G U Í A - 2 0 1 9

CO M UN I TAT VA L E N C I A N A

ELS MILLORS OLIS D’OLIVA VERGE EXTRA DE LA COMUNITAT VALENCIANA

LOS MEJORES ACEITES DE OLIVA VIRGEN EXTRA DE LA COMUNIDAD VALENCIANA

ELS MILLORS OLIS D'OLIVA VERGE EXTRA DE LA COMUNITAT VALENCIANA
THE BEST EXTRA VIRGIN OLIVE OILS FROM THE VALENCIAN COMMUNITY
 Dedicada a:
A mi hermana, espejo en el que
me miro, empresaria sin techo
de cristal.
A mi padre culpable de esta
pasión oleícola.
EL AOVE ES para Yovirgenextra
El volante del vestido.
Versos de Machado; Lorca y
Delibes.
Música de De Falla a Serrat
sin olvidar a Sabina.
Es sudor, de mi madre y de mi
padre.
Es símbolo; rito y tradición
Superviviente del pasado y
esperanza de futuro.
Espera; ansiedad y alegría.
Reflejo de placer y salud.
Es el almuerzo del colegio,
Mediador entre el pan y la sal,
Declinación entre un buen plato
y un manjar.
EDITA
Yovirgenextra
www.yovirgenextra.com
EDITOR
Francisco Albert Fabra
PJ Trading Consulting
www.pjtradingconsulting.com
DISEÑO Y MAQUETACIÓN
Isabel Giner Marco
IGM Creatividad
www.igmcreatividad.com
Dedicada a:
A la meua germana, espill en què
em mire, empresària sense sostre
de cristall.
A mon pare, culpable d’esta passió
oleícola.
L’AOVE ÉS per a Yovirgenextra
El volant del vestit.
Versos de Machado, Lorca i
Delibes.
Música de De Falla a Serrat,
sense oblidar Sabina.
És suor, de ma mare i de mon
pare.
És símbol, ritu i tradició,
supervivent del passat i esperança
de futur.
Espera, ansietat i alegria.
Reflex de plaer i salut.
És l’esmorzar de l’escola,
mediador entre el pa i la sal,
declinació entre un bon plat i un
menjar.
Dedicated to:
My sister, my mirror, where I
see myself, Enterpreneur who
knows no glass ceiling.
To my father, guilty of my pas-
son for oil.
For YOVIRGENEXTRA, extra
virgin olive oil is
The ruffle on the dress.
Verses from Machado, Lorca,
Delibes.
Music from De Falla to Serrat
Sabina, too.
It is sweat, my mother and my
father.
It is a symbol; rite and tradition
Survivor of the past and hope for
the future.
Patience, longing, joy.
A reflection of pleasure and health.
It is the recess snack at school
Mediator between bread and salt.
Declination of a good dish into a
great dish.
G U Í A / A O V E C V G U Í A / A O V E C V

SUMARIO

Prólogo 7
Fco. Albert Fabra

AOVE y Salud 9
Gonzalo Pin Arboleda. Maestro de Almazara Ecológica.

Pepe Carbonell 18
Colegio de Ingenieros Agrónomos de Levante

El Aceite de Oliva en la
Gastronomía Valenciana 26
Paco y Javier Gimeno de “El Racó de Meliana”

El nexo del Aceite de Oliva 30

Sergio Varona. FEDACOVA

Valorización en sala del AOVE 00

Francisco Albert / María Zarzosa

Los mejores aceites

37
de la Comunidad Valenciana

Premios a la Calidad 87

4 5
G U Í A / A O V E C V
PRÓLOGO
COMUNIDAD PRÒLEG
La Senia PROLOGUE
VALENCIANA
TIERRA DE La Jana
Sant Mateu
ACEITES
La guía los Aceites de oliva virgen
extra de la Comunidad Valenciana
pretende ser el germen que permi-
ta ayudar a la comercialización de
nuestros aceites gracias a desarro-
llar un concepto común.
Por todos es conocida la IDEA
Torreblanca del aceite de oliva tanto a nivel
local, nacional como internacional.
Dentro de esta gran FORMA está
intrigado el aove que aquí produ-
Alcora cimos. Pero ocurre que los pro-
ductores de la Comunidad Valencia
nos diluimos en la generalidad sin
podernos beneficiar en muchas
ocasiones de esta IDEA que habla
de la historia del olivar Español, la
salud, las capacidades de España
Segorbe como primer productor mundial,
la importancia de variedades
Las Hoces Foyos como son la Picual, la Hojiblanca
del Cabriel Requena
San Antonio Valencia o la arbequina…… así pues, de
una manera irremediable toda la
fuerza IDEA se concentra en la
mayor zona productora de España,
Andalucía, logrando la visualiza-
ción y el reconocimiento a nivel
internacional como productor de
aove y recibiendo los benéficos
Anna directos e indirectos la hora de la
comercialización.
Es momento de desarrollar nues-
Enguera tro propio concepto dentro de
La Canal esta IDEA, sin renunciar a nuestra
parte dentro de la APARIENCIA
Moixent Vall d’Ebo
global, siendo autocríticos con
Atzeneta nosotros mismos, recapacitando
sobre por qué no gozamos de una
Sierra Millena Xàbia DOP reconocida que nos aporte
de Mariola Cocentaina personalidad entre otras cosas.
Alcoi
Un concepto basado en premisas
Villena y argumentos racionales como
son nuestra capacidad productiva,
Elche nuestro jardín varietal, la especia-
COMUNITAT lización y formación de nuestros
VALENCIANA productores, nuestra gastronomía,
la situación geográfica de nuestro
TERRA D’OLIS olivar, con lo que ello supone a
nivel agronómico pero también
Benejuzar VALENCIAN económico a la hora de exportar.
COMMUNITY Se trata de conceptos que pode-
LAND OF OILS mos cuantificar, escalar, valorar...
Deben evitarse todos aquellos tan
manidos que inundan en la actua-
lidad el mercado y que carecen de
6 7
La guia dels olis d’oliva verge extra
de la Comunitat Valenciana pretén
ser el germen que permeta ajudar
la comercialització dels nostres olis
gràcies al desenvolupament d’un
concepte comú.
Tots coneixem la IDEA de l’oli d’oliva
en els àmbits local, nacional i inter-
nacional. Dins d’esta gran FORMA
està intrigat l’AOVE que produïm ací.
Tanmateix, ocorre que els productors
de la Comunitat Valenciana ens dilu-
ïm en la generalitat sense poder-nos
beneficiar en moltes ocasions d’esta
IDEA que parla de la història de l’oli-
verar espanyol, la salut, les capacitat
d’Espanya com a primer productor
mundial, la importància de varietat
com ara la piqual, l’hojiblanca o
l’arbequina... Així doncs, d’una ma-
nera irremeiable tota la força IDEA
es concentra a la zona productora
més gran d’Espanya, Andalusia, i
se n’aconsegueix la visualització i el
reconeixement internacional com a
productor d’AOVE i rep els beneficis
directes i indirectes a l’hora de la
comercialització.
És moment de desenvolupar el nostre
propi concepte dins d’esta IDEA,
sense renunciar a la nostra part dins
de l’APARENÇA global, sent autocrítics
amb nosaltres, reflexionant sobre
per què no gaudim d’una DOP reco-
neguda que ens aporte personalitat
entre altres coses.
És un concepte basat en premisses
i arguments racionals com ara la
nostra capacitat productiva, el nostre
jardí varietal, l’especialització i la
formació dels nostres productors, la
nostra gastronomia, la situació ge-
ogràfica del nostre oliverar –amb el
que comporta en l’àmbit agronòmic,
però també econòmic a l’hora d’ex-
portar. Es tracta de conceptes que
podem quantificar, escalar, valorar...
Han d’evitar-se tots els que estan tan
gastats que inunden actualment el
mercat i que no tenen valor més en-
llà del sentimental, com ara els dels
millors agricultors, davall del millor
sol, oliveres assedegades, etc.
Hem d’utilitzar un concepte inclusiu
que integre tots els agents del sector
G U Í A / A O V E C V
This GUIDE TO EXTRA VIRGIN
OLIVE OIL OF THE VALENCIAN
COMMUNITY aims to be the catalyst
for promoting the commercialization
of our oils through the development
of one key concept we can all share.
Everyone is familiar with the idea of
olive oil at both national and inter-
national levels. Within this overall
framework we can situate the evoo
produced here. Yet what happens is
that the producers of the Valencian
Community find ourselves losing
focus in the generalities and thus
failing to benefit from the idea that
brings out the history of Spanish
oil, its health benefits, Spain as the
world leader in olive oil production,
the importance of varietals such as
Picual, Hojiblanca, and Arbequina. In
this line of thinking, the force of the
idea inevitably directs our attention
to the largest area of production in
Spain, namely Andalusia, granting
this area greater visualization and
international recognition as produc-
er of evoo along with greater direct
and indirect benefits regarding
commercialization.
It is time to develop our own con-
cept within this idea , without giving
up our share of global PRESENCE,
maintaining a healthy self-criticism,
reflecting on why we do not have
a PDO (Protected Designation
of Origin) which would promote,
among other things, the special
personality of our oils.
This is a concept based on rational
arguments such as our productive
capacity, our wide selection of vari-
etals, the specialization and training
of our producers, our gastronomy,
and the geographical location of our
groves, all of which reflect our high
agronomic and economic capacity
for exporting. These are concepts
that we can quantify, scale, and
value. We need to steer clear of the
clichés that flood the market and
lack any value other than the overly
sentimental.
We need an inclusive concept that
integrates all the agents in the
sector as pointed out by experts,
G U Í A / A O V E C V
un valor más allá de lo sentimental
como son por ejemplo el de los
mejores agricultores, bajo el mejor
sol, olivos sedientos …….
Debemos usar un concepto
inclusivo que integre a todos
los agentes del sector tal y como
apuntan los expertos agricultores,
productores y comercializadores,
a los que yo añadiría a nuestros
cocineros, máximos responsables
de uso y disfrute del producto por
parte de los clientes.
Un concepto que ayude a desarro-
llar la venta del producto desde el
punto de vista de la experimen-
tación. El aceite está presente
prácticamente en la totalidad
de nuestros platos, debemos ser
capaces gracias a la gastronomía
de nuestra Comunidad, rica, exten-
sa, patrimonio de la humanidad,
garante de la dieta mediterránea,
hacer ver y comunicar a nuestros
clientes la experiencia positiva de
consumir nuestro aceite generan-
do un modo de venta positivo,
reforzado y alegre (cercano a
nuestras costumbres) dejando
atrás el sistema de venta beque-
riana “por lástima “al que estamos
habituados.
Desde YOVIRGENEXTRA creemos
que entre todos es posible generar
este concepto, así surgió la idea
de la esta guía con el objetivo
de posicionar, comercializar, y
dar a conocer este gran tesoro
gastronómico que es el aceite de
oliva virgen extra de la Comunidad
Valencia.
Agradecer a cada una de las
empresas que han participado
en la guía así como el apoyo del
Patronato de Turismo y del Colegio
de Ingenieros Agrónomos de
Levante.
8 9
tal com apunten els experts agricul-
tors, productors i comercialitzadors,
als quals jo afegiria els nostres
cuiners, màxims responsables que els
clients usen i gaudisquen el producte.
Un concepte que ajude a desenvo-
lupar la venda del producte des del
punt de vista de l’experimentació.
L’oli està present pràcticament en
tots els nostres plats, hem de ser
capaços, gràcies a la gastronomia de
la nostra comunitat –rica, extensa,
patrimoni de la humanitat, garant
de la dieta mediterrània–, de fer
veure i comunicar als nostres clients
l’experiència positiva de consumir
el nostre oli, de forma que generem
una manera de venda positiva, re-
forçada i alegre (propera als nostres
costums), deixant enrere el sistema
de venda bequeriana, «per llàstima»,
al qual estem habituats.
Des de YOVIRGENEXTRA creiem que
entre tots és possible generar este
concepte. I així va sorgir la idea d’es-
ta guia, amb l’objectiu de posicionar,
comercialitzar i donar a conéixer este
gran tresor gastronòmic que és l’oli
d’oliva verge extra de la Comunitat
Valenciana.
Voldria agrair a cadascuna de les
empreses que han participat en la
guia, així com el suport del Patronat
de Turisme i del Col·legi Oficial d’En-
ginyers Agrònoms de Llevant.
farmers, producers, commercial
agents, and let’s not overlook the
chefs, who skillfully manage the use
and enjoyment of the product by
our clients.
We need a concept that will help us
sell our oils from the point of view
of experimentation. Olive oil is used
in nearly every dish we prepare.
With the gastronomy we enjoy in
our Community --so rich, so varied,
a heritage of humanity, guardian of
the Mediterranean diet-- we should
be able to make our clients see the
positive experience it is to consume
our oils by generating a positive
form of selling, constant and cheer-
ful (like our customs), leaving behind
the old style of selling “out of pity”
that we are accustomed to.
We at YO VIRGEN EXTRA believe that
by working together we can gener-
ate this concept, and this is how the
idea of the guide came about, with
the aim of positioning, commercial-
izing, and communicating the great
gastronomic treasure that is extra
virgin olive oil from the Valencian
Community.
We want to express our appreciation
to each and every company that has
participated in this guide, as well as
to the Tourist Board of Valencia and
the College of Agricultural Engineers
of Levante.
G U Í A / A O V E C V
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA Y SALUD
OLI D’OLIVA VERGE Y SALUT
EXTRA VIRGIN OLIVE OIL AND HEALTH
....................................
Gonzalo Pin Ferrando.
Maestro de Almazara OLIOLI. San
Antonio de Requena. Requena.
Valencia. Spain.
Master Miller at OLIOLI, San Antonio
de Requena, Requena, Valencia, Spain
....................................
Diversos estudio epidemiológicos
han demostrado que la dieta
mediterránea, cuando es seguida
de manera habitual, puede estar
asociada a la esperanza de vida y
a la reducción de la morbilidad. El
aceite de oliva virgen extra (AOVE)
es fuente de los ácidos grasos
esenciales linoleico y linolénico y es
un pilar básico de esta dieta (1).
Durante las primeras etapas de la
vida el AOVE facilita la incorpora-
ción de otro ácido graso, el doco-
sahexaenoico y limita el exceso de
araquidónico en los sinaptosomas
y a otros dominios de membrana
de neuronas y neuroglía en el cere-
bro en desarrollo del niño lo que
realza la importancia de su ingesta Hi ha diversos estudis epidemiològics Several studies on epidemiology
en esta primera etapa de la vida (2) que han demostrat que la dieta have shown that a Mediterranean
mediterrània, quan se segueix de diet, when followed on a regular
En el «Estudio de los Siete Países
manera habitual, pot estar associada basis, may be associated to a longer
(3) realizado en cerca de 11.600
a l’esperança de vida i a la reducció life expectancy and reduced death
hombres de mediana edad de
de la morbiditat. L’oli d’oliva verge rate. Extra virgin olive oil (EVOO)
siete países (Estados Unidos de
extra (AOVE) és font dels àcids gras- is a source of linoleic and linolenic
Norteamérica, Finlandia, Grecia,
sos essencials linoleic i linolènic i és essential fatty acids and is a basic
Holanda, Italia, Japón y Yugoslavia)
y cuyo objetivo fundamental era un pilar bàsic d’esta dieta (1). pillar of this diet.(1)
conocer las características (am- Durant les primeres etapes de la During the first stages of life, EVOO
bientales y de estilo de vida) de las vida, l’AOVE facilita la incorporació facilitates the incorporation of
dieciséis cohortes —mediterráneas d’un altre àcid gras, el docosahexa- another fatty acid, docosahexaenoic
y no mediterráneas— participantes enoic, i limita l’excés d’araquidònic acid, and limits the excess of arachi-
y su relación con la morbi-morta- en els sinaptosomes i en altres donic acid in the synaptosomes and
lidad por enfermedad cardiovas- dominis de membrana de neurones i other domains of neuronal mem-
cular se observó que las cohortes neuròglia al cervell en desenvolupa- branes and neuroglia in the brain in
mediterráneas consumían dietas ment de l’infant, cosa que realça la the development of the child, which
ricas en alimentos vegetales tales importància de la ingestió d’AOVE en shows how important it is for the
como aceite de oliva, cereales, fru- esta primera etapa de la vida (2). first phase of life. (2)
tas, vegetales frescos mientras las
cohortes no mediterráneas eran L’Estudi dels Set Països (3), que es The “Study of Seven Countries” (3)
consumidoras de carne y leche va fer en aproximadament 11 600 was carried out on nearly 11,600
como las principales fuentes de homes de mitjana edat de set països middle aged-men from seven
grasa. Las cohortes mediterráneas (els Estats Units, Finlàndia, Grècia, countries (United States of America,
tenían ingestas bajas (% al total Holanda, Itàlia, el Japó i Iugoslàvia), Finland, Greece, Holland, Italy, Japan,
de la ingesta energética) de ácidos té per objectiu fonamental conéixer and Yugoslavia). The main objective
grasos saturados y cocientes les característiques, ambientals i was to know the environmental and
ácidos grasos monoinsaturados/ d’estil de vida, de les setze cohorts lifestyle characteristics of seven-
saturados mayores de 2. Los re- –mediterrànies i no mediterrànies– teen cohorts, both Mediterranean
sultados de este estudio son muy participants i la relació que tenen and non-Mediterranean that
G U Í A / A O V E C V
claros y han servido entre otros
aspectos para marcar los Objetivos
Nutricionales en muchos países
(por ejemplo, <7% de las kcal
totales de la dieta deben proceder
de los ácidos grasos saturados o
que la dieta debe tener cociente
ácidos grasos monoinsaturados/
saturados mayor de 2).
Las razones de estos hallazgos
debemos buscarlos en la compo-
sición diferencial frente a otras
grasas alimenticias del AOVE. En
su composición el AOVE contiene
en el 98% de su peso total ácidos
grasos mono y polinsaturados y en
el otro 2% componentes menores
que incluyen alrededor de 230
compuestos químicos ( antioxidan-
tes, esterol, hidrocarbonos…)
Tradicionalmente al acido oleico,
el más abundante de los ácidos
grasos monoinsaturados presen-
tes en el AOVE, se le adjudicaban
los valores saludables del mismo.
Representa entre el 56 al 84% de
la fracción total de ácidos grasos
mientras que el ácido linoleico,
el ácido graso polinsaturado mas
presente en la dieta mediterránea,
representa entre el 3 y el 21% del
peso del AOVE.
Estudios más recientes han de-
mostrado los efectos beneficiosos
de los fenoles del AOVE , tanto
lipofílicos como hidrofílicos (4,5)
especialmente en la disminución
del riesgo de enfermedades
cardiovasculares, propiedades
antioxodante,antimicrobiand y
antiinflamatorias de manera que
la ingesta estimada de 5 mg/día
de fenoles de AOVE tiene efectos
beneficiosos debido a la reducción
de la peroxidación de los lípidos
sanguíneos por la acción de los
fenoles. En ese sentido es necesa-
rio destacar que la concentración
de fenoles en el AOVE depende
en gran medida del modo de
cultivo, variedad( en la Comunidad
Valencianapodemos destacar la
1 0
amb la morbimortalitat per malaltia
cardiovascular. Es va observar que
les cohorts mediterrànies consumien
dietes riques en aliments vegetals,
com ara l’oli d’oliva, cereals, fruites
i vegetals frescos, mentre que les
cohorts no mediterrànies eren
consumidores de carn i llet com a
fonts de greix principals. Les cohorts
mediterrànies tenien ingestes baixes
(% del total de la ingesta energètica)
d’àcids grassos saturats i quocients
d’àcids grassos monoinsaturats
o saturats per damunt de 2. Els
resultats d’este estudi són molt clars
i han servit, entre altres aspectes, per
a marcar els objectius nutricionals
a molts països (per exemple, <7 %
de les kcal totals de la dieta han de
procedir dels àcids grassos saturats
o que la dieta ha de tindre quocient
d’àcids grassos monoinsaturats o
saturats per damunt de 2).
Cal buscar les raons d’estes troballes
en la composició diferencial davant
d’altres greixos alimentaris de
l’AOVE. En la composició, l’AOVE
conté, en el 98 % del pes total, àcids
grassos mono i poliinsaturats i, en
l’altre 2 %, components menors que
G U Í A / A O V E C V
participated, and their relation to
the mortality rate for cardiovascular
disease. It was observed that the
Mediterranean cohorts consumed
diets rich in plant-based foods such
as olive oil, cereal, fruits, and fresh
vegetables, while the non-Mediter-
ranean cohorts were consumers of
meat and milk as their main sources
La nueva forma
of fat. The Mediterranean cohorts
had lower intakes (% of total energy
intake) of saturated fatty acids and
Patented Model
rates of monounsaturated/saturated
fatty acids greater than 2. The re-
sults of this study are very clear and
del aceite.
have served, among other things, to
establish the Nutritional Objectives
in many countries (for example, <7%
of the total kcal of the diet should
come from saturated fatty acids, or,
that the diet should have a monoun-
saturated/saturated fatty acid ratio
of greater than 2).
The reason for these findings can be
found in the differential composition
of EVOO in comparison with other
edible fats. In its composition EVOO
contains 98% of its total weight in
mono and polyunsaturated fatty
acids, and another 2% of minor
• Moresca Top. • Moresca Top.
Bruni Glass presents a new line Bruni Glass presenta la nueva línea
dedicated to oil with a capacity dedicada al aceite con capacidad
of 100, 250, 500 and 750ml. de 100, 250, 500 y 750ml.
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1 1
G U Í A / A O V E C V G U Í A / A O V E C V

Alfarerenca, chanclot real en la

zona de Enguera, cornicabra hacia
el interior de valencia, junto con
la variedad Villalonga,...)el área
geográfica, estado del fruto en el
momento de la recogida así como
de los procesos de producción del
aceite en la almazara de manera
que la concentración final en el
AOVE puede variar de 50 a 2.940
mg/kg*.
El mecanismo de acción de los
compuestos fenólicos en relación
con la salud no está del todo dilu-
cidado aunque parecen trabajar EXPERTOS EN
como primera línea de defensa
intracelular contra los radicales INTERNACIONALIZACIÓN
libres debido a su papel antioxi-
dante y es sabido que un buen DE EMPRESAS
número de enfermedades tanto
agudas como crónicas, por ejem-
AGROALIMENTARIAS DEL
plo la arterioesclerosis o algunas
alteraciones iniciales en el ADN
SECTOR GOURMET
como precursoras de enfermeda-
des cancerígenas (6)
dependen de la alteración y el dis-
balance de las especies reactivas
oxidantes (ROS) contra las que
precisamente actúan los fenoles
del AOVE. Si bien estos fenoles
no tienen únicamente un papel
antioxidante sino también actúan
disminuyendo el colesterol LDL (7)
Podríamos resumir las acciones
sobre la salud de los compuestos
fenólicos de AOVE en (8):
hh Acción antiinflamatoria.
w
Comercio Internacional
V
Consultoría
hh Acción antioxidante median-
te la inducción de enzimas Todo lo que necesita para la Basada en la experiencia y
inclouen entorn de 230 compos- components that include approx-
endógenos antioxidants y internacionalización de su empresa. el conocimiento de los mercados.
tos químics (antioxidants, esterol, imately 230 chemical compounds
reducción de radicales libres. hidrocarbonis...). (antioxidants, sterols, hydrocarbons,
hh Acción antimicrobiana con Tradicionalment, a l’àcid oleic –el etc.). Traditionally oleic acid, the
propiedades antifúngicas,an- més abundant dels àcids grassos most abundant of the monounsatu-
tivirales y antibacterianas. monoinsaturats presents en l’AOVE– rated fattty acids present in EVOO,
hh Efecto inmuno modulador. se li n’adjudicaven els valors saluda- was given the same health values.
bles. Representa entre el 56 % i el 84 It represents 56 - 84% of the total
hh Propiedades anticancerí- fraction of fatty acids, while linoleic
genas mediante el control % de la fracció total d’àcids grassos,
mentre que l’àcid linoleic –l’àcid gras acid, the polyunsaturated fatty acid
del crecimiento celular en most present in the Mediterranean
diferentes estadíos de la poliinsaturat més present en la dieta
mediterrània– representa entre el 3 diet, represents 3 - 21% of the
carcinogénesis induciendo weight of EVOO.
la apoptosis o inhibiendo la % i el 21 % del pes de l’AOVE.
proliferación por diversos Hi ha estudis més recents que han More recent studies have demon-
mecanismos. demostrat els efectes beneficiosos strated the beneficial effects of the
phenols in EVOO, both lipophilic w www.pjtradingconsulting.com
hh Propiedades endocrinas dels fenols de l’AOVE, lipofílics i
hidrofílics (4 i 5) especialment en and hydrophilic (4.5), especially in m info@pjtradingconsulting.com
con acción antidiabética y lowering the risk of cardiovascular
osteoprotectora. la disminució del risc de malalties m export@pjtradingconsulting.com
cardiovasculars, les propietats diseases, through antioxidant,
hh Efectos sobre el aparato antioxidants, antimicrobianes i antimicrobial, and anti-inflammatory O +34 629 670 570
respiratorio mediante antiinflamatòries, de manera que properties, such that an estimated p Plaza del Ayuntamiento,7 -8.
su acción antioxidante y la ingesta estimada de 5 mg/dia de 5mg of phenols of EVOO ingested
antiinflamatoria. per day has beneficial effect of 46002 VALENCIA
fenols d’AOVE té beneficis, a causa
de la reducció de la peroxidació dels reducing lipid peroxidation in the
hh Acción sobre el sistema ner-
lípids sanguinis per l’acció dels fe- blood through phenol activity.
vioso autónomo con efectos
nols. En este sentit, cal destacar que We should point out here that
coli y adrenérgicos.
la concentració de fenols en l’AOVE the concentration of phenols in
hh Acción cardiovascular por su EVOO depends, to a great degree,
depén, en gran part, de la manera
función antihipertensiva y su on how the olives are grown, the
de cultiu, la varietat (a la Comunitat
acción sobre la célula endote- variety (in the Valencian Community
Valenciana podem destacar
lial y las plaquetas.
1 2 1 3
G U Í A / A O V E C V G U Í A / A O V E C V

hh Efectos sobre el sistema ner-
vioso central con una función
de neuroprotección.
El manejo culinario del AOVE tam-
bién influye en su papel sobre la
salud. Durante la fritura tiene lugar
la entrada de aceite al alimento
modificando su textura, sabor y
aspecto. Esto condiciona que el
consumo de alimentos fritos sea
una de las características de las
dietas mediterráneas. Entre las
ventajas de la fritura con aceite de
oliva debe resaltarse la mejora en
muchos casos del perfil de ácidos
grasos saturados monoinsatura-
dos/poliinsaturados del alimento y
el enriquecimiento del alimento en
vitaminas liposolubles y compues-
tos antioxidantes potenciando el
papel que el consumo de aceite
de oliva con su un perfil lipídico
favorable, tienen en la reducción
de los mecanismos inflamatorios,
disminución de la presión arterial,
incremento de la vasodilatación ar-
terial, disminución de la fibrinolisis
y la trombosis y mejora el metabo-
lismo de los hidratos de carbono
en la Diabetes Mellitus tipo 2 (9).
Podemos concluir con los 9 puntos
emanados del Encuentro científico
«Estado de los conocimientos
sobre aceite de oliva, la nutrición y
la salud», realizado en Madrid en
marzo de 2005 (10) :
1. Cuando el aceite de oliva
sustituye a una dieta rica
en grasa saturada, reduce
los niveles plasmáticos de
LDL-colesterol y mejora la
relación LDL/HDL aterogénica
2. Reduce los triglicéridos
plasmáticos y aumenta los
niveles de HDL-colesterol,
en comparación con una
dieta baja en grasa y rica en
hidratos de carbono.
3. Mejora el metabolismo lipo-
proteico postprandial.
l’alfarerenca; el xanglot reial, a la
zona d’Enguera; cornicabra, cap
a l’interior de València, juntament
amb la varietat villalonga...), l’àrea
geogràfica, l’estat del fruit en el
moment de la recollida, així com
dels processos de producció de l’oli
a l’almàssera de manera que la con-
centració final en l’AOVE pot variar
de 50 a 2 940 mg/kg.*
El mecanisme d’acció dels compostos
fenòlics en relació amb la salut no
està del tot dilucidat, encara que
pareix que es treballa com a primera
línia de defensa intracel·lular contra
els radicals lliures a causa del paper
antioxidant que té i se sap que un
bon nombre de malalties, agudes i
cròniques –per exemple l’arterioscle-
rosi o algunes alteracions inicials en
l’ADN com a precursores de malalties
cancerígenes (6)–, depenen de l’alte-
ració i el desequilibri de les espècies
reactives oxidants (ROS) contra les
quals, precisament, actuen els fenols
de l’AOVE. Estos fenols no tenen
únicament un paper antioxidant,
sinó que també actuen disminuint el
colesterol LDL (7).
Podríem resumir les accions sobre la
salut dels compostos fenòlics d’AOVE
en les següents (8):
hh Acció antiinflamatòria.
hh Acció antioxidant per mitjà de
la inducció d’enzims endògens
antioxidants i reducció de
radicals lliures.
hh Acció antimicrobiana amb pro-
pietats antifúngiques, antivirals
i antibacterianes.
hh Efecte immunomodulador.
hh Propietats anticancerígenes per
mitjà del control del creixement
cel·lular en diferents estadis
de la carcinogènesi, induint
l’apoptosi o inhibint la prolife-
ració per diversos mecanismes.
hh Propietats endocrines
amb acció antidiabètica i
osteoprotectora.
we can highlight varieties such as
Alfarerenca, Changlot Real in the
area of Enguera, or Cornicabra in
the interior of Valencia, as well as
Villalonga), the geographic area, the
ripeness of the fruit at the moment
it is picked, and the production pro-
cesses in the mill, which means that
the final concentration in an EVOO
can vary from 50 to 2.940 mg/kg.(*)
The active mechanism of phenolic
compounds in relation to health has
not been entirely clarified, although
it appears to stem from the first line
of intercellular defense against the
free radicals, due to their role as
antioxidants. And it is known that
a good number of illnesses, both
acute and chronic, for example
arteriosclerosis or certain initial
alterations in the DNA as precursors
of carcinogenic illnesses (6), depend
on the alteration and imbalance of
the oxidant reactive species (ORS),
which is precisely where EVOO
phenols act. These phenoles are not
limited to just being anti-oxidants;
they also reduce LDL cholesterol. (7)
We can summarize the health prop-
erties of the phenol compounds in
EVOO thus (8):
hh Anti-inflammatory action.
hh Anti-oxidant action through
the induction of endogenous
antioxidant enzymes and the
reduction of free radicals.
hh Anti-microbial action with
fungi, virus, and bacterial
resistance.
hh Immunomodulatory effects.
hh Anti-carcinogenic effects
through the control of cellular
growth in different stages of
carcinogenesis inducing apop-
tosis or inhibiting proliferation
through various mechanisms.
hh Endocrine properties with
anti-diabetic and osteoprotec-
tive action.
hh Effects on the respiratory
4. Cuando sustituye a una
dieta rica en PUFA, reduce la
suscepibilidad de las LDL a la
modificación oxidativa.
5. Mejora la vasodilatación
endotelial y la respuesta
inflamatoria.
6. Reduce la agregación
plaquetaria, la activación
postprandial del factor VII de
la coagulación y los niveles
plasmáticos del inhibidor del
plasminógeno (PAI-I).
7. Mejora el metabolismo de
los hidratos de carbono en
pacientes con diabetes tipo-2.
8. Reduce la presión sanguínea
y el riesgo de hipertensión.
9. No favorece la obesidad y
aumenta la actividad lipolítica
del tejido adiposo y la activi-
dad de la UCP-2.
De manera que el AOVE de la dieta
mediterránea es un complemento
esencial para el cuidado de la salud
tanto desde el punto de vista de
salud pública como individual .
....................................
BIBLIOGRAFIA
1.European Union. Commision
Regulation (EU) No 432/2012 of 16 May
2012 establishing a list of permitted
hh Efectes sobre l’aparell respira-
tori per mitjà de l’acció antioxi-
dant i antiinflamatòria.
hh Acció sobre el sistema nerviós
autònom amb efectes coli i
adrenèrgics.
hh Acció cardiovascular per la
funció antihipertensiva que té
i l’acció sobre la cèl·lula endo-
telial i les plaquetes.
hh Efectes sobre el sistema nerviós
central amb una funció de
neuroprotecció.
El maneig culinari de l’AOVE també
influeix en el paper que té sobre la
salut. Durant el fregit es produeix
l’entrada d’oli en l’aliment i en modi-
fica la textura, el gust i l’aspecte. Això
condiciona que el consum d’aliments
fregits siga una de les caracterís-
tiques de les dietes mediterrànies.
Entre els avantatges del fregit amb
oli d’oliva cal destacar la millora en
molts casos del perfil entre àcids
grassos saturats monoinsaturats/
poliinsaturats de l’aliment i l’enriqui-
ment d’este en vitamines liposolubles
i compostos antioxidants, de manera
que potencien el paper que el con-
sum d’oli d’oliva, amb el perfil lipídic
favorable, té en la reducció dels me-
canismes inflamatoris, la disminució
de la pressió arterial, l’increment de
system through ani-oxidant
and anti-inflammatory action.
hh Action on the autonomous
nervous system with coli and
adrenergic effects.
hh Cardiovascular action through
the anti-hypertensive function
and its action on endothelial
cells and platelets.
hh Effects on the central nervous
system with a neuroprotective
action.
Culinary handling of EVOO will also
influence its role in health. In frying,
adding oil to a food modifies its
texture, its taste, and how it looks.
Hence, the consumption of fried
foods is one of the main charac-
teristics of Mediterranean diets.
Among the advantages of frying
with olive oil we should highlight the
improvement, in many cases, in the
saturated monounsaturated/poly-
unsaturated profile of the food; and
also the enrichment of the food in
liposoluble vitamins and anti-ox-
idant compounds. Also, because
of its favorable lipidic profile, the
consumption of olive oil supports
the reduction of inflammatory
mechanisms, a reduction in blood
pressure, an increase in arterial vas-
odilation, a reduction of fibrinolysis
and thrombosis and improvement in
the metabolism of carbohydrates in
type 2 diabetes mellitus. (9)
We can conclude with 9 points laid
out by the scientific meeting “The
state of knowledge on olive oil,
nutrition and health” that took place
in Madrid in March 2005 (10):
1. When olive oil is substituted in
a diet that is rich in saturated
fat, it reduces the plasma
levels of LDL-cholesterol and
improves the atherogenic LDL/
HDL ratio.
2. It reduces the plasmatic
triglycerides and increases
the levels of HDL cholesterol,
in comparison with a diet
that is low in fat and rich in
carbohydrates.
3. Improves the postprandial
lipoprotein metabolism.

BARDOMUS® 4. When it is substituted in a diet

rich in PUFA, it reduces the
susceptibility of the LDL to
oxidative modification.
W W W. B A R D O M U S .CO M 5. Improves endothelial vascular
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response.
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6. Reduces platelet aggregation,
P R O D U C TO D E E S PA Ñ A postprandial activation of
factor VII of coagulation and
plasmatic levels of the inhibitor
of plasminogen (PAI-1).

1 4 1 5
G U Í A / A O V E C V
health claims made on foods, other
than those referring to the reduction of
disease risk and to children’s develop-
ment and health. Off. J. Eur. Union 2012,
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durante la gestación, la lactancia y la
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Los ácidos grasos poliinsaturados
omega-3 y monoinsaturados tipo oleico
y su papel en la salud. J. Mataix, A. Gil
(eds.). Instituto Omega3. Puleva Food,
Granada, 82-96.
3. Keys A, Menotti A, Karvonen M,
Aravanis C, Blakburn H, Buzina R,
Djordjevic BS, Dontas AS,Fidanza
F,(1986): The diet and 15-year death
rate in the seven countries study. Am. J.
Epidemiol. 124: 903-915
4.Servili, M.; Esposto, S.; Fabiani, R.;
Urbani, S.; Taticchi, A.; Mariucci, F.;
Selvaggini, R.;Montedoro, G.F. Phenolic
compounds in olive oil: Antioxidant,
health and organoleptic activities
according to their chemical structure.
Inflammopharmacology 2009, 17, 1–9.
5.Servili, M.; Esposto, S.; Fabiani, R.;
Urbani, S.; Taticchi, A.; Mariucci, F.;
Selvaggini, R.;Montedoro, G.F. Phenolic
compounds in olive oil: Antioxidant,
health and organoleptic activities
according to their chemical structure.
Inflammopharmacology 2009, 17, 1–9.
6.Nakae, D.; Kobayashi, Y.; Akai, H.;
Andoh, N.; Satoh, H.; Ohashi, K.;
Tsutsumi, M.; Konishi, Y.Involvement
of 8-hydroxyguanine formation in the
initiation of rat liver carcinogenesis by
low dose levels of N-nitrosodiethylamine.
Cancer Res. 1997, 57, 1281–1287 ,
7.Gimeno, E.; Fitó, M.; Lamuela-Raventó,
R.M.; Castellote, A.I.; Covas, M.I.; Farré,
M.;de la Torre-Boronat, M.C.; López-
Sabater, M.C. Effect of ingestion of virgin
1 6
la vasodilatació arterial, la dismi-
nució de la fibrinòlisi i la trombosi
i la millora en el metabolisme dels
hidrats de carboni en la diabetis
mellitus tipus 2 (9).
Concloem amb estos nou punts
que extraiem de l’encontre científic
Estado de los conocimientos sobre
aceite de oliva, la nutrición y la
salud, que es va esdevenir a Madrid
en març de 2005 (10):
1. Quan l’oli d’oliva substitueix
una dieta rica en greix saturat,
redueix els nivells plasmàtics
de LDL-colesterol i millora la
relació LDL/HDL aterogènica.
2. Redueix els triglicèrids plasmà-
tics i augmenta els nivells d’H-
DL-colesterol, en comparació
amb una dieta baixa en greix i
rica en hidrats de carboni.
3. Millora el metabolisme lipopro-
teic postprandial.
4. Quan substitueix una dieta
rica en àcid gras poliinsaturat,
redueix la susceptibilitat de les
LDL a la modificació oxidativa.
5. Millora la vasodilatació endo-
telial i la resposta inflamatòria.
6. Redueix l’agregació plaquetà-
ria, l’activació postprandial del
factor VII de la coagulació i els
nivells plasmàtics de l’inhibidor
del plasminogen (PAI-I).
7. Millora el metabolisme dels
hidrats de carboni en pacients
amb diabetis tipus 2.
8. Redueix la pressió sanguínia i
el risc d’hipertensió.
9. No afavoreix l’obesitat i
augmenta l’activitat lipolítica
del teixit adipós i l’activitat de
la UCP-2.
Així doncs, l’AOVE de la dieta medi-
terrània és un complement essencial
per a la cura de la salut tant des del
punt de vista de salut pública com
individual.
....................................
BIBLIOGRAFIA
1. European Union. Commission Regulation
(EU) No 432/2012 of 16 May 2012 establis-
hing a list of permitted health claims made
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de oliva, clave de vida en la Cuenca
Mediterránea». Anales de la Real Academia
Nacional de Farmacia, 73 (3): 653-692
7. Improves the metabolism of
carbohydrates in patients with
Type 2 diabetes.
8. Reduces blood pressure and
the risk of hypertension.
9. Does not facilitate obesity and
increases the lypolitic activity
of adipose tissue and the activ-
ity of UCP2.
Thus, extra virgin olive oil in a
Mediterranean diet is an essential
addition in caring for one’s health
from both a public, and personal,
point of view on health.
....................................
BIBLIOGRAPHY
1.European Union. Commision Regulation
(EU) No 432/2012 of 16 May 2012 estab-
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de vida en la Cuenca Mediterránea. An.R.
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............ .............
1 7
G U Í A / A O V E C V
PEPE CARBONELL,
INGENIERO AGRÓNOMO
PEPE CARBONELL,
ENGINYER AGRÒNOM
PEPE CARBONELL,
AGRICULTURAL ENGINEER
....................................
Pepe Carbonell.
Colegio de Ingenieros Agrónomos
de Levante.
....................................
Cada ciclo de cultivo es una carrera
contra los elementos, un proceso
que diferenciará y caracterizará a
un AOVE. Los productores se afa-
nan en demostrar que su proyecto
no es flor de un día. Que su mate-
ria prima es excelente, su proceso
perfecto y sus decisiones las más
acertadas. Porque producir AOVE
tiene poco de suerte y mucho de
proyecto.
Para entender la importancia del
proyecto debemos recordar que
las aceitunas acumulan lípidos
en forma de distintas especies
moleculares en las vacuolas de
las células parenquimáticas de su
mesocarpo. El aroma se lo confiere
el resultado de la interacción de
numerosos compuestos volátiles
que se liberan durante el proceso
de extracción, cuyo resultado es el
AOVE. Es decir, el AOVE contie-
ne, aproximadamente, un 99%
fracción lipídica y una colección de
sustancias responsables del aroma
(moléculas aromáticas, alcoholes,
tocoferoles, polifenoles, ceras).
Dado que la fracción lipídica de-
pende solo de la aceituna, ésta es
distinta en función de la variedad,
de las condiciones agronómicas de
cultivo y del estado sanitario y de
maduración del propio fruto. Por
otra parte, la fracción no lipídica
depende de las mismas variables y
además, del proceso productivo.
Así pues, variedad, cultivo y
proceso son los tres factores que
determinarán las características
de un AOVE. El último de ellos,
el proceso de extracción, es el
único que se puede controlar en
su práctica totalidad y depende
en exclusiva del buen hacer del
maestro de almazara, que no es
1 8
Cada cicle de cultiu és una carrera
contra els elements, un procés que
diferenciarà i caracteritzarà un
AOVE. Els productors s’afanyen a
demostrar que el seu projecte no és
fruit d’un dia, que la seua matèria
primera és excel·lent, el procés és
perfecte i les decisions són les més
encertades. Perquè produir AOVE té
poc de sort i molt de projecte.
Per a entendre la importància del
projecte, hem de recordar que les
olives acumulen lípids en forma
d’espècies moleculars diferents a les
vacuoles de les cèl·lules parenqui-
màtiques del mesocarpi. L’aroma el
dona el resultat de la interacció de
nombrosos compostos volàtils que
s’alliberen durant el procés d’extrac-
ció, el resultat del qual és l’AOVE. És
a dir, l’AOVE conté, aproximadament,
el 99 % de fracció lipídica i una col·
lecció de substàncies responsables
de l’aroma (molècules aromàtiques,
alcohols, tocoferols, polifenols,
ceres).
Com que la fracció lipídica depén no-
més de l’oliva, esta és diferent en fun-
ció de la varietat, de les condicions
agronòmiques de cultiu i de l’estat
sanitari i de maduració del mateix
fruit. D’altra banda, la fracció no lipí-
dica depén de les mateixes variables
i, a més, del procés productiu.
Així doncs, varietat, cultiu i procés
són els tres factors que determi-
naran les característiques d’un
AOVE. L’últim –el procés d’extrac-
ció– és l’únic que es pot controlar
pràcticament per complet i depén
en exclusiva del bon fer del mestre
d’almàssera, que no és poc. Les
condicions agronòmiques del cultiu
es poden controlar en gran part, tot
i que el sòl i el clima són dos impon-
derables determinants i que brinden
una capacitat de control limitada.
La varietat és el factor més decisiu
i sobre el que menys podem influir,
tret de planificar-la a llarg termini.
Estos tres factors no són indepen-
dents, ja que el criteri d’elecció
varietal ha respost històricament
Every harvest cycle is a race against
the elements, a process that will
differentiate an extra virgin olive oil
(EVOO) and give it its unique char-
acteristics. Producers rightly brag
that the fruits of their labor are not
just one day’s effort; that the natural
elements involved are excellent;
that their processing is perfect and
their decisions have been correct.
Because producing EVOO is not
so much about luck as it is about a
having solid project behind it.
To understand the importance of
this project we need to keep in mind
that olives accumulate lipids in the
form of distinct molecular types in
the vacuoles of the parenchyma-
tous cells of the mesocarp. Aroma
is the result of the interaction of
numerous volatile compounds (1)
that are given off during the process
of extraction, out of which comes
EVOO. That is to say EVOO contains
approximately 99% lipid fraction
and a tiny but critical collection of
substances that are responsible
for aroma (aromatic molecules,
alcohols, tocopherols, polyphenols,
waxes).
Given that the lipid fraction depends
only on the olive itself, this will be
different for each variety, and is
influenced by growing conditions,
..................................
Variedad, cultivo y
proceso de extracción
son los tres factores
que determinarán las
características de un
AOVE.
varietat, cultiu i procés
són els tres factors
que determinaran les
característiques d’un
AOVE.
Thus, variety, growing
conditions, and
processing are the
three factors that
determine the ultimate
characteristics of an
EVOO.
..................................
a les condicions agronòmiques de
cultiu i, en gran part, a la facilitat per
a completar-ne el procés d’extracció.
A les localitzacions més aptes des del
punt de vista agronòmic, es van triar
varietats amb més rendiments gras-
sos i de fàcil extracció, en detriment,
si les hi haguera, de les varietats
locals; mentre que a les localitzaci-
ons amb sòls més pobres es va optar
per la varietat més adaptada, per
reducció. Actualment, la situació ha
canviat: l’evolució de la tecnologia
d’extracció i la capacitat de control
de les condicions agronòmiques
del cultiu (reg de suport, esmenes,
nutrició o control de plagues) per-
meten millorar significativament els
rendiments del procés, circumstància
que ha permés que el factor varietat
tornara a tindre protagonisme.
En els últims anys es comença a
entreveure que la producció d’AOVE
s’està convertint, en molts casos,
en iniciatives que responen a la vo-
luntat d’elaborar un projecte propi,
personal, diferenciat i, per tant,
únic. L’AOVE, que partia de ser un
commodity alimentari, un producte
diferenciat i amb alt valor afegit,
s’està beneficiant de la transforma-
ció que ha començat el sector d’un
temps a ara.
G U Í A / A O V E C V
the health status of the olive, and by
olive ripeness. The non-lipid fraction
also depends on these conditions
but the production process will also
affect it.
Thus, variety, growing conditions,
and processing are the three factors
that determine the ultimate charac-
teristics of an EVOO. Processing, i.e.,
extraction, is the only one that can
be controlled in nearly every stage
and depends exclusively on the skills
and professionality of the Master
Miller. The growing and harvest con-
ditions can be fairly well controlled,
while soil and climate are unforesee-
able factors that allow for a certain,
yet limited, control. The variety is the
most influential factor and is where
we have the least control, except in
long term planning.
These three factors are inter-
dependent, and the criteria for
selecting the varietal have histor-
ically been based on growing and
harvesting conditions and, in large
part, by how easy it is to extract the
oil. In localities that had the best
growing conditions, varieties that
had greater yields and whose oil was
easier to extract were chosen over
local varieties; on the other hand,
areas that had poorer growing con-
ditions opted for varieties that were
adapted to the soil and climate. That
situation, however, is now starting
to change. Technological advance-
ments in extraction and control
over growing conditions (support
irrigation, soil enrichments, nutrition,
plague control) can significantly
improve yeilds and this has made it
possible for the varietal to take on
greater protagonism in the decision
process.
In recent years, we have begun
to see that EVOO production is
initiated, in many cases, by a desire
to create a personal, differentiated
and unique project. What started
out as a “food commodity,” a dif-
ferentiated product of high added
value, is enjoying the benefits of the
transformation going on now in the
olive oil sector.
Journalist and writer Carlos Aimeur
often recalls the phrase by Eugeni
d’Ors “anything that is not tradition
is plagiarism” which well reflects
the current landscape of personal
olive oil projects: innovation means
returning to one’s origins; it means
breaking away from the homo-
geneity of merely copying one’s
neighbor or someone who has been
successful. Because at this moment
in time, innovating means recovering
traditional, autochthonous varietals
1 9
G U Í A / A O V E C V
poco. Las condiciones agronómicas
del cultivo se pueden controlar
en gran medida, aunque el suelo
y el clima son dos imponderables
que resultan determinantes y que
brindan una capacidad de control
limitada. La variedad es el factor
más determinante y sobre el que
menos podemos influir, salvo
planificarla en el largo plazo.
Estos tres factores no son inde-
pendientes, pues el criterio de
elección varietal ha respondido,
históricamente, a las condicio-
nes agronómicas de cultivo y, en
buena medida, a la facilidad para
completar el proceso extractivo.
En las localizaciones más aptas
desde el punto de vista agronómi-
co se escogieron variedades con
mayores rendimientos grasos y de
fácil extracción en detrimento, en
su caso, de las variedades locales;
mientras que en las localizaciones
con suelos más pobres se optó,
por reducción, por la variedad más
adaptada. En la actualidad, la si-
tuación ha cambiado; la evolución
de la tecnología de extracción y la
capacidad de control de las con-
diciones agronómicas del cultivo
(riego de apoyo, enmiendas, nutri-
ción o control de plagas) permiten
mejorar significativamente los
rendimientos del proceso, circuns-
tancia que ha permitido al factor
varietal recobrar protagonismo.
En los últimos años se empieza
a vislumbrar que la producción
de AOVE se está convirtiendo,
en muchos casos, en iniciativas
que responden a la voluntad de
elaborar un proyecto propio,
personal, diferenciado y por tanto,
único. El AOVE, que partía de ser
un “commodity” alimentario, un
producto diferenciado y con alto
valor añadido, se está benefician-
do de la transformación que ha
emprendido el sector de un tiempo
a esta parte.
El periodista y escritor Carlos Aimeur
suele recordar la frase de Eugeni
d’Ors «todo lo que no es tradición es
plagio», y sobre esta idea se revuelve
el panorama actual de los proyectos
personales: innovar es volver al
origen. Romper con la homogenei-
dad que supone copiar al vecino
o a quien le va bien. Porque ahora
mismo, innovar supone recuperar
las variedades tradicionales, autóc-
tonas o genuinamente adaptadas al
medio; la puesta en producción de
tierras de cultivo y volver a trabajar
para uno mismo. Esto, que antes se
hacía por necesidad vital, se hace
ahora por coherencia empresarial
con un proyecto.
2 0
El periodista i escriptor Carlos
Aimeur sol recordar la frase d’Eugeni
d’Ors «tot el que no és tradició és
plagi» i sobre esta idea es remou
el panorama actual dels projectes
personals: innovar és tornar a
l’origen. Trencar amb l’homogeneïtat
que comporta copiar el veí o qui li
va bé. Perquè actualment, innovar
comporta recuperar les varietats tra-
dicionals, autòctones o genuïnament
adaptades al medi; la posada en
producció de terres de cultiu i tornar
a treballar per a un mateix. Això,
que abans es feia per necessitat vital,
ara es fa per coherència empresarial
amb un projecte.
Sobre això ja va reflexionar l’enginyer
agrònom Diego Pequeño en el tractat
Nociones acerca de la elaboración
del aceite de oliva, publicat en 1879,
del qual reproduïm un fragment:
Un dels caràcters més distintius
de tots els productes agríco-
les, i en particular dels fruits
comestibles, és esta marca in-
deleble, este segell específic de
què estan adornats segons els
climes dels quals procedeixen:
Qui, si no, serà capaç de produir
el vi incomparable de Montilla,
de Xerés, de Manzanilla i
Màlaga, fora d’estes localitats,
a pesar de les grans analogies
climàtiques que totes ofereixen?
Qui produirà l’aromàtic Mèdoc,
Sauternes i Borgonya fora
d’aquells camps envejables?
G U Í A / A O V E C V
En Mantecas Ponsmart
formulamos soluciones
alrededor de la manteca
pura de cerdo, soluciones
a la medida de Maestros
Pasteleros como Jesús la
“PASTISSERÍA” en la localidad
de L’ Alcúdia (VALENCIA)
para que puedan crear dulces
mágicos y atmosferas únicas
en sus pastelerías.
that are genuinely adapted to the
environment; it means putting
farmland into production and once
again working for oneself. It used to
be a question of necessity, but now En Mantecas Pons Mart
it is done as a coherent business formulem solucions al voltant
endeavor.
del llard, solucions a la mida de
Diego Pequeño reflected on this in mestres pastissers, com Jesús
his essay “Notions on the elabora- la Pastisseria a la localitat de
tion of olive oil” published in 1879:
l’Alcúdia (València), perquè
One of the most distinctive puguen crear dolços màgics
characteristiscs of all agricultural amb les mans i atmosferes
products, especially edible fruits,
úniques a les pastisseries.
are those indelible marks, the
special adornments they wear
from the climates where they
were grown: What other area
would be capable of producing
the incomparable wines from
Montilla, Jerez, and Malaga
without the grand climatic
conditions they all enjoy? What
other areas could produce the w mantecasponsmart.es
aromatic Medoc, Sauterne and p Polígono 11, Parcela 70
Burgundy? Art can imitate them
with more or less success, but it 46292, Massalavés, Valencia
will never be a substitute for the m info@mantecasponsmart.es
legitimate originals. The same
holds true for oils; each region,
every district, and every zone
produces a different class, exqui-
site and aromatic to a greater
or lesser degree, more valued or
less valued, sometimes similar
but never completely identical,
and why not? In just one olive
grove the oils vary from one year
to the next because of changing
2 1
G U Í A / A O V E C V
Ya reflexionó sobre ello el inge-
niero agrónomo Diego Pequeño
en el tratado “Nociones acerca de
la elaboración del aceite de oliva”,
publicado en el año 1879, del cual
reproducimos un fragmento:
“Uno de los caracteres más dis-
tintivos de todos los productos
agrícolas, y en particular de los
frutos comestibles, es esa marca
indeleble, ese sello específico
de que están adornados según
los climas de que proceden:
¿Quién sino será capaz de
producir el incomparable
vino de Montilla, de Jerez, de
Manzanilla y Málaga, fuera de
estas localidades, no obstante
las grandes analogías climáticas
que todas ellas ofrecen entre
sí? ¿Quién el aromático Medoc,
Sauterne y Borgoña fuera de
sus envidiables campos? El arte
podrá imitarlos con mayor o
menor perfección, pero jamás
llegará a confundirlos con los
legítimos. Lo propio es aplicable
a los aceites; cada región, cada
distrito, cada zona producirá
una clase diferente, más ó
ménos finos y aromáticos, más
ó ménos estimados, parecidos
acaso, pero jamás de una
perfecta identidad, ¿y cómo no,
si hasta suelen variar en un mis-
mo pago olivarero de un año á
otro, según el modo de sucesión
2 2
L’art podria imitar-los amb més
o menys perfecció, però mai no
arribarà a confondre’ls amb els
legítims. Allò propi és aplicable
als olis. Cada regió, cada distric-
te, cada zona en produirà una
classe diferent, més o menys
fins i aromàtics, més o menys
estimats, pareguts, si de cas,
però mai d’una identitat perfec-
ta. I com no, si fins i tot solen
variar en un mateix pagament
d’olives d’un any a un altre,
segons com se succeeixen els fe-
nòmens meteorològics de cada
estació? I és que els propietaris
de finques rústiques exercei-
xen monopolis verdaders amb
els seus productes naturals,
monopolis legítims, necessaris
i fins i tot convenients, ja que
amb esta infinita varietat de
collites es poden satisfer més
gustos i necessitats, de manera
que aconsegueixen, només per
això, donar col·locació més
segura i lucrativa a les seues
produccions.
La paradoxa és que aquella reflexió
–o desig– que Pequeño va deixar es-
crita fa 140 anys hui dia pareix més
prop de fer-se realitat. Els innombra-
bles avanços científics i tecnològics
que s’han assolit –l’art– han propiciat
la consecució d’una tecnologia asse-
quible i adequada per a l’extracció;
la enginyeria agronòmica ofereix un
G U Í A / A O V E C V
climate conditions... The owners
of farm estates have veritable
monopolies over their natural
products, legitimate and nec-
essary monopolies that should
be encouraged given that, with
the infinite variety of harvests, a
greater number of preferences
and needs can be satisfied. This
fact alone can guarantee a more
secure and profitable placement
for their productions.
The paradox is that this commen-
tary, or perhaps desire, written by
Pequeño 140 years ago is closer
to becoming a reality today. The
countless scientific and technologi-
cal advances, the art referred to by
Pequeño, have developed affordable
and high quality means for extrac-
tion; agricultural engineering now
offers a wide range of solutions
for maximum control over growing
phases and understanding specific
varietal characteristics, behaviors,
and necessities, all of which brings
us many options to “guarantee a
more secure and profitable place-
ment” for our EVOOs.
In the west Mediterranean alone,
Salazar and Lopez-Cortes identify
over 72 varieties and describe the
compositional makeup of their oils.
In the Valencian Community, there
are 8 sub-areas of production, each
with its unique agroclimatic char-
acteristics, and even more at the
Rte.
El Musical
C/ Antonio Sorli 4
Foios (Valencia)
960 043 624 / 678 543 723
2 3
G U Í A / A O V E C V
de los fenómenos meteoroló-
gicos de cada estación?....Y es
que los propietarios de fincas
rústicas ejercen verdaderos
monopolios con sus productos
naturales, monopolios legítimos,
necesarios y hasta convenientes,
puesto que dada esa infinita
variedad de cosechas se pueden
satisfacer mayor número
de gustos y de necesidades,
logrando…., por este solo hecho
dar colocación más segura y
lucrativa á sus producciones”.
La paradoja es que aquella reflexión
–o deseo– que hace 140 años dejó
escrita Pequeño parece hoy más
cerca de hacerse realidad. Los
innumerables avances científicos
y tecnológicos alcanzados –el
arte– han propiciado la consecu-
ción de una tecnología asequible
y adecuada para la extracción; la
ingeniería agronómica ofrece un
enorme abanico de soluciones para
controlar al máximo el desarrollo
de las cosechas y la caracterización
de variedades, ha llevado a conocer
mejor su comportamiento y sus
necesidades. Todo ello nos propicia
una infinidad de opciones para “dar
colocación más segura y lucrativa” a
nuestros AOVE.
Solo en el oeste del Mediterráneo,
Salazar y López-Cortés describen
más de 72 variedades de las que
también caracterizan la composi-
ción de sus aceites. En la Comunitat
Valenciana se distinguen 8 subzonas
de producción, cada una de ellas
con sus características agroclimáti-
cas diferenciadas, aún más a nivel
local, las decisiones agronómicas
tomadas durante el ciclo del cultivo,
los criterios elaiotécnicos asumidos
y los “ensamblajes” puestos en
práctica para conformar el producto
final que se presenta al consumidor.
El mérito y motivo de las publicacio-
nes que dan imagen y protagonis-
mo a proyectos personales es que
son muestra de la recuperación de
variedades que habían sido despla-
zadas por otras debido a decisiones
productivistas o de la mal llamada
adaptación a tendencias:copiar mal
a los que les ha ido bien. Supone un
reconocimiento al proceso innova-
dor y empresarial que pone en valor
a la olivicultura, que la rescata del
plano de la indiferencia y la eleva a
la categoría de proyecto personal y
particular. Y no hace falta recordar
que mayor actividad agraria y de
mayor valor supone mejora de ren-
tas, desarrollo rural y conservación
de un paisaje de calidad.
Así pues, las guías son una
2 4
ventall enorme de solucions per a
controlar al màxim el desenvolupa-
ment de les collites i la caracteritza-
ció de varietats, ha dut a conéixer
més bé el seu comportament i les
seues necessitats. Tot això afavoreix
una infinitat d’opcions per a «donar
col·locació més segura i lucrativa» als
nostres AOVE.
Només a l’oest del Mediterrani,
Salazar i López-Cortés en descriuen
més de 72 varietats de les quals
també caracteritzen la composició
dels olis. A la Comunitat Valenciana
es distingeixen huit subzones de
producció, cadascuna amb les
característiques agroclimàtiques
diferenciades –encara més en l’àmbit
local–, les decisions agronòmiques
preses durant el cicle del cultiu, els
criteris elaiotècnics assumits i els
«acoblaments» posats en pràctica
per a conformar el producte final
que es presenta al consumidor.
El mèrit i el motiu de les publicacions
que donen imatge i protagonisme a
projectes personal és que són mostra
de la recuperació de varietats que
altres havien desplaçat per decisions
de productivitat o de la malament
anomenada adaptació a tendències:
copiar malament qui li ha anat bé.
Suposa un reconeixement al procés
innovador i empresarial que posa
en valor l’ovicultura, que la rescata
del plànol de la indiferència i l’eleva
a la categoria de projecte personal i
particular. I no fa falta recordar que
com més activitat agrària i de més
valor, milloren les rendes, el desenvo-
lupament rural i la conservació d’un
paisatge de qualitat.
Així doncs, les guies són una eina
que orienta el consumidor dins
d’este oceà de possibilitats que el
condueixen i l’ajuden en l’elecció de
l’AOVE que més li puga satisfer. Són
un mitjà per a crear i consolidar
cultura de consum, un instrument
que ajuda a desenvolupar el sector
i són exemple de com emprendre
projectes personals. Però una guia
local level, that, together with the
decisions made during the harvest
cycle, the technical criteria used,
along with the packaging, all go into
the final product presented to the
consumer.
The merit and motive for publica-
tions that give visibility and protag-
onism to personal projects are that
they prove that varieties that have
been marginalized --for commercial
reasons or because producers
followed the trend referred to as
“adaptation” (which is nothing more
than a futile attempt to imitate other
producers who have had minor
success)-- are being recovered.
It means that the innovative and
entrepeneurial process that gives
value to olive oil culture is being
herramienta que orientan al
consumidor dentro de este océano
de posibilidades, que lo conducen
y ayudan en la elección del AOVE
que más le pueda satisfacer. Son
un medio para crear y consolidar
cultura de consumo. Un instru-
mento que ayuda a desarrollar
el sector y son ejemplo de cómo
emprender proyectos personales.
Pero una guía de AOVE no puede
leerse, entenderse o emplearse
como un catálogo de aceites, sino
como un portafolio de proyectos,
de formas de hacer las cosas.
Porque la vida de un proyecto
empieza con el largo plazo que
supone el trabajo con los olivos y
se adapta con cada ciclo de cultivo,
porque la capacidad de mantener
las características organolépticas
no es ilimitada, porque los aceites
nuevos irán relegando en el olvido
a los anteriores. Porque sólo irá
quedando la huella de un proyecto
que debe jurar fidelidad a sus
principios.
d’AOVE no es pot llegir, entendre’s o
utilitzar-se com un catàleg d’olis, sinó
com un portafolis de projectes, de
maneres de fer les coses. Perquè la
vida d’un projecte comença amb el
llarg termini que comporta el treball
amb les oliveres i s’adapta amb cada
cicle de cultiu, perquè la capacitat de
mantindre les característiques orga-
nolèptiques no és il·limitada, perquè
els olis nous aniran relegant a l’oblit
els anteriors. Perquè només quedarà
la petjada d’un projecte que ha de
jurar fidelitat als seus principis.
recognized; olive culture is being
rescued from indifference and ele-
vated to the category of unique indi-
vidual project. Needless to say that
more and better quality agricultural
activity means more profitability,
rural development and conservation
of valuable landscapes.
Olive oil guides are a useful tool for
orienting the consumer in a sea of
possibilities. They can help guide
the selection of an EVOO to find the
G U Í A / A O V E C V
one that best suits individual needs.
They are a means for creating and
consolidating a culture of olive oil
consumption; an instrument that
can support the development of the
sector and offer examples of how
to start a personal project. A guide
to EVOOs is not meant to be read,
understood, or used as a catalogue
of oils, but rather as a portfolio of
projects, of ways to do things: be-
cause the life of a project starts with
the long term of work with the olive
trees and adapts to every harvest
cycle; because the ability to maintain
organoleptic characteristics is not
infinite; because new oils will always
replace the old; and because in the
end, there will only remain a trace
of the project that should swear
allegiance to its origins.
............ .............
2 5
G U Í A / A O V E C V
EL AOVE EN LA
GASTRONOMÍA VALENCIANA
ELAOVE A LA GASTRONOMIA
VALENCIANA
EVOO & VALENCIAN GASTRONOMY
....................................
Paco Gimeno.
Cheff de “El racó de Meliana”
Javier Gimeno.
Jefe de sala de “El racó de Meliana”
....................................
Francisco Albert nos lanzó una fra-
se… “Hablarme del aceite de oliva
y cómo influye en vuestra cocina”.
Así que un día después terminar el
servicio mi hermano Paco y yo nos
sentamos en la cocina papel y lápiz
en mano para escribir al respecto,
estas son las conclusiones.
El aceite de oliva virgen extra
es base en nuestra cocina, una
cocina esencialmente valenciana,
basada en el producto, la técnica y
lo más importante la herencia del
conocimiento, estas premisas es
lo que nos permite evolucionar sin
artificios, respetando los gustos
y atendiendo a las demandas de
nuestros clientes.
Hablamos con nuestra madre
(herencia viva de conocimiento)
y es una realidad, como han ido
evolucionado los aceites de oliva
virgen extra, no solo en presenta-
ción botellas, formatos sino tam-
bién en sabor, color, variedades
y número de productores, lo cual
2 6
Francisco Albert ens va llançar una
frase: «Parleu-me de l’oli d’oliva i so-
bre com influeix en la vostra cuina».
Així doncs, l’endemà, després d’aca-
bar el servei, el meu germà Paco i
jo vam seure a la cuina, amb paper
i llapis a la mà, per a escriure-hi. I
estes en són les conclusions.
L’oli d’oliva verge extra és base en la
nostra cuina, una cuina essencial-
ment valenciana, basada en el pro-
ducte, la tècnica i, el més important,
l’herència del coneixement. Estes
premisses són el que ens permet
evolucionar sense artificis, respectant
els gustos i atenent les demandes
dels nostres clients.
Vam parlar amb la nostra mare,
herència viva de coneixement, i
veiem que és una realitat com han
evolucionat els olis d’oliva verge
extra, no només pel que fa a la
presentació en botelles, els formats,
sinó també en sabor, color, varietat
i nombre de productors... la qual
cosa, en restaurants com el nostre,
ens ha permés integrar-los en carta,
de manera que es dota d’una singu-
laritat mediterrània els nostres plats,
com ara l’esgarraet o els calamarons
amb alls tendres.
Després de reflexionar-ne sobre els
usos i els rendiments, hi ha moltes
aplicacions del producte, així com
beneficis com la textura cruixent o el
color daurat amb què l’oli adorna els
nostres fregits i els eleva a un altre
nivell sensorial, gràcies a l’explosió
cruixent i aromàtica que es desprén
en tastar-los.
Per acabar, l’oli d’oliva verge extra
sempre ha estat present en la gastro-
nomia valenciana; ja va nàixer lligat
Francisco Albert threw out the
question... “Tell me about olive
oil and how it influences your
cooking”... So, one day after finishing
the lunch service, my brother
Francisco (Paco) and I sat down in
the kitchen, paper and pencil in
hand, to take down some notes, and
these are our conclusions:
Extra virgin olive oil is fundamental
in our cooking -- valencian cooking
-- based on the product, cooking
techniques, and most importantly
G U Í A / A O V E C V
the knowledge we have inherited.
These are the premises that make
it possible for us to evolve naturally,
respecting different tastes, and
attending to the demands of our
clients.
We spoke with our mother (our
living heritage of knowledge) and
it is true, our extra virgin olive oils
have evolved, not just in how they
are packaged and bottled but also
in their flavor, color, varieties, and
number of producers which, for
restaurants like ours, has made it
possible to incorporate them into
the menu. This gives a uniquely
Mediterranean focus to our dishes
such as esgarraet (red pepper and
cured cod in olive oil) or baby squid
with garlic shoots.
After a time reflecting on the uses
and qualities of olive oil, there are
many ways of applying the product
and its many benefits, such as the
crunchy texture it creates, or the
golden color it gives to fried foods,
all of which elevate them to another
sensorial level thanks to crispy
textures and aromatic bursts of
flavor.
2 7
G U Í A / A O V E C V G U Í A / A O V E C V

In conclusion, extra virgin olive

oil is always present in Valencian
gastronomy, in fact it was born
in conjunction with the territory
since the Phoenecian-Roman era;
it has survived the challenges and
competition of cheaper oils that
offer little to no taste value. Above
all, we want to point out that the
EVOO produced in the Valencian
a restaurantes como el nuestro al territori en l’època fenícia i roma- Community is the perfect ally of our
nos ha permitido intégralos en na, i ha sobreviscut a l’envit i la com- cuisine thanks to the varietals, the
carta dotando de una singularidad petència d’olis més econòmics i que quality, and the creative gastronomy
mediterránea a nuestros platos organolèpticament no aporten res, o that allows us to keep progressing.
como por ejemplo el esgarraet o la molt poc. A més, per damunt de tot,
puntillas con ajos tiernos. volem destacar que l’AOVE que es
Después de estar reflexionado produeix a la Comunitat Valenciana ............ .............
sobre los usos y rendimientos es converteix en l’aliat perfecte de les
son muchas las aplicaciones del nostres cuines, gràcies a les varietats,
producto así como sus benefi- qualitat i creativitat gastronòmica
cios como por ejemplo la textura que ens permet desenvolupar.
crujiente o color dorado con el que
adorna nuestras frituras, elevándo-
las a otro nivel sensorial gracias a
su crujiente y aromática explosión
que se desprende al degustarlas.
Concluyendo el aceite de oliva
virgen extra ha estado siempre
presente en la gastronomía valen-
ciana pues nació ligado al territorio
desde la época fenicia-romana, es
superviviente al envite y la com-
petencia de aceites más econó-
micos y que nada o poco aportan
organolépticamente y ante todo
queremos destacar que el aove
de la producido en la Comunidad
Valenciana se convierte en el
aliado perfecto de nuestras cocinas
gracias variedades, calidad y
creatividad gastronómica que nos
permite desarrollar.

2 8 2 9
G U Í A / A O V E C V
EL NEXO DEL ACEITE DE OLIVA
VIRGEN EXTRA DE LA COMUNIDAD
VALENCIANA
EL NEXE DE L’OLI D’OLIVA VERGE EXTRA DE LA
COMUNITAT VALENCIANA
THE NEXUS OF EXTRA VIRGIN OLIVE OIL FROM THE
VALENCIAN COMMUNITY
....................................
Sergio Varona.
....................................
Si por algo se caracteriza la
Comunidad Valencia es por su
tejido empresarial, especialmen-
te el sector agroalimentario, en
FEDACOVA agrupamos más de 30
asociaciones las cuales represen-
tan 2200 empresas, entre ellas
existe una muy especial y que has-
ta hoy no ha tenido la visibilidad
que se merecía, la asociación de
fabricantes de aceites.
Es nuestra función la de dar cober-
tura y visibilidad a proyecto como
el que ahora nos atañe tanto por la
envergadura inicial pues engloba a
30 productores de nuestro territo-
rio que han sido capaces de unirse,
conscientes de la importancia que
supone trabajar juntos por el bien
común y de los beneficios que les
retornara a un medio plazo. Es
enriquecedor ver como esta unión
recoge cada uno de los puntos que
se reflejan en nuestra misión como
Federación.
hh Representar al sector agro-
alimentario de la Comunitat
Valenciana.
hh Servir de nexo de unión entre
el sector agroalimentario y las
distintas administraciones.
3 0
Si per alguna cosa es caracteritza la
Comunitat Valenciana és pel teixit
empresarial, especialment el del
sector agroalimentari. A FEDACOVA
agrupem més de trenta associacions,
que representen 2 200 empreses,
entre les quals hi ha una de molt
especial i que fins a hui dia no ha
tingut la visibilitat que mereixia:
l’associació de fabricants d’olis.
La nostra funció és donar cobertura
i visibilitat a un projecte com el que
ara ens ocupa, per l’envergadura
inicial, ja que engloba trenta produc-
tors del nostre territori que han estat
capaços d’unir-se, conscients de la
importància que comporta treballar
junts pel bé comú i dels beneficis
que els retornarà a mitjan termini.
És enriquidor veure com esta unió
arreplega cadascun dels punts que
es reflecteixen en la nostra missió
com a federació.
hh Representar el sector agro-
alimentari de la Comunitat
Valenciana.
hh Servir de nexe d’unió entre
el sector agroalimentari i les
distintes administracions.
hh Defendre els interessos de
les nostres associacions i
If there is one thing that
characterizes the Valencian
Community, it is its business fabric,
especially in the agri-food sector.
The FEDACOVA [Federation of the
Agri-Food Business Sector of the
Valencian Community] is a group
of over 30 associations which
represents 2,200 businesses.
There is one among them that is
very special, which has not had
the recognition it deserves, and
that is the association of olive oil
producers.
It is our purpose to support and
give visibility to this project before
us, both for its initial scope of 30
producers from our territory that
have been able to come together,
conscious of how important it is to
work together for the benefit of the
common good, and that this will
have positive effects in the medium
term. It is enriching to see how this
union reflects each and every one of
the Federation’s goals:
hh To represent the agri-food
sector of the Valencian
Community.
hh To serve as a nexus between
the agri-food sector and the
various public administrations.
hh To defend the interests of our
associations and businesses
within and outside the
Valencian Community.
hh To keep our associates
informed and up to date.
hh To promote quality, education,
internationalization and
innovation among our
associates.
We at FEDACOVA understand
that the best way to create value
in our extra virgin olive oils that
are produced in every mill in the
G U Í A / A O V E C V
hh Defender los intereses de
nuestras asociaciones y
empresas dentro y fuera de
la Comunitat Valenciana.
hh Mantener informados y al día
a nuestros asociados.
hh Promover la calidad, la
formación, la internacionali-
zación y la innovación entre
nuestros asociados.
Desde FEDACOVA, entendemos
que la mejor manera para poner
en valor el aceite de oliva virgen
extra que se produce en cada una
de las Almazaras de la Comunidad
es a través de la diferenciación
natural que nos ofrece nuestras
pequeñas explotaciones y su
jardín amplio varietal; ambos
son la herramienta para crear y
desarrollar aoves a la medida del
consumidor; tal y como he tenido
la oportunidad de conversar en
tantas ocasiones con Francisco
Albert nuestros productores son
Des de FEDACOVA entenem que la Community is through the natural
“auténticos sastres del aoves”
millor manera de posar en valor l’oli differentiation that our small
yo incluso me atrevería a decir
d’oliva verge extra que es produeix a operations and ample number of
viendo el packaging“ creadores alta
les almàsseres de la comunitat és per varietals offer. Both are our tools
costura”.
mitjà de la diferenciació natural que for creating and developing EVOOs
Alentaros a la comercialización ens ofereixen les nostres xicotetes made to fit the consumer. I have had
y a la internacionalización de explotacions i el jardí ampli varietal. the opportunity to speak on many
este tesoro, pues disponemos de Els dos són la ferramenta per a occasions with Francisco Albert
producto, de diferenciación y del crear i desenvolupar AOVE a mida about our producers being “true
mejor lugar para producir, expor- del consumidor. Tal com he tingut tailors of EVOO” and, I would dare
tar además de ser el sitio indicado l’oportunitat de conversar en tantes to say, having seen the packaging,
para que visiten los importadores ocasions amb Francisco Albert, els “creators of olive oil haute couture.”
ya que se enamoran de la gastro- nostres productors són «autèntics I encourage you to commercialize
nomía y por ende del aove CV . sastres de l’AOVE», i jo, veient l’envàs, and internationalize this treasure:
fins i tot m’atreviria a dir que són we have the product, we have our
«creadors d’alta costura». differentiation, and we have a great
Us animen a la comercialització i a place for producing and exporting,
empreses dins i fora de la la internacionalització d’este tresor, and moreover, a fantastic place for
Comunitat Valenciana. ja que disposem de producte, de importers to visit as they inevitably
hh Mantindre informats i al dia els diferenciació i del millor lloc per fall in love with our gastronomy
nostres associats. a produir i exportar, a més de ser and, it follows, with EVOO from the
el lloc indicat perquè visiten els Valencian Community.
hh Promoure la qualitat, la for-
importadors, ja que s’enamoren de
mació, la internacionalització
la gastronomia i, per tant, de l’AOVE
i la innovació entre els nostres
associats.
de la Comunitat Valenciana. ............ .............
3 1
G U Í A / A O V E C V
PROTOCOLO Y SERVICIO
DEL ACEITE DE OLIVA
VIRGEN EXTRA EN SALA
La misión de “yovirgenextra” es la
de generar valor para el aceite de
oliva virgen extra y posicionarlo en
el lugar que se merece dentro de la
cocina actual.
Para ello hemos desarrollado este
manual con la intención facilitar
la integración y conocimiento del
producto tanto en cocina como
en sala, ya que entendemos que
el aove es capaz de desarrollar la
creatividad en cocina y valor en sala.
OBJETIVOS
1. Generar Valor en Sala
Mediante su inclusión en carta, el
comensal tendrá la oportunidad de
conocer los distintos aoves con los
que se han preparado cada uno de
los platos.
2. Posicionar al restaurante
en base a sus conocimientos
Es obligación del Chef y del Maitre
conocer los productos primarios
con los que se trabaja, gracias a
este conocimiento serán capaces
de transmitir a los clientes las
cualidades organolépticas de los
aoves y sus maridajes poniendo en
valor para el cliente tanto los aoves
como el trabajo realizado en cocina.
3. Aumentar la satisfacción
del cliente en cada servicio
Conocer y descubrir el mundo del
aove por parte de los comensales les
permitirá aumentar su satisfacción en
base un criterio propio y un mayor
conocimiento de los platos.
CONTACTO
export@pjtradingconsulting.com
www.yovirgenextra.com
F l l cualquier tipo de contaminación cruzada.
3 2
G U Í A / A O V E C V
PROTOCOL I SERVEI DE
L’OLI D’OLIVA VERGE
EXTRA EN SALA
EL AOVE EN CARTA La missió de Yovirgenextra és la de L’AOVE EN CARTA
generar valor per a l’oli d’oliva verge
extra i posicionar-lo en el lloc que
El jefe de cocina deberá incluir los aoves en carta para hacer visible de una El cuiner en cap ha d’incloure els AOVE en carta per fer visible al comensal d’una
mereix dins de la cuina actual.
manera sencilla al comensal con que aoves se trabaja y sus características manera senzilla amb quins AOVE treballa i les característiques bàsiques que
básicas. Para ello recomendamos incluir los siguiente puntos: Per a fer-ho hem desenvolupat este tenen. Per a fer-ho, recomanem incloure-hi els punts següents:
ƒ Marca del AOVE manual amb la intenció de facilitar
ƒ Marca de L’AOVE
ƒ Productor la integració i els coneixements del
ƒ Productor
ƒ Zona Geográfica / Denominación de Origen producte, tant en cuina com en sala,
ƒ Zona Geogràfica / Denominación d’origen
ƒ Variedad ja que entenem que l’AOVE és capaç
ƒ Varietat
ƒ Maridaje: siguiendo las recomendaciones del chef, qué platos maridarán de desenvolupar la creativitat en la
ƒ Maridatge: seguint les recomanacions del xef, quins plats maridaran més
mejor con los diferentes tipos de aceite que dispongamos en carta. cuina i el valor en sala
bé amb els diferents tipus d’oli de què disposem en carta.
ƒ Precio venta público de la botella: si al cliente le ha gustado y desea ƒ Preu venda al públic de la botella: si al client li ha agradat i vol adquirir-
adquirir un ejemplar nuevo. ne una.
NÚMERO DE ACEITES OBJECTIUS NOMBRE D’OLIS
1. Generar Valor en Sala
El número recomendado desde yovirgenextra es de un mínimo de 2 y un El nombre recomanat des de yovirgenextra és d’un mínim de dos i un màxim
máximo de 5. Per mitjà de la inclusió en carta, de cinc.
En este intervalo el restaurante podrá garantizar el prefecto estado de los el comensal tindrà l’oportunitat de En este interval, el restaurant podrà garantir l’estat perfecte dels AOVE,
aoves, desarrollar un gran trabajo tanto en sala como en cocina y permitirá conéixer els diferents tipus d’AOVE desenvolupar un gran treball en sala i en cuina, cosa que permetrà que els
disfrutar a los clientes de cada servicio. amb què s’ha preparat cada plat. clients gaudisquen de cada servei.
2. Posicionar el restaurant
PASOS A SEGUIR PARA UN CORRECTO SERVICIO
d’acord amb els seus PASSOS A SEGUIR PER A UN SERVEI CORRECTE
Como en cualquier maridaje, todo sumiller debe conocer el protocolo a la hora coneixements
de ofrecer y servir lo que el cliente ha solicitado.
És obligació del xef i del maitre Com en qualsevol maridatge, tot sommelier ha de conéixer el protocol a l’hora
ƒ Disponer siempre de cómo mínimo 4 botellas de aceite de las que aparecen conéixer els productes primaris d’oferir i servir el que el client ha sol·licitat.
amb què es treballa i gràcies a
ƒ
en carta: una para el servicio y el resto por si el cliente desea adquirirla.
La botella antes de sacarla a la sala para su servicio debe estar en óptimas este coneixement seran capaços de
ƒ Disposar sempre de com a mínim quatre botelles d’oli de les que hi ha en
carta: una per al servei i la resta per si el client la vol adquirir.
condiciones: limpia , cerrada y sin rastro de usos anteriores. transmetre als clients les qualitats ƒ Abans de traure la botella a la sala per al servei, ha d’estar en condicions
ƒ Mostrar la botella al cliente antes de servir y llegar a la mesa con la organolèptiques dels AOVE i els òptimes: neta, tancada i sense cap rastre d’usos anteriors.
etiqueta de frente. maridatges, de manera que per al ƒ Mostrar la botella al client abans de servir i arribar a la taula amb l’etiqueta
ƒ Servir en un recipiente adecuado de unos 15ml , transparente o blanco client posen en valor tant els AOVE davant.
en función del menaje disponible para que el cliente pueda hacer uso del
aceite.
com el treball en cuina. ƒ Servir en un recipient adequat, d’aproximadament 15 ml, transparent o
ƒ blanc, segons el parament disponible perquè el client puga servir-se’l.
Dejaremos la botella unos minutos encima de la mesa por si el cliente
requiriese volver a servir o desea verla.
3. Augmentar la satisfacció ƒ Deixarem la botella uns quants minuts damunt de la taula per si el client
ƒ del client en cada servei volguera tornar-se a servir o desitja veure-la.
Para servicios calientes que vengan desde cocina se servirá el aove sobre ƒ Per als serveis calents que vinguen des de la cuina se servirà l’AOVE sobre
la carne ; pescado…. una vez este emplatada y a +- 40º de esta manera Que els comensals coneguen i la carn, el peix, etc., quan el menjar estiga emplatat i a més o menys 40°,
los aromas del aceite de oliva virgen extra se abrirán mostrando toda su descobrisquen el món de l’AOVE els d’esta manera les aromes de l’oli d’oliva verge extra s’obriran i mostraran
expresividad. permetrà augmentar-ne la satisfacció tota l’expressivitat.
ƒ Si al cliente le ha gustado le ofreceremos siempre la opción de compra de d’acord amb un criteri propi i un ƒ Si al client li ha agradat, li oferirem sempre l’opció de comprar-ne una unitat
una unidad nueva incluyéndola en el ticket según la tarifa de carta. coneixement més elevat dels plats. nova i la inclourem en el tiquet segons el preu de carta.
NORMAS DE CONSERVACIÓN NORMES DE CONSERVACIÓ
ƒ La botella debe limpiarse después de cada servicio para su correcta ƒ La botella ha de netejar-se després de cada servei perquè es conserve
conservación. correctament.
ƒ El aceite debe preservarse siempre de la luz y de fuentes de calor superiores CONTACTE ƒ L’oli s’ha de preservar sempre de la llum i de fonts de calor superiors a 20°,
a 20º además de evitar los cambios bruscos de temperatura. a més cal evitar els canvis bruscos de temperatura.
ƒ Las botellas deberán estar siempre cerradas para evitar que adquiera olores export@pjtradingconsulting.com
ƒ Les botelles han d’estar sempre tancades per a evitar que adquirisquen
extraños. www.yovirgenextra.com olors estranys.
ƒ Recomendamos que el aove tenga su propia cava o vitrina para evitar ƒ Recomanem que l’AOVE tinga la pròpia cava o vitrina per a evitar qualsevol
F l l tipus de contaminació creuada.
3 3
G U Í A / A O V E C V
PROTOCOL AND SERVICE OF
EXTRA VIRGIN OLIVE OIL
The mission of “Yovirgenextra” is to
generate value for extra virgin olive
oil and position it in the place it
deserves within the current kitchen.
For this we have developed this
manual with the intention of
facilitating the integration and
knowledge of the product in the
kitchen and the restaurant, since we
understand that the aove is capable
of developing creativity in kitchen
and value in the dining area.
OBJETIVES
1.Generate Value to the
restaurant
Through its inclusion in the menu,
the diner will have the opportunity
to know the different EVOOs with
which each of the dishes has been
prepared.
2. Position the restaurant
based on your knowledge
It is the duty of the Chef and the
Maitre to know the primary products
with which they work, thanks
to this knowledge they will be
able to transmit to the clients the
organoleptic qualities of the aoves
and their pairings putting in value
for the client both the aoves and the
work done in kitchen.
3. Increase customer
satisfaction in each service
Knowing and discovering the world
of EVOO by diners will allow them
to increase their satisfaction based
on their own criteria and a greater
knowledge of the dishes.
CONTACT
export@pjtradingconsulting.com
www.yovirgenextra.com
F l l “Yovirgenextra” and Maria Zarzosa Domingo expert in international
3 4
G U Í A / A O V E C V
EVOO IN THE MENU
The head chef must include the EVOOs in the menu to make it easier for the
diner to see with whom they worked and its basic characteristics. For this we
recommend including the following points:
ƒ EVOO brand
ƒ Producer
ƒ Geographical Area / Origin denomination
ƒ Variety
ƒ Pairing: following the chef’s recommendations, which dishes will best
match the different types of oil available on the menu.
ƒ Public sale price of the bottle: if the customer liked it and wants to buy
a new copy.
NUMBER OF OLIVE OILS
The recommended number from “Yovirgenextra” is a minimum of 2 and a
maximum of 5. In this interval the restaurant will be able to guarantee the
prefect state of the EVOOs, develop a great work both in the living room and in
the kitchen and allow the customers to enjoy each service.
STEPS FOR A CORRECT SERVICE
As in any marriage, every sommelier must know the protocol when offering
and serving what the client has requested.
ƒ Always have at least 4 bottles of oil that appear in the letter: one for the
service and the rest in case the client wishes to acquire it.
ƒ The bottle before taking it out to the room for its service must be in optimal
conditions: clean, closed and without a trace of previous uses.
ƒ Show the bottle to the customer before serving and arrive at the table with
the front label.
ƒ Serve in a suitable container of about 15ml, transparent or white depending
on the available tableware so that the client can make use of the oil.
ƒ We will leave the bottle a few minutes on the table in case the client needs
to return to serve or wants to see it.
ƒ For hot services that come from the kitchen the spawn will be served on
the meat; fish…. once it is plated and at + - 40º in this way the aromas of
the extra virgin olive oil will open showing all its expressiveness.
ƒ If the customer has liked we will always offer the option to purchase a new
unit, including it in the ticket according to the letter rate.
RULES FOR A PERFECT CONSERVATION
ƒ The bottle should be cleaned after each service for its correct conservation.
ƒ The oil should always be protected from light and heat sources above 20 °
in addition to avoiding sudden changes in temperature.
ƒ The bottles should always be closed to prevent them from acquiring strange
odors.
ƒ We recommend that the aove have its own wine cellar or showcase to
avoid any kind of cross contamination
This protocol has been developed thanks to the collaboration between
protocol.
3 5
....................................

LOS MEJORES ACEITES DE OLIVA

VIRGEN EXTRA DE LA COMUNIDAD
VALENCIANA
ELS MILLORS OLIS D’OLIVA
VERGE EXTRA DE LA COMUNITAT
VALENCIANA
THE BEST EXTRA VIRGIN OLIVE OILS
FROM THE VALENCIAN COMMUNITY
G U Í A / A O V E
p ALMAZAHARA
www.mediterraneanoils.com
info@mediterraneanoils.com
670216328 / José Simón Vila
3 8
C V
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
EXTRA “PREMIUM”
ALMAZAHARA
MEDITERRANEAN GOURMET
OLIVE OILS

Empresa integrada por 7
cooperativas valencianas:
Cooperativa Agrícola Católica
Coop.V. (Cocentaina),
Cooperativa San Cristóbal
(Cañada), Coop. V. San Pedro
Apóstol (Moixent), Bodega
Nuestra Señora De Las
Virtudes Coop.V. (Villena),
Coopvall (Quatretonda), Coop.
San Isidro Sierra (Les Coves
de Vinromà, Cooperativa
Agrícola De Villar (Villar del
Arzobispo), Cooperativa
Vinícola “La Viña” (La Font de
la Figuera, SOCAPMA (Muro
de Alcoy), Coop Beniatjar
Oli Del Benicadell Coop V.
(Beniatjar), Campoenguera
Coop. V. (Enguera), Coop.
La Divina Pastora (Jérica)
La privilegiada situación de
la Comunidad Valenciana,
a orillas del Mediterráneo
occidental, y entre altas
sierras con climas secos, nos
permite disponer de una gran
diversidad y riqueza varietal.
Los frutados de nuestros
Premium se impregnan
de los aromas de las esen-
cias silvestres y marinas
de nuestro entorno.
Los AOVE que presentamos
provienen del cultivo de
olivos arraigados desde hace
siglos en nuestro paisaje.
Elaborado en verde en los
primeros días del otoño
a partir de una cuidada
selección de aceitunas de
la variedad Villalonga.
Empresa integrada per
set cooperatives valencia-
nes: Cooperativa Agrícola
Católica Coop.V. (Cocentaina),
Cooperativa San Cristóbal
(Cañada), Coop. V. San Pedro
Apóstol (Moixent), Bodega
Nuestra Señora De Las Virtudes
Coop.V. (Villena), Coopvall
(Quatretonda), Coop. San
Isidro Sierra (Les Coves de
Vinromà, Cooperativa Agrícola
De Villar (Villar del Arzobispo),
Cooperativa Vinícola “La Viña”
(La Font de la Figuera, SOCAPMA
..................................
Los AOVE que
presentamos
provienen del cultivo
de olivos arraigados
desde hace siglos en
nuestro paisaje.
Els AOVE que
presentem provenen
del cultiu d’oliveres
arraigades des de
fa segles al nostre
paisatge.
Our EVOOs are the fruit
of olive trees that have
formed part of our
landscape for hundreds
of years.
..................................
(Muro de Alcoy), Coop Beniatjar
Oli Del Benicadell Coop V.
(Beniatjar), Campoenguera
Coop. V. (Enguera), Coop. La
Divina Pastora (Jérica) .
La situació privilegiada de la
Comunitat Valenciana, a la vora
del Mediterrani occidental, i en-
tre altes serres amb climes secs,
ens permet disposar d’una gran
diversitat i riquesa de varietats.
Els fruitats dels nostres
prèmium s’impregnen de
les aromes de les essències
silvestres i marines del nostre
entorn. Els AOVE que pre-
sentem provenen del cultiu
d’oliveres arraigades des de
fa segles al nostre paisatge.
Elaborat en verd durant els
primers dies de la tardor, a
partir d’una selecció acurada
d’olives de la varietat villalonga.
Integrated company of
seven Valencia cooperatives:
G U Í A / A O V E C V
Cooperativa Agrícola Católica MARIDAJE
Coop.V. (Cocentaina), MARIDATGE
Cooperativa San Cristóbal PAIRING
(Cañada), Coop. V. San Pedro
Se recomienda su utilización
Apóstol (Moixent), Bodega para la elaboración de
Nuestra Señora De Las pescados blancos y suaves,
Virtudes Coop.V. (Villena), pastas, salsas y emulsiones
Coopvall (Quatretonda), Coop. Es recomana l’ús per a l’elabora-
San Isidro Sierra (Les Coves ció de peix blanc i suau, pastes,
de Vinromà, Cooperativa salses i emulsions.
Agrícola De Villar (Villar del Recommended for mild,
Arzobispo), Cooperativa
Vinícola “La Viña” (La Font de
white fish, pasta, sauces and
emulsions.
la Figuera, SOCAPMA (Muro
de Alcoy), Coop Beniatjar
Oli Del Benicadell Coop V.
(Beniatjar), Campoenguera
Coop. V. (Enguera), Coop.
La Divina Pastora (Jérica)
The privileged location of
the Valencian Community
on the western side of the
Mediterranean sea, sur-
rounded by high lands of dry
climate, has produced great fruit of olive trees that have
diversity and varietal wealth.
formed part of our landscape
The aromas of our premi- for hundreds of years.
um oils are imbued with
Early harvested at the beginning
echoes of wild herbs and
of fall from a careful selection
sea air. Our EVOOs are the
of “Villalonga” variety olives.
3 9
G U Í A / A O V E C V
565 MSNM es un Aceite de
Oliva Virgen Extra Ecológico,
p 565 MSNM
coupage de las variedades
Arbequina, Blanqueta y
Villalonga, con personali-
www.565msnm.com dad propia que expresa su
carácter, buen hacer y sus
orígenes. Con un frutado
medio, al igual que el amargo
diego@565msnm.com y el picante, estando equili-
brado. Aconseja un consumo
temprano para que no pierda
671 543 312 / Diego Barquero sus cualidades organolépticas.
Nota de cata: verde hierba,
alcachofa, tomate, almen-
dra verde, nuez e hinojo.
Además del respeto máxi-
mo por el medio ambiente
se da total transparencia
especificando en la etique-
ta fecha de recolección,
fecha de envasado y fecha
de consumo preferente.
Finca Caraita se encuentra
en las montañas de Alicante,
término municipal de Millena.
Esta formada por varias
parcelas dispuestas en ban-
cales irregulares y sinuosos
La altitud de 565 metros sobre
4 0
565 MSNM
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
EXTRA ECOLÓGICO
EXTRA VIRGIN ORGANIC
OLIVE OIL
el nivel del mar se concilia con
la cercanía del Mediterráneo
y estas circunstancias crean
un clima extremo con in-
viernos fríos y veranos con
altas temperaturas, suavi-
zado por la brisa marina.
Las tierras son de secano,
ya que solo se cuenta con
las precipitaciones caídas
cada año para su cultivo.
Esta limitación hídrica le da
su marcado carácter al AOVE
obtenido, además de añadirle
complejidad a su elaboración.
565 MSNM és un oli d’oliva verge
extra ecològic, coupage, de les
varietats arbequina, blanqueta
i villalonga, amb personalitat
pròpia que expresa el caràcter,
el bon fer i els orígens. Amb un
fruitat mitjà, igual que l’amarg
i el picant, quan està equilibrat.
S’aconsella un consum
primerenc perquè no perda
les qualitats organolèptiques.
Nota de tast: verd
herba, carxofa, tomaca,
ametla, anou i fenoll.
A més de respectar al màxim
el medi ambient, hi ha
transparència total i s’especifica
en l’etiqueta la data de la
recol·lecció, la d’envasament
i la de consum preferent.
Finca Caraita es troba a
les muntanyes d’Alacant,
terme municipal de Millena.
Està formada per diverses
parcel·les disposades en
bancals irregulars i sinuosos.
L’altitud de 565 metres sobre el
nivell del mar es concilia amb
la proximitat del Mediterrani
i estes circumstància creen un
clima extrem amb hiverns freds
i estius amb altes temperatures,
que suavitza la brisa marina.
Les terres són de secà, ja
que per al cultiu només
s’utilitzen les precipitacions
caigudes al llarg de l’any. Esta
limitació hídrica li dona el
caràcter marcat a l’AOVE que
se n’obté, a més d’afegir-li
complexitat a l’elaboració.
565 MSNM is an Ecological
Extra Virgin Olive Oil, a blend
of Arbequina, Blanqueta and
Villalonga varieties, with its own
personality which expresses its
character, good fulfilment and
its origins. Having a medium
fruity, the same as the bitter
and the spicy varieties, it proves
G U Í A / A O V E C V
to be a balanced oil. An early ..................................
consumption is advisable so
its organoleptic characteristics Nota de cata: verde
are not missed out. hierba, alcachofa,
Tasting note: green grass,
tomate, almendra
artichoke, tomato, green
almond, nuts and fennel. verde, nuez e hinojo.
Apart from showing
maximum respect for the
Nota de tast: verd
environment, our label herba, carxofa, tomaca,
shows total transparency
specifying collection, filling
ametla, anou i fenoll.
and best-before date.
Tasting note: green
Finca Caraita is located in
the mountains of Alicante, in
grass, artichoke,
the municipality of Millena. tomato, green almond,
It is formed by several
nuts and fennel.
plots arranged in irregular
and winding terraces. ..................................
The altitude of 565 metres
above sea level finds a
balance with the proximity
of the Mediterranean Sea,
and these circumstances
create an extreme climate MARIDAJE
with cold winters and high-
MARIDATGE
temperature summers,
softened by the sea breeze.
PAIRING
The soil are dry land, since Se recomienda su utilización
only the yearly rainfall is
para la elaboración de
pescados blancos y suaves,
used for its farming. This pastas, salsas y emulsiones
hydric limitation gives its
Bonítol marinat amb vermut
marked character to the
sobre salmorejo de pipes de ca-
final Extra Virgin Olive Oil, rabassa i AOVE 565 amb xips de
besides adding complexity taronja i remolatxa. Restaurant
to its elaboration.. Kaymus.
Marinated bonito with vermouth
on salmorejo of pumpkin seeds
and Extra Virgin Olive Oil 565
with orange and beetroot chips.
Kaymus Restaurant.
4 1
G U Í A / A O V E C V
p OLIVIER DE XAVIER
www.olivierdexavier.com
olivierdexavier@olivierdexavier.com
+34 658 962 658 / Javier
4 2
BIRDY
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
EXTRA ECOLÓGICO
EXTRA VIRGIN ORGANIC
OLIVE OIL
Birdy es un aceite de oliva
Virgen Extra de calidad gour-
met, de cultivo ecológico
producido en plantaciones
de olivos de variedades mo-
novarietales, de Arbequina,
Koroneiki y Picual. El marco
geográfico es la Comunidad
Valenciana, principalmen-
te en las fincas: Heredad
La Boquilla (Enguera), Los
Olivos (Anna) y Finca La
Cañada del Flaco (Chella)
También producimos en
otras regiones españolas.
Cata: En nariz presenta un
aroma a aceitunas ver-
des con notas herbáceas,
manzana verde, almendras
dulces, centro de coliflor
y flor de zarza. En boca se
presenta dulce, equilibra-
do ligeramente amargo y
picante, con sabor almen-
drado y nuez, finalmente
se aprecia un claro sabor
a corazón de alcachofa
Birdy és un oli d’oliva verge
extra de qualitat gourmet,
de cultiu ecològic, produït
a plantacions d’oliveres de
varietats monovarietals
d’arbequina, koroneiki i pi-
qual. El marc geogràfic és la
Comunitat Valenciana, prin-
cipalment les finques se-
güents: Heredad La Boquilla
(Enguera), Los Olivos (Anna)
i Finca La Cañada del Flaco
(Xella). També produïm en
altres regions espanyoles.
Tast: en nas presenta una
aroma d’olives verdes amb
notes herbàcies, poma
verda, ametles dolces,
centre de coliflor i flor
d’esbarzer. En boca es
presenta dolç, equilibrat,
lleugerament amarg i
picant, amb gust d’ametla i
anou, finalment s’hi aprecia
un gust a cor de carxofa.
“Birdy” is an ecologically
produced, gourmet quality
extra virgin olive oil, pro-
duced in olive groves with
the monovarietals Arbequina,
Koroneiki and Picual. Located
in the Valencian Community,
supplied mainly by: the
Heredad La Boquilla estate
in Enguera, the Los Olivos
estate in Anna, and the Finca
La Cañada del Flaco estate
in Chella. We also produce
in other regions in Spain.
Taste profile: In the nose
it presents aromas of green
olives with herbaceous
overtones, green apple,
almonds, cauliflower and
blackberry blossoms. In the
mouth it is sweet, with mild,
well-balanced bitter and
pungency, notes of almond
and walnut, ending with a
clear touch of artichoke heart.
G U Í A / A O V E C V
..................................
Calidad gourmet,
de cultivo ecológico
producido en
plantaciones de
olivos de variedades
monovarietales
Qualitat gourmet,
de cultiu ecològic,
produït a plantacions
MARIDAJE
d’oliveres
de varietats MARIDATGE
PAIRING
monovarietals
Arroz de invierno por Chef
Raimon Moreno en el
Gourmet quality espacio de cocina creativa
extra virgin olive oil, Food&funhttp://foodandfun.es/
produced in olive Arròs d’hivern pel xef Raimon
Moreno a l’espai de cuina creati-
groves with the va Food&Funhttp://foodandfun.es
monovarietals Winter rice by Chef Raimon
.................................. Moreno at the Creative Cooking
Space
Food&funhttp://foodandfun.es/
4 3
G U Í A / A O V E C V
MARIDAJE
MARIDATGE
PAIRING
Pescado de lonja con
mahonesa de las espinas del
pescado, aceite Belluga First
y espinacas baby, por Quique
Medina, del restaurante Apicius
(Valencia)
Peix de llotja amb maionesa de
les espines del peix, oli Belluga
First i espinacs baby, per Quique
Medina, del restaurant Apicius
(València).
Fish from Lonja with mayonnaise
from its spines, Belluga First oil
and baby spinach, by Quique
Medina, Apicius Restaurant
(Valencia)
4 4
BELLUGA
FIRST
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN EXTRA
EXTRA VIRGIN
OLIVE OIL
Belluga First es un aceite de
cosecha extra temprana, elabo-
rado a partir aceitunas seleccio-
nadas de la variedad “Serrana
de Espadan”, procedentes del
Parque Natural de la Sierra
Calderona y certificado como
producto natural de este parque.
Se caracteriza por su sabor dulce
y suave y su intenso aroma, des-
tacando los aromas a tomatera
y aceitunas verdes en nariz y la
almendra y el platano en boca.
Esta presentado en una elegan-
te botella verde brillante con
serigrafía blanca, evitando así el
manchado de la etiqueta y que
la botella permanezca limpia
durante toda su vida útil.
Los productos Belluga son de
elaboracion artesanal, estan
certificados bajo la marca de
calidad &quot;Castello Ruta de
Sabor&quot; y pueden encontrarse
en el Museo del acetie de Segorbe,
así como en las mejores tiendas
y restaurantes de Valencia.
Belluga First és un oli de collita
extraprimerenca, elaborat amb
olives seleccionades de la varietat
serrana d’Espadà, procedents
del Parc Natural de la Serra
Calderona i certificat com a
producte natural d’este parc.
Es caracteritza pel gust dolç i
suau i la intensa aroma, en què
es destaquen les aromes de
BELLUGA GOURMET
www.bellugagourmet.com
export@bellugagourmet.com
+34 610 540 095
tomaquera i olives verdes en nas
i l’ametla i el plàtan en boca.
Es presenta en una botella verda,
elegant i brillant, amb serigrafia
blanca, de manera que s’evita que
es taque l’etiqueta i així la botella es
manté neta durant tota la vida útil.
Els productes Belluga són d’elabo-
ració artesana, estan certificats
davall de la marca de qualitat
Castelló Ruta de Sabor i es poden
trobar al Museu de l’Oli de Sogorb,
així com a les tendes i els restau-
rants més bons de València.
“Belluga First” is an extra-early
harvest oil, made from selected
olives of the “Serrana de Espadan”
variety, from the Sierra Calderona
Natural Park and certified as
a natural product of this park.
It is characterized by its sweet and
smooth flavor and its intense aroma,
highlighting the aromas of tomato
and green olives in the nose and
almond and banana in the mouth.
It is presented in an elegant bright
green bottle with white screen
printing, thus avoiding the staining
of the label and keeping the bottle
clean throughout its useful life.
The Belluga products are
handcrafted, they are certified
under the quality mark “Castello
Ruta de Sabor” and can be found in
the Olive Oil Museum of Segorbe,
as well as in the best shops
and restaurants in Valencia.
CAMPO
ENGUERA
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN EXTRA
EXTRA VIRGIN
OLIVE OIL
ACEITES CAMPOENGUERA,
UN MANANTIAL DE SALUD
EN EL MEDITERRANEO
El aceite de oliva virgen extra es el
jugo natural extraído directamente
de aceitunas de categoría superior
y únicamente por procedimientos
mecánicos, por lo que contiene
sin ninguna alteración todos los
atributos saludables y nutriciona-
les propios de este excepcional
producto natural. Este tipo de aceite
es conocido por la gran variedad
de beneficios que aporta a nuestro
organismo, ya que reduce el riesgo
de enfermedades coronarias, hígado
y cardiovasculares entre otras. Por
otra parte, sus extraordinarias cuali-
dades analíticas y sensoriales hacen
que este producto sea uno de los
principales ingredientes estrella en
cualquier receta de la gastronomía
mediterránea, dando sabores únicos
a los alimentos, especialmente en
su estado natural para aliños y
aderezos, pero también en frituras,
comidas a la plancha, etc. El lugar
de procedencia del fruto del olivo
imprime un carácter determinado
al aceite de oliva virgen extra que
se obtiene, la grasa recoge todas
las características de su entorno,
la tierra, la variedad del fruto y los
factores climáticos influyen en el
color, el sabor y el aroma. Nuestros
cultivos enmarcados en el interior
de la Sierra de Enguera en el macizo
Montañoso del Caroig en el interior
de la Comunidad Valenciana, reco-
gen todos los aromas serranos (Pino,
tomillo, romero, hierba oliva) que
junto a lo intrínseco de sus varieda-
des (Villalonga, Alfafara, Changlot,
Real, Blanqueta) confieren a nues-
tros aceites una identidad propia.
OLIS CAMPOENGUERA, UNA FONT
DE SALUT AL MEDITERRANI
L’oli d’oliva verge extra és el suc natural
extret directament d’oli de categoria
superior i únicament per procediments
mecànics, per la qual cosa conté,
sense cap alteració, tots els atributs
saludables i nutricionals propis d’este
excepcional producte natural.
Este tipus d’oli es coneix per la gran
varietat de beneficis que aporta al
G U Í A / A O V E C V
CAMPIÑERO
www.campoenguera.es
campoenguera@infonegocio.com
+34 962 22 41 02
nostre organisme, ja que redueix
el risc de malalties coronàries,
fetge i cardiovasculars, entre d’altres.
D’una altra part, les extraordinàries
qualitats analítiques i sensorials
que té fan que este producte siga un
dels principals ingredients estrela en
qualsevol recepta de la gastronomia
mediterrània, i dona sabors únics
als aliments, especialment en l’estat
natural per a condiments, però també
en fregits, menjar a la planxa, etc.
El lloc de procedència del fruit de l’oli-
vera imprimeix un caràcter determinat
a l’oli d’oliva verge extra que se n’obté, Our particular olive groves, located in the
interior of the Enguera mountain range in
el greix arreplega totes les caracterís-
tiques de l’entorn, la terra, la varietat the Macizo del Caroig area in the interior
of the Valencian Community, capture the
del fruit i els factors climàtics influeixen
en el color, el gust i l’aroma. Els nostres mountain aromas (pine, thyme, rosemary)
cultius emmarcats a l’interior de la that, along with the intrinsec attributes
of the specific varieties (Villalonga,
serra d’Enguera, al massís muntanyenc
Alfafara, Changlot Real, Blanqueta)
del Caroig, a l’interior de la Comunitat
Valenciana, arrepleguen totes les aro- give our oils their unique identity.
mes serranes (pi, timó, romaní, herba
oliva) que, juntament amb allò intrín-
sec de les varietats (villalonga, alfafara,
changlot real, blanqueta), confereixen
als nostres olis una identitat pròpia. MARIDAJE
MARIDATGE
CAMPOENGUERA OLIVE OILS, PAIRING
A SOURCE OF GOOD HEALTH
IN THE MEDITERRANEAN
Milhojas de patata, tomate,
Extra virgin olive oil is a natural boletus de temporada con
juice directly extracted from bechamel de yema de huevo.
superior category olives and only by Milfulls de potes, tomaca, bolets
mechanical means, and therefore it
de temporada amb beixamel de
contains all the unadulterated healthy
rovell d’ou.
attributes and nutritional elements
of this exceptional natural product. Mille-feuille with potato, tomatoe,
This type of oil is known for the wide wild in-season mushrooms, and
variety of health benefits it brings to egg yolk bechamel sauce.
our bodies, such as reducing the risk
of coronary, liver and cardiovascular
diseases. In addition, its extraordinary
analitical and sensorial qualities make
this product a stellar ingredient in any
dish in Mediterranean cuisines, adding
unique flavors to food, especially in its
natural state by dipping and drizzling,
but also in deep frying, or frying on
the grill, etc. The place where olives
grow is imprinted into their character,
influencing the extra virgin olive oil;
the oil is imbued with the elements
of its surroundings, the land, the
variety of olive. The climatic factors
influence the color, flavor and aroma.
4 5
G U Í A / A O V E C V
Ascendiendo desde el mar
TOT OLI
hasta las tierras altas de
p
Dénia, se llega a un camino
ancestral que une los pueblos
de piedra de la Vall d’ Ebo y
www.totoli.es Alcalá de la Jovada. El aceite de
oliva virgen extra Tot Oli está
elaborado con aceitunas ob-
tenidas de una rústica finca si-
estermorant@gmail.com tuada en la Vall de la Gallinera,
en las montañas de Alicante.
Este aceite verde e intenso
669 944 667 / Ester Morant ha sido elaborado a partir
de las variedades arbequina,
manzanilla, picual y blanqueta
en maduración temprana,
y por tanto, presentan un
mayor contenido en clorofila
y polifenoles, así como una
mayor intensidad aromá-
tica. Cada variedad de las
anteriormente descritas es
recolectada por separado, su
recolección manual y su trato
exquisito en todo el proceso
hacen que podamos disfrutar
de un zumo natural en su
máxima expresión: aromático,
afrutado, armónico y comple-
jo con un sabor ligeramente
amargo, simplemente zumo
4 6
TOT OLI
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN EXTRA
EXTRA VIRGIN
OLIVE OIL
exquisito de aceitunas de
la finca de Vicente Todolí.
Ascendint des del mar fins
a les terres altes de Dénia,
s’arriba a un camí ancestral
que uneix els pobles de pedra
de la Vall d’Ebo i Alcalà de la
Jovada. L’oli d’oliva extra Tot
Oli està elaborat amb olives
obtingudes d’una finca rústica
G U Í A / A O V E C V
situada a la Vall de la Gallinera,
a les muntanyes d’Alacant. MARIDAJE The greatness of the kitchen is
that it is a living discipline, chang-
Este oli verd i intens s’ha ela- MARIDATGE ing and in constant evolution. The
borat a partir de les varietats PAIRING same goes for TOT OLI, every year
arbequina, mançanenca, piqual it transmits to us, it remembers
i blanqueta en maduració La grandeza de la cocina es que and it teaches that the artisan
es una disciplina viva, cambiante products are alive, that there is
primerenca i, per tant, presenta
y en constante evolución. Lo never an exact replica, and that
més contingut en clorofil·la i po-
lifenols, així com més intensitat
mismo ocurre con TOT OLI, cada
año nos transmite, recuerda
they bring us many pleasant
surprises. (Ferran Adrià)
aromàtica. Cada varietat de les y enseña que los productos
que es descriuen anteriorment artesanos son vivos, que nunca
hay una réplica exacta, y que
es recol·lecta per separat. La
nos deparan muchas gratas
recol·lecció manual i el tracta- sorpresas.
ment exquisit al llarg de tot el
procés fan que puguem gaudir La grandesa de la cuina és que és
una disciplina viva, canviant i en
d’un suc natural en la màxima evolució constant. Ocorre el mateix
expressió: aromàtic, fruitat, amb Tot Oli, cada any ens trans-
harmònic i complex, amb un met, recorda i ensenya que els
gust lleugerament amarg, productes artesans són vius, que
simplement suc exquisit d’olives mai no hi ha una rèplica exacta, i
que ens ofereixen moltes sorpreses
de la finca de Vicente Todolí. grates.
Ascending from the sea to the
highlands of Dénia, you reach
an ancestral path that links
the stone villages of the Vall
d’Ebo and Alcalá de la Jovada.
The extra virgin olive oil Tot Oli
is made with olives obtained
from a rustic farm located
in the Vall de la Gallinera, in
the mountains of Alicante.
This intense green oil has
been made from Arbequina,
Chamomile, Picual and
Blanqueta varieties in early
maturation, and therefore, have
a higher content of chlorophyll
and polyphenols, as well as
a higher aromatic intensity.
Each variety of the previously
described is collected separate-
ly, its manual collection and its
exquisite treatment throughout
the process make it possible
to enjoy a natural juice in its
maximum expression: aromatic,
fruity, harmonious and complex
with a slightly bitter taste, sim-
ply juice exquisite olives from
the estate of Vicente Todolí.
.
4 7
G U Í A / A O V E C V
Pequeña empresa familiar con olivar
propio situado en Jávea/Xàbia en la finca
Allarriba frente al Mar Mediterráneo en
un entorno medioambiental único ro-
deado de gran diversidad de plantas me-
dicinales y silvestres y multitud de aves
con abundante bosque mediterráneo lo
que le confiere a nuestro aceite un ca-
rácter único. Las variedades principales
4 8
p OLI DE XÀBIA
OLI DE XÀBIA
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
EXTRA PREMIUM
PREMIUM EXTRA VIRGIN
OLIVE OIL
son la Villalonga, autóctona de la zona,
Empeltre, Arbequina, Picual, Morrut,
Manzanilla sevillana. De ellas se comer-
cializan nuestros aceites monovarietales
Oli de Xàbia y nuestro coupage Oligarum.
Xicoteta empresa familiar amb oliveres
pròpies situada a Xàbia, a la finca Allarriba,
davant del mar Mediterrani, en un entorn
www.olidexabia.com
olidexabia@olidexabia.com
657699136 / Juan José Sapena
mediambiental únic, envoltat
de gran diversitat de plantes
medicinals i silvestres i multitud
d’aus, amb bosc mediterrani
abundant, cosa que confereix
al nostre oli un caràcter únic.
Les varietat principals són la
villalonga, autòctona de la
zona; empeltre; arbequina;
piqual; morrut; mançanenca
sevillana, entre d’altres. Se’n
comercialitzen els nostres olis
monovarietals Oli de Xàbia i
el nostre coupage Oligarum.
We are a small family farm with
our own olive grove located
in Javea at the Allarriba estate
on the Meditteranean coast,
surrounded by a wide range
of medicinal and wild plants,
birds, and natural forests. The
main varietals are Villalonga,
autochtonous to the area,
and Empeltre, Arbequina,
Picual, Morrut, and Manzanilla
Sevillana. From these we
create our monovarietal oils
“Oli de Xábia” and our coupage
“Oligarum”. for its farming. This
hydric limitation gives its marked
character to the final Extra
Virgin Olive Oil, besides adding
complexity to its elaboration..
G U Í A / A O V E C V
MARIDAJE
MARIDATGE
PAIRING
Maridaje: Caballa escaldada en
agua de mar con tomate “de
penjar” en aceite “oli de xàbia”
con crema helada y frutos rojos
by NAZARIO CANO.
Caballa en aigua de mar amb
tomata de tot l’any i oli de Xabia,
crema gelada i fruits roigs By
Nazario CANO.
Mackerel blanched in saltwater
with special “hanging tomatoes”
in Oli de Xábia evoo and frozen
cream with red berries by
Nazario Cano, 1 star Michelin
chef.
4 9
G U Í A / A O V E
p MASÍA EL ALTET
www.masiaelaltet.com
info@masiaelaltet.com
965550705
5 0
C V
MASIA EL ALTET
HIGH QUALITY
PREMIUM
SPECIAL SELECTION
HIGH END
Masia el Altet es una finca
familiar dedicada a la pro-
ducción y elaboración de
aceite de oliva virgen extra.
La finca data del siglo XVII
y está catalogada por la
Comunidad Valenciana como
“Edificio Patrimonio-cultural”
Masia el Altet se encuentra
en el agosto valle de Polop,
en Alcoy, Alicante. España.
Mitad de la finca está inte-
grada en el parque natural
de la Font Roja, que, a su
vez, es el mejor ejemplo
del bosque mediterráneo
en territorio español.
La otra mitad de la finca se
ubica en a otra reserva natu-
ral, la Sierra de Mariola, donde
el conocido botánico español.
El Sr. José Antonio Cavanilles
descubrió más de 1.200 hier-
bas aromáticas y medicinales.
Este hallazgo fue registra-
do en su libro “REYNO DE
VALENCIA” en el año 1797.
Es como vivir en una isla
de olivos, rodeado por
un mar de plantas aro-
máticas y medicinales.
El olivar se encuentra a
una altitud de 850 metros
sobre el nivel del mar y al
mismo tiempo a 30 kiló-
metros en línea recta hacia
el mar Mediterráneo.
La especial personalidad
del aceite de oliva virgen
extra Masía el Altet vie-
ne determinado en gran
medida, por estar ubicadas
dichas plantas aromáticas
y medicinales en nuestros
olivares y en su derredor,
confiriéndole esas caracte-
rísticas organolépticas tan
peculiares y diferenciadoras.
El microclima, de inviernos
fríos, veranos templados,
y el clima continental ex-
tremo se ve atenuado por
los suaves patrones climá-
ticos del Mediterráneo.
estas condiciones natu-
rales aportan a nuestros
aceites unas características
únicas e inconfundibles.”
Masia el Altet és una finca
familiar dedicada a la pro-
ducció i l’elaboració de l’oli
d’oliva verge extra. Data del
segle xvii i està catalogada per
la Comunitat Valenciana com
a edifici Patrimoni Cultural.
Masia el Altet es troba a l’angos-
ta vall de Polop, a Alcoi, Alacant.
La meitat de la finca està inte-
grada al Parc Natural de la Font
Roja, que, alhora, és el millor
exemple del bosc mediterrani en
territori espanyol. L’altra meitat
s’ubica en una altra reserva
natural, la Serra de Mariola, on
el conegut botànic espanyol José
Antonio Cavanilles va descobrir
més de 1200 herbes aromàti-
ques i medicinals. La troballa
es va registrar en el seu llibre
Reyno de Valencia, en 1797.
És com viure en una illa
d’oliveres, envoltada per un
mar de plantes aromàtiques i
medicinals. L’oliveral es troba
a una altitud de 850 metres
sobre el nivell del mar i alhora
a trenta quilòmetres, en línia
recta, cap al mar Mediterrani.
La personalitat de l’oli d’oliva
verge extra Masia el Altet ve
determinada, en gran part,
perquè estes plantes aro-
màtiques i medicinals estan
ubicades a les nostres oliveres
i als voltants, i li dona estes
característiques organolèptiques
tan peculiars i diferenciadores.
El microclima, d’hiverns freds
i estius temperats, i el clima
continental extrem es veuen
atenuats pels patrons climà-
tics suaus del mediterrani.
Estes condicions naturals apor-
ten als nostres olis unes caracte-
rístiques úniques i inconfusibles.
Masia el Altet is a family-owned
estate of extra virgin olive oil.
The farm dates back to the XVII
Century and it is cataloged by
the Valencian Community as
“Cultural Patrimony – build-
ing” Here is where we live.
Masia el Altet is located in a
narrow in Alcoy/Alicante/Spain.
Half of the farm belongs to
a natural reserve, the “Font
Roja” this is the best example
of the Mediterranean forest
in Spain. The other half of the
farm belongs to another natural
reserve, the “Sierra de Mariola”
here a well-known Spanish bo-
tanic Mr.José Antonio Cavanilles
found out more than 1.200
aromatic and medicinal herbs.
It was registered in his book
“REYNO DE VALENCIA” in 1797.
To live here is like “picture
yourself on an island of
olive trees, surrounded by
a sea of medicinal plants”
It is 850 metros above sea
level and at the same time
30 Kilometers in straight line
G U Í A / A O V E C V
MARIDAJE
MARIDATGE
PAIRING
Tomate hervido a fuego lento
en almíbar ligero, acompañado
de un helado de aceite de oliva
virgen extra Masía el Altet HIGH
QUALITY y, coronado por una
naranja crujiente. Chef: Etienne
Soontag Lugar: Embajada de
España Japón.
Tomaca bullida a poc foc en
almívar lleuger, acompanyat
d’un gelat d’oli d’oliva verge extra
Masia el Altet HIGH QUALITY i
coronat per una taronja cruixent.
Xef: Etienne Sonntag , a l’Ambai-
xada d’Espanya al Japó.
Tomato simmered in a light
syrup accompanied by Masía el
Altet HIGH QUALITY extra virgin
olive oil ice cream, topped by an
orange crisp.
Chef: Etienne Sonntag
Place: Embassy of Spain for
Japan
to the Mediterranean Sea.
The particular personality
of our extra virgins is largely
determined by the fact so
many of these aromatic and
medicinal plants grow in and
around the olive groves, giving
the fruit its special, unique
organoleptic properties.
The special microclimate
brings cold winters and mild
summers, and the extreme
continental climate is tempered
by the gentle weather pat-
terns of the Mediterranean.
5 1
G U Í A / A O V E C V
OLIS CUQUELLO
p
www.oliscuquello.com
info@oliscuquello.com
653436210 / Andrés Cumba
615488506 / Sergio Puchol
669459266 / Àlex Vilanova
5 2
Aceites Cuquello, situada
en la Jana, en el centro de la
comarca del Maestrat, somos
un proyecto de producción y
comercialización de aceites de
oliva virgen extra de varie-
dades tradicionales de gran
calidad, respetuosos con el
patrimonio arquitectónico y ar-
bóreo milenario y muy exigen-
tes con el trabajo en el campo.
Trabajamos con las variedades
autóctonas Cuquello, farga,
sevillenc, villalonga y canetera.
Cuquello es un aceite dulce y
aromático, con notas madu-
ras y amargor y picante muy
ligeros. El farga es un aceite
de gran equilibrio entre dulce,
amargo y picante, de gran
complejidad y astringencia
final ligera. El sevillenc es un
aceite de gran complejidad
aromática, con notas maduras
y vegetales. El canetera es un
aceite de larga estabilidad, con
notas amargas y picantes sin
astringencia final. El villalonga
es más verde, con un ligero
toque picante y amargo, muy
aromático y afrutado en boca.
OLIS
CUQUELLO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN EXTRA
EXTRA VIRGIN
OLIVE OIL
Olis Cuquello, situada a la
Jana, al centre de la comarca
del Maestrat, som un projecte
de producció i comercialització
d’olis d’oliva verge extra de
varietats tradicionals de gran
qualitat, respectuosos amb
el patrimoni arquitectònic i
arbori mil·lenari i molt exigents
amb el treball al camp.
Treballem amb les varietats
autòctones cuquello, farga,
sevillenc, villalonga i canetera.
La cuquello és un oli dolç i
aromàtic, amb notes madures i
amargor i picant molt lleu-
gers. El farga és un oli de gran
equilibri entre dolç, amarg i
picant, de gran complexitat i
astringència final lleugera. El
sevillenc és un oli de gran com-
plexitat aromàtica, amb notes
madures i vegetals. El canetera
és un oli de llarga estabilitat,
amb notes amargues i picants
sense astringències finals. El
villalonga és més verd, amb
un lleuger toc picant i amarg,
molt aromàtic i fruitat en boca.
“Olis Cuquello” is located
in the town of Jana, of the
Maestrat area in the northern
part of the Valencia Region. We
produce and commercialize
high quality extra virgin olive
oils made from traditional
olive varieties. We highly
respect our architectural and
arborescent heritage, while
being very demanding with
the work done in the fields.
We work with the autochtonous
varieties Cuquello, Farga,
Sevillenc, Villalonga and
Canetera. Cuquello is
exclusively found in Jana
while the rest can be found
throughout the region.
Cuquello oil is sweet and
aromatic, with ripe notes and
mild bitter and pungency.
The Farga oil is very well
balanced in its sweet, bitter
and pungent tones, is very
complex and ends with a light
touch of astringency. The
Sevillenc oil is aromatically
complex with ripe and
vegetable connotations. The
Canetera is a very stable
oil with agreeable notes of
bitterness and pungency and
no astringency. The Villalonga
oil is a greener oil, with a
light touch of pungency and
bitterness, very aromatic
and fruity in the mouth.
G U Í A / A O V E C V
..................................
Cuquello es un aceite
dulce y aromático,
con notas maduras
y amargor y picante
muy ligeros.
Cuquello és un oli dolç
i aromàtic, amb notes
madures i amargor i
picant molt lleugers.
Tasting Cuquello oil is
sweet and aromatic,
with ripe notes and
mild bitter and
pungency.
..................................
MARIDAJE
MARIDATGE
PAIRING
Pechuga de ave de corral con
frutas y verduras de otoño
al pesto de Cuquello e higos.
Restaurante Pozo de Beca.
Restaurador Nicolás Barrera.
Pits d’aus de corral amb fruites
i verdures de la tardor al pesto
de cuquello i figues. Restaurant
Pou de Beca. Restaurador Nicolàs
Barrera.
Chicken and turkey breasts with
autumn vegetables and pesto
of figs and Cuquello extra virgin
olive oil. Restaurant Pou de Beca
/ Nicolàs Barrera
5 3
G U Í A / A O V E C V
ACEITES ALBERT
p
www.aceitesalbert.com
aceites@aceitesalbert.com
+34096 149 08 18
5 4
ACEITES ALBERT está situada
en Valencia, España. Se fundó
en 1959, hemos conseguido
combinar el encanto de la em-
presa familiar con la profesio-
nalidad de una gran empresa.
Desde el principio nuestro lema
principal ha sido el servicio a
nuestros clientes y la calidad
de nuestros productos lo cual
está bien reflejado en nuestro
eslogan “la calidad a tu servicio”
ayudándonos a cumplir con los
estrictos estándares de control
ISO9001 ISO14001 , IFS.
Somos una compañía dedicada
a la producción, embotellado
y venta de aceite de oliva,
especialmente, de Aceite de
Oliva Virgen Extra. Actualmente,
somos líderes en la región
de la Comunidad Valenciana
en embalaje, distribución y
estamos presentes en las
mayores cadenas de distribu-
ción de España. Exportado
nuestros aceites a más de 25
países alrededor del mundo
CASALBERT
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
EXTRA ECOLÓGICO
EXTRA VIRGIN ORGANIC
OLIVE OIL
ACEITES ALBERT està situada a
València, Espanya. Es va fundar
en 1959 i hem aconseguit
combinar l’encant de l’empresa
familiar amb la professionalitat
d’una gran empresa. Des del
començament, el nostre lema
principal ha sigut el servei als
nostres clients i la qualitat dels
nostres productes, la qual cosa
està ben reflectida en el nostre
eslògan: «la qualitat al teu
servei». Això ens ajuda a com-
plir els estrictes estàndards de
control ISO9001, ISO14001, IFS.
Som una companyia dedicada
a la producció, embotellament
i venda d’oli d’oliva, espe-
cialment d’oli d’oliva verge
extra. Actualment som líders
a la Comunitat Valenciana en
embalatge, distribució i estem
presents a la major part de ca-
denes de distribució d’Espanya.
Exportem els nostres olis a més
de 25 països arreu del món.
ACEITES ALBERT (ALBERT OILS)
is located in Valencia, Spain.
Founded in 1959, we have
combined the charm of a family
G U Í A / A O V E C V
business with the professionality
of a large enterprise. From the MARIDAJE
very start our aim has been to MARIDATGE
serve our clients and maintain
PAIRING
high quality products, which is
echoed in our motto “quality at
your service” which guides us in Arroz del senyoret ,
fulfilling the strict control stand- restaurante el Racó de Meliana.
ards ISO9001 ISO13001, IFS.
Arròs del senyoret, restaurant El
Our company is dedicated to Racó de Meliana.
the production, bottling, and
Seafood rice dish, at the Raco de
sale of olive oil, especially Extra Meliana restaurant.
Virgin Olive Oil. We are cur-
rently leaders in the Valencian
Community in packaging and
distribution, and are in the
largest distribution chains in
Spain. We export our oils to over
25 countries around the world.
sea level, the organolep-
tic properties of our olive
oil are truly unique.
5 5
G U Í A / A O V E C V
MARIDAJE
MARIDATGE
PAIRING
Dorado verdoso, con un
gusto armonioso, dulce a la
entrada, ligeramente amargo,
apenas picante, y con fondo de
almendras, hiervas frescas y
dejes de alcachofa. Los rasgos
de los mejores AOVE pero sin
aristas, muy equilibrado.
Daurat verdós, amb un gust
harmoniós, dolç a l’entrada, lleu-
gerament amarg, a penes picant
i amb un fons d’ametles, herbes
fresques i regusts de carxofa. Els
trets dels AOVE més bons, però
sense arestes, molt equilibrat.
Green-gold in color, harmonious,
initially sweet, mildly bitter, just a
wisp of pungency, almonds, fresh
herbs, hints of artichoke, quali-
ties of the highest rate EVOOS,
not edgy, well balanced.
5 6
ACEITES PESET
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN EXTRA
EXTRA VIRGIN
OLIVE OIL
Aceites Peset es la única empresa
del mundo dedicada a la recupera-
ción de olivos milenarios abandona-
dos, con un total de 150 ejemplares
catalogados, de los cuales extrae su
aceite de la variedad Farga y lo dis-
tribuye por todo el mundo, por este
motivo ha recibido varios premios a
nivel europeo y estatal.
Además dispone de una sala de
catas en medio de la naturaleza,
donde realiza encuentros de grupos
e individuales, en la que se puede
visitar el olivo catalogado mas gran-
de del mundo hasta el momento
y disfrutar de algunos de nuestros
mejores aceite.
Aceites Peset és l’única empresa
del món dedicada a la recuperació
d’oliveres mil·lenàries abandonades,
amb un total de 150 exemplars
catalogats, dels quals n’extrau l’oli de
la varietat farga i el distribueix arreu
ACEITES PESET
www.aceitespeset.com
apesetcelma@gmail.com
+34 635 689 075
Amador Peset
del món. Per este motiu, ha rebut
diversos premis en l’àmbit europeu
i estatal.
A més, hi ha una sala de tasts enmig
de la naturalesa, duen a terme
encontres de grups individuals, on es
pot visitar l’olivera catalogada més
gran del món fins al moment i gaudir
d’alguns dels nostres olis més bons.
“Aceites Peset” is the only
company in the world dedicated to
reviving abandoned milenial olive
trees, counting so far a total of 150
catalogued trees, which produce the
Farga variety. We distribute this oil
worldwide, and have received sev-
eral European and national awards
for our work.
We are equipped with a tasting
room in the heart of nature where
groups and individuals can see the
world’s largest registered olive tree
and enjoy our best oils.
MIRALL
DE LA TERRA
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
EXTRA ECOLÓGICO
EXTRA VIRGIN ORGANIC
OLIVE OIL
Nuestro aceite de oliva, Mirall
de la Terra, es un aceite de
oliva virgen Extra Ecológico. Este
aceite es producido con nuestra
variedad Cornicabra. Tiene un
color verde amarillento, el cual
tiene un aroma a aceitunas en
el envero, manzana madura,
almendras, hierba y verduras de
hojas verdes frescas. Tiene un
sabor equilibrado fluido dulce,
ligeramente amargo y picante,
sabor a almendras dulces, hoja
de tomatera, alcachofa y pláta-
no maduro.
El nostre oli d’oliva, Mirall de
la Terra, és un oli d’oliva verge
extra ecològic. Es produeix amb
la nostra varietat cornicabra.
Té un color verd groguenc, amb
G U Í A / A O V E C V
una aroma d’olives en verol,
poma madura, ametles, herba i
verdura de fulles verdes fresques.
Té un gust equilibrat fluid, dolç,
lleugerament amarg i picant, gust
d’ametles dolces, fulla de toma-
quera, carxofa i plàtan madur.
“Mirall de la Terra” is
the name of our ecological
extra-virgin olive oil, made
from the Cornicabra variety.
It is yellowish-green in color,
with aromas of olives in the
veraison, ripe apple, almonds, CHOZAS CARRASCAL
grass, and fresh, green leafy
www.chozascarrascal.es
vegetables. It has a balanced
flavor that is sweet, slightly
bitter and pungent, with notes enoturismo@chozascarrascal.es
of sweet almond, tomato leaf,
963410395
artichoke and ripe banana.
MARIDAJE
MARIDATGE
PAIRING
Marida con cualquier plato,
especialmente ensaladas,
verduras frescas, pescados,
postres, quesos, salsas y carnes
blancas.
Marida amb qualsevol plat,
especialment amb ensalades,
verdures fresques, peix, postres,
formatges, salses i carns
blanques.
It pairs well with any dish,
especially salads, fresh
vegetables, fish, desserts,
cheeses, sauces and white
meats.
5 7
G U Í A / A O V E C V G U Í A / A O V E C V

MARIDAJE
MARIDATGE
PAIRING
Cebiche de boquerón con
frutas de temporada by
Modesto Fabregat en el
Restaurante la Arbequina
BARDOMUS Castellón
Bonítol marinat amb vermut
ACEITE DE OLIVA sobre salmorejo de pipes de ca-
VIRGEN EXTRA rabassa i AOVE 565 amb xips de
taronja i remolatxa. Restaurant
EXTRA VIRGIN Kaymus.
OLIVE OIL
Cebiche anchovy with in-season
fruits by Modesto Fabregat at
the Restaruante la Arbequina in
Castellon.

“Bardomus” es y significa el Finca Bardomus entenem que ..................................

p BARDOMUS
www.bardomus.com
export@bardomus.com
676294364 / Fernando Agramunt
5 8
hogar del aceite de oliva vir-
gen extra, en Finca Bardomus
entendemos que el proceso
productivo empieza con el cui-
dado del olivar y finaliza cuan-
do nuestros clientes degustan
en sus hogares el zumo de
nuestras aceitunas además
de ser capaces de compar-
tir con ellos la cultura del
aceite de Oliva Virgen Extra.
En nuestro olivar combinamos
la tradición con la innovación:
45 hectáreas , de la varie-
dad arbequina en modali-
dad superintensiva y varias
parcelas que suman un total
de 15 hectáreas en sistema
intensivo donde respetamos,
potenciamos y apostamos por
variedades autóctonas como
la Canetera y la Borriolenca
todo esto nos permite crear
Aceites de Oliva Virgen Extra
singulares donde nuestra úni-
ca y última meta es la calidad.
Bardomus és i vol dir la casa
de l’oli d’oliva verge extra. A la
el procés productiu comença
amb la cura de l’olivar i acaba
quan els nostres clients degus-
ten a casa el suc de les nostres
olives. I a més, som capaços de
compartir amb ells la cultura
de l’oli d’oliva verge extra.
A les nostres oliveres combinem
la tradició amb la innovació:
45 hectàrees de la varietat
arbequina superintensiva i di-
verses parcel·les, que sumen 15
hectàrees, d’un sistema intensiu
en què respectem, potenciem i
apostem per varietats autòc-
tones com la canetera i la borri-
olenca. Tot això ens permet
crear olis d’oliva verge extra
singulars per als quals l’única
i última meta és la qualitat.
Bardomus means “home of
extra virgin olive oil”. At the
Bardomus estate we view
the production process as
starting with careful tending
to the olive groves and ending
when our clients enjoy the
juice of our olives in their own
homes, sharing in the culture
of extra virgin olive oil.
At our estate we combine
tradition and innovation. 45
hectares of the arbequina
variety is grown in super-
intensive groves, along with
15 hectares of additional
parcels in intensive mode
where we respect and promote
autochtonous varieties such as
Canetera and Borriolenca. Our
one and only goal is to create
premium quality extra virgin
olive oils and all our varieties
are what allow us to do so.
Respetamos potenciamos y
apostamos por variedades
autóctonas como la
Canetera y la Borriolenca
todo esto nos permite crear
Aceites de Oliva Virgen Extra
singulares donde nuestra
única y última meta es la
calidad
respectem, potenciem i apostem
per varietats autòctones com
la canetera i la borriolenca. Tot
això ens permet crear olis d’oliva
verge extra singulars per als
quals l’única i última meta és la
qualitat.
we respect and promote
autochtonous varieties such
as Canetera and Borriolenca.
Our one and only goal is
to create premium quality
extra virgin olive oils
and all our varieties are
what allow us to do so.
..................................
5 9
G U Í A / A O V E C V
MARIDAJE
MARIDATGE
PAIRING
Un maridaje perfecto y de lo más
tradicional es el recuperado
por el Restaurante EL Portal,
(Alicante). Su famoso Pan con
chocolate y aceite de Arbequina
es uno de sus postres más
populares y que a todos nos
traslada a nuestra infancia.
Peix de llotja amb maionesa de
les espines del peix, oli Belluga
First i espinacs baby, per Quique
Medina, del restaurant Apicius
(València).
A perfect and traditional pairing
is rediscovered by EL Portal
Restaurant, (Alicante). His fa-
mous Bread with Chocolate and
Arbequina oil is one of his most
popular desserts and that bring
us all back to our childhood.
6 0
SEÑORÍO DE
JAIME ROSELL
RESERVA
FAMILIAR
BeneOliva es una empresa
Familiar sita en Benejúzar
(Alicante). Nuestra especialidad
es la elaboración de aceites
procedentes de nuestras fincas
sitas en pleno corazón de la Vega
Baja del Segura, tierras típicas de
cítricos pero no de olivos. Esta
característica hace que ese mar de
naranjos, mandarinos y sobretodo
limoneros que nos rodea den un
toque afrutado especial a nues-
tros aceites lo que los hace simple-
mente diferentes. La extracción es
totalmente en frio y su prensado
es casi simultaneo a la recolección.
Una vez elaborados se almace-
nan en tanques con atmósfera
protegida en cámara climatizada y
el embotellado es rigurósamente
bajo pedido para poder mantener
mejor las cualidades y calidad
de nuestros aceites. Nuestras
principales marcas son: Señorio de
Jaime Rosell RESERVA FAMILIAR,
Señorio de Jaime Rosell SÚMMUM,
Señorio de Jaime Rosell MAXIMUM,
BeneOlive, El Almorsaero
BeneOliva és una empresa familiar
localitzada a Benejússer (Alacant).
La nostra especialitat és l’elaboració
d’olis procedents en gran part de
les olives de les nostres finques.
L’extracció és totalment en fred i
el premsat és quasi simultani a la
recol·lecció. Quan ja s’han elaborat,
s’emmagatzemen en tancs amb
BENEOLIVA
www.beneoliva.com
www.beneoliva.com
9653560225
l’atmosfera protegida en cambra
climatitzada i l’embotellat és rigoro-
sament davall comanda per poder
mantindre més bé les qualitats i la
qualitat dels nostres olis. Les nostres
marques principals són les següents:
• Señorío de Jaime Rosell
RESERVA FAMILIAR
• Señorío de Jaime
Rosell SUMMUM
• Señorío de Jaime
Rosell MAXIMUM
• BeneOlive
• El Almorsaero
BeneOliva is a family owned
Company located in Benejuzar
(Alicante). Our specialty is to
produce majority of oil from our
own olive farms. Extraction process
is totally cold and its pressing is
almost simultaneous to its collection
of olives. Once oil is extracted they
are stored in atmospheric protected
tanks in an air-conditioned room,
the bottling is rigorously under
request to be able to maintain
the attributes and quality of
our oils. Our main brads are:
• Señorio de Jaime Rosell
RESERVA FAMILIAR
• Señorio de Jaime
Rosell SÚMMUM
• Señorio de Jaime
Rosell MAXIMUM
• BeneOlive
• El Almorsaero
10 LIVE OIL
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN EXTRA
EXTRA VIRGIN
OLIVE OIL
En Alcora, Castellón, un entorno
único donde se combina la suavi-
dad del Mediterráneo con la fuerza
del clima continental de montaña,
es donde nació, en el seno de una
familia agrícola, la tradición por el
aceite de oliva transmitida hoy a la
tercera generación.
10LIVEOIL es uno de los mejores
Aceites Extra Virgenes, un coupage
de las variedades autóctonas
“Borriolenca”, “Farga” y “Serrana”
de árboles centenarios. Aceite de
gran cuerpo y sabor agradable, su
intensidad es muy elevada. Sus
notas de cata son frutado intenso,
encontrándose los matices de
amargos y picantes entre niveles
ligeros/medios. De un gusto fino
y algo dulzón, hay que destacar
su estabilidad, armonía y el gran
equilibrio existente entre el sabor
y las intensidades de amargor y
picante.
A Alcora, Castelló, un entorn únic
on es combina la suavitat del
Mediterrani amb la força del clima
continental de muntanya, és on va
nàixer, al si d’una família agrícola,
la tradició per l’oli d’oliva transmesa
hui dia a la tercera generació.
10LIVEOIL és un dels olis extra
verges més bons, un coupage de les
varietats autòctones borriolenca,
farga i serrana d’arbres centenaris.
Oli de gran cos, gust agradable i
intensitat molt elevada. Les notes
del tast són fruitat intens; s’hi troben
matisos d’amargs i picants entre
nivells lleugers/mitjans. De gust fi i
una miqueta dolç, cal destacar-ne
l’estabilitat, l’harmonia i el gran
equilibri que hi ha entre el gust i la
intensitat d’amargor i picant.
In Alcora, Castellón, a unique
environment where the softness of
the Mediterranean with the strength
of the continental mountain climate
are Combined, is where was born,
in the bosson of an agricultural
G U Í A / A O V E C V
10 LIVE OIL
www.10liveoil.com
renau@10liveoil.com
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family, the tradition for the olive
oil transmitted today to the third
generation.
10LIVEOIL is one of the best Extra
Virgin Olive Oil, a blend of native
varieties Borriolenca, Farga and
Serrana by over a hundred years
old trees. Oil bodied and pleasant
flavour, its intensity is very high. Its
tasting notes are intenssely fruity,
being the bitter and spicy nuances
between light/media levels. A
fine and slightly sweet taste, it is
remarkable the stability, harmony
and the well balance between its
flavour and the bitter and spicy
intensities.
MARIDAJE
MARIDATGE
PAIRING
Tartar ahumado de vaca vieja
con tuetano en caricias de aove
extra 10liveoil by JAVIER DEL
RESTAURATE JADELU FOIOS.
Tàrtar fumat de vaca vella amb
moll en carícies de AOVE extra
10liveoil by JAVIER DE L’Restaurat
JADELU FOIOS.
Smoked tartare of old cow with
tuetano in caresses of extra
aove 10liveoil by JAVIER DEL
RESTAURATE JADELU FOIOS.
6 1
G U Í A / A O V E
p LATZENETA
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6 2
C V G U Í A / A O V E C V
level, Finca Latzeneta takes
advantage of this unbeatable MARIDAJE
situation to produce a hight MARIDATGE
Quality Extra Virgen Olive Oil. PAIRING
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Verdadero zumo de LACHENAUD
Pulpo de roca
oliva con frutados con tomate
LATZENETA verdes intensos y aove BIO
latzenta.
Polp de roca
ACEITE DE OLIVA Suc s’oliva vertader amb tomaca i oli
VIRGEN EXTRA
ECOLÓGICO amb fruitats verds latzenta.
EXTRA VIRGIN
intensos Spanish octopus,
served with
ORGANIC tomato and BIO
OLIVE OIL Real olive juice with latzeneta evoo
intense green fruty
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Verdadero zumo de oliva esta immillorable situació
con frutados verdes in- per a produir un oli d’oliva
tensos, Latzeneta es un verge extra d’alta qualitat.
proyecto familiar, una
pequeña empresa cuyo
Real olive juice with intense
objetivo es producir el
green fruty,Latzeneta is
mejor producto posible
a family project, a small
respetando la naturaleza
company whose objective is
Situada en el Valle De to produce the best possible
Guadalest a 900 metros de product respecting nature.
altura del nivel del Mar, Finca
Located in Guadalest Valley,
Latzeneta aprovecha esta
900 meters above the sea
situación inmejorable para
producir un Aceite de Oliva
Virgen Extra de alta calidad.
Suc s’oliva vertader amb frui-
tats verds intensos. Latzeneta
és un projecte familiar, una
xicoteta empresa l’objec-
tiu de la qual és produir el
millor producte possible
respectant la naturalesa.
Situada a la vall de Guadalest,
a 900 metres d’altitud
sobre el nivell del mar,
Finca Latzeneta aprofita
6 3
G U Í A / A O V E C V
FINCA VARONA LA VELLA
p
www.varonalavella.com
info@varonalavella.com
605 052 715 / Pablo Pascual
6 4
Finca Varona la Vella es un
proyecto personal de Pablo
Pascual, ingeniero agrónomo
de formación y un apasiona-
do del olivar. Con el objetivo
de poner en valor el aceite
de oliva de las variedades
autóctonas cultivadas en el
Maestrat, nace este proyecto
en la finca familiar situada
en Sant Mateu (Castellón).
En esta guía presentamos
nuestro AOVE ‘Morrut’, varie-
dad autóctona del norte de
Castellón y sur de Tarragona.
Nota de cata: Perfil fruta-
do verde intenso y rico en
aromas secundarios. En boca
es contundente, con un claro
picante, amargo y astringente,
manteniendo un cierto nivel
de dulzor que lo equilibra.
Aromas secundarios fácilmen-
te identificables, con toques
de hojas de olivo y hierba,
así como connotaciones
secundarias de alcachofa o
FINCA VARONA
LA VELLA
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN EXTRA
EXTRA VIRGIN
OLIVE OIL
tomatera y toques de nueces
y almendras verdes. Fin de
boca almendrado. El conjun-
to es robusto y potente, con
gran intensidad y compleji-
dad de los aromas verdes.
Recomendable para consu-
midores que busquen aceites
intensos de inicio de campaña.
Finca Varona la Vella és un
projecte personal de Pablo
Pascual, enginyer agrònom
de formació i un apassionat
de l’olivera. Amb l’objectiu de
posar en valor l’oli d’oliva verge
de les varietats autòctones
cultivades al Maestrat, naix
este projecte a la finca familiar
situada a Sant Mateu (Castelló).
En esta guia presentem el
nostre AOVE Morrut, varietat
autòctona del nord de Castelló
i el sud de Tarragona.
Nota de tast: perfil fruitat
verd intens i ric en aromes
secundàries. En boca és con-
tundent, amb un clar picant,
amarg i astringent, i manté un
nivell de dolçor determinat que
l’equilibra. Aromes secundàries
fàcilment identificables, amb
tocs de fulles d’oliveres i herba,
així com connotacions secundà-
ries de carxofa o tomaquera i
tocs de nous i ametles verdes. Fi
de boca ametlats. El conjunt és
robust i potent, amb gran inten-
sitat i complexitat de les aromes
verdes. Recomanable per a
consumidors que busquen olis
intensos d’inici de campanya.
“Finca Varona la Vella” estate
is the special project of Pablo
Pascual, an agricultural engi-
neer with a strong passion for
olive groves. His mission is to
get the olive oil produced from
local varieties native to the
Maestrat region the recognition
they deserve. Thus was born
the project at the family farm
located in Sant Mateu, Castellon.
We are proud to present our
EVOO made from the ‘Morrut’
variety, native to the area north of
Castellon and south of Tarragona.
Tasting notes: Intense green
profile rich in secondary aromas.
Strong on the palate, with a clear
touch of pungency, bitterness,
and astrigency balanced by
a certain level of sweetness.
Secondary aromas are clearly
identifiable, namely olive leaves
and grass, along with artichoke,
tomato plant and subtle notes
of walnuts and green almonds.
Ends in the mouth on a note
of almonds. Overall this is
an intense oil with complex
green aromas. Recommended
for consumers looking for
intense, early-harvest oils.
G U Í A / A O V E C V
MARIDAJE
MARIDATGE
PAIRING
Bogavante con guacamole,
cremoso de marisco y vinagreta
de su coral con AOVE ‘Morrut’
de Finca Varona la Vella.
Farga Restaurant. Sant Mateu
(Castelló)
Llamàntol amb guacamole,
cremós de marisc i vinagreta
del seu coral amb AOVE ‘Morrut’
de Finca Varona la Vella. Farga
Restaurant. Sant Mateu (Castelló)
Lobster with guacamole, cream
seafood soup with vinaigrette
drizzled with ‘Morrut’ variety
evoo by Finca Varona la Vella.
Farga Restaurant in the town of
Sant Mateu (Castellon)
6 5
G U Í A / A O V E C V
MARIDAJE
MARIDATGE
PAIRING
Pollo de corral de alimentación
ecológica con crema de frutos
secos y champiñones al foie.
Pollastre de corral d’alimentació
ecològica amb crema de fruits
secs i xampinyons al foie.
Organic-fed free range chicken
served with mushroom nut
sauce and foie gras.
6 6
ACEITE AYR
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN EXTRA
EXTRA VIRGIN
OLIVE OIL
El aceite Ayr se caracteriza por
su frutado de aceituna, por ser
un aceite dulce, nada amargo
y muy poco picante, que en
nariz recuerda a la hierba recién
cortada. Tiene un ligero gusto a
almendra, lo que proporciona
personalidad única y definida.
Es un aceite monovarietal, elabo-
rado con la variedad Serrana de
Espadán (aceitunas recolectadas
del árbol y entregadas en almazara
el mismo día de su recolección),
que se cultiva fundamentalmente
en la comarca del Alto Palancia, y
se considera una variedad local.
En el caso de la cooperativa Ayr,
nos encontramos en el epicentro
de la variedad serrana, ya que toda
su extensión de cultivo se delimita
dentro del Parque Natural de la
Sierra de Espadán y su zona de in-
fluencia, tanto en suelos calcáreos
como de rodeno, con olivos cente-
narios, que al estar cultivados en
una zona de gran valor ecológico,
y al tratarse de una grasa vegetal,
desde que la aceituna pende del
olivo y durante todo su desarrollo,
adquiere unos matices únicos al
captar los aromas del entorno.
L’oli Ayr es caracteritza pel fruitat
d’oliva que té, perquè és un oli dolç,
gens amarg i molt poc picant, que
en nas recorda a l’herba acaba-
da de tallar. Té un gust lleuger a
ametla, la qual cosa proporciona
personalitat única i definida.
És un oli monovarietal, elaborat amb
la varietat serrana d’Espadà (olives
recol·lectades de l’arbre i entregades
en almàssera el mateix dia de la re-
col·lecció), que es cultiva fonamental-
ment a la comarca de l’Alt Palància
i es considera una varietat local.
En el cas de la cooperativa Ayr, ens
trobem a l’epicentre de la varie-
tat serrana, ja que tota l’extensió
de cultiu es limita dins del Parc
Natural de la Serra d’Espadà i
la zona d’influència, tant en sòl
calcari com de pinastre, amb
oliveres centenàries. Com que estan
cultivades en una zona de gran
valor ecològic i com que es tracta de
ACEITE AYR
www.aceiteayr.com
info@aceiteayr.com
964139310 /
690692222 oficinas
964139128 Almazara
Maribel Pérez
greix vegetal, des que l’oliva penja
de l’olivera i durant tot el desenvo-
lupament, adquireix matisos únics
en captar les aromes de l’entorn.
Olive oil by the “Ayr” cooperative
is characterized by its fresh
olive aroma. A sweet oil, it has
virtually no bitterness and very
little pungency. Notes of freshly
cut grass in the nose. Subtle
tones of almond give it a unique
and identifiable personality.
This is a monovarietal oil from the
“Serrana de Espadan” olives (milled
on the same day they are picked)
which are grown for the most
part in the Alto Palancia area and
are considered a local variety.
The Ayr cooperative is located in
the heart of where the Serrana
is grown given the fact that the
olive groves are located entirely
within the boundaries of the
Sierra de Espadan Nature Park.
There we find both calcareous
and red-colored soils where olives
from the hundred-year-old trees
naturally acquire the unique
aromas of this priviledged space.
L’ALQUERÍA
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN EXTRA
ECOLÓGICO
EXTRA VIRGIN
ORGANIC OLIVE OIL
Aceite de oliva virgen extra
ecológico con Denominación de
Origen. Elaborado en Alicante.
Nuestros aceites de oliva virgen
extra son sinónimo de salud.
Somos una empresa familiar
dedicada a la elaboración de aceite
de oliva virgen extra ecológico y
convencional a muy pocos kilóme-
tros del Mar Mediterráneo y en
el corazón del Parque Natural de
la Sierra de Mariola en Alicante.
Nuestro cuidado proceso desde el
árbol hasta su envasado garantiza
la mayor calidad de nuestros pro-
ductos. El proceso de elaboración
va desde la recogida de la aceituna
en el momento óptimo de madura-
ción del fruto a la extracción en frío
en el mínimo tiempo, almacenán-
dose a continuación en depósitos
de acero inoxidable en oscuridad
y tranquilidad, a temperaturas
suaves y constantes inertizado con
nitrógeno para su conservación
excepcional. Todo esto unido a la
variedad autóctona de aceituna
Blanqueta y Alfafarenca de nues-
tros olivares centenarios hace de
nuestro aceite de oliva virgen extra
un producto único en el mundo.
El Consejo Regulador de la
Comunidad Valenciana avala
nuestro AOVE y la Calidad de certi-
ficación de Agricultura ecológica y
almazara ecológica.
Oli d’oliva verge extra ecològic amb
denominació d’origen. Elaborat a
Alacant. Els nostres olis d’oliva verge
extra són sinònim de salut.
Som una empresa familiar dedicada
a l’elaboració d’oli d’oliva verge extra
ecològic i convencional a molt pocs
quilòmetres del mar Mediterrani i al
cor del Parc Nacional de la Serra de
Mariola a Alacant. Cuidem el nostre
procés, des de l’arbre fins que s’enva-
sa, i això garanteix la millor qualitat
dels nostres productes. El procés
d’elaboració va des de l’arreplega
de l’oliva en el moment òptim de
maduració del fruit fins a l’extracció
en fred en el temps mínim. Tot seguit,
s’emmagatzema en depòsits d’acer
inoxidable en foscor i tranquil·litat,
a temperatures suaus i constants,
inertitzat amb nitrogen perquè s’hi
G U Í A / A O V E C V
conserve de manera excepcional
Tot això unit a la varietat autòctona
L’ALQUERÍA
d’oliva blanqueta i alfafarenca de les
nostres oliveres centenàries fa que el www.almazaralaalqueria.com
nostre oli d’oliva verge extra siga un
producte únic al món. info@almazaraalqueria.com
El Consell Regulador de la Comunitat
Valenciana avala el nostre AOVE i la
+34 660 380 888 / Juan
qualitat de certificació d’agricultura
ecològica i almàssera ecològica.
Organic extra virgin olive oil
with Designation of Origin. Made
in Alicante. Our extra virgin olive oils MARIDAJE
are synonymous with health.
MARIDATGE
Our family business is dedicated
to producing organic and PAIRING
conventional extra virgin olive oil Timbal de espinacas morcillas,
just a few kilometers away from the nueces y queso cremoso de
Mediterranean sea, in the heart of cabra.
the Sierra de Mariola Nature Park
in Alicante. Our careful processing Timbal d’espinacs, botifarres,
procedures from the olive tree anous i formatge de cabra
to the bottling guarantees the cremós.
highest quality of our products.
The process starts with harvesting Timbal made of spinach, black
the olives at just the right moment pudding, walnuts, goat cream
of ripeness, to the cold extraction cheese.
in the minimum amount of time,
to storage in stainless steel tanks
in darkness and tranquility, at
constant cool temperatures inertized
with nitrogent for exceptional
preservation. This careful processing,
taken together with the native
varietals Blanqueta and Alfafarenca
from our cententary olive trees make
our extra virgin olive oil one of a kind
in the world of olive oil.
The Governing Council of
the Valencia Community
endorses our EVOO and the
Quality Certification of organic
agriculture and ecological mill .
6 7
G U Í A / A O V E C V G U Í A / A O V E C V

una miqueta astringent, amb
un picant mitjà, llarg i fluid en
el pas per boca. Ha obtingut
diversos premis al certamen que
se celebra cada any a Utiel.
The Cooperativa San Pedro
PAGOS DEL GUERRER Apóstol de Moixent bases its
production on the olive groves
located in this region, at more
ACEITE DE OLIVA than 350 m. of altitude on the
VIRGEN EXTRA level of the sea and next to
the Mediterranean. The main
EXTRA VIRGIN variety from which its oils come
OLIVE OIL is the native Grossal, although
there are also Blanqueta, Picual,
Arbequina and Manzanilla plan-
tations. The EVOO PAGOS DEL
GUERRER is made only with
Grossal, collected in October
and the extraction system
is in two cold phases. It is a
green, intense and clean oil.
Of intense fruity and bitter
green contains 0.1 acidity.
The green notes of olive
wood, artichoke, tomato,
green plantain bark and
freshly cut grass stand out.
The palate is bitter intense,
somewhat astringent, with a
medium spicy, long and fluid
in its passage through the
mouth. It has won several
awards at the Contest that
is held annually in Utiel.
..................................
Es un aceite verde,
intenso y limpio. De
frutado intenso y verde
amargoso contiene un
0,1 de acidez.
És un oli verd, intens i
net. De fruitat intens i
verd amargós, conté un
0,1 d’acidesa.
It is a green, intense and
clean oil. Of intense fruity
and bitter green contains
0.1 acidity.
..................................

La Cooperativa San Pedro Ha obtenido varios premios

PAGOS DEL GUERRER
p
www.coopmoixent.com
comercial@coopmoixent.com
647 483 791 / Francisco Moratal
Apóstol de Moixent basa su
producción en los olivares
situados en esta comarca,
a más de 350 m. de altitud
sobre el nivel del mar y
próximo al Mediterráneo. La
variedad principal de la que
proceden sus aceites es la
autóctona Grossal, aunque
también hay plantaciones de
Blanqueta, Picual, Arbequina
y Manzanilla. El AOVE PAGOS
DEL GUERRER se elabora
únicamente con Grossal, reco-
lectada en el mes de octubre
y el sistema de extracción es
en dos fases en frío. Es un
aceite verde, intenso y limpio.
De frutado intenso y verde
amargoso contiene un 0,1 de
acidez. Destacan las notas
verdes de la madera de olivo,
alcachofa, tomatera, corteza
de plátano verde y hierba re-
cién cortada. En boca es amar-
go intenso, algo astringente,
con un picante medio, largo
y fluido en su paso por boca.
en el Certamen que se cele- MARIDAJE
bra anualmente en Utiel.
MARIDATGE
PAIRING
La Cooperativa San Pedro
Arroz al horno receta tradicional
Apóstol de Moixent basa la con tomate de secano , patata
seua producció en les oliveres de temporada y sofrito de carne
que hi ha en esta comarca, y embutido elaborado con Pago
a més de 350 metres sobre del Guerrer.
el nivell del mar i pròxima al Arròs al forn recepta tradicional
Mediterrani. La varietat princi- amb tomàquet de secà, patata
pal de la qual procedeixen els de temporada i sofregit de carn i
olis és l’autòctona grossal, enca- embotit elaborat amb Pagament
del Guerrer.
ra que també hi ha plantacions
de blanqueta, piqual, arbequina Traditional oven rice of tomato,
i mançanenca. L’AOVE Pagos del in-season potato and sautéd
meat, and sausage made with
Guerrer s’elabora únicament
Pago del Guerrer evoo..
amb grossal, recol·lectada
en octubre, i amb un sistema
d’extracció en dues fases de
fred. És un oli verd, intens i net.
De fruitat intens i verd amar-
gós, conté un 0,1 d’acidesa. En
destaquen les notes verdes de
la fusta de l’olivera, la carxofa,
la tomaquera, l’escorça del
plàtan verd i herba acabada de
tallar. En boca és amarg intens,

6 8 6 9
G U Í A / A O V E C V
OLI EL COMTAT
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN EXTRA
EXTRA VIRGIN
OLIVE OIL
La Cooperativa Agrícola ca-
OLI EL COMTAT
tólica COOP. V. se constituyó
p
en 1944 y sigue fiel a su espí-
ritu económico-social de dar
servicio a los socios a través
www.olielcomtat.com de sus diferentes secciones
siendo su objeto principal la
obtención de aceite de oliva
virgen y su comercialización.
oli@elcomtat.com La calidad de OLI EL COMTAT
viene determinada por la me-
jora continua de los procesos
965590267 / Jose Vicente Esteve de extracción dentro de la al-
mazara y por el trato exquisito
de la aceituna por parte de los
socios recolectores, con una
esmerada tradición ancestral
por el cuidado de los olivos.
Esta calidad es obtenida con el
máximo respeto por el medio
ambiente. La Cooperativa ha
apostado también por las
energías renovables con una
instalación de energía solar
fotovoltaica que produce
más energía eléctrica de la
que consume. La calefacción
se obtiene de una caldera
de biomasa que funciona
con hueso de aceituna.
Nuestro saldo energético
es positivo y sostenible.
7 0
La Cooperativa Agrícola catò-
lica COOP. V. es va constituir en
1944 i continua fidel al seu es-
perit economicosocial de donar
servei als socis per mitjà de les
diferents seccions. El seu objec-
tiu principal és l’obtenció i la co-
mercialització d’oli d’oliva verge.
La qualitat d’OLI EL COMPTAT
està determinada per la mi-
llora contínua dels processos
d’extracció dins de l’almàssera
i pel tracte exquisit de l’oliva
per part dels socis recol·lectors,
que segueixen una acurada
tradició ancestral per la cura de
les oliveres. Esta qualitat s’obté
amb el màxim respecte pel medi
ambient. La cooperativa ha
apostat també per les energies
renovables amb una instal·lació
d’energia solar fotovoltaica que
produeix més energia elèctri-
ca de la que consumeix. La
calefacció s’obté d’una caldera
de biomassa que funciona amb
oli d’oliva. El nostre saldo
energètic és positiu i sostenible.
The Catholic Agricultural
Cooperative [COOP.V.] was
founded in 1944 and is still
faithful to the spirit of providing
socio-economic service to
members in their various
sections, with the overall
objective of obtaining virgin olive
oil and commercializing it. The
quality of OLI EL COMTAT comes
from continuous improvements
in the extraction processes in the
mill and from the extreme care
taken by the member harvesters,
who have inherited the ancient
traditions of handling the olives.
This quality is obtained through
maximum respect for the
environment. The Cooperative
has also invested in renewable
energy sources, with a solar
energy system that produces
more electric energy than is
consumed. Heating is produced
by a biomass boiler that burns
olive pits. Our energy balance
is positive and sustainable.
to the Mediterranean Sea.
The particular personality
of our extra virgins is largely
determined by the fact so
many of these aromatic and
medicinal plants grow in and
around the olive groves, giving
the fruit its special, unique
organoleptic properties.
The special microclimate brings
cold winters and mild summers,
G U Í A / A O V E C V
..................................
La Cooperativa ha MARIDAJE
apostado también MARIDATGE
por las energías PAIRING
renovables con una Por su clasificación es un aceite
instalación de energía que marida especialmente
con carnes rojas y blancas,
solar fotovoltaica que
produce más energía
ensaladas, platos de cuchara,
verduras cocidas, pescados al
vapor y horno poco salados.
eléctrica de la que
Per la seua classificació és un oli
consume. que marida especialment amb
carns roges i blanques, ensala-
La cooperativa ha des, plats de cullera, verdures
bullides, peix al vapor i al forn
apostat també per les poc salats.
energies renovables amb
This is an oil that pairs especially
una instal·lació d’energia well with red and white meat,
salads, soups and stews, cooked
solar fotovoltaica que
vegetables, steemed and ov-
produeix més energia en-baked fish.
elèctrica de la que
consumeix.
The Cooperative has also
invested in renewable
energy sources, with a
solar energy system that
produces more electric
energy than is consumed.
..................................
and the extreme continental
climate is tempered by the
gentle weather patterns
of the Mediterranean.
7 1
G U Í A / A O V E C V
THE RAIN IN SPAIN
p a direct connection to high
www.theraininspain.info
susan@theraininspain.info
661 636 910
7 2
Soy Susan Hoover, espe-
cialista en aceite de oliva
virgen extra. Soy originaria
de Minnesota EEUU y vivo
en Valencia desde hace
más de 20 años, lo cual me
permite conocer cuáles
son los aceites—y produc-
tores—de primera calidad.
The Rain In Spain presenta
una razonada selección para
introducir al consumidor a
los aceites de España, donde
hay variedades un tanto
olvidadas por no tener un
rendimiento tan comcercial
como otras pero que tienen
perfiles organolépticos
muy singulares. The Rain
In Spain pretende ser el
enlace directo a los aove’s
españoles de calidad para
los food lovers y familias.
Soc Susan Hoover, especialista
en oli d’oliva verge extra. Soc
de Minnesota, EUA, i visc a
València des de fa més de vint
anys, la qual cosa em permet
THE RAIN IN
SPAIN
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN EXTRA
EXTRA VIRGIN
OLIVE OIL
conéixer quins són els olis —i
els productors— de primera
qualitat. The Rain In Spain
presenta una selecció raonada
per a introduir el consumidor
en els olis d’Espanya, on hi
ha varietats una miqueta
oblidades perquè no tenen un
rendiment tan comercial com
altres, però que tenen perfils
organolèptics molt singulars.
The Rain In Spain pretén
ser l’enllaç directe als AOVE
G U Í A / A O V E C V
espanyols de qualitat per als
amants del menjar i famílies.
I’m Susan Hoover, specialist
in extra virgin olive oil. I am
originally from Minnesota,
USA, and I have been living
in Valencia for over 20 years,
which has enabled me to
get to know which oils, and
which producers, are top
quality. The Rain In Spain
presents a well thought out
selection of oils to introduce
the consumer to Spanish
olive oil, where we find
varieties that have been
underappreciated for not
having as high a production
percentage as other, more
commercial, varieties, but
have excellent taste profiles.
The Rain In Spain aims to be
quality Spanish evoo’s for
food lovers and families.
7 3
G U Í A / A O V E C V
LEOCADIA ARBEQUINA
p
www.leocadia.net
hello@leocadia.net
667 442 855 / Helena Cabadés
7 4
LEOCADIA ARBEQUINA
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN EXTRA
EXTRA VIRGIN
OLIVE OIL
Leocadia es el fruto de los
olivos de la variedad arbequi-
na de la finca Mas Noguera,
situada entre el río Sènia y
las montañas de los Ports
de Tortosa, situada a pocos
metros sobre el nivel del
mar. Esta ubicación confiere
un microclima que aporta
unas cualidades organo-
lépticas únicas al aceite.
La recolección incide directa-
mente en la calidad del aceite,
por ello recolectamos la acei-
tuna del árbol cuando está en
su punto óptimo de madura-
ción y la llevamos al molino
para su extracción en frío, en
el menor tiempo posible. De
esta manera se conservan
sus máximas cualidades.
Leocadia és el fruit de les
oliveres de la varietat arbequi-
na de la finca Mas Noguera,
situada entre el riu Sénia i
les muntanyes dels Ports de
Tortosa, a pocs metres sobre
el nivell del mar. Esta ubica-
ció confereix un microclima
que aporta unes qualitats
G U Í A / A O V E C V
MARIDAJE
MARIDATGE
PAIRING
Trilogía de gazpacho, salmorejo
y AOVE Leocadia, con crujiente
de Jamón, creada por el Chef
Quim Mallafrè.
Trilogia de gaspatxo, salmorejo
i AOVE Leocadia, amb cruixent
de pernil, creada pel xef Quim
Mallafrè.
Gazpacho, salmorejo and
Leocadia olive oil Trilogy, with
crispy serrano ham by Chef
Quim Mallafrè
organolèptiques unides a l’oli. township of Vinarós on
La recol·lecció incideix directa- the River Sénia, which
ment en la qualitat de l’oli, per forms a natural boundary
la qual cosa recol·lectem l’oliva between the provinces of
de l’arbre quan està en el punt Tarragona and Castellón.
òptim de maduració i la portem Thanks to the exceptional
al molí per a fer-ne l’extracció microclimate created by
en fred, en el menor temps pos- the land’s low elevation,
sible. D’esta manera se’n con- just a few metres above
serven les qualitats màximes. sea level, the organoleptic
properties of our olive
“Leocadia” has a fruity, sweet oil are truly unique.
taste with a noticeable presence
of aromas of green apple and
almond. It is ideal for use in
vegetable dishes (fresh or
cooked) in steamed or grilled
fish, in delicate dishes (sauces,
pastries ...) or any other recipe
to enhance the flavor without
masking the other ingredients.
It is an extra virgin olive
oil (EVOO), the extraction
process is done manually,
olives are pressed at low
temperatures, so the Arbequina
oil maintains its auntentic
aromas and taste profile. Its
acidity is very low at 0.3°
This is a small 20-hectare family
farm planted with arbequina
olive trees, located in the
7 5
G U Í A / A O V E C V
MARIDAJE
MARIDATGE
PAIRING
Ensalada de tomate con sal
dehierbas provenzales y AOVE
Las Virtudes Ecológico en rama.
Ensalada de tomaca amb sal
d’herbes provençals i AOVE Las
Virtudes Ecológic en branca.
Tomato salad with provenzal
herbs and salt, and Las Virtudes
raw extra virgin organic olive oil.
7 6
LAS VIRTUDES
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN EXTRA ECOLÓGICO
EXTRA VIRGIN
ORGANIC OLIVE OIL
El olivo, un cultivo milenario
en estas tierras.
El olivo y la aceituna son objeto de
comercio en estas tierras desde la
Edad Media. Un par de Vías roma-
nas cruzan el término y sabemos
que los romanos plantaban olivos
a los márgenes de sus caminos.
La historia de la almazara es mu-
cho más reciente, pero sin duda,
recoge una tradición milenaria.
El origen de nuestra almazara
responde al objetivo de aunar es-
fuerzos de numerosos productores
locales y de pequeñas almazaras.
Las variedades mayoritarias
son las de reciente plantación
como Arbequina o Picual, pero
quedan grandes extensiones de
viejos olivos de variedades más
antiguas como Grosal, Changló
Real, Cornicabra, Blanqueta o
Rojal. En total cosechamos en
torno al millón y medio de kilos
de aceituna, lo que se traduce en
unos 300.000 litros de aceite de
oliva virgen extra. Sólo producimos
esta calidad de aceite, prensado en
frío y sin ningún tipo de alteración.
Desde hace cinco años algu-
nas de nuestras parcelas han
sido certificadas por el Comité
de Agricultura Ecológica de la
Comunidad Valenciana y pro-
ducimos algunos de nuestros
aceites bajo el sello ecológico.
L’olivera, un cultiu mil·lenari
en estes terres.
L’olivera i l’oliva són objecte
de comerç en estes terres des
de l’edat mitjana. Un parell de
vies romanes creuen el terme i
sabem que els romans plantaven
oliveres a les vores dels camins.
La història de l’almàssera és molt
més recent, però, sens dubte,
arreplega una tradició mil·lenària.
L’origen de la nostra almàssera
respon a l’objectiu d’unir esfor-
ços de nombrosos productors
locals i d’almàsseres xicotetes.
Les varietats majoritàries són les
acabades de plantar, com ara
arbequina o piqual, però queden
LAS VIRTUDES
www.almazaravirtudes.com
info@virtudes.net
+34 965 80 21 87
grans extensions d’oliveres velles
de varietats més antigues com ara
grossal, changlot real, cornicabra,
blanqueta o rojal. En total fem collita
al voltant del milió i mig de quilos
d’olives, la qual cosa es tradueix en
aproximadament 300.000 litres d’oli
d’oliva verge extra. Només produïm
aquesta qualitat d’oli, premsat en
fred i sense cap tipus d’alteració.
Des de fa cinc anys, el Comité
d’Agricultura Ecològica de la
Comunitat Valenciana ha certificat
algunes de les nostres parce-
l·les i produïm alguns dels nostres
olis amb el segell ecològic.
The olive tree and its olives have
been used in trade here since the
Middle Ages. Two Roman road-
ways pass through the area and
we know that the Romans planted
olive trees along their roads.
The history of olive mills is more
recent, nevertheless. it also goes
back a thousand years. The origin
of our mill is a response to the
need to join forces among local
producers and small mills.
The majority of varietals are recent
plantations, with Arbequina and
Picual, but there are also large ex-
tensions of our fields with traditional
varietals such as Grosal, Changlot
Real, Cornicabra, Blanqueta or Rojal.
In all we harvest approximately a
million and a half kilos of olives,
which translates into some 300,000
liters of extra virgin olive oil. We
only produce extra virgin olive oil,
cold pressed with no alterations.
Five years ago several of our parcels
were certified by the Committee
of Ecological Agriculture of the
Valencian Community, and some of
our oils carry the ecological seal.
GERMÁN
BORDOLIS
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN EXTRA
EXTRA VIRGIN
OLIVE OIL
Heredad del Campillo
Esta magnífica finca de regadio con
una superficie de 120 hectáreas se
encuentra en el término de Jérica
(Castellón) junto al pantano del
Regajo. Forma un cuadrado de
orografía suave en el que se ubican
algunas construcciones, como el
edificio principal que en su origen
en el siglo XVI fue monasterio y hoy,
después de varias intervenciones, se
ha transformado en dos viviendas
suntuarias. En la actualidad es
Germán Bordils hijo, quien dirige
esta ejemplar explotación agrícola.
Todos los años en otoño, al proceder
a la recogida de la oliva y durante
el primer día, se celebra una “Fiesta
Selección” entre amigos que apre-
cian la cosecha del año, visitan las
instalaciones, comparten almuerzo y
son obsequiados con una botella de
aceite recién molturado de excelente
calidad.
La recolección se realiza con
máquina vareadora, impidiendo
que las olivas toquen el suelo y se
contaminen. En el plazo de 2-3 horas
ya están en la almácera monturan-
dose. Previamente, ha sido limpiado
cualquier resto del molino, los con-
ductos y los filtros, eliminando todo
resquicio de residuos anteriores,
asegurando así la correcta extracción
en frío del aceite.
El aceite en nariz presenta un aroma
a aceitunas verdes, hierba recién cor-
tada y frutos secos verdes. Su sabor
dulce, almendras verdes, manzana,
alcachofa y cáscara de plátano.
Heredad del Campillo
Esta magnífica finca de regadiu amb
una superfície de 120 hectàrees
està al terme de Jérica (Castelló), al
costat del pantà del Regajo. Forma
un quadrat d’orografia suau en què
s’ubiquen algunes construccions, com
ara l’edifici principal que en l’origen,
en el segle xvi, va ser un monestir i hui
dia, després de diverses intervencions,
s’ha transformat en dos habitatges
sumptuaris. Actualment, Germà
Bordils fill dirigeix esta explotació agrí-
cola exemplar. Cada any, a la tardor,
quan es procedeix a l’arreplega de
G U Í A / A O V E C V
GERMÁN BORDOLIS
www.germanbordolis.com
info@germanbordolis.com
963 260 515
l’oliva i durant el primer dia, se cele-
bra una festa selecció entre amics que
aprecien la collita de l’any, visiten les
instal·lacions, comparteixen l’esmor-
zar i se’ls obsequia amb una botella
d’oli d’oliva acabat de molturar de
qualitat excel·lent.
La recol·lecció es fa amb màquina ba-
tolladora, que impedeix que les olives
toquen terra i es contaminen. En el
termini de dues o tres hores ja estan a
l’almàssera molturant-se. Prèviament,
s’ha netejat qualsevol resta del molí,
els conductes i els filtres, de manera
que no hi ha cap rastre de residus
anteriors. Així, s’assegura l’extracció
correcta en fred de l’oli.
L’oli en nas presenta una aroma MARIDAJE
d’olives verdes, herba acabada de MARIDATGE
tallar i fruits secs verds. Té un gust
dolç, d’ametles verdes, poma, carxofa
PAIRING
i corfa de plàtan. Tomates asado con aove
aromatizado de romero y
limón acompañados de una
This magnificent irrigated olive grove
tabla de quesos semicurados y
estate lies on 120 hectares and is
cremosos
located in the town of Jerica in the
region of Castellon, next to the Regajo
Tomaques rostides amb AOVE
reservoir. The property is square aromatitzat de timó i llima acom-
and level, with several buildings on
panyats d’una taula de formatges
it, such as the main building that was semicurats i cremosos.
originally a monastery in the sixteenth
century. After several interventions, it Roasted tomatoes with evoo in-
was finally made into two luxury living fused with rosemary and lemon
quarters. Today the exemplary farm served with a tray of semi-cured
is run by German Bordils junior. Every and soft cheese.
year in fall, on the first day of the olive
harvest, friends are invited to celebrate
the “Selection Fiesta”, where they are
given a tour of the estate, share lunch,
and are presented with a bottle of the
first milled, high quality olive oil.
Harvesting is done by harvesting
tractors which prevent the olives
from falling to the ground and getting
contaminated. In just 2-3 hours they
are brought to the mill and pro-
cessed. The mill is always cleaned of
any leftovers, all tubes and filters are
cleaned, and any previous residues
are eliminated, thus insuring a perfect
cold extraction of the oil.
In the nose, the oil presents aromas
of fresh olives, freshly cut herbs and
green nuts. Its flavor is sweet, of
green almond, apple, artichoke and
banana.
7 7
G U Í A / A O V E C V G U Í A / A O V E C V

Ubicada a Elx (Alacant) a Located in Elche (Alicante), 6

sis quilòmetres del mar
Mediterrani, El Tendre va ser
fundada el 20 d’abril de 1839
per Joaquín Sempere. Tradició,
art i cultura s’uneixen en esta
almàssera centenària prece-
ALMAZARA EL dida per sis generacions.
kms from the Mediterranean
Sea, El Tendre was founded
on April 20, 1839 by Joaquín
Sempere. Tradition, art
and culture come togeth-
er in this century-old mill
preceding six generations.
MARIDAJE
MARIDATGE
PAIRING
Pipes y Carasses. Aceite de
oliva virgen extra colección
“Rama” y “Hot Guindilla”.

TENDRE Des de 1839 l’empresa ha man-

Ubicada en Elche (Alicante),
a 6 Km del mar Mediterráneo,
p ALMAZARA EL TENDRE
El Tendre fue fundada el 20
de abril de 1839 por Joaquín
Sempere. Tradición, arte
www.tendre.es y cultura se unen en esta
almazara centenaria precedida
por seis generaciones.
info@eltendre.com Desde 1839 la empresa ha
mantenido su estructura
familiar y sus métodos de
trabajo. La almazara está
680 393 569 / Ximo Sempere equipada con la última
tecnología para la extracción
de aceites de oliva vírgenes
extra, siendo una de
las empresas líder de la
Comunidad Valenciana.
El Tendre opera tanto
a nivel nacional como
internacional en países como:
Taiwán, Japón, Alemania,
Francia, Inglaterra…
tingut l’estructura familiar i els
Since 1839 the company has Pipes i Carasses Oli d’oliva
verge extra col·lecció Rama i
maintained its family structure
ACEITE DE OLIVA mètodes de treball. L’almàssera Hot Guindilla
and its working methods.
VIRGEN EXTRA està equipada amb l’última Pipes y Carasses. Extra Virgin
tecnologia per a l’extracció The Mill is equipped with the
EXTRA VIRGIN Olive Oil “Rama” Collection
d’olis d’oliva verge extra. És most up-to-date technology and “Hot Guindilla”.
OLIVE OIL for the extraction of EVOOS,
una de les empreses líder de
la Comunitat Valenciana. being one of the leading Mills
in the Valencian Community.
El Tendre opera en l’àmbit
nacional i en l’internacional, a El Tendre exports nationally
països com ara Taiwan, el Japó, and internationally to coun-
Alemanya, França, Anglaterra... tries such as: Taiwan, Japan,
..................................
Germany, France, UK …
Tradición, arte y
cultura se unen
en esta almazara
centenaria precedida
por seis generaciones.
Tradició, art i cultura
s’uneixen en esta
almàssera centenària
precedida per sis
generacions.
Tradition, art and
culture come together
in this century-old
mill preceding six
generations.
..................................

7 8 7 9
G U Í A / A O V E C V G U Í A / A O V E C V

D’OLIVA VERGE EXTRA ECOLÒGIC goals, and putting into practice

MÉS SALUDABLE DEL MÓN i EL
MILLOR MESTRE D’ALMÀSSERA
I LA MILLOR ALMÀSSERA
ECOLÒGICA DE LA COMUNITAT
VALENCIANA, entre molts altres
reconeixements i premis.
1 OLIVO POR LA PAZ At Olioli we believe that people
should live a healthy life and we
support that through promoting
ACEITE DE OLIVA VIRGEN a sustainable relationship with
our 5 point project: society-
sustainability-knowledge-good MARIDAJE
taste-health, we have created, MARIDATGE
and been recognized as: PAIRING
THE HEALTHIEST ORGANIC Restaurante CamiVELL – Alcira
EXTRA VIRGIN OLIVE salzones en AOVE OLIOLI 1
OIL IN THE WORLD OLIVO POR LA PAZ.
BEST MASTER MILLER AND
BEST ECOLOGICAL MILL IN
Restaurant Camí Vell, Alzira.
Saladures en AOVE OLIOLI 1
THE VALENCIAN COMMUNITY
OLIVO POR LA PAZ.

p 1 OLIVO POR LA PAZ
www.olioli.es
mariadolores@olioli.es
+34 670 34 67 98
EXTRA ECOLÓGICO
EXTRA VIRGIN ORGANIC
OLIVE OIL
En Olioli promovemos que
las personas lleven una
vida saludable a la vez que
ayudamos a que a que su
vida y relación con el entorno
sea más sostenible dejando
un huella de carbono positiva
en su paso por el planeta.
Hace ya años nos planteamos
una ecuación, ¿cómo mejo-
rar la salud de la familias/
personas y ser más soste-
nibles? Descubrimos que
la solución a la incógnita
se llamaba aceite de oliva
virgen extra ecológico pero
teníamos que créalo de una
manera diferente. Después
de años de esfuerzo, trabajo
en equipo , persiguiendo
nuestra meta y poniendo en
valor nuestras 5 S “Sociedad
–Sostenibilidad-Saber –Sabor
y Salud “, hemos conseguido
crear y ser reconocidos como:
El aceite de oliva virgen
extra ecologico más sa-
ludable del mundo.
Among many other awards CamiVELL restaurant, in the town
the environment, leaving behind and recognitions. of Alcira - salt-cured food in evoo
a positive carbon footprint in
our passage on this planet.
determined by the fact so OLIOLI 1 OLIVO POR LA PAZ.
many of these aromatic and
medicinal plants grow in and
Several years ago we asked
ourselves “How can we imporove around the olive groves, giving
the health of families/people the fruit its special, unique
and be more environmentally organoleptic properties.
friendly? We discovered that The special microclimate
the hidden solution was to be brings cold winters and mild
El mejor mestro de
found in organic extra virgin summers, and the extreme
almazara y la mejor alma-
olive oil; but we had to create it continental climate is tempered
zara ecológica de la C.V
in a different way. After years of by the gentle weather patterns
Entre otros muchos reco- effort, teamwork, going after our of the Mediterranean.
nocimientos y premios.
En Olioli promovem que les
persones porten una vida
saludable alhora que ajudem
que la seua vida i relació amb
l’entorn siga més sostenible, i
deixar una petjada de carboni
positiva al seu pas pel planeta.
Ja fa anys que ens plantegem
una equació: com millorar
la salut de les famílies i les
persones i ser més sostenibles?
Descobrim que la solució a
la incògnita s’anomena oli
d’oliva verge extra ecològic però
l’havíem de crear d’una manera
diferent. Després d’anys d’esforç,
treball en equip, perseguint la
nostra meta i posant en valor
les nostres cinc S —societat,
sostenibilitat, saber, sabor i
salut—, hem aconseguit crear
i ser reconeguts com a L’OLI

8 0 8 1
G U Í A / A O V E C V G U Í A / A O V E C V

Són el regal generós de la quality with a very defined

naturalesa per als sentits.
The Navarro family represents
the Organic Olive Oils from
The Cabriel Protected Natural
Area, in Valencian lands.
Organic Aurora Real & Aurora
AURORA REAL Real Arbequina EVOOs , are
ORGANIC EXTRA VIRGIN the result of a long hard
OLIVE OILS work by five family generatios
involved in olive cultivation,
inside what is now The Hoces
del Cabriel Natural Park.
Aurora Real EVOOs allways
come from our own Organic
harvest, and have Extra Virgin
sensory identity, as a result of
a wise varietal management, MARIDAJE
our very painstaking harvest MARIDATGE
and grinding processes, PAIRING
and the exclusive value
of the terroir since our
olive lands are placed at a
730 MSL , and influenced
by the Continentalized
Mediterranean weather too,
so they all transmit Aurora
Real unique qualities, both
in terms of composition and
stability, and organoleptic
or nutritional status.
They are the generous gift
of Nature for the senses.

Desde tierras excepcionales Son el generoso regalo de la

AURORA REAL
p
www.aceitesdelcabriel.com
info@aceitesdelcabriel.com
+34687573558 / Marta Navarro
del interior de Valencia, la fa-
milia Navarro Cañas represen-
ta los Aceites Ecológicos del
Cabriel, Aurora Real y Aurora
Real Arbequina, fruto de la
labor de 5 generaciones de
la familia implicadas desde el
origen en el cultivo del olivar,
en el interior de lo que hoy
en día es el Parque Natural
de las Hoces del Cabriel.
Aurora Real AOVE Ecológicos,
son siempre Virgen Extra y
producto de cosecha propia,
con una muy definida identi-
dad sensorial como resultado
del sabio manejo sobre cada
variedad, del esmerado cuida-
do en la recolección y elabora-
ción, y del exclusivo valor del
terroir, sin duda, la singular
influencia de nuestro empla-
zamiento, marcada por una al-
titud de 730 metros, y la apor-
tación de un Mediterráneo
suave y Continentalizado,
les transmiten cualidades
únicas tanto en su compo-
sición y estabilidad, como a
nivel sensorial y nutricional.
Naturaleza para los sentidos.
Des de terres excepcionals de
l’interior de València, la família
Navarro Cañas representa els
olis ecològics del Cabriol, Aurora
Real i Aurora Real Arbequina,
fruit del treball de cinc genera-
cions de la família implicades
des de l’origen en el cultiu de
les oliveres, a l’interior del
que hui dia és el Parc Natural
de les Gorges del Cabriol.
Aurora Real AOVE ecològics són
sempre verge extra i producte
de collita pròpia, amb una
identitat sensorial molt definida
com a resultat de l’ús savi sobre
cada varietat; de la cura en la
recol·lecció i l’elaboració, i del
valor exclusiu del terroir. Sens
dubte, la influència singular del
nostre emplaçament, marcada
per una altitud de 730 metres,
i l’aportació d’un Mediterrani
suau i continentalitzat, els trans-
meten qualitats úniques tant en
la composició i l’estabilitat, com
en l’àmbit sensorial i nutricional.

8 2 8 3
G U Í A / A O V E C V
MARIDAJE
MARIDATGE
PAIRING
Crema suave de calabaza,
moniato, calabacín y piñones
;aromatizada con menta fresa y
aove ENVERO.
Crema suau de carabassa,
moniato, carabassí i pinyons,
aromatitzada amb menta fresca i
AOVE Envero.
Mild creamy pumpkin soup with
sweet potato, zucchini and pine
nuts; topped with mint, straw-
berry and ENVERO extra virgin
olive oil.
8 4
ENVERO
CLÁSICO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN EXTRA
EXTRA VIRGIN
OLIVE OIL
Envero clásico es la expresión de
los aceites de un territorio y del
esfuerzo de los agricultores que
dedican sus vidas a la elaboración
de este cuidado virgen extra con
base de variedades autóctonas
de la Comunidad Valenciana
como son la Serrana , la Changlot
Real y la Villalonga un extra
con notas maduras que tiene
presente el fruto del proviene
y nos traslada a la compota de
frutas con ligeros toques cítricos.
Envero Clásico és l’expressió dels
olis d’un territori i de l’esforç dels
agricultors que dediquen les seues
vides a l’elaboració d’este ben
cuidat verge extra amb base de
varietats autòctones
de la Comunitat
Valenciana, com
ara la serrana,
la changlot real
i la villalonga.
Un extra amb
notes madures
que té present
el fruit del qual
ENVERO CLÁSICO
www.envero.es
info@envero.es
+34 96 121 67 53 / Nuria
prové i ens trasllada a la compota
de fruites amb tocs cítrics lleugers.
“Envero clásico” (Classic veraison)
is the manifestation of the oils
of a territory and of the effort of
farmers who dedicate their lives to
producing this carefully produced
extra virgin olive oil from varieties
native to the Valencian Community,
namely, Serrana, Changlot Real
and Villalonga. Notes of ripeness
from the olive variety
bring us aromas
of sweet fruits
with a touch
of citrus.
ALMAZARA BARCHA
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN EXTRA
EXTRA VIRGIN
OLIVE OIL
Fundada en 1911, mantenemos
la tradición intacta de extraer el
aceite de oliva virgen de “primera
presión en frío” con los mismos
procedimientos que hace ya más
de 100 años utilizaban las genera-
ciones anteriores. Con aceitunas
multivarietal (entre ellas, manzani-
lla, picual, arbequina y blanqueta)
cultivadas en los bosques del inte-
rior de la Comunidad Valenciana,
en un entorno rodeado de pinos,
romero y tomillo, hace que el acei-
te obtenido en la Almazara Barcha
sea único en España por la varie-
dad de las aceitunas y el proceso
de elaboración tradicional.
Fundada en 1911, mantenim la tradi-
ció intacta d’extraure l’oli d’oliva verge
de «primera pressió en fred» amb els
mateixos procediments que fa ja més
de 100 anys utilitzaven les generaci-
ons anteriors. Les olives multivarietat
—entre les quals hi ha mançanenca,
G U Í A / A O V E C V
piqual, arbequina i blanqueta— cul-
tivades als boscos de l’interior de la
Comunitat Valenciana, en un entorn
envoltat de pins, romaní i timó, fan
que l’oli obtingut a l’Almazara Barcha
siga únic a Espanya per la varietat
d’olives i el procés d’elaboració tradi-
cional que se segueix.
Founded in 1911, we maintain
the tradition intact of extracting
virgin olive oil from “first cold
pressure” with the same procedures
that previous generations used
more than 100 years ago. With ALMAZARA BARCHA
multivarietal olives (including
chamomile, picual, arbequina and almazarabarcha@gmail.com
blanqueta) grown in the forests
661 369 603 / Juan
of the interior of the Valencian
Community, in an environment
surrounded by pines, rosemary and
thyme, makes the oil obtained in the
Almazara Barcha is unique in Spain
for the variety of olives and the
traditional production process.
8 5
....................................

UN TERRITORIO POR DESCUBRIR

EL PLACER GASTRONÓMICO DEL AOVE
PREMIO A LA CALIDAD
 G U Í A / A O V E C V

PREMIOS CALIDAD AOVE

COMUNIDAD VALENCIANA
EL JURADO
El jurado del premio está compuesto por un grupo
internacional/multidisciplinar de catadores y
expertos en Aove.
Entrega de premios: MARZO 2019.

ANDREA PELLIZO CLAUDIA MONERO

Italia Italia
Ingeniero agrónomo, Ingeniera agrónomo,
5 MEDALLAS DE ORO responsable de la responsable técnica de
Azienda Maselli. la Almazara Qori 250
hectáreas de olivar
superintensivo.

5 MEDALLAS DE PLATA

5 MEDALLAS DE BRONCE
SUSAN HOOVER
EEUU
Experta en catas y
15 MENCIONES DE HONOR gerente de The Rain
in Spain
GONZALO PIN
España
Maestro de almazara
en OliOli Biodinamico,
galardonado como el
Aove más saludable del
mundo.

JUAN LUIS BARRIOS TONI CARCELLER

España España
Gerente de la empresa Community Manager,
Aceites Albert presente responsable del
en 30 paises Catering L’Albereda
y participante en
Masterchef 6

EDUARDO FRANCISCO ALBERT

BALLESTEROS España
España Consultor de
Ingeniero agrónomo, internacionalización
responsable de la de empresas
Azienda Maselli. agroalimentarias y
experto en Aove.

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