 Congelar – Descongelar (Ambiente refrigerado).

 Congelar – Descongelar (T° ambiente).

Resultados

Manzanas y frutas a temperaturas de congelación

Fruta: pera

Después de 3 días de Pera

congelamiento de las frutas
pera

Color Verde opaco en casi la fruta,

con presencia de manchas
marrones en su base.
Peso 106.6
Textura Dura, rígida
Aroma Característico a pera
Maduración Leve
Jugosidad No presenta

Descongelamiento a Pera Descongelamiento Pera

temperatura (ambiente a temperatura
refrigerado) ambiente

Color Amarillo, marrón Color Marrón

Peso Peso
Textura Firme Textura Suave frágil
Aroma Característico Aroma Característico
Maduración No presenta Maduración No presenta
Jugosidad Poca Jugosidad Alta
Fruta: manzana

Después de 3 días de
congelamiento de la fruta de
manzana

Color Verde característico claro, con

presencia de manchas de color
café en su base.
Peso
Textura Dura, rígida, con presencia de
arrugas pequeñas en la
superficie.
Aroma Característico
Maduración Leve, mínima
Jugosidad No presenta

Descongelamiento a Manzana Descongelamiento Manzana

temperatura a temperatura
(ambiente refrigerado) ambiente

Color Mantiene su Verde Color Amarillo verdoso

característico con
presencia de color de
café
Peso Peso
Textura Firme y dura Textura Dura con
presencia de
partes blandas en
algunas partes.
Aroma Característico Aroma Característico
Maduración Presente Maduración Notable
Jugosidad No presenta Jugosidad Leve

Textura (al final de la evaluación dividir las muestras en dos mitades y evaluar).

Fruta Manzana Pera

Textura Un poco firme Jugosa, blanda, frágil

Discusiones

Las frutas mantuvieron significativamente sus características esto debido a que a respiración es
el principal proceso de deterioro de los frutos, el mismo es atenuado por la baja temperatura,
que logran disminuir la tasa respiratoria y la pérdida excesiva de agua, así como la velocidad de
las reacciones bioquímicas y enzimáticas. La velocidad de respiración de un fruto se reduce a la
mitad por cada 10ºC en que disminuye la temperatura (Guerra, 1996).

Se determinó que el peso sufrió variación con respecto al tiempo, así mismo el color de las peras
fue cambiando con el pasar de días en congelación se puso negruzca en algunas partes de la
fruta.

El peso de las peras en congelación el peso se mantenía casi constante con pequeñas
variaciones. Las pérdidas de peso en los frutos se incrementan como consecuencia de la
transpiración después de la cosecha y significa una disminución de la calidad y aceptabilidad,
estas pérdidas suelen ocasionar mermas superiores al 5% durante la comercialización, al 7 % en
la conservación frigorífica durante tres meses y posterior comercialización (Jiménez -Cuesta y
col., 1983).

La presencia de arrugas en la manzana es debe a que las condiciones de baja humedad provocan
un incremento de la transpiración y por tanto una elevada pérdida de agua, lo que acelera la
senescencia del fruto y una marcada pérdida de la calidad, tanto por la aparición de arrugas en
la corteza como por el encogimiento y ablandamiento (Guerra, 1996).

Durante la descongelación las peras conservaron mejor sus características fueron a ambiente
refrigerado y la expuesta a temperatura ambiente, tuvo algunos cambios como la presencia de
color por oxidación y pérdida de su estructura presentándose un poco aguada.

En la descongelación las peras que estuvieron en ambiente refrigerado conservaron sus

características iniciales como de olor, color y con consistencia firme,

Por último las que se mantuvieron al temperatura ambiente presentaron transformaciones de

color por la presencia de enzimas, su estructura se volvió flácida y arrugada y su tamaño
disminuyo demasiado.

Síntomas del congelamiento

Internos y externos. La pulpa se vuelve traslúcida y de aspecto mojado, con el transcurso del
tiempo y severidad se pardea el tejido y se forman cavidades. Cuando se daña la epidermis
aparecen manchas de color café. (Parikh y col., 1990).

Las frutas conservaron moderadamente sus características después de haber sido expuestas a
temperaturas bajas.

La respiración es el principal proceso de deterioro de los frutos, el mismo es atenuado por la

baja temperatura, que logran disminuir la tasa respiratoria y la pérdida excesiva de agua, así
como la velocidad de las reacciones bioquímicas y enzimáticas. La velocidad de respiración de
un fruto se reduce a la mitad por cada 10ºC en que disminuye la temperatura (Guerra, 1996).
Las frutas no presentaron pudriciones causantes de bacterias. La aplicación del frío disminuye
los riesgos de aparición y desarrollo de ciertos agentes causantes de alteraciones como
bacterias, hongos y levaduras (Tuset, 1987, Mosqueda, 1995; Saucedo y Arévalo, 1997 y Galán,
1999).