Dulce Tentación

Tendencias
saludables en
repostería
Por Grissel Gutiérrez Ramos

Es indudable mencionar que la generación de nue-

vos productos obedece a los cambios de estilo de vida
de la gente. Día con día aparecen nuevas formas de
cocinar y no se diga de las nuevas formas de comer.
En la actualidad, la gente se preocupa por saber la
cantidad de nutrimentos que contienen sus alimentos,
pero sobre todo, en las cantidades de grasa y azúcar
con los que son preparados.
De esta manera, no tardaron en aparecer términos
como healthy , “bajo en grasas, sodio, azucar”, light,
entre otros; y en el mundo de los postres no podía
dejar de haber controversia.
Pero, ¿quién puede resistirse a un buen pastel? Muy
pocos, sin duda. Esa es la razón por la cual surgen cada
día nuevos conceptos en postres. Pero a medida que
proliferan las opciones, las estrategias de marca, sabor
y calidad, éstas toman cada vez más importancia.
Menos grasa y menos azúcar
Una de las más importantes tendencias que, en la
actualidad está modificando la forma de concebir la
repostería, es la creación de productos con menor
contenido de grasa y azúcar, así como decoraciones
llamativas pero sencillas.
Esto es importante, pues sin duda, la tendencia
“sana” ha llegado para quedarse y todo el área de
repostería tiene el reto de conjugar su producto con
esa preferencia, que en muchos casos es médica y
que no deja al comensal más remedio que optar por
alternativas que contengan menos calorías o azúcar.
Esta nueva repostería saludable no está dirigida
sólo a diabéticos, o a quienes padecen problemas de
glicemia o a los obesos, sino también a quienes tienen
Foto cortesía Grupo PM
el colesterol y los triglicéridos altos o, para quienes simplemen-
te, quieren mantener su peso ideal y, con el objetivo de que
cualquiera pueda disfrutar de un postre sin sentirse culpable,
sino completamente satisfecho.
En la misma línea se encuentran aquellos que prefieren que
los postres sean fabricados con insumos sin procesar y endulza-
dos con fructosa, pues en la actualidad los comensales buscan
productos más saludables y frescos, con ingredientes naturales
y si es posible, orgánicos y sin conservantes artificiales.
Un reto de sabor
Para la tendencia sana, lo que rige en la actualidad es hacer
postres más simples, sin tantos sabores escondidos, donde
prime el protagonismo de los ingredientes naturales y la bon-
dad de los mismos para la salud, es lo que buscan ahora los
chefs y restauranteros.
El reto en estos casos, está en encontrar las nuevas com-
binaciones de ingredientes y cantidades que garanticen el
resultado final, pues al cambiar el azúcar, la mantequilla o la
margarina por otros insumos, el sabor y la textura pueden
cambiar en gran medida.

28 Agosto Septiembre • A la Carta

Fototeca CITI. Dennise González. Postre de Paulina Abascal
Se requiere mucha experimentación y numerosos intentos antes de encon-
trar una alternativa que satisfaga todas las variables y permita entregar al cliente
un producto muy similar o incluso mejor, pero nunca menos apetitoso.
Pero, los expertos aseguran que, la tendencia es seguir innovando, para que
en el futuro, un postre se pueda servir con todo lo que lo conforma, pero de
manera comprimida (como en películas futuristas). Podría resultar interesante
y benéfico para todos, sin embargo, la gente siempre va a seguir buscando los
postres de toda la vida, con los que crecieron y que se pueden hacer ante el
ejemplo clásico: una buena rebanada de pastel de chocolate.
Pero lo importante es mencionar que en el intento de formar hábitos ali-
mentarios saludables, muchos cometen errores al evitar aquellos ingredientes
con el adjetivo “altos en”, y los que mayormente conforman un postre. Sin
embargo, las calorías, las grasas, etc., también son importantes, pero lo más
importante es que aquellos interesados en estar informados de las tendencias
y a la vanguardia deben poner atención en la calidad y los nutrientes que
componen cada alimento.

Más sobre tendencias

Según la National Restaurant Association –NRA– estas son las tendencias
en cuanto a repostería se refiere durante 2011:
• A través del aspecto atrayente, decoraciones sugestivas y versiones “más
saludables” de los postres tradicionales, ayudar a propiciar la venta de postres
dentro de los restaurantes.
• Innovar en presentación de productos y en decoración, más que en sabores
y recetas.
• Utilización de nuevas técnicas para innovar en colores y texturas, concibien-
do platos ligeros, suaves, o simplemente refinado.
• Porciones más reducidas, pero con sabores fuertes y exóticos que remitan
al comensal a un momento de placer sensorial.
• Mantener un alto estándar en términos no sólo de calidad, sino también de
servicio, pues resulta fundamental para mantenerse en el mercado.
• La nueva repostería se basa en identificar tendencias contemporáneas y
productos que el comensal actual.