ANEXOS

CÀLCULOS

 Peso de arándano: 882,2 g

 Peso de pulpa (1/3): 750 g
 Volumen de jugo= pulpa (1/3) + agua (2/3) = 750ml + 1500ml = 2250 ml
 ºBi(Grados Brix iniciales) = 2,5
 ºBf(Grados Brix finales) = 13,5
 Cantidad de azúcar
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑔𝑜 (º𝐵𝑓−º𝐵𝑖)
𝑔 𝑎𝑧ù𝑐𝑎𝑟 = 100−º𝐵𝑓
2250 (13,5−2,5)
𝑔 𝑎𝑧ù𝑐𝑎𝑟 =
100−13,5
𝑔 𝑎𝑧ù𝑐𝑎𝑟 = 286,13
 El 75% de azúcar =214,60g (agregar al total del jugo)
 El 25% = 71,53g (mezclar con el CMC )
 Adición de estabilizante:
CMC (agregar al 75% del jugo)
0,07g cmc ---- 100 ml de néctar
X ---- 1687,5(75%) ml de néctar
X = 1,6g cmc
SÀBILA (agregar al 25% del jugo)
5g sábila ---- 100 ml néctar
X ---- 562,5 ml
X = 28,125g sábila
 Pasteurización
Agregar sorbato de potasio
0,05g sorbato de potasio --- 100 ml de néctar
X --- 1687,5ml (75%)
X= 0,84g sorbato de potasio
0,05g sorbato de potasio --- 100 ml de néctar
X --- 562,5ml (25%)
X = 0,28g
 No hicimos ácido cítrico, el pH fue adecuado