Informe de Laboratorio No.

Extracción de aceites de semillas oleaginosas comunes

María Eliza Vásquez, Diego Ayala

Estudiantes de la asignatura ITAL3440 Tecnología de Oleaginosas, Carrera de Ingeniería

Agroindustrial y de Alimentos, Universidad de las Américas,
Quito-Ecuador
Fecha: 3/06/2019

Resumen
En la práctica de laboratorio se realizó la extracción de aceite de semillas oleaginosa, en el cual se
utilizó una prensa mecánica de tornillo sin fin. De este proceso se obtuvieron 3 subproductos:
residuo sólido, semilíquido y el aceite bruto. El proceso se realizó con una temperatura de 180 °C

1. Introducción

El aceite de maní o cacahuate se obtiene de los frutos de la leguminosa arachis hipogea,

que crese en zonas tropicales y que madura dentro de la tierra. Los principales
componentes de las semillas de maní son: proteínas (22% a 30%), grasa (43% a 54%) e
hidratos de carbono (10 a 16%). (Plank, 2010)
El aceite que se obtiene por prensado en frio contiene alrededor de 42 a 50% de aceite, es
casi incoloro y tiene un sabor fino y agradable; también el aceite obtenido de un segundo
prensado en caliente, que es ligeramente amarillento, se puede usar todavía para fines
alimenticios. De la semilla de maní se obtienen mantequilla, aceite, torta, harina, etc.
El proceso de obtención del aceite crudo a partir de oleaginosa comienza cuando las
semillas son sometidas a procesos de secado con el fin de estandarizar su humedad, luego
son limpiadas y por ultimo son laminadas. Posteriormente al laminado, dichas semillas son
sometidas a calentamiento y cocción con vapor directo, cuyo objetivo es el de dilatar los
tejidos celulares de las semillas. (Colombia, 2006)
Las hojuelas cocinadas, que contienen entre 40% a 45% de aceite, se someten a prensado,
dicho proceso consiste en comprimir las semillas en un tornillo sin fin contra un cono
circular. De este proceso se obtiene el aceite crudo y la torta. El aceite crudo pasa por una
etapa de filtración y enviada a los estanques de almacenamiento. La torta que aun contiene
entre un 15% a 25% de aceite, pasa a la etapa de extracción por solventes.
Cuando la extracción de aceites se realiza mediante la implementación de solventes, el
contenido de aceite en la torta es menor y, por lo tanto, la calidad de dicha torta en términos
de concentración proteica sea menor como alimento balanceado.
Los vegetales más conocidos utilizadas para la extracción se encuentran el maní, colza,
soja, girasol, oliva, palma, etc. Se conoce al aceite vegetal como aquel compuesto orgánico
que se obtiene de distintas estructuras de frutos y semillas. Por lo general, las
composiciones de los aceites vegetales contienen 95% de triglicéridos y 5% de ácidos
grasos libres (Montalvo, 2016).
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2. Objetivos
2.1. Objetivo general

 Determinar el proceso de extracción de aceites vírgenes de diferentes semillas con potencial

oleoso en su estructura.
2.2. Objetivos secundarios

 Calcular el rendimiento del maní en cuanto a producción de aceite.

 Identificar las características organolépticas de los productos obtenidos.
 Comprender el proceso de extracción y la composición de cada subproducto.

3. Materiales y métodos
3.1. Materiales y reactivos
Insumos Cantidad
Maní pelado 100 g
Soya 100g
Maní con 100 g
cáscara
Nuez común 50 g

Equipos Cantidad
Prensa de extracción 1
de aceite

3.2. Procedimientos
3.2.1. Para el aceite extraído del maní con cáscara
Se inicia con la limpieza de las materias primas, se procede con la descasc aración liberando la nuez
de la cutícula por impacto, rozamiento o temperatura. Después se muele aumentando la fluidez y
superficie de extracción. Finalmente se prensa con un tornillo sinfín a 175° C (para extracción de
aceite virgen, la temperatura máxima debe ser de 40°C) que separa la fase sólida (el expeler) de la
fase líquida (aceite) (Ariza, Ávila, Pico, Sarmiento, & Villamizar, 2015). El aceite extraído a esta
temperatura debe ser refinado obligatoriamente puesto que la teoría indica que existe formación
de compuestos anti nutricionales. El aceite extraído a esta temperatura debe ser refinado
obligatoriamente puesto que la teoría indica que existe formación de compuestos anti nutricionales
por cambios químicos como la acidez excesiva, mal sabor u olor causado por temperatura (Fortuny
Santos, 2002).
3.2.2. Para el aceite extraído del maní pelado
Se muele aumentando la fluidez y superficie de extracción. Finalmente se prensa con un tornillo
sinfín a 175°C (para extracción de aceite virgen, la temperatura máxima debe ser de 40°C) que
separa la fase sólida (el expeler) de la fase líquida (aceite) (Ariza, Ávila, Pico, Sarmiento, & Villamizar,
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2015). El aceite extraído a esta temperatura debe ser refinado obligatoriamente puesto que la teoría
indica que existe formación de compuestos anti nutricionales por cambios químicos como la acidez
excesiva, mal sabor u olor causado por temperatura (Fortuny Santos, 2002).
3.2.3. Para el aceite extraído de soya
Se selecciona la soya, eliminando piedras y ramillas. Cuando la prensa esté a la temperatura
adecuada, extraer el aceite. Este aceite debe ser refinado obligatoriamente por sus características
fisicoquímicas como su contenido de fosfolípidos.
3.2.4. Para el aceite de girasol
Se inicia con la limpieza de las materias primas, se procede con la descascaración liberando la nuez
de la cutícula por impacto, rozamiento o temperatura. Después se muele aumentando la fluidez y
superficie de extracción. Finalmente se prensa con un tornillo sinfín a 175° C que separa la fase
sólida (el expeler) de la fase líquida (aceite) (Ariza, Ávila, Pico, Sarmiento, & Villamizar, 2015). El
aceite extraído a esta temperatura debe ser refinado obligatoriamente por sus características
fisicoquímicas como su contenido de fosfolípidos.
3.2.5. Para el aceite de nuez común
Se inicia con la limpieza de las materias primas, se procede con la descascaración liberando la nuez
de la cutícula por impacto, rozamiento o temperatura. Después se muele aumentando la fluidez y
superficie de extracción. Finalmente se prensa con un tornillo sinfín a 175° C (para extracción de
aceite virgen, la temperatura máxima debe ser de 40°C) que separa la fase sólida (el expeler) de la
fase líquida (aceite) (Ariza, Ávila, Pico, Sarmiento, & Villamizar, 2015). El aceite extraído a esta
temperatura debe ser refinado obligatoriamente puesto que la teoría indica que existe formación
de compuestos anti nutricionales. El aceite extraído a esta temperatura debe ser refinado
obligatoriamente puesto que la teoría indica que existe formación de compuestos anti nutricionales
por cambios químicos como la acidez excesiva, mal sabor u olor causado por temperatura (Fortuny
Santos, 2002).

4. Resultados
La extracción de aceite de soya tuvo un rendimiento de 5% con relación a la materia prima
ingresada. El maní en diferentes presentaciones tubo rendimientos altos, el maní pelado el
momento de la practica tuvo un rendimiento más alto de 61%, después el rendimiento del
mano disminuyo, 16% el de grupo de Stephy Cahueñas, 46% el pelado con sal de Pablo
Yánez. El rendimiento de extracción de aceite de la nuez común fue de 52% del peso de
materias primas y el del girasol a penas de un 19% con respecto a las materias primas
ingresadas. El proceso de extracción que tuvo la mayor cantidad de residuo sólido es el de
la soya. El proceso con mayor contenido de residuo semilíquido fue el del mano tostado de
Cahueñas, pero fue por las cantidades del proceso anterior. Los datos se pueden visualizar
en la tabla 1 a continuación.
Tabla 1 Datos obtenidos de la práctica

Semilla oleaginosa Temperatura Peso Peso de Peso Peso Rendimiento Porcentaje

final de inicial aceite del residuo de extracción teórico de
extracción materia extraído residuo sólido la semilla
prima líquido oleaginosa

Soya 170 100,00 5,13 0,60 87,71 5% 20%

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Maní tostado y pelado (con sal) 150 100,00 45,90 3,00 51,10 46% 45%
Maní tostado 167 100.00 15.93 128.16 25.81 16% 45%
Maní tostado y pelado en el momento 170 100,00 60,62 2,37 48,50 61% 45%
Maní tostado y pelado 1 180 100,00 44,80 11,54 46,86 45% 45%
Nuez común 170 52,01 27,21 2,90 6,62 52% 45%
Girasol 175 62.00 11.50 17.00 15.12 19% 43%

El aceite que resultó con menos solidos suspendidos es el de almendra. Los aceites con
mayor cantidad de solidos suspendidos son los de maní de todos los grupos puesto que
tienen un color marrón oscuro. El aceite de soya tiene un color amarillo sin translucidez que
indica solidos suspendidos, pero en menor cantidad que los que se encuentra en el aceite
extraído de maní. Cada aceite se visualiza en la figura 1.
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Figura 1 Materias primas, aceites extraídos y residuos sólidos

5. Discusión

La extracción de aceite de las semillas oleaginosas, según las técnicas europeas y

americanas, presentan notables diferencias, que se deben generalmente a los distintos
procedimientos de adquisición de las semillas. La mayor parte de las almazaras americanas
trabajan con semillas cosechadas en la misma región y ordinariamente se instalan en las
mismas áreas de producción, operando con una sola clase de semillas y cuya calidad suele
ser buena, aunque sus características varían según las estaciones. Por el contrario, los
molinos europeos trabajan casi exclusivamente con semillas de importación, debiendo estar
estos acondicionados para manipular distintas clases de semillas, cada una de las cuales
posee propiedades diferentes, lo cual hace variar las características del proceso. En función
de la calidad y adecuación de las semillas, la calidad del producto puede variar y más
dependiendo del método de extracción. (Gil, 2012)
La primera operación después de la cosecha implica esterilización y tratamiento térmico
con vapor o cocimiento, lo que provoca que las enzimas lipolíticas se inactiven, las cuales
pueden ocasionar una rápida degradación del aceite y facilitar el flujo del mesocarpio para
extraer el aceite. La pulpa de los frutos de la palma esterilizados, se extraen mediante la
utilización de un triturados o un mortero de madera, o en un digestor mecánico. La mayoría
de las semillas oleaginosas y nueces se someten a tratamientos térmicos de tostado, con
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el objetivo de licuar el aceite presente en las células de la planta y facilitar su liberación

durante la extracción. (FAO, 2005)
Para aumentar la superficie y optimización en aceite, se reduce el tamaño de la parte
portadora de aceite. En la extracción del aceite de maní, se suelen añadir sal para hacer
que las proteínas coagulen y favorecer la separación del aceite.
En muchos países son muy importantes los procedimientos tradicionales para la producción
de aceite, especialmente en las comunidades que tienen un fácil acceso a las materias
primas oleaginosa. La elaboración tradicional tiende a ser ecológicamente inocua, además
que en muchas de las fases de elaboración industrial tienen su origen en los procedimientos
tradicionales.
Durante la práctica de laboratorio se establecieron rendimientos muy altos por solidos
dispersos en el aceite, por lo que el producto no fue translúcido, además es importante
mencionar que las proteínas y carbohidratos se pierden casi en su totalidad. Si los
comparamos con los aceites comerciales éstos son muchísimo más oscuros.
El rendimiento del maní pelado utilizado es mucho más elevado, debido a que las proteínas
se desnaturalizaron previamente con la temperatura, pero en comparación de los otros
maníes tostados se puede deducir que al estar mucho tiempo conservados las proteínas
se volvieron a agrupar.

6. Cálculos de ingeniería
Figura 2 Flujograma de extracción de aceite de maní recién pelado

7. Conclusiones
 El rendimiento obtenido de la extracción de maní fue bastante alto en las diferentes
presentaciones de maní utilizado. El maní previamente tostado y pelado momentos
antes de la extracción tuvo un rendimiento del 61%, el maní comercial, es decir ya
pelado y tostado por el fabricante obtuvo un rendimiento del 46%.
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 El proceso de extracción física por prensado se llevó a cabo a una temperatura de

180ºC, el proceso duró alrededor de 2 minutos y 40 segundos para prensar 100
gramos de maní pelado y tostado momentos antes de la extracción., como productos
del prensado se obtuvo el aceite, un residuo sólido y un residuo semisólido o pasta
como se puede observar en los resultados.
 De la extracción de aceite de maní se pudo observar que el color tanto del residuo
solido como del aceite bruto varíen en función del maní utilizado, es decir que del
maní con cascar que durante la práctica se tostó y pelo, se obtuvo un aceite y
residuos sólidos mucho más claros a diferencia del maní comercial previamente
tostado.
 Se determino que, de todas las semillas evaluadas, la de soya resulto ser la que
menor rendimiento obtuvo, esto se debe a que la soya en una semilla que no
contiene un gran contenido de grasa en su estructura.

8. Recomendaciones
 Limpiar la prensa entre cada proceso para evitar errores. El cálculo realizado con el
proceso de extracción de aceite de maní del grupo de Cahueñas sufrió
modificaciones por no haber limpiado entre cada materia prima, a pesar de ser la
misma semilla ya que se fue residuo semilíquido del proceso de extracción del grupo
anterior.

9. Referencias
Ariza, D., Ávila, O., Pico, J., Sarmiento, M., & Villamizar, S. (2015). Extracción de aceite
de maní. Obtenido de Scribd:
https://es.scribd.com/document/290154095/Extraccion-de-Aceite-de-Mani
Fortuny Santos, J. (2002). Metodología del análisis sectorial en el sistema agroalimentario
aplicada al subsector oleícola catalán. Evaluación de la competitividad, el progreso
tecnológico y la eficiencia económica empresarial. Obtenido de Tesis Doctorals en
Xarxa: https://www.tdx.cat/handle/10803/8371

Colombia, A. (2006). Agroindustria y competitividad. Obtenido de

https://books.google.com.ec/books?id=RSzw3sgBr28C&pg=PA31&dq=extraccion+de+aceite+de+semill
as+oleaginosas&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwj6jIiXkeDiAhUQ2VkKHfFXASgQ6AEIOTAE#v=onepage&q=ex
traccion%20de%20aceite%20de%20semillas%20oleaginosas&f=false

FAO. (2005). Grasas y aceites e la nutrición humana. Obtenido de

https://books.google.com.ec/books?id=jK76GEHsdkAC&pg=PA40&dq=extracci%C3%B3n+de+aceite
+de+semillas&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjcjpP1ueDiAhWJq1kKHSGTAXEQ6AEINTAD#v=onepage&
q=extracci%C3%B3n%20de%20aceite%20de%20semillas&f=false

Gil, Á. (2012). Tratado de nutrición. Obtenido de

https://books.google.com.ec/books?id=hcwBJ0FNvqYC&pg=PT295&dq=proceso+de+extraccion+de
+aceite+de+semillas+oleaginosas&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjd8I6Tl-
DiAhVKs1kKHaDeC9MQ6AEILDAB#v=onepage&q=proceso%20de%20extraccion%20de%20aceite%2
0de%20semillas%20oleaginosa
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Plank, R. (2010). Empleo del frio en la industria de la alimentación. Obtenido de
https://books.google.com.ec/books?id=pOQNOei7mIUC&pg=PA473&dq=extracci%C3%B3n+de+ac
eite+de+mani&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjH6Iy7qODiAhWHrFkKHcsqBDIQ6AEIPjAF#v=onepage&q
&f=false

10. Anexos

Anexo 1 Datos obtenidos de la práctica de extracción de aceites de semillas oleaginosas comunes

Grupo Semilla oleaginosa Temperatura Peso Peso de Peso Peso Rendimiento Porcentaje
final de inicial aceite del residuo de teórico de
extracción materia extraído residuo sólido extracción la semilla
prima líquido oleaginosa

Alquinga Soya 170 100,00 5,13 0,60 87,71 5% 20%

Cuero Maní tostado y pelado (con sal) 150 100,00 45,90 3,00 51,10 46% 45%
Ayala Maní tostado y pelado en el momento 170 100,00 60,62 2,37 48,50 61% 45%
Portilla Maní tostado y pelado 1 180 100,00 44,80 11,54 46,86 45% 45%
Cuero Nuez común 170 52,01 27,21 2,90 6,62 52% 45%
Portilla Girasol 175 62.00 11.50 17.00 15.12 19% 43%
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Anexo 2 Registro de extracción de aceite de nuez común
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Anexo 3 Registro de extracción de aceite de maní de Pablo y Jordy.
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Anexo 4 Registro de extracción de aceite de soya de Alquinga, Muñoz y Álvarez.
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Anexo 5 Registro de extracción de aceite de maní extraído en el momento de Ayala y Vásquez

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Anexo 6 Registro de extracción de aceite de girasol y maní de Portilla