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Conceituação
Técnica Dietética é a disciplina que estuda as geneticamente modificados, cuja presença não intencional
operações a que são submetidos os alimentos depois de seja superior a 4%do produto.
cuidadosa seleção e as modificações que os mesmos
sofrem durante os processos culinários e outros, de Alimento Diet - Total ausência de um determinado
preparação para o consumo. ingrediente, como carboidrato (sacarose), proteína,
gordura ou sódio.
Objetivos
Os principais objetivos da preparação técnica dos Alimento Light - Redução mínima de 25% de qualquer de
alimentos são: dietético, nutritivo, higiênicos, digestivos, seus atributos, como calorias, açúcar, sal, gordura,
sensoriais, econômicos e operacional carboidrato, colesterol.
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Alimentos supergelados: Método consiste em um Objetivos do Preparo de Alimentos
resfriamento brusco à temperatura de 30º a -50ºC e Permitir o aproveitamento de alimentos que não
manutenção a -18ºC e até -40ºC, ininterruptamente, até o poderiam ser consumidos em seu estado natural. Por
momento de degelo e consumo. exemplo: arroz, feijão, aipim ...
As alterações mais importantes de qualidade que podem Tornar o alimento de mais fácil digestão, acessível
ocorrer nos alimentos supergelados são: oxidação de também ao aparelho digestivo imaturo como o de crianças,
gorduras, desnaturação das proteínas, descoloração, lesados como o de doentes e desgastados como o de
recristalização do gelo, sublimação do gelo. Existe um idosos.
índice TTT (tempo, temperatura, tolerância) que indica as Melhorar o sabor dos alimentos
condições de qualidade relativas a cada produto. Favorecer o aspecto, dando melhor apresentação ao
Tempo de estocagem pode variar de 30 a 106 dias e alimento
em alguns casos até seis meses.
Aquisição de Alimentos
Características dos Alimentos Os cardápios devem ser planejados com
Para poder apreciar as modificações operadas nos antecedência, a fim de se obter o cálculo das quantidades
alimentos, é necessário conhecer suas características a serem adquiridas baseadas nas alíquotas diárias per
próprias e os fatores que as alteram. capita, levando-se em conta o fator de correção que prevê
Características físicas: aspecto, cor, cheiro, sabor, as perdas inevitáveis (cascas, aparas, ossos etc).
consistência e estrutura.
Estado físico: emulsão, suspensão, solução, estado Densidade dos Alimentos
líquido, estado sólido, estado viscoso etc. Utilizada em UAN para calcular o volume de alimentos
Características Biológicas e preparações, dimensionando utensílios e equipamentos.
Composição química Em Nutrição clínica utilizada na elaboração de dietas
Características físico-químicas enterais. Em bromatologia utilizada em controle de
qualidade para observar se está tendo fraude.
MODIFICAÇÃO DE ALIMENTOS Possuem três estados físicos: líquidos, sólidos e
Físicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura. aerados.
Químicos: cocção e ação de ácidos e álcalis; reações e
combinações químicas. Alimentos Sólidos - relação entre massa das partículas e
Biológicos: fermentos ou enzimas, bactérias e fungos. seu volume (d=m/V).
Modificações por Processos Biológicos: São modificações maioria frutas e hortaliças: d frescas > congeladas (↓d
de alimentos (substratos) pela adição de microorganismos conforme água presente vai congelando).
e/ ou enzimas (catalisadores de natureza protéica), tais d pescado fresco<congelado (não explicado).
como fungos, bactérias, fermentos lácticos etc. Alimentos Aerados - incorporação de ar em líquido
Proliferação Microbiana Proposital produzindo espuma. A inclusão de ar ↓d do produto. Ex.
Bactérias proteolíticas - favorecem o sabor e o aroma merengue, chantilly e sorvetes (volume líquido = volume
de queijos. inicial / volume espuma=volume final).
Proteases vegetais (papaína, bromaleína, ficina) -
atuam sobre o colágeno e a elastina, abrandando as Pré-Preparo – operações a que se submetem os
fibras musculares. alimentos antes da sua cocção final, compreendendo:
Leveduras: ação proteolítica e amilolítica. limpeza, divisão e mistura (limpar, descascar, picar,
Produtos de fermentação tradicional: cerveja, vinho, misturar etc).
vinagre, iogurte, chucrute, pão, licores, bombons etc.
Operações preliminares de divisão do alimento
Subdivisão Simples – É uma operação mecânica simples
que não altera a constituição dos alimentos em princípio
(cada fragmento do alimento contém os componentes do
todo), porém o expõe a perdas por oxidação de vitaminas e
torna os alimentos mais vulneráveis aos agentes de
deterioração e contaminação.
Exemplo: Dividir uma maçã em quatro partes (gomos),
cada parte terá a casca, polpa, miolo e semente, sendo
uma amostra do todo.
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Tais procedimentos, por separarem determinadas conteúdo intracelular por ação da água nos processos de
partes dos alimentos, influem na constituição e no valor higienização ou cocção úmida por imersão.
nutritivo dos alimentos. - comprometimento de aminoácidos – reação de Maillard
- Produção de aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos
aromáticos policíclicos
-produção de acroleína e odores típicos
Separação Método
Dois líquidos o Decantar Operações Térmicas de Preparo
o Centrifugar As formas de transmissão de calor são:
o Destilar Convecção: é a transmissão pelo deslocamento de
Dois sólidos o Descascar moléculas aquecidas que se tornam menos densas e
o Tamisar (passar pela peneira ou tamis, sobem para a superfície do líquido, substituindo-se pelas
sem comprimir). mais frias e mais densas que descem. Produtos líquidos.
Sólido X Líquido o Espremer
o Sedimentar Condução: As moléculas transmitem calor às vizinhas por
o Coar contato, o aquecimento acontece de fora para dentro.
o Filtrar Produtos sólidos e semi-sólidos.
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Meio Direto Prancha
Chapa
Raios infravermelhos
Aquecimento eletrônico (Microondas)
COCÇÃO NO MICROONDAS
AGILIZA O PREPARO Terminologias
PRESERVA VALOR NUTRITIVO X CALOR ÚMIDO Per Capita: quantidade de gênero alimentício cru para um
comensal.
Per Capita Líquido: quantidade alimento limpo, sem aparas
Aquisição de Alimentos para um comensal.
Os cardápios devem ser planejados com antecedência, a Porção é a quantidade de alimento preparado servido a um
fim de se obter o cálculo das quantidades a serem comensal.
adquiridas baseadas nas alíquotas diárias per capita,
levando-se em conta o fator de correção que prevê as Fator de Correção (FC) é uma constante para cada
perdas inevitáveis (cascas, aparas, ossos etc). qualidade de alimento decorrente da relação em ter peso
bruto (alimento conforme se adquire) e peso líquido
FICHA TÉCNICA (alimentos depois de limpo e preparado para utilizar).
Todo produto industrializado contém na embalagem
informações como ingredientes, aditivos, modo de preparo, IPC OU FC= P.B. (peso bruto)
prazo de validade e fabricação, além de peso líquido e P.L. (peso líquido)
informação nutricional.
Exemplo: Compramos 300g de chuchu depois de limpo
verificou-se que ele tem apenas 200g. Qual o FC do
chuchu?
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FC= 300 = 1,5 DOMENE
200
IC= PESO COZIDO
Cada serviço de alimentação deve estabelecer sua PESO LÍQUIDO
tabela de fator de correção de acordo com o tipo de
alimento que adquire para maior segurança a respeito das
quantidades a comprar.
Glossário
À cocote: ovo assado no forno com molho em forminha
individual.
(TUCUNDUVA) Aferventar / Escaldar: cozinhar rapidamente em água em
ebulição.
À la coque: ovo quente (3´).
À milanesa: envoltura de ovos e farinha de pão ou rosca.
À romana: envoltura de ovo e farinha de trigo.
Bouquet garni: amarrado de cheiro-verde.
Baisé ou braisage: cocção mista.
Clarificar: adição clara de ovo batida.
Concassé: polpa de tomate concentrada e azeite.
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Consommé: caldo concentrado de carne.
Empanar: passar na farinha de pão.
Escalfado: ovo cozido rapidamente na água.
Espumar: retirar a espuma da superfície da preparação.
Estufado: assado de panela.
Fondant: preparação açucarada.
Fricassê: carne cozida e picada ao molho parisiense.
Galantina: preparação salgada feita com gelatina.
Gratin: corado superficial (molho branco e queijo ralado)
Guarnição: acompanhamento de um prato básico.
Guisado: refogado de carne cozida, picada, simples com
hortaliças.
Lardear: introduzir numa carne tiras de toucinho.
Poché: alimento cozido na água acidulada.
Pudim: preparação doce ou salgada que leva ovo.
Refogar: cozinhar lentamente na gordura para o alimento
soltar suco sem dourar.
Rotissage: assado no espeto.
Sauté: o mesmo que dourar em pouca gordura.
Saltear: passar em pouca gordura e em fogo forte e
movimentos de vai e vem.
Tornedos: bife grosso (2 cm de espessura), redondo (5 a
7cm de diâmetro), contornado por uma fatia de toucinho
presa por um barbante.
Tostar: dextrinização do amido = escurecimento
superficial.
Untar: passar gordura.
TEMPERATURAS (Domene)
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AÇÚCAR E AÇUCARADOS Fermentação: por ação enzimática os açúcares sofrem
O açúcar natural desdobrado é encontrado na cana de desdobramentos e fermentação alcoólica. Esta
açúcar, beterraba, frutas, néctar de flores, seiva de árvore propriedade permite confecção de confeitos ou bombons
bordo ou “acer”, donde podem ser retirados em forma de de licor.
sucos ou soluções. Hidrólise (açúcar invertido): obtida por adição de ácido
fraco, calor ou enzimas invertase. Durante a hidrólise
Classificação ocorre a isomerização, tornando a molécula emoliente, isto
1. Artesanal: mascavo e rapadura. é, retém água e diminui tamanho cristais formados no
2. Demerara: açúcar não clarificado, não lavado na resfriamento (ex. fondant). A hidrólise também ocorre na
centrifugação e de cristais grandes; matéria-prima para presença de álcalis, que produz coloração e sabor mais
refinarias. Existe um produto destinado a exportação (VHP acentuado e amargo. (dextrógiro para levógiro)
- polarização muito alta) que diferencia do mascavo por
sofrer uma lavagem e secagem o que eleva o teor de
sacarose.
3. Cristal: utilização de gás sulfito como agente clarificante.
4. Refinado: reprocessamento do açúcar demerara ou
cristal de baixa qualidade. Categorias: granulado e amorfo.
DOMENE
AÇÚCAR Mascavo – sólidos do xarope obtido da cana-de-
açúcar – escuo e de difícil solubilização
Açúcar demerara – produto obtido pelo efino parcial do
açúcar, mais seco e claro do que o açúcar mascavo,
vantagnes tecnológicas de maior solubilidade Temperatura de ebulição: Diretamente proporcional à
concentração da substância dissolvida.
5. Outros: Açúcar líquido, açúcar invertido, melado. Concentração de açúcar: Conhecer todos os pontos de
Dextrosol ou açúcar amorfo em solução xaroposa (karo), concentração e cocção da calda para obter a consistência
obtidos industrialmente do amido de milho. Contém de 40 exata de xaropes, melaços, bombons, fondants e
a 50% de mistura de glicose com maltose, além de caramelos.
dextrinas, água e resíduo mineral. Cristalização: Soluções supersaturadas de sacarose.
Lactose é o açúcar do leite, extraído comercialmente,
possui sabor pouco doce e propriedade laxante.
Maltose obtida da germinação natural da cevada. Escurecimento não enzimático:
Suco de cana concentrado produz o melaço. E a Maillard - Reação envolvendo aldeído (açúcar redutor) e
cristalização do açúcar bruto produz a rapadura. grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas,
No processo de refinação para obtenção de açúcar seguida de várias etapas e culminando com a formação de
branco perde-se ferro. um pigmento denominado melanoidina e
hidroximetilfurfural.
Propriedades Caramelização - Envolve a degradação do açúcar na
ausência de aminoácidos ou proteínas. Desidratação do
Sabor e Solubilidade: A Frutose é o açúcar mais doce, açúcar redutor com rompimento das ligações glicosídicas.
sendo duas vezes mais que a sacarose. É também o Introdução de uma ligação dupla. formação de
açúcar mais solúvel e a lactose o menos solúvel e o intermediários de baixo peso molecular. Os
menos doce. Ao se resfriar rapidamente uma solução polissacarídeos são inicialmente hidrolisados para
supersaturada de açúcar, obtém-se a cristalização. monossacarídeos. (melanoidina e hidroximetilfurfural)
Ponto de Fusão: Com aplicação do calor seco o açúcar Mel - É o néctar das flores coletado, modificado e
se funde. concentrado pelas abelhas.
Ex: Sacarose: 160ºC líquido claro Contém 40% de frutose, 35% de glicose, 2% de
170ºC parda (caramelização) sacarose, vitaminas do complexo B e ferro.
180ºC produz fumaça
182ºC decomposição sacarose (acetona, Gelatina
ácido fórmico e furfural). A maltose funde-se a 100ºC. Gelatina de origem animal: Obtida da hidrólise de
escleroproteína, especialmente colágeno.
DOMENE
Fusão - a 120ºC Água fria – hidrata e incha
Forma caramelo – 180 a 185ºC Água quente (>35°C) – Dissolve
Resfriamento rápido (10 a 16ºC) – Forma GEL
Absorção de Umidade: O açúcar tem propriedades
higroscópicas, e quando mantido em lugar úmido fica Concentração ideal é de 1,5 a 2% de gelatina.
empedrado. Por adição de ácido ou frutas cruas o poder de
geleificação é diminuído.
A adição de leite aumenta a consistência (flans).
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Pela incorporação de ar o seu volume duplica e a B 10% Abóbora, bardana, beterraba, calabura, cenoura,
consistência fica menos rígida (musse). chuchu, ervilha verde, fava, jurubeba, nabo, quiabo,
Grau de hidratação varia com a subdivisão rábano, repolho de bruxelas, tupinambo, vagem
pó > folha
Solidificação 10 - 16º C C 20% Aipim, araruta, batatas, cará, cogumelo, fruta-pão,
Concentração 1,5 a 2% (boa textura) jujuba, mandioca, milho verde, pinhão (37%)
Gelatina de origem vegetal: Substâncias indigeríveis das Hortaliças - Classificação Botânica: Indicam
algas (agár-agár) têm propriedades geleificantes e características da estrutura e composição química, que
coloidais. Obtêm gelatina colocando 1 cs de Agar-agár em determinam a forma de preparação a ser escolhida.
pó em ½ copo de água por 30 minutos ou até hidratar. Folhas: acelga, agrião, aipo, alface, almeirão, azedinha,
bertalha, bredo, cardo, caruru, couve, espinafre, mostarda,
Sorvetes - caracterizados pela estrutura e consistências repolho, salsa, serralha, taioba. Ricas em ferro, cálcio, pró-
próprias acima da temperatura de cristalização do gelo. vitamina A (carotenoides) e fibra (celulose)
O corpo refere-se à consistência da preparação. Sementes: ervilha, vagem, feijões verdes, milho verde.
A estrutura refere-se à leveza e porosidade pela Ricas em ferro, complexo B
subdivisão das partículas de gelo. Tubérculos e Raízes: beterraba, cenoura, nabo,
O aumento de volume resulta da incorporação de ar. rabanete, aipim, batata, cará e inhame.
alto teor de caroteno e ferro raízes
(ORNELLAS) - O sorvete caseiro apresenta de
alto teor de amido tubérculos
30% a 40% de aumento do volume inicial em quanto o
Bulbos: alho-porro, alho comum, cebola. Cistina
comercial atinge de 90% a 100%, o que se obtém pela
(substância volátil). Ricos em vitamina C
determinação exata do ponto de congelamento e pala
Flores: alcachofra, brócolos, couve-flor, flor de abóbora.
homogeinização da mistura básica.
Frutos: abacate, abóbora, berinjela, chuchu, fruta pão,
Ingredientes básios: gordura, sólidos não gordurosos do
quiabo, tomate, maxixe, melão, moranga, pepino,
leite (aumenta palatabilidade); adoçante - açúcar (aumenta
pimentão, pimenta, fruta-pão e jiló.
a viscosidade, dando corpo e textura); estabilizantes (evita
Caules: acelga, aipo, aspargo e ruibarbo.
formação cristais de gelo e capacidade de reter água);
Parasitas: champignon, funji, shitake, semeji, cogumelos
emulsificantes (firmeza e textura macia); aromatizantes,
de várias espécie de plantas criptógamas, com 12% de
água e ar.
proteína e 20 a 28% de carboidrato.
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Vitamina C: estabilidade aumenta com a diminuição da Minerais: hortaliças verdes e folhosas fontes de K, MG,
temperatura (exceto: batata inglesa) e maior perda (10 a Na, Ca, Fe, Zn, Cr, Se e outros (varia de acordo com solo
15%) durante aquecimento e em meio alcalino. cultivado). Perdas por dissolução proporcional ao tempo de
cocção (20-50%Fe; 15-45% P e 10-30% Ca). A superfície
Perdas de Vitamina C X tipo de cocção em meio alcalino de contato com a água aumenta as perdas (batata com
Método de Cocção Vapor Imersão em água casca - 2% e sem casca 17% / cenoura grandes pedaços -
25% e 50% pequenos pedaços).
Batatas 5-20% 10-25%
Leguminosas 15% - Fatores Antinutricionais (hortaliças): Ácido oxálico e
Frutas 20% 35% ácido fítico; Hemaglutininas (proteases, inativadas pelo
calor); Saponinas(sabor amargo); Solanina (glicosídio
hortaliças 70% 20-25%
tóxico no broto de batata - parcialmente destruído pela
cocção e remoção dos brotos); Ácido cianídrico (mandioca
Tiamina: perda de 25% sob cocção e pode ter perdas brava - veneno, evaporação na preparação).
consideráveis na descongelação. Pepino e abóboras – cucurbitacinas
Riboflavina: estável ao calor, sensível à luz (perda de Glicosinolatos (repolho e couve-flor)
50%). Alimentos armazenados em embalagens Tiocianatos(mostarda, nabo e rabanete) –
transparentes perdem 85% B2 em 2 horas. isotiocianatos (crucíferas)
Ácido nicotínico: vitamina estável.
Ácido pantotênico: facilmente destruído pelo calor em Ácidos orgânicos: responsáveis pelo sabor e aroma
solução alcalina ou ácida. Perda de 50% pela cocção (principalmente: málico, cítrico, tartárico, oxálico).
(lixiviação) e 80% no processamento e refinamento de Conteúdo varia segundo grau de desenvolvimento e
alimentos. maturação, com o amadurecimento, em geral, a
Ácido fólico: Maioria dos folatos são instáveis. Folhas quantidade de ácido diminui e aumenta o conteúdo de
frescas a temperatura ambiente podem perder 70% em 3 açúcares. O ácido salicílico pode ser utilizado como
dias. conservante em conservas de frutas e hortaliças.
B6: relativamente estável ao calor (100ºC/30’). Oxidada na O sabor das frutas se deve aos açúcares solúveis,
presença de luz UV e meio alcalino. Perda de 25% no minerais, ácidos orgânicos e ésteres aromáticos
congelamento, chegando a 40% durante processamento. (metilbutirado - acabaxi).
B12: estável ao calor sob pressão. Os ácidos orgânicos mais comuns em frutas são o
Biotina: destruída por oxidação em altas temperaturas, málico (maçã), tartárico (uva), cítrico (limão, laranja),
presença de agentes oxidantes, luz e ar. oxálico (morango, laranja) e benzóico (ameixa).
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Senescência ou Deterioração: Mudança estrutural do
vegetal com amolecimento ou perda de textura, causando
reações enzimáticas e químicas oxidativas, cessando o
desenvolvimento do sabor e aroma, ocorrendo perda do
valor nutricional e fragilidade do alimento.
SELEÇÃO (DOMENE)
Bulbos
Uniformidade no número e no tamanho de
bulbilhos(dentes)
Ausência de partes amassadas, danificadas por fungos
ou trauma mecânico
Bulbos co túnica íntegra (pele que ecobre o bulbo)
Bulbos de diâmetros uniformes
Ausência de bulbilhos chochos, botados ou mofados
DOMENE
ANTOCIANINAS- VERMELHO A AZUL Preparação Preliminar
ANTOXANTINAS – AMARELO – REPOLHO BRANCO E Limpeza inicial - lavadas em água potável e as mais
BATATA compactas escovadas. As de consumo cruas devem ser
BETALAÍNAS – BETERRABA – vermelhos (betalaínas) e imersas em sanitizante.
amarelo (betaxantinas) – solúveis em água e não Remoção de casca - manual ou mecânica. Depois de
apresentam função nutricional descascadas - cobertas com pano úmido, em vasilha
tampada, dentro d’água. Tomate e pimentão podem ser
Estrutura escaldados para retirada da cutícula.
A consistência é dada pela celulose e compostos Remolho - 0,7% de cloreto de sódio (sal de cozinha) → ↓
pécticos, que constituem os componentes de sua perdas por dissolução.
estrutura. Corte - faca afiada = impede maceração e destruição de
vitaminas.
Pectina substância cimentante une as células
(verde) pró-pectina (pró-pectinase) pectina Corte Formato Preparações
pectina (pectinase) ácido péctico (madura) Juliana * 4 - 5 cm de comprimento Sopas
Pró-pectina insolúvel (tirinhas) * 2 - 3 mm de largura
Ácido péctico solúvel
Allumettes * 5 - 6 cm de comprimento Fritura
Pectina – modificada por cocção prolongada em meio
(fósforo) * 1 ½ - 2 mm de largura
alcalino
A pectina é um glicídio não aproveitado pelo Paille Tirinhas bem mais finas que Fritura
organismo, sendo um colóide hidrófilo, capaz de reter e (palha) juliana
fixar água. É encontrada em maiores concentrações em Bâton * 5-6 cm de comprimento Legumes
cascas e sementes de maçãs, bananas e marmelos. A (bastão) * 1 e ½ a 2 cm de largura
pectina pode ser modificada pela cocção prolongada, em
Liard Cilindros de 3 a 4 cm Vegetais
meio alcalino.
A celulose pode ser de natureza diferente de acordo Chip Lâminas muito finas Mistas
com a localização: Jardineira Cubo de 1 cm Guarnições vegetais
Celulose – constitui o tecido celulósico de proteção dos compactos
vegetais e existem nas plantas em pleno estado de
Brunoise Cubo de 2 a 3mm² Guarnições e sopas
maturação.
A celulose é a camada externa das frutas, constituída Camponesa ¼ do círculo Ensopados e sopas
de adipocelulose (cutícula mais fina) e lignocelulose (casca Noisette Bolinhas Frituras, guarnição
endurecida). Chateau Amêndoa Guarnição
Adipocelulose – encontrada nas folhas, nervuras e (castelo)
parênquima foliar.
Lignocelulose – encontrados nos órgãos de veiculação da
seiva, nas partes mais duras do troco (não aproveitáveis
para a alimentação).
Hemicelulose - vegetais tenros e novos, nas partes
carnosas e na polpa.
Pectocelulose - tecidos de sustentação e membranas
vegetais, nas frutas, beterraba, cenoura.
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Figura 1. Tipos de Cortes Hortaliças Fatores que interferem na cocção de hortaliças
A)Temperatura e tempo de cocção
Vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis sensíveis ao
calor
. Hortaliças novas menor tempo de cocção menos
perda de nutrientes
. Cocção água já em ebulição
. Hortaliça mais consistente cocção sob pressão
. Tempo de cocção de acordo com o método
empregado
. Hortaliças verdes cocção rápida ↓ alteração de
cor
Consistência e Cocção
As perdas são tão maiores quanto maior for o volume
de água usado, o tempo e temperatura de cocção, o
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grau de solubilidade do nutriente e a composição Processos de Atm modificada ou controlada podem ser
química do meio de cocção. conjugados, injetando 02+CO2 → controle respiração
As hortaliças mais novas, tenras podem ser cozidas celular.
em pouca água, por um curto tempo e fogo brando, Alimentos Minimamente Processados - higienização,
ocasionando o mínimo de perdas (escorrê-las antes). embalagem, armazenamento, com ou sem tratamento
A introdução do alimento deve ser realizada com a químico (antioxidantes) para prolongar a vida útil e
água já em ebulição, que produz coagulação minimizar perdas vitamínicas.
superficial, diminuindo perdas de nutrientes por
dissolução. Hortaliças e Frutas Conservadas
A batata quando cozida ou assada com casca deve Hortaliças Congeladas: Método que mantém melhor as
ser furada previamente. características organolépticas dos vegetais.
Colocar as partes mais duras em primeiro lugar. Não degelar as hortaliças antes de cozinhá-las.
Quando mais subdividido mais rápido o cozimento do As normas gerais de cocção são as mesmas para
vegetal. hortaliças frescas, apenas o tempo de cocção é mais
Armazenamento curto porque hortaliças congeladas são escaldadas
Hortaliças Frescas: refrigeração 4ºC a 16ºC / UR - antes de serem empacotadas, além de se modificarem
90% no processo de congelamento.
Frutas Frescas: refrigeração 4º a 8º C - podem reduzir
as atividades orgânicas (processos respiratórios) que Hortaliças Conservadas
alteram as características organolépticas das frutas.
Refrigeração 2 a 6 dias (DOMENE) Enlatadas: indicado aproveitar o líquido da conserva por
favorecer o sabor e conter os componentes do vegetal nele
dissolvidos (30 a 40% vit. C, B1 e B2). Ao reaquecer o
vegetal perde-se de 20 a 60% da vitamina (exceto B1 e
B2).
FRUTAS
Frutas - Classificação
(TUCUNDUVA)
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Consistência
Pectina – glicídios não aproveitáveis pelo
organismo
Maçã, banana
Celulose – camada externa das frutas
Adipocelulose – cutícula mais fina
Lignocelulose – casca endurecida
Pigmentos
São os mesmos das hortaliças
. carotenóides
. antociânicos
Frutas - Classificação segundo o teor de glicídio . flavonóides - flavonol (maçã, uva e ameixa)
(ORNELLAS) flavonas (casca de limão e laranja)
Amadurecimento Natural
Frutas A – 5% a 10% de glicídio. Ocorrem modificações físico-químicas:
5% de Glicídio: abacaxi, açaí, araçá, biriba, buriti, Intensificação da cor
caju, carambola, cúbio, goiaba, groselha, melancia, melão, Abrandamento da parte polposa
morango, pitanga, uvaia, umbu. Pró-pectina Pectina
10% de Glicídio: abiu, abricó, bacaba, cajá, cucurá, Amido Açúcares Solúveis (ação enzimática)
jaca, jambo, laranja, lima, limão, maracujá, ova de ema, Redução da acidez
pêssego, pixuna, romã, teperibá, tucumã.
Amadurecimento Artificial: aplicação de gás etileno para
Fruta B – 15% a 20 % de glicídio. amadurecimento de frutas colhidas verdes, por aceleração
10 a 15% de Glicídio: abacate (16% gordura), ameixa, do metabolismo celular. Ocorre diminuição do teor
amora, bacuri, cereja, condessa, cupuaçú, cutitiribá, vitamínico das frutas, especialmente de vitamina C.
damasco, figo, framboesa, fruta do conde, graviola, imbu,
Jamelão, maçã, mamão, manga, pêra, sapoti. Frutas: Sais de estanho e ferro presentes em algumas
15 a 20% de Glicídio: anona, banana, caqui, fruta pão, compotas enlatadas acarretam cor desagradável.
ingá, mangarito, marmelo, nêspera, pequi, pupunha, uva. Suco de abacaxi +frutas vermelho-arroxeadas → azulada.
Frutas especiais: contendo 35% de glicídio: tuturubá, uchi, Suco de limão → intensifica cor vermelha.
tamarindo (53% de glicídio). Suco de laranja → cor pardacenta se misturado a outros.
* Branqueamento - realça cores (inativação enzimas).
Frutas Oleaginosas: 16% de glicídios, 20% de proteínas * Tanino - evitar oxidação deve se usar facas de aço inox,
(alto valor biológico) e 60% de lipídios, ricas em selênio, manter batata após descascada em água acidificada ou
cobre e magnésio. Exemplos: castanha-do-pará, nozes, salina fraca.
amêndoa, avelã.
Frutas: Cuidados e Armazenamento
DOMENE – Castanhas e Nozes A proteção natural das frutas é a casca, que protege
Alto teor de gordura – 46% (castanha-de-caju) e 63,5% de perdas de oxidação de vitaminas, dissolução de
(castanha-do-pará) nutrientes e evitam contaminação.
Armazenamento em 2 meses em temperatura Algumas frutas apresentam grande percentual de
ambiente desperdício relacionados a retirada de cascas e caroços,
Castanhas portuguesas – ricas em carboidratos como a melancia, abacaxi e abacate (50% de desperdício).
(cerca de 40%) e pobres em gorduras (1,5%) Após a fruta atingir o grau desejado de maturação
deve ser conservada sob refrigeração a 10ºC.
DOMENE As frutas colhidas maduras são ricas em vitamina C, e
a medida que se prolonga a conservação inadequada vão
perdendo a concentração inicial desta vitamina, a perda
pode atingir a 50%.
Após as frutas preparadas (purês, saladas) não devem
ser expostas à temperatura ambiente e à luz, tal como o
acréscimo de açúcar (agente redutor), que produzem
diminuição de vitamina C da preparação.
63
Preparação de frutas cruas: refrescos, sorvetes, purês, Valor Nutricional
saladas, batidas etc. Frutas como mamão, abacaxi e figo 70% de amido
não devem ser batidas com leite quando não serão 10% de proteína de baixo valor biológico (lisina é o
consumidas imediatamente pois são ricas em enzimas aminoácido limitante)
proteolíticas que atuam na proteína do leite coagulando- Vitaminas do complexo B
as, alterando consistência e sabor da preparação. Vitamina E (germe)
CEREAIS
São grãos que provém das gramíneas, cujas
sementes dão em espigas.
Grupo dos cereais: trigo, arroz, milho, quinoa, cevada,
aveia etc.
Estrutura
Pericarpo - camada envoltória, película ou tegumento (13 a
17%). Fonte:Tucunduva
Endosperma - envoltório da semente (80 a 85%)
Germe ou embrião Amido - Encontrado dentro do endosperma (células cheias
de grãos de amido), são polímero de glicose de forma
granulada, cor branca, insolúvel em água (se dispersa),
sem sabor e possui duas frações: amilose e amilopectina.
Calor Úmido
60ºC menos fluida
70ºC líquido viscoso
64
85ºC sólido gelatinoso; desaparecimento da água. Vitaminas e minerais: B1, niacina, ácido pantotênico, vit.
95ºC máximo gelatinização (massa translúcida) = goma E, K, P, Fe, Mg, Ca. Encontrados no gérmen e no farelo.
de amido. No processamento pode se haver redução de mais de
80%.
Calor seco: temperatura de 150ºC. O cálcio tem sua absorção comprometida pelo ácido fítico
O Amido submetido a temperaturas superiores a 150ºC em formando fitina (sal insolúvel)
calor seco torna-se desidratado e amarelado (hidrolisado)
= Dextrina (aumenta solubilidade, digestibilidade e diminui Arroz
capacidade de gelatinização). Integral - retirada da casca protetora do grão, mantendo
Temperaturas superiores a 160ºC – amido carboniza. pericarpo e aleurona. Rico em lipídios, poder de
conservação inferior.
Branco polido - polimento do grão integral, removendo
Elementos que interferem na propriedade do amido proporções variáveis de endosperma e germe. FC = 1.
Açúcar e sal: em altas concentrações, diminuem a Parboilizado: maceração, tratamento por vapor e secagem,
velocidade de gelatinização, a viscosidade máxima e a antes do beneficiamento. Gelatinização total ou parcial do
força dos géis. Competem com o amido pela amido, aumentando a absorção de água durante o
disponibilidade de água. cozimento, ficam mais soltos por causa do amido
Ácido: hidrólise do amido, ocasionando em queda de retrogradado (sem capacidade de gelatinização externa)
viscosidade. Pouco afetado com pH 4-7. Ácido rompe ou além de possuírem um maior rendimento e maior valor
modifica a membrana envoltória. O amido não irá reter a nutricional.Recupera 70% vit. Complexo B.
mesma quantidade de água – dificulta formação gel. Classificação comercial: longo-fino (6mmX1,9mm); longos
Gorduras: retardam ou impedem o inchaço dos grãos (6mm); médios (5-6mm); curtos (<5mm); misturado.
(↓absorção de água).
Armazenamento: Lugar seco, ventilado, portas com
molas, protetor de rodapé, ausência de ralos, janelas com
Amidos Modificados telas milimétricas, iluminação adequada.
Amido pré-gelatinizado: obtido da quebra do grão e Sacarias - estrados fixos (25cm) ou estrados móveis (10cm
retrogradação do amido. É um amido solúvel, de cocção da parede e 60cm do forro). Prateleiras a 25cm do piso e
rápida e fácil digestão. Em água fria produz pasta de 45cm profundidade.
menor viscosidade e firmeza. Usado como espessante e Tº ambiente = 26ºC / UR: 50-60%.
para controlar perda de água em sopas, mingaus
instantâneos e pudins, além de favorecer a fermentação e Cocção de Cereais
produção de “cracker”. Grãos Integrais:
Açúcar do amido de milho: Tº≥ 160ºC, em presença de 1. Remolho (favorece permeabilidade da membrana)
ácidos ou enzimas = degradação. Formação de açúcares, 2. Cocção
dextrinas, maltoses e glicoses. 3. Celulose desintegra-se
Amido dextrinizado: Tº> 150ºC em calor seco torna-se 4. Gelatinização do amido
desidratado e amarelado (hidrolisado) = Dextrina
(aumenta solubilidade, digestibilidade e diminui Cocção do Arroz - Calor Misto
capacidade de gelatinização). 1. Refogar (Impede a entrada rápida de água; Evita a
adesão da superfície de um grão ao outro). Produz uma
Glicídeos não amiláceos: mono, di e trissacarídeos, tostação superficial (calor seco) e cocção interna (calor
utilizados em farinhas em processo de fermentação, úmido), com gelatinização do amido absorvendo a própria
servindo como subsídio para crescimento de fermento umidade do grão.
biológico. 2. Adição de água fervente (Quantidade de H2O é o dobro
do arroz cru; fogo brando).
Fibras: celulose (farelo de trigo); hemicelulose (farelo e 3. Gelatinização lenta e uniforme
grãos integrais); lignina (trigo); goma (aveia, cevada).
Utilizadas na indústria como estabilizantes (sorvetes, Calor seco - tostado superficial e cocção por inteiro.
pudins). Pipoca: Calor seco + gordura quente água interna se
transforma em vapor ocasionando o rompimento da
Lipídios dos cereais: germe e parte periférica do grão. celulose EXPLOSÃO DO GRÃO.
Ex. glicerídeos, ceras, etc. * Cocção interna: calor úmido gelatinização
2 a 5% de lipídios, 4% fosfolipídios (ex.lecitina). * Cocção externa: calor seco dextrinização
Ácidos graxos saturados - 11 a 26% e insaturados 72-78% Cereais pré - cozidos (extrusão): calor seco, trituração e
livres de colesterol. Oferece características de maciez e esmagamento. Ex: corn flakes
volume.
Preparações com Farinhas
Proteínas dos cereais: 1 a 13%. Localizados no Utilizadas como elemento de espessamento e ligação
endosperma, exceto aveia. Globulinas e albuminas (15%), de diversas preparações. Devem ser dispersadas
prolamina (gliadina do trigo) e glutelina (85%). previamente.
65
* Maisena (80% de amido → sopa 2,5%; molhos 5%; abandona a superfície (seca e endurece) formando a
mingau 10%), farinha de trigo etc. crosta.
* Farinha + Manteiga = roux.
* eclair ou bomba e massa para croquete: 15 a 50%. Proporção dos vários Ingredientes para bolos
O peso do açúcar não deve exceder ao da farinha;
Confecção de Massas O volume dos líquidos deve corresponder ao peso da
1) Agentes de crescimento farinha;
aumento de volume, crescimento, porosidade e aspecto A quantidade de claras deve ser ≥ que a de gordura;
esponjoso da massa. Podem ser de natureza física, A gordura deve estar na proporção de 50% do peso do
química ou biológica. açúcar;
O fermento em pó deve estar na proporção de 1 colher
Física: Vapor de água + clara de ovo batida = incorporação de chá (5g) para cada xícara de farinha (120 a 150g).
de ar. Adicionar no final da preparação. Formas – cantos arredondados para evitar que a massa
Química: fermento em pó contendo bicarbonato, amido e queime. As mais usadas são as de alumínio fosco.
um sal ácido. Ex: Pó royal. Temperatura – O forno deve ser pré aquecido 10 minutos
Biológica: leveduras (Saccharomyces cerevisiae) por ação antes e estar moderado (170 a 180ºC), exceto para
enzimática, produzem álcool e gás carbônico (CO2) . preparações que levam muitos ovos e claras batidas (pão
Torna a massa mais leve. de ló), que devem ser cozidas em forno de 120 a 170ºC. O
calor acima de 150º dextriniza o amido e carameliza o
2) Açúcar: sabor, cor e aroma (reação Maillard) açúcar das massas que o contém, além de produzir a
3) Gordura: Na medida certa favorecem retenção de gás desidratação da mesma formando a crosta.
garantindo maciez e conferindo umidade a massa.
Excesso dificulta ação do fermento. LEGUMINOSAS
4) Ovos: favorece cor e sabor, além da gema ser um
isolante do glúten. A clara do ovo pode ser adicionada no São grãos contidos em vagens ou favas ricas em
início com os demais ingredientes sem bater, concorrendo tecido fibroso.
para aumentar o efeito do glúten por também ser uma Estão inclusas no grupo das leguminosas os feijões,
proteína. Ou quando a clara é adicionada depois de ter sojas, ervilhas, lentilhas, grão-de-bico, tremoços, guando,
sido batida em neve e acrescentada cuidadosamente no amendoins, alfarroba.
fim da operação, ela contribui para incorporação de ar e,
logo, para o crescimento da massa. Classificação
5)Líquidos: embebedam as partículas de amido e de Oleaginosas: soja e amendoim.
desenvolver o glúten. A proporção não é constante Grão: feijões, ervilha, lentilha e fava.
podendo ser de 60 a 100%. Pela cocção, parte da água é
absorvida pelo amido e outra parte evaporada, facilitando Valor nutritivo
o levantamento da massa. Ricas em proteínas (23% a 40% - soja) de baixo valor
Água – formação glúten e consistência da massa biológico (aa limitante – metionina).
Leite – valor nutritivo, favorece coloração e maciez, Proteínas das leguminosas em combinação com
aumenta a durabilidade do pão. cereais fornecem todos os aa essenciais.
100g de Feijão + 300 g Arroz = aminograma completo
Formação do Glúten 50% de glicídios (amido).
Estaquiose (tetrassacarídeo) flatulência.
Gliadina e Glutenina + H2O = GLÚTEN Fe, Zn e K.
H2O + Mexer + Bater + Amassar = GLÚTEN (adesividade
e permite que se possa esticar e e estender) Fatores Antinutricionais
Inibidores de tripsina - 90% inativados 100ºC / 60’.
As gliadinas quando hidratadas são pegajosas e as Fitatos, polifenóis - se ligam normalmente ao Fe e Zn.
gluteninas oferecem a massa resistência a extensão. Oligossacarídios (rafinose e estaquiose) flatulência.
O efeito do crescimento pode ser aumentado mediante Nem remolho nem tratamento térmico reduzem
acréscimo de um oxidante (ácido ascórbico, bromato de significativamente seus teores.
potássio e azedicarbonamida), que melhoram a força do
glúten, capacidade de reter gases durante a fermentação, Cocção
serve como branqueadores da farinha. Reflete maior Verdes (vagens e ervilhas - hortaliças B)
volume no pão, textura macia e aveludadas e miolo - retira-se a fibra endurecida ao longo dos bordos da
uniforme. vagem.
- cozidas em água e sal ou refogadas.
Pão - Tº>60ºC - fermento cessa atividade; T>90ºC - início - o tempo de cocção varia de acordo com o tamanho e
crosta; T>100ºC - distribuição vapor, o amido geleifica-se idade do grão.
em gomas, o miolo forma-se. As proteínas do glúten são
desnaturadas pelo calor, coagulam, desidratam e formam
o esqueleto rígido do miolo. A água que se evapora só
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Secas dependem das condições e tempo de metionina), 18 a 22% de lipídio. O Broto de soja possui
armazenamento. Necessitam de remolho antes de ser 45% de proteína.
submetida à cocção (soja ≥ 8 horas de remolho). Produtos da soja: óleo, caseína de soja, farinha (20%),
pão, biscoitos.
Tempo de cocção: varia pela forma de cocção, Produtos fermentados derivados da soja: shoyo, misô,
temperatura e grão utilizado. hama-natto, su-fu (queijo chinês), natto; tempeh (bolo de
Impedir que a envoltura do grão se rompa: aumentar e grão fermentado), koji (crescimento de fungo para
baixar lentamente a pressão do caldeirão ou panela. No fermentação de cereais).
caso do feijão comum este procedimento se torna Produtos leitosos (ricos em isoflavonas) - Utilização do
desnecessário, pois se usa socá-lo para engrossar o extrato aquoso não fermentado: leite, tofu (presença de
caldo. lipoxigenase - baixa aceitabilidade)
67
Sal
68
QUESTÕES
6) (EAOT,2006) O fator de correção (FC) é uma constante
Questões TD I para cada tipo de alimento. Assim, para se determinarem
1. (Araruama, 2007) O responsável técnico por uma as quantidades certas de alimentos a serem comprados,
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve se esse fator deve ser estabelecido em cada serviço de
preocupar com as perdas de alguns alimentos no alimentação.
planejamento e aquisição de gêneros alimentícios, Suponha que um certo alimento, adquirido pelo peso bruto
particularmente com aqueles inevitáveis como as cascas, de 2,4 kg, após o pré-preparo para sua utilização,
aparas, etc. Assim sendo, é estabelecido um fator de apresentou um peso líquido de 1,2 kg.
correção para determinar as quantidades corretas para Com base nessas informações, é CORRETO afirmar que o
aquisição e avaliação do custo total da compra. O fator de FC desse alimento é
correção é: A) 0,5
(A) um valor fixo para todos os alimentos, independente B) 1,0
do valor calórico, calculado a partir da maior perda C) 1,7
ocorrida na UAN; D) 2,0
(B) uma constante para determinada qualidade de
alimento decorrente da relação entre peso bruto e peso 7. (Petrobrás, 2005) O método de cocção por calor seco
líquido; tem ação desidratante do alimento e pode ser classificado
(C) uma variável calculada a partir de vários fatores, como em meio direto e indireto. Qual opção exemplifica a cocção
percentual de cascas e aparas no alimento; por meio direto?
(D) uma constante estabelecida em uma UAN padrão (A) forno a gás
decorrente da relação entre peso líquido e peso bruto. (B) imersão em gordura
(C) a vapor
2. (Araruama, 2007) Para obtenção de um bom resultado (D) sob pressão
em receitas, deve-se levar em consideração a ação de (E) aquecimento eletrônico
cada um dos componentes da preparação. Com relação à
proporção de ingredientes líquidos em preparações a base
de cereais, o volume de ingredientes líquidos deve: 8) (Palmares, 2007) O que permite a retenção de ar na
(A) ser maior que o peso da farinha clara batida?
(B) ser menor que o peso do açúcar e da farinha juntos a) Estabilidade da clara
(C) proporcionar a obtenção de uma massa compacta b) Viscosidade da albumina
(D) corresponder ao peso da farinha c) Formação esponjosa
d) Idade do ovo
3.(Paraty, 2006) A utilização correta dos alimentos é uma e) Tamanho do ovo
ciência e uma arte. Na cozinha dietética chamam-se pré-
preparação as operações a que se submetem os alimentos 9. (Petrobrás, 2006) O fator de correção é utilizado para
antes de sua cocção final, assim, o processo de subdivisão determinar a quantidade certa de um alimento a ser
com separação de dois sólidos é: pedida. Considerando que são necessários 5 kg de
(A) Destilar cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção
(B) Sedimentar da cenoura é igual a 1,5, a quantidade de cenoura que
(C) Espremer devemos comprar, em kg, é igual a:
(D) Tamisar
(A) 2,5
4)(Marinha 2004) Em técnica dietética, quando se deseja (B) 3,75
separar duas partes sólidas de um mesmo alimento, (C) 5,25
utiliza-se a técnica subdivisão por: (D) 7,5
a) Decantação (E) 10
b) Filtração
c) Destilação 10. (Petrobrás, 2005) Em técnica dietética, o termo ladear
d) Centrifugação significa:
e) Tamisação (A) fritar na manteiga
(B) envolver a carne com toucinho temperado
5. (Prefeitura Bom Jardim, 2007) O tipo de preparação à (C) cozinhar em panela de pressão
“cocote” refere-se à: (D) temperar com condimento na superfície
(A) alimento revestido de uma envoltura de ovo e farinha (E) misturar ingrediente com movimentos vigorosos
de pão ou rosca antes de fritar;
(B) alimento revestido de uma envoltura de ovo e farinha
de trigo antes de fritar;
(C) ovo assado com molho em forminha individual;
(D) ovo quente (3 minutos na água em ebulição);
(E) cozimento rápido na água em ebulição.
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11. (Petrobrás, 2006) Quando o alimento é revestido de
uma envoltura de ovo e farinha de trigo, é realizada uma 16 (Prefeitura Bom Jardim / 2007) Dentre as hortaliças
preparação à: abaixo, as que possuem 5% de glicídios são:
(A) milanesa (A) taioba, repolho-de-Bruxelas e nabo;
(B) siciliana (B) fruta- pão, cogumelo e pinhão;
(C) romana (C) cogumelo, bardana e cenoura;
(D) cocote (D) rabanete, maxixe e serralha;
(E) mediterrânea (E) rabanete, cogumelo e bardana.
12)(Cach. Itap, 2008) Dentro dos processos de cocção o 17- (UNIRIO 2009) Os processos de conservação, preparo
processo que usa calor úmido é: e armazenamento de alimentos são necessários. Contudo,
a) microondas alguns destes processos podem interferir de forma
b) grelha negativa na composição de nutrientes, como por exemplo,
c) fritura as vitaminas. Considerando esta afirmativa, é correto
d) forno afirmar que
e) fervura a) a maioria das frutas possui oxidases muito ativas que
ocasionam rápida oxidação até 15°C, facilitando a perda
13)(Cach. Itap, 2008) Quando o amido é aquecido em de vitaminas.
água, a membrana que o envolve se torna permeável, b) o calor destrói parte ou toda a flora bacteriana, além de
sendo o amido hidrófilo, absorve água inchando-se promover a coagulação das proteínas e destruição de
lentamente, até atingir até três vezes seu volume inicial. vitaminas termolábeis.
Esse processo é denominado: c) a niacina pode ser instável no calor, mas não é
a) retrogradação destruída pelas condições armazenamento.
b) esterificação d) vitamina C é muito oxidável, porém estável no calor.
c) branqueamento e) vitamina é instável ao calor e estável a irradiação
d) Gelatinização ultravioleta.
e) isomerização
18. (CMB, 2005) A farinha é obtida pela moagem do grão
14. (CONAB, 2006) O amido é um polissacarídeo do cereal e varia de acordo com o grau de extração e
constituído de unidades de glicose, insolúvel em água, subdivisão. A farinha branca, de primeira, apresenta um
sem sabor, encontrado no endosperma dos cereais. O grau de extração do grão de:
amido pode sofrer modificações por meio de processos (A) 20 a 50%
como a dextrinização. Sobre o processo de dextrinização, (B) 30 a 60%
analise as alternativas a seguir: (C) 40 a 70%
I.é a dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à (D) 50 a 80%
água aquecida, com conseqüente aumento de volume. (E) 60 a 90%
Quando atine a temperatura de 95ºC, há formação de uma
massa translúcida que constitui a goma do amido, como 19 - (UNIRIO 2009) O armazenamento adequado de
no mingau de aveia hortaliças é importante para reduzir a perda de vitaminas.
II.ocorre no aquecimento prolongado, quando há um A manutenção em temperatura ambiente reduz o teor de
rompimento gradativo das membranas que envolvem os vitaminas de hortaliças, como, por exemplo, da(o)
grãos de amido, liberando dextrina que é uma substância (A) batata inglesa.
semi-solúvel (B) batata doce.
III.com a presença de água, ocorre um inchaço nos grânulos (C) beterraba.
do amido e suas partículas escapam dos grânulos, ligam- (D) aipim.
se umas às outras, produzindo uma rede, mantendo uma (E) repolho.
grande quantidade de água tornando o produto espesso
Assinale as afirmativas corretas: 20. (UFMG) Em uma determinada Unidade de Alimentação
(A) apenas I e Nutrição (UAN) com 1.950 comensais, tem-se
(B) apenas II disponíveis 390 Kg de um tipo de carne bovina.
(C) apenas I e II Considerando que o fator de correção deste alimento é de
(D) apenas II e III 1,2 e a perda com a cocção é de 40%, a porção a ser
(E) I, II e III oferecida a cada um dos comensais é de:
(A) 110 gramas.
15. (Mesquita, 2006) As operações que os alimentos são (B) 114 gramas.
submetidos no pré-preparo são: (C) 100 gramas.
(A) operações preliminares de divisão e cocção; (D) 120 gramas.
(B) cocção e operações de união;
(C) operações preliminares e operações de união;
(D) calor seco e calor úmido; 21. (UERJ/ 2006) No cardápio do almoço de uma Unidade
(E) operação de união e calor seco. de Alimentação e Nutrição, será servida salada de cenoura
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crua. Sabendo que esta Unidade fornece refeição para 100 27. (EAOT, 2009) Suponha que uma Unidade de
comensais e que o per capta líquido da cenoura é 150g e Alimentação e Nutrição atende a 1650 usuários e serve
o fator de correção é 2, o quantitativo necessário para salada de alface (per capita = 30g) com cenoura ralada
compra de cenoura, em g, é igual a: (per capita = 60g), duas vezes por semana, somente no
(A) 1000 almoço. Sabendo-se que os fatores de correção para
(B) 1500 alface e cenoura são de 1,1 e 1,23 respectivamente,
(C) 2000 assinale qual a quantidade desses vegetais a ser
(D) 3000 comprada para o consumo de duas.semanas:
(A) 108,900kg de alface e 243,540kg de cenoura.
22. (UERJ, 2002) No processo de cocção, o abrandamento (B) 217,800kg de alface e 487,080kg de cenoura.
de fibras pode ser favorecido pela adição de: (C) 54,400kg de alface e 121,770kg de cenoura.
(A) cloreto de sódio (D) N.R.A.
(B) sulfato de potássio
(C) carbonato de cálcio 28. (Pref. Niterói, 2008 - FEC) Na elaboração de uma
(D) sulfato de magnésio preparação para um paciente com intolerância ao glúten
23. (UERJ, 2002) Nos alimentos coccionados em frituras utilizou-se:
por imersão, a transmissão de calor se realiza pelo Ingredientes Quantidade
processo de: Creme de arroz 200 g
(A) condução Açúcar 200 g
(B) irradiação Claras em neve 4g
(C) convecção Banana d´água 400 g
(D) desidratação Margarina 100 g
Aveia 200 g
Fermento químico 10 g
24. (UERJ 2004) A proteína fornecida pelas leguminosas é
Gema de ovo 4g
de limitado valor biológico por apresentar deficiência de:
O alimento que deverá ser substituído por possuir glúten é:
(A) Lisina
(A) creme de arroz;
(B) Cisteína
(B) banana;
(C) Treonina
(C) gema de ovo;
(D) Metionina
(D) aveia;
(E) fermento químico.
25. (UERJ, 2002) Os cereais, depois de cozidos,
apresentam redução de um terço em sua concentração de
29. (Caxias, 2008) Quando os alimentos são cozidos,
glicídios. Isto se deve ao fenômeno de:
utilizando o método de cocção por banho-maria, ocorre:
(A) dissolução
(A) uma distribuição uniforme do calor e redução do tempo
(B) gelatinização
de cocção;
(C) solubilização
(B) dissolução dos alimentos, principalmente quando a
(D) dextrinização
vasilha onde é colocada a preparação para cozinhar é
submersa em grande quantidade de água;
(C) uma concentração de substâncias extrativas do
26 (EAOT, 2006) Para compreender as modificações que
ocorrem nos alimentos, é necessário conhecer alimento, favorecendo o seu sabor;
suas características próprias e os fatores que as alteram. (D) desidratação dos alimentos e grande concentração de
Considerando-se as características dos alimentos, é substâncias extrativas dos alimentos.
INCORRETO afirmar que:
A) a composição química é determinada pelo estudo dos 30. (Residência, 2009) Durante a supervisão do preparo de
nutrientes presentes nos alimentos,
pequenas refeições o nutricionista observou que o mingau
que podem ser alterados, fundamentalmente, pelos
tratamentos empregados desandou, ou seja, a preparação foi se tornando cada vez
na cozinha. mais líquida. Isto aconteceu porque o amido sofreu:
B) a propriedade de modificar-se por ação de fermentos, (A) hidrólise
enzimas ou bactérias está relacionada (B) sinerese
às características biológicas dos alimentos. (C) gelatinização
C) a solubilidade, a termoestabilidade e a termolabilidade (D) retrogradação
são características organolépticas
dos alimentos.
31. (EAOT, 2009) Para o preparo de 700 bifes com per
D) o aspecto, a cor, o sabor, o cheiro e a consistência são
capita de 120g e fator de rendimento 0,90, a quantidade de
características físicas dos alimentos.
carne crua a ser comprada é de:
(A) 93,331kg.
(B) 75,600kg.
(C) 84,000kg.
(D) N.R.A.
71
32. (EAOT, 2009 ) Suponha que uma Unidade de ( ) Os principais dissacarídeos encontrados nos alimentos
Alimentação e Nutrição atende a 1650 usuários e serve são a glicose e a frutose.
Assinale a alternativa que apresenta a seqüência de letras
salada de alface (per capita = 30g) com cenoura ralada
CORRETA.
(per capita = 60g), duas vezes por semana, somente no A) (F) (V) (V) (F)
almoço. Sabendo-se que os fatores de correção para B) (V) (F) (F) (V)
alface e cenoura são de 1,1 e 1,23 respectivamente, C) (V) (V) (F) (V)
assinale qual a quantidade desses vegetais a ser D) (V) (V) (V) (F)
comprada para o consumo de duas.semanas:
(A) 108,900kg de alface e 243,540kg de cenoura. 37 –(UERJ, 2009) No mês de novembro, ao elaborar o
(B) 217,800kg de alface e 487,080kg de cenoura. cardápio da colação, a nutricionista escolhe a fruta da
(C) 54,400kg de alface e 121,770kg de cenoura. época e inclui:
(A) pêra
(D) N.R.A. (B) ameixa
(C) pêssego
(D) tangerina
33. (Macaé, 2009) Pelas suas características nutricionais
os ovos são componentes de uma alimentação saudável,
desde que consumidos com moderação com a orientação 38. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) As massas
dada para todos os alimentos de origem animal. Quanto às alimentícias constituem um grupo de alimentos com alto
suas propriedades dietéticas eles são usados como valor calórico e de boa aceitação. Para a confecção da
revestimento de preparações como bifes e croquetes, bem massa, deve ser observada a proporção de alguns
como serve como elemento de união em preparações que ingredientes, como:
levam leite e farinha. Neste sentido pode-se afirmar que: (A) volume de ingredientes líquidos maior do que o peso
(A) A adição de limão ou vinagre aumenta a temperatura da farinha.
de coagulação do ovo e produz coágulo menos (B) peso do fermento correspondente a 10% do peso da
espesso farinha.
(B) A adição de ácido diminui a estabilidade da clara (C) peso do açúcar não excedendo o peso da farinha.
batida (D) quantidade, em peso, de clara de ovo menor do que a
(C) A clara do ovo tem em sua constituição albumina de gordura.
(D) As proteínas do ovo são insolúveis em solução salina (E) quantidade de gordura igual à de açúcar.
72
propriedades dos pigmentos nelas encontrados, sendo 48. (BR, 2006) As hortaliças podem ser classificadas
assim é incorreto afirmar que: segundo a sua pigmentação. As flavinas são pigmentos
muito solúveis encontrados na:
(A) A clorofila em presença de álcali se torna mais verde (A) beterraba
(B) A flavona escurece com a cocção prolongada (B) cenoura
(C) A antocianina na presença de álcali se torna mais (C) couve
vermelho (D) couve-flor
(D) O caroteno não é solúvel (E) batata baroa
73
54. (UERJ, 2007) O nutricionista de uma Unidade de 60 . (Pref. Niterói, 2008 - FEC) O pigmento presente nas
Alimentação e Nutrição, ao conhecer a propriedade dos hortaliças brancas e branco amareladas, que na presença
pigmentos encontrados nas hortaliças, orientou ao de álcalis torna-se amarelado e escurece com a cocção
cozinheiro sobre a escolha do melhor método de cocção prolongada é:
para o aproveitamento de folhas mais duras, que é (A) licopeno;
cozinhar em: (B) clorofila;
(A) pouca água, por menos tempo e com panela tampada (C) antocianina;
(B) pouca água, com fogo brando e acrescentar suco de (D) flavina;
limão à preparação (E) betacaroteno.
(C) quantidade maior de água em ebulição, por menos
tempo e com panela destampada 61. (Pref. Niterói, 2008 - FEC) Durante o aquecimento da
(D) quantidade maior de água em ebulição, por mais sacarose a 170ºC, a reação que ocorre pela evaporação
tempo e acrescentar pequena quanti-dade de açúcar da água e polimerização, onde os monossacarídeos
reagem e se interconvertem é:
55 . (UERJ, 2007) Durante a preparação de vegetais é (A) inversão;
comum acrescentar-se cloreto de sódio à água de cocção, (B) cristalização;
o que conseqüentemente: (C) caramelização;
(A) Favorece o sabor e acentua a cor dos vegetais (D) fermentação;
(B) Dificulta o abrandamento e altera a coloração dos (E) geleificação
vegetais
(C) Não interfere no abrandamento e aumenta as perdas 62. (UERJ, 2007) O açúcar invertido á uma forma de
por dissolução açúcar utilizada comercialmente porque é mais doce do
(D) Diminui as perdas por dissolução e facilita o que concentrações iguais de sacarose. É um açúcar
abrandamento dos vegetais invertido:
(A) xarope de milho
56. (UERJ 2000) A antocianina é um pigmento encontrado (B) rafinose
a beterraba e apresenta as seguintes características: (C) manitol
(A) Muito solúvel, descolorando-se na presença de ácido (D) mel
(B) Pouco solúvel, descolorando-se na ausência de álcali
(C) Pouco solúvel, adquirindo coloração arroxeada na 63. (UERJ, 2007) Os métodos, o tempo e a temperatura de
ausência de ácido cocção de carnes, variam de acordo com o tipo de corte,
(D) Muito solúvel, adquirindo coloração mais avermelhada volume e qualidade. Os bifes de carnes de primeira
na presença de ácido qualidade podem ser submetidos à alta temperatura,
objetivando:
(A) produzir uma coagulação superficial, formando uma
57. (UERJ 2002) Após as operações de pré-preparo, os crosta que impede a perda do suco interno
alimentos estão prontos para serem submetidos a (B) impedir que se produza o “goteio”, o que torna a carne
diferentes processos de cocção. Na cocção através do seca, além de reduzir o volume
calor úmido, os alimentos ricos em proteína animal (C) reter vitaminas do complexo b e ferro e melhorar o
reduzem seu volume pelas seguintes razões: rendimento
(A) emulsificação da gordura e gelatinização do amido (D) obter o amaciamento da carne e aumentar o seu
(B) decomposição das gorduras e perda da albumina volume
(C) retração das fibras musculares e coagulação das
proteínas 64. (UFF, 2009) Alimentos ricos em antocianinas devem
(D) dextrinização das proteínas e perda de vitaminas ser cozidos em soluções ácidas. Se a água estiver muito
hidrossolúveis alcalina, é comum, quanto à cor, de o alimento ficar:
(A) verde-escuro;
58 . (UERJ 2003) A propriedade do açúcar que permite a (B) amarelo;
confecção de confeitos ou bombons de licor é: (C) azul;
(A) hidrólise (D) laranja;
(B) cristalização (E) branco.
(C) fermentação
(D) caramelização 65. (UNIRIO, 2009) O objetivo da utilização do processo de
branqueamento na conservação de hortaliças é:
59. (UERJ, 2004) Na cocção por calor úmido, os alimentos (A) manter sua umidade.
que contém amido e proteína animal apresentam, (B) evitar a ação enzimática.
respectivamente, em relação ao seu volume inicial: (C) manter seu valor nutritivo.
(A) Aumento de duas a três vezes e aumento (D) evitar a perda de seus açúcares.
(B) Diminuição duas a três vezes e aumento (E) evitar a umidade.
(C) Aumento de duas a três vezes e diminuição
(D) Diminuição duas a três vezes e diminuição
74
66. (Macaé, 2009) Um dos fatores que influenciam cocção Considerando a parte comestível dessas plantas, os
de hortaliças é: tópicos que apresentam somente exemplos de verduras e
legumes que podem ser classificados como raízes e
(A) O cozimento ser realizado com água já em ebulição tubérculos são:
(B) O meio de cocção salino e temperatura baixa tornam A) I e II
a perda de vitamina C mais acentuada B) I e III
(C) Os vegetais verdes são alterados quando cozidos em C) III e IV
meio alcalino, adquirindo coloração marrom D) III e V
(D) As hortaliças dever ser cozidas em pouca água e em
temperatura elevada para melhor preservação das 72 - Assinale a opção que apresenta três fatores
substâncias solúveis antinutricionais presentes na soja:
(A) Inibidores de tripsina, avidina e antocianina.
67. (UFF, 2009) O processo em que ocorre ação (B) Rafinose, estaquiose e avidina.
enzimática sobre os açúcares, podendo ser transformado (C) Polifenóis, antocianina e inibidores de tripsina.
em compostos alcoólicos, é chamado de: (D) Oligossacarídeos, fitatos e oxalatos.
(A) caramelização; (E) Inibidores de tripsina, fitatos e polifenóis.
(B) hidrólise;
(C) fermentação; 73 (Marinha 2016) – Com relação ao termos habitualmente
(D) concentração; utilizados na cozinha, é correto afirmar que:
(E) fusão. a) fondant é submeter o açúcar à desidratação até a
formação de pigmento escurecido e aparecimento de sabor
68. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) O armazenamento de caramelo
adequado de hortaliças é importante para reduzir a perda b) consomé é o refogado de carne cozida picada, simples
de vitaminas. A manutenção em temperatura ambiente ou com hortaliça.
reduz o teor de vitaminas de hortaliças, como, por c) clarificar é adicionar clara de ovo batida ao caldo
exemplo, da(o): concentrado de carne para retirra partículas de proteína
(A) batata inglesa. coagulada.
(B) batata doce. d) à romana é um alimento revestido com uma envoltura
(C) beterraba. de amido de milho, leite e ovos
(D) aipim. e) gratin é o corado superficialmente na grelha ou forno em
(E) repolho. preparação que leva queijo ou manteiga
69 . (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) As frutas são 74. (Marinha 2016) – Com relação as modificações que as
alimentos fonte de vitaminas, minerais, carboidrato e verduras sofrem durante a cocção, assinale a opção
fibras. A pectina é considerada o elemento cimentante das correta:
frutas e tem a capacidade de se dissolver na água, a) a clorofila pela ação de ácido, torna-se mais verde
concentrar e precipitar em forma de geléia na presença de: b) A antocianina não se altera pela cocção prolongada
(A) ácido. c) As flavonas ficam amarelas pela adição de ácido
(B) sal. d) o caroteno é muito sensível em meio alcalino
(C) proteína. e) o licopeno torna-se alaranjado pela ação de ácidos
(D) lipídeo.
(E) minerais. 75. (Marinha 2016) - Com relação aos açúcares, assinale
a opção correta:
70 (Degase, 2012). A única leguminosa que pode ser a) um dos ácidos utilizados para produzir o açúcar invertido
submetida ao calor seco é: é cremor tártaro
A) feijão-fradinho b) o sinal de decomposição comum aos doces em pasta e
B) grão-de-bico balas é o mofo
C) lentilha c) os dois açúcares com poder edulcorante maior que a
D) fava sacarose são o açúcar invertido e a xilose
E) amendoim d) a solubilidade dos açúcares é inversamente proporcional
ao aumento da temperatura
71) Analise os tópicos abaixo, com exemplos de plantas e) a cristalização dos açúcares pode ser acelerada pela
comestíveis. presença de xarope de milho e mel.
75
GABARITO
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
B D D E C D E B D B
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
C E D B C D B B E C
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
D A C D B C B D A A
31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
A B C B B A C C C B
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
C C E C D C C D A B
51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
B D E C D D C C C D
61 62 63 64 65 66 67 68 69 70
C D A C B A C E A E
71 72 73 74 75
D E C B A
76
TÉCNICA DIETÉTICA II
LEITE
É o produto da secreção das glândulas mamárias das
fêmeas dos animais mamíferos. Esquema da produção de leite
Os elementos sólidos representam aproximadamente
14% do leite e a água, aproximadamente 86%. Os
principais elementos sólidos do leite são lipídios (gordura),
carboidratos, proteínas, sais minerais e vitaminas.
Diferente para cada raça e depende da alimentação do
animal, estação do ano e época de lactação
Características
Leite Fresco: Devem ser asseguradas as condições
higiênico-sanitárias na ordenha. Quando exposto à luz
(garrafas de leite ou outro vasilhame) perde 50% de
vitamina C e 3 a 8% de Riboflavina.
A composição do leite pode variar de acordo com o
estágio de lactação, raça, alimentação, temperatura Sabor: modifica-se pela fervura ou calor excessivo porque
ambiente, manejo, intervalo entre as ordenhas, produção a globulina e o lactato de albumina, coagulados aderem ao
de leite e infecção da glândula mamária. fundo da panela; a lactose pode caramelizar e os gases
Água: componente principal do leite, onde se encontram que favorecem o sabor, se evaporam. A água evapora e
dissolvidos, suspensos ou emulsionados todos os outros concentra os outros componentes. Por outro lado a fervura
componentes. destrói certas enzimas que podem alterar o sabor do leite
Carboidrato: O principal carboidrato do leite é a lactose e (lipase que produz gosto amargo).
este se encontra em solução junto as vitaminas, minerais e
gases. Esquema de Alteração do Leite sem Tratamento Térmico
Proteína: Conferem ao leite a cor esbranquiçada opaca. As após Ordenha
principais são: caseína, globulina e albumina. Apresentam- Leite após ordenha é neutro (pH 6,6)
se em forma coloidal (estando a caseína dispersa e a ↓
albumina e globulina em solução). O aquecimento do leite Perda progressiva de CO2 → se torna alcalino
a pressão atmosférica normal produz a coagulação das ↓
proteínas do soro (albumina e da globulina). A caseína Lactobacilos acidófilos desdobram a lactose em ácido
(maior fração protéica) só se coagula em condições láctico
especiais de fervura isolada, a 130ºC por 1 hora ou por ↓
modificação do pH por adição de ácido ou fermento para Produção de ácido aumenta até atingir o ponto isoelétrico
menos de 4,8. A caseína é o principal componente do da caseína (pH 4,8)
coalho. ↓
Gordura: este componente confere ao leite a sua cor Leite coagula
levemente amarelada. Apresentam-se em forma de (formação do caseinato de cálcio e lactato de cálcio)
emulsão, também dispersas no líquido.
Sais minerais: Entre eles o fosfato, citratos, carbonato de A formação de ácido é tanto mais intensa quanto
sódio, cálcio, potássio e magnésio. Cor esbranquiçada: maior for a contagem de germes.
caseína e fosfatos de cálcio A fervura destrói os germes em geral, inclusive o
Vitaminas: No leite encontram-se as seguintes vitaminas: lactobacilus acidófilos, tornando o leite alcalino, porém não
A, B1, B2(tom verde amarelo) e B4. destrói os esporos que se desenvolvem em pH alcalino.
A nata é formada após a ordenha, ficando o leite em
repouso, os glóbulos de gordura que são de baixa
densidade tendem a subir, formando um depósito na
superfície (camada de nata).
O creme de leite ou a nata pode ser obtido através da
centrifugação.
77
Esquema de Alteração do Leite pela Fervura Leites Industrializados
Aquecimento Leite Evaporado - Evaporação de 50% da água do leite,
↓ no vácuo, a temperatura de 54 a 60ºC. Concentração
Película (Albumina + Globulina coaguladas) duplicada dos elementos nutritivos.
↓ Domene – 79% umidade e 11% de açúcares totais)
Englobam sais de cálcio, gordura e caseína Leite Homogeneizado - Subdivisão dos corpúsculos de
↓ gordura. A gordura fica uniformemente distribuida no leite,
Fervura eliminando a possibilidade deste formar nata.
↓ Leite Desengordurado - Retirada da gordura. Fonte de
Dilatação dos gases dissolvidos no leite proteína, cálcio, B1 e B2.
↓ Leite Condensado - Evaporação de 1/3 do volume inicial
Formação de espuma e adição de 40% de açúcar.
↓ (Domene - 27% umidade e 54% de açúcares totais)
Pressão levanta a película superficial Leite em pó - Retirada total da água por processos
(impede o desprendimento do gás) industriais.
↓ Pode ser: integral, desengordurado, hiperprotéico,
Leite entorna acidificado, instantâneo etc.
Reconstituição: de 14g de leite em pó para 100 mL de
Para evitar entornar o leite, untam-se os bordos água.
com manteiga, ou bate-se o leite com garfo ou batedor
apropriado para o desprendimento do gás.
Esterilização
Caseira - é a fervura por 3 minutos, o que modifica o teor
de vitamina C, perde 30% de tiamina e o sabor do leite é
alterado.
Pasteurização (Industrial) – É o tratamento térmico em
ambiente fechado, para não escapar os gases dissolvidos
e manter as características organolépticas originais, que
consiste no aquecimento do leite a uma relação de tempo
e temperatura específicos, e posterior resfriamento à
temperatura entre 2 e 5°C sendo envasado em seguida. A
albumina não coagula os minerais não precipitam e a
perda de vitaminas é mínima.
78
Leite Hidrolisado: desdobramento da lactose, melhora a CLASSIFICAÇÃO QUEIJOS:
tolerência em casos de hipersensibilidade. • Quanto à foma de obtenção da massa:
massa obtida por coalho: são queijos em que a
Derivados do Leite precipitação da massa é obtida pela coagulação
enzimática do leite. São exemplos os queijos prato, minas,
Creme de Leite. Obtido com a separação da nata do parmesão, mussarela, etc.;
leite por centrifugação ou por decantação. Seu conteúdo massa obtida por fermentação ácida: a
de gordura varia de 10 a 40%. É rico em ferro e cálcio (90 precipitação do leite é obtida pela sua fermentação ácida,
a 98mg%). reduzindo-lhe o pH até o ponto
O chantilly (creme de leite batido) consiste na isoelétrico, quando, então, ocorre a precipitação.
incorporação de ar ao creme (não homogeinizado). Exemplo: cottage-
Aumento de 30% de gordura cheese;
Manteiga. Obtida através homogeneização e agitação massa extraída do soro: a precipitação da massa é
do creme de leite pela junção dos glóbulos de gordura, obtida pela aplicação do calor, ajudado pela adição de uma
sem incorporação do ar. É uma emulsão do soro na solução ácida, como o queijo ricota;
gordura. massa obtida por fusão: obtida pela ação do calor
A manteiga se decompõe com facilidade quando a com os sais
temperatura de cocção ultrapassa 120ºC (acroleína). fundentes, como os queijos fundidos ou pasteurizados.
Possui alto teor de ácidos graxos saturados. Boa fonte • Quanto ao tratamento da massa:
de vitamina A e D e de cálcio, sendo uma gordura de fácil massa crua: são os queijos cuja massa não sofre
digestão e assimilação. nenhum aquecimento, além daquele do leite, para que se
Soro de Leite. Obtido quando se bate o creme para processe a coagulação;
fazer a manteiga e ocorre separação do soro, portanto, massa semi-cozida: são os queijos cuja massa
contém nutrientes do leite em menos concentração, é sofre um aquecimento até uma temperatura máxima de
pobre em gordura e ácido. 45ºC;
Caseína em Pó. É a separação e pulverização da massa cozida: são aqueles queijos cuja massa
caseína do leite, contém 88% de proteínas e é utilizado em sofre um aquecimento superior a 55ºC.
dietas dietoterápicas líquidas e hiperprotéicas. c) Classificação quanto ao teor de gordura:
Queijos - São produtos da industrialização do coalho queijo gordo: teor de gordura superior a 40%;
do leite. O queijo tem cerca de 6 a 10 vezes mais queijo meio gordo: teor de gordura entre 25 e 40%;
proteínas que o leite e 4 a 8 vezes mais cálcio. queijo magro: teor de gordura entre 15 e 25%;
Sua digestão é facilitada pela presença de lactobacilos queijo desnatado: teor de gordura inferior a 15%.
(acidoproteolizantes).
O queijo mais gordo é o mais mole e o mais duro mais Variedades de queijos de fabricação nacional
magro. Minas – Leite integral, não pasteurizado, sem adição de
fermento, comprimido manualmente, não prensado,
ETAPAS: salgado a seco. Exposto a secagem por 2 a 3 dias e dado
1- Produção de coalho a consumo antes de iniciar a maturação.
2- Corte da coalhada
* Minas Semicurado – Crosta fina amarelada que depois
3- Molde
4- Prensagem de seca tende a brilhante.
5- Salga * Minas Duro (queijo “parmesão pobre”) – 40 dias de
6- Maturação ou cura maturação, virado frequentemente, untado com óleo
vegetal e pimenta do reino.
Adição de ingredientes * Minas Industrial – Leite integral pasteurizado + fermento
* Salitre (Nitrato de potássio e sódio) – usado em leites de lácteo = massa crua, não prensada e não maturada.
baixa qualidade, para neutralizar os efeitos de falsas * Minas Padronizado – prensado mecanicamente, salgado
bactérias lácticas que produzem estufamentos no queijo. a seco e maturado por no mínimo 20 dias.
* Cloreto de cálcio – facilita a coagulação do leite (baixo Prato – leite pasteurizado, massa semicozida, prensado e
teor de cálcio), diminui a perda de caseína e aumenta o maturado por 30 dias.
rendimento dos queijos. Parmesão – Leite cru ou pasteurizado, massa cozida,
* Cloreto de Sódio - evita estufamento. prensado, maturado por 6 meses. Consistência dura,
* Corantes Vegetais (sementes de urucuzeiro “Bixa maciça, crosta firme, lisa, untada com óleo secativo com
orellana”) usado em queijos de pasta amarela (prato, verniz próprio ou com substância adesiva (cor preta).
tilsite). * Montanhês – variância do parmesão com 2 meses de
* Fermento lácticos - maturação de queijos. maturação.
* Coalho obtido da mucosa do estômago de ruminantes, Tipo Edam – leite cru ou pasteurizado, massa semicozida,
que produz grânulos de coagulação maiores ou menores prensado e maturado, no mínimo por 2 meses.
para fabricação de queijos duros ou moles Tipo Suíço (gruyere / Emental) – leite cru (raramente
pasteurizado, massa cozida, prensados, maturados por no
mínimo 4 meses. Textura aberta, olhos redondos ou
ovalares.
79
Tipo Roquefort – leite cru ou pasteurizado, massa crua, Hemoglobina
não prensado e maturado mínimo de 3 meses. Formações O2
verde-azuladas (penicilium roqueforti). Consistência mole, Oxiemoglobina (vermelho brilhante)
esfarelante, untura manteigosa. Na França são obtidos do Calor (>64ºC)
leite de ovelha, deve ser mantido 4 a 6ºC, para evitar Hematina (marrom)
intensa digestão da massa.
Fabricação Atípica – obtidos do soro ou massa parcial ou Carne embalada – metamioglobina (vermelho escuro)
totalmente elaboradas ou de queijos maturados: Nitrito – nitrosomioglobina (rosa)
* Ricota (fresco ou defumado) – soro + 10-20% leite As substâncias extrativas compreendem compostos
integral + acidificação+ calor (92-93ºC) → albumina se nitrogenados (bases purínicas, ácido úrico, creatinina) são
flocula. solúveis e dão sabor a preparação.
* Massa filada (estrutura em tiras ou fitas) – leite cru ou
pasteurizado, teor de gordura integral para os frescos e Tecido Adiposo – constituído fundamentalmente de
3% para os maturados. Massa compacta, elástica e gordura (75 a 90%).
maleável, cor branco-porcelana. Cobertura ou entremenhada nos feixes musculares
Requeijão – cremon + massa coalhada dessorada e (marmoreio) – cupim – suculência, sabor e textura
Gordura aparente – removida durante pré-preparo –
lavada+ leite integral ou desnatado.
prejuízo para suculência da carne
Fundido – queijos defeituosos+fundentes.
Os lipídios do tecido adiposo fundem-se, quando a
temperatura atinge ao redor de 50ºC. A gordura liquefaz-
Alterações no armazenamento: oxidação induzida por
se, produzindo o “goteio”.
O2, calor, luz, alguns metais (Cu, Zn). Estas reações
envolvem a deterioração oxidativa, principalmente de
Tecido Conjuntivo (colágeno e elastina) – possui a função
ácidos graxos insaturados durante o armazenamento. Os
de sustentação. Em água fria são insolúveis, submetidos
ácidos graxos saturados só se oxidam em temperaturas
ao calor seco dessecam e endurecem.
acima de 60ºC.
Tempo prolongado em calor úmido
IOGURTE
Tecido tendinoso aumenta de volume
a) incubação na embalagem: Resulta em um produto mais
firme, tipo pudim, conhecido como iogurte tradicional e
Amolece
quando se adiciona ao fundo o xarope de fruta ou pedaços
de fruta, temos o iogurte tipo “Sundae”.
Hidrolisa o colágeno
b) incubação na fermenteira: Ocorre a quebra da massa
T > 100ºC
para o envase. O produto terá uma textura menos firme,
Gelatina
podendo ou não, conter pedaços de frutas, o qual resulta
no iogurte tipo “Sundae”.
A obtenção de gelatina é mais rápida em presença de
c) incubação na fermenteira e na embalagem: A incubação
ácido (vinagre ou limão), que facilita a hidrólise do tecido
da massa ocorre até atingir determinada acidez, e logo à
protéico.
seguir a massa é quebrada ainda à quente. Pode-se
adicionar polpa de fruta. O produto apresenta uma textura
Aspectos Sensoriais
mais fina devido á massa ser quebrada à quente. A adição
de polpa de fruta que contém pectina faz com que a
A cor normal para aquisição das carnes é o vermelho
textura do produto fique um pouco firme.
vivo e o odor próprio.
O estado de maturação influi sobre a consistência da
CARNES
carne.
80
Congelamento – Ocorre precipitação e desidratação das ORNELLAS
proteínas, que perdem turgor e ocorre um aumento da
consistência muscular, porém em cocção o fenômeno Carnes de Primeira: Filé mignon, contra-filé, alcatra,
pode ser compensado pela coagulação da proteínas. chã de dentro, patinho, lagarto.
No congelamento lento formam-se cristais de gelo Carnes de Segunda: acém, pá, peito, músculo.
grandes, levando a perda de água, sais e albumina. O Carnes de Terceira: rabada, mocotó.
congelamento rápido diminui o incoveniente da destruição Vísceras e Miúdos: coração, rins, língua, fígado.
celular. Contém alto teor de ferro, vitaminas do complexo B e
vitamina A; Miolos são ricos em lipídio e dobradinhas
Vinha d’alho – É um processo de amaciamento de carnes (estômago e intestino) tem 11% de proteína.
por adição de temperos, vinagre ou vinho. O pH ácido tem
ação hidrolisante sobre as proteínas. Cocção da Carne
O suco de limão também pode ser utilizado com a O objetivo da cocção de carnes é destruir germes
finalidade de abrandamento e sabor. patogênicos, coagular proteínas, abrandar o tecido
conjuntivo e desenvolver um sabor agradável.
Amaciador mecânico – batedor de bifes ou em indústrias
pode ser utilizado o tenderator (amaciador de bifes) que Calor Seco – Geralmente são utilizados carnes de
secciona as fibras endurecidas das carnes. primeira para preparações de grelha, mal passados, bifes e
etc.
Cortes Com o emprego da alta temperatura ocorre a
As carnes de primeira e segunda correspondem a coagulação superficial das proteínas, forma uma crosta
60% do animal e as carnes de terceira 40%. que impede a perda de sucos internos. O sabor é exaltado
Colocando-se uma manta sobre o lombo do animal, pela desidratação das substâncias extrativas que se
tudo que fica encoberto corresponde as carnes de 1ª e de condensam na superfície da carne.
2ª. A divisão feita por uma linha diagonal partindo da Pelo aumento da temperatura as fibras musculares se
extremidade superior do cangote e indo para a parte retraem e a gordura intrafascicular funde-se para o meio de
inferior do lombo traseiro, separa os dois tipos, ficando cocção, dando saída cada vez maior ao suco e reduzindo o
acima da linha as carnes de primeira e abaixo da mesma volume da carne.
as de segunda. Para Assados o recomendado é que se faça em
forno brando (120ºC), pois, a retração das fibras se faz
lentamente impedindo o “goteio”. É a forma que se observa
menores perdas de nutrientes e se obtém a menor retração
do assado, rendendo mais. Pode-se aumentar a
temperatura até 200ºC, no final para dourar a superfície do
assado.
TUCUNDUVA
Fonte:Tucunduva
81
ORNELLAS - Grau de Cocção da Carne
Temperatura
Proteínas coaguladas 60ºC
Ao ponto 65-70ºC
Bem passada 70-80ºC
Muito bem passada 80-95ºC
Ostras
Conchas duras, bem ajustadas e quando comprimidas
não provocam nenhum som;
Carne sólida, de cor clara e brilhante, livre de impurezas;
Líquido é claro e brilhante sem adição de água.
Alterações: conchas mal ajustadas e quando comprimidas
provocam um som surdo.
Camarões
Carne firme;
Cor branco-acinzentada quando cru e rosada ao se
cozido.
Alterações: desintegram-se com facilidade, cor escura,
azulada ou esverdeada. Composição Química e Estrutura
O ovo de galinha pesa aproximadamente 50g:
Lagosta, Siri e Caranguejo Após a postura uma camada de muco (mucina), reveste
Adquirir e cozinhar ainda vivos (lagosta: cauda se a casca.
encurva para baixo, a cauda horizontal indica que foi
cozida após morta). Casca (11% do peso total do ovo) é constituída por uma
Alterações: Modificações de coloração dorsal, ventral armação de substâncias orgânicas (escleroproteína e
(barriga preta); do sabor; textura e odor amoniacal; colágeno) e minerais (carbonato de cálcio e de magnésio).
aspecto gelatinoso com opacidade da carne. É porosa e permite intercâmbio do ar interno com o ar
externo.
Cocção de Pescado Entre a casca e a clara existem duas membranas
A carne do peixe por ter pouco tecido conjuntivo, externa e interna.
cozinha facilmente em curto tempo sem exigir altas A câmara de ar é formada entre as membranas externa
temperaturas. e interna.
83
Clara - A clara (57% do total do peso do ovo e 70% do Seleção dos Ovos
total de proteína) é constituída de: O tamanho, peso e cor da casca podem variar
albumina, dependendo da espécie de origem e da idade das aves.
conalbumina(ou ovotransferrina),
ovoglobulina e ovomucóide(inibidora da tripsina e
sensível a mudança de calor em pH neutro e alcalino)
ovomucina(consistência ao ovo – fluida tem menos –
pontes de dissulfeto), - 2% da clara
avidina - ação antinutricional ao ligar-se a biotina
lisozima – menor concentração
A clara corresponde a 35g, 4g de proteína e vitamina B2, e
enxofre. Divida pela fluidez – clara fluida e espessa.
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Ovo quente ou à la coque
Propriedades do ovo
Coagulação Colocado na água em ebulição
As proteínas do ovo são solúveis em solução salina e 3 minutos → 1/3 da clara
se coagulam: 4 minutos → 2/3 da clara
Clara se coagula a 60ºC 5 minutos → toda a clara
Gema se coagula a 65ºC atingindo o máximo de 6 minutos → 1/3 da gema
retenção de água a 70ºC. 7 minutos → 2/3 da gema
A temperatura sendo mantida por mais tempo ou 8 minutos → toda a gema
sendo aumentada, torna o ovo poroso, engrumado e - 10 minutos de cocção em fogo brando obtém-se um ovo
produz sinérese (perda de água). duro.
O ácido (limão ou vinagre) diminui a temperatura de - Esfria-lo rapidamente para evitar que se forme uma
coagulação e forma um colágeno mais espesso. O camada escura de sulfeto de ferro (enxofre da clara com
aquecimento com ácido prolongado produz liquefação da o ferro da gema).
preparação por hidrólise da proteína. - O ovo gelado não deve ser colocado em ebulição por
O açúcar aumenta a temperatura de coagulação em provocar rotura da casca.
proporção direta com a quantidade adicionada. Ovo pochê - ovo sem casca em água acidulada em
ebulição.
Estabilização
A viscosidade da albumina da clara permite a Conservação de Ovos
retenção de ar e é utilizada para dar volume em Em refrigerador, de 0 a 4ºC, UR 74-85% - validade de
preparações como suflês, bolos, merengues etc. 2 a 4 semanas.
A temperatura ambiente é a mais favorável para bater
a clara. O acréscimo de uma colher de sopa de leite e uma
gotinha de gema ou manteiga impede a formação ORNELLAS - Conservação de Ovos
esponjosa da clara e, no caso de obter-se o batido, este Em refrigerador, de 0 a 4ºC, UR 74-85% - validade de 2
não perdura. a 4 semanas.
A adição de sal ou ácido à clara batida, aumenta a
estabilidade da mesma. % clara desprendida = peso líquido desprendido x 100
A gema possui a propriedade de incorporar gordura Peso inicial da clara
na forma de emulsão.
FUNÇÃO DO OVO
COMO INGREDIENTE DE PREPARAÇÃO
Preparação de Ovos
Preparações Mistas (ovo + líquido)
- agente coagulante e emulsionante.
Para o preparo da maionese o azeite deve ser incorporado
lentamente no início da preparação. Uma gema pode reter
uma xícara de azeite. Se adicionar a clara, a quantidade
de azeite aumenta devida sua propriedade também de
estabilização. O acréscimo de limão e vinagre favorecem a
incorporação do azeite e devem ser acrescentados no
início da preparação, já a adição de sal e condimentos
deve ser após a consistência já estar cremosa. No caso da
preparação do molho holandês, o azeite é substituído por
manteiga derretida.
85
GORDURAS E ÓLEOS resistentes ao ranço, recomendadas para frituras. Ex.
Conceituação Margarinas (enriquecida com vitamina A e D).
São substâncias untosas ao tato e ao paladar. Fixam e
ressaltam o sabor dos alimentos, servem de meio de Decomposição
cocção por calor seco, concentrando os alimentos e Provocam alterações de sabor, aroma e redução do
ativando seu sabor, têm valor energético elevado (9Kcal / valor nutricional. Produção de compostos voláteis
g) e veiculam vitaminas lipossolúveis. O estado físico é o indesejáveis.
que diferencia um óleo (líquidos a temperatura ambiente)
de uma gordura (semi-sólidas). Ranço Oxidativo
- Oxidação de ácidos graxos insaturados, quando expostos
Métodos de cocção ao ambiente (luz, calor, umidade).
Dourar - A oxidação é mais intensa quanto mais insaturado for o
- alimento previamente cozido lipídio.
- 190 a 198ºC - Presença de traços de metais aceleram o processo de
Corar oxidação.
- quantidade pequena de gordura - O número de duplas ligações pode ser determinado pelo
- 130 a 150ºC Índice de Iodo. Cada dupla ligação adiciona dois átomos
Fritar de Iodo, fornecendo um índice de 90.
- alimentos crus Ranço Hidrolítico
- imersão na fritura Enzimas
- 180, 200ºC ou mais. Gordura → Ácidos Graxos + Glicerina
- Ocorre em ácidos graxos de baixo peso molecular
Classificação segundo a temperatura de cocção (laticínios).
(Ornellas) - Aumento da acidez e desprendimento de odor
Baixa 135 a 140ºC desagradável. Na manteiga o odor é dado pelos ácidos
Alta 155 a 160ºC butírico e capróico.
Muito Alta 180 a ≥200ºC - Cogumelos podem produzir mofo (manteiga e óleo de
coco)
Classificação
Saturadas: maior quantidade de ácidos graxos saturados, Formação de Acroleína
sólidas e possuem alto ponto de fusão. - Decomposição por aquecimento excessivo.
Ex.: toucinho, bacon e sebo ( gordura de origem animal). 1. Gordura → Ácidos Graxos + Glicerol
Insaturadas: maior quantidade de ácidos graxos 2. Glicerol se desidrata produzindo a acroleína
insaturados. Óleos em estado líquido, geralmente de - “Ponto de fumaça”: Desprendimento de vapor tênue,
origem vegetal. esbranquiçado, de odor desagradável, irritante de mucosas
Ex. óleos vegetais (amendoim, arroz, canola, milho, oliva conjuntivas e gástricas. Cheiro característico de peixe.
e soja). - Inativação da vitaminas A e E.
Gordura do leite e derivados: ácido graxo de cadeia curta
em grande quantidade. Decompõem-se em temperaturas Superfície livre da gordura: Quanto menor o diâmetro da
mais baixas. Ex: creme de leite e manteiga. panela, maior a temperatura de decomposição. Maior
Grupo de ácido láurico (ácido graxo de cadeia média): vantagem em se utilizar fritadeiras com cestos metálicos,
baixa quantidade de ácido graxo saturado e insaturado, o mais profundos.
que faz que tenham um tempo de armazenamento muito
grande. Ex. óleo de dendê e o babaçu.
Gorduras comestíveis
Toicinho, bacon (toicinho defumado) e gordura das carnes:
rede tissular se separam quando submetidos ao calor, pela
fusão ou pela distribuição do tecido que os envolve.
Óleos e azeite: Líquidas a temperatura ambiente, podem
ser aquecidos a temperaturas mais altas, são de mais fácil
digestão que as gorduras em rede tissular
Creme de leite, gema de ovo: emulsionadas, de mais fácil
digestão.
Manteiga: fácil digestão decompõe-se facilmente
(Tº>120ºC)
Manteiga de amendoim: enriquecer valor nutricional. Fonte:Tucunduva
Hidrogenada: gordura líquida de origem vegetal (cis),
quando hidrogenada (trans) toma consistência cremosa e
sólida a temperatura ambiente. ↑ Tº de fusão, sendo mais
86
ORNELLAS
Temperatura de Decomposição
Depende da composição química dos ácidos graxos e
demais substâncias:
Manteiga – 130ºC
Sebo – 195ºC
Banha – 220ºC
Óleo de algodão– 230ºC
Azeites – 250ºC
Fonte:Domene
Clarificação da Gordura
Coada em pano + água quente → repouso → refrigeração INFUSOS E BEBIDAS
→ separação nítida da gordura (menos densa) e água com Infusos - Os mais usados são café, chá-preto e mate.
partículas carbonizadas no fundo. Servidos geralmente quentes, têm ação estimulante,
ativando a circulação, além de conterem substâncias que
Modificação (diminuição) da temperatura de são estimulantes químicos e diuréticos (purinas, cafeína,
decomposição em caso de reutilização. taninos etc).
Exclusiva para peixes ou similares ou batatas e
pastéis (absorvem odor e sabor do alimento) Café
Controle de tempo X temperatura Pela torrefação se obtém: Cafeol, substância volátil,
Manteiga clarificada (conteúdo exclusivamente de solúvel que confere aroma característico; Óleos aromáticos
gordura, sem caseína, espuma, ácidos graxos voláteis e Anidrido carbônico.
e água) - suporta 135 a 140ºC. O café torrado e moído exposto ao ar reage com o
Toicinho ou banha de porco a 100ºC (pode ser por oxigênio e perde o anidrido carbônico.
banho-maria). O grau de subdivisão (granulado ou pulverizado) a que
se submete o café influi na preparação final.
ÍNDICES DE ABSORÇÃO DE GORDURAS O preparo é feito por meio de coador ou máquina
própria.
As características desejáveis de um bom café são:
* café fresco = muito aroma
*água em ebulição = solubilidade da cafeína, de
substâncias extrativas e taninos
O café não deve ser requentado, pois, perdem-se as
substâncias aromáticas e concentra-se o tanino, que
confere sabor amargo.
Tipos de café: instantâneo (solúvel), descafeinado e
Proporção de gordura aromatizado.
Fritura: encobrir a porção. Alimentos com Café – concentração de 6 a 10% TUCUNDUVA
cobertura de farinha e ovo absorvem mais Água a 92-96ºC
gordura
Refogados, dourados: Chá: Produto obtido pelo processamento adequado da
Máximo 1 colher de café (1,5-2mL) de gordura per capta planta Camellia sinensis.
por preparação. Chá verde – folhas são submetidas ao vapor, enroladas
e desidratadas.
Chá-preto – primeiro murcham-se as folhas e deixam
fermentar e oxidar para depois enrolar e desidratar. Este
87
processo torna parte do tanino insolúvel e libera melhor
as substâncias aromáticas voláteis. Tabela temeperatura de preparo e conservação
Tipo oolong - parcialmente fermentado. (Domene)
Chá aromatizado: aromas de jasmin, gardênia e um tipo
de magnólia. Operação Temperatura
Contém em sua composição teína, substância Congelamento -18ºC e -22ºC alimentos frescos
análoga a cafeína. Porém são mais diluídas pela Refrigeração 1 e 4ºC para alimentos cárneos
quantidade de água usada para preparação do chá. 5 a 10ºC para vegetais
Conservação <10ºC ou >60ºC
Mate: produto elaborado pelas folhas, ramas e pecículos Frituras 180ºC, declínio máximo a 170ºC e
de Ilex paraguaienses Saint Hilaire. Contém teína, alcance máximo a 190ºC
substâncias aromáticas, tanino. Cocção sob pressão 125ºC
Mate verde para chimarrão Assar Confeitaria – 175 a 180ºC
Mate torrado para infusões comuns Carnes – 160 a 180ºC
Extrato de mate instantâneo Sopas, consommés, chá e café:70ºC
Outros alimentos quentes: 35 a 45ºC
Análise Sensorial Vegetais, frutas, sucos e refrescos:15
Diversos: erva-doce, erva-cidreira, anis etc. utilizadas a 20ºC
para fazer infusões de efeito calmante. Sobremesas frias, sucos e refrescos:
-18º C a 15ºC
Cacau e Chocolate: No cacau (boa fonte de ferro)
precisa-se cozinha a parcela de amido.
Chocolate é a mistura de pó de cacau
desengordurado total ou parcialmente, manteiga de cacau,
sacarose e às vezes, leite ou essências. Possuem
alcalódes, teobromina, cafeína, taninos e substâncias
aromáticas, acrescidas de amido e lipídios.
Bebidas
Sucos de vegetal: sucos naturais ou concentrados
Domene – pode ser adicionado até 10% do peso total
Refresco: sucos diluídos de frutas naturais.
obrigatoriedade de cerca de 20% de suco natural
(ORNELLAS).
Néctar: 20 a 30% do teor de polpa de fruta
Refrigerantes: bebida gasosa estimulante a base de
guaraná, coca-cola ou essências artificiais de frutas. cerca
de 10% de açúcar
Água: líquido insípido, inodoro e incolor. Possuem 0,5% /
L de minerais. Segundo o pH as águas podem ser
alcalinas, neutras ou ácidas. Podem ser sulfatadas,
carbonatadas, etc.
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QUESTÕES 7.(CMB, 2005) As gorduras podem decompor-se com
relativa facilidade. O aquecimento excessivo desdobra a
1)(Nutmed) Para a preparação do ovo quente ou à la gordura em ácido graxo e glicerol. O glicerol pode sofrer
coque, quando colocados na água em ebulição, cozinha- desidratação e produzir uma substância considerada
se em cinco minutos prejudicial à saúde chamada:
a) 1/3 da gema (A) fenilalanina
b) Toda a gema (B) homocisteína
c) 2/3 da gema (C) lecitina
d) Toda a clara (D) alicina
(E) acroleína
2. (Araruama, 2007) O método caseiro de esterilização do
leite é a fervura por 3 minutos. Esse método: 8. (Mesquita, 2006) O tempo que a clara leva para estar
(A) modifica o sabor do leite e a quantidade de gordura totalmente coccionada é de:
saturada; (A) 4 minutos;
(B) reduz em 20% todas as vitaminas presentes no leite; (B) 5 minutos;
(C) altera o teor de vitamina C, porém não modifica o (C) 6 minutos;
sabor do leite; (D) 2 minutos;
(D) modifica o teor de vitamina C e o sabor do leite. (E) 3 minutos.
6.(Petrobrás, 2006) A clara do ovo apresenta duas 11.(FESP, 2009) A coalhada é resultado da ação de ácido
propriedades principais: coagulação e incorporação de ar. sobre o leite fresco. Dentre os alimentos abaixo não pode
A temperatura em ºC de coagulação da clara do ovo é: ser empregado para obtenção da coahada:
(A) 50 (A) Mamão
(B) 55 (B) Tomate
(C) 60 (C) Vinagre
(D) 65 (D) Limão
(E) 70 (E) Laranja
90
24.(Diadema, 1999) Em geral, durante a cocção dos 2. alta concentração de cálcio, sendo essa quatro vezes
alimentos sua digestibilidade é aumentada. Sendo assim, maior que a carne de boi;
não é correto afirmar: 3. maior rendimento nutricional quando comparado aos
(A) O calor coagula as proteínas dos músculos facilitando peixes populares, como corvina, pescadinha, galo e
a ação das enzimas proteolíticas. sardinha.
(B) Com o calor as fibras colágenas do tecido conjuntivo (A) somente a afirmativa 1 está correta;
se convertem em gelatina, transformando a (B) somente as afirmativas 2 e 3 estão corretas;
consistência das carnes que se tornam mais tenras. (C) somente as afirmativas 1 e 2 estão corretas;
(C) O calor dissolve as pectinas e as celuloses das frutas (D) todas as afirmativas estão corretas.
e vegetais, facilitando o acesso dos fermentos
amiolíticos sobre os alimentos. 29. (Porto Real, 2004) A manteiga é gordura de fácil
(D) O amido sofre a transformação em dextrina pelo calor digestão e assimilação. Tem um sabor típico conferido
seco. pelos ácidos graxos que a integram especialmente o
(E) As gorduras se emulsionam e hidrolisam com o calor, butírico. Decompõe-se com facilidade quando a
porém se a temperatura é muito elevada, são temperatura de cocção (calor seco) excede a:
formadas substâncias benéficas à mucosa gástrica. (A) 120ºC.
(B) 110ºC.
(C) 95ºC.
25. (UERJ 2006) Em uma Unidade de Alimentação e (D) 80ºC.
Nutrição, após receber reclamações de que teria sido
servido peixe estragado a alguns pacientes, o nutricionista 30. (FESP, 2009) dentre os processos de amaciamento de
recomendou aos funcionários que redobrassem a atenção carne, é considerado de ação enzimática o uso de:
ao reconhecimento de pescado alterado. Para atender a (A) Vinha d’ alho
esta solicitação, os funcionários deverão observar os (B) Embalagem à vácuo
sinais de pescado alterado, que são: (C) Bromelina
(A) ventre não abaulado, cheiro desagradável, carne sem (D) Lisozima
brilho (E) Leptina
(B) pele brilhante e úmida, guelras pálidas e cauda firme
(C) carne amolecida, olhos salientes e guelras vermelhas 31. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) O estado de
(D) escamas opacas, olhos turvos e ventre abaulado maturação da carne influi sobre a sua consistência. A
substância que age sobre as proteínas, hidrolisando-as e,
26. (UERJ 2000) Na cocção de corte de carne bovina, do consequentemente, abrandando as carnes mesmo após o
quarto dianteiro, por calor úmido, verificam-se, em ordem abate é o ácido:
cronológica, os seguintes fenômenos: (A) pirúvico.
(A) Goteio, formação de hematina, gelatinização do (B) lático.
colágeno (C) butírico.
(B) Formação de hematina, gelatinização do colágeno, (D) acético.
goteio (E) caproico.
(C) Goteio, gelatinização do colágeno, formação de
hematina 32. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) O desenvolvimento
(D) gelatinização do colágeno, formação de hematina, de micro-organismo em alimentos pode levar a alterações
goteio na sua composição química e nas propriedades
organolépticas. A deterioração de gorduras por bactérias é
27. (Prefeitura de Vassouras, 2007) As enzimas papaína e conhecida como rancificação hidrolítica e costuma
bromelina são utilizadas no amaciamento de carnes, esta acontecer no(a):
ação ocorre em função da: (A) azeite de oliva.
(A) Desorganização estrutural da fibra; (B) óleo de girassol.
(B) Hidrólise das fibras pela elevada acidez; (C) óleo de soja.
(C) Hidrólise das fibras pela elevada alcalinidade; (D) óleo de canola.
(D) Secção por ação mecânica (E) margarina.
(E) Maturação da fibra
91
33. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Durante a cocção 36 -(EOAT, 2006) O leite de vaca, constituído por
da carne, ocorrem modificações nos tecidos muscular, soluções de lactose e minerais, vitaminas e gases, bem
como por proteínas — caseína, albumina e globulina — e
conjuntivo e adiposo. Sobre esse processo afirma-se que
gorduras em forma de emulsão, é um dos alimentos mais
a: utilizados na alimentação humana.
(A) decomposição da hemoglobina em hematina acontece Assim sendo, é CORRETO afirmar que
depois da gelatinização do colágeno.
(B) gelatinização do colágeno acontece antes da fusão da A) a composição do leite não difere em relação à raça do
gordura. animal e à sua alimentação
(C) coagulação das proteínas acontece antes da fusão da nem, tampouco, às estações do ano.
B) a cor esbranquiçada do leite se deve à caseína e aos
gordura. fosfatos de cálcio nele presentes.
(D) coagulação das proteínas acontece antes da C) o leite é um alimento líquido, contendo 60% de água.
decomposição D) o sabor do leite cru não se modifica por fervura.
da hemoglobina em hematina.
(F) coagulação da proteína acontece depois da 37 - (EOAT, 2006) Durante a cocção dos alimentos,
gelatinização do colágeno. devem-se considerar determinados fatores, decisivos para
garantir a textura, a cor, o sabor, o odor e a apresentação
34. (EOAT, 2005) As preparações culinárias de carnes são das refeições.
variadas. Relacione a coluna da direita com a da Analise estas afirmativas concernentes a alimentos e ao
esquerda assinalando, a seguir, a alternativa que seu preparo:
apresenta a seqüência correta. I. A carne de peixe tem pouco tecido conjuntivo e exige
1- Tournedor temperaturas altas de cocção e tempo prolongado.
2- Braise II. A cocção de hortaliças por ebulição, por pressão ou por
3- Rosbife vapor é, nos três casos, um método de cocção de calor
4- Gouslash seco.
( ) Carne dourada por fora e rosada por dentro. III. As gorduras podem estragar-se com facilidade,
( ) Bife grosso e redondo, contornado por toucinho. decompondo-se, pelo aquecimento excessivo, em ácidos
( ) cocção mista ao forno regada com molho. graxos e glicerol, o que leva à produção de acroleína.
( ) Carne picada e ensopada. IV. Para o preparo de geléias de frutas, são mais indicadas
as frutas ricas em pectina e com certo grau de acidez.
a) 1, 2, 4, 3 A partir dessa análise, pode-se concluir que
b) 3, 2, 1, 4 A) apenas a afirmativa III está correta.
c) 1, 3, 2, 4 B) apenas as afirmativas II e IV estão corretas.
C) apenas as afirmativas III e IV estão corretas.
d) 3, 1, 2, 4
35-(EOAT, 2005) Numere a 2ª coluna de acordo com a 1ª D) apenas as afirmativas I, II e IV estão corretas.
e, a seguir, marque a alternativa correspondente, sabendo-
se que os números da 1ª coluna podem se repetir na 2ª.
38 - (EOAT, 2006) Analise estas afirmativas concernentes
1 – Leite tipo A aos lipídeos e aos ácidos graxos e assinale com
2 – Leite tipo B V as verdadeiras e com F as falsas:
3 – Leite tipo C ( ) A maioria dos lipídeos existentes nos alimentos
4 – Leite longa vida apresenta-se sob a forma de triglicerídeos.
( ) O ácido oléico é um ácido graxo polinsaturado
( ) Obtido do leite em pó desengordurado, encontrado no azeite, óleo de canola, óleo de amendoim e
reconstituído, e parte de leite natural. nozes.
( ) Extração, pasteurização e engarrafamento ( ) Os ácidos graxos polinsaturados contêm duas ou mais
mecânico. duplas ligações e o ácido linoléico é predominante na
( ) Leite submetido a temperaturas extremamente dieta.
elevadas. ( ) Os fosfolipídeos são encontrados em altas
( ) Leite natural obtido por ordenha mecânica. concentrações no tecido nervoso.
( ) Leite natural, integral e pasteurizado. Assinale a alternativa que apresenta a seqüência de letras
CORRETA.
A) (F) (V) (F) (F)
a) 3, 4, 3, 1, 2 B) (V) (F) (F) (V)
b) 2, 2, 4, 1, 3 C) (V) (F) (V) (F)
c) 3, 1, 4, 1, 2 D) (V) (F) (V) (V)
d) 2, 2, 1, 4, 3
39 - (EOAT, 2007) São características sensoriais do
pescado fresco, EXCETO:
a) carne macia, sem elasticidade.
b) olhos transparentes, brilhantes e salientes.
c) escamas brilhantes, bem aderentes à pele.
d) vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas.
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40 - (EOAT, 2007) Os pigmentos responsáveis pela 46.(Marinha 2016) – Com relação ao café é corretoa
coloração vermelha da carne de boi são: afirmar que:
a) avidina e hemoglobina.
a) a espécie Arábica produz grãos de menor qualidade
b) mioglobina e albumina.
c) hemoglobina e serotonina. b) no seu preparo deve-se utilizar água recém fervida e
d) mioglobina e hemoglobina. resfriada entre à 92-96ºC
c) a concentração da infusão varia de acordo com o
41- (EOAT, 2007) A hidrogenação é um processo que método de preparo, sendo utilizada, geralmente, a
modifica o estado físico das gorduras. Em relação a este concentração de 3 a 5%
processo pode-se dizer que: d) o café-creme é acompanhado de creme de chantilly
e) recomenda-se não aquecer a infusão para evitar a perda
A-converte gorduras sólidas em gorduras mais líquidas.
B-produz ácidos graxos trans. cafeína.
C-é um processo que ocorre no organismo.
D-é usado para produzir óleo de milho líquido. 47.(Marinha 2016) – Assinale a opção correspondente ao
cereal rico em lisina, metionina e cistina, proveniente do
42. (Fundação 2011) O café, bebida preferida dos cruzamento entre trigo e centeio
brasileiros, pode ser preparado por ebulição, que consiste a)amaranto
em colocar o pó de café em: b) sorgo
c) triticale
A) água fervente, por dois ou três minutos d) arroz malekizado
B) filtro, e a água fervendo é despejada aos poucos e) trigo durum
C) bule de metal, com açúcar e água, deixando-o ferver
D) caldeira de pressão
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