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SOMMAIRE
1- Equipe HACCP
2- Champ d'étude
3- Description du produit
4- Utilisation attendue
5- Diagramme de fabrication
6- Description du diagramme de fabrication
7- Analyse des dangers
8- Détermination des CCP et des PRP
10- Plan HACCP
Zone Industriel Sidi
Slimane Moule ELkifane
Etude HACCP de la ligne de production Meknés
UNIVERS FOOD des conserves des minis poivrons Version : 00
N° d’agrément :
22/2Page :
1- Equipe HACCP:
Nom Service
Hanane Ouali Responsable qualité
Latifa Eljanati Responsable qualité (Fes)
Abd elftah Nagat Directeur général
2- Champ d'étude:
Cette étude HACCP va être appliquée sur la ligne de la production des minis poivrons en
conserves de la production jusqu'à l'expédition du produit fini, tout en prenant en compte
les dangers de nature biologique, chimique et physique.
3- Description du produit:
Non du produit
Composition Mini poivron, acide acétique, sucre, eau
Propriété physico-chimique pH =5,3 (au cour de FAB)
brix=30
acidité= 3°
4- Utilisation attendue:
Usage normal ou prévu Consommation en l’état ou avec des plats.
Mise en boîte
Jutage
Operculage sertissage
-stérilisation
Traitement thermique -pasteurisation
(90°C pd 18 min)
Stockage
Expédition
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- Ramollissement du végétal
La texture du végétal est modifiée par l'action de la chaleur sur les fibres alimentaires. Ceci
de façon à lui permettre de supporter sans dommage les manipulations ultérieures et à réduire
son volume apparent afin d'en faciliter ou rendre possible le conditionnement dans des
emballages
- Elimination des gaz:
L'élimination de l'air et des gaz contenus dans les espaces intercellulaires, permet de diminuer
les réactions d'oxydoréduction (corrosion des boites métalliques, altération de produits
congelés). Cela permet ainsi d'éviter le bombage et la formation d'une surpression pendant la
stérilisation.
- Complément du lavage
Le blanchiment permet un lavage plus en profondeur que le lavage initial. De plus il permet
une stérilisation en surface : la charge microbienne et les contaminations de nature chimique
sont réduites.
On pourrait espérer que le blanchiment pourra être remplacé par un moyen d'inhibition des
systèmes enzymatiques moins préjudiciable à la qualité des denrées ; des travaux de recherche
seront alors nécessaires pour élucider les mécanismes biochimiques impliqués dans la
formation des flaveurs anormales.
Mise en boites:
L'opération d'emboîtage ou de remplissage des récipients consiste à distribuer dans chaque
récipient une masse constante de légumes.
Jutage:
Au cours de cette opération les boites des minis poivrons reçoivent un liquide de couverture.
Ce liquide a pour fonction:
- de faciliter les échanges thermiques pendant la stérilisation,
- d'amortir les chocs mécaniques au cours du transport,
- d'incorporer de façon homogène les ingrédients (arômes, épices) et les additifs (acidifiants).
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Sertissage:
C’est l’opération qui consiste à sceller le fond ou le couvercle d’une boite métallique. Cette
étape a pour but d’éviter toute sorte de contamination pendant le stockage et le transport des
minis poivrons.
Traitement thermique:
C'est une opération qui assure la stabilité biologique du produit à température ambiante
par la destruction ou l'inhibition de toutes les formes microbiennes, y compris des formes
sporulées tout en ramenant la température du produit à 90°C pendant 18min.
Etiquetage et stockage:
Après le traitement thermique, les boites métalliques vont étiquetées puis stockées dans un
magasin de stockage des produits finis.
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7- Analyse de dangers:
Cette étape consiste à énuméré tous les dangers associés à chacune des étapes tout en se
basant sur la méthode d’Ishikawa afin de lister toutes les causes possibles pour chaque danger
identifié.
Cette analyse des risques consiste à déterminer la criticité de chaque danger qui se définit
comme suit :
1 3 5
Gravité Pas de remise en Pas de remise en Remise en cause de la
cause de la sécurité cause de la sécurité sécurité du
du consommateur; du consommateur; consommateur
conséquences conséquences légere
décelable par une sur le produit
personne averti
Fréquence N'est jamais arrivé Est arrivé une fois Est arrivé plusieurs
sur le site mais arrivé fois
ailleurs
Probabilité de la Détection en cour de Détection en contrôle Détection lors de
détection fabrication final l'usage du produit par
le consommateur
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Criticité
Etape Nature Danger Causes Mesure préventive
F G D C
Contamination par des Origine fournisseurs 1 5 1 5 Etablissement d’un cahier de charge avec les
coliformes fécaux,des fournisseurs (spécification MP, certification et
staphylococcus aureus, des garanti de fournisseur)
salomonnella
Contrôle à la réception des MP
Réception MP/ingrédients
MP de stockage
Mauvais état des camions de transport Contrôle continu de l'état des camions
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Criticité
Etape Nature Danger Causes Mesure préventif
F G D C
Contamination par les Non respect des règles d'hygiène par 5 3 1 15 Application des bonnes pratiques d’hygiène
microorganismes les personnels
B
Introduction des Corps étrangers L'apport des bijoux par les personnels 3 1 3 9 Respect des bonnes pratiques d'hygiène
Résidus de produit de nettoyage Mauvais rinçage des équipements 3 1 3 9 Respect du plan de nettoyage et désinfection
sur les tapis convoyeurs
C
Contamination par les Utilisation d’une eau contaminée 1 5 1 5 La RADEM offre un certificat d'analyse qui
microorganismes garanti la qualité microbiologique de l'eau
B
Lavage
Contamination de l'eau par les Hyper chloration lors du traitement des 1 3 1 3 Contrôle de la qualité d'eau à la réception
résidus de chlore eaux
C
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Criticité
Etape Nature Danger Causes Mesure préventif
F G D C
Contamination par les Chute de la température de 5 5 1 25 Soutirage du produit au cas de chute de la
microorganismes blanchiment du à une rupture de température au dessous de 80°C depuis le
l’alimentation de la machine par la dernier contrôle
vapeur Contrôle de la température chaque 1/2h
B
Blanchiments
Résidus de produit nettoyage et Non respect des règles de nettoyage et 3 1 3 9 Respect du plan de nettoyage et désinfection
désinfection désinfection
C
Criticité
Etape Nature Danger Causes Mesure préventif
F G D C
Contamination par les Mauvaises pratiques d’hygiènes 3 3 1 9 Respect des bonnes pratiques d’hygiène
microorganismes
B
désinfection
C
Migration des composants Utilisation des emballages non 1 5 1 5 Le fournisseur offre un certificat
chimiques toxiques du alimentaire d'alimentarité des emballages
contenant au contenu
Corps étrangers Présence des bris de métal dans la 3 3 5 45 Installation prévu des détecteurs au
trémie niveau de trémie
Présence de poussière ou de corps 3 1 5 15 Contrôle visuel des emballages avant leur
P
Criticité
Etape Nature Danger Causes Mesure préventif
F G D C
Contamination par les Chute de la température du jus au 5 5 1 25 Contrôle continu de la température du jus
microorganismes dessous de 80°C chaque une 1/2h
B
désinfection
Contrôle de l'efficacité de nettoyage de la
C
juteuse
Corps étrangers Présence des clous, poussière… 5 3 5 75 Installation prévue des filtres très fin au
dans le jus niveau de la juteuse
P
Criticité
Etape Nature Danger Causes Mesure préventif
F G D C
Contamination par les Mauvais sertissage 3 5 3 45 Contrôle continu du sertissage chaque une
microorganismes 1/2h
B
Résidus de produit nettoyage et Mauvais rinçage de la sertisseuse 3 1 3 9 Respect du plan de nettoyage et désinfection
désinfection
Contrôle de l'efficacité de nettoyage de la
C
sertisseuse
Corps étrangers Présence de poussière ou de bris de 3 1 1 3 Respect du plan de nettoyage et désinfection
métal… - contrôle de l'état de la machine à chaque
démarrage
P
Criticité
Etape Nature Danger Causes Mesure préventif
F G D C
Survie des microorganismes Chute de la température de 5 5 3 75 Soutirage des boites au cas de chute de la
indésirables pasteurisation du à une rupture de température au dessous de 90°C
l’alimentation de la machine par la
vapeur
Traitement thermique
température
Pasteurisation a un temps supérieur 5 5 1 25 Respect du temps de la pasteurisation
ou inférieur de 18min
Criticité
Etape Nature Danger Causes Mesure préventif
F G D C
Résidus d'ancre de marquage Utilisation d'ancre non alimentaire 1 5 1 5 L'unité garanti l'utilisation d'un ancre
alimentaire pour le marquage des boites
Etiquetage &
marquage
Contamination par les Mauvais manipulation des boites 1 5 1 5 Respect de bonne pratique de
microorganismes (chute, rupture etc…) manipulation et de stockage
Stockage
B
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Pas de mesure de
Oui maîtrise spécifique Non
Oui Non
Un monitoring en continu est-il possible pour surveiller le bon fonctionnement de ces (ces
mesures (s)
Oui
Non
NON STOP*
Q2 : Cette étape est elle destinée à éliminer le danger ou à réduire l’occurrence à un niveau
acceptable
NON OUI
Q3 : Une contamination peut elle intervenir à cette étape ou le danger peut il s’accroître
jusqu’ à un niveau inacceptable ?
Q4 : Une étape ultérieure peut elle éliminer le danger ou en réduire l’occurrence à un niveau
acceptable ?
Décision
Etape Danger Nature Q1 Q2 Q3 Q4
Oui Oui Oui Oui Plan HACCP
Contamination par microorganisme B
Oui Non Oui Oui Pas CCP
Résidus de produit de nettoyage Oui Oui Oui Oui Plan HACCP
Mise en boites Migration des composants chimiques C Oui Non Oui Oui Pas CCP
toxiques du contenant au contenu
Oui Oui Oui Oui Plan HACCP
Corps étrangers P
Oui Oui Oui Non CCP 1
Contamination par les microorganismes
B
Oui Oui Oui Non PRPO 2
Jutage
Introduction de corps étrangers
P
Oui Oui Oui Non PRPO 3
Résidus de produit de nettoyage et de Oui Oui Oui Oui Plan HACCP
C
désinfection Oui Non Oui Oui Pas CCP
Contamination par les microorganismes B Oui Oui Oui Non PRPO 4
Contamination par les résidus de produit de C Oui Oui Oui Oui Plan HACCP
Sertissage nettoyage et de désinfection Oui Non Oui Oui Pas CCP
Corps étrangers P Oui Oui Oui Oui Plan HACCP
Oui Non Oui Oui Pas CCP
Oui Oui Oui Oui Plan HACCP
Traitement thermique Survie des microorganismes indésirables B
Oui Oui - - CCP 2
Oui Oui Oui Oui Plan HACCP
Etiquetage&marquage Résidus d'ancre de marquage C
Oui Non Oui Oui Pas CCP
Oui Oui Oui Oui Plan HACCP
Stockage Contamination par les microorganismes B
Oui Non Oui Oui Pas CCP
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9- Plan HACCP:
Surveillance Action Mesures de
Etape CCP/ PRPO Mesure de maîtrise Limite critique Dossiers
Objet Mode F R corrective vérification
Soutirage du produit au T<80°C Minis Contrôle de Arrêt de la Vérification Fiche
cas de chute de la poivrons l'afficheur de production et quotidienne de d'enregistreme
température au dessous la température soutirage du l'afficheur, les nt de contrôle
Opérateur responsable de
de 80°C depuis le produit depuis vannes, la
PRPO 1
A chaque 30min
dernier contrôle le dernier chaudière (vapeur)
Blanchiment
blanchiment
contrôle et des
enregistrements,
Avant chaque
Mise en boite
maintenance
démarrage
étrangers (les métaux Vérification l’anomalie détecteurs
Service
métaux) Contrôle de détecteurs de l’état des
l'efficacité de ces détecteurs
détecteurs
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A chaque 30min
température du jus température production et quotidienne de d'enregistreme
Opérateur de
du jus soutirage du des nt de contrôle
jutage
PRPO 2 produit depuis enregistrements,
le dernier
contrôle
Jutage
PRPO 3 Installation des filtres ----------------- Jus Contrôle de Arrêt de la Vérification Fiche
maintenance
Vérification de l'état de l'état des production et quotidienne de d'enregistreme
démarrage
A chaque
Service
filtre filtres traitement du des nt de contrôle
produit non- enregistrements
conforme
A chaque 1h
Sertissage
Opérateur
sertissage
*Crochet du fond: Contrôle de produit non- enregistrements
Opercule
1,85. *Ondulation sertissage conforme depuis
maximale: 30%. le dernier
contrôle
A chaque 30min
pasteurisation
Traitement
T°C
thermique
Opérateur
- Recyclage en cas de Minis Contrôle de produit non-
chute de la température poivrons l'écart entre conforme depuis
- double sonde pour la l'afficheur et le dernier
mesure de la T°C l'enregistreur contrôle
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