1.

DATOS GENERALES

1.1. Título del Proyecto.

“EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE ALMIDÓN MODIFICADO DE PAPA

(Solanum Tuberosum) PARA SU APLICACIÓN EN UNA DE SALSA DE TUNA”

1.2 . Investigador responsable

- Barroso Romero Inés

2. ASPECTO CONCEPTUAL

2.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1.1. Planteamiento del problema

El Perú posee una gran variedad de papas nativas, pero debido a las condiciones
geográficas en las que se encuentran, presentan cierta ausencia en el mercado nacional.
No obstante, en estos últimos años se ha incrementado su valor comercial, pues poseen
características nutricionales importantes; aun así, los estudios realizados en éstas son
insuficientes porque no se consideran los derivados que se pueden obtener de las papas
nativas, como una posible alternativa para generar un mayor valor agregado.
Con respecto a sus derivados en el Perú, el más importante que se emplea a nivel
industrial y doméstico es la fécula de papa (almidón), el cual es importado casi en su
totalidad. (NINA 2015)
Uno de los más importantes derivados que se puede obtener es el almidón, que es uno
de los componentes primarios en una extensa cantidad de productos, pues es
responsable de conferir algunas de las propiedades funcionales deseables en los
alimentos y en otras industrias. Particularmente, el almidón de papa es utilizado
ampliamente en los sistemas de alimentos debido a que presenta propiedades
fisicoquímicas y funcionales únicas ante otros productos sustitutos. Pero para que sea
factible la industrialización y comercialización de almidones extraídos de papas
nativas, es necesario que se realicen estudios para contribuir con la caracterización de
los almidones para poder recomendar futuras aplicaciones. (CARRASCO 2017)
La sobreproducción existente en la actualidad provoca directamente a la economía del
productor, lo que indica en muchas veces pérdida económica presentando efectos
secundarios pero de gran interés, los productores se dedican a la producción de otros
alimentos perdiendo la oportunidad de darle mejores usos industriales a la papa. La
Sobreproducción impide la fijación de precios adecuados para el tubérculo en el
mercado y, como consecuencia, su cultivo genera pérdidas a los agricultores

El almidón es de suma importancia en la nutrición de los seres humanos ya que aporta

de un 70 a 80 % de las calorías necesarias para las personas en el mundo entero también
como agente que mejora la textura y la consistencia de diversos alimentos. Por su
funcionalidad son muy difundidas , sin embargo, la estructura nativa del almidón puede
ser menos eficiente debido a que las condiciones del proceso reducen su uso en otras
aplicaciones industriales, debido a la baja resistencia a esfuerzos de corte,
descomposición térmica, alto nivel de retrogradación y sinéresis. (OBREGON VENTO
y ESTRELLA PARIAN 2014)
Una solución para mejorar el almidón producido en Perú y ser competitivo frente al
producto importado, es brindándole un valor agregado como por ejemplo la obtención de
almidones modificados, el cual por la modificación potencia sus propiedades y aumenta
la versatilidad de aplicación como insumo en alimentos (ya sea de sustitución parcial o
de mejora) logrando que el valor agregado sea mayor y se pague un buen precio. Cabe
mencionar que la modificación ya sea física o química es de por si compleja e involucra
muchos factores (temperatura, tiempo, tipo de tratamiento entre otras), las cuales van de
la mano con el tipo de alimento en la cual va actuar, las propiedades del insumo que va a
sustituir o las propiedades que se quiere mejorar en el producto (NINA 2015)

2.1.2. Formulación del problema de investigación:

2.2. OBJETIVOS:

2.2.1. Objetivo general:

REALIZAR LA EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DEL ALMIDÓN
MODIFICADO DE PAPA (Solanum Tuberosum) PARA SU APLICACIÓN EN UNA
DE SALSA DE TUNA”

2.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

- Caracterizar la papa
- Extraer del almidón
- Caracterizar el almidón de papa
- Obtener los tratamientos de estudio
- Caracterizar el mejor el tratamiento del almidón modificado.
 2.3. JUSTIFICACIÓN:

2.3.1. Justificación Teórica:

2.3.2. Justificación Metodológica:

2.3.3. Justificación Práctica:

2.4. MARCO TEÓRICO

2.4.1 Antecedentes de la Investigación:

1. En la investigación realizada por Guino Alvaro Kelvin Vargas Nina (2015) de la
Universidad Nacional Agraria la Molina de la Facultad de Industrias Alimentarias,
titulada
“SÍNTESIS Y CARACTERIZACIÓN DE UN ALMIDÓN MODIFICADO DE
PAPA (Solanum tuberosum), (Var. Única) PARA SU APLICACIÓN EN UN
HELADO SOFT” menciona que el siguiente trabajo de investigación:
La papa (Solanum tuberosum) es una fuente de almidón importante que está
subutilizada en el Perú, pues se importan principalmente los almidones de papa,
pues no se ha logrado aún, que la industrialización de extracción de almidones sea
un éxito. El presente trabajo tuvo como objetivo obtener, caracterizar y modificar,
químicamente por acetilación, el almidón de una variedad comercial de papa, var.
Única, y probar su aplicación para la elaboración de un helado soft de características
similares a uno comercial, empleándose como insumo sustituto parcial de sólidos
lácteos no grasos (SLNG), estabilizante y espesante. La extracción se realizó con
agua y la modificación química se realizó por acetilación mediante anhídrido
acético a diferentes niveles (% v/w de almidón). Se caracterizó el almidón nativo y
almidón modificado: composición proximal, claridad en gel, viscosidad aparente y
estabilidad al congelamiento, asimismo se midió el porcentaje de grupos acetilos
(GA). El rendimiento de extracción fue 16,5 por ciento y la viscosidad aparente del
almidón nativo de papa fue 25000,1 cP. Asimismo, se seleccionó el almidón
modificado con 15 por ciento de acetilación para su aplicación en un helado soft por
sus características funcionales. Para esta aplicación, se usó el diseño de mezclas
simplex lattice, encontrando una mezcla de estabilizantes óptima de proporciones de
0,2375 de carboximetilcelulosa (0,08 por ciento de la mezcla base de helado) y
0,7625 por ciento de almidón modificado (2,28 por ciento de la mezcla base de
helado) reemplazando el 2,28 por ciento de SLNG, este helado tuvo una
aceptabilidad del 98 por ciento entre 96 consumidores, además los resultados de
densidad de mezcla base de helado, densidad del helado, viscosidad aparente,
overrun, estabilidad de emulsión, constantes reológicas de la mezcla base de helado,
fueron similares a los reportados por diferentes autores.
Palabras clave: Papa, almidón nativo, almidón modificado, acetilación, helado soft.
2. En la investigación realizada por Karen Anai Hernández Cabrera (2016) de la
Universidad Veracruzana, titulada Formulación y Caracterización de Películas
Comestibles de Almidón de Papa Nativo y Modificado menciona que en el
siguiente trabajo de investigación: El uso de almidón en la industria de los
alimentos es muy amplio, pero debido a las limitaciones que su estado nativo
presenta, es necesario modificarlo para obtener mejores propiedades funcionales.
Como principal objetivo del presente estudio, se realizó la modificación física a
escala nanométrica del almidón nativo de papa cambiando su microestructura y
también se caracterizó y comparó con el almidón nativo, obteniéndose que, a
temperaturas bajas, el almidón modificado presenta valores altos de retención de
agua, solubilidad y poder de hinchamiento, obteniendo buenas propiedades para la
formulación de películas comestibles. En este estudio se busca que a través de la
modificación de la matriz base para la formulación de películas comestibles, estas
tengan una matriz ordenada y puedan interaccionar con las moléculas de agua,
impidiéndoles participar en reacciones de deterioro, formando un sistema estable
física, química y microbiológicamente. Se formularon dos películas: la primera a
base de almidón nativo de papa (PAN) y la segunda con almidón modificado de
papa (PAM), en ambas se adicionó 6% de glicerol. En la caracterización física de
las películas, no hubo diferencias significativas en los parámetros de grosor, color y
apariencia física; sin embargo, las películas PAN mostraron mayor brillo, lo cual
posiblemente se debe a que presentó una superficie más lisa. Estos resultados fueron
confirmados con las micrografías de fuerza atómica (AFM, por sus siglas en inglés),
las cuales muestran una superficie de baja rugosidad para el caso de las películas
PAN a diferencia de las superficies mostradas por las películas PAM, que
presentaron una alta rugosidad originada por gran cantidad de pequeños valles. Por
otra parte, las isotermas de adsorción de vapor de agua de las películas, mostraron
una mayor adsorción de humedad en las películas PAM que en las PAN. El estudio
termodinámico predijo una mayor estabilidad para las películas PAM a humedades
relativas altas (aw=0.751), en comparación con las películas PAN que fueron más
estables a humedades relativas más bajas (aw=0.315). También se encontró que las
películas PAM resultaron menos cristalinas y tuvieron mejores propiedades
mecánicas (dureza 143.204 ± 7.19 MPa y modulo elástico 0.917 GPa) y de barrera
(PVA= 2.722x10 -10 g/m s Pa). Los estudios de microscopia confocal de barrido
laser mostraron un cambio producido en la estructuración de la superficie de las
 películas PAM diferente al de las películas PAN, originado por la modificación de
la estructura de los gránulos de almidón.

3. En la investigación realizada por YOBANA RODRIGO CABEZAS (2017) de la

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS, titulada EFECTO DE
LA TEMPERATURA Y ALMIDÓN DE PAPA NATIVA (Solanum tuberosum)
EN LA VISCOSIDAD Y ÁCIDO ASCÓRBICO EN EL NÉCTAR DE PAPAYITA
NATIVA (Carica pubescens) menciona que en el siguiente trabajo de investigación;
La industria de las bebidas como el del néctar enfrenta el problema más común
como es la sedimentación; para ello se utilizan auxiliadores tecnológicos como el
uso de hidrocoloides de fuentes naturales como los almidones de papas
comúnmente utilizados en el procesamiento de alimentos para mejorar la calidad,
reducir el costo y facilitar el procesamiento. Por ello; el propósito de la presente
investigación es determinar el efecto de la temperatura y almidón de papa (Solanum
tuberosum) en la viscosidad y ácido ascórbico en el néctar de papayita nativa
(Carica pubescens). La determinación de la viscosidad se realizó bajo el método de
viscosímetro capilar (Viscosímetro de Oswald) propuesto por (Serpil & Servet,
2009) y la determinación de concentración del ácido ascórbico se realizó empleando
el método 2.6 diclorofenol indofenol bajo lecturas espectrofotométricas, descrito
por el Departamento de Agricultura de Canadá. Para el análisis estadístico se
empleó un diseño experimental de tipo factorial 32, en ello se aplicó el análisis de
varianza ANOVA (Analysis of variancy) seguido de las comparaciones múltiples de
diferencia mínima significativa LSD (least significant difference) para determinar
las diferencias estadísticas y el efecto de la temperatura (60, 70 y 80 °C) y almidón
de papa (0.4, 0.5 y 0.6 %) en la viscosidad y ácido ascórbico. Los resultados
muestran un efecto significativo de la temperatura y adición de almidón de papa
sobre la viscosidad, debido a que el valor-p es menor a la significancia prefijada
 α=0,05; además dichos resultados muestran como valor máximo en viscosidad
9.9±0.55 cp para el mejor tratamiento siendo este el T5 con 0.4 % de almidón de
papa y 70 °C de temperatura. Por otra parte, se determinó una concentración del
ácido ascórbico de 29.2950 ± 0.80 mg/100 ml siendo T1 con tratamientos 0.4% de
almidón y 60 °C de temperatura, demostrando que la concentración del ácido
ascórbico es mayor a tratamientos térmicos de bajas temperaturas, con ello se asume
que la temperatura afecta en la concentración del ácido ascórbico, estadísticamente
se muestra un valor-P menor a la significancia prefijada α=0,05. En general los
resultados muestran las propiedades del almidón de papa como un hidrocoloide con
alto poder estabilizante.
Palabras claves: Viscosidad, Ácido ascórbico, almidón y papayita nativa.

4. en la investigación realizada por: A. Arocas, T. Sanz, S.M. Fiszman (2011) del

Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos de España, titulada
“INFLUENCIA DE LA MODIFICACIÓN DEL ALMIDÓN EN LAS
PROPIEDADES REOLÓGICAS DE UNA SALSA BLANCA DESPUÉS DEL
CALENTAMIENTO Y LA CONGELACIÓNE!” menciona en el siguiente trabajo
de investigación en la cual se evalúa la influencia de un almidón de maíz nativo
(AN) y de dos almidones modificados por cruzamiento (fosfatación y adipatación)
en la estabilidad de una salsa blanca a la congelación/descongelación y al
calentamiento. Las propiedades viscoelásticas de las salsas formuladas con los dos
almidones modificados no se vieron modificadas tras un ciclo de
congelación/descongelación ni tras el calentamiento hasta 80ºC. Por el contrario, en
la salsa con AN se observó un aumento significativo de los módulos viscoelásticos
y de la resistencia a la extrusión, así como aparición de sinéresis tras la
congelación/descongelación. No obstante, estas diferencias estructurales
disminuyeron con el calentamiento de la salsa. En las salsas recién preparadas el
aumento de la temperatura hasta 80ºC no afectó el valor de las constantes
viscoelásticas ni dio lugar a sinéresis con ninguno de los almidones utilizados. El
aumento de la temperatura disminuyó la consistencia, el índice de pseudoplasticidad
y la resistencia a la extrusión en todas las salsas.
5. En el trabajo de investigación realiado por: ANNIE PAULINA ACOSTA
DELGADO Y CATHERINE BLANCO SANTANDER (2013) de la
UNIVERSIDAD DE CARTAGENA FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS, titulada: OBTENCIÓN
CARACTERIZACIÓN DE ALMIDONES NATIVOS COLOMBIANOS PARA
SU EVALUACIÓN COMO POSIBLES ALTERNATIVAS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA; menciona que el almidón es un material natural, abundante, de
bajo costo, constituye una parte importante en la dieta del hombre desde tiempos
prehistóricos. Se encuentra ampliamente distribuido en las plantas donde es
almacenado como reserva de hidratos de carbono en las semillas, frutas, tubérculos,
raíces y tallos. Es el segundo polisacárido más abundante después de la celulosa y
es el primero en importancia desde el punto de vista comercial al utilizarse
ampliamente en la industria alimenticia. Este es uno de los sectores de mayor
crecimiento industrial en el país, por lo que sus expectativas cada día se concentran
en la búsqueda y obtención de productos alimenticios innovadores, para la cual los
almidones en los últimos años están jugando un papel clave por su amplia gama de
usos. Se efectuó la obtención y caracterización de almidones, aunque no exclusivos,
Colombianos en su forma nativa y se evaluó su posible uso en alimentos, buscando
un comportamiento similar al almidón de Maíz (Zea mays), el cual se empleó como
almidón de referencia. En todos los almidones se evaluó sus propiedades
fisicoquímicas, bromatológicas, reológicas y funcionales. La funcionalidad de estos
se probó formulando con cada uno - incluyendo el almidón de referencia- una salsa
inglesa, en la cual se evaluó la viscosidad y la resistencia al enfriamiento y
congelación. Los resultados indicaron que el almidón de achira tiene el mayor
contenido de amilosa de 50,81 ± 1,59 con respecto a los demás almidones. El
almidón de arracacha presenta una temperatura de gelatinización de 57,5 ± 1,29 ºC,
inferior a todos los almidones. El almidón de yuca no presenta sinéresis en la
preparación con agua ni en salsa, contrariamente al almidón de maíz que tiene un
porcentaje significativamente alto en la preparación con agua. Los almidones de
achira y yuca presentan viscosidades de 747,50 ± 744.58 y 539,00 ± 11,31 cps
respectivamente mayores al maíz de 403,00 ± 22,63 cps en la salsa inglesa, teniendo
una menor viscosidad el almidón de plátano con 61,00 ± 41,01 cps. Con base en los
resultados, estos almidones podrían tener una adecuada aplicación como ingrediente
en la industria alimentaria.
6. En el trabajo de investigación realizado por OBREGON VENTO, Ronald Diego y
ESTRELLA PARIAN, Pedro Anival (2014) de la Universidad Nacional del Centro
del Perú titulada: “EFECTO DE LA MODIFICACIÓN QUÍMICA DEL
ALMIDÓN NATIVO DE PAPA (Solanum tuberosum), SOBRE SUS
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y REOLÓGICAS” menciona que este
presente trabajo tiene por objetivo evaluar el efecto de la concentración y el tiempo
de contacto del hipoclorito de sodio en las características fisicoquímicas y
reológicas del almidón nativo de papa (Solanum tuberosum), la muestra utilizada
fue la variedad yungay que se obtuvo de la zona de Huacuas del distrito de
Huasahuasi ubicado en la provincia de Tarma.
 La investigación consta de tres etapas: primero se obtuvo las muestras de la papa de
la variedad Yungay, en el cual se obtuvo un rendimiento que fue de 8.1% de
almidón, en la segunda etapa se modificaron químicamente las muestras con
hipoclorito de sodio a concentraciones de 100 ppm, 300 ppm, 500 ppm por un
tiempo de 2 y 4 horas respectivamente para cada concentración.
En la tercera etapa se analizaron las características fisicoquímicas y reológicas del
almidón nativo y también de las muestras de los almidones modificados. Se
determinó el módulo de finura siendo los más finos los almidones modificados a
100 y 500 ppm por un tiempo de 2 horas estando entre 0-2 siendo fino. En la
temperatura de gelatinización existe una diferencia significativa en los tratamientos
siendo el mejor el tratamiento de 500 ppm aun tiempo de 4 horas con 55.8°C. En él
% de hinchamiento hubo diferencia significativa siendo el mejor tratamiento de 300
ppm a 4 horas con un porcentaje de 38%. En la solubilidad hubo diferencia
significativa siendo el mejor tratamiento de 500 ppm a 2 horas con un porcentaje de
54.55%. En la viscosidad el mejor tratamiento fue el de 300 ppm a 4 horas con una
viscosidad de 15326 Cp. Por lo que se concluye que el mejor tratamiento es el
modificado químicamente a 300 ppm de hipoclorito de sodio a 4 horas de tiempo de
contacto presentando mejores características fisicoquímicas y reológicas de acuerdo
a las pruebas estadísticas.

2.4.2 GENERALIDADES:

2.4.2.1. LA PAPA
La papa (Solanum tuberosum) en el mundo es el cuarto producto principal
alimenticio después del trigo, el arroz y el maíz, pues es un importante proveedor de
hidratos de carbono (almidón) en la alimentación de cientos de millones de personas

La papa es un tallo subterráneo, suculento, que presenta un alto contenido de

hidratos de carbono, vitaminas y minerales. La papa es un alimento de origen
vegetal que, desde un punto de vista bromatológico, se puede incluir en el grupo de
las hortalizas y verduras o en el grupo de los alimentos feculentos o amiláceos.
Solas o acompañando verduras o alimentos de origen animal constituyen un
alimento de uso muy extendido en la Sociedad Occidental. (OBREGON VENTO
Ronald 2014)
«En el Perú la papa se cultiva en los 19 departamentos, desde el nivel
del mar hasta los 4,100 metros de altura y constituye la base de la alimentación del
poblador de la sierra». El cultivo de la papa genera al productor andino mayores
ingresos económicos que cualquier otro cultivo; ofrece más de 110,000 puestos de
trabajo, es producido por 600 mil pequeñas unidades agrarias en el sector primario
(34 millones de jornales/ año), sin considerar lo que se utiliza en la industria y en los
servicios relacionados a su comercialización y utilización.
La carencia del procesamiento de la papa en el Perú, es debido a que en el mercado
se encuentra papa todo el año, comparado con otros países que solo tienen una
cosecha anual o por condiciones climáticas (invierno con nieve) se encuentran en la
necesidad de consumir productos procesados. A pesar de esta limitante, la
promoción del gobierno es darle un mayor valor agregado a este cultivo y por el
 momento sólo se apuesta por la promoción de papas nativas debido a su
característica funcional.

TAXONOMIA

TABLA1: Clasificación científica de la papa (solanum tuberosum)

CLASIFICACION DE LA PAPA

La papa se clasifica en tres grandes grupos: Papa blanca, Papa amarilla y papas
Nativas.
1. Papa blanca: Son las más consumidas debido al precio y a la disponibilidad (están
en todos los mercados) y tienen un mayor rendimiento por hectárea (por encima de
25 Tn en costa, y alrededor de 15 Tn en sierra). Entre las más comerciales están la
Canchan, Única, Perricholi, Amarilis, Yungay entre otras. El precio de la papa
blanca de calidad primera o segunda oscila, en mercados mayoristas entre S/. 0,60 y
S/.1,10 nuevos soles, pues varía en función de la oferta y demanda.
El nombre de papa blanca se denomina por la pulpa blanca, son de gran tamaño y
de gran contenido de materia seca. La mayoría de estas papas, son deseables para la
cocina debido a que tienen una forma uniforme, y también son precoces ya que se
cosechan entre 3 y 3,5 meses.
 2. Papa Amarilla: Se le denomina amarilla por el color de la pulpa amarilla o crema
en algunas. Es consumida seguido de la papa blanca, por su sabor característico (dulce)
y presenta una textura (harinosa), lo cual hace que esté presente en la cocina peruana.
- Entre las más comerciales se encuentran la amarilla tumbay, huamantanga, Peruanita,
amarilla del centro, camotillo y tayacaja. Su contenido de materia seca es alrededor del
25 por ciento, algunas variedades se han utilizado para fritura en el Proyecto Papy bom
Bemiller y Whistler (2009) afirman que «el principal producto procesado de la papa, en
el mundo, es el almidón, por su versatilidad como insumo en las industrias de:
alimentos, química, textil, papelera y farmacéutica». Un ejemplo claro es China, un gran
productor de papa, que procesa el 6 por ciento de toda su producción de papa y del cual
el 83,3 por ciento es exclusivamente para la extracción de almidón.

3. Papas Nativas: Son la papas propias de Perú que existen desde tiempos ancestrales,
tienen un alto valor nutricional (ricas en vitamina C, hierro y zinc en comparación a las
demás), tienen un rendimiento por hectárea bajo (8 a 15 Tn). Algunas variedades tienen
colores violáceos, rosados, azules y/o amarillos, debido a la presencia de antocianinas
entre otras.
El almidón es una de las sustancias de reserva dominantes en la naturaleza, puede
hallarse como pequeños gránulos depositados en semillas, tubérculos y raíces de
distintas plantas y se obtiene exclusivamente de los vegetales que lo sintetizan a partir
del dióxido de carbono que toman de la atmósfera y del agua que toman del suelo. En el
proceso se absorbe la energía del sol y se almacena en forma de glucosa y dan uniones
entre estas moléculas para formar las largas cadenas del almidón.

Sobre la composición química y el valor nutricional de la papa Obregón Vento Ronald

(2014) manifiesta lo siguiente:

a) Composición química y valor nutricional de la papa

1. Carbohidratos. La mayor parte de la materia seca del tubérculo se encuentra en forma
de almidón azúcares y otros polisacáridos. El 75 % de la materia seca de la papa está
compuesta por almidón.
2. La Fibra alimentaria representa 1-2% del total de la papa y se encuentra perfectamente
en la piel. La concentración de azúcares simples es baja (0.1 -0.7%) siendo los más
importantes la glucosa, fructosa y sacarosa.

3. Compuestos nitrogenados. Constituyen el segundo componente de la papa, con 3 a

15% de la materia seca (estos se incrementan con la madurez del tubérculo).. Como
fracciones proteicas más abundantes se destacan las albúminas (49%) y globulinas (26%)
seguidas de prolaminas (4.3%) y glutelinas (8.3%). (Fenema, 2006)
4. Lípidos. El porcentaje de lípidos o grasa cruda en la papa “en fresco” es muy bajo. No
tienen importancia desde un punto de vista cuantitativo (0.1 %), se encuentran mayormente
en la piel.
5. Vitaminas. Una papa cocinada pierde entre un 18 – 24 % de vitamina C a través de su
pellejo, sin él, la pérdida puede estar entre un 35 – 50%. Aun así, la cantidad de vitamina C
que queda luego de cocinarla es alta, y una porción de 150gr. (Fenema, 1993)
6. Minerales. Posee potasio, especialmente en el pellejo, y cantidades moderadas de
fósforo, cloro, azufre, magnesio y hierro. (Fenema, 1993)
7. Fenoles. La papa contiene un bajo porcentaje de compuestos fenólicos, la mayoría de los
cuales se encuentra en su pellejo. Los fenoles afectan el ennegrecimiento de la papa.

TABLA 2: Principales componentes de la papa

DERIVADOS DE LA PAPA
Una vez cosechada, la papa se destina a diversos fines y no se usa sólo como hortaliza para
prepararla en casa. En realidad, las papas que se consumen frescas son menos del 50 por
ciento de la producción mundial y la variedad de usos, como son los siguientes:

- Usos alimentarios: Se destinan para el consumo de papa fresca y congelada, para la

producción de hojuelas crocantes de papa (chips), los copos de papa deshidratada y la papa
granulada, almidón y bebidas alcohólicas.
- Usos no alimentarios: gomas, piensos y etanol para producir combustibles.
- Papas para semilla: utilizada para la renovación del ciclo. (ELIZABETH 2017)

ALMIDON
El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales, y la
fuente de calorías más importante consumida por el ser humano. Es un constituyente
imprescindible en los alimentos en los que está presente, desde el punto de vista nutricional.
El almidón está compuesto fundamentalmente por glucosa. Aunque puede contener una
serie de constituyentes en cantidades mínimas, estos aparecen a niveles tan bajos, que es
discutible si son oligoconstituyentes del almidón o contaminantes no eliminados
completamente en el proceso de extracción. Los almidones de los cereales contienen
pequeñas cantidades de grasas. Los lípidos asociados al almidón son, generalmente, lípidos
polares, que necesitan disolventes polares tales como metanol-agua, para su extracción.
Generalmente el nivel de lípidos en el almidón cereal, está entre 0,5 y 1 %. Los almidones
no cereales, no contienen esencialmente lípidos. Químicamente es una mezcla de dos
polisacáridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y
no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el
ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los gránulos de almidón céreo, tienen
parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. La disposición radial y
ordenada de las moléculas de almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de
polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización cuando
se colocan los polarizadores a 90° entre sí. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el
centro de crecimiento del gránulo. (Mijael 2017)
Almidón de papa
El almidón de papa es el componente principal de la papa el cual está presente entre el 15 al
28 por ciento del peso de esta, para aplicaciones industriales alimentarias se considera al
almidón de papa como muy puro a comparación de otros tipos de almidones; también posee
propiedades únicas que se atribuyen a sus estructuras granulares y moleculares (grandes
cadenas de amilopectina y amilosa) incluyendo gránulos muy grandes y lisos. Además tiene
un alto contenido de fosfato unido covalentemente, estas características combinadas hacen
del almidón de papa sea una enorme fuente de biopolímero funcional para la alimentación y
la ciencia de materiales. (K. V. NINA 2015)
Sobre la amilosa y la amilopectina (López 2014) menciona lo siguiente:

Amilosa
Polímero lineal formado por unidades de α-D-anhidro glucosa unidas en la posición (1,4).
Presenta una disposición espacial helicoidal mediante uniones de puente de hidrogeno que
pueden debilitarse y romperse fácilmente por acción del pH y temperatura. Este hecho
provoca una mayor movilidad de la molécula y una reordenación de la amilosa con nuevos
enlaces intermoleculares que se conoce con el nombre de retrogradación.

Figura 1: Estructura de la cadena amilosa

Fuente: (Bello, Mendez, & Agama, 2002)

La amilosa tiene una masa molecular aproximadamente 1x105 – 1x106 Dalton (Da) con un
promedio de 500 a 6 000 unidades de D-glucosa, repartidas en un número de cadenas que
va de 1 a 20

Amilopectina
Polímero ramificado formado por unidades de α-D-anhidro glucosa unidas mediante
enlaces (1,4) en las zonas lineales, y enlace (1,6) en las zonas de ramificación. Su estructura
abierta, facilita la hidratación de la molécula e impide o retrasa el fenómeno de
retrogradación. Al presentar ramificaciones, dificulta la movilidad y reorientación de la
molécula, disminuyendo así la
retrogradación y consiguiendo
soluciones más estables.

Figura 2: Estructura de la molécula de amilopectina

Fuente: (Bello, Mendez, & Agama, 2002)

La masa molar de la amilopectina varía entre 1x106 y 1x108 Da, estas variaciones
dependen del origen botánico del almidón, de las condiciones de fraccionamiento de las
moléculas de amilosa y amilopectina y del método usado para determinar la masa molar.

Sobre la composición química del amidon (OBREGON VENTO Ronald 2014) sostiene
lo siguiente:
Composición química del almidón
El agua normal de hidratación en los almidones se localiza en el carbono 8 de los residuos
de glucosa y su composición química depende de la fuente y el procedimiento de
obtención, del proceso de secado y de a humedad relativa del medio. ES contenido de
humedad en los gránulos de almidón va de un 10 al 12% en cereales y 14-19% en
almidones de tubérculos y raíces. Un contenido superior de humedad puede ocasionar daño
microbiano y por tanto, el deterioro en la calidad del polímero. Todos los almidones
contienen pequeñas cantidades de proteínas, lípidos, fosforo y trazas de materiales
inorgánicos.

TABLA 3: Composición química proximal de almidones

TABLA 4: Análisis químico proximal del almidón obtenido según las variedades de
papa: canchan, Yungay y pericholi.

Al igual que los lípidos, las proteínas se encuentran asociadas con el granulo, y en la
periferia del mismo; las proteínas integrales son de mayor peso molecular que fas
superficiales incluyen residuos de enzimas involucradas en la síntesis de almidón,
especialmente sintetasas. Las proteínas confieren al almidón un aroma y sabe r a harina,
además de cierta capacidad espumante, así menciona que cerca del 10% de las proteínas
asociadas al almidón, se encuentran en la superficie del grànulo y pueden ser facilmente
extraídas con agua o soluciones salinas. Estas proteínas pueden afectar la carga superficial
del grànulo, lo cual influye directamente la velocidad de hidratación la velocidad de
hinchamiento, y la gelatinización del mismo.
Entre las proteínas asociadas a la superficie del granulo está la enzima a-amilasa, cuya
acción hidrolitica afecta las propiedades reoiógicas del almidón en dispersión, de ahí ia
importancia de eliminarlas durante el proceso de obtención de este polímero.
El almidón contiene cantidades traza de minerales (<0.5%) entre los que destacan; calcio,
magnesio, potasio, sodio y fósforo, los cuales, con excepción del fosforo son de poca
importancia en la funcionalidad del almidón. El almidón de papa contiene grupos fosfato en
forma de sales, los cuales constituyen los principales componentes de sus minerales; en los
almidones de cereales, el contenido de cenizas corresponde parcialmente con la cantidad de
fosfolípidos. Los almidones de raíces contienen cantidades muy pequeñas de compuestos
fosforados, sin embargo, el almidón de papa contiene una cantidad apreciable de fosfato en
forma de áster, unidos al carbono 6 de los residuos de glucosa en la molécula de
amilopectina. El alto contenido de fósforo puede permitir el desarrollo de alias viscosidades
a las dispersiones acuosas de almidón y también mejorar la fuerza de gel.
Menciona que el fosforo presente en el almidón, proporciona un efecto significativo en el
alimento que lo contiene.
Ocasiona una mayor estabilidad a descongelamiento, así como un incremento en la claridad
de las pastas.

Tipos de Almidones.
1. Almidón resistente.
El almidón resistente es la porción de almidón y los productos de almidón que resisten la
digestión. Es la suma de almidones y productos de la digestión de almidones no absorbidos
por el intestino delgado. No se trata de un tipo de almidón nuevo. Su interés radica en que
podría reducir la curva de glucosa, por lo que podría usarse en enfermedades como la
diabetes. El almidón resistente es simplemente un almidón que resiste la digestión, por lo
que alcanza el intestino grueso intacto o casi intacto. Allí sirve como sustrato a las bacterias
intestinales. (Bach. ESTRADA TOSCANO 2017)
2. Almidón modificado.
Se dan porque, los almidones nativos, no resisten mucho al calentamiento prolongado
(esterilización de diversas conservas, platos cocidos con salsas, alimentos infantiles, etc.),
se genera un estallido de los gránulos, una solubilización e hidrólisis parcial de las
moléculas constitutivas y un descenso de la viscosidad.
Para evitar esto, el almidón es sometido a una modificación química consistente en
reticulaciones. Una baja proporción de reticulación estabiliza el estallido de los gránulos
hinchados y permite mantener una viscosidad elevada, mientras que una mayor proporción
de reticulación, protege al almidón contra un calentamiento prolongado. Así tenemos que el
almidón modificado prolonga la vida útil de los alimentos, garantiza la calidad de los
mismos al mejorar la textura, brindar un mayor sabor y resiste a los procesos de cocción o
calentamiento. También se fabrican almidones de papa modificados para aplicaciones
específicas que mejoran los rendimientos de papa natural. El almidón modificado es un
almidón alterado por procesos mecánicos o químicos para hacerlo más estable y adecuado
para su ingesta, por cierto que este no se debe confundir con el almidón modificado
genéticamente.
Sobre los tipos de modificación según (OBREGON VENTO Ronald 2014) manifiesta lo
siguiente:
Tipos de modificación
a. Modificación por oxidación: Al oxidar el almidón se reduce la viscosidad y el calor
requerido por la gelatinización. También se eliminan los pigmentos naturales y de esta
manera se mejora la blancura del almidón, lo cual es muy apreciado en la manufactura de
tabletas o en la elaboración de dulces gomosos.
b. Modificación por acetilación: Los almidones acetilados se caracterizan por incrementar
su grado de hinchamiento, por la transparencia de sus geles y por la disminución de sus
propiedades gelificantes. Se emplean en la elaboración de helados, productos enlatados y
flanes, instantáneos, entre otros productos.

c. Modificación por hidrólisis: La modificación del almidón por este método se logra una
viscosidad baja, la cual permite utilizar almidones hidrolizados en concentraciones mayores
que el almidón nativo. Entre los uso de este tipo de almidones se encuentran la elaboración
de dulces.

d. Modificación Entrecruzada: Consiste en la formación de puentes entre las cadenas de

azúcar que forman el almidón. Si los puentes se forman utilizando trimetafosfato,
tendremos el fosfato dialmidón; si se forman con epiclorhindra, el éter glicérido de
dialmidón y si se forman con anhídrido adípico el adipato de dialmidón. Estas reacciones se
llevan a cabo fácilmente por tratamiento con el producto adecuado en presencia de un álcali
diluido, y modifican muy poco la estructura, ya que se forman puentes solamente entre 1 de
cada 200 restos de azúcar como máximo. Estos almidones entrecruzados dan geles mucho
más viscosos a alta temperatura que el almidón normal y se comportan muy bien en medio
acido, resisten el calentamiento y forman geles no pegajoso, pero no resisten la congelación
ni el almacenamiento muy prolongado (años, por ejemplo como, puede suceder en el caso
de una conserva).Otro inconveniente es cuanto más entrecruzado sea el almidón, mayor
cantidad hay que añadir para conseguir el mismo efecto, resultando por lo mismo más
caros.
3. Almidón extrusionado.
La extrusión es un proceso que nos permite mejorar la calidad biológica de la mayoría de
las materias primas que se utilizan en la elaboración de compuestos mediante la cocción a
temperatura, humedad y presión muy altas durante un periodo de tiempo muy corto.
Los efectos de la extrusión y esterilización de los productos, la elevada presión y
temperatura permiten destruir los microorganismos.
La gelatinización de los granos de almidón (amilosa + amilopectina) consiste en la
alteración de los enlaces de hidrógeno entre las cadenas de polímeros alterando la
estructura semi-cristalina de los gránulos de almidón, debilitándolos y convirtiéndolos en
más digestibles y eficaces en el sistema digestivo.
(Bach. ESTRADA TOSCANO 2017)

Usos del almidón

La facilidad que tiene el almidón para reaccionar no solo está determinada por la fuente
botánica a la que pertenezca, sino también por la relación que tenga con respecto a cada
componente que lo rodea. Se emplea en alimentos extruidos y en rellenos de pasteles, como
espesante en alimentos naturales y alimentos que no son sometidos a procesos rigurosos, en
la preparación de polvo para hornear, aderezos para ensaladas, flanes, helados y sopas
deshidratadas; el uso de almidones pre-gelatinizados en la manufactura de pudines
instantáneos y rellenos de tortas.
De acuerdo al Instituto Centroamericano de Investigación y Técnica Industrial (ICAITI), en
general se puede mencionar que los almidones comerciales tienen un sinfín de aplicaciones
en las diferentes ramas de la industria, se mencionan algunas de ellas como: adhesivos en la
industria papelera para el encolado interno del papel mejorando las uniones entre fibras, en
telas luego de su procesamiento, en las formulaciones de talcos perfumados para el cuerpo
o el cutis, en maquillajes, en el campo de materiales para empaque, el almidón mezclado
con polietileno da como resultado un material biodegradable y en la elaboración de baterías
de celdas secas, el papel que recubre las paredes de la celda es tratado con almidón y otras
sustancias.
La industria alimentaria moderna no se ha limitado a aprovechar los principios activos de
este producto natural como es su capacidad para formar geles El almidón de papa es uno de
los más usados en la industria de alimentos; tiene su mayor uso en la fabricación de
alimentos para bebés, productos de repostería, pasteles, galletas, entre otros, sin propósitos
de cambiar su valor nutricional, a fin de modificar sus caracteres. (Coralia Mercedes Leiva
López 2014)

Sobre las propiedades funciones del almidón (K. V. NINA 2015) menciona:

PROPIEDADES FUNCIONALES DEL ALMIDÓN

El almidón tiene diversidad de usos en la industria de alimentos sea como espesante,
relleno, aglutinante y/o como estabilizador, estos efectos principalmente se deben a sus
propiedades funcionales, las cuales se determinan para describir la futura aplicación del
almidón.
Hinchamiento del gránulo
El almidón tiene la capacidad de incrementar su volumen y peso, cuando se brindan los
medios necesarios para hincharse libremente en agua. El hinchamiento depende de las
fuerzas asociadas dentro de la red del gránulo del almidón (composición química de
amilosa y amilopectina, grado de disociación, tamaño del gránulo, etc.)

Gelatinización
Gelatinización se describe como el colapso del orden molecular del granulo de almidón,
que se manifiesta en cambios irreversibles en las propiedades tales como hinchazón
granular, fusión de la gránulos cristalinos (originando gránulos amorfos), pérdida de
birrefringencia y solubilización del almidón. El punto de gelatinización inicial y el rango
sobre el que se produce se rige por la concentración de 12 almidón, método de observación,
tipo de gránulo, y heterogeneidades dentro de la población de gránulos en observación.
La gelatinización en una escala macroscópica produce un engrosamiento y pérdida de
opacidad (se debe tener en cuenta que la gelatinización es muy diferente de la formación de
gel (gelificación), en donde se crea un semisólido con estructura tridimensional a partir de
un líquido y sólido, la cual puede ir acompañada por el aumento de turbidez.
El colapso del orden molecular se produce cuando la temperatura del almidón inmerso en
agua llega entre 60 y 70°C, donde los gránulos insolubles se ven afectados por la energía
suministrada, lo que origina la pérdida de la organización molecular y en consecuencia la
pérdida de su cristalinidad. En este proceso se da un aumento de la solubilización de
almidón y la viscosidad, que son resultados de un cambio irreversible tal como la
interrupción de la estructura granular y semicristalina, lo que es observado como la pérdida
de la birrefringencia
El proceso de gelatinización puede estar influenciada por diversos factores (tiempo,
temperatura, humedad, almacenamiento y/o preparación del material), por ello se utilizan
diferentes técnicas para su investigación como: punto final de birrefringencia, viscosidad,
difracción de rayos-x, valoración azul del complejo amilosa/yodo, digestibilidad
enzimática, resonancia magnética nuclear, calorimetría diferencial de barrido (DSC), entre
otras.
Gelificación
Es la disolución del almidón propiamente dicha, la cual engloba el resultado de varios
procesos, hinchamiento del gránulo, exudación de componentes moleculares de los
gránulos (principalmente amilosa), y la desintegración del gránulo. Durante el
hinchamiento de los gránulos, los puentes de hidrógeno entre las cadenas de almidón se
disocian y son reemplazados con puentes de hidrógeno con las moléculas de 13 agua, lo
cual incrementa la viscosidad. La amilosa es el principal componente que lixivia el gránulo
y la concentración de amilopectina solubilizada se va incrementando conforme la
temperatura aumenta. En general, las propiedades de formación de pasta del almidón son
afectadas por la concentración de almidón, velocidad de calentamiento y esfuerzo de corte
aplicado, contenido de amilosa del almidón, estructura molecular de la amilopectina,
tamaño del gránulo y contenido de componentes minoritarios.

Figura 3: Propiedades de formación de pasta de almidón

La amilopectina es la principal responsable del hinchamiento y viscosidad de la pasta de

almidón.
Una vez logrado el máximo hinchamiento en los gránulos de almidón, algunos se rompen o
por la fase de enfriamiento se desnaturalizan, logrando que algunas moléculas de amilosa y
amilopectina sean parte de la solución, esta nueva red se denomina gel durante el
enfriamiento lento de la pasta de almidón, se forman agregados insolubles no deseados que
precipitan, los cuales se componen de amilosa.
Figura 4: Resultado de la red del gel en un enfriamiento lento y rápido
FUENTE: Imeson (2010)

Los cambios de viscosidad en las dispersiones de almidón durante el calentamiento y

enfriamiento, comúnmente son medidos con instrumentos llamados viscoamilógrafos
(Brabender y analizadores rápidos de la viscosidad (RVA). Estos equipos llevan a cabo
programas de mezclado, calentamiento y enfriamiento, que generan perfiles de
gelatinización y retrogradación altamente reproducibles. Las unidades de medida son
unidades Brabender (UB) y unidades de viscosidad rápida (RVA)

Retrogradación
Seguido de la gelatinización, durante la fase de enfriamiento, en el almidón comienza la
retrogradación, en donde las cadenas tienden a reasociarse en una estructura ordenada ().
Las moléculas de almidón, que tras la gelatinización, se presentan en forma amorfa,
conforme pasa el tiempo se reasocian formando cristales que están compuestos por las
dobles hélices del almidón. Las moléculas de amilosa retrogradan mucho más rápido que
las moléculas de amilopectina, debido a que la formación de dobles hélices se presentan
inmediatamente después de la gelatinización; por lo cual la amilosa es la responsable de los
cambios reológicos iniciales de la pasta de almidón. Por otra parte, la retrogradación de la
amilopectina es más lenta, y puede presentarse a lo largo de días o semanas, debido a que
su estructura es altamente ramificada.
La velocidad de retrogradación depende de varios factores como: la temperatura de
almacenamiento, la longitud de las cadenas de la amilopectina, de la concentración de
lípidos y derivados de monoester y fosfatos.

Claridad
La claridad del gel de almidón es muy importante para muchas aplicaciones alimentarias.
La amilosa tiene gran efecto en la claridad y la estabilidad de los geles, por lo cual podría
esperarse que los geles libres de amilosa estuvieran mejor en estos dos parámetros. Se ha
reportado que la claridad de los geles de almidón de cereales céreos es mejor que la de sus
homólogos que contienen amilosa. La presencia de cadenas relativamente cortas de amilosa
o amilopectina aumenta la opacidad en productos alimenticios. Mientras que para una gama
de productos que incluyen salsas, aderezos y pudines esto no es un problema, los productos
tales como rellenos de fruta y gelatinas requieren que las pastas de almidón deban ser de
alta claridad.
La claridad del gel puede ser determinada por la medición de la transmitancia de la luz (a
650 nm). La transmitancia de la luz proporciona la información sobre el comportamiento
del gel de almidón cuando la luz pasa a través de ella. Una transmitancia de luz más alta
implica un gel más transparente, que es función de la cantidad de gránulos hinchados del
almidón en el gel, que refractan la luz
La claridad de los geles almidón disminuye progresivamente a medida que transcurre el
tiempo de almacenamiento. La disminución de la claridad se ha atribuido a las cadenas de
amilosa y amilopectina lixiviadas que conducen al desarrollo de zonas funcionales que
dispersan la luz. Las diferencias en la claridad también pueden deberse a los derivados de
monoéster fosfato y el contenido de fosfolípidos. Se ha reportado que los derivados de
monoéster fosfato aumenta la claridad del gel y que la presencia de fosfolípidos produce
geles de almidón opacos y soluciones con baja transmitancia de luz.

Viscosidad
La viscosidad aumenta marcadamente después de que los gránulos se han hinchado lo
suficiente de manera que chocan con frecuencia, también quedan involucrados en los
cambios de viscosidad el tamaño de los gránulos, las fuerzas internas que mantienen las
moléculas juntas dentro del granulo y el efecto de los demás constituyentes del granulo.
Cuando la temperatura de la suspensión del almidón supera el margen de gelificación, los
gránulos continúan hinchándose si hay suficiente agua. En algunos casos la fricción llega a
ser tan grande, que los gránulos más frágiles se rompan en fragmentos que originan la
reducción de la viscosidad.
Los grupos comúnmente usados para registrar los cambios de viscosidad de soluciones o
pastas de almidón calentados son el viscosímetro SCOTT, viscosímetro Brokfield DV II
PRO y el viscosímetro Bravender (amilografo), el cual es muy utilizado, este es un
viscosímetro rotacional que opera a una velocidad constante y somete el producto a un ciclo
de calentamiento y enfriamiento, registrando de forma continua la resistencia al flujo
durante este periodo.
ISI (2002) señala que la viscosidad de un gel del almidón preparado por calentamiento
indirecto es medida como una fuerza de torsión sobre una aguja rotante con temperatura y
velocidad constante. En general el valor de la viscosidad en los geles de yuca con una
concentrado n del cinco por dentó, a 25 °C, con una velocidad de 10 RPM, varía entre 840 -
1 500 cP. (OBREGON VENTO Ronald 2014)

Geankoppliss (1998), sostiene que la mayoría de tos fluidos no newtonianos pertenece a

esta categoría e incluyen las soluciones o fusiones de polímeros. Las suspensiones de
almidón, la mayonesa, ciertos fluidos biológicos, las suspensiones de detergente.
(OBREGON VENTO Ronald 2014)