E.A.P.

NUTRICIÓN HUMANA

“CAPACIDAD DE RETENCIÓN DEL AGUA EN LOS

ALIMENTOS Y SU IMPORTANCIA EN LA
NUTRICIÓN HUMANA”

Curso: Fisicoquímica

Docente: PHD. Guzmán Luis

Integrantes: Burga Milagros

Erribarren José Luis
Julca Kenyl
Orellana Ingrid

2019
 ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN…………………………………...........................................3

II. DEFINICIÒN……………………………………………………………………………………..

III. FACTORES INTRÌNSECOS…………………………………………………………..

IV. FACTORES EXTRÌNSECOS……………………………………………………………

V. MÈTODOS DE MEDIDA DE LA CRA………………………………………………………

VI. CONCLUSIONES…………………………………………………………..…………….….…...

VII. REFERENCCIAS BIBLIOGRAFICAS……………………………………………………….

 INTRODUCCIÓN

En el presente trabajo de investigación se tiene como objetivo conocer lo que implica la

Capacidad de Retención de agua (CRA) en los alimentos, fuentes de proteínas como: carnes de
res, conejo, porcino, otros, así como también hidratos de carbono como: leguminosas, cereales.
Así mismo se busca determinar la relevancia de la CRA en la Nutrición Humana.

El agua es uno de los compuestos y principal constituyente del universo. El agua a pesar de ser
un componente inorgánico, es fundamental en la vida. Este componente es el que más abunda
en los seres vivos, en el cuerpo humano está entre un 60 a 70%, casi las tres cuartas partes de
la superficie terrestre está cubierta por el agua. Gracias a ella se realizan las diversas reacciones
bioquímicas.
El agua también está presente en los alimentos, ya sean frutas, verduras, cereales, carnes, entre
otros, influyendo en la estructura, aspecto y sabor de los alimentos. Siendo este el componente
principal para realizar los procesos fisiológicos del cuerpo, y fundamental para que los
macronutrientes y micronutrientes reaccionen en nuestro organismo, en la cual cumplen una
función específica en el cuerpo.
La ingesta de agua en la dieta es vital, pero hay que recordar que el agua que ingresa a nuestro
cuerpo solamente se da mediante el vaso de agua que tomamos, sino que también lo hace a
través de los alimentos que ingerimos como verduras, frutas, cereales o las carnes
El contenido de agua de un alimento se refiere, en general a toda el agua de manera global. Sin
embargo, en los tejidos animal y vegetal, el agua no está uniformemente distribuida por muchas
razones, por ejemplo, debido a los complejos hidratados que se producen con proteínas, a los
hidratos de carbono y otros, a las diversas estructuras internas propias de cada tejido, a los micro
capilares que se forman a su incompatibilidad con los lípidos que no permiten su presencia, el
citoplasma de las células presentan un alto porcentaje de polipéptidos capaces de retener más
agua que los organelos que carecen de macromoléculas hidrófilas semejantes. Esta situación de
heterogeneidad de la distribución del agua también se presenta en productos procesados debido
a que sus componentes se encuentran en distintas formas de dispersión

Se entiende como Capacidad de Retención del Agua a la capacidad de una macromolécula para
atrapar grandes cantidades de agua y esta gran cantidad impide o evita la exudación (salida de
agua), fenómeno conocido como sinéresis (exudado). Este parámetro funciona como un
determinante en la calidad de un alimento, debido a que afecta las características organolépticas
de los alimentos.
DEFINICIÓN:

La capacidad de retención de agua en los alimentos se puede definir como la

capacidad de mantener el agua propia y agregada por medio de esfuerzos
mecánicos tales como la trituración, corte y prensado. Es unan propiedad física
importante por su contribución a la calidad de los productos cárnicos y de pesca
que están relacionados con la jugosidad, color, textura y a firmeza de los
alimentos ya que la mayor parte del musculo pos rigor contiene sobre un 70% de
agua, Este aspecto es especialmente importante a la hora de evaluar el deterioro
de carnes y pescados, ya que, conforme avanza el tiempo de almacenamiento,
las proteínas del músculo sufren procesos de desnaturalización y degradación
que conllevan a un ablandamiento en la textura de los productos. Las
propiedades funcionales más importantes de las proteínas están relacionadas
con la capacidad de unión con el agua. Esta unión se debe a su carácter dipolar
por lo que las proteínas que contienen aminoácidos cargados tienden a unirse
grandes cantidades de agua.
La unión al agua de una proteína está influenciada por los cambios en el PH,
fuerza iónica, temperatura. Por lo que Determinan algunas propiedades como la
viscosidad, gelacion, solubilidad, hinchazón.
La incorporación de sustancias (aditivos) a los productos alimenticios permite
favorecer el almacenamiento y conservar la calidad nutritiva de los alimentos,
asimismo Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades
organolépticas.

FACTORES QUE INNFLUYEN EN LA CRA DE LOS ALIMENTOS:

La CRA depende de dos factores fundamentales: el tamaño de la zona H, que
es el espacio libre donde se retiene el agua, y la existencia de moléculas que
aporten cargas y permitan establecer enlaces dipolo-dipolo con las moléculas de
agua. Existen diversas condicionantes que influyen en estos factores que se
menciona a continuación:

pH
A pH 5 es el punto isoeléctrico de la mayoría de las proteínas cárnicas, no existen
en ellas cargas eléctricas netas y no hay, por tanto, atracción por las moléculas
de agua (polares), ni repulsión entre las moléculas de proteína entre sí. A medida
que aumentamos el PH, por un lado, aumenta la carga y la atracción dipolo-
dipolo, por otro lado, hay repulsión entre las moléculas de proteínas cargadas de
igual signo, aumentando el tamaño de la zona H, este mismo comportamiento
sucede al disminuir el pH; la mínima CRA coincide con el pH 5, aumentando a
medida que se aleja del mismo.

IMPORTANCIA EN LA NUTRICIÓN HUMANA

CONCLUSIONES:

 El tiempo de maduración a una temperatura de 4°C afecta de manera

significativa las características fisicoquímicas de la carne de cuy, presentándose
en la dificultad o la facilidad con la que una carne se puede cortar o masticar, la
cual forma parte de la calidad sensorial de la carne, conocida como terneza, así
como también la capacidad de retención de agua y el PH los parámetros más
afectados.

 La capacidad de retención de agua en la carne de cuy, disminuye de acuerdo al

aumento de los días de maduración.

 La capacidad de retención de agua en la carne de conejo de monte es

notablemente superior a la de a carne de conejo de granja.

 El agua libre tiene una relación inversa con la capacidad de retención de agua
(CRA) lo cual se corrobora en prácticas realizadas en carne de cerdo, res y pollo.

 Es importante la determinación de la cantidad de agua libre y CRA para evitar

pérdidas durante el enfriamiento de la canal y almacenamiento.

 En general, la carne procedente de razas con músculos muy desarrollados,

especialmente de bovino y porcino, tiene menor capacidad de retención de agua,
es decir, es más propensa a sufrir pérdidas.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

 Kirk, R.S., Sawyer R., Egan H. 2006. Composición y análisis de alimentos de

Pearson. CECSA, México, 2ª edición.

● Braun, R y Pattacini, S. 2011. Calidad de carne porcina. Evaluación de

propiedades tecnológicas de la res en cerdos alimentados con sorgo
termoprocesado en la región semiárida pampeana. Rev. De la Fac. de
Agronomía. Vol Nº 22. Argentina.
● Schmidt, H. (1984). Carne y Productos Cárnicos. 1° Edición. Editorial
Universitaria. Santiago de Chile, Chile. 40- 43 p.
● Tolentino, M. 2013. Factores Característicos del Hot Dog. Tesis magister.
Tingo María, Perú. Universidad Nacional Agraria de la Selva