26/11/2014

Universidad Nacional de Agricultura

Departamento de Producción Vegetal Cultivo de raíces y tubérculos
Catacamas, Honduras
Red hortyfresco

Ampliamente distribuidos
Procesamiento mínimo de tubérculos y
raíces (principales consideraciones)
I N D US T RI A A RT E S A NA L

www.hortyfresco.cl

Inestroza-Lizardo, Carlos., Marques, Kelly Magalhães., Gomez-

Gomez, Héctor., Galati, Vanessa Cury., Ribeiro Guimarães, João

Productos mínimamente
Cultivo de raíces y tubérculos procesados
Importancia

 Producidos por pequeños productores

 Familias altamente dependiente de estos
Calidad
cultivos
nutritiva y
organoléptica
Fácil y
 Fuente importante de hidratos de carbono rápida
 Adaptabilidad a suelos inadecuados para preparación
otros cultivos
Productos
frescos y
 Comercios artesanales locales seguros
 Productos primarios
 Presentan un gran potencial para darles un
valor agregado

Productos mínimamente
procesados

Existe una creciente demanda de tubérculos y raíces mínimamente

procesados (TRMP) por parte de consumidores urbanos

Yuca, papa, zanahoria (mayor demanda)

Para la producción de TRMP, se requiere de métodos físicos
(frescura)

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Principales etapas de una línea de

Objetivo producción de TRMP
Recepción y Lavado del

Zona “sucia”
Cosecha Transporte control de producto
calidad entero
Describir las principales etapas de una línea de
producción de TRMP, mencionando los Remoción de partes no
principales cambios que ocurren en el vegetal comestibles Selección y clasificación

durante el mínimo proceso y las tecnologías

mayormente usadas para prolongar la vida útil. Lavado y Enjuague y
Cortado secado
desinfección

Zona “limpia”
Envasado Dosificado y Mezcla
en AM pesado (opc)

Paletizado y Transporte y
control de peso y almacenamient distribución
de calidad o refrigerado
Artés, 2007

Cosecha y transporte a la planta de Recepción de materia prima

procesamiento

Punto crítico Inspección de calidad

Menor tiempo posible

Alta susceptibilidad al
daño físico

Cubas, 2007

Eliminar suciedad No arriesgar calidad

y reducir carga postcosecha
microbiana

Retiro de
Color, Selección y materiales
Lavado tamaño, clasificación indeseables
forma

1. Cepillo
Tres lavados 2. Agua limpia Retiro de vegetales
3. Sanitizante con daño

Gil et al.2009; Cubas et al. 2007

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Manual o Manual o
mecánico mecánico

Efecto directo Efecto directo

Pelado y sobre el daño a Pelado y sobre el daño a
cortado los tejidos cortado los tejidos

Particular para Particular para

cada especie o cada especie o
producto producto

Tasa respiratoria de remolacha mínimamente

procesada (5°C y 90% HR) Enfriar material
vegetal

Segundo lavado,
sanitización y
Vida útil enjuague
 Fatias o cubos: 4
días Uso de sanitizantes
Eliminar exudados
 Retalho: 6 días producidos durante
(NaClO, ClO 2, H2O2,
ácidos orgánicos,
el corte
entre otros.

Kluge et al., 2006

Envasado
Centrifugación
Productos perecederos: Metabolismo
 Remover el exceso de agua

 Considerar el tiempo de
centrifugación

 Considerar la pérdida de
peso, temperatura y tasa
respiratoria del vegetal

Moretti, 2007

3
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Envasado Almacenamiento y distribución

Mayor tasa respiratoria  Características

Mayor pérdida de agua
Alteraciones rápidas e precosecha
intensas

Factor genético

Proteger y retardar estos eventos

Tipo de corte, tratamiento antipardeante,
 Condiciones del
Atmósfera modificada, tratamiento sanitizante, tipo de envase, entre
procesamiento otros.
bandejas, bandejas
envueltas con filme plástico
y envasado al vacío Bajas temperaturas!

Almacenamiento y distribución
Cambios en el metabolismo y la
composición de los TRMP
Camión refrigerado Capas de hielo

Aumento de la tasa respiratoria

Pardeamiento enzimático

Alteraciones en el valor nutricional

Aumento de la tasa respiratoria Pardeamiento enzimático

5 °C 5 °C

PPO

PPO
+
Compuestos
Compuestos fenólicos
fenólicos
+
15,18 mg CO 2 .kg-1 h-1 36,04 mg CO 2 .kg-1 h-1
O2
Melaninas
Spagnol et al., 2006 Oria, 2010; Tomado de Aguayo 2013.

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Alteraciones en el valor nutricional Tecnologías aplicadas para mantener la

calidad de los TRMP

La pérdida de valor nutricional en PMP es uno de los  Bajas temperaturas

factores determinantes de calidad y vida útil y varia con
las condiciones del procesamiento y almacenamiento  Manutención de elevada humedad relativa (HR)
(Cenci, 2011).
 Atmósferas modificadas

 Higienización
Cuando más severo es el pelado, mayor es la pérdida de
ácido ascórbico en zanahorias mínimamente procesadas  Antipardeantes
(Kenny y O’Beirne 2010).
 Uso de revestimientos comestibles

 Otras

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Procesamiento mínimo de tubérculos y

raíces (principales consideraciones)
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Gracias por su atención!
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