CÒDIGO : MHACP01

MANUAL DEL SISTEMA HACCP VERSIÒN: FEBRERO 2018

PALTA APROBADO: JEFE DE
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Fecha de Aprobación: 21/02/2018
FRUTOS ECOLOGICOS DEL Fecha de Revisión: 06/09/2012
4. DESARROLLO DEL PLAN
PERU SAC Pg. : 1 de 7
HACCP
4.4. DESCRIPCIÒN DEL FLUJO
DEL PROCESO

4.4.1. Dependencias Generales

La planta empacadora tiene en su diseño oficina administrativa,
oficina de producción, oficina de control de calidad, taller de
mantenimiento, y almacenes, dispuestos de tal forma que se
diferencian bien las zonas contaminadas de las zonas de producción
sanitarias. El personal tiene áreas de trabajo bien delimitadas para
evitar contaminación cruzada.

4.4.2 Recepción del Producto

La palta es cosechada desde los campos de producción o

cosecha por acopiadores que son transportadas en jabas
plásticas de 20 kilos que son apilados en camiones de carga del
fundo o finca que se ha cosechado, la cual son recepcionadas
para su respectivo análisis de calidad visual para el ingreso al
proceso.

Después es colocado en bloque de 36 jabas para su respectivo

pesado, la cual nos indica el ingreso total por bloques de fruta del
productor. Se realiza un respectivo control de calidad, la cual se
mide: cantidad de materia seca, contextura, coloración, grados de
coloración según Norma Técnica Peruana NTP011.018:2014
PALTA

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4.4. DESCRIPCIÒN DEL FLUJO
DEL PROCESO

4.4.3 Pesado
Calibres de la fruta
Presentación 4 kg y 10 kg
Calibre Peso Unitario (g) Rango (g)
08 456-576 516
10 364-462 413
12 300-371 336
14 258-313 286
16 227-274 251
18 203-243 223
20 184-217 201
22 165-196 179
24 151-175 163
26 144-157 150
28 134-147 141
30 123-137 130
80-123
32 102

Presentación 11.2 kg
Peso
Calibre Unitario (g) Rango (g)
32 365 333-397

36 326 298-354

40 298 269-326

48 241 213-269

60 195 177-213

70 156 135-177

4.4.4 Muestreo
En el proceso se realiza un muestreo de los lotes de producción
antes de ingresar a la zona de empaque para verificar que se
cumplan con los estándares de calidad que son requeridos por el
cliente como son
 Coloración de pulpa
 Tamaño de la fruta
 Colores distintivos
 Calibre de la fruta

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4.4. DESCRIPCIÒN DEL FLUJO
DEL PROCESO

 Firmeza de la fruta
 Sin problemas fitopatológicos y entomológicos.

4.4.5 Lavado del Producto

La palta después de la recepción pasa a un proceso de lavado, la

cual ingresa a una tina de acero inoxidable después es
transportada por una banda para el proceso de lavado por
duchas, donde los cepillos son los que limpian el producto para
poder pasar a la otra fase del proceso, se verifica el proceso para
indicar la funcionalidad del mismo.

4.4.6 Secado de la Fruta

La palta después del proceso de lavado de la fruta se procede a
un secado para luego pasar a la fase de selección, esta acción se
realiza para secar la fruta obteniendo un brillo natural, antes de
pasar a las demás fases del proceso.

4.4.7 Selección del Producto

Después del proceso de secado se realiza el proceso de

selección, la cual el personal de planta verifican la fruta apta para
poder seguir el proceso, se realiza un control de calidad visual por
cada uno de las personas que están en el proceso de la
selección, cuya función es de descartar la fruta no apta del
proceso
Defectos que son descartados:
 Bajo de peso

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DEL PROCESO

 Daño lenticelar
 Russet
 Fumagina
 Daño de Insectos
 Golpe de sol
 Malformación del producto
 Ausencia de Pedúnculo
 Mancha Longitudinal
 Grados brix no indicado
 No firmeza del producto
 Calibres no adecuado

4.4.8 ENCERADO
La palta después del proceso de selección pasa por una banda a
la máquina de encerado lo cual se aplica según lo permitido por
los países importadores y pasa por un sistema de lustrado para
darle un acabado brilloso. Este tratamiento consiste en la
construcción de una barrera de protección entre el producto y el
ambiente, para evitar que respire menos o se desgaste más
rápido.

4.4.9 SECADO
La palta después del proceso de encerado pasa por la zona de
secado para dejarlo listo para pasar a la zona de empaque.

4.4.10 Calibrado y Empacado

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4.4. DESCRIPCIÒN DEL FLUJO
DEL PROCESO

La palta pasa seguidamente a la banda transportadora donde se

realiza el proceso de calibrado y empacado dentro de una caja de
cartón dependiendo el cliente puede ser caja de 4.0 kg, caja de 10
kg o caja de 11.2 kg

Se realiza un muestreo por caja para revisar si los calibres son los
indicados como son:

TIPO DE CAJA
CALIBRE
4.0 kg 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32
10 kg 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32
11.2 kg 32 36 40 48 60 70

4.44.4.11 Etiquetado
A la palta empacada en la caja de cartón se le coloca una etiqueta
distintiva del cliente por palta además un recuadro donde se
especifican los calibres para ser marcados como se muestra a
continuación:

Tipo de etiqueta CALIBRE

Palta Hass 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32

Palta Fuerte 10 12 14 16 18 20 22

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4.4. DESCRIPCIÒN DEL FLUJO
DEL PROCESO

Además se consigna una etiqueta que detalla la trazabilidad del

producto donde se especifica lo siguiente:
Fecha de empaque, número de lote, código de productor.

4.4.12 Paletizado

Las cajas producidas ya etiquetadas son colocadas en parihuelas

como lo indica lo siguiente:

CONFORMACION DE PALLET
TIPO DE CAJA
numero de filas base de cajas total
Caja 4kg 22 12 264
Caja 10 kg 15 8 112
Caja 11.2kg 11 8 88

4.4.13 Enfriamiento

Los pallet ya revisados por el control de calidad son trasladados al

túnel de frío para luego ser almacenados en cámara de frío a una
temperatura de 5°C a 6°C, las tomas de temperatura se realiza

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4.4. DESCRIPCIÒN DEL FLUJO
DEL PROCESO

con un termómetro de pulpa o de sensor infrarojo para registrar

las temperaturas de cada uno de los pallet antes de embarque.

4.4.14 Embarque
Los pallet que tienen los rangos de temperatura 5°C a 6°C, se
colocan para el embarque, el container debe estar en óptimas
condiciones para el carguío.

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