Facultad de Ingenierías

Programa de Ing. Agroindustrial

Transformación de productos animales

ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO CÁRNICO (BUTIFARRA).

Diego Manotas, Daniela Pérez, Darina Pertuz, Martín Pontón, Dary Luz Rivera,
Jeison Rodelo.
Laboratorio de transformación de productos animales. Grupo: 4

Resumen
Los embutidos escaldados son emulsiones cárnicas que se someten a un proceso de
escaldado antes de su comercialización con el fin de disminuir la carga microbiana,
favorecer la conservación y coagulación de proteínas. Este informe tiene como objetivo
principal elaborar un producto cárnico a base de carne de pollo finamente molida,
aplicando los principios fundamentales de la ciencia y tecnología de alimentos para la
preparación de embutidos escaldados, en este caso elaboración de butifarras. Se logró
elaborar el producto cárnico propuesto y se realizó a cabalidad el amarrado del mismo,
en el cual no hubo pérdidas de materia prima.
Abstract
Blanched sausages are meat emulsions that undergo a scalding process before being
marketed in order to reduce the microbial load, promote the preservation and coagulation
of proteins. The main objective of this report is to elaborate a meat product based on
finely ground chicken meat, applying the fundamental principles of food science and
technology for the preparation of scalded sausages, in this case the elaboration of
sausages. It was possible to elaborate the proposed meat product was elaborated and the
mooring of the product was carried out to perfection, in which there was no loss of the
raw material.

1. Introducción

La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente
importante de proteína necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo,
de allí la importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes
fuentes de esta proteína animal. Los hábitos de consumo de las poblaciones también se
han modificado y las personas ya no buscan solamente la carne fresca, sino que también
desean variar los productos presentes en su dieta diaria y en esto los productos cárnicos
constituyen una opción bastante interesante. La transformación de la carne se ha
realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos
de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero
fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la
preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo, butifarra, longaniza,

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entre otros. Básicamente la elaboración de carne en productos cárnicos tiene

los siguientes objetivos: Mejorar la conservación, desarrollar sabores y productos
diferentes con valor agregado, elaborar partes del animal que son difíciles de
comercializar y consumir en estado fresco. Según el método de elaboración y los
ingredientes que se utilicen se puede variar el sabor de la carne mediante el uso de
especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación, desecación y ahumado,
es decir, los diferentes métodos de conservación y también la clase de empacado que se
utilice.

2. Fundamentos Teórico

Los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por la preparación de una masa que
puede tener como base carne, grasa de cerdo, vísceras, despojos y condimentos. También
suele llamársele así a una pieza generalmente picada de cerdo, ternera, pollo, res y pavo,
condimentada con hierbas aromáticas y especias posteriormente introducida en una tripa
del mismo animal o tripas artificiales. Existen varios tipos de embutidos y se clasifican
de acuerdo a la técnica y preparación que lleva cada uno de ellos, tenemos a los embutidos
crudos, como la longaniza o el chorizo, los embutidos escaldados como las salchichas,
los cocidos como la butifarra, queso de puerco o morcilla y las carnes curadas que serían
el jamón, tocino o chuletas. En todos estos, los sabores varían de acuerdo a las especias,
hierbas, salazón, curación, desecación y grado de ahumado que tengan, obteniendo así un
embutido único por cada región, puesto que generalmente se utilizan productos de
acuerdo al lugar en donde se esté. La butifarra es uno de los productos cárnicos embutidos
de muy fácil preparación, a diferencia de otros embutidos como el chorizo, longaniza o
peperoni por mencionar algunos, en donde se deben usar demasiadas especias o
ingredientes extras para macerar la carne de puerco en la tripa y así lograr el sabor
característico de cada embutido, en cambio este solo necesita de unas cuantas especias
para obtenerlo.
Principios básicos
Los embutidos se encuentran dentro de los Productos y derivados cárnicos elaborados
como embutidos crudos curados y en ciertas categorías de productos cárnicos tratados por
el calor. Se entiende por embutidos crudos curados los elaborados mediante selección,
troceado y picado de carnes, grasas con o sin despojos, que lleven incorporados
condimentos, especias y aditivos autorizados sometidos a maduración y desecación
(curado) y, opcionalmente, ahumad. Se denomina producto cárnico tratado por el calor a
todo producto preparado esencialmente con carnes y/o despojos comestibles de una o
varias de las especies animales de abasto aves y caza, autorizados, que lleven 2
incorporados condimentos, especias y aditivos y que se han sometido en su fabricación a
la acción del calor, alcanzando en su punto crítico una temperatura suficiente para lograr
la coagulación total o parcial de sus proteínas cárnicas y, opcionalmente, ahumado y/o
madurado.

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Componentes que intervienen en la elaboración de embutidos

Los materiales que se emplean en la elaboración de embutidos son muy variables,
pudiéndose englobar en dos grupos, como son: ingredientes y aditivos.
Ingredientes
Los ingredientes que constituyen los embutidos son, por una parte, las materias primas y,
por otra, los condimentos y especias.
Materias primas
Las características de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboración y la calidad del producto final. La carne a
emplear en la fabricación de estos alimentos depende del tipo de embutidos. En productos
crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto de fusión, ya que en caso
contrario se tornan fácilmente viscosos durante el picado, exudando grasa que en contacto
con la carne dificultan su ligazón y la penetración de sustancias curantes. De hecho, a fin
de aumentar la consistencia, se suelen refrigerar o incluso congelar, lo que además reduce
la incidencia de ciertas alteraciones que, como el enranciamiento, pueden aparecer en el
producto final. En determinados embutidos se emplean también como materia prima
sangre y despojos, tales como pulmones, corazón, estómago.
Por último, y también dentro de esta categoría, a menudo se incorporan diversos
componentes de procedencia no cárnica, como féculas, harinas, hidratos de carbono, etc.,
o productos tales como cebolla y arroz.
Condimentos y especias
Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas características sensoriales específicas al
producto. La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en embutidos. Cumple
una triple función: contribuye al sabor, actúa como conservador retardando el desarrollo
microbiano, fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio
(actividad de agua) para el desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas, y, por último,
ayuda a la solubilización de las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas
materias primas, impartiendo una consistencia más adecuada a la masa embutida, mejora
las propiedades emulsionantes, etc. Para sazonar los embutidos se emplean, además,
mezclas de una amplia variedad de componentes tales como pimentón, canela, pimienta,
ajo, orégano, azúcar, de acuerdo con la especificidad del producto de que se trate.
Aditivos
Son sustancias que se añaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
características técnicas de elaboración, conservación y/o adaptación al uso a que se
destine, y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como ingredientes
característicos de los mismos. Los aditivos y dosis autorizados están recogidos,
dependiendo del tipo de embutido, en listas positivas para productos cárnicos. Según la
función que desempeñan, se clasifican como:

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- colorantes (curcumina, carotenoides, xantofilas)

- reguladores del pH (ácido cítrico, láctico, gluco-deltalactona)
- antioxidantes (ácido ascórbico y sus sales, entre otros)
- conservadores (nitrito sódico y potásico, nitrato sódico y potásico, ácido sórbico)
- reguladores de la maduración (azúcares, dextrinas, almidón, entre otros)
- correctores y potenciadores del sabor (ácido glutámico y sus sales, ácido inosínico).
Tripas
La masa cárnica se embute en tripas que, además de determinar el tamaño y la forma del
producto, condicionan aspectos tecnológicos y el desarrollo de determinados procesos
fisicoquímicos que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades como
uniformidad de llenado, resistencia a la contracción o expansión, permeabilidad, etc., son
muy importantes. Las tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las
procedentes de los intestinos delgados y grueso de las especies bovina, ovina, caprina,
porcina y equina y los esófagos y vejigas de bovino y porcino. Las artificiales pueden ser
de celulosa, colágeno (comestible o no) o de plástico.
Proceso de elaboración
Cada embutido tiene unas características propias que son debidas tanto a los distintos
ingredientes empleados en su elaboración como al proceso tecnológico utilizado. En
cuanto a la materia prima utilizada, la elección está en función del producto a desarrollar,
que va a determinar el tipo de carne seleccionado, el empleo de vísceras, el porcentaje de
grasa en su composición. La materia prima procedente de animales sanos, bien nutridos,
que proporciona carne con niveles de pH adecuados, ha de estar sometida a condiciones
higiénicas idóneas durante las operaciones de sacrificio, despiezado. Después deben ser
rápidamente refrigeradas, en ocasiones incluso congeladas, principalmente cuando el
período hasta la elaboración del embutido es prolongado. Es de suma importancia que
además de la carne y los materiales grasos, el resto de los ingredientes utilizados presenten
unas condiciones higiénicas adecuadas que con el correcto mantenimiento (limpieza,
desinfección, etc.) de los equipos empleados en las diferentes etapas de elaboración del
producto, que a continuación se describen, asegure el desarrollo adecuado del proceso
tecnológico y la calidad final del embutido.
Picado
El Picado de la materia prima se efectúa en picadoras, compuestas fundamentalmente por
una tolva de carga, un tornillo sinfín que empuja a los productos hacia las cuchillas
giratorias que lo cortan y lo envían hacia un disco perforado con orificios de diversos
diámetros, o bien en trituradoras del tipo cutter, compuestas por un plato y cuchillas
giratorias. El tamaño de los fragmentos resultantes del picado va a estar regulado por los
diferentes discos perforados o por el tiempo de picado y la velocidad de las cuchillas en
las trituradoras.

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Mezclado y amasado
Posteriormente al picado de la materia prima se procede a su mezcla y amasado con el
resto de los ingredientes (condimentos y especias) y los aditivos. La mezcla y amasado
de embutidos crudos puede realizarse inmediatamente después del picado de la materia
prima.
Embutido
Una vez preparada la masa se procede a llenar las tripas con ella. Para ello se emplean
embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente largas que impidan el
calentamiento de la masa. Se debe evitar la presencia de aire, tanto el ya existente en la
masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vacío como el que se pudiera producir
durante el llenado de las tripas.

Cocción
Posteriormente al llenado de las tripas, y antes de su maduración, algunos embutidos son
sometidos a procesos de:
- cocción (morcilla, butifarra)
- ahumado (chorizo)
- ambos procesos (salchichas del tipo Frankfurt o Viena, mortadela)
La cocción tiene por finalidad impartir al embutido una consistencia firme debido a la
coagulación de las proteínas y a la deshidratación parcial del producto, fijar su color por
desnaturalización de la mioglobina dando lugar a la formación del nitrosilhemocromo y
prolongar su vida útil debido a la pasterización que supone.

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TRANSFORMACIÓN
DE PRODUCTOS
FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO TERMINADO ANIMALES

Presentado por: Manotas,

Aprobado por: Teresa Fecha: Junio 4 de
Pérez, Pertuz, Pontón, Rivera, Versión: 2019
Altamar 2019
Rodelo.
NOMBRE DEL PRODUCTO BUTIFARRA
Es un producto cárnico y escaldado de sabor picante,
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO embutido en una tripa de cerdo natural con una longitud
de 4-5 cm.
El producto fue elaborado en el laboratorio de procesos
ubicado en el salón 104-A de la Universidad el Atlántico
LUGAR DE ELABORACIÓN
situada en la carrera 30 #8-49 del municipio de Puerto
Colombia – Atlántico.
Carbohidratos 0%
Proteínas 6%
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Lípidos 3%
Fibra dietaría 0%
Minerales 2%
PRESENTACIÓN Y EMPAQUES Bolsas herméticas
COMERCIALES

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Norma Técnica Colombiana NTC 1325, (% sobre masa

REQUISITOS MÍNIMOS Y NORMATIVIDAD
TIPO DE CONSERVACIÓN
CONSIDERACIÓN PARA EL
ALMACENAMIENTO
cruda) procesadas cárnicos no enlatados Resolución
2905 de 2007
Refrigeración Temperatura de 0 °C a 4°C
Los productos se deben conservar bajo refrigeración
entre 0°C a 4°C, y su fecha de vencimiento tendrá un
límite máximo de 30 días para productos empacados al
vacío y de 15 días para los no empacados al vacío, en
condiciones óptimas de refrigeración.

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MATERIA PORCENTAJE (%)

PRIMA/INSUMO
Molipollo 77,12
Hielo 7,52
ADITIVO Y/O INSUMO PORCENTAJE (%)
Sal 1,14
Ajo 2,34
FORMULACIÓN
Cebolla roja 5,19
Harina de trigo 2,39
Pimentón 2,73
Pimienta picante 0,11
Ácido ascórbico 0,06
Sabor butifarra 1,29
Comino 1,14

3. Materiales y métodos

Materiales.
 Embutidora
 Mezcladora de embutidos
 Cuchillos
 Licuadora
 Ollas
 10 kg de carne de pollo
 752 g de hielo
 235 g de ajo
 520 g de cebolla roja
 11,40 g de comino
 240 g de harina de trigo
 274 g de pimentón
 11,40 g de pimienta picante
 11,40 de polifosfato
 130 g de sabor butifarra
 114 g de sal
 114 g de lactato de sodio
 6,84 g de ácido ascórbico
 Tubos de Coria
 Hilo

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Método.

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4. Resultados

En la elaboración de la butifarra de pollo se logró reconocer la importancia del manejo de los

procesos y el orden que llevan cada uno para obtener un producto de buena calidad y que
cumpla con los requisitos. Se obtuvo una buena emulsión de la materia prima, el color
deseado, y se consiguió embutir en las tripas, los 10kg de molipollo que se tenían al principio
más el resto de ingredientes.

El paladar de los implicados en la elaboración de las butifarras y de personas externas

coincidieron en que las butifarras obtuvieron un buen sabor, pero preferiblemente fritas que
cocidas.

Imágen 1. Resultado final del producto

5. Discusión y conclusiones

Se logró elaborar el producto cárnico propuesto. De él se obtuvo una consistencia, color

y distribución de ingredientes deseado, debido a que se tuvo mucho cuidado en el
triturado y en todo el proceso de reducción de tamaño de ingredientes y materia prima.
Se pudo haber esperado la presencia de grumos de la materia prima al salir de la
mezcladora, pero para evitar esto, se recurrió al método manual, que inhibió la
presencia de dichos grumos; por lo que se obtuvo una emulsión mayoritariamente
homogénea.

En la sección de embutido se tuvo mucho cuidado para que la carne fuera empacada
correctamente en los tubos corea y no hubiese pérdidas de producto, contaminación y
un empacado deficiente.

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Se logró realizar a cabalidad el amarrado de las butifarras, teniendo en cuenta que cada
sección de la misma, debía poseer un tamaño estándar. En el amarrado (realizado con
mucho cuidado para evitar la rotura del tubo corea) no hubo pérdidas de la materia
prima, debido a que la que no se pudo almacenar en los tubos, se utilizó para un fin
alimenticio algo diferente.

6. Referencias bibliográficas

 Tovar Rojas, Alejandro. Guía de procesos para la elaboración de productos cárnicos.

Bogotá, convenio Andrés Bello, 2003.
 Elaboración de productos cárnicos. Vol. 29 de Manuales para educación agropecuaria.
Trillas Editorial, S. A. 1990.

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