PLAN DE SANEAMIENTO BASICO

CURSO DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Dahiana Ariza Balaguera, Deisy González Pinilla

1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Limpieza y Desinfección
Debe haber procedimientos y planes implementados para la limpieza y sanitización de todos los equipos
procesadores de alimentos. Debe desarrollarse y aplicarse rigurosamente un plan maestro de sanitización
para asegurar el buen desempeño de los procedimientos y minimizar así la exposición del producto a
contaminantes. A su vez, deben desarrollase políticas por escrito con los parámetros de higiene personal
para todos los trabajadores de la planta.
Estas políticas deben incluir la vestimenta adecuada, el lavado de manos y los requisitos de salud del
personal. Puede utilizarse un programa de muestreo ambiental para confirmar la eficacia del programa de
sanitización del establecimiento.
Programa de limpieza y desinfección:
Las instalaciones y el equipo deben estar en un estado adecuado de limpieza y desinfección, para lo cual
existen métodos de limpieza y desinfección, separados o conjuntamente, según el tipo de labor que efectúe
y los riesgos asociados al producto. Para ello debe existir un programa escrito que regule la limpieza y
desinfección del edificio, equipos y utensilios, el cual deberá especificar lo siguiente:
1. Distribución de limpieza por áreas
2. Responsable de tareas específicas
3. Método y frecuencia de limpieza.
4. Medidas de vigilancia.

Los productos utilizados para la limpieza y desinfección deben contar con registro emitido por la autoridad
sanitaria correspondiente, previa a su uso por la empresa. Se deben almacenar fuera de las áreas de
procesamiento de alimentos, deben estar debidamente identificados y utilizarse de acuerdo con las
instrucciones del fabricante. En el área de procesamiento de alimentos, las superficies, los equipos y
utensilios deben limpiarse y desinfectarse cada vez que sea necesario. No utilizar en área de proceso,
almacenamiento y distribución, sustancias odorizantes o desodorantes porque estos olores se pueden
transmitir al alimento. Se debe tener cuidado durante la limpieza de no generar polvo ni salpicaduras que
puedan contaminar los productos.
Tabla 1 Programa de limpieza y desinfección

SUSTANCIA CONCENTRACION UTENCILIOS O MENAJE

Hipoclorito de sodio 500 ppm Desinfección de la planta y botas
Hipoclorito de sodio 200 ppm Desinfección de equipos
Hipoclorito de sodio 100 ppm Desinfección de utensilios
Hipoclorito de sodio 50ppm Desinfección de materia prima

Programa de limpieza para el personal

Como requisito fundamental de higiene se deberá exigir que los operarios se laven cuidadosamente las
manos con jabón antes de comenzar su labor diaria, después de manipular cualquier alimento crudo o antes
de manipular alimentos cocidos que no sufrirán ningún tipo de tratamiento térmico antes de su consumo
como vegetales o frutas, después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar,
sonarse la nariz o ir al servicio sanitario.
Para lavarse correctamente las manos deben seguir los siguientes pasos:
1) Remangarse el uniforme hasta la altura del codo.
2) Mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos.
3) Frotarse las manos y los entre dedos por lo menos 40 segundos con el jabón hasta que forme la espuma
y extenderla desde las manos hacia los codos.
4) Enjuagarse en el agua corriente, de manera que el agua corra desde arriba de los codos hasta la punta de
los dedos.
5) Secarse las manos con papel toalla desechable o secadores automáticos de aire.
6) Utilizar papel toalla para proteger las manos al cerrar el grifo.
7) Desinfectarse con un antiséptico y dejar ventilar.

Imagen 1. Protocolo de lado de manos de operarios

Las uñas de las manos deberán estar cortas, limpias y sin esmaltes. No deben usar anillos, aretes, relojes,
pulseras o cualquier adorno u otro objeto que pueda tener contacto con el producto que se manipule. Evitar
comportamientos que puedan contaminar los alimentos, por ejemplo: fumar, escupir, masticar o comer,
estornudar o toser
El pelo, bigote y barba deben estar bien recortados, cuando proceda. No se permite utilizar maquillaje,
uñas o pestañas postizas. Utilizar uniforme y calzado adecuados, cubrecabezas y cuando proceda ropa
protectora y mascarilla.
2. PROCEDIMIENTO PARA LA GESTIÓN INTEGRAL Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
Un Procedimiento de gestión de residuos tiene como objetivo prevenir la contaminación desde la
generación en la fuente, brindando herramientas de gestión ambiental sostenible y de acuerdo a la
normatividad vigente, aplicado al manejo, almacenamiento y disposición de los residuos sólidos
convencionales y peligrosos, con el respectivo control de calidad, esencialmente preventivo, para todas las
etapas de procesamiento.
Un procedimiento de gestión de residuos debe contener un inventario, clasificación de residuos, separación
de la fuente, almacenamiento, etiquetado, transporte, gestión y disposición final.
CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS.
Un residuo es cualquier objeto, material, sustancia, elemento o producto que se encuentra en estado sólido
o semisólido, o es un líquido o gas contenido en recipientes o depósitos, cuyo generador descarta, rechaza
o entrega porque sus propiedades no permiten usarlo nuevamente en la actividad que lo generó o porque la
legislación o la normatividad vigente así lo estipula.
De acuerdo al Decreto 2676 del 2000 los residuos se clasifican en peligrosos y no peligrosos. Un residuo
peligroso. Es aquel que por sus características corrosivas, reactivas, explosivas, tóxicas, inflamables,
infecciosas o radiactivas puede causar riesgo o daño para la salud humana y el ambiente. Así mismo, se
considera residuo peligroso los envases, empaques y embalajes que hayan estado en contacto con ellos, y
un residuo no peligroso son aquellos que no se encuentran en alguna de las categorías anteriores. Se pueden
clasificar de acuerdo a la siguiente tipología:

Residuos no peligrosos Residuos peligrosos

Biodegradables Químicos
Reciclables Infecciosos
Inertes Radiactivos
Ordinarios RESPEL

Que pueden encontrarse en estado, sólido, líquido, gaseosos. De acuerdo al estado de los residuos pueden
clasificarse en:
RESIDUOS SÓLIDOS
Dentro de cada una de las categorías mencionadas anteriormente, se pueden encontrar las siguientes
características para los residuos sólidos.

Tipo Residuos características

Cáscaras de frutas, verduras, residuos de comida, hierbas, hojas y raíces;

No vegetales, madera. Son sustancias que se pueden descomponerse en un
Biodegradables
peligrosos tiempo relativamente corto, Es decir aquellos productos naturales que se
descomponen fácilmente

Botellas plásticas de gaseosas o de bebidas no toxicas, latas de bebidas y

de alimentos, cartón y papel en general, es decir materiales que no
No
Reciclables descomponen fácilmente, pero que se conocen procesos en los cuales
peligrosos
pueden ser transformados y luego ser utilizados como materia prima para
generar nuevos productos de consumo

Icopor y ciertos tipos de plásticos como son los empaques de los

No
Inertes llamados fritos de paquetes, galletas y otros, es decir materiales que no
peligrosos
son reutilizables y requieren largos periodos de descomposición
 Cartón plastificado, vidrio, plástico, metal no recuperable, servilletas,
No
Ordinarios residuos sanitarios, residuos tecnológicos (electrodomésticos, equipos y
peligrosos
baterías), es decir aquellos residuos no aptos o valorados para el reciclaje.
Esta clase de residuos para el caso de la ESAP lo genera el consultorio
Biosanitarios y
Peligrosos médico y odontológico consistente en algodones, gasas y jeringas entre
cortopunzantes
otros
Este tipo de residuos son generados en la ESAP por el Grupo de
Químicos y
Peligrosos Publicaciones, ya que allí se manipulan tintas en aceite, lejía para lavar
tóxicos
los rodillos de las máquinas y estopas para limpiar y papel ya litografiado
Bombillas y luminarias en sus oficinas y demás dependencias las cuales
Bombillas y se consideran altamente contaminantes y su manejo se encuentra
Peligrosos
luminarias regulado en la Resolución 1511 de 2010 del Ministerio de Ambiente,
Vivienda y Desarrollo Territorial.

Disposición de residuos sólidos.

En cuanto a los derechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, áreas, recursos
y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento
interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de
higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos,
áreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente, para ello se propone la siguiente
clasificación.

los residuos sólidos se dispondrá de tres tipos de bolsas: verdes, grises y rojas; estas bolsas deben ser
selladas, etiquetadas e identificadas con los sellos adhesivos que se entregan a cada una de las dependencias,
y se dispondrá de acuerdo a la tabla que aparece a continuación:
Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de
manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no
contribuya de otra forma al deterioro ambiental. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil

RESIDUOS LÍQUIDOS Y DISPOSICIÓN.

Se dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, tratamiento y disposición de aguas

residuales, aprobadas por la autoridad competente. El manejo de residuos líquidos dentro del
establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies
en contacto con este. Si se requiere hacer una desactivación previa de un residuo, cada entidad debe hacerse
responsable de aplicar el procedimiento establecido y notificado en las fichas de disposición de residuos
especiales. Es importante tener en cuenta que está PROHIBIDO verter los residuos líquidos al alcantarillado
. Para el caso de este tipo de residuos, se deben disponer en garrafas, bidones metálicos y contenedores
plásticos, debidamente cerrados y sellados de tal manera que se evite cualquier pérdida de contenido,
además no pueden ser de materiales que puedan ser atacados por el contenido ni de formar con este
combinaciones peligrosas

DISPOSICIÓN FINAL.
Para la disposición final de los residuos se realizaran las siguientes acciones:
3 CONTROL DE PLAGAS
Los roedores y moscas son reservorios es decir permiten la multiplicación de microorganismos patógenos
y vectores por transportar microorganismos patógenos.
La planta deberá contar con un programa escrito para controlar todo tipo de plagas y se debe contemplar lo
siguiente:
a) Identificación de plagas
b) Mapeo de Estaciones
c) Productos o Métodos y Procedimientos utilizados
d) Hojas de Seguridad de los productos (cuando se requiera).
Los productos químicos utilizados dentro y fuera del establecimiento, deben estar registrados por la
autoridad competente. En caso de que alguna plaga invada la planta deberán adoptarse las medidas de
erradicación o de control que comprendan el tratamiento con agentes químicos, biológicos y físicos
autorizados por la autoridad competente, los cuales se aplicarán bajo la supervisión directa de personal
capacitado.
Sólo deberán emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas sanitarias. Antes de
aplicar los plaguicidas se deberá tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios para
evitar la contaminación.
Todos los plaguicidas utilizados deberán almacenarse adecuadamente, fuera de las áreas de procesamiento
de alimentos y mantenerse debidamente identificados.
Efecto sobre los alimentos: Contaminación con la saliva, orina, materias fecales y la suciedad que llevan
adherida a su cuerpo.
Acciones preventivas:

 Inspecciones
 Mejorar la estructura de la bodega
 Limpieza de la bodega y sus alrededores
 Rociado
Eliminación de las plagas
A nivel de las bodegas y sitios de almacenamiento en industrias este procedimiento debe ser ejecutado por
empresas autorizadas por las autoridades competentes. Todo producto químico utilizado debe estar
aprobado por las autoridades sanitarias correspondientes para ser utilizados en las fábricas de alimentos
además se debe llevar un registro escrito sobre la periodicidad de la aplicación del procedimiento. En la
bodega se debe tener un plan de contingencia en caso de accidente, un mapa de ubicación de trampas, cebos
o comederos y un plan de monitoreo o evaluación.

Control integral de roedores

Puede realizarse con acciones dirigidas al medio o a la plaga para el caso específico de los sitios de
almacenamiento.
CONTROL FISICO: medidas dirigidas a impedir el establecimiento de los roedores en las instalaciones
como uso de barreras.
CONTROL QUIMICO: medida complementaria dentro del programa de control integrado, muy usual y
eficaz en el control.
Plan para el control de roedores:

 Hacerse limpieza de las áreas exteriores de la bodega

 La bodega debe permanecer aseada y ordenada.
 Tapar todas las aberturas innecesarias y las necesarias como ventanas deben estar provistas de
mallas de alambre, mantener las puertas cerradas cundo no se esté haciendo actividad alguna en la
bodega. No deben quedar espacios grandes entre las puertas y el piso.
 Colocar los cebos estratégicamente dentro y fuera de la bodega en recipientes adecuados como
cajas metálicas con doble entrada.
 Inspeccionar semanalmente si ha habido consumo de los cebos.
 Los cebos son muy tóxicos para el hombre y demás mamíferos. No se deben colocar entre los
alimentos entre un empaque y otro.
 Los residuos que queda del tratamiento. Se deben recoger y llevarlos a un sitio adecuado para
enterrarlos o destruirlos.
 Estos productos deben ser almacenados en sitio seguro, lejos de personal no autorizado.

MARCO LEGAL
 Decreto 2269 de 1993 por el cual se crea el Sistema Nacional de Normalización, Certificación y
Metrología.
 Decreto 3075 de 1997 Manipulación y requisitos sanitarios a nivel industrial.
 Resolución 2674 de 2013 de los requisitos sanitarios de fabricación, procesamiento, preparación,
manipulación, envase, almacenamiento, transporte distribución, comercialización de alimentos y
materias primas.
 Decreto 1505 de 2003. Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 1713 de 2002, en relación
con los planes de gestión integral de residuos sólidos y se dictan otras disposiciones.
 Decreto 1140 de 2003. Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 1713 de 2002, en relación
con el tema de las unidades de almacenamiento, y se dictan otras disposiciones.
 Decreto 838 de 2005. por el cual se modifica el Decreto 1713 de 2002 sobre disposición final de
residuos sólidos y se dictan otras disposiciones.
 Decreto 4741 de 2005. Por el cual se reglamenta parcialmente la prevención y el manejo de los
residuos o desechos peligrosos generados en el marco de la gestión integral.
BIBLIOGRAFIA
Food and Agriculture Organization of the United Nations, World Health Organization. CAC/RCP-1-1969.
rev. 4-2003. Código Internacional Recomendado de Prácticas de Principios Generales de Higiene
de los Alimentos, 3º Edición, FAO, Roma Italia, 2004, p. 68.
Gené, J. (2001). Seminario: Estrategias para la exportación: Buenas Prácticas de Manufactura (GMP).
San José, Costa Rica.
Stevenson, K (1999). Un enfoque sistemático hacia la seguridad de los Alimentos. Manual para el
desarrollo e Implementación de un plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. The
Food Procesors Institute. 3º Edición. Washington DC, Estados Unidos.
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https://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjurMantenimiento/normas/Norma1.jsp?i=3337
Dcroz, R. (20 de 09 de 2016). PROGRAMA DE GESTIÓN INTEGRAL DE RESIDUOS. Obtenido de
https://www.colombiacompra.gov.co/sites/cce_public/files/cce_tienda_virtual/plan_ambiental_cl
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Montaña, E. P. (01 de 02 de 2011). PROCEDIMIENTO PARA LA GESTIÓN Y DISPOSICIÓN DE.
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NGRD. (02 de 06 de 2016). PROGRAMA DE GESTIÓN PARA EL MANEJO INTEGRAL DE
RESIDUOS. Obtenido de
http://portal.gestiondelriesgo.gov.co/Documents/Lineamientos_Int/PRO-1300-SIPG-
01_Manejo_Integral_de_Residuos-V5.pdf