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INTRODUCCION
La regulación del rendimiento del viñedo es una cuestión de gran importancia en la viticultura
actual, a medida que crece la presión por producir uva de calidad a unos costes sostenibles.
El objetivo principal de este trabajo era verificar si el deshojado precoz puede ser una
técnica eficaz para regular la producción de uva, mejorar el microclima de los racimos, así como
localidad de la uva y del vino en variedades de vid características de la viticultura
mediterránea. Son numerosos los factores vitícolas que influyen en el desarrollo y la
composición dela uva. El análisis global de este sistema complejo de factores, con numerosas
relaciones de interdependencia entre las variables (genotipo, ambiente edafo-climático y técnicas
de cultivo) es fundamental para poder entender el proceso productivo vitícola. La
estabilización química de los pigmentos del vino, y por tanto del color, constituye
una de las líneas de investigación más importantes en el campo de la enología. El estudio y
control de los factores, tanto agronómicos como enológicos, que determinan su
contenido y evolución durante la vinificación ha sido y continúa siendo uno de los principales
objetivos en los controles de calidad del vino. La calidad y estabilidad del color del vino tinto
está directamente relacionada con su composición fenólica, fundamentalmente
con los pigmentos antociánicos y otros fenoles extraídos de la uva durante la
vinificación, pero también con el grado de pigmentación y polimerización desarrollado por estos
compuestos en etapas subsiguientes de la vinificación ya que ambos procesos son responsables
de la estabilización del color. En regiones de clima cálido, como es el caso de Andalucía (Suroeste
de España), el cultivo de la vid y la elaboración de vinos tintos de calidad se enfrentan a serios
inconvenientes relacionados con las altas temperaturas ambientales, acentuadas en las últimas
décadas por los efectos del cambio climático. Particularmente en las uvas tintas, es
frecuente que se produzca un desfase entre la madurez de la pulpa con respecto a lado las
semillas y el hollejo, lo que dificulta que se alcance una adecuada madurez fenólica necesaria
para elaborar vinos de calidad. Así, los vinos elaborados a partir de uvas de composición
desequilibrada y pobres en pigmentos, suelen derivar habitualmente en vinificaciones
complicadas, con notables pérdidas de color y desarrollos microbiológicos indeseables. En la
presente memoria se ha realizado un estudio exhaustivo de la incidencia de distintos factores
agronómicos (variedad y grado de maduración de la uva) y enológicos (técnica de vinificación o
proceso de envejecimiento) sobre las características cromáticas y las relaciones
color ‐composición de vinos tintos elaborados en distintas regiones de Andalucía
occidental. Asimismo, se ha estudiado en mayor profundidad el efecto de la
pigmentación sobre el color de los pigmentos antociánicos, tanto en disoluciones modelo
como en vinos tintos jóvenes de diferentes características. Los resultados obtenidos
demuestran que las variedades Syrah y Cabernet Sauvignon muestran, a priori, una mayor
aptitud para la elaboración de vinos tintos jóvenes de calidad en la D.O. “Condado de Huelva”, y
que la calidad cromática de vinos Syrah mejora cuando se usan uvas con mayor grado de
madurez. Se ha confirmado que la maceración pre fermentativa representa una técnica de
vinificación útil para la elaboración de vinos tintos en clima cálido, ya que produce una mejora
tanto de la composición fenólica como de la calidad y estabilidad cromática, siendo más
efectiva si las bajas temperaturas se aplican mediante la refrigeración previa de la uva
en cámara frigorífica. Asimismo, se ha comprobado que los vinos Syrah elaborados mediante
esta técnica se muestran aptos para ser sometidos a un proceso de crianza en barrica,
obteniéndose mejores características cromáticas cuando se aplican periodos de
envejecimiento entre 6 y 9 meses.
Por último se ha comprobado que la Colorimetría Triestímulo constituye una
herramienta metodológica útil para la evaluación integral del efecto cromático de laco
pigmentación, poniendo de manifiesto que este fenómeno induce, tanto en
disoluciones modelo como en vinos tintos jóvenes, variaciones del color
cuantitativas y cualitativas, las cuales son variables en función de factores como
el pH, la estructura del pigmento, la ratio molar pigmento/pigmento o, en el caso del vino, de
la variedad el grado de maduración de la uva.
MARCO TEORICO
Cuando hablamos de la calidad del vino, hay que hacer referencia obligada a una serie de
factores que intervienen de una forma decisiva en la consecución del producto. Cada uno de
ellos juega un papel de gran importancia y la suma de todos ellos será el resultado
final de un gran vino. Quizás hay algún factor que interviene en un porcentaje más
alto, pero a falta de los demás, aunque sea en menor porcentaje, juegan un papel de gran
relevancia.
Una frase célebre define en realidad todo lo expuesto de una forma
clara y concisa: “El vino es hijo de la naturaleza y el hombre”. Uno depende del otro para la
consecución de un gran producto final. Si todos estos factores se complementan casi
podemos hablar de un vino como una obra de arte, siempre teniendo en cuenta las palabras
de Josep Roca (Sumiller del Celler de Can Roca), cuando hablaba de que si el vino es una obra
de arte o no. Josep Roca opina que, para que el vino sea una obra de arte, se deben reunir todas
las condiciones y que esto pase es muy difícil: solo existen ciertas zonas
privilegiadas que pueden conseguirlo.
El suelo
. El suelo es un elemento determinante, tanto por la productividad del viñedo como en
la calidad. El viñedo debe sufrir para producir un buen vino. En muchos casos se da la
característica que los grandes vinos provienen de terrenos pobres. En cambio, terrenos
muy fértiles dan una gran producción, pero no siempre seguida de una buena calidad.
Aunque la composición del suelo es un factor determinante hay otros que también
afectan de una manera directa, la orientación del viñedo hacia el sudeste tiene más incidencia
en las horas de sol. La latitud donde se encuentra el viñedo, la altura (aproximadamente cada
cien metros de altitud, en España, las temperaturas descienden 0,5 ºC). Los bosques
cercanos a los viñedos, o plantaciones de árboles, protegen a los viñedos de vientos que
podrían afectar el crecimiento de la cepa. Las montañas crean contrastes térmicos que
proporcionan microclimas especiales muy favorables para el desarrollo de la vid.
Los suelos más favorables para la viña suelen ser pedregosos con un buen drenaje, aunque los
rendimientos estén limitados. Cabe mencionar que los suelos con
componentes silicios aportan al vino bouquet, finura y ligereza, básicamente. La caliza
le da redondez al vino y la arcilla firmeza, taninos y en definitiva estructura. El suelo ideal es aquel
que dispone de los tres elementos. Existen en el mercado una gran variedad de cepas y no todas
tienen las mismas necesidades, hay algunas variedades que necesitan para un buen crecimiento
un tipo de suelo muy preciso. Suelos más comunes en España y sus características:
Tipo de suelo
El clima
. En España debido a su situación y orografía del terreno, proporciona una gran
variedad de climas muy diferenciados en función de la latitud y la influencia que ejerce la
zona marítima. El clima juega un papel muy importante en el ciclo vital de la vid, es uno de los
factores variables que más influyen en lo que se conoce como añadas. Ningún año se obtienen
vinos de iguales características. Al hablar de clima Cuatro son los elementos que lo
determinan:
1.La luminosidad:
cuando hablamos de luminosidad nos referimos a la cantidad de horas de luz solar que recibe el
viñedo, se determina a partir de las horas de sol necesarias para la vegetación de la vid
para producirse la fotosíntesis. En nuestro país la media puede fluctuar desde 2000 horas
de sol hasta 3000 horas de sol dependiendo de las zonas vinícolas del norte o del sur. La mejor
situación del viñedo para captar la mayor insolación en el hemisferio norte, es el enfoque del
viñedo al sur-este, es de una gran influencia en los viñedos situados en latitudes al límite del cultivo
de la vid.(SE). La luminosidad que recibe el viñedo también se ve favorecida en zonas donde
existen lagos, mares o ríos, los cuales potencian esta luminosidad mediante el
reflejo.
2.El viento:
los vientos en algunos casos aportan humedad que favorece el buen crecimiento de la
planta. En otros casos pueden ser dañinos, vientos fuertes, fríos, huracanados o
incluso demasiado cálidos, sobre todo cuando actúan directamente sobre la cepa. En casos
como las Islas Canarias, se cultivan las cepas a resguardo de estos vientos, tanto de
los Atlánticos como de los que provienen del desierto. Las cepas se cultivan en pozos
o paredes construidas con piedras que evitan el contacto directo. En otras zonas hay
plantaciones de árboles que actúan como pared y resguardan a la planta.
3.La temperatura:
la temperatura mínima para una buena vegetación de la vid esta alrededor de los 10 ºC, teniendo
en cuenta el ciclo de vegetación desde abril hasta octubre. Por este motivo en viñedos situados
en latitudes muy altas (Champagne), los vinos resultan ser de poco grado y algo ácido teniendo
que aplicar técnicas concretas para dar longevidad a los vinos. Las temperaturas que
recibe la planta en los meses de verano tienen mucha importancia, ya que es el periodo de
maduración de la uva indeterminan en parte la calidad. En la época de floración la temperatura
va incidir básicamente en la cantidad. La diferencia de temperaturas o fluctuaciones
entre la noche y el día, o a las correspondientes a las distintas estaciones del año, influyen en el
ciclo vegetativo de la vid.
4.La pluviometría:
en cuanto la lluvia, la media ideal se sitúa entre los 300 y 600 mm²anuales. Un exceso de
humedad puede provocar enfermedades en la planta. La lluvia recibida en los inviernos, que
coincide en el periodo de reposo de la planta, favorece localidad, en cambio lluvias en el proceso
de maduración de la uva provocan más producción, pero no siempre seguida de calidad. En
definitiva, los granos de la uva están más aguados. En la época del envero (cuando la uva cambia
de color), un exceso de lluvia ayudará al desarrollo de enfermedades fúngicas. Coincide que en
las buenas añadas los veranos son secos y cálidos. Para la obtención de un buen caldo es de
vital importancia disfrutar de un buen clima al igual de un terruño que marque la diferencia. En
numerosos vinos de calidad, las zonas de producción gozan de un microclima determinado que
es el resultado de estos vinos tan especiales.
MARCO TEORICO
Factores que determinan la complejidad de la composición de la uva
http://www.acenologia.com/ciencia102_1.htm
https://books.google.com.pe/books?id=2wkv4TMB5A4C&dq=inauthor:%22Jos%C3%A9+L
uis+Aleixandre+Benavent%22&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwikp_jv_sHhAhVO1lkKHWdXD9Y
Q6AEIKDAA
https://www.google.com.pe/search?hl=es-
419&biw=1366&bih=576&tbm=isch&sa=1&ei=PQusXNW7MOLl_Qaw9oDIBA&q=vino+y+u
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