DIAGRAMA DE

FLUJO DEL PROCESO

DE Chocoofe s.a.s
El cacao es un producto natural que se cultiva principalmente en granjas familiares
sostenibles en las regiones ecuatoriales de América del Sur. Normalmente se
intercala con otras plantas como el plátano verde, el maíz y las especias, que no solo
dan sombra esencial a los jóvenes árboles de cacao, sino que también proporcionan
alimento e ingresos adicionales para la familia.
Las primeras etapas de procesamiento tienen lugar en la plantación. En primer lugar las vainas
se cosechan y se separan para extraer la pulpa y los granos. El producto se envuelve en hojas y
se deja fermentar por unos siete días, lo que da al chocolate el color marrón y el sabor que todos
conocemos. Después los granos se separan y se secan al sol por unos diez días antes de ser
transportados al ingenio local para limpiarlos, clasificarlos y enviarlos al fabricante.

En la fábrica se tuestan los granos. A continuación, las conchas se retiran y se trituran en un

proceso impulsado por el viento llamado aventado, que separa las semillas (o "nibs" como se las
suele llamar). Al llegar a este paso los sabores y aromas de chocolate ya son muy reconocibles.
Los nibs se muelen hasta formar un líquido espeso y marrón llamado licor de cacao, que se
procesa para obtener el cacao en polvo y la manteca de cacao que se usan en la confección del
chocolate, así como en bebidas y en la cocina.

PROGRAMA DE TRAZABILIDAD DEL CHOCOLATE

“Chocoofe s.a.s”
1. OBJETIVO GENERAL
Asegurar la calidad del producto terminado de la empresa Chocoofe s.a.s. Mediante
acciones preventivas a lo largo del proceso de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización; incluso cuando el producto ya está
en manos del consumidor.

Asegurar la identificación y trazabilidad de los productos desde la recepción hasta la expedición,

de forma que se pueda reconstruir documentalmente el historial de un producto para
comprobar las el proceso de verificación al que fue sometido.

2. ALCANCE
El presente programa está diseñado para ser aplicado en todas las etapas de proceso en
Chocoofe s.a.s. con el fin de establecer los criterios generales que puedan dar respuesta a
cualquier situación de índole sanitario y de calidad, que pueda presentarse en los resultados de
orden microbiológico, fisicoquímico y organoléptico de los productos, una vez en manos del
consumidor.

Mediante la observación directa y tomando medidas preventivas en las diferentes etapas del
proceso, se realizará seguimiento con el fin de asegurar la calidad del producto final, además la
toma de datos en cada etapa es importante porque permite regresar y rastrear con evidencias
cualquier inconveniente que pueda presentarse en un futuro.

Aplica a todas las materias primas y productos terminados que entran y salen de la empresa
Chocoofe s.a.s.
3. DEFINICIONES
 AUDITORIA DE CALIDAD: Examen metódico e independiente que se realiza para
determinar si las actividades y los resultados relativos a la calidad satisfacen las
 disposiciones previamente establecidas, y para comprobar que estas disposiciones se
llevan realmente a cabo y que son adecuadas para alcanzar los objetivos previstos.

 AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entiende al

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las
Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de
inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento
para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el decreto 3075 de 1997.

 ASEGURAMIENTO DE CALIDAD: Conjunto de acciones planificadas y sistemáticas que

son necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto satisfará
los requisitos de calidad dados.

 MANUFACTURA: Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la

manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.

 INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia

prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja de ser
tal para convertirse en otro.

 INGREDIENTES SECUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia

prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las
características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.
 INSPECCIÓN: Acción de medir, examinar, ensayar o verificar una o varias características
de un producto y de compararlas con los requisitos especificados, con el fin de
establecer su conformidad.

 INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

 LOCALIZACIÓN DEL PRODUCTO: Es la capacidad de identificar el origen de una unidad

particular y de un lote de productos ubicados dentro de la cadena productiva, de
acuerdo a referencia de registros que tuvieron lugar en dicha cadena. Los productos se
localizan con propósitos de investigación de quejas y reclamos.

 LOTE: Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio elaborado, procesado

o envasado en circunstancias prácticamente idénticas. Será determinado en cada caso
por el productor, fabricante o envasador del alimento en cuestión. La unidad de venta
de un producto alimenticio ofrecido al consumidor debe expresar su número de lote.

 MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas
por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión
en alimentos para consumo humano.
 MATERIA PRIMA CRÍTICA: Aquella materia prima que interviene en la elaboración de
un producto, forma parte de su composición y es de importancia determinante en el
proceso de fabricación.

 NO CONFORMIDAD: Falta de cumplimiento de los requisitos especificados.

 OBJETOS MONITOREADOS: La trazabilidad sin una adecuada definición de evidencias

no logra alcanzar sus objetivos (rastrear, reconstruir o establecer). El monitoreo es un
prerrequisito para darle sentido a la trazabilidad, es importante aclarar que es posible
no tener monitoreo definido formalmente, pero sí, registros propios de los procesos
que pueden ser útiles para rastrear, reconstruir o establecer relaciones.

 PRODUCTO DEVUELTO: Producto terminado enviado de vuelta al fabricante o

productor.

 PRODUCTO RECHAZADO: Producto intermedio o acabado dentro de la planta, que

presenta inconformidades en alguna de sus características de acuerdo con normas de
calidad o especificaciones definidas.

 PRODUCTO INTERMEDIO: Material parcialmente procesado que debe someterse a

otras etapas de la fabricación, antes de que se convierta en producto terminado.

 PRODUCTO EN PROCESO: Todo producto que se encuentra en cualquiera de las etapas

de transformación.

 PRODUCTO TERMINADO: Producto que ha sido sometido a todas las etapas de

producción, incluido el envase en el contenedor final, empaque y etiquetado.

 RASTREO DEL PRODUCTO: Es la capacidad de seguir el camino de una unidad específica

de un producto a través de la cadena productiva, mientras éste se mueve en las
diferentes etapas de la cadena agroalimentaria.

 TRAZABILIDAD: Posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas

de producción, transformación y distribución de un alimento o sustancia destinada a
ser incorporada a un alimento o con la probabilidad de serlo.

 TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE: Posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un

producto (Materia prima, producto intermedio o producto final) hasta su destino.

 TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS: Posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un producto

(Materia prima, producto intermedio o producto final) hasta su orige
4. ESTRUCTURA DEL PROGRMA
PLANEAR En el desarrollo de un plan de trazabilidad se busca definir el número de lote de
cada proceso por medio de los números de lote de las materias primas que ingresan
a la empresa (Ruta de trazabilidad)
HACER  Elaborar diagramas de flujo para cada uno de los productos elaborados en la
planta de producción CHOCOOFE S.A.S. (Chocolatinas rellenas, bombones
rellenos, trufas de chocolate, chocolatinas con adiciones de frutos secos y
chocolates macizos (sin relleno)) y se determina la ruta de trazabilidad para
cada uno de ellos.

 Definición de los criterios para la identificación de productos, materias primas,

ingredientes o aditivos y otros materiales (envases, etiquetas); productos
intermedios; y productos finales mediante la definición de un sistema de
loteado y control interno.

 Determinar una codificación de identificación de lotes. -Crear registros para la

gestión de la información originada por el sistema de trazabilidad.

VERIFICAR  Verificar por medio de los formatos establecidos para así verificar y generar un
número de lote
 Realizar auditorías para monitorear la efectividad del programa de trazabilidad
ACTUAR Toma de acciones correctivas frente a la no conformidad. Tomar una corrección
frente a la no conformidad.

5. LOTEADO MATERIA PRIMA

 FORMACIÓN DE LOTES Chocoofe s.a.s. Lote Propio)

(1) En la empresa Chocoofe s.a.s. Se asigna un lote equivalente al número consecutivo
de recepción de la materia prima.
(2) Registrar el lote en el formato consecutivo lotes de materia prima TR-FOR001 }

6. LOTEADO GENERAL PRODUCTO TERMINADO

FORMACIÓN DE LOTES Chocoofe s.a.s. (Lote Propio)
1. En la empresa Chocoofe s.a.s. Se asigna un lote equivalente al
número consecutivo de día del año (Referente al día de producción)
seguido de la letra de identificación de cada producto

REFERENCIA LETRA DE IDENTIFICACION

CR
CHOCOLATINA RELLENA
BOMBONES RELLENOS BR
 T
TRUFAS DE CHOCOLATE
CHOCOLATES CON FRUTOS SECOS CFS
CHOCOLATINAS SIN RELLENO CM

LOTEADO
1319-CR
DÍA CONSECUTIVO DEL AÑO / LETRA IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO
2. Registrar el lote en el formato control de codificación TR-FOR002
FORMATO CONTROL DE CODIFICACIÓN TR-FOR002

FECHA PRODUCTO CANTIDAD MUESTRA FIRMA VoBo

Componentes de la trazabilidad
Los componentes del sistema incluyen:

 Los dispositivos de identificación.

 Operadores que generan bases de datos.
 Administradores que llevan adelante y auditan el sistema.
 Empresas u organismos que certifican el sistema.

Para que todo esto funcione, es imprescindible un marco regulatorio que establezca “las
reglas de juego”.

A la hora de tener que entender la Trazabilidad de un producto que se mueve a través

de su cadena de suministro o de su rama logística, el concepto de trazabilidad se divide
en dos partes bien diferenciadas:

La Trazabilidad de Proceso o Interna, que no es más que poder obtener la traza

que va dejando un producto por todos los procesos internos de una compañía, con sus
manipulaciones, su composición, la maquinaria utilizada, su turno, su temperatura, su
lote, etc., es decir, todos los indicios que hacen o pueden hacer variar el producto para
el consumidor final.
Se trata de relacionar los productos que se han recibido en la empresa, las operaciones
o procesos que éstos han seguido (equipos, líneas, cámaras, mezclado, división etc.)
dentro de la misma y los productos finales que salen de ella.

Qué información conviene registrar:

 ¿Cuándo los productos se dividen, cambian o mezclan?

 ¿Qué es lo que se crea?
 ¿A partir de qué se crea?
 ¿Cómo se crea?
 ¿Cuándo?

La Trazabilidad Externa, que no es más que poder externalizar los datos de la traza
interna y añadirle algunos indicios más si fuera necesario, como una rotura del embalaje,
un cambio en la cadena de temperatura, etc.

Como consecuencia vemos que para obtener la trazabilidad de un producto, hay que ir
registrando los indicios que va dejando el producto mientras se mueve por la cadena, ya
sea en el sentido normal o en el sentido inverso (como la logística inversa). Existen
múltiples formas de registrar los indicios, como sensores de temperatura, humedad, etc.;
pero existen pocos métodos de transmitir estos indicios de una forma estandarizada
entre los diferentes agentes de la cadena, entre los que destacan la codificación GS1‐
128 y el EPC.

Según el sentido en que se estudie la trazabilidad nos encontramos:

La trazabilidad hacia atrás, se refiere a la recepción de productos de los proveedores.
En este momento los registros son la clave necesaria para que pueda seguirse el
movimiento de los productos hacia su origen, esto es, desde cualquier punto a su etapa
anterior.

La trazabilidad de la cadena puede quebrarse por completo si no se dispone de unos

buenos registros cuando recién se elaboran o reciben los productos.

Qué información conviene registrar:

 ¿De quién se reciben los productos?

 ¿Qué se ha recibido exactamente?
 ¿Cuándo?
 ¿Qué se hizo con los productos cuando se recibieron?
 ¿Qué controles tiene ese producto hasta el punto de recepción?

La trazabilidad hacia delante, es la trazabilidad de los productos preparados para la

expedición y del cliente inmediato al que se le entregan. Qué y a quién se entregan los
productos. A partir de este punto los productos quedan fuera del control de la empresa.
Qué información conviene registrar:

 ¿A quién se entrega?
 ¿Qué se ha vendido exactamente?
 ¿Cuándo?
 ¿Medio de transporte?
 ¿Controles logísticos?

¿Qué es rastreabilidad?
Es la lectura de registros de trazabilidad, su función es ser el detonador e indicador de cualquier
sistema de trazabilidad ya que pone a prueba su desempeño y es el encargado de dar respuestas
ante contingencias o situaciones de emergencia en la retirada de alimentos y planes de acción.

La eficiencia y la rapidez con la que se utilice la rastreabilidad determinan la calidad de todo un

sistema de trazabilidad.
La rastreabilidad es el mecanismo que otorga respuestas sobre los procesos en toda la cadena
según su trazabilidad.
¿Qué ventajas aporta la trazabilidad y quiénes se
benefician de ella?
El seguimiento de la cadena de suministro supone una serie de beneficios y mejoras prácticas
como pueden ser la garantía de la entrega exacta y la mejora y agilización del proceso asociado
a la expedición y recepción de la mercancía.

Podemos afirmar que todos los eslabones se beneficiaran del proceso de trazabilidad, ya que
supone:

 Control individualizado por partida y lote.

 Mejora de la gestión de Stocks y Producto almacenado.
 Controlar la evolución del producto. Herramienta fundamental del sistema de calidad.
 Permite detectar, acotar y analizar problemas con gran celeridad.
 Retirar selectivamente productos con alguna incidencia.

Un formato estándar para la trazabilidad

En la actualidad existe una propuesta de formato estándar para contener, transmitir y compartir
la trazabilidad.

Son los archivos ILE de trazabilidad encapsulada. Estos archivos pueden contener la historia
completa de cualquier producto, de acuerdo con las restricciones formales de cualquiera de las
legislaciones vigentes en cuanto a trazabilidad y seguridad alimentaria. Estos archivos de
trazabilidad encapsulada se pueden ver y editar de manera gratuita con el software freeware
ilEAN Writer 4.0 e ilEAN Reader 4.0 además de con una larga lista de sistemas estándar de los
más importantes fabricantes de software.
Esta consiste en la capacidad para reconstruir la historia, recorrido o aplicación de un
determinado producto, identificando:

 Origen de sus componentes.

 Historia de los procesos aplicados al producto.
 Distribución y localización después de su entrega.
Al contar con esta información es posible entregar productos definidos a mercados específicos,
con la garantía de conocer con certeza el origen y la historia del mismo. El concepto de
trazabilidad está asociado, sin duda, a procesos productivos modernos y productos de mayor
calidad y valor para el cliente final.

La trazabilidad es aplicada por razones relacionadas con mejoras de negocio las que justifican su
presencia: mayor eficiencia en procesos productivos, menores costes ante fallos, mejor servicio
a clientes, etc.

Esta práctica es factible de certificación, por ejemplo en los sistemas de gestión de calidad, de
gestión medioambiental y sistemas de control conocidos como cadena de custodia.
Sistema de trazabilidad

Un sistema de trazabilidad es un conjunto de disciplinas de diferente naturaleza que,

coordinadas entre sí, nos permiten obtener el seguimiento de los productos a lo largo de
cualquier cadena del tipo que sea.

Si entendemos como trazabilidad a: «un conjunto de procedimientos preestablecidos y

autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto,
o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros, en un momento dado y a través de
unas herramientas determinadas», un sistema de trazabilidad deberá de estar compuesto por:

1. Sistemas de identificación
 Un sistema de identificación del producto unitario
 Un sistema de identificación los embalajes o cajas
 Un sistema de identificación de bultos o palets
 Para las materias primas
 Para la captura de datos en planta
 Para la captura de datos en almacén
 Capaz de imprimir etiquetas
 Capaz de grabar chips RFID
 Capaz de almacenar los datos capturados
 Capaz de intercambiar datos con los sistemas de gestión empresariales

2. Sistemas para la captura de datos

3. Software para la gestión de datos

Puntos críticos

Se debe tener especial atención a:

 La mezcla de lotes en palets.
 Copacking – comaking.
 Gráneles y silos.
 Control de lotes en las devoluciones.
  Errores en captura y traspaso de información o incompatibilidad entre diferentes
sistemas.
 Traspasos entre tiendas o almacenes.

Como podemos apreciar, estos son los problemas típicos que pueden producirse en los cambios
entre un agente de transporte y el siguiente.