PRÁCTICA Nº7: DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES QUÍMICAS DE

LAS PROTEÍNAS

1. INTRODUCCIÓN:
Las proteínas son biomoléculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno,
oxígeno y nitrógeno. Pueden además contener azufre y en algunos tipos de
proteínas, fósforo, hierro, magnesio y cobre entre otros elementos.

Pueden considerarse polímeros de unas pequeñas moléculas que reciben el

nombre de aminoácidos y serían, por tanto, los monómeros unidad. Los
aminoácidos están unidos mediante enlaces peptídicos. La unión de un bajo
número de aminoácidos da lugar a un péptido; si el número de aminoácidos que
forma la molécula no es mayor de 10, se denomina oligopéptido, si es superior a
10 se llama polipéptido y si el número es superior a 50 aminoácidos se habla ya de
proteína. Por tanto, las proteínas son cadenas de aminoácidos que se pliegan
adquiriendo una estructura tridimensional que les permite llevar a cabo miles de
funciones. Las proteínas están codificadas en el material genético de cada
organismo, donde se especifica su secuencia de aminoácidos, y luego son
sintetizadas por los ribosomas.

Las proteínas juegan un papel fundamental en los sistemas biológicos. Aunque la

información sobre la evolución y la organización biológica de las células se
encuentre en el DNA, los procesos químicos y bioquímicos que mantienen la
vida de la célula y de los organismos los llevan a cabo exclusivamente los
enzimas. Las proteínas son polímeros muy complejos, constituidos por hasta 20
aminoácidos distintos. Los aminoácidos se unen vía enlaces amida sustituidos. A
diferencia de los enlaces éter y fosfodiéster de los polisacáridos y ácidos
nucleicos, los enlaces amida de las proteínas tienen parcialmente carácter de
doble enlace, lo que incrementa la complejidad estructural de las proteínas. El
nombre de proteínas con que se conoce a estas sustancias, derivado de la palabra
griega proteois, que significa de primera clase, pretende poner de manifiesto su
enorme importancia biológica.
2. OBJETIVOS:

Describir y demostrar de manera cualitativa las propiedades químicas de las proteínas en

base a los siguientes aspectos

 Determinar la solubilidad de las proteínas.

 Las propiedades electroquímicas de las proteínas.
 El efecto ácido-básico en la solubilidad de las proteínas.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
 Aislamiento de la caseína: (se hará previo a la práctica)

lugego adicionamos ácido

Calienlentamos en un acético 2 M hasta que
vaso de precipitados agua observe que se forma un
destilada a 38 ºC, añada precipitado (la leche se
50 ml de leche corta).

Dejamos sedimentar, luego lavamos el precipitado

decante y filtre sobre con 20 ml de etanol en el
papel de filtro rápido, mismo filtro y seque el
precipitado colocando varias
toallas de papel absorbente.

Colocamos el precipitado en Desechamo el

el vaso, vuelva a pesar el sobrenadante y queda un
vaso con el precipitado y precipitado blanco de fácil
luego adicione 5 ml/g de éter manipulación.
etílico, filtre nuevamente.
  Preparación de la caseína:

Colocamos 250 mg de caseína en

Una vez disuelta la caseína,
un erlenmeyer de 150 ml,
adicione 5 ml de ácido acético 1N
agregue 20 ml de agua destilada y
y diluya con agua destilada hasta
5 ml de NaOH 1N
50ml y mezcle bien.

 pH de la caseína:
En diez tubos de ensayos adicionamos los reactivos según la siguiente tabla:

 Tomamos datos del pH inicial con un potenciómetro y el pH a la muestra

después de agregar a cada tubo con 1 ml de la solución de caseína y dejar
reposar 20 minutos.
 Usando una escala cualitativa de cruces (0 a 5 cruces), registramos el grado de
turbidez de cada tubo.