GUÍA DE PRÁCTICAS

LABORATORIO X TALLER SIMULACIÓN CAMPO

CARRERA: Ingeniería en Alimentos

ASIGNATURA: Biotecnología de los Alimentos I
NIVEL: Séptimo PARALELO: “U”
ÁREA ACADÉMICA: DOCENTE: Liliana Cerda-Mejía
CICLO ACADÉMICO: Septiembre 2017 – Febrero 2018
PRÁCTICA N: 8

I. Tema: DESARROLLO DE LEVADURAS DE PANADERÍA: Saccharomyces

cerevisae
II. Objetivos:
Objetivo General:
Reconocer el proceso de fermentación de cereales.

Objetivos Específicos:
Observar el efecto de la levadura de pan Saccharomyces cerevisae, sometida a factores de
importancia en su desarrollo y crecimiento.

III. INSTRUCCIONES
- Todo accidente deberá ser notificado de inmediato.
- Toda sustancia química dentro del laboratorio se considerará peligrosa y su manipulación
estará sujeta a tal condición.
- Prohibido, fumar, consumir alimentos, bebidas, masticar chicle, maquillarse, o usar calzado
abierto (tipo sandalias).
- Las sustancias, equipos y materiales, deberán ser manejados con el máximo cuidado, de
acuerdo a los manuales de uso o de seguridad, según sea el caso.
- Durante el desarrollo de las actividades de laboratorio, no deberán hacer bromas, juegos de
manos o actitudes impropias que pudiesen originar accidentes.
- Es obligatorio reportar de inmediato cualquier desajuste o desperfecto en los equipos.
- Utilizar bata de laboratorio en buen estado (ni sucia, ni rota o sin botones).

- LISTADO DE EQUIPOS , MATERIALES Y RECURSOS:

EQUIPOS Y MATERIALES.
- Cajas Petri
- Pipetas
- Erlenmeyers
- Mechero
- Estufa de incubación
- Tubos bacteriológicos
- Medio de cultivo (Saboraud) (PDA)
- Vasos de precipitación 250 ml
- Probetas 250 ml
- Balanza analítica
- Varilla de agitación
- Asa de siembra
- Cronómetros
 MATERIA PRIMA Y REACTIVOS
- Levadura comercial de panadería en pasta y liofilizada.
- Una libra de harina de panificación sin leudante
IV. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR
PARTE I: Inoculación de levadura de panadería (Saccharomyces cerevisiae).
Se utilizarán dos medios de cultivo que permitan el desarrollo de levaduras: SABORAUD, PDA y como
inóculo Saccharomyces cerevisiae en forma granular y en pasta.

PREPARACIÓN DEL MEDIO SABOURAUD: Disolver 65 gramos en 1 litro de agua

desmineralizada, calentando en un baño de agua hirviendo o en corriente de vapor.
Luego de disolver el medio de cultivo, se lo esteriliza colocándolo en el autoclave a 121°C por 15
minutos.

PREPARACIÓN DEL MEDIO AGAR POTATO DEXTROSA (PDA): Pesar 39 gramos por 1 litro,
disolver mediante calentamiento y agitación constante hasta ebullición.
Luego de disolver el medio de cultivo, se lo esteriliza colocándolo en el autoclave a 121°C por 15
minutos.

Se dejan enfriar los medios más o menos a 40°C y procedemos a colocar en las cajas petri, unos 10 ml
en cada caja.
Una vez formado el gel se siembran las muestras, e incubar las cajas petri en la estufa a 37 +/- 2°C por
72 horas para verificar el desarrollo de los microorganismos.

Realizar contajes cada 24, 48, 72 horas para obtención de datos. Realizar observaciones al microscopio.

PARTE II: Actividad de la levadura

- Numerar los vasos de precipitación de (1-4)

- Añadir a cada uno 25g de harina
- Añadir 3g de glucosa o sacarosa a cada vaso del (1-3)
- Vaso 1: añadir 22.5 ml de agua.
- Vaso 2: añadir 15 ml de agua.
- Preparar la suspensión de levaduras: (Suspender por agitación 10g de levadura en 120 ml de agua
templada con una traza de azúcar, en el matraz Erlenmeyer).
- Pasar la suspensión de levadura con la pipeta a los vasos de precipitación.
Vaso 1: 7,5 ml
Vaso 2: 15 ml
Vaso 3: 30 ml
Vaso 4: 30 ml
- Mezclar la masa con la varilla de vidrio.
- Numerar las probetas de (1-4). Añadir la masa a las probetas correspondientes y colocarlas
a 30°C
- Leer y anotar la altura de la masa en cada probeta al inicio y a intervalos de 10 minutos.

Realizamos el procedimiento anterior con los dos tipos de levaduras.

VI RESULTADOS OBTENIDOS:
- Reporte los datos de volumen de esponjosidad
- Realice gráficos tiempo vs. volumen
- Presente las ecuaciones de tendencias y los valores de correlación
- Discuta los resultados observados en base a referencias bibliográficas

VII CUESTIONARIO
 1. Consulte acerca de Saccharomyces cerevisae:
 ¿Qué forma poseen las células?
 ¿Pueden formar pseudomicelios?
 ¿Cuál es la apariencia de sus colonias?
 Esporulan? Si esporulan de qué forma?
2. ¿Qué características presentan las cepas de Saccharomyces cerevisae al crecer en
medios líquidos?
3. Explique el fenómeno de floculación
4. ¿Qué factores influyen en la tolerancia al alcohol de las levaduras?
5. Explique la funcionalidad de las enzimas de las levaduras en el proceso de fermentación

VIII CONCLUSIONES:
IX RECOMENDACIONES:

VALIDACIÓN DE LAS GUÍAS DE PRÁCTICAS

Fecha de elaboración:____________________

--------------------------------------------
Liliana Cerda Mejía, Ph.D
DOCENTE PLANIFICADOR UTA

-------------------------- -------------------------------
Araceli Pilamala, MsC. Carlos Moreno, MsC
Coordinador de Unidad Organización Profesional Coordinador de Carrera