Código: PPUTMACH-01

Fecha: 01-01-2019
INDUSTRIA POES 5
AIMENTARIA PREVENCION Y
EN JUGOS DE ADULTERACIÒN DE Revisión: 0
FRUTAS ALIMENTOS
ELIKAT
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1. Objetivo:

Asegurar que los alimentos, materiales de empaque y superficies en contacto directo con los
alimentos se encuentren protegidos contra contaminantes biológicos, químicos y físicos.

2. Alcance:
Este procedimiento se aplica para asegurar la prevención de adulteración del Alimento, en base a
la aptitud personal y RPM (Recepción de Materia Prima).

3. Referencias (Normativa)

Norma definitiva de la Ley de Modernización de la Seguridad en los Alimentos (FSMA), para las
Estrategias de mitigación para proteger los alimentos contra la adulteración intencional. FDA
NTE INEN 1751:96: FRUTAS FRESCAS (definición y clasificación).

4. Términos y definiciones:

Adulteración (el acto por el cual se adultera un producto), el producto original ha sido privado, de
forma parcial o total, de sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no, por otros
inertes o extraños de cualquier naturaleza, para disimular u ocultar: alteraciones, deficiente calidad
de materias primas o defectos de elaboración.
 5. PROCEDIMIENTO

QUE COMO CUANDO QUIEN

al Evitar la Entrega de incentivos al buen empleador por Cuando se presente el Inspector de

su fidelidad y buen trabajo en la Industria caso personal de
adulteración por
Alimentaria. producción, Jefe
razones Controlar que el personal que ingrese al área
de control de
de proceso, envasado y almacenamiento este
económicas por calidad
solo con la indumentaria adecuada y no
parte de los guarde algún material extraño en sus
vestimentas.
empleados.

a Evitar la Mediante el registro y la certificación del Diariamente al ingreso Jefe de control de

adulteración de la MAGAP. de la materia prima. calidad.
). materia prima Cumplimento de la Norma INEN 1751:96:
FRUTAS FRESCAS (definición y
(frutas).
clasificación).

os. Evitar contacto con . Se remueven completamente los desechos y Diariamente. Personal de
superficies que se limpian y desinfectan los equipos y limpieza y
provoquen la utensilios de producción al haber un cambio desinfección.
de producto en cualquier parte del proceso,
adulteración.
según los instructivos PPR00301, PPR0302,
PPR0303, PPR0304 y PPR0305.
 6. MONITOREO

ITEM QUE COMO CUANDO

Personal Estado de ánimo (emocional) del Encuestas y entrevistas Al inicio y al final de Jefe
trabajador por razones cada mes. Hum
económicas que motive a
adulteración intencional.

Materia Prima Cualquier adulteración posible Control mediante vista y Se recomienda la Jefe
(FRUTAS). que podría contaminar el características sensoriales iniciación cada 4 horas calid
alimento o superficies en contacto (color, apariencia), tacto durante las horas de
con los alimentos: los compuestos (textura, consistencia), olfato trabajo; y observar las
tóxicos potenciales, el agua (olor). condiciones y
antihigiénica. actividades de trabajo a
lo largo del día.

Residuos. Manejo apropiado de residuos Verificando que todos los Semanal. Perso
recipientes se encuentren bode
alma
rotulados, tapados y
quím
adecuadamente almacenados
 7. ACCIONES CORRECTIVAS

ITEM QUE COMO CUANDO Q

Personal. Estado emocional Mediante charlas en el cual se vea Quincenal-Mensual Jefe de recur
reflejado la benevolencia dentro y
del personal que
fuera del área del trabajo.
indaguen una
adulteración en
el/los alimentos.
Materia Prima La fruta recibida no Rechazar la fruta que no cumpla Diariamente. Jefe de con
(FRUTAS). cumpla con la los parámetros de la evaluación
evaluación sensorial
sensorial.
sobre su calidad.

Residuos. La Mal ubicación en Si se encuentran químicos Diariamente. Personal

áreas no asignadas. almacenados en lugares almacenamie

incorrectos se reubican
inmediatamente a su área
asignada.
 8. VERIFICACION

ITEM QUE COMO CUANDO QU

Personal Verificación de registros de paga de Verificación de registros de Cada año. Jefe de

incentivos al empleado con bajo incentivos: RCCP03-02 Humanos

estado de ánimo que motivaría a Registro de paga de

una adulteración intencional del incentivos del personal.
alimento.
Materia Prima Verificación de la calidad y origen Verificación de registros Diariamente. Jefe de
(frutas) materia Prima. RCCP03-06 Registro de la calidad.
calidad de la materia prima
(frutas).

Rotulado. Verificación de características del Si se encuentran envases sin Cuando se Superinte

producto. rotulación se sacan del área, requiera el de área.
caso/diariamente.
se verifica su contenido y se
rotula.
REGISTROS

RCCP03-01 Registro de estado de ánimo del personal de trabajo por razones

económicas.
RCCP03-02 Registro de paga de incentivos del personal.
RCCP03-03 Registro de él buen estado de las condiciones de materia prima.
RCCP03-04 Registro de almacenamiento de insumos en sus respectivos lugares.
RCCP03-05 Registro de Capacitación al personal.
RCCP03-06 Registro de la calidad y origen de la materia prima (frutas-jugos).
RCCP03-07 Registro de rotulado.