Actividad de aprendizaje 7

Evidencia 2: Plan de manejo ambiental “Exportación bocadillo veleño”

Colombia es un país muy amplio en exportación de productos alimenticios a diversos

países del mundo como México, Estados Unidos y Canadá. Esta exportación ha dejado
grandes dividendos económicos para las empresas nacionales y ha posicionado el país
en un estatus comercial alto, todo esto en los últimos 10 años.

Por lo anterior, el objetivo de esta evidencia consiste en desarrollar el plan de manejo

ambiental para una empresa colombiana llamada Vélez dulce, que exporta bocadillo
conocido como veleño.

Para desarrollar esta evidencia es importante que lea y analice previamente el material
de formación denominado Plan de Manejo Ambiental (PMA), además del material
complementario Guía para el adecuado manejo de los residuos sólidos y peligrosos.

Posterior a estas lecturas, lea con atención el siguiente caso:

El señor Camilo Hurtado es el propietario de la empresa colombiana llamada Vélez

Dulce, la cual exporta bocadillo conocido como veleño, se le llama así porque toma el
nombre del municipio donde se elabora, el cual es Vélez, Santander.

La empresa exporta variedad de bocadillo como es el tumes que viene en hoja de plástico
y caja de cartón, además exporta panelitas en las mismas presentaciones. La empresa
estadounidense que compra el bocadillo en México, EEUU y Canadá que se llama
Comercializadora Ltda, actualmente exige a todos sus proveedores, que cumplan con la
nueva normativa ambiental, la cual exige que todas las empresas deben tener
implementado un programa de producción más limpia, que garantice que los productos
han sido elaborados de manera amigable con el medio ambiente.

El señor Camilo Hurtado no cuenta con ese programa que en Colombia, también se
conoce como planes de manejo ambiental y consiste en establecer estrategias
ambientales en los procesos, para prevenir o mitigar impactos ambientales derivados de
las actividades propias de la producción de un producto como este. En conjunto con el
plan de manejo ambiental, cada producto exportado deberá ir acompañado de unas
fichas ambientales.

Dado lo anterior el señor Hurtado solicita su asesoría como Tecnólogo en Negociación

Internacional, para que elabore el plan de manejo ambiental de la empresa de bocadillos
Vélez Dulce, por lo tanto y habiendo aceptado usted la asesoría, debe desarrollar el plan
de manejo ambiental para esta empresa, para ello tenga en cuenta lo siguiente:
1. Realice una consulta profunda del proceso de la elaboración del bocadillo veleño
y describa sus procesos.

El bocadillo veleño es un dulce elaborado a partir de la guayaba,

típico colombiano, originario de la región Vélez Santander. Es la variante
regional del dulce de guayaba conocido en varios países de la región
como bocadillo, Este bocadillo es elaborado principalmente por la guayaba
y el dulce de la panela extraído de la caña de azúcar, la guayaba
es una fruta que contiene vitamina Ay C además de beneficios nutritivos
reduciendo los niveles de colesterol.

Las guayabas (Psidium) son un género de unas 100 especies de árboles tropicales
y árboles pequeños en la familia Myrtaceae, nativas del Ca ribe, América Central,
América del Norte y América del Sur. Las hojas son contrarias, simples, elípticas a
ovaladas, de cinco a 15 centímetros de largo. Las flores son blancas, con cinco
pétalos y numerosos estambres.

La fruta del chanicuil es comestible, redonda o en forma de pera, de tres a 10 cm

de diámetro (hasta 12 cm en cultivos selectos). Tiene una corteza delgada y
delicada, color verde pálido a amarillo en la etapa madura en algunas especies,
rosa a rojo en otras, pulpa blanca cremosa o anaranja da con muchas semillitas
duras y un fuerte aroma característico. Es rica en vitaminas C, A, B, además tiene
beneficios nutritivos ya que su pulpa es considerada ácida y disminuye los niveles
de LDL. Se cultivan en muchos países de la zona intertropical sub tropical por sus
frutos comestibles. Varias especies se cultivan comercialmente.

La guayaba es una fruta con alto valor nutricional, posee un alto contenido de
antioxidantes (2,62 - 7,79%) (1) como vitamina C, vitamina E, fenoles y
carotenoides, sustancias encargadas de eliminar los radicales libres y prevenir el
estrés oxidativo y los desórdenes metabólicos; además posee un alto porcentaje de
fibra dietaria (5,76%) (2,3). La fibra dietaria es la parte estructural de las plantas
que no puede ser digerida por el organismo humano ya que carece de las enzimas
para tal fin. Se clasifica en fibra soluble (pectinas, gomas, mucílagos y algunas
hemicelulosas) y fibra insoluble (celulosa, hemicelulosa y lignina); la fibra insoluble
es la responsable de aumentar el bolo fecal y ayudar a regular los movimientos
peristálticos del intestino, mientras que la fibra soluble influye sobre los niveles de
lípidos plasmáticos y protege contra las enfermedades cardiovasculares.

La pectina se encuentra en mayor porcentaje en las frutas cítricas (naranjas,

limones, uvas), en guayaba, manzana y en vegetales de color verde. Es un
polisacárido lineal que contiene de 300 a 1000 unidades de ácido D -galacturónico
(por lo menos el 65%) unidas por enlaces glucosúricos α1 -4 además contiene L-
ramnosa, D-galactosa y L-arabinosa. En la pectina los residuos de ácido
galacturónico pueden estar esterificados con grupos metilo; si esta esterificación
es mayor del 50% se considera de alto metoxilo, como lo es la de la guayaba. En la
industria alimentaria la pectina, por su alta viscosidad, es el principal agente
gelificante y es ampliamente utilizada en la producción de mermeladas, jaleas y
jugos de fruta; también se emplea como estabilizante en bebidas lácteas
acidificadas .

Se ha demostrado que el alto consumo de fibra dietaria como pectina presenta

beneficios para la salud, ya que posee propiedades anti -cancerígenas y contribuye
a disminuir los niveles de glucosa y colesterol en sangre (4). Estas fibras (pectina)
con alta viscosidad disminuyen la velocidad de absorción de los micronutrientes,
incrementan la sensibilidad a la insulina, y aumentan la saciedad, lo que reduce el
consumo total de energía (7). También se ha establecido que la interferencia de la
fibra dietaria con la absorción del co lesterol consumido en la dieta se debe a la
formación de micelas en el lumen intestinal que encapsulan ácidos biliares y
colesterol aumentando su excreción y disminuyendo su reabsorción; como
resultado se incrementa la conversión hepática de colesterol en ácidos biliares,
disminuyendo las reservas de colesterol hepático.
También es de interés para los cultivadores domésticos en áreas de clima
templado, como una de las pocas frutas tropicales que se pueden desarrollar hasta
que den fruta en macetas dentro de la casa .

Proceso de la elaboración bocadillo veleño

1. Recepción
Se recibe la guayaba fresca y se almacena sobre estibas, durante 24 horas máximo
antes de ser procesada.

2. Lavado y desinfección
La guayaba se sumerge en agua limpia para retirarle barro, hojas, residuos vegetales.
Adicionalmente se lleva a cabo un proceso de desinfección.

3. Despulpado
Se extrae la pulpa con la despulpadora, para la trituración y separación de las semillas.

4. Cocción
Se cocina la pulpa en una paila de cobre o acero inoxidable. Se cocina la pulpa con
azúcar, durante 45 minutos en promedio, agitando constantemente.

5. Punteo
El punto de cocción ideal se realiza de manera manual, a través de un proceso llamado
punteo. El pailero, con una experiencia en este oficio saca una muestra de la mezcla y
la examina entre los dedos índice y pulgar, hasta que forme un hilo de 3 a 5 centímetros
sin que se rompa. El examen se completa por una observación visual de la mezcla,
para verificar el color, y la textura de la mezcla.

6. Moldeo
La jalea caliente se vierte en un molde que por tradición debe ser de madera, al que se
le pone una lámina de plástico al interior. El molde tiene un tamaño de 5 cm de
profundidad, 30 cm de ancho y 140 cm de largo. Los moldes llenos se enfrían en
cuartos ventilados naturalmente, durante un tiempo mínimo de dos días
7. Corte
El bocadillo se corta de manera manual, con una cortadora de acero. Primero se sacan
varios bloques (lonjear), y luego se corta, después de cortar los bloques, se ubican los
bocadillos de nuevo en las tablas de madera, intercalados, para dejarlo secar durante
mínimo 12 horas.

8. Hoja de Bijao
Cada Bocadillo Veleño se empaca manualmente en una hoja de bijao natural. La hoja
de bijao es un empaque biodegradable que tiene una relación directa con el sabor del
Bocadillo Veleño.

9. Empaque
Los bocadillos deben ser empacados en cajas de madera o de cartón, con las franjas
de bocadillo horizontales, y el cierre del empaque en hoja de bijao abajo. Para las cajas
de madera se amarra en cruz, con una fibra unicolor.

10. Etiquetado
La etiqueta del empaque deberá contener el sello de la Denominación de Origen
teniendo en cuenta los requisitos legales vigentes.

más
de 1.390 personas participan
del proceso
2. Defina el diagrama de flujo de los procesos.
3. Diligencie el siguiente cuadro (la información contenida en el cuadro es un ejemplo
que le servirá como guía).

Actividad Tipo de residuos

Selección y obtención de la Papel, Cartón

guayaba

Lavado y desinfección Liquido infeccioso

Enjuague Liquido infeccioso

Despulpado Cascaras y residuos de la guayaba

Empaque Cartón

Distribución transporte Emisiones de co2

4. Una vez tenga identificados los residuos que se generan en cada actividad, ahora
clasifíquelos y determine su manejo según corresponda, luego diligencie la siguiente
tabla:

Tipo de residuo Clasificación Manejo

Papel Aprovechable Reciclaje

Cartón Aprovechable Reciclaje

Líquidos infecciosos Residuos líquidos Purificación del agua

infecciosos
Cascaras y residuos de la Orgánicos Abono
guayaba biodegradables
 Madera Madera Reutilización

Emisiones Co2 No aprovechable Disminuir el uso de

transporte diésel o
gasolina, y usar medios
más amigables con el
medio ambiente Ej: cicla

5. Defina para cada uno de los residuos, el tipo de impacto que genera en el medio
ambiente, por ejemplo: los residuos plásticos generan un impacto negativo por
que contamina el agua, el suelo y el aire.

Tipo de residuo Tipo de impacto

Papel, cartón El sector industrial por la fabricación de papel,

consume a nivel mundial 4.000 millones de árboles al
año, produciendo un impacto altamente negativo
para el medio ambiente

Plásticos La reutilización de envases genera dos tipos de

impactos uno moderado y otro severo (negativo), el
moderado permite que sea menos los envases
fabricados, menos producción de basuras y
menos recursos agotables, y
en el negativo, generan un impacto directo en el
recurso hídrico, causando su contaminación y
deterioro.

Ordinarios
 Los sistemas de recolección y eliminación de
desperdicios son generación de abono para el
suelo, haciendo de ello un impacto ambiental
positivo. Más sin embargo el almacenamiento
incorrecto de las materias primas o sus residuos, o
la eliminación inadecuada de los desperdicios,
pueden perjudicar los recursos terrestres

Emisiones Las emisiones de gases generan deterioro de la

calidad del aire, afectando a su vez la capa de ozono

Desarrolle esta evidencia con la herramienta de su preferencia y envíe el archivo al

instructor a través de la plataforma virtual de aprendizaje.

Pasos para enviar evidencia:

1. Clic en el título de la evidencia.

2. Clic en Examinar mi equipo y buscar el archivo previamente guardado.
3. Dejar un comentario al instructor (opcional).
4. Clic en Enviar.

Nota: esta evidencia es de carácter individual. Recuerde revisar la guía de aprendizaje

con el fin de verificar que ha realizado todas las evidencias propuestas, saber cómo
desarrollarlas y entregarlas correctamente.

Criterios de evaluación

 Optimiza los recursos requeridos en el desarrollo de sus actividades formativas y

productivas según normas institucionales.

 Dispone los residuos teniendo en cuenta las normas de clasificación de los mismos.