Informe Produccion de Leche en Polvo

Miguel Sevillano Suesca

1. Panorama Nacional
En colombia se recolectan 33804617.74 hectolitros de leche al año (leche en
cifras - Asoleche - Ecosistema Lácteo Colombiano 2017.) de los cuales se
destina el 21 % para la produccion de leche en polvo, en el año 2017 se
produjeron 3500 toneladas de leche en polvo. En colombia el sector lechero esta
marcado por la falta de productividad y este refleja una baja competitividad,
sumado a esto esta el impacto ambiental el cual afecta la produccion lechera del
pais, esto se refleja en una baja productividad y una alta demanda que
desencadena importacion de la leche desde otros lugares, aun asi en colombia
cuenta con grandes empresas procesadoras de leche, en las que se encuentra
Colanta, Alpina y Nestle con volumenes de aproximadamente 5 mil hectolitros al
año aproximadamente, siendo colanta la que mayor produccion tiene, tambien
se encuentran empresas como alqueria, Meals mercadeo de alimentos de
colombia, Gloria Colombia, Parmalat Colombia Freskaleche entre muchas más
(Ranking Lácteo - Asoleche - Ecosistema Lácteo Colombiano 2018).

2. PFD Proceso produccion de leche en polvo

Msevilla2041@universidadean.edu.co Estudiante Ingeniería Química, Universidad EAN, Bogotá

La leche recolectada de las diferentes granjas productoras, es recolectado en
tanques de almacenamiento (Figura 1) seguido de esto se centrifuga la leche con el
fin de separar la nata sobrenadante de la leche (Figura 2), dependiendo del tipo de
leche en polvo que se desea obtener se le agrega una fracción de la nata o no se
hace necesario, luego la leche es pasteurizada por medio de un intercambiador de
calor (Figura 3), generalmente de placas esto por su fácil limpieza y su alta área de
transferencia de calor lo que brinda un mejor desempeño a la hora de pasteurizar la
leche, en esta etapa la leche es llevada a temperaturas entre los 75 y 120 °C en
donde se mantiene durante un tiempo especifico, esto también depende del tipo de
leche que se desea obtener, la temperatura es mantenida durante unos minutos en
donde la temperatura se va elevando gradualmente con el fin de tener una
desnaturalización controlada de las proteínas de la leche, destruir las bacterias e
inactivar las enzimas presentes en la leche así como producir antioxidantes
naturales y brindarle estabilidad ante el calor.
La leche pasa luego por un precalentador (Figura 5), en donde se mantiene la
temperatura por unos minutos con el fin de terminar de desnaturalizar las proteínas
presentes y que estas se precipiten, además de que esto ayuda al proceso de
evaporación pues reduce el tiempo en la operación de evaporación, en esta (Figura
6) se induce el vacío y se mantiene a una temperatura de 72 °C, a estas condiciones
el agua se evapora, este proceso se lleva en etapas de hasta máximo 8 etapas, esto
depende de las dimensiones del evaporador o el flujo masico que se maneje en la
planta, en este proceso se extrae aproximadamente el 85% del agua de la leche.
La leche reducida pasa luego a un tanque de inercia en donde se comprime, luego
pasa a un secador en donde se reduce un poco mas su humedad, este proceso se
realiza para darle mas estabilidad a la leche, además de que ayuda a que esta no
quede tan arenosa lo que la hace muy poco soluble en agua, luego pasa a un
homogenizador (Figura 7) en donde se le aplica una presión entre 711 y 4267 PSI,
esto con el fin de obtener una distribución homogénea del tamaño de partícula, este
tamaño determinara la reconstitución de la leche de forma mas fácil así mismo de
una prolongación en la vida útil de esta.
La siguiente etapa es la atomización (Spry Drying) en donde la leche es
transformada en pequeñas gotas de polvo lo que aumenta su área superficial,
dentro de este corre una corriente de aire caliente que se encuentra a 200 °C
aproximadamente, en este se usan atomizadores de discos rotativos con los que se
alcanza una humedad entre el 5 y 6 %, para reducir la humedad a los valores típicos
de 3 al 4 % es necesario pasar aire caliente por lechos fluidos de polvo.
Dada la naturaleza polvorienta de la leche en polvo se hace necesario una ultima
operación en donde se conglomera, esto con el fin de ayudar a que la leche se
reconstruya fácilmente en el agua, para esto se usan ciclones en donde se separan
las partículas mas pequeñas y las restantes son re circuladas al proceso de

Msevilla2041@universidadean.edu.co Estudiante Ingeniería Química, Universidad EAN, Bogotá

atomización, ya la leche en polvo que sale de los ciclones es luego empaquetada y
embalada para su distribución.
Analisis del proceso
La producción de leche en polvo es un proceso de secado de la leche, en donde la
leche se le retira su humedad que es de aproximadamente el 88.5 %, en esta se
conserva la mayor cantidad de compuestos sólidos de esta, como es la lactosa, las
sales y algunas vitaminas, las proteínas de la leche se encuentran presentes
también, pero estas ya se encuentran desnaturalizadas, es decir perdieron su
estructura terciaria y cuaternaria, por lo que estas se precipitan y quedan en la leche
en polvo, hay que tener en cuenta que se debe hacer un adecuado manejo de las
temperaturas en el proceso, ya que esto garantiza la calidad del producto, puesto
que un exceso de temperatura podría no solo desnaturalizar las proteínas, también
las podría separar en sus aminoácidos, perdiendo así sus propiedades como
también afectando el sabor de la leche, otro punto importante es el tamaño de
partícula, el cual determina la solubilidad de la leche en el agua, ya que un tamaño
de partícula muy grande hace que este no se pueda disociar bien en el agua
produciendo grumos lo que no es adecuado.
En el proceso de atomizado, se encuentra que se requiere una gran cantidad de
energía, pues se debe dispersar el remanente de la leche después de secada
(solido viscoso) y después ponerla en contacto con una corriente ascendente de
aire caliente, ademas que estos tienen que tener una gran altura, ya que al tener
una gran altura se producen perfiles de temperatura ademas de una mayor área de
transferencia de calor, lo que permite remover el agua, hay que tener presente que
solo se alcanza a remover la cantidad de agua que el aire pueda absorber, esto
determinado por el equilibrio.

Conclusiones
 Se observa que el proceso de producción de leche en polvo se requiere una
serie de operaciones en las que se involucra calor, dado que se debe retirar
aproximadamente el 97% de la cantidad de agua que presenta esta.
 Es necesario un tamaño de partícula, dado que si este es muy grande no
permitirá que la leche en polvo se sensibilice en el agua lo que produciría
grumos.
 El sabor y estabilidad de la leche en polvo depende del tiempo empleado en
el intercambiador de calor, ya que si no se calienta de forma adecuada la
desnaturalización de las proteínas no seria la adecuada lo que generaría una
serie de perturbaciones en el producto final.

Msevilla2041@universidadean.edu.co Estudiante Ingeniería Química, Universidad EAN, Bogotá

Bibliografia
“Leche En Cifras - Asoleche - Ecosistema Lácteo Colombiano.”
http://asoleche.org/leche-en-cifras/#tab-3e1b714b94335ab52e2 (October 4,
2018).
“Ranking Lácteo - Asoleche - Ecosistema Lácteo Colombiano.”
http://asoleche.org/2017/07/31/ranking-lacteo/ (October 4, 2018).

Msevilla2041@universidadean.edu.co Estudiante Ingeniería Química, Universidad EAN, Bogotá