INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Industrias Cárnicas I

Elaboración de chorizo

Nivel: 6to Agroindustrias

Estudiantes:

 Cachimuel Jessica
 León Wilson
 Farinango Alejandra
 Villamarín Jessica

Grupo: 1
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FICAYA
Ingeniería Agroindustrial
Contenido
INTRODUCCIÓN....................................................................................................................... 3
1. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 3
1.1. Objetivo general .......................................................................................................... 3
1.2. Objetivos específicos ................................................................................................... 3
2. MARCO TEORICO ........................................................................................................... 4
2.1. El chorizo tradicional ...................................................................................................... 4
2.2. Definición del chorizo...................................................................................................... 4
2.3. Aparición del chorizo ...................................................................................................... 5
2.4. Funcionamiento del cutter .............................................................................................. 5
2.5 Las características del chorizo ....................................................................................... 6
2.6 Técnicas de conservación aplicadas en la elaboración del chorizo: ahumado,
sustancias químicas ..................................................................................................................... 6
3. PROCESO ........................................................................................................................... 7
3.1. Diagrama de proceso Chorizo ........................................................................................ 7
3.2. Proceso descrito Chorizo ................................................................................................ 8
3.2.1. Pesado ....................................................................................................................... 8
3.2.2. Lavado ...................................................................................................................... 8
3.2.3. Mezclado .................................................................................................................. 8
3.2.4. Embutido .................................................................................................................. 8
3.2.5. Atado ........................................................................................................................ 8
3.2.6. Ahumado .................................................................................................................. 8
3.2.7. Almacenado.............................................................................................................. 8
4. CÁLCULOS Y RESULTADOS ......................................................................................... 9
5. ANÁLISIS DE RESULTADOS ....................................................................................... 10
6. CONCLUSIONES ............................................................................................................. 10
7. RECOMENDACIONES ................................................................................................... 11
8. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................... 11
9. Anexos ................................................................................................................................ 12
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INTRODUCCIÓN

Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo, vacuno y tocino
y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especias condimentos y aditivos
autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso, que ha
sufrido un proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por
su coloración roja (con excepción de los denominados chorizos blancos) y por su olor y
sabor característico
Los chorizos tendrán una consistencia firme y compacta al tacto, serán de forma
cilíndrica, más o menos regular, pudiendo tener diversas presentaciones (vela, sarta,
ristra, etc.), de longitudes variables, generalmente de aspecto rugoso en el exterior y bien
adherida la tripa a la masa. El corte se presentará homogéneo, liso y bien ligado, sin
coloraciones anormales y con una diferenciación neta entre fragmentos de carne y tocino
o grasa; los fragmentos de carne ofrecerán infiltración grasa característica. Asimismo,
presentaran el olor y sabor característicos, que les proporcionan, fundamentalmente, las
especias y condimentos, junto al proceso de curado (CEIA, 2013)

1. OBJETIVOS

1.1.Objetivo general

 Elaborar chorizo ahumado a partir de los conocimientos adquiridos con la adición

de aliños elaborados en practicas anteriores.

1.2.Objetivos específicos

 Estandarizar una formula diferente a las ya conocidas.

 Determinar los parámetros técnicos aplicables en la elaboración de chorizo

ahumado.

 Establecer el rendimiento del producto final.

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2. MARCO TEORICO

2.1. El chorizo tradicional

Tiene origen primitivo ya que está estrechamente ligado a la matanza del cerdo, una de
las tradiciones gastronómicas, festivas, culturales y hasta religiosas con más tradición en
las sociedades rurales, mediante la cual, las familias se abastecían de una reserva de carne
para todo el año. El chorizo español es rojo gracias al pimentón este ingrediente no llegó
a España hasta el siglo XVI, desde América, antes del descubrimiento, en los embutidos
eran blanquecinos, o negros si llevaban sangre.
El proceso tradicional de elaboración del chorizo tradicional se compone de varias fases:
el picado de las carnes y tocino, el mezclado y amasado de la carne con las especies, el
reposo y maceración, el embutido de la masa en tripa de cerdo, y la curación durante este
proceso se atan y se exponen al aire a temperatura ambiental

2.2.Definición del chorizo

El chorizo se elabora con carne picada y grasa de cerdo, condimentada con pimentón y
ajo, todo ello embutido en tripa natural. El color rojo tan característico del chorizo, se lo
da el pimentón. Esta característica es lo que diferencia al chorizo español del resto de
embutidos y de chorizos de otros lugares. El chorizo es embutido en tripa cerdo, ya sea
del intestino delgado como del grueso (cular), en nuestro tiempo se utilizan pieles
comestibles de procedencia no animal (López, 2016).
El chorizo que una especie de salchicha curada y que se prepara con carne de cerdo y
tocino o grasa de cerdo que se condimenta con sal, pimentón elemento más distintivo del
chorizo frente a otras salchichas, y que es la que le da su color característico rojo) y otras
especias y aditivos autorizados (como los nitritos, los potenciadores del sabor o los
colorantes). Estos ingredientes se amasan y embuten entripas al vacío tras lo cual se
someten a un proceso de maduración con o sin ahumado que dura un mes si el chorizo es
artesanal y quince días si es industrial. Los chorizos se pueden presentar en vela (rectos
y alargados), enristra (pequeños chorizos atados entre sí) y en sarta (en forma de uve).
Alrededor del 40% del chorizo es grasa. Eso hace que durante siglos haya sido el sustento
alimenticio de buena parte de la población, que tenía en este embutido una de las fuentes
de lípidos y proteínas más importantes de su dieta (Tapillina, 2012)
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2.3.Aparición del chorizo

El chorizo español es rojo gracias al pimentón. Este ingrediente no llego a España hasta
el siglo XVI, ya que llegó de América. Antes del descubrimiento, en Europa los
embutidos eran blanquecinos, o negros si llevaban sangre. Existen recetas del siglo XVI
para hacer chorizos en un manual de mujeres. El pimentón venia de América, al principio
fue artesanal y luego se convirtió en la especie comercializada en todos los mercados.
Una anécdota del rey Carlos IV, nos pinta la importancia culinaria que fue tomando el
chorizo en España. El rey estaba cazando, y se encuentra con el choricero del lugar, y éste
le ofreció un chorizo que llevaba en sus alforjas, al monarca le gustó mucho. Lo nombro
proveedor de la casa real. Este hecho quedo retratado en un tapiz llamado “El choricero
José Rico, de Candelario” de Bayeu, cuñado de Goya (López, 2016).
2.3.1. Preparación
La carne de cerdo representa el material más importante y valioso de la industria
chacinera; los embutidos de tipo puro están preparados exclusivamente con carne de
cerdo, y los tipos mezcla no son legalmente embutidos si no contienen carne de cerdo.
Todas las masas musculares del cerdo son aprovechables para la chacinería. Esta
industria. de tanta variedad de tipos, exige diferentes calidades de cerdos y de carnes, las
reses porcinas adultas, bien cebadas, de músculos firmes y grano destacado, proporcionan
buenas carnes para embutidos tipo conserva, como son los chorizos (Tapillina, 2012).
Una de las maquinarias usadas para la elaboración del chorizo es el cutter, es la encargada
de preparar la pasta de carne, tocino y especies que posteriormente rellenaran las vísceras
de cerdo previamente lavadas y preparadas, el movimiento circular por sus aspas, perite
que la pasta de carne tenga una consistencia uniforme y manejable (Tapillina, 2012).

2.4.Funcionamiento del cutter

Su principal funcionamiento es: un plato o depósito que posee movimiento rotativo, en el

centro un vástago (eje) con un juego de cuchillas (de 2 a 12) en diferentes formas, pero
generalmente en forma de hoz que gira a alta velocidad. El plato también se mueve de
dos velocidades generalmente de 10 a 50 revoluciones por minuto. Las cuchillas giran de
4000 revoluciones por minuto. Algunas de estas máquinas pueden elaborar productos sin
previo troceado o molido de carne, y también poseen dispositivos automáticos
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suplementarios para carga y descarga mecánica y controles muy sofisticados (Barzola,
2008)

2.5 Las características del chorizo

Según (ANDALUCIA, 2013)
● Los chorizos tendrán una consistencia firme y compacta al tacto.
● De forma cilíndrica, más o menos regular, pudiendo tener diversas presentaciones
(vela, sarta, ristra, etc.).
● Longitudes variables, generalmente de aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la
tripa a la masa.
● El corte se presentará homogéneo, liso y bien ligado.
● Sin coloraciones anormales.
● Con una diferenciación neta entre fragmentos de carne y tocino o grasa; los
fragmentos de carne ofrecerán infiltración grasa característica.
● Presentarán el olor y sabor característicos, que les proporcionan, fundamentalmente,
las especias y condimentos, junto al proceso de curado.

2.6 Técnicas de conservación aplicadas en la elaboración del chorizo: ahumado,

sustancias químicas
● Conserva o mejoran la calidad nutritiva del alimento
● Disminuye la perdida de productos
● Mejoran el aspecto del alimento haciéndolo más atractivo para el consumidor
● Facilita el proceso del alimento.
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3. PROCESO

3.1.Diagrama de proceso Chorizo

Carne de res
Tocino
molido
Carne

Tocino 2.18 lb
Pesado Carne 7.5 lb

Tripas de cerdo
Lavado

Cutter Industrial Mezclado

Embutidora manual Embutido

Atado

Ahumado

Almacenado

Chorizo fresco
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3.2.Proceso descrito Chorizo

3.2.1. Pesado

Con la balanza reloj pesamos la materia prima, en la cual se obtuvo de tocino 2.73
lb de carne 7.8 lb
3.2.2. Lavado

Con agua corriente lavar el interior de la tripa de cerdo y retirar la grasa

manualmente, luego virar la tripa con agua corriente y la manguera después con
ayuda de un cuchillo limpiamos la tripa raspando con el borde sin filo y
de ese modo limpiando completamente la mucosa intestinal.
3.2.3. Mezclado

Colocamos la carne y tocino al cutter, después de unos 4 minutos, se adiciona sal

curante (sal, nitrito), mientras va girando vamos añadiendo hielo y los demás
condimentos (aliños) y en el transcurso final se añade el tocino.
3.2.4. Embutido

Una vez que se obtiene una masa homogénea se coloca en la embutidora manual
y se procede a embutir sin dejar aire en el interior.
3.2.5. Atado

Manualmente se realizó con hilo chillo cada 7 cm.

3.2.6. Ahumado

En el ahumador se coloca los chorizos colgados en las barras, por una hora y media
a 50° C y al finalizar se incrementa a 80°C
3.2.7. Almacenado

En este caso no se realiza almacenado debido a que el chorizo se realizó en las

unidades edu-productivas de la UTN, pero generalmente se lo hace a 4°C con una
humedad relativa de 80%.
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4. CÁLCULOS Y RESULTADOS

 Formulación de contenido

Ingrediente % Cantidad (g)

Carne 64 3600
Tocino 22 1237,5
Aliño 1,3 73,125
Hielo 8 450
Fécula 1,5 84,375
Sal 2 112,5
Achiote 1 56,25
Poli fosfato 0,2 11,25
Total 100 5625

 Total emulsión
𝟑𝟔𝟎𝟎 ∗ 𝟏𝟎𝟎
= 𝟓𝟔𝟐𝟓 𝑬𝒎𝒖𝒍𝒔𝒊𝒐𝒏
𝟔𝟒
 Carne:
𝟔𝟒 ∗ 𝟓𝟔𝟐𝟓
= 𝟑𝟔𝟎𝟎 𝒈
𝟏𝟎𝟎
 Tocino:
𝟐𝟐 ∗ 𝟓𝟔𝟐𝟓
= 𝟏𝟐𝟑𝟕. 𝟓 𝒈
𝟏𝟎𝟎
 Aliño:
𝟏. 𝟑 ∗ 𝟓𝟔𝟐𝟓
= 𝟕𝟑. 𝟏𝟐𝟓 𝒈
𝟏𝟎𝟎
 Hielo:
𝟖 ∗ 𝟓𝟔𝟐𝟓
= 𝟒𝟓𝟎 𝒈
𝟏𝟎𝟎
 Fécula:
𝟏. 𝟓 ∗ 𝟓𝟔𝟐𝟓
= 𝟖𝟕. 𝟑𝟕𝟒 𝒈
𝟏𝟎𝟎

 Sal:
𝟐 ∗ 𝟓𝟔𝟐𝟓
= 𝟏𝟏𝟐. 𝟓 𝒈
𝟏𝟎𝟎
 Achiote:
𝟏 ∗ 𝟓𝟔𝟐𝟓
= 𝟓𝟔. 𝟐𝟓 𝒈
𝟏𝟎𝟎
 Polifosfato:
𝟎. 𝟐 ∗ 𝟓𝟔𝟐𝟓
= 𝟏𝟏. 𝟐𝟓 𝒈
𝟏𝟎𝟎

 Rendimiento
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Proceso Peso en g
Antes del 5504
ahumado
después de 4895
ahumado

𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍
% 𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = ∗ 𝟏. 𝟎𝟎%
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍

𝟒𝟖𝟗𝟓
% 𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = ∗ 𝟏𝟎𝟎% = 𝟖𝟖. 𝟗𝟑𝟓𝟑%
𝟓𝟓𝟎𝟒

5. ANÁLISIS DE RESULTADOS

Un chorizo está constituido en mayor proporción de carne y tocino que son incorporados
con varias especias que pueden variar según los gustos o la región donde se produzca.
El rendimiento de chorizo ha sido de 88.9353 % por lo que resulta muy rentable la
producción ya que la merma en peso es mínima, después del ahumado en este caso son
pocas las pérdidas de jugosidad evitando perder más peso del debido. Esto también es
porque no está sometido a una temperatura 60 °C-80°C por 4 horas lo que permita una
cocción lenta y efectiva para evitar menar el peso.

6. CONCLUSIONES

 Se obtuvo un producto final como el chorizo ahumado, utilizando una formula

con los siguientes ingredientes: carne, tocino y aliños elaborados en prácticas
anteriores. Evitando al máximo, durante la elaboración del producto, generar
desperdicios.
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 Dentro de los parámetros de control se debe tomar en cuenta que, durante el
ahumado intervienen variables importantes como el tiempo y la temperatura (una
hora y media-50°C con humo y 4 horas-80°C sin humo); así mismo el tratamiento
de la tripa debe ser durante media hora.

 El rendimiento final de producto fue de 88.9395% de 4895g de chorizo ahumado,

la perdida registrada es del 11.0646% atribuida al proceso de ahumado, por lo
tanto, el producto pierde agua (disminuye el peso en lb) debido al tiempo y
temperatura a la que es sometido durante esta etapa.

7. RECOMENDACIONES

 Llevar un registro detallado y minucioso de las cantidades de ingredientes y

aditivos utilizados.
 Limpiar correctamente todos los equipos y utensilios a usarse en la práctica.
 Calibrar correctamente las balanzas para no adulterar la formulación, al
momento de pesar los aditivos y aliños
 Al momento de embutir verificar que la tripa a usar este sana

8. BIBLIOGRAFÍA
Barzola, J. Y. (2008). Obtenido de Maquinas Cutter y Buldozer:
https://es.scribd.com/doc/124988473/Maquinas-Cutter-y-Buldozer
CEIA. (10 de Diciembre de 2013). Recuperado el 25 de Junio de 2018, de CEIA:
http://www.juntadeandalucia.es/defensacompetencia/sites/all/themes/competenci
a/files/fichas/pdf/16_Chorizo.pdf
Effiong, E. (2010). Fabricación de embutidos: Principios y práctica. doi:ISBN
8420010545.
Jamonarium. (2017). Obtenido de https://www.jamonarium.com/es/content/58-chorizo-
el-embutido-mas-tradicional#uno
López, D. (Enero de 2016). El chirozo. Obtenido de CHORIZO & CIA:
https://clasededeborah.files.wordpress.com/2016/01/chorizo-cia.pdf
Melgarejo, G., Villaroel, B., Villarroel, J., & Villarroel, M. (21 de Julio de 2014).
scribd. Obtenido de scribd: https://es.scribd.com/doc/100656794/Tripas-Para-
Embutidos
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Tapillina, G. (Febrero de 2012). CHORIZO PARRILLERO. Obtenido de
TECNOLOGIA EN INDUSTRIAS CARNICAS:
https://es.scribd.com/doc/108105874/Elaboracion-de-Chorizo-Parrillero
Vera, M. (octubre de 2010). DISEÑO DE UN SISTEMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA. Obtenido de
http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/4881/1/42346_1.pdf

9. Anexos
Pesado y triturado del hielo

Adición de carne al cutter

Homogenizado

Tripas para embutir

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Atado

Chorizo sin ahumar

Ahumado

Engrasado