MICROORGANISMOS PATÓGENOS

MICROORGANISMOS pH TEMPERATURA Aw ALIMENTOS ASOCIADOS FUENTES ASOCIADAS OBSERVACIONES

INTOXICACION POR A pH bajos Pescados: Pescados: Pescados Muchos tipos de
ESCOMBROTOXINA hay menos Todo tipo de escómbridos, caballa, bacterias son capaces de
(HISTAMINA) formación de pescados: salmón australiano, atún, producir aminas
aminas. bonito, mariposa jurel, biogénicas.
-18°C sin límite de sardinas, anchoas,
tiempo. arenque, pez espada. Las enzimas responsables
(descarboxilasas), una vez
0°C hasta 14 días. Quesos: Queso suizo, producidas, pueden
queso gouda, chédar, continuar activas aun
4.4°C hasta 7 días. gruyere y Cheshire. cuando la bacteria que las
producen es
10°C hasta 3 días. Carnes: Carnes subsecuentemente
fermentadas. controlada.
21°C por 0 días.
Bebidas alcohólicas: El envasado en vacío no
cerveza y vino rojo. es eficaz para retrasar la
producción de aminas.
Vegetales fermentados:
Chucrut (repollo La salazón puede resultar
fermentado). en la predominancia de
bacterias tolerantes a la
Frutas y vegetales: jugo sal que pueden producir
de frambuesa. aminas.

Productos alimenticios de Inhibidores de

soja: salsas de soja, soja crecimiento bacteriano
negra fermentada y también inhiben la
cuajada de soja producción de aminas.
fermentada.
VIRUS TIPO Resiste los El virus retiene la Es probable Mariscos bivalvos Heces humanas que Son los agentes virales
NORWALK ácidos infectividad que los NLV’s contaminados, ensaladas, contaminan suelo y más reconocidos
gástricos a un después de una persistan en agua y hielo y productos agua. asociados con brotes de
pH 3-4. incubación a 60°C las aguas y alimenticios gastroenteritis no
por 30 minutos. mariscos por manualmente preparados De persona a persona a bacteriana transmitidos
Mantiene periodos a través de los través de vomito por los alimentos y el
infectividad El virus se inactiva prolongados manipuladores de aerosolizado después agua en todo el mundo.
después de la en mariscos (posiblemente alimentos, aguas de vómitos en proyectil.
exposición a cocinados a 90°C semanas o contaminadas o por Las cepas NLV son
pH 2.7 por 3 durante 1.5 meses). inadecuado cocimiento Transmisión directa a nombradas después de la
horas a minutos. de alimentos través de alfombras e ubicación del brote de
temperatura contaminados inodoros. donde fue primeramente
ambiente. previamente. derivado. Ej: virus de
México, etc.
Se cree que es
sensible al pH La pasteurización no es
9 (no suficiente para eliminar el
comprobado). virus y generalmente la
congelación y el
vaporizado no lo inactiva.

Sobrevive en superficies
ambientales hasta 12 h
después de los brotes
NLV.
No se controla con
conservantes.

Se inactiva con cloro de

10 mg/l y con éter de 20%
a 4°C por 18 horas.