais, sachet d’épices ou bouquet garni;
O tomate é um vegetal com alto grau de acidez, por isso prefira panelas e materiais não
reativos para o cozimento, como o aço inoxidável;
Cozinhe sempre em fogo baixo para não queimar o molho, levando em consideração a alta
concentração de açúcar do tomate;
Evite a cocção excessiva para não concentrar o sabor do tomate.
Molho Creole: 170 g de cebola em cubos pequenos + 120 g de salsão fatiado + 5 g de alho
+ 30 ml de óleo + molho de tomate + louro + cravo + 120 g de pimenta
verde picada + molho picante de pimenta.
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a) Jus lié
Molho produzido pela recuperação dos sucos de cocção que, em cozinhas comerciais, substitui
o demi-glace, uma vez que seu preparo é mais rápido. Pode ser espessado por redução ou com
amidos, que agem mais depressa do que outros agentes espessantes. O sabor é menos rico e
encorpado e a textura mais leve que o demi-glace.
O beurre rouge é um molho preparado da mesma forma, com a substituição de vinho branco
por tinto. Um bom beurre blanc e um bom beurre rouge têm sabor neutro, o que favorece a
percepção de sabores de outros temperos adicionados, como por exemplo ervas, especiarias e
purê de vegetais, complementando assim os pratos que ele irá acompanhar.
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c) Manteigas compostas
Fazem parte do rol dos molhos contemporâneos e são consideradas um tipo de molho, usadas
na finalização de carnes grelhadas ou assadas. A manteiga é aromatizada com uma série de
ingredientes, como ervas, nozes, raspas da cascas de frutas cítricas, alho, échalotes, gengibre e
vegetais. Elas dão sabor, cor e textura a vários outros molhos e preparações. Podem ser
preparadas com muita antecedência e armazenadas em embalagem plástica sob refrigeração
por muitos dias, sem perder a qualidade. Alguns exemplos:
d) Coulis
Purê de legumes ou de frutas, aquecido em banho-maria ou cozido em fogo lento, que no final
pode ou não receber manteiga ou creme de leite.
e) Salsa
Molho de origem mexicana, composto por legumes, ervas e às vezes frutas (quase sempre
cruas, para que mantenham a sua natureza crocante). É sempre frio e acompanha pratos
quentes ou frios.
f) Compota
Preparação à base de legumes ou frutas inteiras, geralmente banhados em uma calda, azeite ou
vinagre, com ervas e/ou especiarias.
g) Relish
Preparação de origem indiana que se assemelha ao chutney, mas é mais condimentada. Trata-
se de um purê agridoce feito de frutas e vegetais, ao qual são adicionados condimentos e
especiarias.
h) Chutney
Preparação de origem indiana, em forma de geleia agridoce e picante, feita com vários tipos de
frutas ou vegetais cozidos em vinagre e ervas aromáticas. Normalmente serve-se frio.
i) Vinagrete
Emulsão temporária de ácido e óleo, originalmente preparada com vinagre, azeite, sal e
pimenta. É possível produzir inúmeras variedades de vinagrete, dependendo do tipo de
ingrediente adicionado à composição inicial.
j) Infusão de óleos
Óleos aromatizados com ervas, especiarias, etc.
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k) Sabaiones salgados
Introduzidos com a Nouvelle Cuisine, resultam da mistura de gemas com fundos de cocção,
azeite de oliva ou creme de leite, ervas, vinho seco ou champanhe, obtidos pelo mesmo
processo de um sabaione doce (emulsionado em banho-maria).
A maioria dos molhos, tanto os “molhos mãe” quanto seus derivados e os contemporâneos,
pode ser preparada com antecedência, ser resfriada e armazenada adequadamente. Na hora
de servir, basta apenas esquentá-los sob fogo direto. Entretanto, alguns molhos mais delicados,
como os à base de creme de leite, devem ser aquecidos em banho-maria.
Por mais simples que pareça a preparação de um molho, o chef que os prepara deve ser
extremamente habilidoso e seguir os princípios básicos de preparo e de armazenamento, o que
resultará em um molho perfeito.
7. Sopas
São líquidos aromatizados, servidos às refeições
antes do prato principal. As variedades são
infinitas. Seu nome deriva do verbo alemão
suppen (sorver), que se tornou Suppe (sopa),
originando a soup inglesa, a zuppa italiana, a
soupe francesa e a sopa portuguesa.
Caldo
Sopa à base de carne, não clarificada, podendo ser usada para as mesmas finalidades de um
fundo. O caldo, entretanto, pode ser servido puro.
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Consommé
Caldo preparado com base em um fundo de
carne, ave, peixe ou legumes, reduzido,
fortificado e clarificado.
Princípios de clarificação
Para se fazer um bom consommé é necessário
partir de um bom fundo. Antes de preparar o
consommé, verifique a qualidade do fundo, levando uma pequena quantidade à fervura para
testar seu aroma e sabor.
A clarificação é um processo feito mediante uma mistura de carne moída, clara de ovo,
mirepoix, ervas e temperos, tomate ou algum outro ácido. Essa combinação de ingredientes é
responsável pelo sabor e aparência final do consommé.
A clarificação deve começar a frio, com os ingredientes preferencialmente gelados, para que a
proteína coagule lentamente, possibilitando a extração de mais sabor e nutrientes, bem como a
absorção de impurezas.
O tamanho do corte do mirepoix é fundamental, devendo ser pequeno a fim de possibilitar sua
aglutinação junto com as claras e a carne. Se os pedaços estiverem grandes, eles não ficarão
presos ao “tampão”.
Importante:
A guarnição do consommé deve ser tão bem preparada quanto o consommé;
O corte dos vegetais deve ser pequeno e uniforme;
Os temperos utilizados devem realçar o sabor do consommé e nunca predominar.
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Vegetais
Sopa de vegetais, cuja base é um caldo ou um fundo no qual os ingredientes são cozidos total
ou parcialmente.
Sopa velouté
Sopa creme à base de fundo claro, espessada
com roux amarelo e finalizada classicamente
com liaison de creme de leite e ovos.
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* Temperar: adicionar 1/3 da preparação quente ao líquido frio (creme de leite ou liaison), o que
aumentará sua temperatura. Então recoloque essa mistura temperada na sopa.
Purê
Sopa engrossada com o purê do
ingrediente principal, que normalmente
é um vegetal rico em amido ou grão
seco. O líquido-base pode ser um
fundo, um caldo ou água. É um pouco
mais espessa do que a sopa creme e
tem uma textura mais grosseira. Podem
ser servidas quentes ou frias.
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Bisque
Sopa cujo ingrediente principal é um crustáceo (camarão, lagosta,
siri), e que possui tanto características da sopa creme quanto da
sopa purê. A base líquida é um fundo ou fumet de peixe, junto
com vegetais aromáticos. O agente espessante mais comum é o
arroz.
Entretanto, versões mais modernas desta sopa usam o roux como
agente espessante, o que lhe confere uma textura mais macia e
maior estabilidade. O procedimento básico de preparo é
semelhante ao da sopa purê.
Exemplos:
Chowder: sopa cujo ingrediente básico é a batata e a carne de porco.
Minestrone: sopa de origem italiana, que contém vegetais, grãos e massa.
Garbure: sopa tradicional francesa, que contém repolho, batata e vegetais.
Gumbo: especialidade da cozinha creole, de Nova Orleans. É uma sopa estilo cozido, que
inclui vegetais como quiabo, tomate e cebola, e um ou mais tipos de carne, além de roux
negro, o que lhe confere um sabor incomparável e inconfundível.
8. Princípios de Cocção
A cocção é a aplicação do calor no alimento com o intuito de modificar sua estrutura, alterar o
sabor, amaciá-lo e torná-lo adequado para a digestão.
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8.1 O Calor
O calor é um tipo de energia. Quando um alimento fica quente, suas
moléculas vibram, aumentam e “batem” umas nas outras transferindo
energia entre si. Quanto mais as moléculas se movem, mais quente
fica o alimento.
Radiação: A energia é transferida por ondas de luz ou calor, como micro-ondas, torradeira,
salamandra, etc.
Amido: o termo próprio para a cocção do amido é gelatinização. Quando o amido está em
contato com um líquido quente, suas moléculas “incham”, fazendo com que cozinhe. A
gelatinização se dá entre 66 e 100º C.
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Água: a água, quando submetida ao calor, evapora. Todos os alimentos contêm água em sua
composição, em maior ou menor proporção. Quando a temperatura interna dos alimentos
aumenta, as moléculas de água evaporam, causando a DESIDRATAÇÃO.
A cocção afeta os alimentos alterando sua textura, sabor, cor e valor nutricional.
Compreendendo bem sua reação, podemos controlar as mudanças e transformar os alimentos
de forma positiva e favorável às características que buscamos.
Textura
A alteração da textura é a principal mudança ao cozinharmos os vegetais, pois as fibras e
amidos se transformam pela exposição ao calor.
Fibras
A pectina e a celulose são as principais fibras contidas nos vegetais, que dão ao vegetal
estrutura e firmeza. A cocção as amolece.
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Hortaliças
Conceituação
São vegetais cultivados em horta, e representam as partes comestíveis das plantas: raízes
tuberosas, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes.
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Grupo A, com cerca de 5% de glicídios: abobrinha, acelga, agrião, aipo, alface, almeirão,
aspargo, berinjela, brócolos, cebolinha, coentro, couve, couve-flor, espinafre, folhas de todas as
hortaliças, jiló, mostarda, palmito, pepino, pimentão, rabanete, repolho, salsa, tomate.
Grupo B, com cerca de 10% de glicídios: abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha verde,
nabo, quiabo, couve-de-bruxelas, vagem.
Grupo C, com cerca de 20% de glicídios: aipim, batata, mandioquinha, cará, inhame,
mandioca, milho verde, pinhão.
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Valor nutritivo
As hortaliças são boas fontes de vitaminas, minerais e fibras. As hortaliças verdes e as amarelo
alaranjadas são boas fontes de beta caroteno e, quando consumidas cruas, também são boas
fontes de vitaminas B1, B2 e C.
1. Procure pelos legumes e hortaliças da estação, pois é quando eles estão mais frescos e são
encontrados em maior abundância. É também quando estão mais saborosos e conservam todo
o seu valor nutritivo;
3. Descasque-os sempre o mais próximo do uso, para que não percam umidade e para que não
haja mudança na coloração;
4. Por meio da cor dos vegetais podemos identificar precisamente o tipo de pigmento
predominante que contêm, e assim prepará-los da forma mais adequada.
3) Pela cor: nesse tipo de classificação, o principal enfoque é dado aos componentes
químicos, responsáveis pelas características físicas e nutricionais dos vegetais. A cocção a ser
aplicada deverá ser apropriada a cada tipo de vegetal, para que não perca as características
anteriormente citadas.
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Adições químicas na cocção dos legumes alteram suas características da seguinte forma:
ÁCIDO - Retarda a cocção, criando - Retarda a cocção, criando - Retarda a cocção, criando
maior resistência. maior resistência. maior resistência.
(limão, vinho,
vinagre, etc.) - Não altera a coloração. - Ressalta a cor. - Perde a cor.
Vegetais congelados
Ao utilizar vegetais congelados, observe sua procedência e data de validade. Examine também
se eles foram recebidos e armazenados em condições ideais (controle de temperatura).
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Cocção no vapor
Método onde o alimento entra em contato com o vapor produzido
pelo líquido (fundo, água) quando em ebulição. É uma das formas
de cocção que mantém mais íntegros os componentes nutricionais
dos alimentos.
Os alimentos podem ser preparados no vapor através de fornos
combinados, ou com o uso de panelas e utensílios apropriados para
esse método.
Grelhar
É um método que consiste em cozinhar alimentos
numa grelha colocada sobre uma fonte de calor.
É utilizado quando se quer cozinhar um vegetal
rapidamente, preservando seus nutrientes naturais,
suculência e sabor. O calor radiante da grelha
carameliza o vegetal, dando-lhe um sabor agradável e
característico deste tipo de cocção.
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Assar
É um tipo de cocção onde o alimento é exposto ao
ar seco e quente, com temperatura controlada, por
um tempo adequado.
Purê
É uma técnica muito utilizada com vegetais, geralmente usada como um tipo de preparação ou
como pré-preparo (como recheio de tortas, suflês, etc.).
Para se produzir um purê, os vegetais devem passar por um processo de cocção prévio, que
pode variar entre assado, cozido em água ou no vapor. Após esse processo, deverá ser
amassado e transformado em purê.
Brasear
Este método consiste em selar o alimento principal
e suar os acompanhamentos aromáticos, quando
necessário, em gordura quente, depois serão
cozidos em meio líquido.
Guisar
Este método é similar ao braseado, diferindo no tamanho do ingrediente a ser preparado, que
deve estar no tamanho de uma “mordida”.
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- Cesta: o alimento é colocado em uma cesta que é mergulhada na gordura quente, retirada
quando o alimento já está macio e dourado;
- Cesta Dupla: certos tipos de alimentos tendem a flutuar quando colocados em contato
com a gordura e, ao mesmo tempo, necessitam de uma cocção prolongada. Para este tipo
de alimento, é recomendado o uso de cesta dupla, pois assim a segunda cesta segura o
alimento para que fique inteiramente submerso na gordura;
- Pesca: os alimentos são imersos livremente na gordura, e “pescados” com uma
escumadeira ou aranha quando atingem o ponto de cocção desejado;
- Em 2 tempos (ou branqueamento): o alimento é frito primeiramente a uma temperatura
de 120º C e depois a 180º C, para proporcionar a cocção interna e crocância externa. Essa
técnica é muito utilizada para vegetais ricos em amido como batata, mandioca, etc.
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Fritura em frigideira
Método de cocção similar à fritura por imersão, diferindo
apenas pela quantidade de gordura utilizada e pelo tipo de
panela. Na fritura em frigideira, a gordura deve cobrir
apenas a metade do alimento, e a cocção se desenvolve
em dois estágios: frita-se a parte inferior do produto e vira-
se para fritar a parte superior. A fritura deve apresentar a
mesma coloração dourada de ambos os lados. A panela
adequada para esse tipo de cocção é a sautoir. Caso se
deseje fazer um molho para acompanhar o produto frito,
ele deverá ser servido à parte.
Empanamento
Este processo visa dar ao alimento uma finalização crocante e dourada, protegendo o alimento.
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Gordura x fritura
A qualidade de um alimento produzido a partir de fritura é diretamente proporcional ao
cuidado com a gordura utilizada. Cada tipo de gordura possui uma característica diferente
quanto ao sabor e sua capacidade de resistência ao calor, e isso deve ser considerado quando
se planeja usar uma ou outra gordura.
Conservação da gordura:
- Local seco e arejado;
- Coberta;
- Livre de resíduos, preferencialmente coada;
- Efetuar periodicamente um teste de saturação da gordura.
Inimigos da gordura:
- Sal;
- Altas temperaturas;
- Umidade;
- Exposição ao ar (oxidação);
- Metais;
- Resíduos;
- Ácidos graxos.
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Legislação:
De acordo com a Portaria CVS-6/99 de 10/3/99 publicada em 12/3/99 no Diário Oficial do
Estado:
- Os óleos e gorduras utilizados em frituras não podem ser aquecidos a mais de 180ºC;
- O óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração de qualquer uma das seguintes
características sensoriais (cor, odor, sabor, etc.), ou físico-químicas (ponto de fumaça).
Podem ser realizados testes físico-químicos comerciais rápidos, desde que comprovada a
sua qualidade e eficácia;
- A reutilização do óleo só pode ser realizada quanto este não apresentar quaisquer
alterações das características físico-químicas ou sensoriais. O óleo deve ser filtrado em filtro
próprio ou pano branco fervido por 15 minutos. Quando utilizar fritadeiras com filtro,
seguir as recomendações do fabricante e observar as características físico-químicas ou
sensoriais.
Saltear
Neste método, a cocção é feita rapidamente, em
temperatura elevada e pouca gordura.
O alimento a ser salteado deve ser naturalmente
macio, ou então deve passar por uma cocção
prévia para amolecer, pois em se tratando de uma
técnica rápida, os alimentos mais duros não
atingirão a textura desejada.
O molho dos alimentos salteados, caso exista,
deverá ser sempre feito utilizando-se da mesma
panela em que foi feito o salteado, para
aproveitar os sucos residuais liberados durante a cocção.
A panela adequada para este tipo de cocção é a sauteuse.
Os vegetais devem ser salteados aos poucos para evitar o resfriamento da sauteuse, o que
provocaria a queda da temperatura na cocção. Portanto, deve-se estar atento ao tamanho da
panela utilizada em relação ao volume de vegetais a serem salteados.
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Qualquer que seja a variedade, deve-se escolher batatas rijas e pesadas e eliminar as moles,
com manchas, com brotos e esverdeadas.
Conserve as batatas em local fresco, seco e escuro, para evitar o desenvolvimento da solanina
(substância que “esverdeia” a batata e a torna amarga, indigesta e tóxica), e fora de embalagens
plásticas fechadas, pois sua má conservação acelera o processo de apodrecimento e ocasiona a
perda de nutrientes.
Por ser um alimento de sabor bastante neutro e muito versátil, as batatas podem ser preparadas
utilizando-se todos os métodos de cocção: assadas, fritas, fervidas, cozidas no vapor, salteadas,
empanadas, braseadas, guisadas, utilizadas em sopas, pães, gnocchi, pudins, saladas, etc.
8.6 Arroz
Na natureza existem basicamente duas variedades de arroz: de grão
longo e de grão curto. Seu comportamento é diferente quanto à
cocção: os de grão longo, quando cozidos, ficam leves, macios e
soltos, e os de grão curto (ou pérola) ficam úmidos, cremosos e
ligados.
O arroz polido (arroz branco) é um grão que passa por um processo de remoção da
casca e do germe, removendo também muitos de seus nutrientes. É geralmente polido para
melhorar sua aparência, suavizar seu sabor e amaciar os grãos (desse processo se originou
sua nomenclatura);
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O arroz enriquecido é o arroz polido que recebe a adição de ferro e vitaminas no processo
de polimento;
O arroz integral é o grão descascado não polido, preservando assim seus nutrientes. Tem
um sabor amendoado, textura fibrosa e uma cocção mais longa;
O arroz parboilizado é um grão pré-cozido no vapor em altas temperaturas (com casca)
que força as vitaminas e os minerais para o interior do grão, conservando-o, antes de ser
descascado e polido;
O arroz malequizado passa por um processo similar ao parboilizado, diferindo apenas pela
temperatura de pré-cocção e o tempo de exposição ao vapor, mas com a mesma finalidade.
O arroz selvagem, apesar do nome, não é um arroz, e sim uma semente de uma gramínea. É
marrom escuro, tem sabor forte e tempo de cocção prolongado.
O arroz italiano do tipo “riso” é o grão utilizado na produção de risottos. Um grão de arroz de
um bom risotto deve ser capaz de atingir a característica cremosa, que caracteriza o risotto,
mas ao mesmo tempo deve estar firme à mordida. Das inúmeras variedades de arroz
apropriadas para se produzir um risotto, três são consideradas as melhores: Arborio, Carnaroli e
Vialone Nano.
Arborio é um grão grande, roliço e rico em amilopectina, amido que se dissolve no
cozimento, produzindo um risotto mais cremoso. É o mais popular arroz italiano no mundo;
Carnaroli é considerado o “rei dos arrozes” na Itália. É longo e rico de amilose, motivo pelo
qual se mantém mais tempo al dente quando cozido. Também apresenta alta concentração
de amilopectina;
Vialone Nano é um grão pequeno e curto que contém muita amilose, que não amacia
facilmente durante o processo de cocção, apesar de ter amilopectina suficiente para
classificá-lo como uma variedade boa para o preparo do risotto. Considerado um arroz
semifino, muito popular na região do Veneto.
Além desses, há outras inúmeras variedades de arroz utilizadas na gastronomia, como: Basmati
- aromático (para pratos orientais); Japonês - branco de grão curto; Pudding - grão curto (cozido
ou assado); Tailandês - com fragrância de jasmim.
Pilaf
Técnica originária da Pérsia e da Turquia,
consiste na cocção de grãos no intuito de
deixá-los tenros, soltos e leves.
Em uma panela aquecida, com ou sem
gordura, coloque o arroz, acrescente o líquido
quente e cozinhe-o com a panela tampada
direto no fogão ou no forno.
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Risotto
Esta técnica explora as propriedades de certas
variedades de arroz italiano cujos grãos são
envoltos por um amido macio conhecido como
amilopectina. Durante a cocção, este amido se
dissolve, ligando-se cremosamente aos grãos e
fundindo-os. Os aromáticos do risotto geralmente
são a cebola e a manteiga, mas qualquer produto
comestível poderá agregar sabor ao risotto básico.
Para se produzir um bom risotto, deve-se seguir
corretamente seu método de preparo, mexendo
constantemente para que o amido se solte e se torne um agente aglutinador.
A panela utilizada deve transmitir e reter calor suficiente para cozinhar o arroz em chama alta
sem grudar no fundo, portanto, panelas de fundo grosso e ligas pesadas são mais indicadas.
Os risottos podem ser agrupados em dois estilos que diferem quanto à cremosidade: mais
denso (muito usado no Piemonte e na Emilia-Romagna) e mais alongado (abundância de
líquido), ou all’onda, muito comum na região de Veneto.
9. Massas
A Farinha: a farinha de trigo é o produto dos grãos de trigo livre de impurezas.
Comercialmente, as farinhas são avaliadas com base no grau de peneiramento (quantidade de
farinha em quilos, por 100 quilos de trigo limpo). A farinha integral é o produto da moagem do
trigo sem peneiramento.
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Massa Industrializada
As massas secas industrializadas incluem formatos conhecidos como espaguete, penne, fusilli,
etc. A semolina (grano duro) e a água são os ingredientes que compõem as massas
industrializadas. A semolina é submetida à moagem e é peneirada, a água deve conter baixos
teores de sódio, magnésio, cloro e ferro. Desde a mistura da farinha à água, tudo é feito por
máquinas. A massa é misturada, aberta e cortada mecanicamente, depois é submetida a uma
ventilação intensa para secagem, antes do empacotamento.
De acordo com a legislação, a massa seca industrializada deve ser feita de semolina.
Massa Fresca
A composição básica da massa fresca é:
farinha, ovos, sal e azeite (opcional). A
proporção média é de 100 g de farinha de
trigo para cada ovo, diminuindo
progressivamente até chegar a 1 quilo de
farinha para 7 ovos, podendo usar uma
proporção de até 50% de farinha de trigo
para 50% de semolina.
A massa é feita manualmente, aberta à
mão (com o rolo de macarrão) ou à
máquina, cortada ou recheada.
Existem algumas considerações
importantes quando se prepara massa
fresca, a saber:
Instalações e equipamentos:
- Mesa comprida e larga de superfície lisa e limpa;
- Rolo de abrir massa ou máquina de abrir massa (manual ou automática);
- Espátula de ferro (para recolher resíduos da mesa);
- Carretilha (para cortar a massa).
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Outro grupo importante é o das massas recheadas, como Ravioli, Cappelletti, Cannelloni,
Tortelli, etc.
Nos países orientais, as massas apresentam formas bastante diversas, mas geralmente são
massas longas, feitas de farinha de arroz, algas marinhas, feijão verde, etc.
Massas finas e compridas pedem um molho leve, massas tubulares e curtas podem levar um
molho de consistência média (como bechamel ou ragu), massas largas pedem molhos
enriquecidos e massas recheadas necessitam de um molho que complemente seu recheio em
sabor e textura.
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Referências Bibliográficas
ARAÚJO, Wilma M.C., MONTEBELLO, Nancy di Pilla, BOTELHO, Raquel B. A., BORGO, Luiz Antônio. Alquimia
dos alimentos. Nacional, 2007.
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor. São Paulo: Editora Senac, 2008.
HAZAN, Marcella. Fundamentos da cozinha italiana clássica. São Paulo: WMF Martins Fontes, 1997.
LABENSKY, Sarah R., HAUSE Alan M. On cookin: Techníques from Expert Chefs.