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NOMBRE: YESSICA ROSMERY QUISPE QUISPE

INGENIERIA DEL MENÚ

Técnica cada vez más popular en la Industria gastronómica, en la que se


determina los platos más rentables y los que más se venden, no es suficiente con
considerar cada plato del menú por separado, para poder evaluarlo se debe
comparar con los otros platos dentro del menú.

Cabe recordar en este punto que lo que hace rentable a un plato no es su


costo, sino su margen de ganancia o ganancia bruta:

Precio de venta – Costo de materia prima = Ganancia bruta

La finalidad de un buen planeamiento de menú debe ser:


AUMENTAR LA GANANCIA BRUTA EN PESOS DE CADA PLATO, NO
DISMINUIR EL PORCENTAJE DEL COSTO DE ALIMENTOS.
RECOLECCIÓN DE DATOS

En el período de dos semanas, es necesario realizar este paso antes de comenzar


el análisis, ya que también los parámetros difieren entre una y otra comida y el
horario.

GANACIA BRUTA, COSTOS, PORCENTAJES

Los diferentes grupos de productos en términos de porcentajes, con la finalidad de


ejercer control en la cocina. Los porcentajes de cada grupo deben permanecer
relativamente estables de un periodo de tiempo a otro.
Ejemplo: El precio de venta de un plato es de $6,50. El costo del mismo plato
es de $3,50. Por lo tanto la ganancia bruta es de $3.
Es común expresar la ganancia bruta como porcentaje del precio de venta.

RENTABILIDAD

Base para medir el grado de rentabilidad de cada plato es la ganancia bruta


promedio. La ganancia bruta total se determina sustrayendo los costos totales de
materias primas de las ventas totales y dividirlo por la cantidad de platos vendidos
durante el tiempo establecido.

Un plato rentable es:


POPULARIDAD: Cada plato contribuye de la misma manera al 100% de las
ventas, se calcula dividiendo 100%(ventas totales) por el número de platos que
figuran en el menú.

INDICE DE POPULARIDAD: hace posible medir en un menú determinado, la


popularidad relativa de cada plato respecto al resto.

Por lo tanto:

VENTAJAS

Generalmente lo que ocurre en la industria gastronómica es que cuando un menú


se revisa, el gerente, los clientes y los empleados plantean sus opiniones respecto
a esta revisión. De esta manera se determina subjetivamente el valor del menú y se
proponen distintos puntos de vista sobre las mejoras de los platos. Si al cliente
parece gustarle un plato determinado -y si además no existen otros problemas
manifiestos con la nueva revisión- se considera ésta como aceptada. En la
INGENIERÍA DE MENÚ puede utilizarse para evaluar estas revisiones de manera
objetiva.

EL MENÚ COMO PRINCIPAL HERRAMIENTA DE VENTA

PLANEAMIENTO DEL MENÚ

depende en gran medida de las consideraciones acertadas que se tomen


al momento de decidir qué platos se incluirán en el menú.

CONOCER AL CLIENTE

La calidad de las decisiones que se tomen sobre el menú dependerá de qué tan
bien se conoce al cliente: ¿Cuáles son los clientes del restaurante? ¿Cuánto
están dispuestos a pagar por una comida? Una carta se debe ver muy diferente si
apunta a un mercado de adolescentes o si la principal clientela es de parejas
casadas con niños. ¿Qué prefieren comer y beber los clientes?.
CONOCER LA OPERACIÓN

Existen al menos cinco componentes que tienen impacto directo sobre los tipos
de menú:

Tema o tipo de cocina: Determina qué platos deben aparecer en el menú.


Equipamiento: La persona que planea el menú deberá tener muy en claro
los tipos y capacidad del equipamiento disponible en la cocina. De esta
manera se tomarán las decisiones adecuadas de acuerdo a si el
equipamiento permite cocinar al vapor, grillar, freír, hornear, etc. Un
restaurante con equipamiento limitado necesariamente deberá tener un
menú limitado.
Personal: El número de empleados y el grado de habilidad que éstos
tienen ayuda a determinar qué platos incluir o dejar fuera del menú. Nunca
se deben incluir platos que el staff no pueda preparar debido a que carece
de habilidad o entrenamiento.
SELECCIÓN DEFINITIVA DE PLATOS
Primero se eligen los platos principales, la idea es que las entradas abran el
apetito y preparen al cliente para una buena comida, luego se piensa en las
guarniciones o acompañamientos, en cuanto a las ensaladas, lo importante es
definir si se van a servir como acompañamiento o como plato principal, es
importante ofrecer al menos un postre bajo en calorías.

BALANCE DEL MENÚ

Los platos deberán revisarse nuevamente -pero esta vez- por balance comercial,
estético y nutricional.

DISEÑO DE LA CARTA

El menú escrito es el primer instrumento de marketing. Un buen menú


complementa el tema general del restaurante, se comunica con los clientes a
través de la imagen y ayuda a entrar en clima para una comida agradable,
además de vender los platos disponibles. Si la carta es atractiva a la vista y al
tacto y si las descripciones de los platillos son imaginativas y llenas de
colorido, dará la impresión de que la comida también tendrá una presentación
atractiva y será deliciosa.

CONCLUSIÓN

La ingeniería del menú contribuye a la toma de decisiones consciente sobre el


planeamiento estratégico propuesto para cada empresa, disminuyendo
notablemente el margen de error. A partir del análisis de las variables controlables
que intervienen en el planeamiento del menú, se elimina definitivamente la
subjetividad al momento de tomar decisiones respecto a los platos que se incluyen
en la oferta del local gastronómico. De la misma manera, abordar metódicamente
el diseño del menú escrito, asegura el logro comercial de la oferta disponible. La
técnica ofrece soluciones prácticas para proceder en casos específicos y
desarrolla conceptos innovadores respecto al enfoque tradicional de confección
del menú. De esta manera se determina a priori la viabilidad para realizar cambios
oportunos que garanticen el éxito del establecimiento a largo plazo.

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