UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ENSAYO

TEMA:

Almacenamiento, conservación por refrigeración en atmosfera controladas, maduración

de Frutas y Hortalizas

ESTUDIANTE:

Liliana Ochoa

CICLO:

7mo “B”

MATERIA:

Industria de Frutas Y Hortalizas

DOCENTE:

Ing. Ivan García

PERIODO ACADEMICO:

Abril 2019 – agosto 2019

TEMA:

Almacenamiento, conservación por refrigeración en atmosfera controladas, maduración.

INTRODUCCION:

Las frutas y hortalizas se almacenan bajo refrigeración. Al aplicar el frio, se disminuye la

respiración de estos productos, prolongando su vida útil, de esta manera, es posible
prolongar la temporada de elaboración de estos productos. Además de la aplicación de
frio, se puede controlar la composición de la atmosfera interna del cuarto de conservación.
(Meyer, 1989)

Atributos de calidad de frutas y hortalizas frescas y mínimamente procesadas

Los atributos más importantes que contribuyen a la mercadotecnia de los alimentos
frescos y mínimamente procesados incluyen la apariencia, color, textura, sabor, valor
nutrimental y seguridad microbiana. Estos atributos de calidad están determinados por la
variedad de las plantas, estado de madurez, y las condiciones de pre y postcosecha, y
todas pueden cambiar rápidamente durante la etapa de postcosecha. (Robledo, 2013)

Las hortalizas frescas son productos vivos. Respiran, transpiran, desprenden calor y
evolucionan hacia la madurez y posteriormente a la senescencia. Son el asiento de las
evoluciones fisiológicas designadas con el termino de metabolismo.

El mantenimiento de la calidad como estrategia básica para aumentar la competitividad

es el eje sobre el cual gira todo este trabajo y es enfocado desde la concepción moderna
de la calidad total, es decir como un sistema de mejoramiento continúo orientado a

satisfacer al cliente más allá de sus expectativas. La obtención de un producto de calidad

es un proceso que se inicia mucho antes de que la semilla sea sembrada, pero a los

efectos de este manual se aborda a partir de la cosecha

DESARROLLO

Almacenamiento

Los productos destinados al almacenamiento deben ser recolectados en estado de

maduración optima, ya que su duración en condiciones de almacenamiento se reduce si
es insuficiente o excesiva (productos ¨verdes¨ o ¨pasados¨). (Hadenburg, 1988)

Deberá disponerse de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de los alimentos,

sus ingredientes y los productos químicos no alimentarios, como productos de limpieza,
lubricantes y combustibles.

Las instalaciones de almacenamiento de alimentos deberán estar proyectadas y

construidas de manera que:

 Permitan un mantenimiento y una limpieza adecuada.

 Evite el acceso y el anidamiento de plagas.
 Permitan proteger con eficacia los alimentos de la contaminación durante el
almacenamiento.
 Proporcionen unas condiciones que reduzcan al mínimo el deterioro de los
alimentos.

El tipo de instalaciones de almacenamiento necesarias dependerá de la clase de producto

alimenticio. En caso necesario, deberá disponerse de instalaciones de almacenamiento
separadas y seguras para los productos de limpieza y las sustancias peligrosas.
(Paltrinieri, 2007)

Necesidad De Almacenar Las Frutas Y Hortalizas

En las regiones de clima templado la mayor parte de la producción de frutas y hortalizas

es estacional, a diferencia de las climas tropicales y subtropicales, en donde el periodo de
cultivo es más amplio y la cosecha se distribuye en el tiempo. La demanda, sin embargo,
es continua a lo largo del año, por lo que el almacenamiento es el proceso normal para
asegurar el aprovisionamiento de los mercados por el mayor tiempo posible.

El almacenamiento también puede ser una estrategia para diferir la oferta del producto
hasta que el mercado se encuentre desabastecido y de esta manera obtener mejores
precios. (Camelo, 2003)