QUESO PARMESANO

 Definición

Según la NTC 4320, queso parmesano es el producto madurado elaborado con leche
fresca, parcialmente descremada, adicionado de cultivos lácteos, cuajo y/o enzimas,
caracterizado por una textura granular y una corteza dura y quebradiza, pudiéndose
rallar fácilmente. Es un queso con un tiempo de maduración mínimo de 10 meses.

El queso parmesano es un queso medio en grasa de masa horneada, es una pasta que
posee una textura finamente granulada conocida bajo el término genérico “Grana”, con
cavidades muy finas; su corteza tiene un aspecto cepillado y aceitado. Posee un color
amarillo pajizo claro y su sabor es láctico, afrutado y distintivo con picantes. Puede ser
más pronunciado en función de la duración de la refinación. Su presentación es una
forma cilíndrica con lados ligeramente convexos, tiene 46 cm de diámetro y 23 cm de
espesor, el peso de esa porción puede llegar a estar entre 33 y 36 kg.

El queso parmesano se vende después de un mínimo de 12 meses de maduración,

incluso puede llegar a tener dos o tres años de refinación, luego se conserva casi
indefinidamente. Diez o más años no afectan sus cualidades, pero provoca un
endurecimiento progresivo que requiere de una técnica especial para cortar.

 Materias primas

Leche: obviamente la materia prima principal para la elaboración de quesos es la leche.

Una leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad

Debe asegurarse que la misma cumpla con los siguientes requisitos:

 Buena calidad físico-química y microbiológica.

Como se discutirá más adelante existen factores que afectan la coagulación de la leche
que están ligado a su composición (cantidad de proteínas soluble, balance salino, pH,
etc.) por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la
inocuidad del queso y la vida útil del mismo.

 Libre de inhibidores (residuos de detergentes, cloro, antibióticos, etc.)

Especialmente en la elaboración de quesos con la utilización de cultivos lácticos, lo cual

no quiere decir que en aquellos que no se utilicen cultivos iniciadores, pueda permitirse
la presencia de residuos químicos. Debe recordarse la influencia sobre la salud pública
de dichos residuos.

 No debe ser almacenada por largos periodos

Preferiblemente debe ser fresca. El almacenamiento prolongado de la leche a

temperaturas de refrigeración por supuesto, produce cambios en el balance salino y
reducción del tamaño de la micela de caseína por un aumento de la cantidad de caseína
soluble (β-caseína) y paralelamente aumenta el grado de hidratación de la micela, todo
lo cual se traduce en problemas para la coagulación enzimática de la leche. La mayoría
de estos efectos pueden corregirse si la leche se mantiene por 30 minutos a una y
temperatura de 30-36ºC antes de la coagulación. Otro efecto y quizás más perjudicial es
el crecimiento de bacterias psicrófilas las cuales en su mayoría tienen la capacidad de
producir enzimas lipolíticas y proteoliticas capaces de soportar temperaturas de
pasteurización y que alteran los componentes de la leche causando bajas en el
rendimiento y alteración de las características organolépticas de los quesos.

Enzimas Coagulantes:

En los quesos elaborados mediante coagulación enzimática o mixta, las enzimas

coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina
o renina, extraída del cuarto estomago (cuajar) de los becerros lactantes. Pero debido al
aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado técnicas para la utilización de
enzimas provenientes de microorganismos y vegetales.

Cultivos iniciadores:

En la industria quesera se utilizan diferentes tipos de microorganismos solos o

mezclados, según las características deseadas en los quesos. Su uso tiene especial
aplicación en los quesos madurados pero también son aplicados en algunos quesos
frescos.

Cloruro de calcio:

El cloruro de calcio se utiliza para corregir los problemas de coagulación que se

presentan en la leche almacenada por largo tiempo en refrigeración y en la leche
pasteurizada. Su uso permite disminuir las pérdidas de rendimiento en estos casos y
permite obtener una cuajada más firme a la vez que permite acortar el tiempo de
coagulación. La dosis máxima a utilizar es del 0,02% (1 gramo por cada 5 litros de
leche). Una dosis excesiva conduce a una cuajada dura y quebradiza y con sabor
amargo.

Nitratos:

Los nitratos de sodio o potasio, son utilizados en la elaboración de quesos madurados y

su uso está regulado a una dosis máxima del 0,005% (1 gramo por cada 20 litros de
leche). Su función es la de impedir la hinchazón precoz por bacterias coliformes y la
hinchazón tardía por Clostridium, de los quesos. La hinchazón precoz ocurre en la
primera semana de maduración y la tardía después de la segunda semana. Estos defectos
se deben a la acumulación de gas provenientes de la fermentación producida por dichos
microorganismos. Los nitratos al reducirse a nitrito permiten la formación de agua con
el hidrógenos producido por los coliformes con lo cual se evita la acumulación de gas,
mientras que los clostridios son inhibidos por ser sensibles a los nitritos y el gas
producido también se convierte en agua con la reducción de los nitratos.
El uso de nitratos debe ser evitado siempre que se pueda, ya que los nitritos han sido
señalados en la formación de nitrosa minas cancerígenas para el consumidor.

Sal (cloruro de sodio):

La sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, aunque además sirve
para alargar la vida útil de los mismos al frenar el crecimiento microbiano al disminuir
la actividad de agua. El porcentaje ideal depende del tipo de queso y del gusto del
consumidor aunque se puede decir que puede estar entre el 2 y el 3%.

Colorantes:

En la elaboración de quesos amarillos se utiliza el achiote (Bixia orellana) y el β-

caroteno para impartir al queso el color amarillo.

3. Flujograma del proceso

 Almacenamiento – refrigerado, Temperatura 4 A 8°C X 10 A 20 horas

Pasteurización – 1000ml a 72°Cx 15 Segundos

Enfriamiento – Temperatura a 36°C

Inoculación – Nitrato, Sorbato y Calcio 20 a 30 cc, 1 sobre YH092 y medio sobre

LH091 a 30°C

Coagulación- Cuajo 20g a 34°C, tiempo 30 min.

Corte – Reposo 5 – 10 min. Acidez 10°D

Primer batido – Tiempo 20 min.

Desuerado

Segundo batido – Tiempo 20 min. Con calentamiento

Desuerado

Pre- prensado. Reposo por 30 min.

Moldeado

Primer prensado. Tiempo 1 hora.

Segundo prensado. Tiempo 12h.pH 5.6

Salado por inmersión- Salmuera 20% (p/v) a 7 a 9°C por 24 horas

Maduración. Cubierta con sal en cámara a 14°C, HR 83-75%

Empacado y etiquetado

Almacenamiento. Temperatura 8°C

4. Proceso de elaboración
Recepción: es la operación mediante la cual se decepciona la leche fresca a la planta
productiva; así como su verificación e inspección de la leche.

Almacenamiento: la leche se recibe en cisternas de distintas capacidades y es

almacenada en tanques a una temperatura controlada temperatura 4 a 8ºc x 10 a 20
horas.

Pasteurización: consiste en un calentamiento seguido de enfriamiento a que se somete la

leche para destruirle los microorganismos patógenos la leche es impulsada hacia el
intercambiador de calor de placas denominado (sistema de pasteurización htst) por
medio de bombeo, en el cual se realiza el ciclo de pasteurización a 72º c durante 15
segundos

Enfriamiento: en la sección de calentamiento del intercambiador de calor y el tubo de

mantenimiento (serpentín) para ser enfriada en la sección de enfriamiento del htst hasta
33-34º c

Inoculación: la leche calentada hasta 33-34º c se le agrega los aditivos (cuajo líquido y
cultivos lácticos mesófilos) y se agita para lograr una distribución homogénea de los
aditivos.

Coagulación: la mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34° c durante un periodo de

30-40 minutos.

Corte y batido: la masa cuajada se corta para dejar salir la mayor cantidad de suero
posible. Para mejorar la salida del suero debe batirse la cuajada.

Desuerado: consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un colador puesto

en el desagüe del tanque. Se debe separar entre el 70 y el 80% del suero.

Molido-salado: el queso concentrado a 33-34º c, en una alternativa, es llevado en bloque

a la máquina picadora para su trituración y se le va agregando la sal con una
dosificación. Salmuera 20% (p/v) a 7 a 9ºc por 24h.

Moldeo y prensado: el producto salado (33-34º c) es colocado en moldes de acero

inoxidable y prensados a 100 psi en una prensa hidráulica. Introduciendo cuajo en
molde. Moldes listos para prensar.

Maduración: implica una acción bacteriana que produce una desintegración de grasas,
proteínas y carbohidratos, lo que provocará que las enzimas producidas. Para que este
proceso sea el adecuado es preciso que se controlen cuidadosamente la temperatura y
humedad relativa del cuarto donde se almacena. La temperatura puede estar entre 4,4º-
15,6º c.

5. Equipos
Tanques de almacenamiento: son recipientes de aluminio que se usa para el
almacenamiento de la materia prima (leche). Este elemento está incorporado con un
dispositivo de medición del flujo de la leche

Figura 1. Tanque de almacenamiento

Pasteurizador de placas: está compuesta por 3 zonas una al centro que es la zona de
regeneración, otra al derecho que es la zona de calentamiento y la otra izquierdo que es
la zona de enfriamiento para realizar el tratamiento térmico completo con capacidades
mayores.

Figura 2. Pasteurizador de placas

Cuba quesera: es el equipo más importante, ya que en su seno tiene lugar la

transformación de la leche en queso, por la adicción del cuajo, apareciendo una masa
coagulada que es cortada, agitada, calentada, es para separar el suero del coágulo
 Figura 3 y 4. Cubas queseras

Mesa de moldeado: es un equipo utilizado en la fabricación de quesos con la finalidad

de agilizar el proceso de moldeado de los mismos. La mesa puede ser provista con
bandejas para el moldeado de cuajada adaptada a los moldes. El equipo se soporta en un
sistema de ruedas (fijas y “locas”) para facilitar su desplazamiento.

Figura 5. Mesa de moldeado

Prensa: el prensado de quesos en continuo mediante un innovador sistema de colchón

hinchable a la presión requerida que permite un reparto equitativo de la presión ejercida
sobre todos los moldes, corrigiendo las posibles variaciones mínimas.

Figuras 6 y 7. Prensas para quesos

Cuba de salmuera: en este sistema, la salmuera es continuamente filtrada, enfriada y
desinfectada usando su mismo movimiento. El sistema consta de: cuba de acero
inoxidable con zona de carga, zona de buceo y descarga de queso. Una vez abierta la
rejilla, generalmente, la carga se produce transfiriendo el queso de los moldes en la zona
de carga. Los lotes de producción se mantienen separados. El sistema es independiente
por el tamaño de las formas de queso.

Figura 8. Cuba de salmuera

Sistema de humidificación: es un aparato diseñado especialmente para aumentar el nivel

de humedad relativa en el ambiente. La unidad trabaja con agua fría de red, que
previamente se filtra y depura por osmosis inversa. Seguidamente se higieniza por
lámpara uv y pasa al sistema de control que mantendrá la humedad que, previamente, se
habrá programado.

figura 9. Sistemas de humidificación

 QUESO MOZARELLA

 Definición

La Mozzarella es un queso no madurado conforme con la Norma General para el Queso

(CODEX STAN 283- 1978) y la Norma para el Queso no Madurado, Incluido el Queso
Fresco (CODEX STAN 221-2001). Se trata de un queso blando y elástico con una
estructura fibrosa de largas hebras de proteínas orientadas en paralelo, que no presenta
gránulos de cuajada. El queso no tiene corteza1 y se le puede dar diversas formas.

La Mozzarella de alto contenido de humedad es un queso blando con capas

superpuestas que pueden formar bolsas que contengan un líquido de apariencia lechosa.
Puede envasarse con o sin el líquido. El queso presenta una coloración casi blanca.

La Mozzarella de bajo contenido en humedad es un queso homogéneo firme/semiduro

sin agujeros y que puede desmenuzarse.

La Mozzarella se elabora mediante el proceso de “pasta filata”, que consiste en calentar

el requesón con un valor de pH adecuado antes de someterlo al tratamiento subsiguiente
de mezcla y estiramiento hasta que quede suave y sin grumos. Mientras el requesón esté
caliente debe cortarse y colocarse en moldes para que se enfríe en salmuera o agua
refrigerada para que adquiera firmeza. Se permiten otras técnicas de producción que
garanticen un producto final con las mismas características físicas, químicas y
organolépticas.

 Materias primas

Leche de vaca, de búfala o una combinación de ambas, así como los productos
obtenidos de esas leches.

Ingredientes permitidos

– Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del ácido láctico y/o productoras de sabor y
cultivos de otros microorganismos inocuos;

– Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idóneas;

– Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedáneo de la sal;

– Coadyuvantes de elaboración inocuos idóneos;

– Vinagre;

– Agua potable;

– Harinas y almidones de arroz, maíz, trigo y patata: No obstante las disposiciones de la

Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), pueden utilizarse estas
sustancias en la misma función como agentes antiaglutinantes para tratamiento de la
superficie de Mozzarella con un bajo contenido de humedad cortada, rebanada y rallada,
 siempre que se añadan únicamente en cantidades funcionalmente necesarias según
exigen las buenas prácticas de fabricación (BPF), teniendo en cuenta toda utilización de
los agentes antiaglutinantes enumerados en la sección 4.

 Diagrama de flujo

Leche

Recepcion
20 L

Analisis
 Cloruro de calcio (2g)
 Sorbato de potasio (0.6g) Calentamiento
 Cultivo Tcc-20 (0.308) 31-32 °C

Adicion del cuajo

Cuajo=0.1g 30-35°C

Corte

Batido

Calentamiento 41-42 °C

Inoculacion 2-5 horas

Desuerado

Amasado Agua a 85
°C
Moldeado

Enfriado 8 °C
 Proceso de elaboración

Elaboración de Mozzarella Tradicional.

Control de calidad de la leche: Se utilizará leche cruda de buena calidad.

A la misma se le aplicarán las pruebas de rutina para la elaboración de
quesos debiéndose obtener resultado negativo a la prueba del alcohol,
valores de acidez entre 16°D y 19°D, ausencia de inhibidores y valores
de materia grasa acorde al tipo de mozzarella que se pretenda obtener
(extra-graso, graso o semi-graso).
Acondicionamiento de la leche: Se pasteurizará a 73°C durante 15”.Se
enfriará a la temperatura de maduración de la leche por acción de los
fermentos (36°C)
Adición de Calcio: Se agregará 0,3 g de cloruro de calcio por cada litro
de leche a elaborar, mezclándolo bien luego de ser agregado.
Agregado de fermentos: Se agregará fermento termófilo liofilizado en
cantidad adecuada a la cantidad de leche a utilizar. Se mezclará bien y se
dejará en reposo durante 30 minutos manteniendo constante la
temperatura (36°C). Esta etapa de acción de los fermentos sobre la leche
se llama maduración de la leche.
Coagulación: Se descenderá la temperatura a 32°C y se agregará
cantidad de cuajo suficiente para coagular a esa temperatura durante 30
minutos. Debe mantenerse a 32°C durante todo el tiempo que dura la
coagulación.
Corte: Una vez obtenido el coagulo se procederá al corte de la cuajada en
dados de 1,5 cm. de lado.
Cocción: Luego del corte se realizará una suave cocción de la cuajada.
Se elevará la temperatura desde los 32°C iniciales, aumentando
lentamente mientras se agita a razón de 1°C cada 2 minutos, hasta llegar
a 42°C. Este proceso debe durar aproximadamente 20 minutos. Luego
del calentamiento se dejará en reposo unos instantes.
Separación de la cuajada: Se retirará la masa de la tina y se llevará a la
mesa de desuerado. Se moldeará y se apilarán los moldes para ejercer
una leve presión que favorezca el desuerado.
Fermentación de la cuajada o “masa”: La masa obtenida se dejará
madurar durante 24 horas aproximadamente hasta que se obtenga el
punto de hilado. El punto de hilado es el momento en el que la masa está
en condiciones de estirarse al ser sumergida en agua caliente y sometida
a trabajo mecánico. Este punto corresponde a un valor de pH entre 4,9 y
5,2.
Prueba del hilado: Es una prueba empírica que permite saber si la masa
ha alcanzado el punto de hilado aun cuando no pueda determinarse el
valor de pH. Consiste en sumergir un trozo pequeño de masa de
mozzarella en agua a caliente (alrededor de 80°C), trabajarla
mecánicamente y observar la capacidad de estirarse formando hilos.
Hilado: Se cortará la masa en trozos que serán sumergidos en agua a 80
°C de manera que en el interior de la masa se alcance una temperatura de
60°C. Se trabajará la masa dentro del agua con movimientos envolventes
hasta obtención de hilos.
Moldeado de la masa hilada: La masa hilada deberá moldearse estando
caliente. Se podrá colocar en moldes prismáticos o tomar formas
características como la que resulta de su envasado en bolsas cilíndricas o
 bien los típicos bocconcinos (pequeñas “bochas”) o la mozzarella
trenzada. Luego de obtener su forma la mozzarella se sumergirá en agua
fría para lograr que tome consistencia.
Salado: Se salará por inmersión en salmuera el tiempo necesario según el
tamaño de la mozzarella.
Estabilización: El producto tendrá una estabilización mínima en cámara
de 4°C de no menos de 24°C
Conservación: Conservar en la heladera hasta el momento de usar.

Elaboración de Mozzarella Preacidificada.

Se procede de igual manera que la mozzarella tradicional considerando las siguientes

diferencias:

Luego de la pasteurización se enfría la leche a 5°C.

No se utilizan fermentos.
Se agrega menor cantidad de cloruro de calcio (0,3-0,4 mL /L)
A temperatura de 5°C se adiciona ácido cítrico al 10 % hasta obtener un pH de
5,7 y 5,8.
El ácido se agrega lentamente, con pipeta, por las paredes de la tina, al tiempo
que se revuelve continuamente. La acidez de la leche en esta etapa debería llegar
a valores entre 45°D a 50°D. Luego de acidificar la leche se elevará la
temperatura llegando a la de coagulación (32°C) y se continuará con los mismos
pasos de elaboración (coagulación, corte, cocción, separación de la cuajada) que
en la mozzarella tradicional.
La diferencia fundamental es que inmediatamente después de separada la
cuajada puede procederse al hilado sin necesidad de esperar la maduración de la
masa, siendo el pH de hilado en ese momento superior al de la mozzarella
tradicional.

 Equipos utilizados
 Queso Roquefort

1. Definición

Queso azul, graso, de pasta semiblanda, sin corteza, con enmohecimiento natural. (La
denominación de origen la obtuvo en 1925, en 1979 fue reconocido por la AOC y en
1996 por la AOP.)

2. Materias primas
 Leche de oveja cruda y entera de la raza Lacaune.
 Cultivo de Penicillium roquefort

A nivel industrial para la realización de queso roquefort se hace a partir de leche de vaca
de manera general.

3. Flujograma

4. Proceso de elaboración
 Materia prima: leche cruda de oveja de raza Lacaune, con alto contenido de
grasa (8%) y proteína (6%) y aproximadamente pH = 6,5.
 Cultivos lácticos: empleo de cultivos de hongos de Penicillium roquefortii.
 Cuajo: preferentemente de origen animal con alto contenido en lipasas.
 Cuajado: temperatura de 30 ºC y tiempo de unas 2-3 horas.
 Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños cubos de 1-3 cm de tamaño,
unas 2 horas después de finalizar el cuajado de la leche.
 Agitación: se agita la cuajada ya troceada, unas 2 a 5 veces, durante unos 45
minutos.
 Desuerado: se separa el suero de la cuajada, por gravedad o por bombeo,
agitando nuevamente en caso necesario.
 Moldeado: se introduce la cuajada desuerada en los moldes, pulverizando
superficialmente la masa con el cultivo fúngico.
 Prensado: por gravedad o colocando encima de los moldes unas placas o chapas
para completar lentamente el desuerado (2-3 días).
 Salado: por frotación superficial con sal seca, dejando una capa de sal en la cara
superior durante unas 24-48 horas, seguidamente se dan la vuelta y se añade otra
capa en la cara inferior dejando actuar la sal otras 24-48 horas. También puede
realizarse el salado en solución de salmuera. La concentración de la sal oscila
entre 4,5 y 5%.
 Maduración: los quesos tienen una primera fase madurativa en cámara
frigorífica a una temperatura de 8-10 ºC y humedad relativa del 90-95% durante
unos 20-30 días, y una segunda fase en cuevas o cavas naturales a 5-8 ºC y 95%
de humedad hasta finalizar la maduración (3-5 meses). Durante la maduración se
suele realizar el picado, mediante el método de agujas metálicas, de la masa para
favorecer la aireación en su interior y por tanto el crecimiento de los hongos
verde-azulados.
 Conservación y almacenamiento: los quesos ya madurados pueden almacenarse
a una temperatura de 1-2 ºC hasta unos 6-10 meses.

5. Equipos
Figura. Cuevas de afinamiento de queso roquefort
 Queso Emmental

1. Definición

El Emmental es un queso duro madurado de conformidad con la Norma General para el

Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que varía de marfil a
amarillo claro o amarillo y una textura elástica pero no pegajosa que se puede rebanar,
con agujeros ocasionados por el gas, de mate a brillantes, de distribución regular y de
escasos a abundantes, de un tamaño que oscila entre cereza y nuez (desde 1 a 5 cm de
diámetro) aceptándose unas pocas aberturas y grietas. El Emmental se fabrica
tradicionalmente en ruedas y bloques de más de 40 kg de peso, aunque los países
pueden permitir en su territorio otros pesos siempre que el queso tenga similares
propiedades físicas, bioquímicas y sensoriales. Este queso se elabora y vende con o sin1
una corteza dura y seca. El sabor típico es suave, dulce y con gusto a nueces, y puede
ser más o menos pronunciado.

En el caso del Emmental listo para el consumo, el procedimiento de maduración para

desarrollar las características de sabor y cuerpo es normalmente de dos meses como
mínimo a 10-2 5°C, según el grado de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas
condiciones de maduración (incluida la adición de enzimas para potenciar el proceso de
maduración) siempre que transcurra un período mínimo de seis semanas y siempre que
el queso presente propiedades físicas, bioquímicas y sensoriales similares a las
obtenidas mediante el procedimiento de maduración previamente citado. El Emmental
destinado a procesamiento ulterior no necesita presentar el mismo grado de maduración.

2. Materias primas
 Leche de vaca, de búfala o una combinación de ambas, así como los productos
obtenidos de esas leches.
 Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del ácido láctico y/o productoras de
sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos;
 Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idóneas;
 Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedáneo de la sal;
 Coadyuvantes de elaboración inocuos idóneo;
 Agua potable;
 Enzimas inocuas idóneas para potenciar el proceso de maduración;
 Harinas y almidones de arroz, maíz, trigo y patata: No obstante las disposiciones
de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas
sustancias pueden utilizarse en la misma función como agentes antiaglutinantes
para tratamiento de la superficie, únicamente de productos cortados, rebanados y
rallados, siempre que se añadan sólo en las cantidades funcionalmente
necesarias como exigen las buenas prácticas de fabricación (BPF), teniendo en
cuenta toda utilización de los agentes antiaglutinantes

3. Flujograma
 Recepción de la Materia prima

Tratamiento térmico de la leche: (72-74 ºC/ 15-20 segundos).

Adición de cultivos lácticos

Adición de cuajo preferentemente de origen animal

Cuajado (31-33º C) en un tiempo inferior a 30 minutos

Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños granos durante un tiempo de 20-25

minutos

Agitación durante unos 15 minutos y calentamiento elevando 1º C cada 2-3 min.

Cocción de la masa, finalizando a los 30-40 minutos a 50-55º C.

Desuerado enfriando la masa hasta unos 50º C.

Moldeado de forma cilíndrica con una altura de 12-30 cm y de 70-100 cm de

diámetro

Prensado

Salado: inmersión en una salmuera de concentración media (20-23%) a una

temperatura de 10-12º C durante el tiempo necesario (2-3 días).

Maduración (13-16º C y 85-90% HR, por 10-15 días) (cámara de maduración durante
3-6 sem a 20-25º C y 80-85% HR ) (maduración 'fría' a 6-8º C por 6-12 meses)

Conservación y almacenamiento
4. Descripción del proceso
 Materia prima: leche cruda de vaca.
 Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y
pasterización en las queserías industriales (72-74 ºC/ 15-20 segundos). En el
caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas a la leche.
 Cultivos lácticos: mayoritariamente, a excepción de las bacterias
propiónicas, ausencia de adición de fermentos lácticos en los quesos
elaborados con leche cruda; en los quesos elaborados con leche pasterizada
se añade una mezcla de cultivos lácticos termófilos y propiónicos, con objeto
de acidificar la leche y favorecer la producción gaseosa (anhídrido
carbónico), durante la fermentación. Este tipo de quesos se caracterizan por
presentar unos ojos típicos, normalmente en número variable, de forma oval,
repartidos regularmente por la pasta, y con un tamaño de 1-3 cm.
 Cuajo: preferentemente de origen animal, usándose tanto el cuajo en polvo
como el extracto de cuajo; pueden utilizarse otros coagulantes autorizados.
 Cuajado: temperatura entre 31-33º C en un tiempo inferior a 30 minutos,
según el grado de consistencia deseada.
 Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños granos del tamaño de trigo
o arroz durante un tiempo de 20-25 minutos, removiéndose para evitar que
se apelmacen dentro de la cuba de cuajado.
 Agitación: se agita suavemente la cuajada ya troceada durante unos 15
minutos, hasta obtener un tamaño de grano homogéneo, y se inicia el
calentamiento elevando la temperatura 1º C cada 2-3 minutos; durante la
agitación y calentamiento se produce la cocción de la masa, finalizando a los
30-40 minutos alcanzando una temperatura de 50-55º C.
 Desuerado: tras un trabajo de la cuajada más intenso y mayor velocidad de
agitación, se procede al desuerado cuando el suero tiene una acidez de 20-
24º Dornic; a continuación se elimina el suero, enfriando la masa hasta unos
50º C.
 Moldeado: se llenan los moldes introduciendo la masa de la cuajada en
forma de grandes ruedas, de forma cilíndrica con una altura de 12-30 cm y
de 70-100 cm de diámetro, con un peso mínimo de unos 50 kg cada
queso, llegando incluso hasta los 75-80 kg. En algunas queserías
tienen forma prismática, con un peso mínimo de 30 kg (sin corteza).
 Prensado: esta operación suele durar un día completo y se realiza,
generalmente, en varias veces, utilizando prensas de husillo, aumentando la
presión progresivamente.
 Salado: inmersión en una salmuera de concentración media (20-23%) a una
temperatura de 10-12º C durante el tiempo necesario (2-3 días).
 Maduración: en una primera fase los quesos se orean en el secadero a 13-16º
C y 85-90% de humedad relativa, durante 10-15 días. Posteriormente, se
pasan a la cámara de maduración durante 3-6 semanas para favorecer la
 formación de los ojos típicos, en unas condiciones de 20-25º C de
temperatura y 80-85% de humedad relativa (maduración 'caliente'). A
continuación, tiene lugar la maduración 'fría' a 6-8º C durante 6-12 meses.
 Conservación y almacenamiento: una vez que han madurado, los quesos
se comercializan enteros o troceados.
(https://joseluisares.blogspot.com/2012/10/elaboracion-queso-emmental-
suiza.html)

5. Equipos utilizados

Figura. Cuba de cuajar

Figura. Mesa de desuere
Figura. Prensa