UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA
GUÍA DE PRÁCTICAS
LABORATORIO TALLER SIMULACIÓN CAMPO
CARRERA: Ingeniería en Alimentos
ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS
NIVEL: Quinto PARALELO: “A y B”
ÁREA ACADÉMICA: Profesional DOCENTE: Ing. Diego Salazar
CICLO ACADÉMICO: Marzo – Agosto 2019
PRÁCTICA N°: 1
I. TEMA:
“DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, pH y ACIDEZ EN CARNE FRESCA DE
BOVINO, PORCINO Y AVE”.
II. OBJETIVO:

 Determinar el pH, humedad y acidez de carne fresca que se expende en nuestro mercado.
 Identificar la importancia de estas pruebas en las industrias cárnicas.
III. INSTRUCCIONES:

 Todo accidente deberá ser notificado de inmediato.

 Toda sustancia química dentro del laboratorio se considerará peligrosa y su manipulación estará
sujeta a tal condición.
 Prohibido, fumar, consumir alimentos, bebidas, masticar chicle, maquillarse, o usar calzado
abierto (tipo sandalias).
 Las sustancias, equipos y materiales, deberán ser manejados con el máximo cuidado, de
acuerdo a los manuales de uso o de seguridad, según sea el caso.
 Durante el desarrollo de las actividades de laboratorio, no deberán hacer bromas, juegos de
manos o actitudes impropias que pudiesen originar accidentes.
 Es obligatorio reportar de inmediato cualquier desajuste o desperfecto en los equipos.
 Utilizar bata de laboratorio en buen estado (ni sucia, ni rota o sin botones).
IV. LISTADO DE EQUIPOS , MATERIALES Y
RECURSOS:

Equipos y materiales. Muestras

 Balanza  Carde de res, cerdo y pollo (1/2 Kg de
 Estufa cada tipo de carne).
 Potenciómetro
 Mortero
 Licuadora
 Cajas Petri
 Pisetas
 Probeta de 100mL
 Lienzo

V. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

Determinación de pH.
  Pesar 10g de muestra.
 Añadir 100mL de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.
 Estandarizar el pH en el potenciómetro con buffer de fosfatos con pH = 6.0.
 Filtrar la mezcla de carne en un lienzo para eliminar tejido conectivo.
 Después de leer el pH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.

Determinación de Humedad.
 Pesar 10g exactos de carne molida.
 Extender la muestra en la base de una caja petri.
 Secar en una estufa a 100ºC durante 24 horas. Evite el exceso de secado, ya que puede
volatilizarse otros compuestos.
 Después de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en un desecador.
 Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra.

M-
M
% 1 2
Humedad
*100
M
1-M
De donde:
M1 = Peso de la cápsula antes de ingresar a la estufa
M 2 = Peso de la cápsula después de la estufa
M = Peso de la cápsula vacía

Determinación de acidez.
 Pesar 10g de carne y colocarlo en un vaso de licuadora. Moler junto con 200mL de agua
destilada.
 Filtrar la muestra en un lienzo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el filtrado en un
matraz de 250mL y aforar con agua destilada.
 Tomar 25mL de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150mL.
 Añadir 75ml de agua destilada.
 Titular con NaOH 0.01N, usando fenolftaleína como indicador. Esta determinación debe
hacerse por triplicado.
 Se prepara un blanco usando 100mL de agua destilada.
 Informar como porcentaje de ácido láctico.

V(NaOH
*
N(NaOH
*
Meq
(ácid
lácti
*
Fac
de
dil
%
Ácido
Láctico *
10
Peso
de
la
mues
Meq = 0.01
Factor
de
dilución
= 0.09
VI. RESULTADOS OBTENIDOS:

 Presentar tablas con los valores que se obtuvieron de cada uno de los análisis realizados y de
cada tipo de carne.
 Realizar los cálculos respectivos de humedad y acidez de los diferentes tipos de carne.
 Discutir los resultados obtenidos en la práctica con datos bibliográficos, reportados en normas
para la carne.
VII. CUESTIONARIO:

1. ¿Cuál es la importancia del control de pH, humedad y acidez en carne y en los productos
cárnicos?
2. ¿Qué factores son los que afectan al pH, humedad y acidez en carne fresca?
3. ¿Mencione las reglamentaciones existentes de contenidos de humedad, pH y acidez en carne y en
productos cárnicos?
4. ¿Qué nos indica un pH alto en la carne fresca y a qué peligros estamos expuestos?
5. ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis? ¿Cuál de éstas ocurre posrmorten en la carne?
VIII. CONCLUSIONES:

IX. RECOMENDACIONES:

X. BIBLIOGRAFÍA

FORREST, John ABERLE, Elton, 1979. “Fundamentos de Ciencia de la Carne”. Editorial. Acribia.
Zaragoza – España.