I.

INTRODUCCION

Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes

(microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características
originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los
alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y
levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes
en ellos.
El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar,
liofilizar o ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere
a la conservación. Por otra parte, los métodos de conservación hoy
cumplen doble función, mantener el alimento en buenas condiciones y
aportar unos sabores muy apreciables.

II. OBJETIVOS

Determinar las características de deterioro en un determinado plazo de

apio en dos condiciones de conservación: al medio ambiente y en
refrigeración
 III. MARCO TEORICO

3.1 Alimento Perecedero.

El alimento que, por su composición, características fisicoquímicas y
biológicas, puede experimentar desnaturalización por diversas en un
tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales
de conservación, almacenamiento y expendio.

3.2 Factores que intervienen en la alteración de alimentos.

En las diferentes causas del deterioro de los alimentos influyen una
serie de factores ambientales y podemos mencionar algunos de estos
factores.

Temperatura: el frio y el calor no controlados.

 Escala moderada de temperatura para mantener los alimentos

en condiciones óptimas, dependiendo del tipo de alimentos es
de 10 – 38 °C.
 El calor excesivo desnaturaliza las proteínas, destruye las
vitaminas y reseca los alimentos al eliminar la humedad.

Humedad y sequedad.

 La presencia de agua interviene en el desarrollo de

microorganismos.
 La cantidad más pequeña de condensación superficial es
suficiente para permitir la proliferación de bacterias o el
desarrollo de mohos.

Luz

 La luz es responsable de la desnaturalización de algunas

vitaminas, particularmente la riboflavina, la vitamina A y C,
además puede deteriorar el color de muchos alimentos.
3.3 Apio (Arracacia xanthorrhiza Bancroft)

Es una planta dispersa en las zonas altas de la región andina, desde

Venezuela, Perú hasta Bolivia, cultivada hoy día en las tierras altas de
América Central, el Caribe y el área subtropical del Brasil (Randers,
2003).
El índice de cosecha usado por los agricultores es la aparición de las
hojas amarillas, indicativo del momento en que la raíz acumula la
máxima cantidad de materia seca. El método de cosecha es de
torsión, arranque manual de la planta y separación de las raíces
tuberosas, las cuales tienen un tiempo de vida útil, de 3 a 4 días.

La rápida perecibilidad de la raíz ha sido atribuida al alto contenido de

agua en el tejido (68-70%) según Sagrilo et al. (2003), por lo que se
requiere conservar en lugares frescos, aireados y secos o en
condiciones de refrigeración a 7-10 ºC (45-50 ºF) y 85-95% humedad
relativa, para extender el tiempo de vida comercial y mantener la
calidad aceptable, por un período de 8 a 10 dias, previo curado al sol
del apio fresco (Leonel y Pascoli, 2002; Espinoza, 1999).

Por otra parte, Cantwell et al. (2002) explican que las condiciones
recomendadas para el almacenamiento comercial de raíces, se basan
en la conservación a bajas temperaturas. Sin embargo, estos autores
mencionan que estos productos, son altamente susceptibles al daño
por frío, por lo que debe ensayarse temperaturas que permitan
conservar las características de frescura del material, ya que se ha
encontrado que condiciones de refrigeración inapropiadas originan
altas pérdidas de peso de la raíz, pero además el desarrollo de
rebrotes, decoloraciones internas y aumento de pudriciones.
 IV. MATERIALES Y METODOS.

4.1 Materiales.

 Cuchillo, Balanza, Cámara de refrigeración, bolsas de

polietileno, apio.

4.2 Metodología.

 Se lavaron las 10 muestras de apio con agua clorada por

aspersión.
 Se rotularon cada una de las muestras.
 Se acondicionaron a distintas condiciones (Empacado, sin
empacar, en refrigeración o temperatura ambiente) para su
posterior evaluación.
 Se realizaron evaluaciones cada tres días, durante una semana.
Se anotaron todos los cambios.
 V. RESULTADOS
Tabla 1. Evaluaciones Periódicas de Apio a temperatura ambiente y refrigeración
entre otras condiciones.
Peso
Tratamientos Días Detalles del trat.
(g)
0 475
2 301
To A Testigo
4 208.8
6 144.5
0 360
2 224
Corte 30% área
T1 A
foliar
4 148.5
6 95
0 673
2 Apio entero 671.5
T2 A
embolsado
4 670
6 668.5
0 346
2 346
Corte 30% área
T3 A
4 foliar embolsado 343
6 340
Evaluación visual
Algunas hojas presentan manchas
marrones. Pero en general son
verdes
Ha perdido ligeramente su
turgencia el apio. El 98% de las
hojas están sanas, resto presenta
daño.
Ha perdido su turgencia en un
50%, su tallo ha perdido agua.
Tallos y hojas totalmente secos,
perdió su valor comercial
Presenta unas cuantas hojas
amarillas
Ha perdido ligeramente su
turgencia..
Ha perdido su turgencia en un
40%, su tallo está más delgado y
sus hojas resecas.
Tallos y hojas totalmente secos,
perdió su valor comercial.
algunas hojas están de color
amarillento
Perdida de turgencia en el apio.
Alrededor del 15% del total de las
hojas están de color amarillo y
10% secas. presencia de burbujas
Ha perdido turgencia en un 60% y
está en 70% de sobre maduración.
No hubo observaciones.
La hojas están verdes con algunos
tallos cortados
ligeramente las hojas presentan un
color negro 5% de daños.
Sobremaduracion del apio con un
50%, ya no tiene valor comercial.
Presenta un deterioro total,
acercanD6:I21dose a la fase de
senescencia.

0 390
2 275
Testigo en
To R
Refrigeración
4 220
6 180
0 673
2 575
Corte 30% área
T1 R 4 foliar en 490
Refrigeración
6 407
0 527
2 525
Apio entero
T2 R embolsado en
4 Refrigeración 524
6 523
0 663.5
2 Corte 30% área 663.5
T3 R foliar embolsado
4 663.5
en Refrigeración.
6 663.5
Las hojas están verdes con
algunos tallos cortados y hojas con
puntos amarillos.
Las hojas están aparentemente
más verdes, pero los tallos están
suaves o flácidos
Perdió su turgencia,
aparentemente mantiene su
coloración verde. Perdió un 80%
de su actividad de agua
Mantiene el color verde, pero
perdió turgencia en un 96%.
Presenta algunas hojas
amarillentas.
Tiene algunas hojas secas,
marchitadas pero verdes
Perdió su turgencia, un 15% de las
hojas se están secando pero aún
mantiene el color verde.
Aparentemente deshidratado en
un 86%. Perdida de turgencia en
un 90%, pero aún mantiene su
color verde con un 75%.
Presenta puntos marrones en
algunas hojas.
Disminuye su turgencia, Se torna
de color verde intenso.
Continua fresco, turgente y de
color verde normal.
Disminuye ligeramente su
turgencia y mantiene el color y las
manchas del inicio.
Algunas hojas están amarillentas
Mantiene su turgencia
Se mantiene igual que la vez
anterior.
Se mantiene igual
 VI. CONCLUSIONES

Se evaluó la conservación de un producto perecible como lo es el apio,

mediante esta prueba de concluyo que, si queremos alargar el tiempo de
vida útil de un producto, debemos darle condiciones favorables para su
mantenimiento y así evitar la pérdida de agua. Comparando todos los
tratamientos se llega a la conclusión de que la mejor manera de conservar
es el cortado 30% del área foliar, embolsado sin perforar (T 2R) en
refrigeración.
Se evaluó las características físicas y organolépticas durante el proceso
de almacenamiento mediante la evaluación visual y se comprobó que a
medida que pasan los días el apio pierde su turgencia y se deshidrata en
el caso de las muestras que estuvieron en refrigeración, en los de
temperatura ambiente se muestra marchitamiento.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Cantwell, M., P. Galen and E. Mercado. 2002. Induction of chilling injury

in jicama (Pachyrhizus erosus) roots changes in texture, color
andphenolics. Postharvest Biology and Technology25(3):311-320
 Leonel, M. e M. Pascoli. 2002. Caracterização físico-química de
algumas tuberosas amiláceas. Ciência e Tecnologia de Alimentos,
22(1):106-109.
 Randers, S. 2003. Reproduction biology of the Andean root crop apio
(Arracacia xanthorrhiza Bancroft var. xanthorrhiza) and the taxonomic
status of the South American Arracacia Bancroft species with special
emphasis on the position of the cultivated apio and related wild species.
Ph.D. thesis. Botanical Section, Department of Ecology. The Royal
Veterinary and Agricultural University. Copenhagen, Denmark. 123 p.
 UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

DE ALIMENTOS

PRACTICA N°1: EVALUACION DE PRODUCTOS

PERECEDEROS - APIO

ALUMNO : POMA JULCA, Víctor Adrián.

CURSO : TECNOLOGIA POSCOSECHA

DOCENTE : ING. CASTRO GRACEY, Jorge Eduardo.

Tingo María – Perú

2019