COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS CEREALES Y OLEAGINOSAS

El contenido de los nutrientes de los cereales, varía no solamente de una especie a

otra, sino que esta composición depende también de factores externos como el
clima y el suelo. Tabla 1. Los granos de cereales contienen muy poca agua, de ahí
su fácil conservación.

Tabla 1. COMPOSICIÓN GENERAL DE LOS CEREALES

COMPONENTE PORCENTAJE
Humedad 10-14
Proteína 7-12
Carbohidratos 63-73
Fibra 4-8
Grasa 1-6
Cenizas 1.5-2.5
Vitaminas E y B1
Minerales Fe, K, Ca y Na
Fuente: G. Ramírez Q.F. Universidad de Antioquia Facultad de Química
Farmacéutica. Departamento de Farmacia. Notas para el Curso de Bromatología

PROTEÍNAS

Los cereales son fuente útil de proteínas, están concentradas en las células de
aleurona, salvado y germen y en bajas proporciones en el endospermo. El contenido
de proteína en los cereales es de vital importancia desde el punto de vista nutricional
y en las harinas de panificación desde el punto de vista funcional, es considerado el
contenido de proteínas para evaluar su calidad. Las moléculas de proteínas están
formadas por cadenas de aminoácidos unidos entre sí por enlaces peptídicos entre
el grupo carboxílico de un aminoácido y el grupo amino. Tabla 2

Proteínas del trigo: se encuentran en el endospermo dos clases de proteínas:

hidrosolubles que constituyen del 10-25%, como la globulina y la albúmina; la
insolubles que constituyen el resto de la proteína del grano como la gliadina y la
glutenina. Proteínas del arroz: el contenido proteínico del arroz es mucho menor al
de los otros cereales. La proteína total del grano la constituye la glutelina, en un
80%, el contenido de glutenina está alrededor del 3-5%. Proteínas del maíz: el
contenido de proteína en el endospermo es de alrededor del 5%, en globulinas y
albúminas, del 44% de zeina y de un 28% de glutelinas. Proteínas de la cebada: en
el grano de cebada se encuentran proteínas como la glutelina en un 41%, una
prolamina en un 38%, una globulina en un 18% y una albúmina en un 3%. Proteínas
de la avena: la proteína de este cereal es la de mayor valor nutricional, se
encuentran, globulinas en un 55%, glutelinas en un 20-25% y proláminas en un 10-
15%.

CARBOHIDRATOS

El principal carbohidrato presente en los cereales es el almidón, su contenido en el

grano varía entre el 60 y el 75% del peso del grano. El almidón está compuesto por
polímeros de D-glucosa, como lo es la amilosa (25-27%) y la amilopectina. El
almidón es insoluble en agua fría. La fibra es un carbohidrato del tipo polisacárido
que no se digiere por falta de enzimas digestivas. En cada una las estructuras del
grano de trigo se encuentran una serie de carbohidratos distribuidos así: en el
pericarpio se encuentra un 20% de celulosa y un 70% de pentosas; en la semilla se
encuentra alrededor del 70% de glucidos; en el germen hay alrededor del 20% de
azúcares en forma de sacarosa y rafinosa, en el endospermo se ubican los gránulos
de almidón.
El contenido de carbohidratos en el arroz depende del tipo, es así que el contenido
de almidón en el arroz pulido es del 79%, en el arroz moreno es del 75% y en el
arroz integral del 65.5%. Respecto al contenido de fibra el arroz integral tiene un
contenido del 8.7% mientras el arroz moreno y pulido tienen un contenido del 1 y
03% respectivamente. El contenido de glúcidos del grano de maíz oscila entre un
68 - 72%; el contenido de fibra es de un 1.7 - 2.3% En la cebada el contenido de
almidón esta alrededor del 66% de la composición total del grano, con un contenido
de fibra en los granos descascarillados del 4.5%. En la avena el contenido de
carbohidratos oscila en un 68%, compuesto principalmente por almidón, tiene un
porcentaje de fibra alrededor del 1-2%.

LÍPIDOS

Los lípidos de los cereales son glicéridos de ácidos grasos, el ácido graso
predominante en los cereales es el linoléico, seguido del oleico y del palmítico. La
porción lipídica se encuentra en mayor cantidad en el germen del trigo. Los lípidos
libres en el grano de maíz son mucho más altos que los lípidos asociados, lo que
permite la extracción de aceite de este cereal, con un contenido elevado de los
ácidos grasos linoleico y linolénico; el contenido lipídico en el grano de arroz se
encuentra en la parte más periférica, lo cual permite un mayor contenido en el arroz
integral con 3%, que en arroz moreno (1.8%) y en el arroz pulido (0.3-0.5%); los
lípidos en el grano de cebada se localizan principalmente en el germen,
principalmente se encuentran los ácidos granos linolénico y palmítico; la cantidad
de lípidos en el grano de avena es mayor que en los otros cereales, la cual se
encuentra entre un 5-8%, principalmente en el endospermo y en menor proporción
en el germen.
VITAMINAS

La Vitamina E la pierden los granos en el molido y la B1 se encuentra principalmente

en el salvado. En el grano de trigo y maíz, se encuentran además de la vitamina E,
la tiamina, la riboflavina, la niacina, la piridoxina y el ácido pantoténico, en algunas
variedades de maíz amarillo se encuentra la vitamina A. En el arroz se encuentran
principalmente, la tiamina, la riboflavina, la niacina. En la cebada y en la avena,
están presentes la niacina y el ácido pantoténico.

MINERALES

En algunos cereales como la cebada, avena y arroz el contenido de minerales en la

cáscara es más alto que en las semillas, los principales minerales en el grano de
trigo y arroz son el hierro, potasio, calcio, sodio. El fósforo, hierro y magnesio en el
maíz, diferenciándose en el grano de cebada por que no contiene hierro sino
potasio, al igual que la avena. Tabla 2.

TABLA 2. COMPOSICIÓN DE LOS CEREALES

OLEAGINOSAS

Las grasas y aceites en la industria de alimentos se utilizan para diferentes fines,

por sus diferente características tanto físicas como químicas, es así que para los
procesos de fritura y refrigeración, se comportan como reguladores del intercambio
calórico, manteniendo el color y el sabor de los productos; en la industria pastelera,
por sus características lubricantes, facilitan la elaboración de productos laminados,
fácilmente desmenuzables; son coadyuvantes del sabor en los aliños para
ensaladas.

Algunas de las características de los aceites en la industria de alimentos que se

deben tener en cuenta son:

•Se consideran como sustancias suaves y viscosas.

•Insolubles en agua y solubles en solventes orgánico.

•La mayoría son ricos en ácidos grasos mono y poliinsaturados.

•Forman emulsiones con agua, mediante la presencia de un emulsificante.

•La grasa actúa como lubricante en los alimentos, haciendo que sean deglutidos
más fácilmente.

Son un grupo de compuestos orgánicos, formados por carbono, hidrogeno y

oxígeno, se diferencian de otras sustancias porque son hidrosolubles, se clasifican
en triglicéridos, ceras, fosfolípidos, glucolípidos, lipoproteínas, y en derivados de los
lípidos sencillos o de los compuestos como lo son los ácidos grasos, pigmentos,
vitaminas liposolubles, esteroles e hidrocarburos.
TRIGLICERIDOS

Los triglicéridos son esteres, está formado por tres moléculas de ácidos grasos y
una de glicerol, formándose en esta reacción tres moléculas de agua y una de
triglicérido.

Formula Química de un Triglicérido

Lo anterior indica que si los tres ácidos grasos que conforman la molécula de
triglicérido son idénticos se le denomina simple y si son diferentes se le denomina
triglicérido mixto o compuesto.

ACIDOS GRASOS

Los ácidos grasos son los componentes más abundantes de los lípidos. Están
compuestos en general por una cadena larga hidrocarbonada, que varía entre 4 y
26 átomos de carbono, en uno de los carbonos extremos se encuentra el grupo
ácido o carboxilo. La cadena hidrocarbonada puede ser saturada, (tener enlaces
simples entre sus carbonos), o presentar uno o más enlaces dobles, llamadas
monoinsaturadas y polinsaturadas.

CLASIFICACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS

Ácidos grasos saturados: son aquellos en los cuales los carbonos están unidos por
enlaces simples CnH2n+2O2. En la tabla 7 se representan algunos ácidos grasos
pertenecientes a este grupo. Grafica 1
 Cadena carbonada de un ácido graso saturado.

TABLA 7. ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

Ácidos Grasos insaturados:

Son aquellos ácidos grasos en los cuales los carbonos están unidos por enlaces
dobles, cuando tienen un solo enlace doble se denominan monoinsaturados
CnH2nO2 y si contienen más de un enlace doble se les llama poliinsaturados
CnH2n-xO2, en donde x=2,4,6, 8,…..etc. En la tabla 8 se nombran algunos de los
ácidos grasos insaturados. Grafica 1

Cadena carbonada de un ácido insaturado

TABLA 8. ALGUNOS ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

 GRÁFICA 1. COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS DE ACEITES Y GRASAS

COMPONENTES NO GLICERIDOS DE LAS GRASAS Y ACEITES

Los aceites y grasas están constituidos por un 99 - 99,5% de triglicéridos. La

fracción restante denominada insaponificable, está formada principalmente por
esteroles, fosfatidos, carotenos, un grupo de tocoferoles, vitaminas y minerales.
Tabla 9.

FOSFATIDOS:

Son polialcoholes (glicerol aunque no siempre), esterificados con ácidos grasos y

ácido fosfórico, este a su vez esta combinado con un compuesto nitrogenado. Los
fosfátidos más comunes son la lecitina y la cefalina. Durante el proceso de refinación
se eliminan los fosfátidos de los aceites.
ESTEROLES:

Son compuestos químicamente inertes, no afectan las propiedades de los aceites;

el esterol característico de las grasas animales es el colesterol al igual está presente
en las grasas vegetales en trazas. Los esteroles de las grasas vegetales se
denominan fitosteroles.

CAROTENOIDES:

El color amarillo rojizo de los aceites se debe a la presencia de este pigmento. En

el proceso de blanqueo de aceites, los carotenos son absorbidos por las tierras
decolorantes y por el carbón activado, otra característica de estos compuestos es
que son termolábiles, razón por la cual el proceso de blanqueo de los aceites se
realiza a altas temperaturas.

TOCOFEROLES:

Es considerado como el antioxidante natural, una de las características de esta

sustancia es que actúa retardando el enrancia miento de los aceites, además de
servir como fuente de la vitamina E. Estos compuestos al igual que los carotenos
pueden ser eliminados parcialmente durante el proceso de refinación, este se
encuentra en los aceites crudos, razón por la cual los aceites crudos se conservan
por más tiempo que los refinados.
VITAMINAS:

Son compuestos que le dan valor nutritivo a los aceites, aunque no se encuentran
en cantidades considerables, se sabe que una de las características de las grasas
y aceites es que son fuente de vitaminas liposolubles (A, D, E, K).

MINERALES:

Los aceites crudos y refinados contienen trazas de fósforo, los primeros contienen
cobre, manganeso, hierro y los segundos contienen níquel. Durante el proceso de
neutralización y blanqueo se eliminan los metales pesados que contienen los
aceites, aunque persisten algunos como el cobre 0.01-0.02 ppm y el hierro en una
cantidad de 0.1-0.2 ppm

TABLA 9. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE ALGUNAS SEMILLAS Y FRUTOS

OLEAGINOSAS (%)

SOYA

Debido a sus propiedades nutritivas, principalmente por sus proteínas, en las

últimas décadas ha habido un gran desarrollo científico y tecnológico para su
aprovechamiento integral. La producción de proteínas de soya representa una
alternativa muy importante para la gran deficiencia que existe de las proteínas
convencionales, como las de la leche, la carne y el huevo.

Como sucede con la mayoría de los alimentos provenientes del campo, su

composición química depende de muchos factores, tales como la variedad de la
semilla, el tipo de suelo, la irrigación, la fertilización, la temperatura ambiental,
etcétera; se conocen algunas variedades cuyo contenido de proteínas es mayor,
pero a expensas de la grasa y de los hidratos de carbono, así como del rendimiento
por hectárea. En los últimos años y mediante manejos genéticos, se ha mejorado
su producción y también se ha modificado su composición química. En el cuadro
13.1 se muestra una composición promedio.

En forma general, la soya está anatómicamente constituida por tres fracciones

principales: la cascarilla, que representa aproximadamente el 8% del peso total de
la semilla, el hipocotilo (2%) y el cotiledón (90%); en este último se localiza el aceite
en pequeños compartimientos llamados esferosomas, de 0.2 a 0.3 m, que a su vez
están dispersos entre los cuerpos proteínicos (aleuronas) de mayor tamaño (2 a 20
m), integrados por aproximadamente un 98% de proteínas y algo de lípidos y de
ácido fítico. La función de la proteína es de reserva para la germinación y el
crecimiento de la planta.

La fracción lipídica está integrada por triacilglicéridos, llamados comúnmente

triglicéridos, que contienen aproximadamente un 12% de ácidos grasos saturados,
20% de ácido oleico, 60% de ácido linoleico y 4% de ácido linolénico, con un punto
de fusión de 16ºC y un índice de yodo de 130.

También se encuentran fosfolípidos, esteroles y tocoferoles; cabe indicar que de la

refinación del aceite se obtiene la lecitina, ampliamente utilizada por sus
propiedades funcionales. La acumulación de lípidos en las oleaginosas va
acompañada de un decremento de los hidratos de carbono, lo que significa que es
muy probable que éstos sean los precursores en la síntesis del aceite.

Por su parte, el contenido de hidratos de carbono se divide casi en partes iguales

en compuestos insolubles y solubles en agua y se pueden clasificar como:

a) Polisacáridos insolubles en agua y en etanol (tales como arabinogalactanas,

arabinanas, xilanas, galactomananas, celulosa y un polímero ácido muy parecido a
las sustancias pécticas), que representan aproximadamente el 50% de los hidratos
de carbono totales.

b) Oligosacáridos hidrosolubles, tales como verbascosa (en muy baja

concentración), estaquiosa (3.8%), rafinosa (1.1%) y sacarosa (4.5%), que son los
responsables de la flatulencia que provoca el consumo de oleaginosas.

c) Monosacáridos en menor cantidad, principalmente glucosa y arabinosa.

Al igual que sucede con otros tejidos vegetales, la soya contiene en su estado
natural diversos factores antifisiológicos, como son los inhibidores de tripsina y las
hemaglutininas, que no representan un riesgo, debido a que se destruyen durante
los distintos procesos industriales, sobre todo los térmicos, a los que se somete el
grano.

Los ácidos nucleicos se encuentran en muy baja concentración y, cuando la

determinación de proteína se hace con el método de Kjeldahl, se incluyen como
nitrógeno total (factor de conversión, 6.25).

PROTEÍNAS
A diferencia de los cereales (maíz, arroz, trigo, etcétera) que son abundantes en
glutelinas y prolaminas, las proteínas de la soya y de otras oleaginosas son una
mezcla heterogénea de globulinas (60 a 75% del total) y de albúminas, con pesos
moleculares muy variados, solubles en disoluciones salinas y en agua, y precipitan
en su punto isoeléctrico, en el intervalo de 4.2 a 4.8. En general, las proteínas de
las leguminosas son ricas en los aminoácidos indispensables, tales como lisina,
treonina, isoleucina, leucina, fenilalanina y valina; sin embargo, son deficientes en
metionina y cisteína (cuadro 13.2). Algunos procesos de obtención de aislados de
proteína de soya a pH muy alcalinos provocan todavía una pérdida de dichos
aminoácidos azufrados.26 Por su contenido de lisina, se ha sugerido usarlas como
complemento de las proteínas de cereales.

Estos polímeros se caracterizan por tener una estructura cuaternaria muy compleja
que se disocia en subunidades cuando se tratan con ácidos, álcalis y otros agentes
químicos. Su fraccionamiento no se puede llevar a cabo tan fácilmente como en el
caso de la leche (figura 12.1), aunque existen métodos para efectuarlo. Su
clasificación se realiza de acuerdo con el coeficiente de sedimentación en la
ultracentrífuga, medido en unidades Svedberg, y así se tienen las fracciones 2S,
7S, 11S y 15S (a mayor valor de ‘S’, mayor peso molecular); a su vez, cada una de
ellas puede estar constituida por un grupo de polipéptidos con un peso molecular y
un punto isoeléctrico (pI) determinados, y representan un porcentaje del total de
proteínas (cuadro 13.3).
La fracción 2S está compuesta por polímeros de peso molecular bajo, solubles en
su punto isoeléctrico y contiene los inhibidores de tripsina de Bowman-Birk y de
Kunitz. La fracción 7S está básicamente integrada por cuatro proteínas, dos de las
cuales son enzimas (b-amilasa y lipoxigenasa), una es hemaglutinina y la otra, la
globulina 7S. Esta última, la más abundante, es baja en metionina, contiene hidratos
de carbono y presenta nueve grupos amino terminales: dos serinas, ácidos
aspártico y glutámico, alanina, glicina, valina, leucina y tirosina, lo que indica que su
estructura cuaternaria consta de nueve cadenas polipeptídicas que integran un
complejo altamente organizado; a un pH de 7.6 y una fuerza iónica de 0.5, tiene un
peso molecular de 186,000 a 210,000, mientras que a una fuerza iónica de 0.1, la
proteína se disocia y alcanza un pm de 37,000.
En la fracción 11S sólo se ha encontrado un tipo de proteína llamada globulina 11S
o glicinina, de alto peso molecular y que de manera individual es el polipéptido más
abundante en la soya, puesto que representa 31% del total. Al ponerse en una
disolución con un pH de 7.6 y una fuerza iónica de 0.5 se demuestra su estructura
cuaternaria compleja integrada por 12 grupos amino terminales: ocho glicinas, dos
fenilalaninas y dos leucinas o dos isoleucinas. Parece que es un “dímero” de dos
“monómeros” iguales, los que a su vez están constituidos por seis subunidades o
verdaderos monómeros cada uno; de éstos, algunos tienen puntos isoeléctricos en
el lado ácido y otros en el alcalino.

Los pesos moleculares de las subunidades son de 37,200 y 22,300 para las ácidas
y las básicas, respectivamente. Las propiedades funcionales de esta fracción, a su
vez tienen una gran influencia en las propiedades funcionales de los derivados
comerciales de la soya.

Por su parte, la 15S puede ser un polímero de la 11S; ésta es la fracción de mayor
peso molecular.

Las proteínas de la soya tienen la capacidad de formar geles, a través de varios

mecanismos que implican ciclos de calentamiento-enfriamiento. Se ha demostrado
que el calentamiento causa una ruptura irreversible de la estructura cuaternaria de
la globulina 11S y una subsiguiente división en subunidades; al parecer existe un
estado intermedio transitorio en forma de un agregado soluble que rápidamente se
convierte en gel.

Los geles basan su estructura en el fenómeno de asociación-disociación de las

proteínas, lo que a su vez está determinado por diversos factores, como la
temperatura, la fuerza iónica14, 17 y el tipo de sal.

Las fuerzas que hacen posible la formación de geles son diversas, y algunas
influyen más en una cierta fracción proteínica; la 11S y la 7S interaccionan cuando
se calientan y ayudan a producir rápidamente este estado de dispersión;6 sin
embargo, en forma individual, la 7S establece geles por medio de puentes de
hidrógeno, mientras que los provenientes de la 11S lo hacen gracias a la creación
de interacciones electrostáticas con iones divalentes y de enlaces disulfuro, como
ocurre en la elaboración de tofu (producto similar al queso fabricado por la
precipitación de las proteínas con sulfato de calcio). Además de estas uniones,
cuando se elaboran geles con el conjunto total de proteínas de la soya, también
influyen las fuerzas hidrófobas.

Debido a su compleja estructura, estas fracciones proteínicas son muy sensibles a

muchos agentes desnaturalizantes, como los pH extremos, las temperaturas altas,
las concentraciones elevadas de disolventes y de sales, etcétera. De todos estos,
el efecto del calor es el más importante, ya que los tratamientos térmicos son las
operaciones unitarias que más se emplean en la manufactura de los alimentos. La
consecuencia de esto es, en una primera instancia, la reducción de la solubilidad de
las proteínas, lo que puede llegar a inducir la gelificación. El calentamiento de las
dispersiones de proteínas de soya en una concentración de 7% causa rápidamente
la formación de geles.
https://www.academia.edu/14153856/M._CEREALES_Y_OLEAGINOSAS

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/gomez_a_ma/capitulo3.pdf

https://scielo.conicyt.cl/pdf/infotec/v20n5/art09.pdf

https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/67592/P%C3%89REZ%20-
%20INFORME%20DE%20DISE%C3%91O%20Y%20VALORACI%C3%93N%20D
E%20TOFU%20CON%20QUINOA.pdf?sequence=4