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ELABORACIÓN DE MORTADELA VEGETARIANA A BASE DE

LEGUMINOSAS Y CEREALES PARA MEJORAR LA CALIDAD


DE PROTEÍNA VEGETAL

RESUMEN

Nuestro país cuenta con una gran diversidad de recursos naturales con un valor
nutritivo elevado las materias a utilizarse en el presente estudio de investigación son
celeral y leguminosas con propiedades altamente nutritivas, ideales para incorporarlos
en la alimentación por las proteínas con las que cuentan la soya, el garbanzo y el
arroz es por esto que se plantea el objetivo de elaborar mortadela vegetariana a base
de leguminosas y cereales para mejorar la calidad de la proteína vegetal.

Para la realización del trabajo de investigación se diseñara una nueva formulación


para la elaboración de la mortadela vegetariana con combinación entre soya, garbanzo
y arroz experimentados en varios porcentajes para cada tratamiento (T1) 70%
leguminosas 30% cereal, (T2) 60% leguminosas 40% cereal y (T3) 50% leguminosas
50% cereal respectivamente a cada tratamiento se le agregara los aditivos permitidos
y condimentos necesarios que serán importante para establecer su sabor, color, olor y
textura deseada de la mortadela. Se determinara las características fisicoquímicas
(pH), las características sensoriales (color, sabor y olor) y de textura de la mortadela.
Como a panelistas se buscara a alumnos de la escuela profesional de ingeniería
agroindustrial UNA – PUNO.

Se espera obtener mortadelas vegetarianas ricas en proteínas a base de cereal y


leguminosas de esta manera ayudar a contribuir con la disminución del consumo de
carne en la población puneña.

MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales:

 Soya  Licuadora
 Garbanzo  Betarraga
 Arroz  Sal
 Comino  Balanza digital
 Orégano  Tamiz
 Licuadora  Cuchillo
 Batidora  Selladora
 Cuchara
 Jarra
 Olla presión

Metodología:

Diagrama de flujo de elaboración de mortadela vegetariana

Soya
Garbanzo
Arroz
Recepción

Selección

Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3


Soya 35% Soya 30% Soya 25%
Garbanzo 35% Garbanzo 30% Garbanzo 25%
Arroz 30% Arroz 40% Arroz 50%

Remojo Remojo Remojo

Cocción Cocción Cocción

Molido Molido Molido

Pesado Pesado Pesado

Dilución del Dilución del Dilución del


agar agar agar Ajo
Ajo Ajo Comino
Comino Comino Orégano
Orégano Orégano Sal
Sal
Mezclado Sal
Mezclado Mezclado
Zumo de
Zumo de Zumo de beterraga
beterraga Enbutido beterraga Enbutido Enbutido

Envasado Envasado Envasado

Almacenado Almacenado Almacenado

Selección

Este proceso nos permite eliminar aquellas leguminosas y cereal que tengan
manchas, pequeñas perforaciones etc.
Remojo

Este proceso consta en añadir agua a las leguminosas para que luego de cierto tiempo
se hidraten y sus tejidos se expandan, haciendo que incremente su volumen y peso.

Cocción a presión

Este método sirve para la cocción rápida de los alimentos que tengan una estructura
muy dura y así acortar el tiempo, conservando en su mayoría todos los nutrientes.

Cocción ebullición

Método de cocción normal, sumergimiento en agua de algún género crudo.

Molido

Este proceso consiste en reducir las partículas. Los alimentos una vez cosidos y
pesados pasan a la licuadora para hacer una pasta muy fina, libre de grumos para que
facilite la mezcla.

Mezclado

Este proceso nos ayudara a mezclar todos los ingredientes y así homogenizar todos
los ingredientes. Para este proceso usamos la batidora domestica.

Embutido

Se colocó la pasta en la embutidora manual y se embutió

Envasado

Se envasara en bolsas de polipropileno

Almacenado

Este paso es importante al finalizar el proceso el mismo debe ser muy minucioso y
adecuado al producto con condiciones idóneas y prácticas como es una temperatura
de 5ºc antes de ser consumido por los posibles consumidores.

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