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Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Ingeniería Química

Tema:
“Elaboración de un recubrimiento comestible para zambo (cucúrbita
ficifolia b.) A partir de harina de haba, trigo y aceite esencial de naranja”

Autores:
Guevara Rivas Erick
Herrera Duque Leonela

Docente

Ing. Toni Coloma

Guayaquil, diciembre 2018

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Índice
CAPITULO 1 ............................................................................................................................. 1
1 EL PROBLEMA .................................................................................................................. 1
1.1 Planteamiento del problema ......................................................................................... 1
1.2 Formulación del problema ............................................................................................ 2
1.3 Limitación del proyecto ................................................................................................ 2
1.4 Alcance del proyecto .................................................................................................... 2
1.5 Objetivos ....................................................................................................................... 2
1.5.1 General .................................................................................................................. 2
1.5.2 Específicos ............................................................................................................ 2
1.6 sistematización del problema........................................................................................ 3
1.7 Idea a defender.............................................................................................................. 3
1.8 Justificación .................................................................................................................. 3
1.8.1 Justificación del trabajo ......................................................................................... 3
1.8.2 Justificación practica ............................................................................................. 3
1.8.3 Justificación metodológica .................................................................................... 4
1.9 Hipótesis ....................................................................................................................... 4
1.10 Variables ................................................................................................................... 4
1.10.1 Independiente..................................................................................................... 4
1.10.2 Dependientes ..................................................................................................... 4
CAPITULO 2 ............................................................................................................................. 5
2 MARCO TEORICO............................................................................................................. 5
2.1 Zambo (cucúrbita ficifolia b.) ....................................................................................... 5
2.1.1 Origen .................................................................................................................... 5
2.1.2 Clasificación .......................................................................................................... 5
2.2 Requerimiento agroecológico ....................................................................................... 6
2.3 Conservación ................................................................................................................ 6
2.4 Índice de madurez:........................................................................................................ 6
2.5 Selección de campo ...................................................................................................... 6
2.6 Encerado ....................................................................................................................... 6
2.7 Almacenamiento ........................................................................................................... 6
2.8 Recubrimiento comestible o película comestible ......................................................... 7

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2.8.1 Tipos de recubrimientos ........................................................................................ 7

2.9 Aplicación de los recubrimientos comestibles ............................................................. 9
2.10 Generalidades de la harina de haba y trigo ............................................................. 10
2.10.1 Harina de haba ................................................................................................. 10
2.10.2 Harina de trigo ................................................................................................. 10
2.11 Estructura química de la naranja ............................................................................. 11
2.12 La naranja................................................................................................................ 11
2.12.1 Capacidad antioxidante.................................................................................... 12
3 MARCO CONTEXTUAL ................................................................................................. 13
3.1 pH ............................................................................................................................... 13
3.2 Métodos microbiológicos ........................................................................................... 13
3.3 Métodos químicos y bioquímicos ............................................................................... 13
4 MARCO METODOLÓGICO ............................................................................................ 13
4.1 Diseño de la investigación .......................................................................................... 13
4.2.Tipo de investigación ......................................................................................................... 13
4.3 Materiales y Equipos .................................................................................................. 14
4.3.1 Materia prima ...................................................................................................... 14
4.3.2 Equipos ................................................................................................................ 14
4.3.3 Materiales ............................................................................................................ 14
4.4 Procedimiento experimental ....................................................................................... 14
4.4.1 Extracción del aceite esencial de naranja ............................................................ 14
4.4.2 Hidrodestilación .................................................................................................. 15
4.5 Elaboración del recubrimiento comestible ................................................................. 15
4.5.1 Agitación 1 .......................................................................................................... 15
4.5.2 Agitación 2 .......................................................................................................... 15
4.5.3 Enfriamiento ........................................................................................................ 15
4.6 Aplicación del recubrimiento comestible ................................................................... 15
4.6.1 Recepción de materia prima ................................................................................ 15
4.6.2 Acondicionamiento de la materia prima ............................................................. 15
4.6.3 Embalaje de cortes de sambo sin recubrimiento ................................................ 16
4.6.4 Aplicación del recubrimiento y Secado .............................................................. 16
4.6.5 Embalaje de cortes de sambo con recubrimiento ............................................... 16

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 iv

4.7 Análisis físicos del sambo .......................................................................................... 16

4.7.1 Procedimiento para la toma de datos................................................................... 16
4.8 Pruebas físicas ............................................................................................................ 16
4.8.1 Toma de pH ......................................................................................................... 16
4.8.2 Toma de color...................................................................................................... 16
4.8.3 Pérdida de peso.................................................................................................... 17
4.8.4 Vitamina A .......................................................................................................... 17
4.8.5 Acidez titulable ................................................................................................... 17
5 RECOMENDACIONES .................................................................................................... 17
6 ANEXOS ........................................................................................................................... 17
7 REFERENCIAS ................................................................................................................. 18

Índice de ilustraciones
Ilustración 1Estrutura del acido ascorbico ............................................................................... 11
Ilustración 2:sección transversal de una fruta cítrica ............................................................... 12

iv
 CAPITULO 1

1 EL PROBLEMA
1.1 Planteamiento del problema
En la industria alimentaria se utiliza una amplia variedad de empaques ,como las películas
plásticas son una estructura independiente que envuelve a un alimento con la finalidad de
prevenir el deterioro, alargar la vida de anaquel y proteger al producto contra daños mecánicos,
además de facilitar la distribución y la comercialización de los productos alimenticios .Los
materiales más utilizados para elaborar películas de empaque son polímeros a base de
petroquímicos por sus grandes ventajas, como disponibilidad, bajo costo y propiedades
funcionales adecuadas para la preservación del alimento. [1]
Las películas comestibles pueden contener aditivos alimentarios u otras substancias para
resaltar el sabor, color, textura, controlar el crecimiento microbiano y en general mejorar el
comportamiento de producto recubrimiento [2]. En la actualidad, los consumidores requieren
alimentos frescos y listos para consumir. La elaboración de películas por lo general se utilizan
polímeros petroquímicos debido a su bajo costo, fácil disponibilidad y propiedades adecuadas
para la protección de alimentos.
Los biopolímeros tienen la tendencia de degradarse más rápido que los plásticos
convencionales debido que estos pueden estar conformados a base de proteínas, lípidos y
carbohidratos entre otros, lo que brinda seguridad al alimento en el que se usa. sin embargo, el
zambo es propenso a la degradación a nivel micro orgánica es por eso la aplicación del refuerzo
de películas envoltorios para este tipo de productos, el impacto negativo que presenta este tipo
de soluciones es el de añadir, lo que provoca rechazo para el consumidor.[2]
En el Ecuador la aplicación de estas tecnologías se ve limitadas debido al aumento de costos
para su aplicación y a su posterior manejo después de su obtención, ya que estos son
empaquetados enteros para su exportación (la mayoría), sin romper la cadena de frio para este
tipo de productos evitando la degradación del producto [3]
La incidencia sobre las alteraciones de las fracciones lipídicas que pueden tener sobre la
calidad del zambo durante su procesamiento y en general, para ellos los procesos más
conocidos para detener este tipo de actividad corresponden a la: acción de frio, calor (cocción
y enlatado) y control de la actividad de agua, por dicha razón la utilización del aceite esencial
de naranja debido a su actividad antimicrobiana y antioxidante. [3]

1
1.2 Formulación del problema
En la actualidad no hay una técnica para prolongar la vida útil del zambo para venta
comercial, para eso el proyecto se centra en realizar un recubrimiento comestible a partir de
harina de trigo y una comparación con la harina de habas

1.3 Limitación del proyecto

La materia prima para el desarrollo de recubrimientos comestibles biodegradables,
partiendo del aceite esencial extraído de naranja, y de las harinas de trigo y habas y tanto como
el zambo se obtiene de la región Sierra ecuatoriana.
La elaboración del recubrimiento comestible y la obtención del aceite esencial del naranja,
una parte de los análisis físicos y microbiológicos se realizarán en el laboratorio de
microbiología mientras que los análisis físicos restantes en el Instituto de Investigaciones
Tecnológicas, ambos de la facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil.

1.4 Alcance del proyecto

Este trabajo es realizado para poder establecer una comparación entre las harinas de trigo y
habas y poder determinar cuál brinda una mejor película comestible, para evitar la oxidación
del zambo.

1.5 Objetivos
1.5.1 General
Elaborar un recubrimiento comestible a partir de productos naturales aplicable para
prolongar la vida útil del zambo.

1.5.2 Específicos
 Analizar la solubilidad de películas a partir de la harina de habas y trigo y elegir la más
eficiente.
 Reducir el ataque de patógenos en frutos enteros, vegetales frescos, cortados y listos
para el consumo.
 Evaluar los resultados obtenidos sobre las diferentes investigaciones hechas hasta el
momento sobre recubrimientos comestibles.

2
1.6 sistematización del problema
¿Se logrará prolongar el tiempo de vida útil de zambo en refrigeración? ¿El aceite esencial
de naranja inhibirá o ralentizará la oxidation del zambo?

1.7 Idea a defender

Con el presente trabajo se pretende aportar con una opción diferente en la elaboración de
recubrimientos comestibles con materia prima de origen vegetal como lo es los dos tipos de
harinas a estudiar y el aceite esencial de naranja prolongando la vida útil de frutos en
refrigeración con la contribución de información de otras investigaciones.

1.8 Justificación
1.8.1 Justificación del trabajo
Esta investigación propone una alternativa en la elaboración de recubrimientos comestibles,
empleando productos de origen natural de fácil acceso para disminuir el uso de productos
derivados del petróleo, en alimentos perecederos .

1.8.2 Justificación practica

Utilizando procedimientos de , acondicionamiento de la materia prima ,agitación ,
hidrodestilacion , enfriamiento y almacenamiento. Se pesaron tandas de 2 litros de licuado de
cascaras de naranja , luego se las colocó en un hidrodestilador . luego que caiga la primera gota
de la destilación se procede a cuantificar el tiempo hasta los 15 minutos. Para finalizar el
proceso se almacena el destilado con el fin de evitar su oxidación. Luego se utilizó un baño
maría a una temperatura de 70°C donde se sometió a calentamiento el almidón de trigo y el
agua destilada y con una batidora se procedió se agitó a 3600 rpm hasta que se produjo el
fenómeno de gelatinización. Y luego el mismo procedimiento con la harina de habas. Despues
de agregarle glicerina sobre e almidon por treinta minutos y agitar , se obtiene el punto de
gelatinización y lograr el recubrimiento comestible, éste es retirado del recipiente, dejándolo
enfriar hasta temperatura ambiente. Una vez alcanzada dicha temperatura se añadió el aceite
esencial de naranja agitando de forma constante por 5 minutos para luego proceder a su
almacenamiento en refrigeración a 4°C.

3
1.8.3 Justificación metodológica
Actualmente existen investigaciones enfocadas en nuevos componentes, para la elaboración
de recubrimientos comestibles con la adición del aceite esencial de naranja. En el recubrimiento
comestible se ira analizando la viscosidad , pH y densidad , permitiendo analizar sus efectos
después de ser aplicados en los cortes de zambo. Y una vez demostrada su validez la
información podrá servir en nuevas investigaciones. Por eso esta investigacion sera de tipo
exploratoria y experimental , por que se trabajara con investigaciones de otros tipos de
recubrimientos y se analizaran con diferentes concentraciones de aceite esencial de naranja.

1.9 Hipótesis
El recubrimiento comestible elaborado a partir de harina de habas, trigo y aceite esencial de
naranja es una técnica apropiado para preservar el buen estado del zambo una vez cortado.

1.10 Variables
1.10.1 Independiente
Concentración de harina
Concentración de glicerol

1.10.2 Dependientes
Propiedades del recubrimiento comestible:
• Viscosidad
• pH
• Densidad
Zambo: Color

4
 CAPITULO 2

2 MARCO TEORICO
2.1 Zambo (cucúrbita ficifolia b.)
2.1.1 Origen
El zambo se lo considera de origen americano precolombino, concretamente de la zona de
México; siendo una especie que, introducida por los españoles durante la época del
descubrimiento, también se habla que el zambo y el zapallo han sido consumido por pueblos
americanos desde hace varios años. En el área que constituyo el antiguo imperio inca [1]

NOMBRE COMUN: zambo

España Calabaza
Argentina Zapallo
Chile Zapallo
Peru Calabaza
Venezuela Auyama
Colombia Calabaza, Ahumaya
Guatemala Ayote
Italia Zucca
Brasil Abóbora
Ecuador Zambo
Fuente: [2]

2.1.2 Clasificación

Reino Plantae

División Magnoliophyta

Clase Magnoliopsida

Orden Violales

Familia Curcubitaceae

Origen Curcubita

5
 Tabla 1: Información Taxonómica del zambo

2.2 Requerimiento agroecológico

Para su desarrollo se necesita un entorno silvestre como laderas y quebradas; se conoce al
zambo como una de las especies más comerciales dentro del Ecuador, son sus condiciones
geográficas más amplias, debido a que puede soportar climas templado-cálidos, tropicales y
subtropicales con temperatura de 18 oC a 25 oC. [3]

2.3 Conservación
El zambo es considerado como una hortaliza de alto valor social y económico. Unas de las
maneras para su conservación es el uso de cámaras frigoríficas a temperaturas entre 10 y 12
o
C, y humedad relativa (HR), optima entre el 60 y 70% [4]

2.4 Índice de madurez:

 Métodos visuales: una de las características de mayo empleo es el color típico de cada
cultivo, asociado al cambio de coloración
 Métodos físicos: está basado en el endurecimiento de la corteza. Se realizan pruebas de
resistencia a la penetración usando el dedo pulgar para determinar su madurez
comercial

2.5 Selección de campo

Durante la cosecha, los frutos se pueden clasificar por tamaños, madurez o por peso. Si pasa
las pruebas, es más fácil su comercialización y reduce las pérdidas de conservación [3].

2.6 Encerado
Dicho método se realiza con el fin de evitar la pérdida de agua del fruto y bajar la tasa de
respiración. Además, permite la mejora en el color y el brillo

2.7 Almacenamiento
 Almacenamiento bajo tierra: se realiza mediante un acordonado de los frutos sobre la
parte más baja de los surcos centrales, a esto se cubre con 30 o 40 cm de tierra de tal
manera que las lluvias no queden estancadas en el cerco
 Consideraciones finales: para su conservación se requiere de costos adicionales,
resultando de un manejo apropiado del cultivo para obtener frutos de alta calidad,

6
 normalmente el tiempo es de 3 meses lo que hace que el agricultor venda a precios
elevados para cubrir dichos costos de operación.[4]
 El espesor de la corteza del zambo ejerce una barrera impenetrable para cualquier tipo
de contaminación o enfermedad producida por microorganismos, por lo cual el
almacenamiento se realiza a temperatura ambiente. Es necesario establecer que la
corteza debe permanecer sin fisuras para realizar este procedimiento; caso contrario, se
debe hacer uso inmediato del fruto.[5]

2.8 Recubrimiento comestible o película comestible

Un recubrimiento comestible es como una matriz delgada, preformada y continua que se

adhiere alrededor del alimento, o ubicada entre los componentes de este. La película comestible
está conformada de polisacáridos que contienen naturaleza proteica lipídica o una mezcla de
estas. Además, que poseen propiedades mecánicas, lo que actúa como barrera frente al
transporte de gases, dependiendo de las sustancias que se utilicen. [4]

2.8.1 Tipos de recubrimientos

Los polisacáridos, as proteínas y los lípidos son los tres principales ingredientes poliméricos
usados para realizar los recubrimientos comestibles.
A veces son mezclados para obtener un material compuesto con mejores características
físicas. Los recubrimientos comestibles a base de polisacáridos son hidrofílicos ya que permite
la formación de enlaces de hidrogeno que se pueden utilizar para la unión de aditivos. Los
recubrimientos comestibles a base de lípidos crean una barrera contra la humedad ya que tiene
naturaleza hidrofóbica, estas presentan propiedades mecánicas deficientes. Los recubrimientos
comestibles a base de proteínas también son hidrofílicos y tienen buena resistencia mecánica,
pero una pobre barrera contra la humedad, utilizados más en frutas. La mezcla de estos tres
ayudara a minimizar las desventajas de los componentes individuales. [5]

Hidrocoloides
Son polímeros hidrofílicos cuyo origen vegetal, animal o microbiano, produce un elevado
contenido de viscosidad y en algunos casos tienen efectos gelificantes, estos tienen la tendencia

7
a disolverse y dispersar fácilmente en agua. Las películas biodegradables de este tipo tienen
propiedades mecánicas frente al O2, CO2 y lípidos, su desventaja es debido a su naturaleza
hidrofilia permite el transporte de humedad [6]

Polisacáridos
Estos son polímeros de largas cadenas en forma ramificada o lineal, unidos de varios
monosacáridos, utilizados mucho en la industria alimentaria y otros usos. Los más utilizados
para los recubrimientos y películas comestibles, son los almidones naturales y modificados, los
alginatos, el quitosano, las pectinas, la celulosa, entre otros.
Al ser de polisacáridos los RC son fuertes, transparentes y no se ven afectadas por otras
sustancias lipídicas, además que no son grasosos, contienen bajas calorías y sirven para
extender la vida útil de frutas y hortalizas para así evitar el desarrollo de condiciones de
anaerobiosis. [7]

Proteínas
Los polímeros naturales como las proteínas para la obtención de películas comestibles son
utilizados por su biodegradabilidad ya que pueden suplementar e valor nutritivo de los
alimentos. Aparte le confieren un amplio rango de propiedades debido al potencial que tienen
para poder formar enlaces intermoleculares. [8]
Las proteínas fibrosas tienen colágeno, útiles para la producción de RC; sin embargo, las
proteínas globulares como el gluten de trigo, la Zeina de maíz, la proteína de soya, y la proteína
de suero de leche, también están siendo investigadas para la formación de películas. Estas
proteínas se pueden clasificar en proteínas de origen vegetal y d origen animal. [8]

Lípidos
Estos ofrecen una buena barrera de humedad debido su naturaleza hidrofóbica, ya que
reduce la perdida de agua y mejoran el brillo de los frutos, protege contra la oxidación y
crecimiento microbiano, pero al tener una naturaleza no polimérica limita su capacidad para
formar recubrimientos cohesivos. [9] Estas se contrarrestan con el uso de aditivos. [10]
Dentro del grupo de lípidos aplicados a recubrimientos y films comestibles se pueden
mencionar las ceras, resinas, ácidos grasos, mono glicéridos y di glicéridos. Contiene una capa
lipídica externa como suplemento a la cera natural que poseen los frutos, la cual es
generalmente removida durante el lavado. [11]

8
2.9 Aplicación de los recubrimientos comestibles

Actualmente el uso de películas comestibles se ha extendido a muchos alimentos: productos

cárnicos, pescados y carne aviar tanto frescos como congelados, frutas y hortalizas enteras o
en trozos, quesos, platos preparados entre otros. Las funciones están asociadas a la preservación
de la calidad de los alimentos que servirán como barrera en la transferencia de distintas
sustancias, desde el alimento hacia el exterior y viceversa. [11]

Hay dos métodos de aplicación son de manera directa, la cual consiste en aplicar
directamente una solución de la envuelta, se aplica mediante diversas técnicas, que en
consecuencia el recubrimiento se deposite en la parte externa del alimento, y también de
manera indirecta, se forma un recubrimiento independiente con el que será envuelto el
alimento. [12]
La determinación de recubrimientos comestibles consiste en la elaboración de compuestos
naturales para aplicarlos en productos frescos y terminados para el consumo humano, desde
hace más de veinte años se ha investigado sobre el desarrollo de películas comestibles con el
fin de evitar la pérdida de humedad en vegetales, frutas, etc. La composición de los
recubrimientos comestibles depende de los materiales a utilizar estos pueden ser hidrocoloides
es decir a base de proteína, polisacáridos y lípidos. [13]

Los recubrimientos comestibles son capas delgadas de biopolímero para agregar o

reemplazar la capa natural del vegetal, ya que mejora las propiedades de calidad, seguridad y
estabilidad de alimentos que contengan el recubrimiento, ya que modifican las propiedades
mecánicas puesto que forman una barrera semipermeable a gases y vapores entre el alimento
recubierto y la atmósfera circundante. [13]

Los recubrimientos comestibles pueden llevar aditivos alimentarios u otras sustancias que
sirvan para resaltar el sabor, color, textura controlar el crecimiento microbiano y en general
mejorar el comportamiento del producto. Hoy en día los consumidores prefieren alimentos
frescos y listos para consumir por tanto se han desarrollado ese tipo de películas comestibles.
Además, se añaden plastificantes que ayudan a mejorar las propiedades mecánicas y

9
estabilizantes que mejoran la estabilidad de las formulaciones cuando se mezclan componentes
hidrofílicos e hidrofóbicos. [14]

Un empaque tiene la función de la conservación, distribución y marketing. En cuanto a las

funciones del empaque están de contener el alimento y protegerlo de acciones físicas,
mecánicas, químicas y microbiológicas. Un recubrimiento comestible tiene la capacidad de
trabajar sinérgicamente con otros materiales, las barreras que se forma permiten conservar los
parámetros de calidad desde diferentes factores como aceptabilidad comercial, pérdida de peso,
color de la superficie del alimento. [15]

2.10 Generalidades de la harina de haba y trigo

2.10.1 Harina de haba

La harina haba contiene mayor cantidad de carbohidratos y proteínas, por lo que se destaca
como una fuente importante de sacarosa y aminoácidos. Además, es un alimento con un
contenido significativo de minerales (fósforo y hierro) y de vitaminas. [16] Como todas las
leguminosas, es una importante fuente de fibra soluble e insoluble. Es una fuente relativamente
barata de proteínas y fácil de producir siendo además un alimento que no está muy explotado
en el mercado. Tiene un alto contenido de proteínas y ha sido sugerida como una fuente
alternativa de proteínas. [16]

Obtención de la harina de haba

La harina de haba (Vicia faba L.) se obtiene de la molienda de granos seleccionados de
leguminosas, las cuales se someten a cocción (en el tiesto) y después pasan por un proceso de
molienda y se obtiene la harina homogénea. [17]

2.10.2 Harina de trigo

El grano maduro del trigo está formado por carbohidratos, proteínas: Albúmina, globulina,
prolamina, y gluteínas), lípidos (ácidos grasos: mirística, palmítico, esteárico, palmito oleico,
oleico, linoleico, linoleico), minerales (potasio, fósforo, selenio y cloro), además de vitaminas
del complejo B, la harina de trigo contiene entre el 10 y el12% de proteínas. [16]

10
 El gluten es el responsable de las propiedades de cohesividad y viscosidad, Las gliadinas
forman los enlaces disulfuro intramoleculares, y las gluteninas los intermoleculares para crear
la red. Los principales aminoácidos del gluten son la prolina y la glutamina. Los trigos de clima
húmedo tienen contenido proteínico más bajo. [16]

Usos de la harina de trigo

Aunque la mayor parte del trigo sembrado se utiliza para el consumo humano y alrededor
del 10% se destina a nueva siembra, se reservan pequeños porcentajes para empleo industrial
en la elaboración de féculas, almidones, pastas, dextrosas, alcoholes y otros productos. [16]
Los trigos de calidades no aptas para el consumo humano, así como los subproductos de la
molienda, se utilizan como alimentos para el ganado y los animales domésticos. [16]

2.11 Estructura química de la naranja

Ilustración 1Estrutura del acido ascorbico

El ácido ascórbico o vitamina C se considera como un agente antioxidante potente, esta es

una vitamina hidrosoluble, esta sustancia tiene un peso molecular de 176.13 Da, en los
humanos es un micronutriente esencial, necesario para todas las funciones biológicas. [6]

2.12 La naranja
En el mercado, el producto principal que se encuentra es el jugo derivado de la misma
naranja. A continuación, se presentan algunas de las alternativas de la industrialización de la
naranja: [18]

 Jugo de naranja natural.

 Concentrado congelado de naranja.
11
  Refresco de naranja.
 Refresco de frutas con naranja como ingrediente.
 Mermelada de naranja.
 Confituras de naranja.
 Extracto de aceites esenciales como subproducto.
 Concentrado animal a partir de cáscaras como subproducto.
 Líquido de cobertura con concentrado de naranja como ingrediente.

La industrialización de cítricos genera subproductos a partir de las naranjas que se emplean

tal es el caso de las cascaras y las semillas, que son consideradas como desperdicio. Estas
cascaras contienen una amplia variedad de productos secundarios que sirven como
antioxidantes, que a su vez son ricas en polifenoles [19]

Ilustración 2:sección transversal de una fruta cítrica

2.12.1 Capacidad antioxidante

Los compuestos antioxidantes poseen la capacidad de proteger las células contra daños
oxidativos, causantes del envejecimiento y enfermedades degenerativas, tales como el cáncer,
enfermedades cardiovasculares y diabetes [20].

12
 3 MARCO CONTEXTUAL
3.1 pH
De acuerdo a lo indicado en la NTE INEN 389 (1986), el pH-metro fue calibrado con
soluciones búffer de pH 4 y 7. El procedimiento fue el siguiente: con agua destilada se toma
una muestra, luego de homogenizar se determina por lectura directa introduciendo el electrodo
del potenciómetro en el vaso de precipitación, cuidando que este no toque las partículas sólidas
ni las paredes del recipiente. [21]

3.2 Métodos microbiológicos

Para obtener la información de parámetros microbiológicos del zambo, se tomará en cuenta los
valores permitidos en metodología oficial OAC.

3.3 Métodos químicos y bioquímicos

Análisis están relacionados con la capacidad de los establecer estándares cuantitativos, que
establezcan niveles de tolerancia mediante indicadores químicos de deterioro, por otra parte,
en el mercado internacional se requiere de la determinación de contenido de bases volátiles lo
que se expresa como nitrógeno básico volátil que puede efectuarse mediante varios métodos.
[22]

CAPÍTULO 4

4 MARCO METODOLÓGICO
4.1 Diseño de la investigación
El tipo de diseño que se realizará en el trabajo es del tipo experimental , ya que se elaboro un
recubrimiento comestibles a partir de una formulación dada.
Este trabajo de investigación se basará en una investigación experimental y estadística donde
se realizarán pruebas que permitan la elaboración de un recubrimiento comestible con la
concentración adecuada.

4.2.Tipo de investigación
El tipo de investigación es de tipo exploratorio, porque se trabaja con investigaciones previas
de diferentes tipos de recubrimientos comestibles y del tipo experimental por que se realizaran

13
experimentaciones con diferentes concentraciones de aceite esencial de naranja.

4.3 Materiales y Equipos

4.3.1 Materia prima
 Harina de trigo
 Harina de habas
 Agua destilada
 Glicerina líquida
 Aceite esencial de naranja

4.3.2 Equipos
 Balanza análoga
 Balanza digital
 Hornilla eléctrica
 Equipo hidrodestilador
 Batidora de mano
 Colorímetro
 Cabina de flujo laminar
 Autoclave

4.3.3 Materiales
 cuchillos
 1 rollo de papel aluminio
 1 rollo de plástico
 Termómetro
 1 recipiente de plástico de 40cm x 40cm
 1 vidrio reloj
 1 probeta de vidrio de 250ml
 6 vasos de precipitación de 600ml

4.4 Procedimiento experimental

4.4.1 Extracción del aceite esencial de naranja
Se procede a cortar las cascaras de naranja , las cuales se obtuvieron de un saco de este , se
transporta al laboratorio donde se realizó el proceso de corte y licuado.

14
4.4.2 Hidrodestilación
Se pesaron tandas de 2 litros de licuado de cascaras de naranja , luego se las colocó en un
hidrodestilador . Posterior se procede a encender el equipo con la materia compuesta por la
naranja la cual es sometida a calentamiento y cuando caiga la primera gota de la destilación se
procede a cuantificar el tiempo hasta los 15 minutos. Para finalizar el proceso se almacena el
destilado con el fin de evitar su oxidación.

4.5 Elaboración del recubrimiento comestible

4.5.1 Agitación 1
Se utilizó un baño maría a una temperatura de 70°C donde se sometió a calentamiento el
almidón de trigo y el agua destilada y con una batidora se procedió se agitó a 3600 rpm hasta
que se produjo el fenómeno de gelatinización. Y luego el mismo procedimiento con la harina
de habas.

4.5.2 Agitación 2
A continuación, se añadió glicerina sobre la mezcla de almidón de trigo – agua, para luego
continuar con la agitación por 30 minutos .Y luego sobre el almidon de habas.

4.5.3 Enfriamiento
Después de obtenerse el punto de gelatinización y lograr el recubrimiento comestible, éste es
retirado del recipiente, dejándolo enfriar hasta temperatura ambiente. Una vez alcanzada dicha
temperatura se añadió el aceite esencial de naranja agitando de forma constante por 5 minutos
para luego proceder a su almacenamiento en refrigeración a 4°C.

4.6 Aplicación del recubrimiento comestible

4.6.1 Recepción de materia prima
La cabeza de sambo se conguio en el mercado de la ¨asociacion del suburbio¨, ubicada en el
sur de Guayaquil, Ecuador.

4.6.2 Acondicionamiento de la materia prima

Se precedio a cortar y pelar por fracciones el sambo y limpiarlos para remover cualquier
materia no uniforme , para continuar con el pesado, para finalmente se llevará a cabo el resto
del proceso del tratamiento de la materia prima.

15
4.6.3 Embalaje de cortes de sambo sin recubrimiento
Cada corte pesado en gramos, seran colocándolos en platos de espuma de poliestireno y
cubiertos con plástico envolvente y se almacenados en refrigeración a 4°C

4.6.4 Aplicación del recubrimiento y Secado

El grupo de cortes , fueron sumergidas en el recubrimiento comestible durante 2 min y posterior
se dejó escurrir por 30 segundos con el fin de retirar el exceso. Luego de cumplir el tiempo
estimado se almacenaron a 4°C por 5 min y de allí las muestras son sumergidas en el
recubrimiento por segunda ocasión. Así mismo se retira el exceso considerando los mismos
tiempos de proceso.

4.6.5 Embalaje de cortes de sambo con recubrimiento

Se procede al retiro de las muestras en refrigeración, se las distribuyó en subgrupos de 300
gramos. Se procede a colocar en platos de espuma de poliestireno y cubiertos con plástico
envolvente, para almacenarlos a 4°C.

4.7 Análisis físicos del sambo

4.7.1 Procedimiento para la toma de datos
1. Retirar de la refrigeración dos platos de muestras. Uno con y otro sin recubrimiento para
luego colocarlo en la cámara de flujo laminar.
2. Pesar 20 g. de cada muestra retirando previamente el recubrimiento plástico de la
muestra.
3. Cortar la muestra seleccionada en trozos pequeños.
4. Envolver por segunda ocasión los platos y almacenarlos a temperatura de 4°C.
5. De las cantidades de muestra reportada se dividen cada una en dos subgrupos con peso
igual.

4.8 Pruebas físicas

4.8.1 Toma de pH
La toma de pH se realizara con un pH-metro electronico marca Fisher scientific AB150 , en el
laboratorio de microbiología de alimentos, en la facultad de ingeniería química.

4.8.2 Toma de color

La toma de los datos de color se realizara con ayuda del colorímetro en el instituto de tecnología
de la facultad de ingeniería química
16
4.8.3 Pérdida de peso
En balanza analítica con precisión de ± 0,05 mg para determinar la variación de peso en el
tiempo (ecuación 1): (Ec.1)

Donde: Peso promedio, Peso inicial, Peso final.

4.8.4 Vitamina A
Se toman 10 mL de agua destilada, 2 mL de muestra y 1 mL de H2 SO4 (10%). Se titula
con solución de Iodo al 0,001 N como indicador, con almidón al 1% hasta un cambio de color
traslucido a azul [23].

4.8.5 Acidez titulable

Por titulación de 10 mL de jugo con NaOH 0,1 N y con 0,5 mL de fenolftaleína como
indicador, hasta coloración rosada constante.

5 RECOMENDACIONES
Se requiere agitar la mezcla almidón de habas y trigo, agua, glicerina y aceite esencial de
naranja para evitar problema de miscibilidad en el recubrimiento comestible. Se debe
considerar la caracterización del aceite esencial debido a los problemas que se presentan al
momento de realizar la mezcla del recubrimiento a causa de la compatibilidad.

6 ANEXOS

17
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