CARACTERIZACIÓN QUÍMICA DE HARINA PROVENIENTE DE

SEMILLAS DE ALGARROBO (Ceratonia Siliqua L.)

FERMENTADAS Y TOSTADAS

Alejandra Ñustes-P.1, Kelly J. Potosí-M 2 Y *Liliana Serna-Cock3

1, 2 y 3 Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ingeniería y Administración,

diaanustesper@unal.edu.co; kmpotosim@unal.edu.co; *lserna@unal.edu.co; Autor de

Correspondencia*.

RESUMEN

Problema y Justificación: La semilla de algarrobo no ha sido evaluada como

ingrediente alimentario y en la actualidad, un reto de la industria de alimentos
consiste en generar alternativas que sustituyan ingredientes como el gluten,
Objetivo: Obtener y caracterizar químicamente harina proveniente de semillas y
endocarpio de algarrobo (Ceratonia siliqua L.) fermentados y tostados, y
determinar la aceptabilidad sensorial de una bebida preparada con una mezcla
harina de semilla y endocarpio. Metodología: Los frutos de algarrobo se
fermentaron por 11 días y posteriormente, sus semillas se tostaron (160°C, 60
min). Las semillas se caracterizaron en cuanto a pH, contenido de humedad,
actividad de agua (aw). Posteriormente, se caracterizaron semilla sin fermentar y
semilla y endocarpio tostado y molido. Se midió contenido de proteína, fibra,
extracto etéreo, humedad y cenizas. Se preparó una bebida refrescante con una
mezcla de harinas y se evaluó aceptabilidad sensorial. Resultados: las harinas
presentaron alto contenido de extracto etéreo, fibra y minerales. Los panelistas
aceptaron el color, aroma y sabor de la bebida. Conclusiones: Se concluyó que
la harina obtenida a partir de las semillas de algarrobo podría convertirse en un
alimento funcional por su alto contenido en fibra especialmente presente en el
endocarpio. Esta harina también podría ser una alternativa de ingrediente para
la elaboración de productos para personas intolerantes al gluten.

Palabras clave: fermentación, tostado, aroma, sabor, semillas.

INTRODUCCIÓN

El algarrobo (Ceratonia siliqua L.) es una especie arbórea de la familia de las

leguminosas y su fruto es conocido por su riqueza en azúcares como sacarosa
(32-38%), fructosa (5-7%) y glucosa (5-6%). Las semillas contienen una cubierta
de color marrón compuesta por galactomananos, los cuales se usan para
diversos fines, en la industria alimenticia son fuente de gomas, azúcares y
alcohol y es utilizado como aditivo natural (Rtibi et. al., 2017). Del fruto de
algarrobo se ha elaborado harina de algarrobo en la cual se destaca, además, 5%
de proteínas y minerales (Rtibi et. al., 2017). sin embargo, la semilla no ha sido
evaluada como ingrediente alimentario.

La proteína presente en el fruto del algarrobo no contiene ni gliadina, ni

glutenina, por lo cual la harina obtenida de su semilla podría ser un ingrediente
alimentario con aplicaciones interesantes, ya que los productos que se deriven
del fruto podrían ser consumidos por celíacos.

Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue obtener y caracterizar químicamente

harina proveniente de semillas fermentadas y tostadas de endocarpio de
algarrobo (Ceratonia siliqua L.) y realizar análisis sensorial a una bebida
preparada con una mezcla de semilla y endocarpio.

MATERIALES Y MÉTODOS

Selección y caracterización del fruto: Se emplearon semillas de algarrobo

(Ceratonia siliqua L.) provenientes de un mercado de la ciudad de Palmira, Valle
del Cauca, Colombia. Los frutos se seleccionaron de peso uniforme y de
coloración totalmente oscura, característica de un fruto maduro (Santiago del
Estero, 2009). Las semillas frescas se caracterizaron en cuanto a pH (NTC 4592,
1999a) (Mettler Toledo AP 204, CHINA), aw (Aqualab serie 3, USA) y contenido de
humedad por el método gravimétrico (AOAC 2000/44-01).

Fermentación: Para la fermentación de los frutos de algarrobo se siguió la

metodología propuesta por (Morazán, 2012) con algunas modificaciones. Los
frutos de algarrobo entero y fresco se almacenaron en 3 cajones de madera (20
cm x 15cm) perforadas en la parte inferior con orificios circulares de 1 cm de
diámetro. Las perforaciones tenían como objetivo facilitar el drenaje de líquidos
que se podrían desprender durante la fermentación, facilitar la aireación y evitar
el aumento de la temperatura. Los cajones se cubrieron en su parte superior con
hojas de plátano, las cuales se utilizaron como aislante natural. Los cajones
conteniendo los frutos se dejaron a temperatura promedio de 27°C por 11 días
para la fermentación.

Lavado secado y tostado de semillas: Transcurrido el tiempo de fermentación,

los frutos se extrajeron de las cajas, las semillas se extrajeron de las vainas, y las
semillas se lavaron con agua potable (Sevilla, 2007). Las semillas se secaron al
sol sobre una mesa de madera, totalmente limpia y desinfectada la cual fue
recubierta por hojas de plátano. Las hojas de plátano fueron flameadas mediante
llama de estufa, con el fin de hacerlas más maleables. Posteriormente, las
semillas se tostaron utilizando un horno (Binder, GERMANY) a ± 160°C durante
60 min.

Remoción del endocarpio de la semilla y molienda: Una vez tostadas las

semillas, se procedió a la remoción de la cáscara que recubre las semillas
(endocarpio), esto se realizó mediante el uso de un abre nueces. Las semillas de
algarrobo tostadas se molieron en un molino (IKA® M20 universal mill,
GERMANY) y se tamizaron en un tamiz de 1mm. Una vez obtenidas las harinas
de semilla y de endocarpio, se empacaron en recipientes de vidrio para posterior
análisis químico y sensorial.

Caracterización química de la harina de algarrobo: Se analizaron semillas

frescas y harina de semillas fermentadas y tostadas, en cuanto el contenido de
materia seca (MS), cenizas, extracto etéreo, proteína y fibra detergente neutra
(FDN). La determinación de MS se realizó mediante la Norma AOAC 934.01
(1990). Para la cuantificación del extracto etéreo se utilizó el método de
extracción soxhlet (E&Q, USA), El contenido de grasa o extracto etéreo se
determinó mediante la Norma AOAC 920.39 (1990). La medición de proteína
bruta se realizó por el Método Kjeldhal (Método 32.1.22). Para la determinación
de la fibra detergente neutra (FDN) se utilizó el método Ankom Technology,
Macedon, NY, USA (Martínez et. al, 2011). Para calcular la FDN se utilizó la Ec.5.
Análisis Sensorial: Se preparó una bebida refrescante a partir de harina de
algarrobo la cual se disolvió en leche entera pasteurizada. El análisis se realizó
con catadores habituales consumidores de bebidas refrescantes empacadas. A
cada uno se le suministró una muestra a la cual debían evaluar parámetros de
aroma y sabor. Se realizó un análisis de ANOVA para comparar los resultados.

RESULTADOS Y DISCUSION

Composición química: El contenido de humedad, la actividad de agua y el pH

de semillas frescas de algarrobo fueron 3, 0.5 y 6.14 respectivamente. En la Tabla
1 se presenta el contenido de cenizas, de materia seca, proteína, extracto etéreo
y fibra detergente neutra de semillas frescas y molidas, así como de semillas y
endocarpio fermentado, tostado y molido (11 días/160°C, 60 min).

Tabla 1. Caracterización química de endocarpio de algarrobo y de harina

proveniente de semillas de algarrobo sin fermentar y fermentadas las cuales
fueron tostadas a 160°C/60 min

Procedencia de Cenizas M.S.* Proteína Ex-etéreo FDN**

la harina (%) (%) (%) (%) (%)

Semilla de 2,89 ± 0,949 ± 9,48 ± 8,46 ± 24,74 ±

Algarrobo sin 0,23 0,23 0,03 0,03 0,94
fermentar

Semilla de 2,69 ± 0,941 ± 9,88 ± 8,33 ± 33,51 ± 2

algarrobo 0,05 0,05 0,64 0,08
fermentada (11
días) y tostado

Endocarpio 1,26 ± 0,949 ± 7,2 ± 0,54 0,43 ± 40,86±

fermentado 0,05 0,05 0,09 0,00*
(11días) y
tostado

* Materia Seca. ** Fibra detergente neutra

Se presentaron diferencias significativas entre los tratamientos en las variables
de respuesta cenizas, proteína, grasa y fibra detergente neutra.

Respecto a cenizas, se presentó diferencia entre las semillas y el endocarpio. El

contenido de elementos minerales fue mayor en la semilla que en el endocarpio.
No se realizó análisis para determinar cuáles minerales se encontraban en las
harinas. Las cenizas de semillas de algarrobo fermentadas y sin fermentar fueron
del mismo orden de magnitud de los contenidos de cenizas de otras leguminosas
como frijol común (2.9%) (Guzmán et al., 2002), y garbanzo (3%) (Aguilar-
Raymundo y Vélez-Ruíz, 2013).

En relación con extracto etéreo se evidenció una diferencia importante en los

contenidos de grasa entre la harina de semillas con respecto a la harina de
endocarpio. El contenido graso de semillas de algarrobo fermentadas y sin
fermentar es muy superior al de otras leguminosas como garbanzo ((Aguilar-
Raymundo y Vélez-Ruíz, 2013), frijol negro, alubias y lentejas (Muhammad et al.,
2013). Se ha reportado en algarrobo crudo que, del contenido de grasa el 70,5%
son ácidos grasos insaturados, principalmente linoleico (42%). Lo anterior indica
el potencial que podría tener la harina de algarrobo como alimento funcional.

En el contenido de proteína la evidencia diferencias significativas entre las

harinas de endocarpio y de algarrobo, sin embargo, no se presentaron diferencias
significativas entre las harinas de semilla fermentada y sin fermentar.

En cuanto a contenido de fibra se refleja una variación significativa entre los

tratamientos. El endocarpio de algarrobo le confiere a la harina un alto contenido
de fibra. Uno de los componentes mayoritarios de la harina de algarrobo es su
alto contenido de fibra, está compuesta por pentosanos, pectinas, hemicelulosas,
celulosa y lignina y representa la parte fibrosa e indigestible de los alimentos
(Prokopiuk et. al., 2004). El alto contenido en fibra insoluble presente en las
harinas de semilla y endocarpio de algarrobo valoriza este producto, ya que
podría comercializarse con el claim de producto prebiótico o funcional.
Análisis sensorial: Los catadores en el análisis sensorial indicaron que la bebida
refrescante preparada a partir de la mezcla de harina de semilla de algarrobo y
harina de endocarpio tenía color, sabor y aroma agradable, y que dejaba sabores
residuales en la boca muy agradables.

Conclusiones: De esta investigación puede concluirse que la harina de

algarroba, proveniente de la molienda de semillas de algarrobo fermentado y
tostado y de su correspondiente endocarpio, tiene una composición con altos
niveles de grasa, fibra y minerales, lo cual indica que podría utilizarse como
ingrediente prebiótico o funcional en una gran variedad de formulaciones. A
partir de harina proveniente de semillas de algarrobo fermentado y tostado es
posible obtener una bebida con características de color, aroma y sabor aceptables
para los consumidores.

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