Yogurt 1.0

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
QUIMICA DE ALIMENTOS
Curso: Química de Alimentos

Profesor: Mg. MARTINEZ TORRES, German Saul
Alumnos:
BRIZUELA CHAVEZ, Antonio…………………………………………………
AROTOMA SILVESTRE, Julian……………………………………………….1624
BADA VALERA, Lizhett………………………………………………..………..1624
BRICEÑO ZABALETA, Samuel ………………………………………………1714120369
CABALLERO CASTILLO ,Harold…………………………………………….1714110175
MEJIA MENDOZA , Katherine………………………..………………………1714110201
1 Yogurt Griego
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
III. OBJETIVOS
IV. MATERIALES Y METODOS
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
VI. CONCLUSIONES
VII. CUESTIONARIO
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
2 Yogurt Griego
I. INTRODUCCIÓN
El yogur es, sin lugar a duda, uno alimento muy sano, sobre todo para los niños en edad de
crecimiento y también para las personas mayores, debido a que aporta una gran cantidad de
nutrientes, es muy rico en calcio y posee excelentes cualidades gastrointestinales.
El yogur natural es un alimento probiótico esencial con alrededor de 100 millones

de bacterias y numerosas propiedades para nuestro organismo. El yogur es una leche
fermentada que se obtiene a partir de la acción de diferentes bacterias (streptococcus
termophilus y Lactobacillus bulgaricus) que transforman una parte de la lactosa en ácido
láctico y se produce un aumento de la consistencia por coagulación de sus proteínas.
Nuestro sistema digestivo está colonizado por toda una serie de bacterias que forman un grupo
complejo llamado microbiota intestinal. Estas bacterias viven en simbiosis con nuestro
intestino en un delicado equilibrio que puede verse afectado por la alimentación, el estrés, las
enfermedades, o algunos medicamentos. El consumo de alimentos con probióticos mantiene
este equilibrio.
Como hemos apuntado antes el yogur es un probiótico esencial y por lo tanto consumirlo
ayudará a mantener la buena salud digestiva. “Losmicroorganismos que encontramos en el
yogur son capaces de regenerar la flora intestinal. Además, las bifidusbacterias presentes en
el yogur también estimulan el sistema inmunitario”
Hoy se sabe que todo lo que comemos influye en los microorganismos que residen en nuestro
intestino. La fermentación supone una transformación de los alimentos crudos por los
microorganismos. Este proceso concreto puede añadir beneficios a los alimentos y ha
llamado la atención de los investigadores.
El yogur es un producto lácteo fermentado que contiene millones de microorganismos vivos;

a su vez, estos microorganismos influyen en la composición de la microbiota intestinal y por
tanto mejoran la salud intestinal.
El yogur puede prevenir y tratar los trastornos gastrointestinales por el modo en que sus
probióticos parecen modular la microbiana intestinal. Se necesitan más estudios para
comprender mejor los vínculos entre el consumo de yogur y el tratamiento de las
enfermedades gastrointestinales.
El yogur podría también proteger la barrera intestinal fomentando la producción de mucina.
3 Yogurt Griego
II. PROBLEMA
Dolor de estómago
III. OBJETIVO
 Disminuir los problemas gastrointestrinales

 Repara la Microbiota Intestinal
IV. FUNDAMENTO TEORICO
MIEL
La miel es un fluido dulce y viscoso producido por abejas del género Apis, principalmente
la abeja doméstica, a partir del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas
o de excreciones de insectos chupadores de plantas (áfidos). Estas sustancias son recogidas
por las abejas, luego transformadas al combinarlas con sustancias propias, depositadas,
deshidratadas y almacenadas en los panales para su maduración. La intervención del hombre
en el proceso de explotación de los panales de la colmena es conocida como apicultura.
HISTORIA
La miel tiene cualidades reconocidas y utilizadas por los seres humanos desde tiempos
remotos, como alimento y para endulzar, con un poder mayor que el de la caña de azúcar.
4 Yogurt Griego
Existen diversas referencias históricas a esta sustancia. Además de las citas bíblicas,
muchos otros pueblos, como los antiguos egipcios o los griegos, por ejemplo, se referían a
la miel como un producto sagrado, llegando a servir como forma de pagar los impuestos. En
excavaciones egipcias con más de 2000 años fueron encontradas muestras de miel
perfectamente conservadas en vasijas ligeramente tapadas que aún eran comestibles y
solamente tenían que calentarse. También existen registros prehistóricos en pinturas
rupestres de la utilización de la miel.
TIPOS
Existen cerca de 320 variedades de miel de distintos orígenes florales. El sabor, color y olor
de la miel depende de las distintas fuentes de flores y plantas visitadas por las abejas.
Según la especie de insecto:
 Miel de abeja
 Miel de avispa; miel producida por varias especies de avispa.
 Miel de hormiga melífera
Según su origen vegetal, se diferencia entre:
 Miel de flores: la producida por las abejas a partir del néctar de las flores. Se distinguen
muchas variedades:
 monofloral: predominio del néctar de una especie. Las más usuales son
de castaño, romero, Ulmo, tomillo, brezo, naranjo o azahar, tilo, acacia, euc
alipto, lavanda o cantueso, zarzamora, alfalfa, etcétera.
 multifloral («varias flores»): del néctar de varias especies vegetales
diferentes, y en proporciones muy variables.
 Miel de la sierra o de montaña, y del desierto (varadulce, mezquite, gatun
y eltata), que son tipos especiales de mil flores.
 Miel de mielada o mielato, rocío de miel, miel de rocío o miel de bosque es la

producida por las abejas a partir de las secreciones dulces
de áfidos pulgones, cochinillas y otros insectos chupadores de savia, normalmente
de pinos, abetos, encinas, alcornoques y otras plantas arbustivas. Suele ser menos
dulce, de color muy oscuro, se solidifica con dificultad, y no es raro que exhiba olor y
sabor especiados, resinosos. La miel de mielato procedente de pinares tiene un
peculiar sabor a pino, y es apreciada por su uso medicinal en Europa y Turquía.
5 Yogurt Griego
MIEL DE ABEJA
La Miel es la sustancia natural dulce producida por la abeja Apis mallifera, a partir del néctar
de las flores y de otras secreciones extra florales que las abejas liban, transportan, transforman,
combinan con otras sustancias, deshidratan, concentran y almacenan en panales.
Constituye uno de los alimentos más primitivos que el hombre aprovechó para nutrirse. Su
composición es compleja y los carbohidratos representan la mayor proporción, dentro de los que
destacan la fructosa y glucosa, pero contiene una gran variedad de sustancias menores dentro
de los que destacan las enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos, antioxidantes, vitaminas y
minerales.
PROPIEDADES DE LA MIEL
 La Miel es un alimento ideal para niños, estudiantes, ancianos, convalecientes y
deportistas.
Problemas de hipertensión e hipotensión, problemas cardíacos, artritis, reuma,
estreño, dispepsia, acidez e insomnio.
 Descongestionar bronquios y pulmones y suavizar la garganta.
 Aftas bucales (en enjuagues).
 La Miel para uso cosmético por sus propiedades suavizantes y antiinflamatorias.
 La inflamación de las hemorroides (en uso externo).
 Al ser una alimento alcalino no suele causar problemas de asimilación en personas con
disfunciones digestivas, siendo de gran ayuda en la cicatrización de úlceras de estómago
y duodeno.
6 Yogurt Griego
 Su riqueza en potasio la convierte en bactericida, impidiendo el desarrollo de caldos de
cultivo, por lo que se utiliza desde la antigüedad como conservante de alimentos y de
platos cocinados, a los que enriquece con su sabor.
 La Miel actúa como un eficaz desinfectante y cicatrizante de heridas.
COMPOSICIÓN QUÍMICA
 Los azúcares (carbohidratos) glucosa y fructosa. Ambos azúcares suponen el 75% en

peso de la miel. La Miel también posee otros tipos de azúcares, así como La sacarosa,
un disacárido formado por la unión de fructosa y glucosa, constituye el 1% de la
composición de la miel.
 Otros disacáridos de la miel son la maltosa y galactosa. La fructosa es levemente más
dulce que la sacarosa. En la mayoría de las mieles, la fructosa predomina sobre el resto
de azúcares y esto hace que la Miel sea más dulce que el azúcar.
 También existen otros tipos de mieles que contienen más glucosa que fructosa. La Miel
puede llegar a ser hasta 1,5 veces más dulce que el azúcar.
 Su tercer componente mayoritario es el agua, aproximadamente un 20%.
 La Miel contiene además, minerales como fósforo, magnesio, calcio, hierro, sodio y
potasio.
Vitaminas como el ácido ascórbico (vitamina C), tiamina (vitamina B1), riboflavina
(vitamina B2), ácido nicotínico y piridoxina (vitamina B6), excepto la vitamina A.
 Ácidos orgánicos como el acético, butírico, cítrico, fórmico, fólico, glucónico, láctico,
málico, piroglutámico, y succínico. El ácido orgánico principal es el ácido glucónico. Los
ácidos orgánicos (alifáticos y aromáticos) presentes en la miel influyen sobre su sabor,
sobre todo los aromáticos. El PH ácido de la miel inhibe la presencia y crecimiento de
microorganismos.
Contiene cerca de 18 aminoácidos libres, pero están presentes en cantidades pequeñas
(casi el 0,1% de su peso) desde el punto de vista nutricional. El aminoácido prolinaes el
más abundante.
 Además de todos estos elementos, la miel posee proteínas, hormonas estrogénicas,
inhibinas y sustancias con acción insulínica y colinérgica.
 La Miel líquida contiene, por cada 100 gramos, unos 82 g de carbohidratos y proporciona
unas 304 kilocalorías. Así, una cucharada de miel con 21 gramos, contiene
aproximadamente 17 gramos de carbohidratos y a razón de unas 4 kilocalorías por
gramo, su poder calórico será de 68 kilocalorías (kcal).
La Miel es higroscópica ya que es rica en azúcares como la fructosa y puede absorber el

agua fácilmente bajo ciertas condiciones. El color y sabor de la miel de abeja no se deriva
de las abejas, sino de la fuente de donde las abejas extraen el néctar y fabrican la miel.
Compuesto Porcentaje
Hidratos de 75 - 80%
Carbono
Proteínas Hasta 0,40%
Sustancias Hasta 1%:
Minerales Potasio, calcio,
sodio, magnesio,
silicio, hierro,
fósforo, etc.
7 Yogurt Griego
Oligoelementos Zinc, molibdeno,

yodo, etc.
Vitaminas B2, Ac. Pantoténico,
Niacina, Tiamina,
B6, C, K, Ac. Fólico,
Biotina.
Calorías 3,3 cal/g.
EFECTOS BENEFICIOSOS EN EL ORGANISMO
Efecto sobre las Heridas: Una de las propiedades curativas de la Miel es su gran poder
antibiótico (lo cual evita la infección) y emoliente (que baja la inflamación). La inhibina es la
sustancia que consigue que la miel aporte estos beneficios antimicrobianos. Se han
realizado estudios que demuestran que los apósitos embebidos de miel son la mejor
aplicación sobre las heridas, siendo de gran importancia sus beneficios en los casos de
úlceras, quemaduras e incluso heridas quirúrgicas infectadas. En la curación de las heridas
también se demostró la importancia de una de sus propiedades: la hidrofilia, según la cual
la miel tiene la cualidad de absorber el agua; gracias a esta propiedad los apósitos al ser
retirados dejaban la herida limpia sin eliminar el tejido nuevo que había generado el
organismo y permitiendo la aplicación de un nuevo apósito sin necesidad de retirar ningún
residuos.
Efecto en Afecciones Respiratorias: En el caso de las vías superiores, la Miel actúa sobre
las mucosas de la nariz, laringe y alveolos pulmonares haciendo que sus propiedades actúen
en los tratamientos de rinitis aguda y crónica, faringitis, bronquitis y otras enfermedades
respiratorias.
Efecto en las Afecciones Cardiacas: El corazón es un músculo que requiere de gran

aporte energético debido a su trabajo constante, de ahí que la Miel aporte beneficios a este
importante órgano, puesto que su propiedad digestiva y de fácil asimilación aporta
rápidamente energía al miocardio siempre que lo necesite. La miel no solo acelera la
actividad del corazón sino que también contribuye a nutrir sus células y su glucosa contribuye
a la dilatación venosa, propiedad muy importante para la circulación de la sangre. La miel
aumenta el caudal de los vasos coronarios, por lo que facilita las contracciones del corazón
y le ahorra energía en aquellos corazones fatigados y castigados por el estrés.
Efecto en las Afecciones del Sistema Digestivo: Se han realizado estudios que indican
los beneficios de la miel en los casos de estreñimiento favoreciendo la asimilación de
nutrientes y el movimiento intestinal. La Miel posee una elevada concentración de fructosa
que es ideal para el estreñimiento ocasional, la fructosa sin digerir nutre además las
bacterias que habitan en nuestro intestino y la fermentación que resulta de ello aporta agua
al intestino grueso actuando como laxante. Otras de las propiedades de este alimento son
que combate la acidez (cuando se consume templada), resulta beneficiosa en los casos de
úlceras ayudando a su cicatrización, combate los dolores gástricos, reduce la formación de
gases en el estómago y ayuda a combatir la gastritis.
Efecto en el Agotamiento Físico y Mental: La Miel se recomienda para tratar el

agotamiento físico y mental, aunque también para tratar los estados de ansiedad y
nerviosismo, esto es porque la glucosa que contiene la miel es un nutriente fundamental
8 Yogurt Griego
para las neuronas; además este alimento proporciona energía a las células musculares, lo
cual no solo calma los calambres, sino que también reduce las contracturas y la rigidez de
los músculos provocadas por los nervios. Se han practicado estudios en pacientes que
sufrían corea y padecían contracciones musculares a los cuales se les administraba miel.
Efecto en la Fertilidad: Las conocidas propiedades somníferas de la miel hacen que ésta
sea también recomendable en pacientes con insomnio crónico; así como en personas
nerviosas o fatigadas.
BACTERIAS:
LACTOBACILLUS BULGARICUS
Lactobacillus bulgaricus es una especie de bacteria que pertenecen al grupo

denominado bacilos lácticos, con actividad probiótica. Tiene características muy
peculiares, ya que establece asociaciones simbióticas con levaduras y forma
conglomerados que pueden variar de aspecto. Fue descubierta por el Dr. Stamen
Grigorov en 1905 cuando aun era un estudiante.
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus fueron las primeras bacterias
conocidas con actividad probiótica, usándose para la fermentación de la leche de
oveja y la obtención de yogur, queso, entre otros productos.
Hoy día L. bulgaricus es uno de los principales probióticos a nivel de la industria
alimentaria, el cual es utilizado para la conservación y desarrollo de las
características organolécticas de los productos elaborados como sabor, olor y
contextura.
CARACTERÍSTICAS
9 Yogurt Griego
Lactobacillus bulgaricus no forma esporas y es no móvil. Son microorganismos

acidófilos, ya que requieren un pH bajo para poder crecer y desarrollarse (pH entre
5,4 a 4,6).
Es una bacteria termófila, es decir, el rango de temperatura para su crecimiento

oscila entre 45 oC a 115 oC
No posee capsula, pero la industria ha tratado de crear una capsula artificial de

alginato más proteínas de suero desnaturalizada para proteger a los probióticos de
los cambios ambientales y así darle una mayor viabilidad dentro del organismo.
HABITAT
Esta bacteria es originaria de Bulgaria. Por tanto, se encuentra en el tracto
gastrointestinal de mamíferos de esa localidad.
CARACTERÍSTICAS QUE LO HACEN IDEAL PARA LA INDUSTRIA

Se utiliza en la industria como iniciadores de una gran cantidad de alimentos, por
ejemplo yogures. En este sentido actúa sinérgicamente con Streptococous
termophilus.
Las dos especies al trabajar en conjunto forman ácido láctico, lo que le da al yogurt
un sabor agradablemente ácido.
El pH ácido funciona como conservante, ya que bajo este pH muy pocas bacterias
pueden desarrollarse, además esto hace que las proteínas de la leche se coagulen,
lo que le da la consistencia perfecta del yogur.
Durante este proceso también se forma acetaldehído, que le brinda el aroma

característico del yogur, junto a otros compuestos. En la elaboración del yogur este
microorganismo es crucial especialmente en la etapa de post acidificación.
Algunas cepas, como la que se aísla de los vegetales (L. bulgaricus GLB44) son
capaces de eliminar a ciertas bacterias in Vitro, gracias a la producción de
bacteriocinas.
El consumo de yogur hace que el intestino sea sembrado con bacterias benéficas y
así desplace a ciertas bacterias como el Clostridium.
10 Yogurt Griego
Estas son bacterias propias del intestino que tienen actividad proteolítica, siendo
responsables de que se produzcan sustancias tóxicas como fenoles, amoníaco e
indoles por la digestión de proteína. Estas sustancias parecen contribuir al
envejecimiento de las células.
TAXONOMÍA
Dominio Bacteria
División Firmicutes
Clase Bacilli
Orden Lactobacillales
Familia Lactobacillaceae
Género Lactobacillus
Especie delbrueckii
Sub especie bulgaricus
 BENEFICIOS PARA LA SALUD

El consumo de alimentos que contienen probióticos proporcionan especial
protección en diarrea asociada a antibióticos, diarreas por Rotavirus
y Clostridium difficile en niños y adultos.
También se ha visto que es capaz de reducir los síntomas del síndrome del
intestino irritable, colitis ulcerosa e interviene en la prevención de la
enterocolitis necrosante.
Así mismo, esta bacteria durante el proceso de fermentación produce

ácidos grasos de cadena corta que dan energía, lo cual contribuye en la
producción de enzimas digestivas. Estas ayudan a la absorción de
metabolitos como vitaminas y minerales esenciales.
11 Yogurt Griego
Así mismo, favorece la disminución de metabolitos nocivos como amonio

y enzimas procancerogénica en el colon.
Modula la respuesta inmune, aumentando la secreción de inmunoglobulina

A como barrera protectora y estimula la producción de citoquinas que
conllevan a la activación de macrófagos locales.
También disminuye las reacciones alérgicas a los alimentos.
Finalmente se ha sugerido que el consumo de alimentos con L.

bulgaricus puede tener un papel en la normalización de la hipertensión
sanguínea, debido a la presencia de péptidos inhibidores de la enzima
convertidora de angiotensina I producidos en la fermentación de productos
lácteos con probióticos.
12 Yogurt Griego
V. BALANCE ECONOMICO
Yogurt Para 1L
 Cepa: S/.11,94
 3 Anchor (Leche en polvo): S/ 9,30
13 Yogurt Griego
 Yogurt Griego Común(160g) S/5.00
 Yogurt Griego Común(1L) S/31.25
 Yogurt Griego Hecho por nosotros(1L) S/26.24
 Ahorro S/ 5.01
VI. MATERIALES Y MÉTODOS
A. MATERIALES
B. MÉTODOS
VII. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
14 Yogurt Griego
VIII. CONCLUSIONES
IX. CUESTIONARIO
X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 Obtenido de:
http://www.revistagastroenterologiamexico.org/es-microbiota-intestinal-salud-
enfermedad-articulo-S0375090613001468
 Obtenido de:
https://www.yogurtinnutrition.com/es/que-es-el-yogur-preguntas-frecuentes/
 Obtenido de:
 Obtenido de:
 Obtenido de:
 Obtenido de:
15 Yogurt Griego

Yogurt 1.0

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Yogurt 1.0

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

Curso: Química de Alimentos

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

IV. MATERIALES Y METODOS

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

El yogur natural es un alimento probiótico esencial con alrededor de 100 millones

El yogur es un producto lácteo fermentado que contiene millones de microorganismos vivos;

El yogur podría también proteger la barrera intestinal fomentando la producción de mucina.

 Disminuir los problemas gastrointestrinales

IV. FUNDAMENTO TEORICO

 Miel de mielada o mielato, rocío de miel, miel de rocío o miel de bosque es la

 Los azúcares (carbohidratos) glucosa y fructosa. Ambos azúcares suponen el 75% en

La Miel es higroscópica ya que es rica en azúcares como la fructosa y puede absorber el

Oligoelementos Zinc, molibdeno,

EFECTOS BENEFICIOSOS EN EL ORGANISMO

Efecto en las Afecciones Cardiacas: El corazón es un músculo que requiere de gran

Efecto en el Agotamiento Físico y Mental: La Miel se recomienda para tratar el

Lactobacillus bulgaricus es una especie de bacteria que pertenecen al grupo

Lactobacillus bulgaricus no forma esporas y es no móvil. Son microorganismos

Es una bacteria termófila, es decir, el rango de temperatura para su crecimiento

No posee capsula, pero la industria ha tratado de crear una capsula artificial de

CARACTERÍSTICAS QUE LO HACEN IDEAL PARA LA INDUSTRIA

Durante este proceso también se forma acetaldehído, que le brinda el aroma

 BENEFICIOS PARA LA SALUD

Así mismo, esta bacteria durante el proceso de fermentación produce

Así mismo, favorece la disminución de metabolitos nocivos como amonio

Modula la respuesta inmune, aumentando la secreción de inmunoglobulina

También disminuye las reacciones alérgicas a los alimentos.

Finalmente se ha sugerido que el consumo de alimentos con L.

 3 Anchor (Leche en polvo): S/ 9,30

 Yogurt Griego Común(160g) S/5.00

 Yogurt Griego Común(1L) S/31.25

 Yogurt Griego Hecho por nosotros(1L) S/26.24

VI. MATERIALES Y MÉTODOS

VII. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Das könnte Ihnen auch gefallen