Los 5 Venenos Blancos de los

Alimentos
La Sal de Mesa Refinada
La sal es cloruro sódico, y la fuente principal de sodio en nuestra dieta es la sal
común. El sodio es un mineral con un papel esencial a la hora de repartir el
agua por las células del cuerpo y de generar la transmisión nerviosa hacia al
cerebro, así como para la relajación muscular. Una falta de sodio provoca
náuseas, vómitos, rampas, alteraciones visuales y dolor de cabeza. Los
alimentos salados nos ayudan a compensar los dulces y a remontar las bajadas
de tensión. El cuerpo necesita la sal para digerir los carbohidratos de manera
apropiada. La presencia de sal natural hace que la saliva y las secreciones
gástricas puedan procesar con facilidad la fibra de los carbohidratos. La
apetencia por alimentos salados, por otro lado, podría indicar una falta de
minerales. La sal, por lo tanto, es imprescindible, pero solo en cantidades
pequeñas.
Porque es Dañina
Lo que nos importa realmente es conocer el proceso que la sal ha sufrido desde
que fue recolectada. Aquí te pido que sigas la misma lógica que cuando comes
tu alimento: cuanto más cercano a su estado original, mejor. Es decir, cuanta
menor intervención humana, más nutritivo será tu alimento, o en este caso la
sal.
Por desgracia la mayoría de las sales comerciales marinas han sido privadas de
casi todos sus minerales y humedad, ya que han sido refinadas hasta alcanzar
un nivel de “pureza” del 99.7% de cloruro sódico (NaCl).
Cuando se trata de sal refinada marina, en realidad, no. Cuando le quitas los
minerales a la sal y luego la ingieres, tu cuerpo no la procesa de forma óptima.
La sal refinada se vuelve tóxica sin sus minerales. No es natural. Así que tu
cuerpo la trata como una sustancia extraña, generándose toda clase de
problemas de salud
 La tabla de la izquierda
muestra todos los
minerales que se
encuentran en una sal
marina SIN refinar.
Compara eso con una
sal refinada que tan sólo
contiene dos minerales
(cloro y sodio) o tres
minerales (sal refinada
yodada).

El problema es la
industrialización
los productores de sal producen sal 100% pura en cloruro sódico (NaCl), el
0.03 % que mencionábamos antes se debe a los agentes antiaglomerantes.
Estos agentes facilitan que la sal de cocina pueda salir del salero sin problemas.
El problema es que los agentes antiaglomerantes son esencialmente metales
pesados, los cuales son extremadamente tóxicos para tu cuerpo. Por ejemplo:
ferrocianuro de sodio, citrato de amonio y silicato de aluminio
¿Por qué hacen esto los grandes productores de sal? Para prolongar su período
de conservación y facilitar su uso. En una palabra: ganancia. Sí, es verdad, nadie
se va a morir de repente por tomar sal refinada ni ningún otro alimento
procesado pero la realidad es que el efecto acumulativo de todos estos
compuestos que hay en la comida procesada nos va debilitando con el tiempo.
Las empresas añaden productos en sus alimentos que les ayudan a
transportarlos y conservarlos durante el mayor tiempo posible.

El azúcar refinado
El azúcar refinado es el extracto puro de azúcar, es decir, sacarosa. Un
disacárido compuesto de dos moléculas, una de glucosa y otra de
fructosa, procedente de la caña de azúcar o de la remolacha. La azúcar
blanca no se puede considerar como un alimento, dado que en el proceso
de refinamiento este pierde sus nutrientes y minerales que tenia
naturalmente cuando era caña de azúcar.
En este proceso, se hace pasar dióxido de azufre a través del jugo de caña,
se lo somete a altas temperaturas (comprometiendo su estructura
química de modo irreversible), se lo mezcla con sustancias químicas que,
luego de todo el proceso, adquiere su textura arenosa, su color blanco y
su sabor intensamente dulce.
Como hace daño?
el organismo se ve obligado a ceder reservas propias de vitaminas (en
particular tiamina), enzimas y minerales, para asimilar la sacarosa o
azúcar blanco; con la consiguiente alteración del metabolismo y funciones
normales de los órganos que pierden dichos biocatalizadores, lo que
conduce a la secuela de enfermedades. El azúcar blanco, pues, no sólo no
nutre, sino que literalmente le roba al cuerpo nutrientes que ya posee.
Las grandes reservas de tiamina (vitamina B1) están en el corazón y el
hígado; entonces cuando el consumo de azúcar refinado es alto, se
requieren de cantidades extras de tiamina; obtenidas de las reservas.
Luego el corazón y el hígado no podrán cumplir sus funciones a cabalidad
por la falta de tiamina. Las fallas hepáticas y cardiacas pueden conducir
rápidamente a la hipoglicemia, debilidad general, incluso la muerte.

Recomendaciones
Existen alimentos que contienen azúcar de manera natural pero que son
sanos y nutritivos.
Por ejemplo, la miel, que es un producto natural rico en antioxidantes, o
la caña de azúcar, (azúcar moreno), con fibra, minerales y vitaminas y con
un índice glucémico más bajo. Las frutas son uno de ellos. Las frutas
contienen fructosa, pero además son ricas en fibra que mejora el tránsito
intestinal.
El azúcar que de forma natural contienen los alimentos es mucho más
recomendable que el azúcar refinado

La harina refinada

la harina se obtiene moliendo el grano de trigo para reducirlo de tamaño y separando

posteriormente el salvado y el germen para obtener el endospermo. Como ves, el fundamento
del proceso no ha cambiado nada en miles de años, aunque obviamente éste se ha ido
perfeccionando con el aumento de los conocimientos en la materia y con la mejora de la
tecnología. Así, si en un principio la harina se obtenía simplemente triturando los granos de
trigo entre dos piedras, en la actualidad el proceso es un poco más complejo y comprende
multitud de operaciones.

La harina refinada que se obtiene a lo largo de las diferentes operaciones del proceso puede
ser almacenada en silos bajo condiciones controladas de humedad y temperatura hasta el
momento de su envasado, o bien, puede ser pesada y envasada directamente en diferentes
formatos para ser distribuida. En este tipo de harina el grado de extracción está en torno al
75%, es decir, de cada 100 kg de trigo, se extraen unos 75 kg de harina.

Refinamiento de la harina
la harina recién obtenida es de color más o menos amarillento debido a que contiene una serie
de pigmentos, entre los que destacan las xantófilas, que son las que confieren al trigo seco su
color característico. Tradicionalmente las cualidades más apreciadas de la harina han sido su
textura (cuanto más fina mejor), su pureza (cuanto mayor ausencia de salvado y germen,
mejor) y su color (cuanto más blanca mejor). Para ello es necesario que los pigmentos que
acabamos de mencionar sufran un proceso de oxidación. Lo que se hacía antiguamente para
que esto sucediera era almacenar la harina hasta que el oxígeno presente en el aire ejercía su
acción oxidante, pero esto es algo que podía llevar meses. Así, para acelerar el proceso
comenzaron a emplearse algunos compuestos oxidantes como óxido de cloro, peróxido de
benzoilo y azodicarbonamida, que reciben el nombre genérico de blanqueantes. Ahora bien,
aunque estas sustancias siguen empleándose en algunos países (como por ejemplo Estados
Unidos), su uso está prohibido en la Unión Europea desde hace años.

Harina integral vs harina refinada

la harina integral está compuesta por el grano completo de trigo (salvado, germen y
endospermo), mientras que en la harina refinada se ha retirado el salvado y el germen,
así que está compuesta básicamente por partículas de endospermo de pequeño
tamaño. Por este motivo la harina integral contiene más cantidad de nutrientes
que la refinada. Para ser más concretos, posee una mayor proporción
de lípidos, especialmente ácidos grasos poliinsaturados, que se encuentran sobre
todo en el germen. Esto, que podría suponer una ventaja desde el punto de vista
nutricional, es indeseable desde el punto de vista tecnológico, ya que hace que este
tipo de harina se enrancie más fácilmente. De hecho, uno de los motivos por los que
se refina la harina es precisamente para evitar este inconveniente. Por otra parte, la
harina integral posee mucha mayor cantidad de fibra, contenida principalmente en el
salvado, así como una cantidad significativa de ciertas vitaminas y minerales, que
están presentes tanto en el germen como en el salvado y que en la harina refinada se
encuentran en proporciones muy pequeñas.
 Por qué son poco saludables?

Al haber perdido ciertos compuestos, las

harinas refinadas tienen un aporte de fibra
mucho menor. Esto desemboca en un alto
índice glucémico y, por lo tanto, un
incremento de los niveles de glucosa en
sangre. Dicha cuestión contribuye también
a que sean menos saciantes y que el
cuerpo vuelva a demandar energía
rápidamente. Por consiguiente, los
alimentos elaborados con harinas
refinadas tendrán menos capacidad para
hacernos sentir llenos. Además,
contribuyen a aumentar la densidad calórica de un alimento, es decir, la proporción
entre la cantidad de comida que se consume y las calorías que aporta. Aquellos
productos a los que se le añade harina refinada tendrán más calorías sin apenas
aumentar su volumen.
Provoca un superávit calórico que nos haga ganar peso. Al no saciarnos, estimular
nuestro apetito y tener una alta densidad calórica, es fácil que podamos ingerir más de
lo que deberíamos. Y todo esto perdiendo la oportunidad de consumir otros alimentos
con un aporte nutricional más adecuado.
Debido a su carga glucémica, el consumo de estas harinas está asociado con una
mayor posibilidad de padecer enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes y
cáncer, según asegura la School of Publich Health de la Universidad de Harvard tras
analizar diversos estudios científicos

Buenas alternativas a las harinas refinadas

Si hemos decidido reducir las harinas refinadas en nuestra dieta, además de
evitar los alimentos procesados, podemos acudir a algunas alternativas
saludables:

 Harinas integrales: de trigo, de centeno, espelta u otras, las harinas

integrales pueden usarse con igual fin que las harinas refinadas pero a
diferencia de éstas últimas, tienen más fibra, menor índice glucémico, más
proteínas, vitaminas y minerales.

 Avena: la avena como tal no es un cereal refinado, sino que es una opción
que conserva gran parte de su grano original y por ello, puede ser buena
alternativa para elaborar galletas, panificados y muchas otras preparaciones
saludables.

 Quinoa: al igual que la avena, la quinoa es un grano entero que puede

usarse en reemplazo de harina refinada y derivados, para panificados, para
un porridge, un guisado u otro tipo de platos.
El arroz refinado

el arroz es un cereal que tiene una gran importancia en la dieta de buena parte de la
población mundial. En general todos los cereales presentan una estructura anatómica
similar, aunque con algunas diferencias entre ellos. Una de las más notables es la
existencia de una cáscara externa, como ocurre en la avena, en la cebada y también
en el arroz, cuyo grano está constituido fundamentalmente por cuatro partes:

La obtención del arroz

Todo comienza con la recepción de la materia
prima, momento en el que se hace un pesaje
de la carga y una toma de muestras, que
serán sometidas a análisis fisicoquímicos.
Posteriormente se realiza una prelimpieza del
grano mediante diferentes tipos de maquinaria
para retirar impurezas groseras (pajas, piedras,
metales, etc.), y se almacena en silos bajo
condiciones controladas de humedad y
temperatura. Cuando el grano alcanza el grado
de humedad adecuado, se somete a una operación de limpieza para retirar las
impurezas que pueda llevar adheridas (polvo, arena, etc.) y es entonces cuando
comienza la parte fundamental del proceso, que consiste básicamente en retirar
distintas estructuras que conforman el
grano de arroz para quedarnos solamente
con el endospermo.
Como resultado de la operación anterior se
obtiene arroz descascarillado (B), que se
conoce como arroz integral o arroz "cargo", y
que aún posee el germen y las capas de
salvado.

En este imagen puedes observar, de izquierda a derecha, arroz pulido (sin salvado ni germen), arroz
semielaborado (con germen y con restos de salvado) y arroz integral (con germen y salvado).

Composición nutricional: arroz integral, arroz blanco y arroz vaporizado

el arroz blanco. Como puedes observar en la tabla, nos encontramos ante algo
parecido a lo que ya comentamos en el post anterior sobre la harina de trigo. Es
decir, el arroz blanco es más pobre en nutrientes que el arroz integral, ya que
durante su elaboración son retirados el germen y el salvado, que contienen fibra,
lípidos y ciertas vitaminas y minerales. Tanto es así, que en algunos países como
Estados Unidos, la legislación obliga a enriquecer ese alimento con determinados
nutrientes (concretamente con tiamina, niacina y hierro).

Que tan malo es el arroz refinado

un estudio realizado por investigadores de esa universidad y que fue publicado en el año 2010
en la prestigiosa revista Archives of Internal Medicine (hoy denominada JAMA Internal
Medicine. El artículo dice literalmente que una elevada ingesta de arroz blanco (se
comparan cinco raciones a la semana o más, frente a una ración al mes o menos) se
asoció con un mayor riesgo (17%) de sufrir diabetes tipo 2, mientras que una ingesta
elevada de arroz integral (dos raciones por semana o más, frente a menos de una al
mes) se asoció con un menor riesgo de sufrir esta enfermedad. Los investigadores
concluyen por tanto que la sustitución de arroz blanco por cereales integrales,
como arroz integral, podría disminuir el riesgo de sufrir diabetes tipo 2.
Es decir, el consumo abusivo de arroz blanco, al igual que el de otros
carbohidratos refinados, se asocia a un mayor riesgo de desarrollar diabetes
tipo 2. Pero ¿a qué se debe esto?

¿Por qué los carbohidratos refinados se relacionan con la diabetes?

Nuestro organismo necesita glucosa para funcionar, ya que es el combustible de las
células que lo conforman (especialmente de las del cerebro, que preferentemente
obtienen la energía a partir de esta fuente). para que nuestro organismo funcione
con normalidad, debe haber una determinada concentración de glucosa en
nuestra sangre. Para ser más concretos, esa concentración en estado de ayuno, que
es lo que se conoce como glucemia basal, debe estar comprendida entre entre 50 y
100 mg/dL. Concentraciones de glucosa por encima o por debajo de ese rango son
potencialmente peligrosas para la salud así que, para evitar que eso suceda, el
organismo dispone de diferentes mecanismos en los que participan distintas
hormonas, como la famosa insulina.
¿Y qué ocurre cuando ingerimos arroz blanco? Como ya hemos visto, este alimento
está compuesto en una elevada proporción por almidón, que no es más que un
polímero de glucosa. Así, durante la digestión se obtiene en poco tiempo una
notable cantidad de este azúcar, que pasa al torrente sanguíneo provocando
un aumento brusco de la glucemia. Como consecuencia, el organismo reacciona
haciendo que el páncreas segregue una gran cantidad de insulina, que provoca
un descenso brusco de la concentración de glucosa en sangre de manera que, si
todo funciona con normalidad, vuelve a encontrarse dentro del rango que acabamos
de mencionar. ¿Supone esto un problema? Podemos encontrar una sencilla
explicación a esta pregunta en el blog que acabamos de citar, Lo que dice la ciencia
para adelgazar: "Por razones que aún se desconocen, cuando este proceso se repite
a menudo, en cada comida, cada día, cada mes, durante años, en gran cantidad de
personas se desarrolla una falta de sensibilidad a la insulina, la llamada 'resistencia a
la insulina'. Al parecer, los receptores específicos de esta hormona pierden
sensibilidad y es necesaria más insulina para gestionar la misma cantidad de glucosa.
Así que el páncreas tiene que generar todavía más cantidad, creando una especie de
círculo vicioso que se repite y crece a largo plazo". Con el tiempo, como resultado de
esta alteración, los niveles de glucosa en sangre aumentan (hiperglucemia) y se
acompañan de una sobreproducción de insulina en el páncreas (hiperinsulinemia), lo
que conduce al desarrollo de diabetes tipo 2

La leche pasteurizada.

En el uso coloquial se utiliza el término "leche cruda" o "leche natural" para referirse a
la leche que no ha sufrido ningún tipo de tratamiento y el término "leche pasteurizada"
para referirse a la leche procesada. Sin embargo, según la legislación, lo único que
diferencia a la leche cruda de las demás es la aplicación (o no) de un tratamiento
térmico. Según este criterio se definen cuatro tipos de leche:
 leche cruda, que es la que no ha sido
calentada a una temperatura superior a 40ºC
(ni sometida a un tratamiento que ejerza un
efecto equivalente),
 leche termizada, que es aquella que ha
sido sometida a un pretratamiento consistente
en calentar la leche a temperaturas suaves
durante un breve periodo de tiempo. Esto, que
no es un tratamiento térmico propiamente
dicho, se hace con fines tecnológicos, para
prolongar la vida útil de la leche refrigerada que
va a ser procesada posteriormente)
 leche pasteurizada, que es aquella que ha
sido sometida a un tratamiento térmico en el
que se ha aplicado una temperatura inferior a
100ºC durante un tiempo determinado.
 leche esterilizada, que es aquella que ha
sido sometida a un tratamiento térmico en el
que se ha aplicado una temperatura superior a
100ºC durante un tiempo determinado.
¿Qué dice el artículo, de la leche pasteurizada?

"El proceso de pasteurización de la leche de vaca destruye

las bacterias beneficiosas y las enzimas esenciales para la absorción de nutrientes.
Destruye también toda su fosfatasa, un elemento esencial para la absorción del
calcio, y la vitamina D. Además no se recomienda la leche homogeneizada pues
permite que la enzima oxidasa xantina entre al sistema vascular creando las
condiciones ideales para el depósito de grasa, que gradualmente tapa las arterias. Se
considera que la leche pasteurizada es la principal causa de alergias en los niños,
según la Academia de Alergia, Asma e Inmunología de Estados Unidos. Además la
leche pasteurizada no es apta para intolerantes a la lactosaporque la pasteurización
elimina la enzima lactasa y las bacterias capaces de romper ese azúcar y que hacen
que la leche cruda sea apta para intolerantes. Muchos investigadores relacionan la
leche pasteurizada con la diabetes y la osteoporosis. Además la leche pasteurizada
tiene peor sabor y el procesado acaba con sus nutrientes".

Leche pasteurizada vs leche cruda

Muchas personas creen que la leche recién ordeñada es un alimento estéril y que por
lo tanto su consumo es, en ese sentido, seguro para la salud. Pero lo cierto es que
puede contener una cantidad significativa de microorganismos desde el mismo
momento en el que sale de la ubre, o incluso antes, por ejemplo debido a
una infección sistémica del animal, con lo cual los microorganismos pasarían de la
sangre a la leche, o bien, debido a una infección de la ubre (mastitis). Además la
leche puede sufrir contaminaciones en el momento del ordeño o después del
mismo, y entrar así en contacto con una gran variedad de microorganismos. En
principio, estos pueden desarrollarse favorablemente en la leche, dado que el elevado
contenido en nutrientes, la alta actividad de agua y las condiciones de pH, hacen de
este alimento un medio de cultivo ideal, especialmente si se mantiene a temperatura
ambiente. Ahora bien, no todos los microorganismos son iguales. Habría que distinguir
entre los que son capaces de provocarnos enfermedades (microorganismos
patógenos) y los que no lo son (microorganismos no patógenos).
El texto del estudio que la leche cruda posee bacterias beneficiosas que se eliminan
durante el procesado, pero ¿a qué se refiere? La leche cruda puede contener
ciertas bacterias probióticas, como por ejemplo determinadas especies de los
géneros Lactobacillus, Bifidobacterium y Enterococcus, que se han descrito como
microorganismos beneficiosos para la salud. Eso sí, para poder ejercer esos efectos
beneficiosos, estas bacterias deben poder sobrevivir en el tracto gastrointestinal, para
lo cual deben ser ingeridas en gran número. Sin embargo, la cantidad que puede
encontrarse en la leche cruda es escasa (entre 1.000 y 10.000 veces inferior a la que
sería necesaria) y, por si fuera poco, su crecimiento se ve inhibido a las temperaturas
de refrigeración a las que se almacena este alimento. En definitiva, dada su baja
cantidad y su escasa relevancia, se puede afirmar que estas bacterias no ejercen
ningún efecto fisiológico sobre el consumidor, por lo que su eliminación durante el
tratamiento térmico no es relevante.
 La necesidad de la leche pasteurizada
La pasteurización, que se lleva a cabo aplicando temperaturas inferiores a 100ºC
durante un determinado periodo de tiempo (por ejemplo 63ºC/30 minutos ó 71-
74ºC/15-40 segundos) elimina todos las formas vegetativas de
microorganismos presentes en la leche (incluidos patógenos como E.
coli, Salmonella spp., L. monocytogenes, Y. enterocolitica, C. jejuni, C. coli, S.
aureus y la forma vegetativa de Clostridium botulinum). Sin embargo este
tratamiento no elimina las enterotoxinas resistentes al calor que puedan estar
presentes, como toxinas de S. aureus, C. botulinum o Bacillus cereus. Además, este
tratamiento tampoco destruye esporas resistentes al calor de C. botulinum ni de B.
cereus. Al contrario, lo que hace es inducir la germinación de estas esporas, que
por tanto son capaces de crecer y producir toxinas durante la conservación de la leche
pasteurizada (ten en cuenta que apenas existe competencia microbiana al haberse
eliminado las bacterias ácido lácticas, por lo que podrían desarrollarse con facilidad si
la temperatura es favorable). Por estos motivos la leche pasteurizada debe
conservarse a temperaturas de refrigeración y únicamente durante unos pocos
días.

Conclusión del uso de la leche

Para evitar la presencia en la leche de microorganismos que puedan deteriorarla o
causar enfermedades al consumidor, se establecen medidas preventivas y de
control a lo largo de toda la cadena alimentaria. Una de las medidas más
importantes consiste en asegurar que la leche proceda de animales sanos y libres
de sustancias prohibidas, así como realizar un ordeño higiénico, manteniendo la
leche en condiciones adecuadas hasta el momento de su procesado. Otra importante
medida consiste en llevar a cabo un tratamiento térmico, que puede consistir en
una pasteurización (si se aplican menos de 100ºC durante tiempo suficiente), con lo
que se eliminan las formas vegetativas de las bacterias, o bien en
una esterilización (si se aplican más de 100ºC durante tiempo suficiente), con lo cual
se eliminan todos los microorganismos que pudiera haber presentes.
En lo que respecta a la influencia del procesado sobre las propiedades
nutricionales de la leche, el tratamiento térmico apenas afecta a las proteínas, la
grasa, las vitaminas o los minerales, mientras que la homogeneización mejora la
digestibilidad de la grasa.
La leche, sea cruda o procesada, contiene lactosa, por lo que no es adecuada para
personas intolerantes a este azúcar.
A la vista de las evidencias científicas actuales, se puede decir que la alergia a la
leche es independiente del hecho de que ésta haya sido procesada o no.
En definitiva, la única ventaja que presenta la leche cruda frente a la procesada es
un mejor perfil organoléptico, debido sobre todo a que normalmente contiene
una mayor proporción de grasa. Sin embargo, su consumo supone un riesgo para
la salud.