Introducción

El siguiente trabajo está centrado en realizar un plan de limpieza y desinfección, que debe
consistir en reducir hasta un numero aceptable la posible contaminación o la población
microbiana que pueda encontrarse sobre las superficies de trabajo, utensilios, equipos,
etc., el plan de limpieza y desinfección debe estar acorde a las necesidades del lugar en
que se va a desarrollar por lo tanto antes de ejecutar el plan de limpieza y desinfección se
debe hacer una checklist para verificar las necesidades del lugar. Es importante recalcar
que, si no se le toma la debida importancia al mantener en óptimas condiciones el área de
trabajo, se pone en riesgo la salud de las personas que laboran en la industria y de los
clientes que consumen el producto final.
OBJETIVOS:
Objetivo General
Aplicar una correcta limpieza y desinfección de utensilios, equipos y superficies que
puedan estar en contacto con los alimentos. Para eliminar agentes físicos quimicos y
microbiológicos que puedan estar presentes en el lugar, físicamente no existe visibilidad
de suciedad en las superficies, químicamente es la eliminación de residuos químicos en
las superficies y microbiológicamente la disminución de microorganismos que no se vea
afectada la materia prima.
Objetivos Específicos
 Realizar una checklist para asegurar una correcta limpieza y desinfección.
 Determinar el tipo de suciedad que se desea eliminar de cada zona, equipo\ o
utensilio.
Alcance
Este plan de limpieza y desinfección está dirigido a todos aquellos que se ocupan de la
manipulación y elaboración de alientos. Este trabajo ayudara a obtener alimentos finales
inocuos que puedan ser consumidos con total seguridad y que cumplan con los requisitos
de las normas Codex
PROGRAMA DE LIMPIEZA

Limpiar: es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende, generalmente en

agua ayudada de detergentes. (Juan, 2010)

Desinfectar: consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de las superficies

mediante agentes químicos. (Juan, 2010)
Procedimientos de limpieza:

 La limpieza de suelos, paredes, mesas y superficies de manipulación general

se hará con agua caliente y detergentes autorizados, eliminándolos con
abundante agua y dejando que sequen al aire. Los hornos, freidoras, parrillas
y otras instalaciones de la cocina deben limpiarse después de cada uso.
 Elementos desmontables: de las mismas se lavan y desinfectan todos los días
al analizar el trabajo, realizándose un lavado más minucioso al menos una vez
a la semana.
 Los cepillos, paños e implementos utilizados para la limpieza serán lavados y
desinfectados periódicamente.
 Al utilizar cualquier agente limpiador o desinfectante es importante respetar
las concentraciones, tiempos y condiciones indicadas, para cada producto.
Además, se debe considerar que hay diferentes tipos de suciedad, y
dependiendo de esto, se aplicara: