IV.

Resultados

Materia Peso Peso Peso Rendimiento Rendimiento

Prima Muestra Sin de Bruto Neto
(g) Cascara Extracción (%) (%)
(g) (g)
Plátano 3770 1800 85 2.25% 4.72%

V. Discusiones
Según Hernández (2004) la composición química del plátano, en estado inmaduro (verde)
está conformada de 70-74 % de humedad, y 1% de cenizas, esto por el índice de madurez
del plátano ya que el autor no menciona específicamente el estado de la fruta solo dice
verde, además Arrieta et al. (2006) agregan que intervienen las condiciones ambientales
del cultivo, por el contrario el porcentaje de cenizas es 0.84% que no se encuentra lejos
del valor indicado por el autor.

Beltrán et al. (2010) reportan un pH de 5.78 y 0.5% de ácido málico del plátano en estado
inmaduro. Barrera et al. (2010) afirman que después de cosechado el plátano y hasta
alcanzar su estado de maduración, se reduce la concentración de almidón y aumenta el
contenido de sólidos solubles (°Brix).

El rendimiento obtenido fue de 4.72%. Otros investigadores como Nuñéz (2003) reporta
19 -20% de rendimiento de almidón, Hernández (2004) señala que obtuvo un rendimiento
de 11.17%; Mazzeo et al. (2008) 56.76% en base seca, donde tuvo influencia la
metodología de extracción, el tipo de materia prima y el estado fisiológico. Los autores
mencionados utilizaron para el proceso de separación una centrífuga; se menciona que
aplican 3 lavados a la torta, a diferencia de los 6 procesos de sedimentación realizados en
la presente investigación.

En el estado verde del plátano, el almidón constituye la mayor fracción de los hidratos de
carbono, los azúcares presentes en la fruta verde son pequeñas cantidades, promediando
alrededor del 1-2 % de la pulpa tierna, aumentando a 15- 20 % en la madurez (Hernández,
2004).

Al observase en el microscopio la preparación en fresco con un aumento de 400x, los

gránulos del almidón del plátano presenta irregularidades ovaladas y alargadas (Figura 9)
semejantes a las reportadas por Kayisu y Hood (1981)a través de microscopia de barrido
(Figura 10).
VI. Conclusiones
El tiempo de licuado y la relación pulpa/solución, influyen significativamente en el proceso
de extracción de almidón de plátano bellaco.

Se obtuvo un bajo rendimiento de almidón (4.72%), que fue obtenido a las condiciones de
concentración pulpa/solución (1:4) y 4 minutos de licuado.

VII. Bibliografías
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maduración del plátano “Papocho” (Musa ABB Simmonds). [Artículo científico en línea].
Revista Agronomía Colombiana. Vol 24: 48-53 pp. [Consultado en 15 de Agosto de 2013].
Formato pdf. Disponibilidad libre en: < http://www.scielo.
org.co/pdf/agc/v24n1/v24n1a06.pdf>

Barrera L, Arrazola G, Cayón D. 2010. Caracterización fisicoquímica y fisiológica del proceso

de maduración de plátano Hartón (musa AAB Simmonds) en dos sistemas de producción.
[Artículo científico en Línea]. Acta Agronómica. Vol 59: 20-29 pp. [Consultado en 15 de
agosto de 2013]. Formato html. Disponibilidad libre en: ISSN 0120-2812

Beltrán D, Velásquez J, Giraldo G. 2010. Caracterización Fisicoquímica de la Maduración

del Plátano Dominico – Hartón (Musa AAB Simmonds). [Artículo científico en Línea].
Revista de Investigación de la Universidad de Quindío. Vol 20: 166-170pp. [Consultado en
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http://www.uniquindio.edu.co/uniquindio//revistainvestigaciones/adjuntos/pdf/d53f_RIU
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Hernánadez J. 2004. Obtensión de Jarabe Fructosado a Partir de Almidón de Plátano Musa

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Mazzeo M, Alzate A y Marín M. 2008. Obtención de Almidón a partir de residuos

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Nuñez F. 2003. Estracción y caracterización de banano verde y de su residuo de pulpa.

(Tesis de ingeniero de agroindustria). Asesor: M.Sc. Gladys Fukuda. Honduras: Facultad de
Agroindustria. Universidad De Zamorano. 56 p. Defendido en 2004-12
 Kayisu, K., & Hood, L. F. (1981). Characterization of the starch and fiber of banana fruit.
Food Scie, 46.

VIII. Anexos

Figura 3.- Adición de NaHSO3 al 0.075%

Figura 1.- Pesado de la materia prima

Figura 2.- Pesado del plátano sin cascara Figura 4.- Filtrado separación de la fibra
 Figura 5.- Segundo filtrado Figura 8.- Molienda y tamizado

Figura 6.- Primera sedimentación

Figura 9.- Observación del granulo de
almidón al microscopio

Figura 10.- Fotomicrografías de almidón

Figura 7.- Sexta sedimentación nativo de plátano