I.

GENERALIDADES DE LOS ESPARRAGOS

1.1. RESEÑA HISTORICA

El espárrago (Asparagus officinalis) pertenece a la familia Asparagaceae.

Es una planta herbácea perenne cuyo cultivo dura bastante tiempo en el suelo,
del orden de 8 a 10 años, desde el punto de vista de vida económica rentable.

La planta de espárrago está formada por tallos aéreos ramificados y una parte
subterránea constituida por raíces y yemas, que es lo que se denomina
comúnmente “garra”. De los brotes jóvenes se obtienen las verduras conocidas
como espárragos.

La palabra espárrago (proviene del latín sparagus) deriva a su vez del

griego aspharagos o asparagos y el término griego se originó en el
persa asparag que significa "brote".

Ha sido usado desde tiempos muy antiguos como verdura culinaria, debido a su
delicado sabor y a sus propiedades diuréticas. Hay una receta para cocinar
espárragos en el libro de recetas más antiguo que se conserva, De re coquinaria,
libro III, escrito por Apicio en el siglo III.

Los espárragos son las yemas tiernas de la esparraguera (Asparagus officinalis),

un arbusto enmarañado que crece espontáneamente en mucha región del
mundo, especialmente en zonas arenosas y secas del sur de Europa, norte de
África y oeste de Asia. Mas abundantes que en ningún otro sitio aparecen en las
estepas Rusas o Polacas, cubriendo enormes extensiones y constituyendo un
pasto muy habitual para el ganado.

Pertenece a la familia de las Liliáceas, entre las que se encuentran plantas tan
conocidas en jardinería como lirios o los tulipanes, pero también alimentos como
los ajos o las cebollas.

Como planta silvestre, su origen este situado en el sur de Europa y Asia. Como
planta cultivada puede encontrarse prácticamente en todas las zonas del mundo.
De estas se obtiene los espárragos blancos, más gruesos que los espárragos
silvestres o también llamados espárragos trigueros.

El espárrago blanco se obtiene al evitar la exposición de las plantas a la luz

mientras crecen. El espárrago morado es diferente a las variedades verdes o
blancas, se caracteriza principalmente por un alto contenido en azúcar y bajos
niveles de fibra.
 Fue originalmente cultivado en Italia y comercializado con el nombre Violetto d'Albenga. Su
cultivo continuó en países como Estados Unidos y Nueva Zelanda.

El espárrago silvestre (espárrago triguero) se usa en el Mediterráneo como seto para

delimitar las parcelas aprovechando sus hojas en forma de pinchos desagradables y para
obtener las "puntas de espárrago" como alimento.

Las plantas arden con facilidad, incluso en épocas de lluvias, y los agricultores suelen
quemarlas intencionalmente para provocar la salida de nuevos brotes.

1.2. CULTIVO DE LOS ESPÁRRAGOS EN EL MUNDO

El principal pais del mundo en el cultivo de los espárragpos es China, que recoje más del
80% de la produccion mundial. A China le siguen los paises siguientes, por orden de mayor
a menor produccion: Perú, Estados Unidos, España, Mexico, Alemania e Italia.

1.3. TIPOS Y VARIEDADES

Las dos formas principales de espárragos son:

Espárragos trigueros: Variedad silvestre o de monte. Se caracteriza por ser delgado y

largo y de color verde.

Espárragos cultivados: Son aquellos que se cultivan. Son más gruesos y cortos que los
espárragos trigueros.

Los espárragos cultivados pueden clasificarse según la forma de producirlos:

Espárragos blancos: Son los espárragos cultivados sin luz. Son aquellos que se han
sometido a un proceso de cubrimiento de tierra (aporcado) para que no les de la luz solar
y puedan mantenerse blancos cuando son recolectados.

Espárragos verdes: Son los espárragos cultivados al aire libre. Son aquellos que no se
cubren y, por lo tanto, se vuelven verdes al crecer en contacto con la luz solar.

II. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE REFRIGERACIÓN DE ESPÁRRAGO.

RECEPCIÓN: Consiste en recibir las materias primas incluyendo inspección de vehículos,

descarga, revisión documentaria, verificación de lotes y proveedores involucrados,
inspección organoléptica y el pesaje respectivo.
La inspección de los vehículos es necesaria para garantizar que se mantengan las
condiciones definidas para asegurar las mejores propiedades organolépticas del producto y
la inocuidad correspondiente.

Dentro de estas condiciones tenemos:

 Temperatura de Ambiente del Vehículo.

 Protección de Carga.
 Integridad y Limpieza del Vehículo.
 Ausencia de Materiales y Sustancias extrañas como alambres, maderas,
clavos, aceites y grasas no sanitarias, etc.

La inspección organoléptica se basa en una observación general de toda la carga y un

posterior proceso de muestreo donde se observa el estado de los turiones, las
características más relevantes, problemas de mayor impacto a fin de establecer acciones
correctivas. Es importante además realizar el muestreo para definir el Programa Maestro
de Producción y establecer el precio de venta de los proveedores.

Las características más relevantes para evaluar son:

 Forma y Tamaño de los turiones.

 Frescura.
 Longitud de Tocón.
 Defectos como Podredumbre, Marchitamiento, Frescura, Grado de Madurez.

INSPECCION Y PESAJE

Cada canastilla es revisada, inspeccionada viendo que no haya tallos cosechados

tardíamente o abiertos, que no estén cortados con mucha “pata blanca” y en general que
no estén maltratados. En caso de haber una observación en la calidad de los espárragos,
estos deben regresar al productor en la misma canastilla y en el mismo transporte con un
reporte de devolución para que sea corregido el error.
PRELAVADO Y DESINFECCION

Luego del pesaje las canastillas son sumergidas en un tanque con agua, la que contiene
un insecticida. Allí permanece por un lapso de 20 min. tiempo en que se eliminan los
insectos y previniendo el ataque de bacterias que se pueden presentar en la etapa
postcosecha

CORTE Y LAVADO

El espárrago es colocado en la banda transportadora de la máquina de corte, la cual

igualará la longitud de los tallos, la cual se encuentra dotada de cangilones, que acerca los
tallos en posición perpendicular a la cuchilla de corte. Una vez dotados de igual longitud
(22.5 cm) es recibido por una banda transportadora hacia las duchas de agua clorada con
hipoclorito de sodio.
SELECCIÓN Y CLASIFICACION

Luego del lavado, el espárrago es recibido por una banda transportadora de 23 m de

longitud, al lado y lado del cual están las operarias que seleccionan en primera instancia el
espárrago defectuoso, no cumpliendo con las características de exportación requeridas,
como control de calidad, aquellos que por defectos no muy definidos o por tamaño no son
muy aptos para exportar y pueden destinarse para el mercado nacional o para transmisión
industrial. Las demás operarias están encargadas de seleccionar los tallos por su calibre,
que según el diámetro medido dos centímetros arriba de la pata, y las normas
internacionales para la exportación, se clasifica en:
ENMANOJAR O EMBORCHAR

Paralelo a las operarias seleccionadoras están ubicadas las operarias embonchadoras,

estas reciben el espárrago de un mismo calibre y lo arman en manojos, utilizando como
medida estándar un tubo de PVC de cuatro pulgadas de diámetro, con un peso aproximado
de una libra americana (453gr). Este manojo es sujetado por dos bandas de caucho, la
superior marcada con el nombre del productor y la inferior marcada con el código
internacional para espárrago verde fresco.
EMPAQUE

Luego que las operarias armen los manojos, el proceso de empaque es realizado
disponiendo de cada 11 manojos de un mismo calibre. Previamente la caja ha sido armada
en la planta y se le ha puesto en la base un cartón retenedor de humedad, que mantiene
hidratado el espárrago luego de salir de la planta, con el agua absorbida en el hidroenfriador

PLEGADO EN CAJAS

Para el espárrago se requiere un empaque con ventanas u orificios adecuados, en la parte

inferior, superior y en los lados laterales, que permitan un flujo de aire suficiente durante el
almacenamiento y un libre movimiento de entrada y salida de agua fría a través de los tallos
durante el hidro enfriado.

La función del empaque es proteger el producto, el cual es el cartón de plástico, de forma

trapezoidal y acompaña el producto hasta el distribuidor.
ROTULACION Y CONTROL DE CALIDAD

Una vez empacado por una de las caras se marca el calibre, se realiza una última revisión
de calidad y se ajusta el peso neto de cada caja correspondiente a 5 Kg.

PESAJE

HIDROENFRIADO
Terminado el proceso de selección y empaque las cajas entran a los hidrocoolers que son
máquinas con una unidad de frío que baja la temperatura del agua a 1.5 ºC y dentro de
ellos y mediante duchas, bañan las cajas por espacio de 20 min, tiempo requerido para
bajar la temperatura interna del espárrago, pasando de temperatura ambiente a 2ºC.
Consiste en someter el producto a un chorro de agua helada, o tina de inmersión con agua
helada, con el fin de disminuir la temperatura de pulpa, evitando así el deterioro enzimático
y acción metabólica de los turiones procesados.

Esta operación consiste en pasar las jabas con producto clasificado por un túnel de
hidroenfriamiento (Hydrocooler) o tina de inmersión en agua helada según corresponda, a
fin de inactivar o disminuir la acción metabólica y enzimática de los turiones y de este modo
poder ser trasladados a un almacén frío y ser mantenidos a temperaturas inferiores o
iguales a 8 ºC, durante el tiempo prudente que permita evitar desórdenes fisiológicos del
producto.

El hidroenfriado es realizado utilizando agua clorinada entre 50 y 100 ppm ayudando esto
a tener el mínimo impacto microbiano en la materia prima durante el almacenaje.

Cuando se utilicen equipos cuyo principio de funcionamiento es por cascada de agua,

tenemos que tener cuidado de no afectar las puntas de los turiones y que la caída sea lo
suficientemente suave para evitar estos deterioros.

CAMARA DE REFRIGERACION

El espárrago empacado y sometido al proceso de hidroenfriado, con una temperatura final

de 2ªC es almacenado en el cuarto frío, mientras se completa el cupo para el despacho, el
cual es de 800 cajas por camión. El cuarto frío trabaja entre 2ªC y 5ªC.