LICOR DE MANZANA (SIDRA)

I. OBJETIVO

 Elaborar licor de manzana verde caña, que cumpla todos los requisitos de la norma
técnica
 Conocer el proceso de elaboración del licor de manzana verde caña
 Demostrar la fermentación alcohólica
 Demostrar que toda fruta al descomponerse sus azucares por medio de las levaduras
van a producir alcohol.

II. FUNDAMENTO

Es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de oxigeno (anaerobio),

originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de
carbono por lo general azúcares. Se obtienen como productos finales: un alcohol alcohol
en forma de etanol cuya formulación es:

CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP

que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía

anaeróbica a los microorganismos unicelulares en ausencia de oxígeno. Para ello, estos
disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, con
la producción de alcohol y CO2 como desechos, a consecuencias de la fermentación.
Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos son muy
habituales en frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos
fermentados una de las principales características de estos microorganismos que viven
en ambientes carentes por completo del oxígeno (O2) durante la reacción química; por
esta razón, se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.

Las especies de levaduras empleadas en la elaboración del vino suelen ser por regla
general las saccharomyces cerevisiae, aunque ha beses se emplea la S. bayanus y la S,
oviformis. En muchas variedades de vides de kloechera apiculata y la metschnikowia
 pulcherrima son levaduras endógenas capaces de partir en las primeras fases de la
fermentación. Para reprimir la aparición de bacterias indeseables y otros organismos
limitantes de la fermentación, el mosto se suele esterilizar con dióxido de azufre (SO2)
antes del proceso.

La forma general de la reacción de la fermentación al-coholica es:

Azúcar + levaduras alcohol etílico + CO2 + calor

La fermentación alcohólica (denominado también como fermentación del etanol o

incluso fermentación etílica) las principales responsables de esta transformación son las
levaduras sacchoromyces cerevisiae es la especie más usada con más frecuencia, que
da origen a microorganismos que procesan los hidratos de carbono, azucares: como, la
glucosa, la fructuosa, la sacarosa y el almidón etc.

a. MICROORGANISMOS RESPONSABLES DE LA FERMENTACIÓN

La levadura Saccharomyces cervisiae.

Son la espece de mayor usoen la industria vinílica. Se describe normalmente como un

anaerobio faultativo, de modo que crece tanto en condiciones aeróbicas como
anaeróbicas, es capaz de emplear un amplio rango de sustratos entre mono-, di-, y oligo-
sacáridos, así como etanol, acetato, glicerol y hasta lactatos; siendo la glucosa su fuente
de carbon preferida, la cual metaboliza etanol mediante la ruta EMP y el metabolismo
anaeróbico del piruvato.

La levadura Saccharomyces cerevisiae presenta un requerimiento energético en

condiciones anaerobias de 0,036 gramo células por gramo de sustrato-hora y 0,022 en
condiciones aérobicas. En funcion de la cepa empleada se tiene un contenido residual
de azúcar de 10-56 g/L, lo que influencia el tiempo de fermentación, el cual va de 119
a 170 horas de manera que las condiciones de proceso deben ajustrarse adecuadamente
para obtener los mejores rendimientos de producción.
 Tabla 1. Cracterización de la levaduras S. cerevisiae y C. utilis en base seca

Componente % S. cerevisiae C. utilis

Materia seca 90% 93%
Proteínas 45% 49%
Fibra 2% 3%
Grasa 0,5% 0,3%
Cenizas 5% 0,6%
Minerales 39% 35%
Calcio 0,2% 0,3%
Fósforo 1% 1%
Magnesio 0,2% 0,3%

FUENTE: Rev. Lasallista Investig.

CONDICIONES O PARÁMETROS DE LA LEVADURA

1. Temperatura: Puede resistir temperaturas muy bajas. Solo permanece estable,

dormida. El calor excesivo, sin embargo, las mata. Un mosto supera los 35 grados
es un ambiente aniquilador de Saccharomyces cerevisiae. Si la temperatura
comienza a aumentar, la actividad de as levaduras se vuelve más lenta. A 18 grados
esta levadura trabaja óptimamente.
2. Oxígeno: Saccharomyces cerevisiae necesita oxígeno para poder vivir y
mltiplicarse pero pede trabajar en medios anaeróbicos. Una aireación al comienzo
de la fermentación en blanco asegura una buena cantidad de levaduras qu se
multiplicarán y harán bien su trabajo cuando el aire falte.
3. Alcohol: Saccharomyces cerevisiae puede trabajar bien en medios alcohólicos
como lo son los mostos transformándose en vino, aunque no resiste extremos. Más
allá de los 14 grados de alcohol, su trabajo se hace muy lento.
 PARÁMETROS DE LA FERMENACIÓN ALCÓHOLICA:
1. Levadura: Saccharomyces cerevisiae, la levadura que va a acelerar el proceso de
fermenación, se debe activar en una solución azucarada en baño maría a una
temperatura de 42 °C.
2. Temperatura: La temeratura es un factor preponderante para la vida de las
levaduras, no se desarrollan bien más que en una escala de temperaturas
relativamente de corta, hasta 35°C y por debajo de 13 a 14°C el inicio de una
vendimia es prácticamente imposible.
3. Influencia de la aireación: Las levaduras necesitan oxígeno para multiplicarse. En
ausencia completa de aire, en un mosto de uva, se produce solo algunas
generaciones y su reproducción se detiene. La rapidez del arranque de la
fermentación depende de las condiciones de aireación. La aireación se realiza bien
por contacto continuo or el aire, por la operación de remontado que se emplea para
favorecer la actividad de levaduras, or lo cual debe realizarse al principio de la
fermentación.
4. PH: La levadura trabaja mejor en medio relativamente ácido por lo que el pH debe
mantenerse entre 3.4 y 3.5, por lo que deberá ajustarse el mosto a este
requerimiento. Las levaduras hacen fermentar mejor a los azúcares e un medio
neutro o poco ácido.
5. Grado Brix: El mosto para la fermentción alcohólica debe tener un brix entre 16 y
20, pues si el brix es muy baj el grad alcohólico obtenido será obre, por lo contrario
si el brix es my alto la fermentación no se efectua, pues la presión osmótica que se
ejerce sobre las levaduras es grande y no permite que actue sobre los azúcares.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

A. Insumos y materia prima

 Manzana caña (3.500 kg).

 Azucar blanca (1315.26gr).
 Levadura.
 Metabisulfito de sodio.
 B. Equipos

 Balanza gramera digital.

 Balanza comercial eléctrica.
 Balanza analitica.
 Licuadora industrial.

Materiales

 Envudo de plástico.
 Cucharas.
 Jarras.
 Ollas industriales.
 Coladores.
 Tabla de picar.
 Cuchillos.

Instrumentos

 Refractrómetros (0.53, marca: atago manual).

 Termómetro digital.
 Peachímetro digital.

Envases

 Botellas de vidrio transparente de 1L.

 Corchos.
 2 botellon de policarbonato de 20L.
 2 botellas de plastico de 500mL.

IV. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

 Recepción: A la manzana de cana para el proceso . Esta operación debe hacerse

utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.
 Lavado: Se lava las manzana para eliminar bacterias superficiales, residuos
de insecticidas y suciedad adherida a la manzana.
 Selección: Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o
presente golpes o magulladuras.
 Preparación de la fruta: La eliminación de la cáscara permite ablandar más
rápidamente la pulpa, así como obtener un producto de mejor calidad. La
preparación puede incluir un escaldado que permita por una parte desactivar la
acción enzimática y por otra ablandar los tejidos de la manzana para facilitar la
extracción de la pulpa.
 Extracción de la pulpa: Se hace por medio de un despulpador o bien licuando
la fruta.
 Extracción del jugo: Se hace con una prensa manual o hidráulica. Bien la
pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el
jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70 (C, para evitar el oscurecimiento y
garantizar el sabor, el olor y el color.
 Preparación del mosto: Al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una
solución de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relación al mosto. El
nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporción de 1
gramo por litro aproximadamente.
 Fermentación: En este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su
oxidación a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7 días
como mínimo, a una temperatura de 30(C. La fermentación se interrumpe
cuando ya no hay producción de gas.
 Trasiego: Consiste en separar la parte superior del fermento, mediante
succión. Durante el fermento existe una separación de fases, quedando el vino
en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior.
 Filtrado: Se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador,
previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales.
 Estandarizado: Es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en
diferentes proporciones, según la clase de vino que se requiera. Si es un vino
generoso, el volumen de alcohol está entre el 15 y 25%, pero si es una bebida
espirituosa el contenido es de 30 a 50%.
 Envasado: Por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben
esterilizarse sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante 10 minutos.
  Sellado: El sellado puede hacerse manual o mecánicamente. Es frecuente que
el tapón de la botella sea de corcho.

FLUJOGRAMA

RECEPCION M.P: °Bo : 13.4 W E1:

MANZANA CAÑA 5658L

FERMENTACION
W fruta: W E2: 5472
PESADO 3.498
lt
CORTE DE FERMENTACION
Peso
escaldado:
ESCALDADO (meta bisulfito de sodio 0.4g x lt)
3.482 kg
FILTRADO
Pérdida:
PELADO Y TROZO
0.122 kg

CLARIFICACION (Bentonita 1g
LICUADO W pulpa: 3.360 x 1lt de mosto)
kg
ENVASADO

DILUCION (1:2.5) (3.360:8.400) =

w sidra: 11.760
ETIQUETADO

FILTRADO W Bagazo: 1.060 kg

PH obtenido: 3.91
ALMACENADO

CORRECCION DE BRIX
W azúcar: 1315.26
g
ENFRIADO W total sidra:
12151.26

ADICION DE LEVADURA W levadura: 11 g

1g: 1 lt