Antología

FOOD PROTEÍNS

Tecnología de Alimentos de Origen Animal

Catedrático: M.C. Abraham Villegas de Gante

7´1

Texcoco, Edo de Méx. a 4 de junio del 2018

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Contenido
PROTEÍNAS DEL MÚSCULO.................................................................................................................3
PROTEINAS SARCOPLASMATICAS Y PROTEINAS DEL TEJIDO CONECTIVO...........................................6
PROTEÍNAS MIOFIBRILARES Y ABLANDAMIENTO DE LA CARNE.........................................................8
TRATAMIENTO DE CALCIO................................................................................................................11
TRATAMIENTO POR PROTEASAS EXÓGENAS.....................................................................................12
ABLANDAMIENTO DE LA CARNE:......................................................................................................14
ESTIMULACIÓN ELÉCTRICA Y MÉTODOS MECÁNICOS......................................................................14
EXTRACCIÓN DE PROTEINAS............................................................................................................17
FUNCIONALIDAD DE LAS PROTEÍNAS: GELACIÓN Y GELACIÓN DE LA MIOSINA...............................19
GELACION DE PROTEÍNA SOLUBLE EN SAL.......................................................................................21
EMULSIFICACIÓN..............................................................................................................................24
CURADO DE LA CARNE.....................................................................................................................27
COLOR DE LA CARNE CURADA Y CURADO SIN NITRITOS..................................................................31
PRODUCTOS PROCESADOS DE MUSCULO ENTERO..........................................................................34
CURADO DE SALMUERA...................................................................................................................36
CARNES REESTRUCTURADAS............................................................................................................39
PRODUCTOS CÁRNICOS TRITURADOS..............................................................................................43
PRODUCTOS DE CARNE COMBINADOS............................................................................................46
SALCHICHAS.....................................................................................................................................51
PRODUCTOS CARNICOS BAJOS EN GRASA........................................................................................54
PROTEÍNAS BASADAS EN HIDROCOLOIDES.......................................................................................57
IMITADORES DE GRASA Y SUSTITUTOS DE GRASA SINTÉTICOS........................................................60
SURIMI Y PRODUCTOS SIMILARES AL SURIMI..................................................................................62
CONSERVAS DE CARNE.....................................................................................................................65

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 PROTEÍNAS DEL MÚSCULO

Presenta: Itzel Abarca Leocadio

Las proteínas musculares se dividen generalmente en tres grupos

principales, según su solubilidad característica: proteínas sarcoplásmicas,
miofibrilares y estromales o conectivas (Tabla 1,2 y 3). Como su nombre lo indica,
las proteínas sarcoplásmicas que son solubles en agua o soluciones salinas
diluidas, se encuentran en el sarcoplasma.

Las proteínas que comprenden las estructuras de miofibrillas se denominan

proteínas miofibrilares, y son solubles en fuerzas iónicas elevadas, por ejemplo, a
concentraciones de sal que se usan típicamente en el procesamiento de carne
(mayor a 1.5% de NaCl).

El tercer grupo, las proteínas estromales, son los principales constituyentes

de los tejidos conectivos. La mayoría de las proteínas de membrana también
pertenecen a este grupo. Las proteínas estromales son insolubles en sal, pero
pueden solubilizarse mediante tratamientos ácidos o alcalinos.

Tabla 1. Clasificación y composición de las proteínas del tejido muscular

esquelético.

Proteína Peso Localización Porcentaje

Molecular
Sarcoplasmico (30.0)*
 Gliceraldehído-3-p 143,840 Sarcoplasma 22.0
deshidrogenasa
 Aldolasa 157,288 Sarcoplasma 11.0
 Enolasa 82,000 Sarcoplasma 9.0
 Creatina quinasa 85,962 Sarcoplasma 9.0
 Lactato deshidrogenasa 146,112 Sarcoplasma 7.0
 Piruvato quinasa 231,696 Sarcoplasma 5.5
 Fosforilasa 196,298 Sarcoplasma 4.5
 Mioglobina 17,705 Sarcoplasma 1.0
 Calpaìnas ( µ y m- 110,000 Sarcoplasma Menor de 1.0

3
 calpaina)
 Catepsinasas Lisosomas Menor de 1.0
 Proteínas extracelulares 8.0
 Proteínas de membrana 21.0
y otras

Tabla 2. Clasificación y composición de las proteínas del tejido muscular

esquelético; Miofibrilar

Proteína Peso Molecular Localización Porcentaje

Miofibrilar (55.0)*
 Miosina 500,00 43.0
Cadenas pesadas (2) 210,000 cada uno
Cadena ligera-1 25,000
Cadena ligera-2 (2) 20,000 cada uno
Cadena ligera-3 16,000
 Actina 42,000 Banda, filamento delgado 22.0
 Tropomiosina 37,000 Filamento delgado 5.0
 Troponinas 74,000 Filamento delgado 5.0
(se une a la tropomiosina)
Subunidad T 35,000
(inhibe la contracción)
Subunidad I 21,000
Se liga el calcio
Subunidad C 18,000
 Proteína M 165,000 Filamento grueso 2.0
 Proteína C 140,000 Filamento grueso 2.0
 alfa-actina 95,000 Disco Z 2.0
 Titina Mayor a 1,000,000 Filamento 10.0
citoesquelético
 Nebulina 650,000 Filamento 5.0
citoesquelético
 Desnina 550,000 Disco Z 1.0
 Otros 3.0

Tabla 3. Clasificación y composición de las proteínas del tejido muscular

esquelético: Estroma

Proteína Peso Molecular Localización Porcentaje

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Estroma (15.0)*
 Colágeno (3 300,000 60.0
cadenas alfa) Tejido conectivo
 Elastina 70,000 Ligamento, 4.0
tendón, arteria
 Reticulina Tejido conectivo 1.0

 Sustancias 140-250,000 Tejido conectivo 35.0

molidas

*Los datos entre paréntesis representa porcentajes de proteína muscular

total.

PROTEINAS SARCOPLASMATICAS Y PROTEINAS DEL TEJIDO

CONECTIVO
Por: Omar Aguilar Hernández

La carne es el mayor componente de la dieta humana y una importante

proteínas en la sociedad moderna. En lo Estados Unidos, el consumo per cápita
de carne en 1994 ascendió a los 88.5 kg, el cual consiste en carnes rojas, cerdo, y
pescado contribuyendo 59, 33 y 8%, respectivamente. En otros países
desarrollados, cantidades comparables de carne son también consumidas por
personas promedio. El gran consumo de carne y productos cárnicos en una
variedad de formas se debe a muchas razones incluyendo contenido alto de
proteínas ,alto valor nutritivo de proteínas, abundancia de cierta vitaminas y
minerales sobre todo vitamina B, hierro, y zinc y sensaciones agradables.

5
 Un musculo típico contiene un 20% de proteína, un 705 de agua, 5% de
lípidos y 5% de otras sustancias (ácidos nucleicos, péptidos, aminoácidos,
carbohidratos, sales, vitaminas, etc.). Tradicionalmente la palabra carne se refiere
a músculo de las llamadas especies de carne roja de la especie, carne de res,
cerdo, ternera y cordero. Sin embargo, una más reciente definición de la carne se
ha ampliado para incluir otras especies también. Así, el termino carne ahora tiene
un significado más amplio, que abarca todas las especies de mamíferos indicados
arriba y en adición el pescado, cerdo, pescado (pollo, emú, pavo y avestruz) y
otras especies exóticas como la rana y el caimán.

El libro de Food Proteins: Processing Applications habla de las

principales proteínas que se encuentran en la carne de las diferente especies
animales, las cuales todas tienen como función mejorar sus características para
brindar una textura, sabor y olor deseables, pero también actúan de forma
contradictoria perjudicando las características antes mencionadas.

Las proteínas sarcoplamáticas son una de las proteínas importantes en la

carne, según el texto, se menciona que comprenden aproximadamente el 6% de
los músculos típicos de los mamíferos adultos, o aproximadamente el 30% de las
proteínas musculares totales, y se estima que existen entre 100 y 200 de estas
proteínas. Además, Estas proteínas incluyen la mayoría de las enzimas
involucradas con el metabolismo energético, como la glucólisis.

Una de las proteínas sarcoplasmáticas más importantes, en términos de

calidad de la carne es la mioglobina. La mioglobina es responsable del color rojo
en carnes frescas y color rosado curado en carnes curadas. Sin embargo, esta
misma cuando llega a oxidarse pasa a ser meta mioglobina por lo que tiene como
consecuencia la obtención de un color marrón en la carne lo cual se considera
poco atractiva para el consumidor.

Otra de las proteínas importantes es la Calpaína esto debido a que está

involucrada en la degradación de varias proteínas miofibrilares, incluidas la titina,
nebulina, desmina, tropomsiosina y troponina T, y la alteración del disco Z, por lo

6
tanto, su papel en el ablandamiento de la carne durante el envejecimiento
postmortem ha sido implicado.

Por otra parte, las proteínas del tejido conectivo tienen como función conectar las
células musculares, los haces de fibras; y músculos. Esto con el objeto de brindar
soporte estructural en forma de huesos, ligamentos y tendones. El tejido de
conexión en el espacio intersticial de las células musculares contiene tres
proteínas extracelulares (colágeno, reticulina y elastina) y la sustancia
fundamental portadora.

El colágeno, una glicoproteína, es el componente principal del tejido

intercelular del músculo. Las tres capas de tejido conjuntivo en el músculo, es
decir, endomisio, perimisio y epimisio, están compuestas de diferentes tipos de
colágenos. El colágeno epimisio tipo 1 C es el componente principal del epimisio y
tanto el tipo 1 como el tipo 3 están presentes en el perimisio en una gran cantidad,
mientras que los tipos 3,4 y 5 son las especies principales en el endomisio. Estos
tejidos conectivos imparten colectivamente tenacidad a la carne. Otras dos
proteínas del tejido conectivo, la reticulina y la elastina, se encuentran solo en
pequeñas cantidades en el músculo en comparación con el colágeno.

De acuerdo con los subtemas que se desarrollan en este libro,

primeramente se hará la conclusión de acuerdo al tema de proteínas
sarcoplasmáticas, cabe destacar que estas proteínas son de suma importancia
debido a que en caso particular estas definen el color de la carne, que,
normalmente el consumidor ve mas agradable un color rosa en carnes curadas y
color rojo en carnes fresca para poder comprar y poder degustar este producto, sin
embargo, sino se controla esta proteína causara un color marrón en la carne, la
cual no será presetable para el consumidor por lo que este optara por no
consumirla. Destacando la importancia de proteínas como la mioglobina y la
calpaína.

En el caso particular de las proteínas del tejido conectivo, estas deben estar
en función de la conexión de células musculares, los haces de fibras; y músculos,
esto con el objeto de brindar un soporte en forma de huesos, ligamentos y

7
tendones, de lo contrario, la carne estaría con una baja calidad, por lo que su
presentación al consumidor no será agradable, ya que se notara en la textura de la
carne como existirá una diferencia de coherencia entre el hueso y la carne
obtenida..

PROTEÍNAS MIOFIBRILARES Y ABLANDAMIENTO DE LA CARNE

Por: Victoria Balcázar Dueñas

Hay tres tipos de tejido muscular: tejido muscular estriado, tejido liso y tejido
cardiaco. La estructura de estos tejidos se compone de estructuras fibrilares, que a su vez
se componen de miofibrillas, las cuales están constituidas por miofilamentos formados por
proteínas miofibrilares como lo son miosina y actina.

Las proteínas en este grupo representan el 11% del peso total del músculo y el
55% de la proteína muscular total. Basados en sus roles fisiológicos y estructurales en los
tejidos vivos, las proteínas miofibrilares se pueden dividir en tres subgrupos: 1. proteínas
principales contráctiles; 2. proteínas regulatorias y, 3. proteínas estructurales.

En el procesamiento de la carne, las proteínas miofibrilares juegan un importante

papel estructural y funcional, es decir, interactúan entre sí y con ingredientes no proteicos,
tanto químicos como físicos, para producir características de producto deseables. La
proteína miofibrilar más importante en el procesamiento de la carne es la miosina, la cual
es una larga y fibrosa proteína con un peso molecular aproximado de 500,000. Es el
componente miofibrilar más abundante, constituye aproximadamente el 43% de estas
proteínas en tejidos musculares de mamíferos y aves.

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 La miosina consta de seis subunidades polipeptídicas, es decir, dos grandes
cadenas pesadas y cuatro cadenas ligeras dispuestas en una molécula asimétrica, con
dos cabezas globulares en forma de pera unidas a una larga cola tipo alfa helicoidal. Las
dos cabezas globulares son relativamente hidrófobas, son capaces de unirse a la actina y
contienen adenosina trifosfatasa (ATP-asa). La parte de la varilla es relativamente hidrófila
y es responsable del ensamblaje de la miosina en filamentos gruesos.

La actina es la segunda proteína miofibrilar más abundante, constituye cerca del

22% de la masa miofibrilar. La actina puede existir como monómeros (G- actina) o en
forma fibrosa (F-actina). En los tejidos de los músculos esqueléticos y cardiacos, la actina
existe como filamentos de doble hélice (F-actina) compuestos por monómeros globulares
polimerizados. Cada monómero tiene un peso molecular de aproximadamente 43,000. Al
menos seis genes de actina diferentes se expresan en especies de mamíferos y aves. A
pesar de la existencia de múltiples genes de actina, la actina se conserva relativamente
con una secuencia que varía poco entre las diversas fuentes musculares y los tipos de
fibra muscular.

La titina es el tercer componente miofibrilar más abundante, constituye

entre un 8-10% del total de las proteínas miofibrilares. Está presente en tanto en el
músculo cardiaco como en el músculo esquelético. La titina es el principal constituyente
de los filamentos delgados citoesqueléticos, también llamados, filamentos intermedios, los
cuales se localizan en la brecha entre los filamentos de miosina y actina, que son los
filamentos gruesos. En la preparación, la titina es frecuentemente contaminada por
nebulina, otra proteína principal citoesquelética localizada en la línea N 2 (una estructura
paralela a la línea Z), por lo que se cree que la titina y nebulina podrían estar asociadas in
situ. La titina es extremadamente larga y su peso molecular es difícil de calcular.
Morfologicamente la titina se asemeja a la elastina y al colágeno, formando una red de
filamentos delgados altamente elástica.

Se cree que los filamentos de titina son los responsables de cierta

dureza en la carne cocinada. La dureza aumenta rápidamente a medida que el músculo
entra en rigor mortis y alcanza un máximo cuando cesa la contracción muscular o se

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completa la reticulación de actomiosina, que puede ocurrir dentro de la primera hora
después de la muerte o hasta un día después de la muerte, dependiendo de la especie y
el tipo de fibra. Dado que la tenacidad de la carne es una preocupación de calidad crítica
para la mayoría de los consumidores de carne, la industria cárnica ha desarrollado y
utilizado diversas técnicas de ablandamiento.

El ablandamiento de la carne, desde un punto de vista sensorial, es una

sensación asociada con la facilidad con que los dientes penetran el músculo. El músculo
inmediatamente después del sacrificio, tiene un bajo grado de reticulación de miosina-
actina y, por lo tanto, se considera blando. Sin embargo, dado que las fibrillas en el
músculo antes del ejercicio son difíciles de escindir, el músculo generalmente tiene un alto
grado de masticación, es decir, la tenacidad residual de las miofibrillas permanece alta
después de cada ciclo de maceración.

El acondicionamiento, también conocido como madurado, es un método

tradiconal para ablandar la carne. En el madurado, los cadáveres se mantienen en
refirgeración por un largo periodo de tiempo (1-2 semanas) después de la refrigeración
inicial para permitir la conservación de la carne. Como resultado de la maduración, el
color y sabor característicos de la carne cambian debido a diversas reacciones
enzimáticas, comprobando que la maduración post-mortem del ablandamiento de carne
es debido a proteasas endógenas que rompen la miofibrillas.

La primera alteración observada en la ultraestructura de las fibras

musculares durante la maduración postmortem es la degradación del disco Z, el cual
progresivamente se vuelve más extenso. La pérdida completa del disco Z coincide con la
degradación proteolítica de las proteínas ancladas al disco, como la desmina y titina o
tropomiosina y T-troponina, pero ni miosina ni actina son degradadas durante la
maduración. Se ha implicado a tres sistemas enzimáticos como responsables de los
cambios proteolíticos postmortem en las miofibrillas: proteínas, catequinas y complejo de
proteinasa multicatalítica, todos los cuales están presentes dentro de la célula muscular.

10
 TRATAMIENTO DE CALCIO

Por. José Antonio Barbosa Corona

El concepto de usar calcio para ablandar la carne se basa en el hecho de

que el calcio es el factor activador de la proteasa muscular más importante, es
decir, la calpaína. Debido a que la incorporación de calcio en la carne permitiría
que la m-calpaína (que está más o menos latente en el tejido muscular nativo
debido a un suministro insuficiente de calcio) se active, la adición de calcio a la
carne postmortem aumentaría considerablemente la tasa de ablandamiento de la
carne. El calcio en forma de CaCl2 se puede inyectar o infundir en los músculos
antes o después del vigor para mejorar la sensibilidad de la carne. La inyección de
la solución de CaCl2 en la carne inmediatamente después de la ingesta en
comparación con la carne postrigor produce una gran comprensión,
probablemente debido a un pH más alto en el músculo antes del vigor. Sin
embargo, la aplicación de CaCl2 en una etapa posterior postmortem parece ser
más factible operacionalmente y adaptable por la industria cárnica.

Además, con las carnes de calcio, la variabilidad de las ternas de la carne,

un problema importante en la reducción sustancial. Un procedimiento de
procesamiento específico que usa afinita de calcio para ablandar la carne en
"Calcio activado". La licitación (CAB), ha sido diseñada por el USDA. Meat Animal
Research Center en Clay Center, Nebraska. Se recomienda generalmente una
inyección al 5% de 22% de CaCl2, que es suficiente para activar el nacimiento (u)
y las calvasas sin latas de sabores importantes en la carne. Las percepciones de
los consumidores sobre el CaCl2, la carne tratada son bastante positivas y la
etiqueta de USDA ha sido recientemente recibida. El reglamento del USDA permite
una inyección del 3% (base y peso verde) de 8.8% de CaCl2. Mayores cantidades
de inyección pueden causar sabores desagradables, así como una purga
excesiva. El desarrollo de la tecnología CAT fue respaldado por el entonces
National livestpek y Meat Board, y actualmente se está considerando para
aplicaciones comerciales.

11
 TRATAMIENTO POR PROTEASAS EXÓGENAS

Por: Jesús del Carmen Caraveo Pérez

Las proteasas son un grupo de enzimas que tienen la capacidad de

degradar total o parcialmente las proteínas. Estas enzimas son responsables de
múltiples funciones biológicas, de tal suerte que podemos afirmar que la vida sin
proteasas sería imposible.

Las enzimas proteolíticas de origen vegetal como la bromelina (piña),

papaína (papaya) y ficina, se han utilizado para ablandar la carne. Las soluciones
de estas enzimas pueden ser: inyectadas en el animal antes del sacrificio o
aplicada a la carne postmortem. La inyección de proteasas antes del sacrificio
permite una distribución eficiente de la enzima, pero tiene el inconveniente de que
algunos órganos, como los hígados, tienden a volverse blandas debido a una
hidrólisis de proteínas excesiva.

La bromelina, la papaína y la ficina son enzimas inespecíficas, y todas son

capaces de degradar tanto el tejido miofibrilar como el conectivo. De las tres, la
bromelina tiene la menor afinidad por las proteínas miofibrilares y la elastina, pero
tiene una fuerte afinidad por el colágeno. La papaína tiene una alta afinidad por
las proteínas miofibrilares, pero es marginalmente activa contra el colágeno. La
ficina exhibe el mayor efecto degradativo sobre las proteínas conectivas (colágeno
y elastina), así como las proteínas miofibrilares. Estas proteasas vegetales están
activas solo a altas temperaturas (30-60 °C para la bromelina, 60-80 °C para la
papaína y 30-50 °C para la ficina).

Por lo tanto, el ablandamiento de la carne por estas enzimas tiene lugar

virtualmente durante la cocción. Debido a sus estrictas condiciones de requisitos y
dificultades para controlar la actividad, las proteasas derivadas de plantas no se

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utilizan actualmente en las plantas de procesamiento de carne. Su aplicación, sin
embargo, es común en entornos de servicio de alimentos como los asadores.

También se dispone de varias colagenasas, pero pocas son aceptables

para su uso en el procesamiento de carne. Las colagenasas aisladas de placenta
o de la bacteria Clostridium perfringens, tienen una actividad excelente contra las
fibrillas de colágeno. Como nunca, no han sido aceptados comercialmente debido
a su naturaleza poco convencional.

Durante el proceso de maduración de la carne que sigue al de rigidez

cadavérica, las transformaciones autolíticas, causadas por sus enzimas
proteolíticas (catepsinas) suministran a la carne una textura blanda, jugosa,
masticable, de sabor agradable y apto para la cocción y digestión. Como esta
maduración natural suele ser prolongada (12 días), se puede acelerar
artificialmente mediante la adición de proteasas extrañas para así aumentar la
ternura de la carne (meat tenderizer). Al atacar por proteólisis las fibras
musculares y /o los componentes del tejido conectivo (colágeno, elastina,
actomiosina) se logra un relajamiento de los enlaces peptídicos de las proteínas y
con ello el ablandamiento de la carne.

La aplicación puede efectuarse por inmersión o por dispersión (spray) con

soluciones acuosas o hidroalcohólicas de 2 a 5% de la enzima. En el caso de
carne destinada a ser congelada, se sumergen los trozos en solución de papaína,
adicionada eventualmente de ácido láctico y sal, y después de 20 a 30 minutos se
congela.

Estas proteasas tienen dos desventajas principales al ser agregadas como

ablandadores durante la cocción:

 Son inestables a temperaturas de 70°C.

 Producen un sabor desagradable en la carne debido a la degradación de la

miosina.

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Se ha observado que la inyección de enzimas vegetales da como resultado una
degradación extensiva de las fibras musculares, no así del tejido conectivo.

Una enzima poco conocida es la actinidina que se encuentra en el kiwi y se es un

ablandador natural de carne.

ABLANDAMIENTO DE LA CARNE:

ESTIMULACIÓN ELÉCTRICA Y MÉTODOS MECÁNICOS

Por: Carmona Huesca Paola Abigail

La estimulación eléctrica es un método aplicado en carnes frescas para

mejorar la terneza de la carne. Consiste en aplicar pulsos eléctricos a canales de
animales recién sacrificados, cuyo sistema nervioso permanece en gran parte
intacto; usualmente se utilizan pulsos de 600 V en una corriente de 5 a 6 Amperes
aplicados en 16 pulsos de aproximadamente 2 segundos de duración, aunque
también pueden ser utilizados voltajes en un rango de <100 a 1000 V. tiene un
efecto significativo sobre la calidad de la carne en aspectos como ternura,
jugosidad, sabor y olor, y además influye en la capacidad de la conservación del
alimento

Este método es aplicado a canales de res, cordero, ternera, cordero, pavo,

y se evita utilizarlo en cerdo, ya que puede desencadenar o agravar la condición
PSE (Pálido-Suave-Exudativa), ya que puede acelerar el rigor mortis y la caída del
pH muscular provocando la rápida descomposición del glucógeno.

La efectividad de la estimulación eléctrica para ablandar la carne se deriva

de su capacidad para evitar el acortamiento por frío mediante la aceleración de la
glucólisis o el rigor antes de que la temperatura muscular alcance el rango de
acortamiento por frío. El acortamiento por frío se produce cuando la carne se
14
enfría rápidamente y la temperatura baja por debajo de los 10 °C antes del
establecimiento del rigor mortis, cuando el pH de la carne aún se encuentra en
valores superiores de 6, provocando una contracción muy intensa, los sarcómeros
sufren un acortamiento mayor de lo normal e irreversible y se incrementa la dureza
de la carne. Esta situación sucede con mayor frecuencia en los músculos
superficiales de la canal, y en aquellas canales de bajo peso.

Mientras se aplica la estimulación eléctrica a la carne se agota el ATP,

provocando que los músculos queden en estado de contracción (canal rígida) y se
inicie el rigor mortis, de ese modo el rigor mortis se alcanza en el momento
adecuado antes del enfriamiento. De lo contrario, un enfriamiento demasiado
rápido de la carne, hace que el ATP se consuma más lentamente y retrasa la
aparición del rigor mortis.

La estimulación eléctrica no parece ablandar la carne de manera directa,

sino causando la interrupción física de las estructuras de las fibras a través de
contracciones musculares extremas, o acelerando la actividad proteolítica a través
de una mayor liberación de calcio, aumentando la velocidad del agotamiento de
las reservas de glucógeno, ocasionando mayor producción de ácido láctico, lo que
se traduce en una caída inmediata del pH.

A pesar de que la estimulación eléctrica es un método ampliamente

aceptado, conocido por sus ventajas en su utilización, y que la industria cárnica
utiliza, las necesidades de mano de obra especializada, los costes de la
instalación y de las medidas de seguridad necesarias, son inconvenientes que han
detenido su uso en rastros pequeños y medianos.

15
 Por otro lado, otro método para ablandar la carne es mediante el uso de
cuchillas, lancetas, agujas o cualquier dispositivo mecánico, los cuales son
utilizados para romper el tejido conectivo y las fibras musculares en fragmentos
fáciles de macerar. El efecto que tiene este método para mejorar con la terneza de
la carne se le atribuye a la reducción de la resistencia en la fuerza de corte y
masticación, que consecuentemente produce un ablandamiento de la carne.

Un ejemplo típico es el “ablandamientos por cuchillas” que se logra al pasar

filetes de carne deshuesada o asadas a través de un banco de agujas o un
macerador de filetes rotatorio llamado “cuber”. Para carne que tiende a ser dura
(p. Ej., Carne de toros y vacas, o carne con grandes cantidades de tejidos
conectivos), se necesita de varias pasadas de la carne por las agujas.

Otros métodos mecánicos incluyen batir, martillar y masajear. De Hecho, la

molienda es también un método de ablandamiento muy efectivo, ya que corta las
fibras y los tejidos conectivos en pequeños trozos. El "ablandamiento mecánico”
no incluye los procesos en los que se inyectan soluciones en la carne

EXTRACCIÓN DE PROTEINAS

Por: Nicolás Antonio Chávez Domínguez

Las proteínas miofibrilares en estado soluble producen la mayoría de las

propiedades funcionales responsables de la estabilidad del producto, la textura, la
unión y la retención de humedad en las carnes procesadas, por ejemplo, la
gelificación y la emulsificación. Por lo tanto, la extracción de estas proteínas de las
fibras musculares se realiza comúnmente en la etapa temprana del procesamiento

16
de la carne, y generalmente se realiza mezclando carne cruda con sal (> 1.5%) y
polifosfato a través de acciones mecánicas como masajear y voltear. Cuando se
fabrican productos de tipo emulsión como salchichas, la extracción de proteínas y
la emulsión de grasa se pueden realizar simultáneamente en un triturador de
tazones. Sin embargo, para los productos que dependen del mecanismo de
gelificación, como los jamones de pavo deshuesados, varias carnes de almuerzo
reestructuradas y muchos productos de salchichas, la extracción de proteínas
miofibrilares es una operación previa indispensable para el procesamiento
posterior.

Aunque las proteínas extraídas en la carne salada a menudo se consideran

solubilizadas, sin embargo, típicamente son una mezcla de proteínas solubles (por
ejemplo, miosina y actomiosina) y componentes insolubles que se suspenden en
el extracto acuoso (por ejemplo, miofibrillas y sus fragmentos). La extracción de
proteínas sigue el hinchamiento inicial de la fibra, que puede ser gobernado por
varios factores intrínsecos y extrínsecos. Ejemplos de estos factores son: estado
de rigor, fuerza iónica o concentración de sal, tipo de iones (sales), pH, tipo de
fibra, temperatura durante la extracción, tiempo de mezcla o agitación y tamaño de
partícula de la carne. La microscopía de contraste de fase se ha utilizado para
examinar el efecto de la sal en la ultraestructura de las miofibrillas. La hinchazón
de las miofibrillas y, por lo tanto, la extracción de proteínas, no se producen
cuando la concentración de sal (NaCl) es inferior a 0.4 M (en forma acuosa) o al
1.5% (en función del peso de la carne). Las fibrillas se hinchan hasta uno o dos
pliegues de su volumen original en concentraciones de sal que se utilizan
típicamente en la carne procesada, es decir, 2-3% de NaCl, y se produce una
hinchazón máxima al 3% de sal (0.8 M de NaCl).

La adición de polifosfatos, como el pirofosfato de sodio y el tripolifosfato,

facilita la extracción de proteínas. En presencia de pirofosfato 10 mM, se produce
una hinchazón significativa de las fibras incluso en concentraciones de NaCl tan
bajas como 0.3 M. El patrón de extracción de proteínas de la miofibrilla también se
modifica por los fosfatos. En ausencia de pirofosfato, la extracción de miosina

17
comienza desde el centro de la banda A. Esto se encuentra comúnmente para las
miofibrillas blancas (por ejemplo, pechuga de pollo) y es menos notable para las
miofibrillas rojas (por ejemplo, muslo o pierna de pollo). Sin embargo, en presencia
de pirofosfato, la extracción de miosina siempre comienza en ambos extremos de
la banda A, independientemente del tipo de fibra. Dado que los puentes cruzados
de actomiosina se forman en la unión de la banda A-I, se deduce que el pirofosfato
puede actuar como el ATP para romper los enlaces cruzados de actomiosina,
mejorando así la extracción de proteínas. El ion magnesio es necesario para que
el pirofosfato ejerza la función sinérgica.

La cantidad de proteínas extraídas de la carne postrigor aumenta con el

tiempo de almacenamiento. Esto es particularmente más notable en la carne
blanca que en la carne oscura. El aumento de la capacidad de extracción se debe
probablemente a la interrupción proteolítica del disco Z por parte de las calpaínas.
Las proteínas de la pechuga de ave (músculo blanco) son notablemente más
extraíbles que las proteínas de la pata de las aves (músculo rojo). La tasa de
caída del pH después de la muerte, así como el pH final de la carne, también son
factores importantes que afectan la capacidad de extracción de proteínas. En
general, dentro del mismo grupo muscular, la disminución rápida del pH
postmortem y el pH final bajo se asocian con una capacidad de extracción de
proteínas baja, y viceversa. Para aumentar la capacidad de extracción de
proteínas, el pH de la carne a menudo se eleva mediante la adición de fosfatos
alcalinos u otros ingredientes alimentarios básicos.

FUNCIONALIDAD DE LAS PROTEÍNAS: GELACIÓN Y GELACIÓN DE LA

MIOSINA.

Por: Luis Arturo García Ledesma.

Funcionalidad proteica se puede definir como un comportamiento

fisicoquímico de la proteína durante el procesamiento, el cual afecta la calidad y la
estabilidad del producto final.

18
 En el procesamiento de la carne, la funcionalidad proteica es comúnmente
descrita en términos de hidratación, propiedades superficiales, unión, y
comportamiento reológico. Las propiedades funcionales de las proteínas son
determinadas por las interacciones entre las proteínas, los lípidos, agua y otros
componentes de los alimentos o de factores ambientales.

La capacidad para formar geles cohesivos y emulsificar los lípidos son las
dos propiedades funcionales más importantes de las proteínas del músculo.

Gelación

La gelación de las proteínas es un proceso fisicoquímico dado por las

interacciones proteína-proteína donde ocurre un ordenamiento a manera de una
red viscoelástica tridimiensional, capaz de atrapar una gran cantidad de agua.

La gelación de las proteínas del musculo es normalmente inducida

mediante calentamiento, por ejemplo, tiene lugar en la cocción de la carne
procesada y su posterior enfiramiento.

La formación de matrices de gel resulta de los enlaces cruzados o la

agregación de polipéptidos desplegados mediante interacciones electrostáticas e
hidrofóbicas, enlaces disulfuro y puentes de hidrógeno. Así, los geles de la
proteína del músculo son estabilizados por los mismos tipos de fuerzas que los
mantienen en su estructura nativa de la proteína. La importancia de la gelacion de
la proteína del músculo fue inicialmente ilustrada por Fukazawa y después por
Macfarlane, quienes demostraron que las proteínas miofibrilares extraídas con sal
y la unión de partículas de carne son las responsables de la restructuración de la
carne y la textura de los embutidos cocidos.

Numerosos estudios recientes, indican que además de unir, los geles de las
proteínas también contribuyen a la emulsificación, a la capacidad de retención de
agua y a la ternura de muchos productos cárnicos.

Las proteínas miofibrilares son las que mayor contribuyen a la formación de

redes de gel en las carnes procesadas, las proteínas sarcoplasmáticas, aunque
son solubles y abundantes, solo juegan un rol de soporte en el gel.
19
Gelación de la miosina
Bajo las condiciones típicas del procesamiento de carne, la gelación de la
miosina comienza con un calentamiento entre los 35 y 40°C .La temperatura y pH
óptimos para la gelación de la miosina a 0.5 M de KCl o NaCl está sobre los 65°C
y un pH de 6, los valores exactos varían ligeramente dependiendo de factor
intrínsecos ,el tipo de fibra muscular y la pureza de la miosina.

Las cadenas pesadas de miosina son la subunidad principal involucrada en

la gelificación y las cadenas ligeras parecen estar involucradas con el efecto del
pH en la gelificación.

La gelificación de miosina inducida térmicamente procede en al menos

cuatro pasos:

1. Despliegue de la cabeza de miosina (subgragmento 1) que ocurre a 35

° C, lo que lleva a la formación de dímeros y oligómeros a través de la
interacción entre subfragmentos 1.
2. A medida que la temperatura aumenta a 40 ° C, se forma una masa
globular que consiste en un grupo de “cabezas” estrechamente
asociadas con las colas que se irradian hacia el exterior, asemejándose
a una telaraña.
3. A 48 ° C los oligómeros se agregan y coexisten varias masas y,
4. A partir de los 50 ° C hasta los 60 ° C, se agregan más oligómeros
formando una gran red de gel.

La miosina filamentosa forma un gel altamente viscoelástico y la rigidez del

gel aumenta con la longitud o el filamento, sin embargo, se cree que esta reacción
dependa de los valores de pH, así como la estructura y morfología de la miosina,
pues, con valores distintos de pH se pueden generar isómeros de miosina, que a
su vez, modifican las características del gel.

Las propiedades de gelación de la miosina son aparentemente afectadas

por las especies (animal), pues sus valores de pH son distintos y por ello,
contienen isoformas de la miosina.

20
 GELACION DE PROTEÍNA SOLUBLE EN SAL

Por: Eduardo García Montero.

El extracto de sal, obtenido mediante la mezcla de carne con sal, fosfato

otros ingredientes es una mezcla bastante compleja de miofibrilar solubles
proteínas (actomyosin. Miosina, actina, tropomiosina, troponina, etc.), proteínas
sarcoplasmicas, y columna vertebral intacta miofibrillas o sus fragmentos
suspendidos en salmuera.

La actomyosina natural, que contiene tropomisina y algunas otras proteínas

menores, además del complejo actin-miosina, sufre cambios estructurales y
conformacionales importantes durante el gelación inducido térmicamente. En el
rango de temperatura de 30 a 35 ° c, la tropomiosina nativa se disocia de la
columna vertebral de la F-actin, mientras que a 38 ° c, la superhélice F-actin se
disocia en cadenas individuales. El complejo de actina-miosina está disociado en
el rango de 45-50 "C seguido de n mayor transformación de bobina helicoidal en
cadenas ligeras de meromyosina a 50-55 ° c. Estos cambios estructurales
conducen a la rápida agregación y formación de redes de gel.

El complejo de actina-miosina está disociado en el rango de 45-50 "C

seguido de n mayor transformación de bobina helicoidal en cadenas ligeras de
meromyosin a 50-55 ° c. Estos cambios estructurales conducen a la rápida
agregación y formación de redes de gel. A medida que la temperatura sube al
módulo de almacenamiento de cizalla abovec (G ', que mide las respuestas
clásticos del gel) lcgins para aumentar y alcanza un máximo en aproximadamente
50% C. Los aumentos en la G con spicuously coinciden con los aumentos en la
turbidez de la suspensión proteica, Esto indica que la formación de una red de gel
elástico un aumento en G) de 40 a 50 ° c es probablemente resultado de la

21
agregación de miosina, presumiblemente a través de puentes de di sulfuro y
enlaces no covalentes que se forman debido a la expostura de grupos reactivos en
el desplegado partes de la cabeza y la bisagra. De 50 a 55 ° c, G ' disminuye
drásticamente.

Entre las diversas razones posibles, incluidas las variaciones cinéticas, la

desnaturalización de los meromyosin ligeros (cola de miosina) parece ser el
principal factor contribuyente se asume que la transformación de la bobina
helicoidal puede conducir a un gran aumento de la fluidez del semi-gel y puede
interrumpir parte de la red proteica ya formada. Por lo tanto, la elasticidad del gel
disminuye la miosina pura también exhibe una gota G en el rango de temperatura
de 50-55 °c; sin embargo, la reducción G es relativamente menor en comparación
con la de SSP. Por lo tanto, la disociación del complejo de actina-miosina que se
produce alrededor de 50 °c también contribuye al grado de reducción de G de 50 a
55 °c. De hecho, la incubación de la suspensión de miofibril o SSP con pirofosfato
(que disocia el complejo de actomyosina) antes de que la gelación resulte en una
caída menor en G entre 50 y 55 °c. 9.50 el aumento constante por encima de 55
°c puede implicar desnaturalización de actina y puede ser atribuye tanto a una e
en el número de enlaces cruzados entre los agregados de proteínas o hebras y
depósitos de proteínas desnaturalizadas adicionales en las redes de proteínas
existentes que de este modo refuerzan la matriz de gel.

La gelación de proteínas miofibrilar se ve afectada por una serie de factores

intrínsecos y extrínsecos. Los geles hechos de actomyosin natural bovino tienen
una fuerza máxima en un rango de pH relativamente amplio (5.0-5.5). El pH para
la máxima resistencia del gel es ligeramente superior para los miofibriles de
esqueleto de conejo (pH 5,6) y porcino o bovino (pH 6,0). La diferencia
probablemente resulte de interferencias por algunos miofibrilar constituyentes
menores tropomiosina y troponina WO proteínas altamente cargadas que no
forman un gel por sí mismos en luciones y permanecen solubles incluso después
de calentar a 65-70 °c. Parece que ninguna proteína participa en redes de gel de

22
actomyosin. Por lo tanto, la tropomiosina sustitutivo para actomyosina
desensitizada o miosina con un peso igual disminuye la rigidez y la característica
elástica de los geles de actomyosina o miosina. Para las suspensiones de SSP o
miofibrilares, la fuerza del gel aumenta con la concentración de proteínas y la
temperatura de calentamiento, hasta 65-70 °c.

Existe una aparente correlación entre la fuerza del gel y la hidrofobicidad

superficial () del pollo SSP, y el desarrollo de la fuerza del gel también moneda
Fides con el aumento en la turbidez de la suspensión SSP. Por lo tanto, los grupos
hidrófobos que se exponen durante el calentamiento están involucrados en las
redes de gel SSP la fuerza del gel de Myofibril se incrementa mediante la
incubación en NaCL de 0,6 M, en gran parte atributable para aumentar la
extracción de actomyosin y miosina. " La incubación de miofibrillas de bovinc con
pirofosfato también resulta en un aumento en la fuerza del gel debido a los efectos
combinados en la extracción de proteínas y la interacción con las cabezas de la
miosina. La peroxidación lipídica y la oxidación por iones metálicos pueden causar
daños a proteínas como la desaminación y la formación de enlaces carbonilo y
disulfuro, lo que conduce a la modificación estructural en proteínas miofibrilar.
Dependiendo de la extensión de la oxidación, las proteínas musculares pueden
formar grandes, áridos insolubles o pequeños complejos reaccionando con
radicales libres de oxígeno. Por lo tanto la oxidación excesiva deteriora la
capacidad de gelización de SSP, mientras que la oxidación leve fácil de la
formación de la red de gel 0,3 calor no siempre es necesario para miofibrilar
gelation proteica. Los factores que causan cambios conformacionales
conducentes a la Asociación proteína-proteína también pueden inducir la
formación de gel. Los ejemplos son aminasas "tratamientos por alta presión" y por
el transglut enzimático endógeno del músculo.

Hay una amplia evidencia que indica que las propiedades de la gelificación
de miofibrillas y SSP son específicas de los tipos de fibra. La solubilidad en
proteínas más alta observada en miofibrillas de contracción rápida de color blanco

23
que en miofibrillas rojas de contracción lenta representa parcialmente la variación
de la propiedad del gel. Sin embargo, incluso con una solubilidad igual (Super
natant), el SSP blanco aún forma geles más rígidos y elásticos que el SSP rojo,
como se muestra en muchos sistemas de modelos, lo que sugiere que algunos
factores isocimicos probablemente determinan el proceso de gelación SSP y la
estructura del gel final. Debido a la existencia de varias isoformas en la
tropomiosina, la troponina y la a-actinina, además de las de la miosina, el complejo
miofibrilar puede mostrar algunas funcionalidades dependientes del tipo de fibra
que no se podían ver solo en la miosina.

EMULSIFICACIÓN

Por: José Luis Gómez Hernández.

Una emulsión se define como un sistema líquido que consiste en dos fases
inmiscibles, una fase que se dispersa en forma de pequeñas gotas en otra llamada
fase continua. Las pastas finas se asimilan a una emulsión del tipo aceite en agua,
pero estrictamente hablando, no responden exactamente a la definición de una
emulsión verdadera, pues para la formación de esta se requiere que un líquido
(grasa o aceite) se disperse en otro líquido inmiscible (agua).

En la carne emulsionada, las gotas de grasa sólida o líquida se dispersan

en la fase acuosa continua que se compone de proteínas solubles en sal,
segmentos de fibras, miofibrillas, fibras de tejido conectivo, fragmentos de
colágeno y varios ingredientes suspendidos en agua (ver figura 1). La carne
emulsionada contiene partículas de diferentes tamaños, que se inmovilizan debido
a la alta viscosidad de la solución de proteína acuosa. Muchas partículas de grasa
en las pastas finas tienen más de 50 µm de diámetro, pero en una emulsión
clásica, las gotas de grasa tienen un diámetro menor a 0.1 – 5 µm.

La grasa de la carne, como cualquier otro lípido, es hidrofóbica. Esto

significa que cuando la grasa está en contacto con el agua, se generará una alta
tensión interfacial entre las dos fases. Por lo tanto, las partículas de grasa
formadas por cizallamiento con una entrada de alta energía son extremadamente

24
inestables, tienden a unirse y recuperar su superficie de contacto mínima con el
agua. Para dispersar efectivamente la grasa en pequeñas gotas estables en un
ambiente hidrófilo, se requiere una sustancia capaz de reducir la tensión
interfacial. En emulsiones cárnicas, este agente tensoactivo es la proteína.

Las proteínas son moléculas anfóteras que contienen grupos hidrófobos e

hidrófilos. Durante la emulsificación, las proteínas solubles se difundirán y se
adsorberán en la superficie del glóbulo graso, donde pueden alinearse de tal
manera que los grupos no polares se incrustan en la grasa (hidrofóbica) y los
grupos polares se extienden a la fase acuosa. Dicha orientación estructural en la
interfaz aceite - agua se favorece termodinámicamente porque conduce a una
reducción neta de la energía libre del sistema y, por lo tanto, a la estabilización de
las emulsiones cárnicas.

Estudios recientes han demostrado que la estabilidad de las emulsiones

cárnicas se logra mediante dos mecanismos: la formación de recubrimientos de
proteínas en partículas de grasa para reducir la tensión interfacial, y la
inmovilización de partículas de grasa en matrices de proteínas, en gran parte a
través de atrapamiento físico. Por lo tanto, según las observaciones
microscópicas, una emulsión de carne se puede describir como un sistema que
consiste en partículas de grasa proteica dispersadas en la matriz proteica
tridimensional (ver figura 1).

25
 Figura 1. Representación esquemática de una emulsión cárnica (pastas finas).

El grosor de la membrana interfacial parece tener una relación directa con

la estabilidad de la emulsión. Por lo tanto, aumentar el tiempo de picado y la
temperatura de la pasta hasta aproximadamente 15 ° C aumenta el grosor de la
proteína, lo que lleva a una mejor estabilidad de la emulsión. La membrana
interfacial formada durante el corte posee una microestructura compleja por sí
misma. Se han observado múltiples capas de películas utilizando microscopía
electrónica de transmisión.

Se ha estudiado la importancia relativa de diferentes fracciones de

proteínas musculares en la formación y estabilización de emulsiones cárnicas. En
la carne finamente triturada, como las salchichas, los agentes emulsionantes son
proteínas solubles disueltas en la fase acuosa que incluyen proteínas
sarcoplásmicas y miofibrilares, siendo las miofibrilares agentes emulsionantes más
eficientes y completamente responsables de la estabilidad de la pasta fina. Se
encontró que la capacidad emulsionante de diferentes proteínas musculares: (5
mg/mL) en una solución de NaCl 0.3 M o 0.6 M sigue el orden: miosina >
actomiosina > proteínas sarcoplásmicas > actina. Si se agrega ATP o pirofosfato a
la solución de actomiosina, la capacidad emulsionante puede mejorar a un nivel
similar al de la miosina.

La tropomiosina y la troponina son malos emulsionantes y estabilizantes en

comparación con la miosina o la acteomiosina. Durante la emulsificación, la
miosina se adsorbe de forma rápida y preferencial en la interfase agua-grasa,
seguida de actomiosina y actina. La excelente capacidad de la miosina para
emulsionar y estabilizar la grasa en los resultados de carne triturada se debe a dos
razones principales. Primero, la miosina tiene una distribución desequilibrada de
aminoácidos en diferentes segmentos de la molécula, y, en segundo lugar, tiene
una alta relación de longitud a diámetro (aproximadamente 40: 1), una estructura
que conduce a una fuerte interacción proteína-proteína y flexibilidad molecular en
la interfaz.

26
 Durante la cocción, estas proteínas son desnaturalizadas, lo que resulta en
una membrana de glóbulos de grasa más rígida para estabilizar la emulsión. Por lo
tanto, una emulsión estabilizada con miosina consiste en pequeños glóbulos de
tamaño uniforme, mientras que una emulsión estabilizada por actina se compone
de glóbulos grandes con un rango de tamaño mayor.

CURADO DE LA CARNE

Por: Marcelino Hernández Hernández

El curado de carne se refiere al tratamiento de carne fresca con nitrato de sal o

compuestos de nitrato y sabor para el producto. Una variedad de productos cárnicos
son color y sabor curado y para los productos. Una variedad de productos cárnicos que
se curan obtienen una buena coloración y sabor mimo que se encuentran
ampliamente disponibles en el mercado de alimentos. Incluyen carnes tradicionales
como jamón, tocino, carne en conserva y salchichas fermentadas, así como
condimentos desarrollados en los últimos años, como los rollos de pavo
reestructurados y entre otras carnes frías reestructuradas así como también en rodajas.

Ingredientes de curado.

La sal en forma de NaCl se usa comúnmente en carnes curadas,

alternativamente, KCl se usa para reemplazar o sustituir parcialmente a NaCl para
quitar la preocupación asociada con la ingesta de sodio, que puede causar
hipertensión. Un ejemplo es la sal ligera producida por la sal de Morton internacional,
que es un 50 Mezcla de NACL y KCL. Las funciones principales de la sal, además de
proporcionar sabor, son solubilizar las proteínas, causar deshidratación y alterar la
presión osmótica y además contribuye a inhibir el crecimiento bacteriano y el deterioro
del subsecuente. La sal puede ser aplicado en la carne de manera directa en su forma

27
de cristal seco o bien disolviéndolo en una solución (salmuera) antes de incorporarla a
la carne.

Nitrito y nitrato

El nitrato (NO 3-) fue aprobado originalmente para la fijación del color en las
carnes curadas, pero hoy en día ha sido reemplazado en gran parte por el nitrato, esto
se debe a que los organismos reducen el nitrato a nitrito al reducir los compuestos
antes del curado ya sea por los organismos reductores antes de que tengan lugar las
reacciones de curado y la aplicación directa de nitrito puede ser más fácil controlado. El
nitrato ahora se usa solo en algunos productos, como en jamones curados y las
salchichas secas.

El nitrito ((NO 2-)) es un compuesto multifuncional. Esta Induce y estabiliza el

color rosado de la carne magra. Contribuye a mejorar el sabor característico del curado
de la carne e inhibe el crecimiento de los microorganismos causantes del deterioro, y
retrasa el desarrollo de la rancidez oxidativa. El mayor beneficio de usar soluciones de
nitrito es quizás su habilidad para prevenir el crecimiento de Clostridiun botulinium, un
patógeno que infectó muchos productos cárnicos y causó numerosas muertes en el
pasado. El USDA regula estrictamente el nivel de nitrito o nitrato permitido en las
carnes en puré, tanto entrante como residual; por ejemplo, el nivel máximo de NaNO 2
en tocino bombeado es 120 ppm y las regulaciones establecen que el nivel residual (en
el producto terminado) no debe exceder de 40 ppm.

El establecimiento de la regulación de nitritos se basa en la preocupación de

que los nitritos formen nitrosaminas al reaccionar con aminas secundarias en la carne
curada cocida y en los intestinos del cuerpo humano. Los compuestos de amina son
productos de degradación de proteínas que pueden formarse en la carne y en el tracto
gastrointestinal. La formación de nitrosaminas se facilita mucho a altas temperaturas,
por esta razón se permite menos nitrito en carnes curadas que normalmente se cocinan
a altas temperaturas por ejemplo el tocino (≤120 ppm de nitrito) que el producto
cocinado a temperaturas relativamente bajas, como el jamón (≤ 200 ppm de nitrito). Se
sabe que las nitrosaminas son cancerígenas según las pruebas en animales, pero su

28
carcinogenicidad es bastante variable entre las diferentes especies. Por ejemplo una
persona que es “medianamente “consumidor” de carne, la cantidad de nitrito ingerido
de las carnes curadas es extremadamente baja y debería ser una preocupación real.

De hecho, muchos productos de momento incluyen una variedad de

vegetales de hoja, son excelentes fuentes de nitrito o compuestos de nitrato. Por
ejemplo, el contenido de nitrato es de 2400-3000 ppm en rábanos, 1600-2600 ppm en
apio, 1000-1400 ppm en lechuga y 600 ppm en calabacín. De hecho, la ingesta total y
total de nitrato o nitrato de las carnes curadas es solo alrededor del 2 - 4% del nitrito
que ingresa al cuerpo humano. La gran mayoría es producida por el propio cuerpo
humano en el intestino (80-130 mg por día) y durante la salivación (8 mg por día).

Reductores (as)

En el procesamiento de la carne comercial, los compuestos reductores son

mezclas de curado de carne son agregados para acelerar el desarrollo del color. La
concentración de colorante debe reducirse a óxido nítrico, el compuesto de curado
directo y hierro férrico de la planta. El agente reductor más utilizado es el ascorbato de
sodio (vitamina C) o su isómero eritorbato que es menos costoso y más estable.

El músculo también contiene reductanos endógenos y actividad reductora

enzimática, pero el poder reductor de estos factores es relativamente pequeño.
Además de reducir la meta mioglobina (Fe 3 +) a mioglobina (Fe2+) y cubrir el nitrito con
óxido nítrico, el ascorbato (o eritorbato) también sirve como antioxidante para
estabilizar el color y el sabor, y reducir la formación de nitrosaminas.

Fosfatos

Los fosfatos se incorporan a menudo en mezclas de curado. Los fosfatos

más utilizados son: las sales de sodio de pirofosfato, tripolifosfato. y hexametafosfato,
individualmente o en varias combinaciones. En cualquier caso, la adición total del no
debe exceder el 0,5% del peso del producto cárnico según lo regulado por los EE. UU.
Los fosfatos no entran directamente en las reacciones de curado, pero se agregan para
aumentar la capacidad de retención de agua de la carne, lo que reduce la contracción
29
de los productos cárnicos durante la cocción y el posterior almacenamiento. Los
fosfatos también son antioxidantes efectivos y pueden retardar el desarrollo de la
rancidez. Además, dado que el nitrito y el ascorbato son antioxidantes más fuertes, el
efecto antioxidante de los fosfatos y los fosfatos ácidos no es el adecuado para la carne
curada debido a sus valores extremos de pH (por ejemplo, pH11 para la forma vs pH 4
para esta última). Es a menudo ventajoso usar una mezcla de fosfatos alcalinos y
ácidos para producir un pH cercano a la neutralidad. Debido a que los fosfatos son
corrosivos (se unen con iones metálicos), el equipo utilizado debe estar hecho de acero
inoxidable o plástico, o metal con un recubrimiento de plástico

Condimentos

Los condimentos se agregan a las carnes curadas realzar los sabores y no

participan directamente en las reacciones de curación. El azúcar se usa en casi todas
las carnes curadas porque suaviza el producto al contrarrestar el efecto de
endurecimiento de la sal. La sacarosa es la más utilizada; sin embargo, la dextrosa
(glucosa) también se debe a que reacciona con los grupos amino a través de las
reacciones de Maillard para producir sabores de pardeamiento deseables. En las
carnes curadas con jarabe de maíz o solidos de maíz también han sido utilizados para
sustituir los azúcares debido a su menor costo dependiendo del tipo de productos y la
preferencia del consumidor, además se incorporan otros condimentos que incluyen
especias y vegetales secos. También se pueden hacer carnes curadas dado que el
ahumado por astillas de madera genera diversos compuestos de sabor y antioxidantes,
imparte sabores y estabilidad adicionales al producto cocinado. Los extractos líquidos
de humo también se usan ampliamente en la carne curada porque se pueden distribuir
fácilmente a través de todo el producto, en lugar de hacerlo solo en la superficie del
producto.

Color de carne curado

El color rosa característico del curado cocido es el resultado de la reacción

de mioglobina con óxido nítrico en condiciones de calentamiento. El óxido nítrico se

30
deriva del nitrito en la presencia de agentes reductores. Parte del nitrito disuelto en
agua puede formar ácido nitroso (HNO2).En condiciones reductoras, el ácido nitroso se
transforma en óxido nítrico. Cuando el óxido nítrico se une al hierro (hemo), cambia la
distribución de electrones o resonancia del hierro (hemo) lo que produce color.

NaNO2 + H2O ----------><----- NHO2 + NaOH

3HNO2 --------------- >< ---------- NHO3 + 2NO + H2O

Inicialmente, cuando la carne se mezcla con los agentes de curado, se vuelve marrón y
2+
esto se debe a la oxidación de la mioglobina (Fe ) a la meta mioglobina (Fe 3+) El óxido
nítrico, formado a partir de reacciones reductivas de nitrito en presencia de ascorbato o
eritorbato los se une la une a la meta mioglobina, formando meta mioglobina del óxido
nítrico (marrón), esta es la razón del color marrón. Esta reacción generalmente toma
varias horas o días para completarse.

COLOR DE LA CARNE CURADA Y CURADO SIN NITRITOS

Por: Alexander Lares Illescas

Las carnes curadas cocidas tienen un color rosa característico, este se da

como resultado como resultado de la reacción de mioglobina con el óxido nítrico,
bajo condiciones de calentamiento. El óxido nítrico se obtiene del nitrito en
presencia de agentes reductores.

Parte del nitrito disuelto en agua puede formar acido nitroso (HNO 2). En
condiciones reductoras, el acido nitroso se descompone en oxido nítrico. Cuando
el oxido nítrico se une al hierro hemo, cambia la distribución de electrones o la
estructura de resonancia del hierro hemo, lo que produce un color rosado.

31
 Inicialmente, cuando la carne se mezcla con los agentes de curado, se
vuelve marrón, esto se debe a la oxidación de la mioglobina (Fe 2++) a la meta-
mioglobina (Fe3++). El óxido nítrico, formado a partir de reacciones reductoras de
nitrito en presencia de ascorbato o eritorbato, se une a la meta-mioglobina de
oxido nítrico (marrón). El óxido nítrico también puede unirse directamente a la
mioglobina para formar mioglobina o nitrosilmyoglobina (rojo).

En la presencia de ascorbato o eritorbato, la metoglobina del óxido nítrico

se reduce a mioglobina nítrica; esta reacción generalmente toma varias horas o
días para completarse. Esta es la razón por la que el color marrón observado en la
carne inmediatamente después de mezclarse con una mezcla de curado cambia
gradualmente a un color rojizo durante el almacenamiento a temperatura de
refrigeración.

La nitrosilmyoglobina es inestable. Sin embargo, su forma desnaturalizada

térmicamente, el nitrosilhemocromógeno implica la desnaturalización del resto
globina de la mioglobina mediante el proceso de cocción, pero deja la estructura
del heme intacta, con el óxido nítrico unido. Sobre un sitio (El sexto sitio de
coordinación) en el complejo hemo. Cuando este sitio se une se produce cromo.

Tanto el nitrosilhemocromógeno como el dinitrosilhemocromo provienen de

carnes curadas cocidas, y ambos son responsables del color rosado estable de
estos productos.

Para reducir la preocupación de los consumidores con el posible efecto

carcinogénico del nitrito residual presente en las carnes curadas, se ha
desarrollado un método de curado de la carne sin nitritos.

32
 En este sistema de curado, las tres funciones principales de la fijación del
color del nitrito, la actividad antimicrobiana (anti-botulismo, en particular) y la
inhibición de la rancidez oxidativa se confieren mediante el uso de material
combinado.

Dinitrosilhemocromo es presintetizado por reacción de gas de óxido

nítrico, con hemina extraída de glóbulos rojos de carne de res, un subproducto
animal abundante. Dado que el dinitrosilhemocromo no es muy estable, el
pigmento se micro encapsula con agentes encapsulantes a base de carbohidratos
para evitar el contacto directo con el aire.

Para reproducir la actividad antioxidante del nitrito, también se utilizan

antioxidantes como ascorbato, tripolifosfato y diversos compuestos fenólicos
(TBHQ, BHA, etc.), hipofosfito de metilo, fumarato y lactato de sodio. La mezcla se
revuelve con la carne en la producción de salchichas. Las heladerías y las
salchicherías que fabrican con el sistema de curado libre de nitritos no pueden
distinguirse de los fabricados por el método tradicional de curado de nitritos.

PRODUCTOS PROCESADOS DE MUSCULO ENTERO

Por: Denisse López Hernández

Los principales productos curados comprenden el grupo de carnes llamados

productos procesados de musculo entero. Son principalmente cortes de cerdo de
jamones enteros (con hueso fémur aún, o retirado) y tocino. A pesar de que la
variedad de jamones es numerosa, la gran mayoría de jamones son cocinados en
al menos una temperatura de 148° F (64.4°C), para asegurar seguridad
alimentaria en el producto y para cumplir con las regulaciones de USDA. Los

33
jamones regularmente son ahumados. Existe un mayor grupo de jamones no
tradicionales, como los jamones sin hueso son hechos a partir de un musculo
seccionado. Estos, son productos esencialmente restructurados, por lo que de
verán en otro apartado.

La clasificación de tocinos es relativamente simple. Dado que el tocino es

procesado usando la parte posterior entera del vientre del cerdo

JAMONES

Jamones no son productos muy especiados. Un jamón típico, es curado en

una mezcla que consiste en sal, azúcar, nitrito de sodio, eritorbato de sodio, y
tripolifosfato de sodio. Ocasionalmente, se utiliza jarabe de maíz en lugar de
azúcar.

Jamones pueden ser curados por dos métodos: método seco y húmedo
(inyección de salmuera).

En el método seco los ingredientes curantes son aplicados en la pierna de

cerdo fresca por frotamiento (sin adición de agua). Así, los ingredientes curantes,
particularmente la sal, saca la suficiente agua del interior de la carne debido al
gradiente de presión osmótica para formar parte de la salmuera. Lo cual nos
proporciona un medio para transportar los ingredientes curantes dentro de la carne
a través de difusión. Obviamente este método es una labor intensiva y la
distribución de los ingredientes no es eficiente. Además, las carnes curadas por
método seco son a menudo muy saladas y pueden ser no aceptables para
muchos consumidores. Excepto por le jamón campestre, en el procesamiento
comercial de jamones es llevado por inyección de salmuera. Sin embargo, el
curado en seco es aún utilizado por la industria de la carne en cortes grasos.

Curado en seco por sal

Este método es usado para la producción de jamón campestre. Los

jamones campestres no son cocinados, pero deben ser libres de triquinasa

34
(Trichinela sporalis) y tener un contenido de sal en el producto terminado de al
menos 4%. El sabor y apariencia del jamón campestre poco difieren de un jamón
curado por inyección de salmuera. Estos jamones son salados, un poco seco, duro
(mas duros que los jamones curados por método húmedo) con un rico sabor. Son
principalmente producidos en las regiones del sur de Estados Unidos, incluyendo
Kentucky, Virginia, Carolina del Norte, Tennesee, Georgia y Missouri.

En una producción comercial de jamón campestre, una típica mezcla de

curado contiene 3.6 kg de sal, 0.45 kg de azúcar, 56 g de nitrato de sodio y 28 g
de nitrato de sodio por 45 kg de jamón cortado. Algunos productores no agregan
nitritos ni nitratos y aun así obtienen jamones con buen sabor y color. Sal y
sazonadores pueden ser contaminados por nitritos y nitratos y producir el color y
sabor característicos del jamón campestre,

La mezcla para curar se divide en tres porciones iguales, las cuales serán
aplicadas por frotación en la parte externa, además en el día 7 y 14. es importante
estar seguro que la superficie de la carne se froto adecuadamente con la mezcla.

Para obtener una mejor calidad del jamón deben estar aproximadamente 20
días manteniéndose a 36-40 F y una humedad relativa de 70-90%. El periodo
exacto de curado depende del tamaño del jamón, pero varía entre 30-50 días.

Se cuelgan en cuartos con temperatura de 21 a 35 C en ganchos por 6-9

meses (no más de 12 meses.) y una humedad relativa de 50-60% para facilitar la
deshidratación y desarrollo de textura y sabores. El mecanismo de desarrollo del
sabor aun no esta muy claro, pero se sabe que las catepsinas y lipasas están
involucradas. Además, el ácido láctico se produce durante la maduración del
jamón, produciendo sabores. Estos jamones, pueden ser o no ahumados. En caso
de realizarlo, es al final de la maduración. Al final del proceso, deben contener
humedad del 50-60% y contenido de sal del 4.5-5.5 %:

Existen otros tipos de jamón por curado en seco en otros países, mas o
menos similares a el jamón campestre. Ejemplos con el jamón escoses, prosciutto
(Italia) y jamón chino (Jinghua).

35
 CURADO DE SALMUERA

Presenta: María Isabel López Villagómez

Este es el método de curado más utilizado para los jamones. El método

difiere del curado en seco en que las mezclas de curado se disuelven en agua
para formar una salmuera o salmuera. Además, el nitrito en lugar del nitrato se
utiliza en el curado de encurtidos. Se pueden utilizar tres procedimientos de
procesamiento diferentes que difieren en la forma en que la solución de curado se
incorpora al jamón: (1) por inmersión, (2) por bombeo de arteria y (3) por bombeo
de puntada.

En el primer procedimiento, los cortes de la pierna de cerdo se sumergen

en la salmuera hasta que la cura ha penetrado completamente en la carne. Dado
que la velocidad de difusión de la curación es muy baja, el proceso de curación
lleva mucho tiempo y el deterioro de la carne por los microorganismos puede ser
un problema. Por lo tanto, el curado por inmersión ha sido reemplazado por los
métodos más eficientes de bombeo de salmuera. Sin embargo, los jamones
bombeados se sumergen en soluciones de curado por un período adicional para
lograr un curado completo.

En el bombeo de la arteria, la solución de curado se bombea al jamón a

través de los vasos arteriales. Se inserta una aguja delante de la rama en la arteria
femoral para que la solución de curado pase por todo el corte. Después de la
inyección de la aguja, los jamones verdes (sin cocer) se colocan en la misma
solución de salmuera durante varios días a 1-2 semanas para que se completen
las reacciones de curado. La principal desventaja del bombeo de arterias es que el
corte de carne debe contener un sistema arterial intacto, que a veces puede ser
difícil de controlar.

En el bombeo de punto, se usa una aguja única o varias agujas para

bombear la solución de curado en la carne de jamón. La salmuera se inyecta

36
desde diferentes lados del jamón, permitiendo una incorporación uniforme de los
ingredientes que surgen.

La mayoría de los jamones comerciales producidos hoy en día se hacen

mediante inyección de salmuera con múltiples agujas. Ya sea para el bombeo de
la arteria o el bombeo de la puntada, el 10% de la salmuera (en peso) se inyecta
en los cortes de pata de cerdo fresca. Esta cantidad de solución agregada
generalmente se pierde cuando el jamón está completamente cocido y listo para la
venta. La cantidad de salmuera residual después de la cocción está limitada por
las regulaciones federales.

Si el jamón terminado no pesa más que antes de la inyección de curado, no

se imponen restricciones de etiqueta. Sin embargo, si el jamón terminado es más
pesado que su corte fresco, entonces debe estar etiquetado como jamón
"agregado con agua" (hasta un 10% más pesado que el peso fresco).

El proceso de curado comprende la adición de los denominados agentes

del curado, nitritos y sal común. Además se pueden adicionar agua para disolver
las sales y azúcar para contrarrestar el sabor astringente de la sal. Los fines del
curado son proporcionar al producto conservación, color y aroma. Según Pérez y
Andujar (2000), el color es el factor que más afecta la apariencia de la carne y de
los productos cárnicos durante su almacenamiento y el que más influye en la
preferencia de los consumidores. El curado que se realiza en los jamones cocidos
es de forma húmeda; donde la carne puede ser puesta en inmersión en la
salmuera de curado, masajeada o inyectada con la salmuera de curado en la
carne (curado por inyección). En el curado húmedo se emplean salmueras que
son disoluciones acuosas, a concentraciones diferentes, de sal común, nitrato,
nitrito y otros aditivos. Las salmueras pueden ser simples (agua y sal) o mixtas
(agua, sal y aditivos). La carne se puede sumergir en la salmuera (curado húmedo
por inmersión o flotación) o se inyecta la salmuera en la musculatura
(procedimiento de inyección intramuscular) o en las arterias (procedimiento de
inyección intraarterial) (Rodríguez 1998).

37
 Según Guil (2001), la consistencia de un jamón curado debe ser firme y
compacta al tacto. Las dimensiones del jamón pueden ser variables. El aspecto
externo apropiado debe ser consistente, liso, regular, sin grietas ni hundimientos
ostensibles, pudiendo ir recubierta por una capa de gelificantes u otras materias
primas autorizadas. El producto debe ser apropiado para poder cortarse en
lonchas y que presenten una buena firmeza, ligazón suficientes y que éstas
exhiban un color sonrosado. Debe carecer de grasa añadida y gelificantes
ostensibles en su interior. Su olor y sabor estarán en función de los condimentos y
especias utilizadas.

La inmersión es el método más antiguo de penetración de salmuera. Este

deja penetrar los ingredientes por medio de difusión con el paso del tiempo. Este
método es poco fiable en la industria cárnica porque no proporciona regularidad en
la distribución de los ingredientes y aumenta el riesgo de contaminación
bacteriana. Por otra parte, es poco práctico porque limita la cantidad de marinado
a absorber (Pearson y Gillet 1996).

El efecto de masajear la carne es el de crear fricción entre ella y con esto

provocar modificaciones en su estructura, destruyendo parcialmente las fibras
musculares, estas liberan jugo celular, compuesto de agua y proteínas disueltas,
comúnmente conocido como exudado proteico, dando una apariencia pegajosa
(Schiffner y otros 1996). Según Solomón (1980), las resistencias a ruptura de las
rebanadas del jamón son mayores cuando el vacío de la masajeadora es utilizado.
Así el vacío está implicado en la creciente absorción de la curación y su
funcionalidad. El uso del vacío dio lugar a jamones con una buena distribución del
color y mejores características de la terneza y de la textura que ésos sin vacío.
También, después del bombeo de la salmuera la sal y el nitrito fueron conservados
mejor por la carne fresca que por la carne congelada.

Según Lagares (2004), el uso de multiagujas nos ayuda a obtener un

producto final que contenga una distribución homogénea de la salmuera. El
marinado, incorporado en el músculo, sufre de mínimas perdidas por escurrido y,
al penetrar profundamente dentro del músculo, un mayor volumen muscular

38
quedará cubierto con dicho marinado con lo que cabe esperar mejoras en la
distribución del mismo. En investigaciones realizadas por Serrad (1999) se puede
observar el efecto de los polifosfatos en la retención de agua ya que inyección con
polifosfato mejoró la retención del agua y produjo una mayor terneza y jugosidad
en la carne, aunque la intensidad del sabor fue reducido y la intensidad de sabores
anormales incrementaron.

CARNES REESTRUCTURADAS

Por: Yulissa Márquez Castillo

La tecnología de reestructuración de la carne surgió en la década de 1960.

Convierte varias piezas y recortes de carcasas menos económicas en nuevas
formas estructuradas de diversas formas mediante acciones mecánicas. El
proceso no solo tiene la ventaja de mejorar el valor del producto, sino que también
mejora las características de palatabilidad, la sensibilidad y el sabor. Las carnes
reestructuradas incluyen muchos bistecs crudos, chuletas y asados formados, que
se asemejan a los productos intactos en textura. También incluyen una variedad
de carnes condimentadas listas para comer.

Los productos cárnicos reestructurados en el mercado alimentario actual

representan una amplia gama de carnes procesadas. La mayoría de las carnes
cocidas listas para consumir caen más o menos en la categoría de carne
reestructurada. Las carnes reestructuradas se pueden clasificar en tres grupos
principales según el método específico utilizado y la carne y reducción del tamaño
de partículas de carne.

La carne reestructurada se puede clasificar en tres grupos principales,

según el método específico utilizado y la reducción del tamaño de las partículas de
la carne en la medida de la conminución:

1) Seccionado y formado

39
2) Fragmentado y formado

3) En escamas y formado

Para cada grupo, la selección de los materiales crudos de la carne es

importante. Dado que, durante la reestructuración, la carne estará frecuentemente
en contacto con la superficie de muchos equipos de procesamiento, la carga
microbiana inicial en la carne cruda debe mantenerse lo más baja posible. Para
ser económicamente prácticas se utilizan materias primas de bajo valor mayorista.
Dichos materiales incluyen cortes primarios del hombro y la pata de la carcasa,
recortes de carne deshuesados mecánicamente y productos de origen animal,
tales como la pechuga y las aves gastadas.

El seccionamiento implica la separación de músculos enteros o grupos

musculares mediante la costura entre los músculos con un cuchillo. Este método
es usado habitualmente por los productores de jamón para hacer jamones
deshuesados y cortados, incluyendo mermeladas hechas de carne de cerdo y
pavo, es deseable eliminar el tejido conectivo de epimisio pesado, ya que recubre
la superficie muscular y por lo tanto evita la extracción de proteínas durante la
mezcla.

La fragmentación es el método de reducción de tamaño de partícula más

utilizado en la industria actual de reestructuración de la carne. la fragmentación se
realiza comúnmente mediante el uso de una placa trituradora gruesa una
cortadora de dados o un cortador. El corte se realiza en un triturador de tazones,
también llamado cortador silencioso con nuestro sin vacío. Un cortador de tazones
grande, del mismo tipo que los utilizados en la fabricación de productos de campo
de emulsión, como las salchichas, consiste en un tazón que gira horizontalmente y
que transporta la carne a través de una serie (generalmente seis) de cuchillos
giratorios verticalmente. El triturador de tazones está diseñado para tener la mayor
versatilidad posible para crear diferentes tamaños de partículas sin necesidad de
cambiar las piezas de la máquina (placas, cabezal de corte, etc.). La
fragmentación también se puede hacer manualmente con un cuchillo ordinario.

40
 La descamación es un proceso específico para reducir el tamaño de
partícula con el Comitrol o equipo similar. La carne debe congelarse y ser
templada (-4.4 a -3.3ºC) antes de la descamación para asegurar tamaños de
escamas uniformes. Un impulsor giratorio fuerza la carne congelada a través de
las aberturas de las cabezas de descamación, que están disponibles en muchos
tamaños.

El ingrediente más crítico para las carnes reestructuradas es la sal que se

requiere para extraer proteínas miofibrilares, en particular la miosina y la
actomiosina.

El extracto de proteína es un exudado pegajoso y altamente viscoso que

proporciona adherencia entre las partículas de carne. Para que el enlace sea
eficaz, el extracto de porteína se debe convertir en una matriz viscoelástica y
semisólida llamada gel. Esto es posible gracias a los efectos del calor que se
aplica cuando se cocina el producto formado. La extracción de proteínas
miofibrilares solubles en sal se realiza mezclando carne con al menos un 0,5% de
sal en un mezclador mecánico, como un masajeador y un vaso.

El polifosfato también se usa rutinariamente junto con NaCl para mejorar la

extracción de proteínas y la retención de humedad. Otros condimentos, leche sin
grasa, suero de leche, concentrado de proteína de suero de leche y nitrito,
también se pueden mezclar en la carne reestructurada para mejorar el sabor, la
textura y la apertura.

El volteo y el masaje cumplen la misma función: extraen proteínas

miofibrilares, llevándolas a la superficie de la carne para que, al calentar las
partículas de carne, se unan o reestructuren mediante geles formados como
extracto de proteína. Masajes y caídas, sin embargo, difieren en sus principios. El
volteado de la carne se basa en el impacto gravitatorio y la abrasión de dejar caer
trozos de carne (previamente arrojados) contra otros trozos de carne a proteínas
miofibrilares extracorpóreas. Debido a la repentina liberación de la energía
mecánica, las fibras musculares podrían romperse parcialmente y, por lo tanto,
mejorar la sensibilidad de la carne. El masaje se basa principalmente en la

41
abrasión entre las partículas de carne y entre la carne y las paletas giratorias del
masajeador. Las paletas giran u oscilan lentamente para masajear suavemente la
carne al tiempo que minimizan el desgarro del tejido muscular y la reducción del
tamaño de las partículas. Después de voltear o masajear, las fibras musculares se
hincharán sustancialmente, lo que recogerá más humedad e ingredientes.

Después de mezclar, se forma un tronco de carne que tiene las

dimensiones aproximadas de la forma final deseada. El registro está preparado
para rellenar la carne en una envoltura o una película de plástico. El registro es
luego rápidamente durante varias horas a bajas temperaturas (-29 ºC). Para los
jamones reestructurados y los embutidos o embutidos listos para consumir, se
omite el paso de congelación y los productos se preparan y se fuman de
inmediato. Después de la congelación, la carne debe ser templada (-6 ºC) para
formar y rebanar. La carne templada se presiona en la forma deseada con una
prensa hidráulica. La división del registro de carne se realiza mediante el uso de
una cortadora o cortadora de alta velocidad. También se pueden usar moldes de
metal y plástico para crear troncos de carne. Sin embargo, la carne rellena en
moldes de metal puede ser difícil de eliminar después de la congelación.

Las porciones de los bistecs y asados reestructurados se envasan

congelados porque los geles de proteínas que solo durante la cocción producen
un fuerte enlace. En los últimos años se han realizado esfuerzos para utilizar
gomas de polisacáridos como agentes aglutinantes como sustitutos de la sal
utilizada en los productos cárnicos tradicionales reestructurados. Por ejemplo, una
variedad de gomas derivadas de plantas puede formar geles en frío. El alginato de
sodio cuando se mezcla con calcio forma un gel fuerte en condiciones ácidas. Los
geles de alginato de calcio formados son capaces de unir trozos de carne en
carnes reestructuradas sin sal y los filetes en porciones finales se pueden
comercializar descongelados. Sin embargo, estas tecnologías alternativas de
reestructuración aún tienen una gran aceptación comercial.

42
 PRODUCTOS CÁRNICOS TRITURADOS

Por: Gabriela Marroquín Nampula

La molienda simplemente se refiere a la reducción del tamaño de partícula

que se logra usualmente al triturar.
Los productos triturados contienen partículas de carne de pequeñas a finas y
conservan la identidad ni las características típicas del músculo intacto.
Prácticamente todos los productos triturados son embutidos.
Aunque embutido es un término genérico, a veces implica productos cárnicos
molidos gruesos, y para aquellos hechos de carne emulsionada finamente
triturada, es decir, al cortar, se utilizan términos más específicos, como frankfurters
y wieners.

La producción de embutidos representa un segmento importante de la

industria cárnica de los Estados Unidos. Actualmente, los procesadores de
salchichas de los Estados Unidos producen unos 4 mil millones de kg de
salchichas que representan más de 200 variedades. El consumo per cápita de
embutidos en los Estados Unidos se estima en 15 kg por año. Las numerosas
variedades de embutidos se pueden clasificar en seis grupos principales de
acuerdo con el método de procesamiento utilizado. Estos son:

1. Embutidos frescos: Los embutidos frescos son un producto de carne

compactado o desmenuzado (reducidos a pequeños pedazos), preparados
de una o más clases de carnes o de carne y “subproductos” de carnes
(como por ejemplo, corazón, riñones o hígado). Éstos pueden contener
agua, sin exceder el 3% del total de ingredientes en el producto.
Usualmente son sazonados, curados, frecuentemente y pueden contener
ligas y féculas alimentarias (por ejemplo, harina de trigo y leche
deshidratada sin grasa). Éstos se deben mantener refrigerados y cocidos
completamente antes de comerse.

43
 2. Embutidos ahumados sin cocer: son hechos de una o más diferentes
clases de carne picada o molida las cuales han sido sazonadas, cocidas o
ahumadas.

3. Embutidos cocidos

4. Embutidos fermentados: Estos productos son fermentados por el

crecimiento bacteriano para preservarlos y para producir su típico sabor
amargo. Alternativamente, éstos pueden ser fabricados bajo un cultivo
bacteriano con ácido láctico – como los que fabrican el queso, encurtidos y
yogurt – para eliminar la fase de fermentación y acortar el proceso. Estos
estarán, con algunas excepciones, cocidos.

5. Bocadillos: también conocidos como especialidades de carnes; son

productos como embutidos listos para comer. Éstos son hechos de carnes
desmenuzadas que están sazonadas y usualmente cocidas u horneadas
en vez de ser ahumadas. Usualmente son rebanados y servidos fríos.

6. Mixtos

La mayoría de estos productos se curan con nitritos.

Tabla 3. Características de embutidos seleccionados

Tipo Características Ejemplos

Embutidos frescos Cerdo o carne de res  Salchicha de estilo
molida (no picada), campestre
salada pero sin curar,  Salchicha italiana
 Salchicha polaca
envuelta en tripas  Butifarra
naturales, sin cocer y  Chorizo
 Longaniza
debe ser refrigerado o
congelado, saborizado
principalmente con
especias
Embutidos ahumados sin Curado o sin cocer,  Salchicha de
cocer ahumado pero sin cocer, cerdo ahumada

44
 debe refrigerarse
Embutidos cocidos El mayor tonelaje de  Frankfuters
embutidos en los E.U.A.  Wieners
 Bologna
En su mayoría carne  Salchicha viena
finamente picada
(emulsificada) curada
con nitritos y ahumada,
debe refrigerarse.
Embutidos fermentados Curados con nitrito,  Thuringer
fuertemente especiados,  Salami
 Pepperoni
semi seco o seco,  Cervelat
textura firme, baja aw,  Embutidos de
alto contenido de ácido verano
láctico, bajo pH, sabor
picante, total o
parcialmente cocido, listo
para comer, ahumado,
no requiere refrigeración.
Bocadillos Curados con nitritos y  Queso de puerco
totalmente cocidos,  Pasteles de jamón

rebanados, ahumado picado en

opcional, con mucha rebanadas

 Pastel de carne
agua añadida.
Mixtos Hechos con carnes de  Morcilla
animales mezclados  Embutido de
hígado

PRODUCTOS DE CARNE COMBINADOS

Por Rafael Montiel Martínez

Ingredientes de salchicha

Carne cruda

45
 La selección adecuada de los ingredientes cárnicos es esencial para la
producción de embutidos de calidad uniforme. Las imitaciones crudas utilizadas
para las salchichas son generalmente materiales de bajo valor, pero deben ser
frescos, es decir, con conteos microbianos muy bajos. Estos incluyen cortes con
alto contenido de tejido conectivo o grasa, carne dura de animales maduros,
restos de carcasas, carne separada mecánicamente y subproductos animales
comestibles.A pesar de las grandes variaciones en el contenido de grasa, el
porcentaje de proteína generalmente aumenta con el de la humedad, y la mayoría
de las carnes tienen una relación de proteína a humedad entre 0.25 y 0.30.

La función de cada ingrediente de carne cruda seleccionado puede ser

única. Las carnes utilizadas para la unión deben tener un contenido de proteína
suficientemente alto, y las proteínas deben extraerse fácilmente y formar geles
durante la cocción. El músculo esquelético de vacas, toros y cerdos es un
excelente aglutinante de carne, mientras que los cortes con alto contenido de
grasa son generalmente aglomerantes pobres. Una formulación típica de
salchichas también incluye otro grupo de carne cruda que se utiliza para llenar el
espacio vacío en las salchichas. Las carnes de relleno tienen poca o ninguna
capacidad de unión, e incluyen carnes de despojos (por ejemplo, hocicos y tripas),
piel y tejido de res y cerdo parcialmente desgrasado.

El rápido aumento del uso de carne de ave en la industria de la salchicha es

digno de mención especial. La carne de aves de corral se ha mezclado en
salchichas que contienen principalmente carne roja. También se utiliza a menudo
para hacer productos de salchicha de aves de corral. Por ejemplo, el uso de carne
de pavo para producir salchichas de pavo, bologna y salchichas para el desayuno
ha crecido enormemente durante los últimos 20 años. Para la salchicha de pavo
fresca, generalmente se utiliza carne de extremidades como patas de pollo y carne
separada mecánicamente.

El aumento de la utilización de la carne de aves de corral en la producción

de salchichas es el resultado principalmente del costo relativamente bajo de la
carne de aves de corral, particularmente el pavo. También es el resultado de la

46
mayor demanda de "carne ligera" por parte de los consumidores, que se percibe
como más saludable que la carne roja.

Hasta hace poco, las aves de corral separadas mecánicamente se podían

usar en salchichas hasta el 15% del peso total de las salchichas, y aun así se
etiquetaba como pollo o pavo. A pesar de eso las aves de corral que son
separadas mecánicamente se siguen utilizando en salchichas, en cualquier
cantidad, pero ahora deben identificarse claramente en la etiqueta del producto,
las salchichas hechas de pollo o pavo 100% separadas mecánicamente, sin
embargo, son ampliamente aceptadas por los consumidores.

Sales

El ingrediente no crítico más importante en salchichas es la sal. La principal

forma de sal utilizada en la producción de salchichas es el cloruro de sodio. Su
función principal es solubilizar y extraer proteínas miofibrilares, que son necesarias
para formar un enlace durante la cocción. Por supuesto, también proporciona
sabor y tiene efectos antimicrobianos. Por lo tanto, la sal es fundamentalmente
necesaria para producir las características de textura y la integridad de los
productos de salchicha terminados. La mayoría de las salchichas de Comerciales
contienen 2-3% de sal agregada. En los últimos años, existe un interés en
reemplazar parcialmente el NaCl tradicional por sales no sodicas, por ejemplo; KCI
y CaCl2, en algunos productos de salchicha. Estas sales no sódicas no
contribuyen a la hipertensión de muchos individuos, pero tienden a ser más
amargas que el NaCl. Por lo tanto, su nivel de sustitución en la carne es limitado.

Fosfatos

El orto, piro, tripol y metafosfato de sodio y potasio están aprobados para su

uso en salchichas a una concentración total que no exceda del 0,5% en el
producto terminado. Este 0.5% incluye los fosfatos (-0.1%) naturalmente presentes
en el tejido muscular. Por lo tanto, la cantidad máxima real de fosfatos que se
permite agregar a las salchichas es solo alrededor del 0.4%. Los fosfatos se usan
para mejorar la capacidad de unión a agua de la carne al aumentar la hinchazón

47
de las fibras, solubilizar proteínas y reducir la oxidación. Se ha sugerido que los
fosfatos también ayudan a proteger y estabilizar el sabor y el color en el producto
terminado; Sin embargo, la exactitud de esta observación, no es concluyente.

Agentes de curado

Una gran proporción de productos de salchichas en los Estados Unidos se

curan con nitrito. El nitrito de sodio es la forma más popular de nitrito, aunque
también se usa nitrito de potasio. El nivel máximo de nitrito permitido en salchichas
es de 156 ppm. El uso de nitrato está aún más restringido: se puede usar en
embutidos secos y semidria fermentados. El nitrito se usa junto con el agente
reductor ascorbato o eritorbato, y con fosfatos como se describió anteriormente.

Extensores y Rellenos

Muchos productos de salchicha contienen extensores o rellenos, como

leche en polvo sin grasa, concentrado de proteínas o aislado de caseína sódica,
gluten de trigo, harinas de cereales, dextrina de tapioca, harina de soja y
concentrado de proteína de soja hasta un nivel de hasta el 3,5% del producto
terminado (solo o combinado).
Los términos extensor y relleno a menudo se usan indistintamente. Sus
funciones principales son mejorar ciertas propiedades funcionales relacionadas
con la textura y el sabor del producto. Algunos de los extensores también
contribuyen a la unión de partículas de carne y agua y, por lo tanto, se denominan
aglutinantes. Dado que estos ingredientes mejoran el rendimiento del producto y
reducen el porcentaje de materiales cárnicos en la formulación del producto, su
rentabilidad es evidente.

Agua

El permiso para agregar agua sustituye parcialmente la grasa en las

salchichas en un nuevo reglamento del USDA de 1988 constituyó un gran avance
para la industria de procesamiento de carne.

Según la nueva disposición, el contenido máximo de grasa en las

salchichas se mantiene en un 30%, pero se puede agregar agua para sustituir
48
parcialmente a la grasa, siempre que la suma de grasa y agua agregada en el
producto final no exceda el 40% del peso del producto. Como resultado de este
cambio regulatorio, se han producido numerosos productos nuevos de salchicha
"bajos en grasa".

Inhibidores microbianos

La molienda y la trituración terminada durante el procesamiento de

salchichas dan como resultado un aumento drástico en el área de superficie de las
partículas de carne, así como un aumento en la posibilidad de contaminación
microbiana. Muchos tipos de salchichas, especialmente las que no se curan, son
susceptibles al deterioro microbiano. Por ejemplo, el crecimiento de moho es un
problema común en la salchicha seca. Por lo tanto, varios agentes antimicrobianos
se utilizan en la producción de salchichas. Algunos ejemplos son el sorbato y
behzoato de potasio (por inmersión) y el lactato de sodio (formulado directamente
en salchichas).

Condimentos

Las salchichas son productos muy condimentados, en comparación con la

mayoría de las otras carnes procesadas. Los condimentos, como término integral,
incluyen todos los ingredientes que mejoran el sabor del producto. Se agregan
innumerables especias y condimentos a las salchichas, y sus niveles de uso están
dictados principalmente por los estándares de identidad del producto, no por las
regulaciones. Las especias son sustancias vegetales aromáticas en forma entera,
quebrada o molida. Las especias se pueden agregar como especias naturales o
extractos de especias. En este último caso, deben estar etiquetados como
"aromatizantes".

Saborizante es el término que se refiere a los extractos que contienen

componentes del sabor de frutas, vegetales, hierbas, raíces, carne, mariscos,
aves, huevos, productos lácteos y otras fuentes de alimentos. Los compuestos
aromatizantes también se pueden sintetizar. Un buen ejemplo es el glutamato
monosódico, que es un potente potenciador del sabor. La mayoría de los

49
condimentos son extractos a base de aceite. Debido a su alta intensidad de sabor,
se pueden aplicar con mayor precisión en la salchicha para obtener la intensidad
de sabor deseada que sus contrapartes naturales (especias). Los azúcares en una
variedad de formas (sacarosa, dextrosa, jarabe de maíz, etc.) son las salchichas
más comúnmente utilizadas. Casi todos los productos de salchicha contienen
azúcar en una forma u otra.

Antioxidantes

El proceso de trituración hace que los lípidos y proteínas musculares sean

altamente susceptibles a las reacciones oxidativas debido a la ruptura de las
membranas de las células musculares y la mezcla de varios prooxidantes
endógenos y enzimas oxidativas con oxígeno molecular. Dado que las salchichas
son carne salada, se oxidan más fácilmente debido al efecto prooxidante del NaCl.
Se pueden agregar varios compuestos a las salchichas frescas y secas para
retardar los cambios oxidativos, particularmente para inhibir el desarrollo de la
rancidez oxidativa, siendo los más comunes el hidroxianisol butilado (BHA), el
hidroxitolueno butilado (BHT), el galato de propilo (PG) y el terciario.
butilhidroquinona (TBHQ).

Estos antioxidantes sintéticos poseen un anillo de bencina aromática en su

estructura básica, y son altamente efectivos para estabilizar los radicales libres de
lípidos mediante la deslocalización por la baja resonancia ecológica. En salchichas
frescas, el nivel máximo permitido para cualquiera de los antioxidantes anteriores
es 0.01% del contenido de grasa, o 0.02% en total, si se usan dos o más
combinados. En salchichas secas, los niveles permitidos son de 0.003% y 0.006%
(en base al peso de la carne) para los antioxidantes usados individualmente y en
combinación, respectivamente.

SALCHICHAS
Por: Carlos Alfredo Pacheco Velásquez

50
 Aunque los tipos de productos de salchichas son numerosos, todos
comparten un numero fundamental de pasos en lo que respecta al procesamiento
La producción de salchichas implica cinco pasos generales: combinación, mezcla,
relleno, unión, envasado. Para las salchichas fermentadas, ya sea secas o
semisecas, la carne rellena es fermentada por el acido láctico producido por
bacterias antes de cocinarse. Los diagramas de flujo mostrados en la siguiente
figura muestran los principales pasos involucrados en la elaboración de
salchichas. Se distinguen tres categorías basadas en el tipo de producto: (1)
salchicha gruesa, (2) salchicha finamente cortada y (3) salchicha fermentada.

Carne cruda

Inoculación
Molienda

Mezclado
Mezclado
Mezclado

Relleno Relleno
Cortado ,
emulsionado
Enlazado
Enlazado
Relelno

Fermentado
Cocinado Enlazado

Cocinado
enfriado
Enfriado

Enfriado

Embalaje Peeling
Peeling

(1) (2) Embalaje (3)

Venta Embalaje
51
Venta Venta
 1) Salchicha de partícula gruesa, el grupo que comprende salchichas de
partículas gruesas incluye una variedad de salchichas crudas frescas, como
salchichas de desayuno, salchichas de cerdo enteras, salchichas, salchichas de
estilo italiano y salchichas de estilo polaco. Se salan, pero no se curan con nitrito.
Salchichas frescas ahumadas como kielbasa también pertenecen a este grupo de
salchichas. Ciertas salchichas especiales hechas de productos derivados de
animales mezclados con carne de res o cerdo curado son cocinadas y listas para
comer. estos productos contienen carne distinta o por producto c.g., hígados de
cerdo, tripa y tougue, y también se les conoce como salchichas molidas gruesas.
La mayoría de las salchichas secas y semisecas también están hechas de carne
molida gruesa, pero estos tipos se describirán en una sección separada.

Las salchichas que contienen partículas de carne gruesa se fabrican

generalmente cortando la carne a través de placas con orificios que van desde
0,32 cm a 0,95 cm de diámetro. La reducción del tamaño de partícula se archiva
esencialmente mediante acciones de extrusión y corte. la carne molida se mezcla
con condimentos de sal y otros ingredientes mezclando en un vaso o equipo
similar. el relleno se realiza mediante la extrusión de la masa de la carne en
casetes a través de pequeños tubos de apertura llamados cuernos. Las tripas para
embutidos son de dos tipos principales: sintéticas o naturales.

Las tripas naturales son intestinos delgados de ovejas y calientes. el

intestino se invierte y se lava a fondo en una solución diluida de cloro (0,5%)
seguida por el aumento de agua. El exceso de grasa y el tejido conectivo se
eliminan cepillando con un cepillo suave.

Las envolturas naturales normalmente se envasan en solución salina

saturada y se almacenan en un congelador de cámara fría. Las envolturas
naturales se desnaturalizan al cocinar. la contracción de la carcasa le permite

52
reafirmar los enlaces de salchicha. La carcasa sintética está hecha de materiales
comestibles de colágeno o celulosa no comestible. Para embutidos frescos
siempre se utilizan tripas comestibles. recientemente. Se han desarrollado varios
métodos de relleno de salchichas sin piel. Algunos de ellos también han sido
adaptados con éxito por las compañías de procesamiento de carne en Europa y
en los Estados Unidos, en un método, el colágeno suspendido en solución alcalina
se reviste alrededor de la superficie de la salchicha. después de calentar y enfriar
se forma una película delgada e invisible debido a la reticulación del colágeno,
encerrando así la salchicha. Otra tecnología de inhalación recientemente
inventada se basa en el principio de que las proteínas miofibrilares extraídas a la
superficie de la salchicha pueden coagularse tras la acidificación. La masa de
carne la extruí en un molde poroso. cuando se bombea una cantidad de ácido
acético a través del molde, disminuye el pH y hace que las proteínas de la
superficie se coagulen, formando una piel natural. Debido a que no se utilizan
tripas reales, el procesamiento de salchichas sin piel reduce significativamente el
costo de producción.

Después del relleno, la salchicha se vincula o vincula para hacer

enlaces individuales de igual longitud. Las salchichas frescas se venden crudas y,
por lo tanto, se envasarán después de la vinculación. Para aquellos que se
cocinan, los enlaces se cuelgan en rejillas y se cocinan en un horno. si se requiere
fumar, generalmente se hace mientras la salchicha se está cocinando en algún
horno. La salchicha cocida se enfría y se envasa al vacío. es muy importante usar
el vacío, ya que retarda en gran medida el deterioro oxidativo y previene el
crecimiento de los microorganismos del deterioro (la mayoría de los cuales son
aeróbicos) durante el almacenamiento.

Salchicha finamente picada

53
 Los productos más populares en este grupo son salchichas,
salchichas y bolonia. Una variedad de carnes para el almuerzo con diferentes
estándares de identidad también se procesa mediante trituración final.

Este grupo de salchichas se prepara cortando finamente o

emulsionando mezclas de carne e ingredientes. Con frecuencia, la mezcla y el
picado se realizan simultáneamente en un triturador de tazones, donde una serie
de cuchillos giratorios colocados verticalmente cortan la carne que se fuerza a
moverse con el cuenco giratorio posicionado horizontalmente. El proceso de
picado crea suficiente cizalla para triturar la carne y la grasa en partículas finas.

Debido a que las proteínas miofibrilares se extraen en presencia de

sal y fosfato agregados durante el corte, formarán recubrimientos en la superficie
de las gotitas de grasa y producirán matrices de proteínas que rodean las
partículas de grasa emulsionadas, reduciendo así la tensión superficial. Algunos
fabricantes de embutidos usan un emulsionante separado para producir
emulsiones fien después de que la carne ya esté picada. Sin embargo, con una
buena máquina de picar, a menudo se considera que un emulsionante separado
es innecesario. El sistema de carne finamente picada se estabiliza completamente
durante la cocción, en la que allí se forman estructuras dimensionales de gel y las
partículas de grasa se incrustan en las matrices de gel. Este grupo consiste en
salchichas que se curan y en su mayoría se fuman. Pueden contener carne
separada mecánicamente.

PRODUCTOS CARNICOS BAJOS EN GRASA

Por: Leticia Astrid Pérez López

El reconocimiento del vínculo potencial entre las dietas ricas en grasas y las
enfermedades cardiovasculares u obesidad ha conducido a un cambio importante
en el patrón dietético del consumidor, desde los alimentos tradicionales con alto
contenido de grasas y calorías hasta los alimentos ligeros con restricción de

54
grasas. El consumo de carne es un ejemplo típico donde los consumidores
demandan cada vez más carnes con bajo contenido de grasa. Sin embargo,
debido a que la grasa es un componente "funcional" en los productos cárnicos, al
igual que lo hace con varios compuestos de sabor naturales solubles en grasa,
produce sabor por sí mismo y contribuye a la textura, la sensibilidad; y la
sensación en la boca de las carnes procesadas, una reducción de la grasa en la
formulación del producto dará como resultado productos menos sabrosos. Para la
producción de salchichas, la simple eliminación de la grasa o el uso de carne
magra extra en la formulación del producto no solo aumentará drásticamente el
costo del producto, sino que también hará que el producto cocido sea gomoso,
seco y resistente.

Al darse cuenta de que las dificultades tecnológicas obstaculizan la

producción de carnes con bajo contenido de grasa sin comprometer la
palatabilidad del producto, el USDA modificó sus regulaciones relativas a los
aditivos utilizados en varios productos cárnicos, por ejemplo, jamones y
embutidos. Una de las partes más importantes de las nuevas regulaciones fue el
otorgamiento de permiso para agregar agua a la carne durante el procesamiento.
Muchos de los jamones reestructurados y las rebanadas de carne de almuerzo
que se encuentran en los supermercados de hoy contienen agua adicional, y el
producto debe estar claramente etiquetado para revelarlo. Un gran avance para la
industria de procesamiento de salchichas fue el resultado de la aprobación en
1988 de una nueva ley del USDA (conocida como la regla del 40%) que permite a
los productores de carne sustituir el agua por grasa en los productos de
salchichas. El reglamento del USDA estipula que el contenido máximo de grasa en
los productos de salchicha terminados sigue siendo el 30% del peso del producto,
pero este nivel de grasa puede reducirse en gran medida sustituyendo el agua,
siempre que la suma de grasa y agua agregada no exceda el 40% del Peso del
producto terminado.

Obviamente, un simple reemplazo de la grasa por agua no funcionará ya

que la mayoría del agua agregada se perderá durante el almacenamiento y la

55
cocción. Sin embargo, cuando se agrega un polímero altamente hidrófilo, es decir,
hidrocoloide, la exudación y la pérdida de cocción pueden reducirse
sustancialmente. El concepto de utilizar hidrocoloides ha servido de base para
muchas nuevas tecnologías para reducir la grasa que han surgido rápidamente en
los últimos años. Mediante la incorporación de diversos agentes de sabor, ahora
es posible hacer productos de salchicha procesados que tengan características
físicas y sensoriales similares a las contrapartes tradicionales con alto contenido
de grasa. La mayoría de las salchichas que se venden en los mercados de
alimentos actuales contienen menos de 15% de grasa. Son bajos en grasa y
ampliamente aceptables, no solo porque se utiliza carne magra, sino porque se
incorporan agua y diversos agentes saborizantes para restaurar los atributos
sensoriales de las salchichas tradicionales.

Los diferentes tipos de agentes de texturización (sustitutos o sustitutos de la

grasa, agentes ligantes del agua, etc.) se enumeran en la Tabla 2.7 y se explican a
continuación. Muchos de los ingredientes son, de hecho, también extensores o
rellenos utilizados en carnes trituradas o reestructuradas. Algunas de las
tecnologías de reducción de grasa enumeradas no se han adoptado en el
procesamiento de carne, pero pueden estar en un futuro próximo. Los productos
cárnicos con un contenido reducido de grasa declarado deben estar etiquetados
como uno de los siguientes: carnes de "grasa reducida" que exhiben una
reducción de grasa ≥25% sobre los productos tradicionales; Carnes "bajas en
grasa" o "light", que contienen ≤10% de grasa; Carnes "extra magras", que
contienen ≤5% de grasa y carnes "sin grasa", que contienen ≤1.5% de grasa.

56
TABLA 4. Clasificación y ejemplos de hidrocoloides utilizados o propuestos para su
uso en productos cárnicos bajos en grasa

Tipo Composición / Estructura Propiedad

Característica
Hidrocoloides a base de
proteínas -Gly-Pro-X- Geles en frío; termo reversible
Gelatina Proteína concentrada Protección, extensión, sabor.
Sólidos lácteos sin Aminoácidos hidrofóbicos Protección, extensión,
grasa Albúmina, fibrinógeno emulsionante.
Caseinato ≈60% de proteína Protección, gelificación.
Proteínas del suero ˃90% de proteína Protección, gelificante,
Proteína de suero ≈70% de proteína (11S, 7S) emulsificante.
concentrada ≈90% de proteína (11S, 7S) Protección, gelificante,
Aislado de proteína de emulsificante.
suero Protección, extensión, relleno,
Concentrado de ꞵ -D-manurónico / α- sabor.
proteína de soja L ácido glucurónico Protección, sabor
Aislado de proteína de Polímero D-galactosa
soja sulfatada
Hidrocoloides a base de Galactomananos Geles en presencia de Ca2+
hidratos de carbono Galactomananos k -y formas gel al enfriar
Alginato D-glucosa / D-manosa / D- Sinérgica con carragenina
Carrageninas glucurónica Soluble en agua fría, espesante
Goma de algarrobo Polímeros de glucomanano Alta viscosidad en agua fría.
Goma de guar Amilosa, amilopectina Geles térmicamente estables
Goma xantana (polímero de glucosa) Hincharse, gelatinizar
Harina de Konjac Almidón hidrolizado
Almidón enzimáticamente. Engrosamiento o gelificación
Glucosa-sorbitol-ácido Viscosidad, engrosamiento.
Maltodextrina polimérico No digerible, engrosamiento.
Polidextrosa ꞵ -1,4-D-glucosa Engrosamiento, viscosidad.
Celulosa ꞵ glucano
Fibras de avena Micropartículas parecidas a la
Imitadores de grasa Clara de huevo / proteína grasa
Simpleza de suero vesículas

Sustituto sintético de Sacarosa poliéster ácido No digerible, actúa como la

grasa. graso grasa.
Olestra

PROTEÍNAS BASADAS EN HIDROCOLOIDES.

Por: Abigail Ramírez Rodríguez

57
 Las proteínas son polímeros hidrofilicos que pueden inmovilizar el agua por
interacciones químicas, por puentes de hidrogeno o por atracción física por vía de
las fuerzas capilares. Cuando las proteínas forman geles, el agua queda
inmovilizada dentro de las matrices proteicas, las proteínas pueden ser
incorporadas en productos bajos en grasas, lo productos cárnicos añadido con
agua incluyen los derivados de animales y plantas.

Algunos ejemplos de proteínas que forman geles son:

 La gelatina, que es un agente secuestrante y genera productos más

blandos, formando un gel después del enfriamiento.
 Las proteínas de la leche, que además de ser un agente secuestrante,
imparten sabores deseables y contribuyen a mejorar la textura como
rellenadores y extensores.
 Las proteínas de serum como albuminas y fibrogeninas que son excelentes
gelificantes para mejorar la textura y suavidad.

Las proteínas más usadas en los productos reducidos en grasas son las
proteínas de soya que pueden ser en forma de harina (45%), concentrado (70%) o
proteínas aisladas (90%). Esta última es especialmente adecuada para su uso en
cárnicos bajos en grasa, sin embargo tiene un alto costo. En general estas
proteínas forman geles y emulsificaciones lo que mejora las propiedades físicas
de los carnios. Las proteínas hidrolizadas son extensamente utilizadas para
remplazar algunos sabores perdidos por la reducción de grasas.

Carbohidratos basados en hidrocoloides.

La utilización de hidrocoloides en los productos cárnicos ha ido aumentando en

los últimos años, estos e utilizan para retener agua y modificar textura de los
productos bajos en grasa, químicamente son largas cadenas de polisacáridos y
carbohidratos. Debido a su alta afinidad al agua los hidrocoloides absorben
humedad, se hinchan, engrosan o gelifican, también tiene la habilidad de
emulsificar o encapsular grasa, así como estabilizar emulsiones, muchas
soluciones son cremosas y resbaladizas, esto las hace útiles en las imitaciones de

58
grasa. Las gomas de polisacáridos son no digeribles y se aplica a una
concentración menor al 0.5%, algunas de las más utilizadas son:

 Alginato: se extrae de un alga marrón, construida de hexauronicos los

cuales forman geles irreversibles en agua fría en presencia de calcio, se
utiliza principalmente en productos reestructurados o recalentados.
 Carragenina: se extrae de un alga roja, es un polímero de D-galactosa, hay
tres tipos que son la κ- carragenina, ι-carragenina, λ-carragenina, forman
geles termorreversibles, a menudo se usan mezclas de las dos primeras, la
última no es muy usada en productos cárnicos, forman geles por debajo de
los 60°C lo cuales interactúan con las proteínas, estabilizan la grasa,
retienen agua, mejoran la capacidad de corte y aumentan su ternura.
 Goma de algarrobo: es un poligalacturomanano, es soluble en agua
caliente, se usa para impartir textura suave, reducir sinéresis y proveer
sensación bucal de grasa, usualmente se combina con goma xantana y
ambas forman co-geles.
 Goma Guar: es un poligalacturonano soluble en soluciones frías, extraída
del endospermo de las semillas de las plantas.
 Goma Xantana: producto de fermentación, no gela, efecto espesante lo
hace un excelente agente secuestrante.
 Harina de konjac: polímeros de glucomanosa soluble en agua, forma geles
termoestables, gel firme para imitar grasa molida.
 Almidones son excelentes agentes gelificantes, mejoran la capacidad de
retención de agua y su textura, aquellos que son ricos en amilopectina
generan mayor viscosidad y sensación de grasa, por ello son más
deseados en el uso de cárnicos, sin embargo algunas veces tienen
derretimiento, lo cual genera que no haya la hidratación máxima, los
almidones modificados son muy utilizados debido a que tienen un buen
engrosamiento y propiedades de unión, lo que modifica la textura y
retención de agua, los almidones pregelatinizados son utilizados debidos a
que forman geles fríos y no influencian en la habilidad de retención de
agua.
 Celulosa y sus derivados: es efectivo en la retención de agua y funciona
como agente espesante, reduce sinéresis y reproduce sensación bucal

59
 cremosa, como en el salvado de avena y la fibra de avena, este último es
mucho más deseado debido a su efecto reductor de colesterol.

Algunos polímeros comerciales utilizados son: la Polidextrosa: glucosa, sorbitol

y ácido cítrico, se utiliza para producir alta viscosidad, abultamiento, protección a
las proteínas contra la desnaturalización, retención de agua.

Mezclas “Bintex (carragenina y proteínas lácteas) y LeanMaker(salvado de

avena, saborizantes y sazonadores)”: que proveen textura, sabor y sazón, también
incrementa el rendimiento de cocción.

IMITADORES DE GRASA Y SUSTITUTOS DE GRASA SINTÉTICOS

Por: Rafael Ramos Tellez

En la elaboración de muchos alimentos procesados es común la utilización de la

grasa contenida naturalmente, sin embargo se ha encontrado que es posible reemplazar
la grasa por sustancias que comparten características como el tamaño de formación de
micelas, textura y sensación en la boca al ser consumidos. Este tipo de productos,
denominados imitadores de grasa tienen un origen natural y por ende, aportan un
contenido calórico al producto.

Además de los imitadores de grasa existen otros productos capaces de sustituir la

grasa natural animal en algunos productos cárnicos procesados, a los cuales se les
denomina sustitutos de grasa sintéticos y cuya característica principal es que aunque
pueden provenir de productos naturales, es necesario modificar su estructura para que
cumplan con la finalidad de no aportar contenido calórico al producto, dicho en otras
palabras, no ser metabolizables por los seres humanos.

Entre los imitadores de grasa se encuentran productos elaborados principalmente

con clara de huevo, proteínas de leche o de suero de leche y mezclas de zeína. Estos
productos tienen marcas registradas y nombres comerciales, por ejemplo; Simplesse
(elaborado con mezclas de proteína de leche y clara de huevo), Lita (elaborado con zeína)

60
y Tailblazer (elaborado con albumina de huevo y mezclas de xantana). Estos imitadores
de grasa son elaborados mediante la coagulación en calor y el rompimiento de proteínas ,
comúnmente bajo condiciones de acidez.

Algunos polisacáridos como la goma de xantana y la pectina se utilizan para

aportar viscosidad y para actuar como componentes de las micropartículas al interactuar
con las proteínas. La homogenización de las proteínas, carbohidratos y la mezcla de
ácidos a temperaturas de pasteurización da como resultado partículas de proteína de un
tamaño de entre 0.1- 3m de diámetro. Debido a que estas proteínas microparticuladas
se hacen producen condiciones de calentamiento, son estables cuando se emplean en
alimentos que requieren procesamiento térmico. Los imitadores de grasa pueden ser
obtenidos a partir de carbohidratos (gomas y almidones), proteínas (clara de huevo, suero
de leche y leche) y grasas (ácidos grasos de cadena demasiado larga, no reconocibles
por las enzimas digestivas o parcialmente metabolizables). Aunque se ha trabajado
mucho con las líneas de investigación sobre los sustitutos de grasa, su uso se limita
principalmente a la industria de los productos lácteos y no se han utilizado industrialmente
en productos cárnicos hasta ahora.

Los sustitutos de grasa sintéticos son ácidos grasos que el metabolismo no puede
digerir, ya sea por que poseen una estructura específica o porque su cadena es
demasiado larga. Algunos de estos productos son; Caprenin (un sustituto de grasa de
cacao) y Olestra (usado para freír papas). La Olestra se elabora a partir de la
esterificación de sacarosa y ácidos grasos de cadena larga, es su enlace ester el que no
puede ser reconocido por las enzimas digestivas y la hace un producto no calórico. Estos
productos tampoco han sido utilizados hasta el día de hoy la industria de la carne, sin
embargo el desarrollo de este tipo de productos que permiten reducir la cantidad de grasa
contenida en los alimentos es una tendencia en la industria alimentaria. La aprobación y
desarrollo de un producto de este tipo es tardada, en el caso de Olestra tuvieron que
pasar casi dos décadas de pruebas para que se pudiera utilizar libremente en alimentos.

Cada uno de los imitadores de grasa o sustitutos sintéticos de grasa cumple con la
tarea de reducir el contenido de grasa y por ende de calorías del producto, sin embargo
afectarán el aroma, sabor, apariencia y textura del producto. Aunque los alimentos bajos
en grasa son una tendencia, el sacrificio de los atributos sensoriales podría afectar a largo

61
plazo la aceptabilidad de productos genuinos o tradicionales. Por ello reducir la cantidad
de grasa en lugar de sustituirla sería una opción viable que modificaría menos el perfil
sensorial de los productos, sin embargo lo ideal sería reducir y controlar las porciones de
alimentos con alto contenido de grasa, para así consumirlos con sus características
naturales sin afectar a la salud.

El desarrollo de sustitutos de grasa para su utilización en productos cárnicos

permitiría el desarrollo de algunos embutidos de bajo valor calórico, lo cuál sería bien
aceptado por la comunidad en general si se desarrollara adecuadamente para evitar una
afectación mayor a las características sensoriales. Estos productos son buenas
alternativas comerciales debido a que hoy en día la comunidad en general no sabe
balancear su alimentación y es generalmente alta en calorías por el alto contenido de
carbohidratos y grasas.

SURIMI Y PRODUCTOS SIMILARES AL SURIMI

Por: Hugo Adrián Rangel Galván

Surimi es un término japonés para el tejido de pescado picado y lavado. La

producción comercial de surimi se realiza separando mecánicamente el músculo
de pescado picado de los huesos y la piel, seguido de un lavado (hasta tres veces)
con agua o solución de sal diluida.

El proceso de lavado elimina la mayoría de los componentes solubles en

agua, sangre (pigmentos), odorantes y grasa. Después del lavado final, la masa
muscular se deshidrata y se mezcla con crioprotectores adecuados para evitar la
desnaturalización de las proteínas y la pérdida de funcionalidad durante el
posterior almacenamiento en congelación. Anteriormente, la sacarosa (4%) y el
sorbitol (4%) eran los crioprotectores más utilizados, pero hoy en día, también se
emplean ampliamente una variedad de otros crioprotectores, por ejemplo, fosfatos,
maltodextrina y almidones.

Los peces más adecuados para la producción de surimi son las especies
marinas de agua fría con carne blanca. Hasta hace poco, el abadejo de Alaska ha
sido el pescado predominante utilizado para la producción de surimi. Sin embargo,

62
como la pesca excesiva ha causado una reducción drástica en la población de
abadejo de Alaska; ahora también se utilizan otras especies de peces, como el
merlán del Pacífico e incluso peces de aguas cálidas.

El surimi y sus derivados son productos de un aceptable valor nutritivo.

Presentan un contenido de agua entre 75 y 84%, dependiendo de las condiciones
del proceso de obtención y de la especie de pescado utilizado. El aporte calórico
es escaso (100 kcal/100 g). Aportan proteínas de alto valor biológico sobre todo
proteínas miofibrilares, ya que conservan buena parte (hasta un 75%) de las
proteínas de los pescados empleados como materia prima. Se pueden utilizar para
complementar el aporte proteico de la dieta.

La cantidad de grasa depende de los ingredientes añadidos, en general

presentan bajo contenido lipídico y ausencia de colesterol. Los hidratos de
carbono (un máximo del 5%) que nos encontramos en el surimi no provienen del
pescado sino de la adición de azúcares como sustancias crioprotectoras y de
almidón para conseguir la textura adecuada, hay ausencia de fibra. En la
operación de lavado se pierden vitaminas hidrosolubles y minerales, por lo que
estos micronutrientes en los derivados del surimi se presentan en una cantidad
inferior a la del pescado original.

Con respecto a los tipos de surimi se obtienen dos que se elaboran a partir
de surimi congelado; uno sin sal, «surimi-mu-en», que se hace mezclando
pescado picado lavado con azúcar y polifosfatos. El «surimi-ka-en», se procesa de
la misma forma excepto que se añade sal y azúcar al músculo picado.

Además del surimi congelado se produce otro tipo, aunque a escala

limitada, llamado «surimi-nama» (surimi crudo). Este no se congela para lograr
que su funcionalidad sea óptima al tratarse de un producto muy fresco. Es
utilizado por las empresas locales de Japón. Tiene la ventaja sobre el surimi
congelado de que la capacidad de ligar agua es máxima, lo cual beneficia el
rendimiento.

63
 El surimi es esencialmente un concentrado de proteínas miofibrilares y tiene
un sabor suave. Las proteínas son solubles en solución salina y pueden formar
geles altamente viscosos a bajas temperaturas y emulsiones estables por
homogeneización con grasa. La capacidad de formación de gel del surimi es
especialmente importante y presta al surimi a una variedad de aplicaciones
alimentarias como ingrediente funcional. El surimi se puede formular en carnes
trituradas y reestructuradas para mejorar la unión de la carne y el agua, y para
modificar la textura del producto. Sin embargo, su uso más común, es hacer
análogos de mariscos.

El surimi se texturiza mediante procesos de extrusión con calentamiento

para producir las colas de langosta y las gambas. El surimi hecho de ciertas
especies de peces experimenta un ablandamiento de gel (Modori) cuando se
calienta a aproximadamente 60 °C, y esto se atribuye a una proteasa alcalina.
Este problema se resuelve agregando extracto de papa, plasma de carne seca o
clara de huevo, que contiene elementos para inhibir la proteasa.

Los materiales similares al surimi también se han preparado a partir de

subproductos animales, como carne de aves de corral y corazón de res separados
mecánicamente. Los productos, concentrados con proteínas miofibrilares, son
excelentes sustancias formadoras de gel y, por lo tanto, pueden agregarse a las
carnes reestructuradas como aglutinantes y extensores.

Investigaciones recientes han demostrado importantes mejoras funcionales

en el corazón de la carne de res, así como en el surimi de pescado (viscosidad,
gelificación, unión a la carne, etc.) cuando el surimi se lava con soluciones que
contienen los antioxidantes galato de propilo, ascorbato y tripolifosfato. El proceso
de lavado antioxidante también inhibe eficazmente el desarrollo de rancidez
oxidativa en surimi durante el almacenamiento prolongado en refrigeración.

Además el surimi tiene entre otras propiedades funcionales, la de

emulsionar grasas y propiedades dispersantes por eso se usa también como
ingrediente en la formulación de productos no derivados del pescado; o para

64
mejorar la estabilidad de algunos productos cárnicos; o como ingrediente de
aperitivos, embutidos, sándwiches, etc.. Por otro lado, la industria cosmética ha
desarrollado cremas en las que el surimi mantiene la humedad de la piel.

El principal inconveniente de estos productos es la adición de sal para

favorecer la gelificación y del uso de sales sódicas de polifostatos para evitar la
desnaturalización proteica durante la conservación en estado congelado. Esto es
importante tenerlo en cuenta porque puede provocar problemas de salud en
aquellas personas que sean hipertensas.

Es importante considerar que tanto la composición como el valor nutritivo

del surimi se pueden ver modificados en las distintas presentaciones comerciales
(sucedáneos), debido a las especies de partida (magras o grasas) y a la adición
que se hace durante la elaboración de los diferentes ingredientes para obtener el
producto final deseado.

CONSERVAS DE CARNE
Por: Kevin Rodríguez Nuñez

Podemos entender a las conservas de carne como un producto alimenticio

de origen animal (exclusivamente de carne o con un componente mayoritario de
origen animal) envasado herméticamente y sometido a tratamiento térmico el cual,
no se altera ni resulta peligro alguno para la salud del consumidor bajo
condiciones habituales de almacenamiento durante un tiempo prolongado.

Para lograr dicha calidad en las conservas, estas deben someterse a un

proceso térmico por varios minutos a una temperatura de 121°C para eliminar la
totalidad de microorganismos, llegando así a la esterilidad comercial.

La esterilidad comercial se emplea generalmente para conservas de pH

superior a 4,5, las cuales presentan Crecimiento de Clostridium botulinum.

Mediante dicho tratamiento Se pretende la destrucción de:

• Formas vegetativas y esporos de Clostridium botulinum

• Bacterias patógenas (Salmonella, S.aureus enterotoxigénico)

65
 • Flora saprófita
• Toxinas, botulínica y estafilocócica
• Enzimas de los alimentos o microbianas

El Tratamiento térmico para conservas de pH inferior a 4,5 ¸ no debe ser

necesariamente tan agresivo, debido que el microorganismo Clostridium botulinum
no es importante (destrucción de las formas vegetativas de patógenos), ya que a
estos valores de pH, no se desarrolla, sin embargo la Flora acidófila: levaduras,
mohos, especies de Clostridium (grupo butírico) y Bacillus (tanto termófilas como
mesófilas) puede desarrollarse, por lo tanto se puede utilizar una pasteurización a
66°C (se emplea para evitar dañar cualidades como color, olor y textura ) sin
embargo, dichas conservas se deben de mantener en refrigeración(deben contar
con sales del curado para mejorar su conservacion). Conservas de carne y
pescado con tratamiento térmico insuficiente. Pueden presentar crecimiento de
Bacterias esporuladas anaerobias mesófilas pútridas (C.sporogenes, C.
putrefaciens) que generan Fermentación del alimento, con acidificación y
liberación de gran cantidad de gas, para productos como el pescado los
principales microorganismos alteradires son : Serratia, Micrococcus, Alcaligenes,
Pseudomonas y Bacterias acido lácticas (Lactobacillus buchnerii)

La conservas cárnicas generalmente se realizan en contenedores metálicos que

facilitan su tratamiento térmico, almacenamiento y transporte. La hojalata
normalmente es por peso, 99% o más acero, pero cuenta con un recubrimiento de
estaño para evitar su oxidación, al igual que cuenta con una capa de barnices los
cuales son un medio para proporcionar resistencia a la abrasión así como para
actuar como barrera frente a la corrosión externa. Limita la superficie metálica en
contacto con la atmósfera reduciendo el riesgo de aparición de oxidaciones. Los
factores de mayor importancia que deben considerarse durante la aplicación de un
barniz son: composición y adecuación al soporte metálico, adherencia, espesor y
porosidad.

Una ventaja de la conservación mediente estos medios es a efectos de

recuperación, la hojalata tiene una característica básica que la convierte en el

66
único material para la fabricación de envases, que en la actualidad y a gran
escala, puede recuperarse mecánicamente. Por el simple procedimiento de situar
un electroimán sobre el flujo de basura, puede recuperarse un porcentaje muy
elevado de los envases de hojalata. Esta hojalata reciclada tiene un claro mercado
en la fabricación de nueva hojalata en siderurgia, ya que en la formación de la
chapa férrica se utiliza gran cantidad de chatarra, que oscila entre un 20 y un 30 %
del peso de la colada.

67
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