Como montar uma delicatessen

Como montar
uma delicatessen
EMPREENDEDORISMO
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Expediente
Presidente do Conselho Deliberativo
Robson Braga de Andrade – Presidente do CDN
Diretor-Presidente
Guilherme Afif Domingos
Diretora Técnica
Heloísa Regina Guimarães de Menezes
Diretor de Administração e Finanças
Vinícius Lages
Unidade de Capacitação Empresarial e Cultura Empreendedora
Mirela Malvestiti
Coordenação
Luciana Rodrigues Macedo
Autor
MÃ´nica Igreja do Prado
Projeto Gráfico
Staff Art Marketing e Comunicação Ltda.

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Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Técnicas /

Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor /
Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação /
Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
Sumário
1. Apresentação ........................................................................................................................................ 1
2. Mercado ................................................................................................................................................ 2
3. Localização ........................................................................................................................................... 2
4. Exigências Legais e Específicas ........................................................................................................... 3
5. Estrutura ............................................................................................................................................... 5
6. Pessoal ................................................................................................................................................. 5
7. Equipamentos ....................................................................................................................................... 6
8. Matéria Prima/Mercadoria ..................................................................................................................... 7
9. Organização do Processo Produtivo .................................................................................................... 8
10. Automação .......................................................................................................................................... 9
11. Canais de Distribuição ........................................................................................................................ 10
12. Investimento ........................................................................................................................................ 10
13. Capital de Giro .................................................................................................................................... 11
14. Custos ................................................................................................................................................. 12
15. Diversificação/Agregação de Valor ..................................................................................................... 13
16. Divulgação .......................................................................................................................................... 14
17. Informações Fiscais e Tributárias ....................................................................................................... 14
18. Eventos ............................................................................................................................................... 16
19. Entidades em Geral ............................................................................................................................ 17
20. Normas Técnicas ................................................................................................................................ 17
21. Glossário ............................................................................................................................................. 20
22. Dicas de Negócio ................................................................................................................................ 21
23. Características .................................................................................................................................... 22
24. Bibliografia .......................................................................................................................................... 23
25. URL ..................................................................................................................................................... 24

Apresentação / Apresentação
1. Apresentação
Comercializa alimentos e bebidas de alta qualidade, de paladar diferenciado e
sofisticado, em ambiente requintado.
Aviso: Antes de conhecer este negócio, vale ressaltar que os tópicos a seguir não
fazem parte de um Plano de Negócio e sim do perfil do ambiente no qual o
empreendedor irá vislumbrar uma oportunidade de negócio como a descrita a seguir. O
objetivo de todos os tópicos a seguir é desmistificar e dar uma visão geral de como um
negócio se posiciona no mercado. Quais as variáveis que mais afetam este tipo de
negócio? Como se comportam essas variáveis de mercado? Como levantar as
informações necessárias para se tomar a iniciativa de empreender
Segundo alguns estudiosos, a palavra “delicatessen” vem do latim delicatus e do

francês delicatesse. Já tem outros estudiosos do assunto citam que sua origem é
alemã, sendo composta de essen (comida) e delikates (delicioso).
Mas deixando de lado a origem da palavra, uma loja de delicatéssen, são conhecidas
informalmente como delis, sendo um tipo de loja, normalmente pequena que
comercializa guloseimas alimentícias, geralmente aquelas de origem francesa, mas
sem deixar de agregar os produtos nacionais.
Uma loja de delicatessem poderá ser definida no estágio entre um restaurante de fast-
food ou um local que serve lanches diferenciados. O diferencial dessas lojas é o de
oferecer produtos frescos, como pães e salgadinhos finos, frios variados, sanduíches
finos e confeccionados na hora, docinhos especiais e finos, chocolates em diversas
formas e finíssimos, diversos tipos de vinhos italianos, franceses, portugueses,
chilenos, australianos, dentre outros de sabores exuberantes, além de oferecer
diversos tipos de queijos e presuntos.
Para finalizar a apresentação de uma delicatéssen, pode-se fazer uma tradução literal,
livre, como delicadeza, por ser um espaço requintado e que comercializa produtos que
estão associados mais ao prazer do que às necessidades humanas, pois vendem
alimentos e bebidas de alta qualidade, de paladar exótico e sofisticados.
Este documento não substitui o plano de negócio. Para elaboração deste plano
consulte o SEBRAE mais próximo.
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Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização
2. Mercado
O segmento de lojas de delicatéssen é um empreendimento de grande tradição nos
países da Europa e dos Estados Unidos, no Brasil esse tipo de empreendimento tem
apresentado um crescimento bastante expressivo, principalmente em bairros de classe
média e alta.
Diante do crescimento que tem sido apresentado para esse segmento comercial existe
um bom espaço para quem queira entrar nesse mercado, mas desde que seja em alto
nível, e com direcionamento para o público das classes B e A preferencialmente.
Visando atingir um diferencial competitivo e não ser apenas mais um no mercado,

buscando cativar e fidelizar sua clientela, será fundamental estar amparado e apoiado
por um chef de primeira linha, para comandar sua área de produção alimentícia; pois,
somente assim será possível destacar-se nesse mercado altamente exigente, devendo
manter em sua linha de produtos itens que se diferenciem dos demais comerciantes de
delicatéssen, nem que seja apenas no sabor.
Como a tendência é trabalhar com um público de maior poder aquisitivo, deve-se

primar também pelo atendimento e estar em um espaço agradável e aconchegante.
"
3. Localização
A definição do local para instalação de uma delicatéssen é um importante elemento a
ser considerado no conjunto do negócio, visando garantir uma maior possibilidade de
sucesso ao empreendimento.
Com base na premissa constante no primeiro parágrafo desse tópico, a definição do

local para a instalação da loja de delicatéssen está ligada a fatores extremamente
importantes, tais como: proximidade com o público alvo, ou estar situada em um bairro

Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas
nobre; ter possibilidade de adequação arquitetônica moderna; estacionamento próprio
ou ter muito próximo a prestação de serviço de estacionamento terceirizado.
Na definição do local para instalar a delicatéssen deve-se analisar a possibilidade do

espaço suportar ampliações futuras do negócio. Isto visando possibilitar aumentar a
capacidade de seu empreendimento sem ter que mudar de localização, bem como que
tal local seja de fácil acesso.
O empreendedor deverá procurar o órgão específico da Prefeitura Municipal para

verificar a possibilidade de instalar esse tipo de empresa na localidade escolhida. Isto
se faz necessário uma vez que normalmente todos os municípios brasileiros têm o
Plano Diretor Urbano – PDU, no qual é definido que tipo de negócio pode ou não ser
instalado em determinadas áreas, bairros etc.
4. Exigências Legais e Específicas

O empreendedor de uma delicatéssen deverá cumprir algumas exigências iniciais e
somente poderá se estabelecer depois de cumpridas, quais sejam:
1ª Etapa: a) Registro da empresa nos seguintes órgãos:• Junta Comercial;• Secretaria

da Receita Federal (CNPJ);• Secretaria Estadual de Fazenda;• Prefeitura do Município
para obter o alvará de funcionamento;• Enquadramento na Entidade Sindical Patronal
(empresa ficará obrigada a recolher por ocasião da constituição e até o dia 31 de
janeiro de cada ano, a Contribuição Sindical Patronal);• Cadastramento junto à Caixa
Econômica Federal no sistema “Conectividade Social – INSS/FGTS”;• Corpo de
Bombeiros Militar.
b) Visita à prefeitura da cidade onde pretende montar a sua loja de delicatéssen para
fazer a consulta de local e emissão das certidões de Uso do Solo e Número Oficial.
2ª Etapaa) Antes de iniciar a produção o empreendedor deverá obter o alvará de

licença sanitária. Para obter essa licença o estabelecimento deve estar adequado às
exigências do Código Sanitário (especificações legais sobre as condições físicas).

Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas
O empreendedor deverá atentar que em âmbito federal a fiscalização cabe a Agência
Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA -, já em âmbito estadual e municipal fica a
cargo da Secretaria Estadual de Saúde e Secretaria Municipal de Saúde,
respectivamente.
b) Além do processo de registro legal da empresa, o empreendedor deverá atentar

ainda a algumas legislações específicas, conforme seguem:1. Resolução RDC nº. 216,
de 15 de setembro de 2004, da ANVISA, a qual determina que restaurantes,
lanchonetes, padarias, cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, delicatéssens,
pastelarias, cozinhas industriais e institucionais, rotisserias e congêneres adotem
procedimentos para se adequarem ao Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação;2. As Boas Práticas são um conjunto de normas que
abrangem uma série de requisitos, permitindo a produção dos alimentos com
segurança. Quem descumprir o regulamento estará sujeito a multas que podem chegar
a R$ 2,5 milhões;3. O Regulamento Técnico constante da resolução da ANVISA prevê
procedimentos que devem ser observados nas instalações, equipamentos, móveis e
utensílios da empresa; higienização das instalações; controle de pragas;
abastecimento de água; manejo dos resíduos; cuidados a serem observados pelos
manipuladores dos alimentos, como usar cabelos presos e protegidos por redes;
cuidados com ingredientes e embalagens; preparo do alimento e armazenamento;4.
Essa resolução visa estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de
alimentação a fim de garantir as condições higiênico- sanitárias nos processos de
preparação dos alimentos.5. Entende-se por serviços de alimentação locais que
executam: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição,
transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo;6.
Resolução RDC nº. 218, de 29 de julho de 2005. Dispõe sobre o Regulamento Técnico
de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas
Preparados com Vegetais;7. Lei nº. 7.967/89. Dispõe sobre o valor das multas por
infração à legislação sanitária, altera a Lei nº. 6.437, de 20 de agosto de 1977, e dá
outras providências;8. Portaria SVS/MS nº. 326/97. Aprova o Regulamento Técnico.
Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
As legislações abaixo são assuntos correlacionados direta ou indiretamente sobre a

produção de alimentos:
a) Decreto-Lei nº. 986, de 21 de outubro de 1969;b) Lei nº. 6.360, de 23 de setembro

de 1976;c) Portaria nº. 15, de 23 de agosto de 1988;d) Portaria nº. 1.428, de 26 de
novembro de 1993;e) Portaria nº. 152, de 26 de fevereiro de 1999;f) Portaria nº. 3.523,
de 28 de agosto de 1998;g) Resolução nº. 105, de 19 de maio de 1999;h) Resolução
nº. 211, de 18 de junho de 1999;i) Resolução RDC nº. 18, de 29 de fevereiro de 2000;j)

Pessoal
Resolução RDC nº. 277, de 16 de abril de 2001;k) Resolução RDC nº. 91, de 11 de
maio de 2001;l) Resolução RE nº. 9, de 16 de janeiro de 2003;m) Resolução nº. 518,
de 25 de março de 2004.
5. Estrutura
A estrutura de uma delicatéssen dependerá da expectativa que o empreendedor tenha
em relação ao seu negócio, por isso variará bastante de um estabelecimento para
outro, contudo ressalta-se que alguns pontos são extremamente necessários,
principalmente quando irá ocorrer atendimento ao público consumidor, ou seja, em
forma de “lanchonete”, pois neste caso existem várias exigências:a) É necessário que
exista uma área restrita e independente para recebimento e estocagem de
mercadorias e produtos in natura, sendo exigidos prateleiras com espaço médio de no
mínimo 25 cm entre as tábuas;b) A linha de produção e manipulação de alimentos tem
que ser totalmente independente das outras áreas, podendo ter acesso a esta área
apenas as pessoas envolvidas na manipulação dos alimentos e devidamente
paramentadas;c) O estabelecimento deverá contar com sanitários separados por
sexo;d) Requerem-se lavatórios com torneiras de acionamento sem o contato direto
com as mãos, podendo ser por sensor elétrico ou outra que não requeira o uso direto
das mãos, para higienização dos funcionários envolvidos na preparação e manipulação
dos alimentos;e) O estabelecimento tem que ter vestiário para que os funcionários
possam trocar suas vestimentas usuais pelo uniforme da empresa, principalmente os
envolvidos com a preparação e manipulação dos alimentos, separados por sexo.
Para a instalação dos espaços acima, o ideal é que se inicie com uma área mínima de
200 m². Ressalta-se que o empresário deverá dotar os espaços com layout interativo e
agradável, pois a ambientação será um elemento de diferencial de seu
empreendimento.
Salienta-se que a presença do empreendedor nesse segmento empresarial é

fundamental, pois dará credibilidade a esse novo negócio.
6. Pessoal
Considerando a estrutura sugerida para a loja de delicatéssen entende-se que o
quadro de funcionários fixos para o início das atividades deve ser na ordem de 6 (seis)
funcionários, distribuídos conforme abaixo:a. Chef: a delicatéssen precisará contar com
um profissional de alto nível para comandar área produtiva da empresa;b. Caixa: o

Pessoal / Equipamentos
estabelecimento deverá contar com pelo menos um funcionário para esta função;c.
Garçom/garçonete: a definição da quantidade desse profissional irá depender do porte
do estabelecimento e quantitativo da clientela esperada, mais o ideal é que tenha em
seu quadro no mínimo duas pessoas nessa área;d. Auxiliar de cozinha: no mínimo um
funcionário para exercer esta função. Esse colaborador poderá atuar tanto no auxílio
geral da cozinha, como assistente do Chef quanto fazer o serviço de copeiro, ou seja,
aquele que lava as louças, copos e talheres. Mas ressalta-se que se possível tenha um
copeiro no quadro de funcionários, para ter bem separado os afazeres e também para
simplificar o processo, evitando assim a segregação de funções;e. Serviços gerais:
esse funcionário é extremamente necessário para manter a higiene total do ambiente,
tanto a parte interna (exceto a área de manipulação de alimentos, que requer um
profissional preparado para este fim procedendo tal limpeza de preferência quando não
estiver manipulando alimentos) quanto à parte externa (área onde está dispostas a
área de atendimento aos clientes), bem como a parte dos sanitários e vestiários.
7. Equipamentos
Os equipamentos básicos o início da loja de delicatéssen seguem listados abaixo.Área
de Atendimentoa. Aparadores de apoio para disposição dos alimentos que ficarão na
condição de self-service;b. Balcão refrigerado com vidros, para a armazenagem e
exposição dos frios;c. Balcões com vidros;d. Freezer vertical;e. Mesas de apoio para
alimentação pelos clientes;f. Prateleiras e gôndolas para a exposição dos produtos.
Área de Produçãoa. Balanças;b. Bandejas e espátulas;c. Batedeiras;d. Câmaras de

fermentação;e. Câmaras frias;f. Cilindro elétrico industrial;g. Cubas de tamanhos
diversos para frituras;h. Divisora de massas;i. Exaustores;j. Extrator de sucos;k.
Fatiadores;l. Fogões industriais;m. Formas para assar;n. Fornos;o. Freezer;p.
Geladeirasq. L iquidificador industrial;r. Masseira;s. Modeladora;t. Prataria, louças,
copos, taças e talheres;u. Seladora.
Área Administrativaa. Arquivos;b. Cadeiras;c. Fax;d. Impressora a laser;e. Impressora

fiscal (ECF);f. Máquina de calcular;g. Mesas de escritório;h. Microcomputador;i.
Telefone.
Em relação a tecnologia o nível de emprego dessa ferramenta é baixo, pois a

manipulação das matérias-primas e a transformação em produtos acabados se dá de
forma bastante manualizada.

Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria
Mas isto não implica e dizer que o empreendedor possa deixar de buscar máquinas e
equipamentos que simplifiquem e automatize sua linha produção, resguardando a
garantia de qualidade e sabor de seus produtos.
8. Matéria Prima/Mercadoria
A gestão de estoques no varejo é a procura do constante equilíbrio entre a oferta e a
demanda. Este equilíbrio deve ser sistematicamente aferido através de, entre outros,
os seguintes três importantes indicadores de desempenho:
Giro dos estoques: o giro dos estoques é um indicador do número de vezes em que o
capital investido em estoques é recuperado através das vendas. Usualmente é medido
em base anual e tem a característica de representar o que aconteceu no passado.
Obs.: Quanto maior for a freqüência de entregas dos fornecedores, logicamente em
menores lotes, maior será o índice de giro dos estoques, também chamado de índice
de rotação de estoques. Cobertura dos estoques: o índice de cobertura dos estoques é
a indicação do período de tempo que o estoque, em determinado momento, consegue
cobrir as vendas futuras, sem que haja suprimento. Nível de serviço ao cliente: o
indicador de nível de serviço ao cliente para o ambiente do varejo de pronta entrega,
isto é, aquele segmento de negócio em que o cliente quer receber a mercadoria, ou
serviço, imediatamente após a escolha; demonstra o número de oportunidades de
venda que podem ter sido perdidas, pelo fato de não existir a mercadoria em estoque
ou não se poder executar o serviço com prontidão.
Portanto, o estoque dos produtos deve ser mínimo, visando gerar o menor impacto na
alocação de capital de giro. O estoque mínimo deve ser calculado levando-se em conta
o número de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede da
empresa
As matérias-primas utilizadas em uma delicatéssen são os ingredientes que compõe

cada um dos produtos que será produzido na empresa, para comercialização, devendo
ser definido a matéria-prima de acordo com o que for programado pelo Chef e o
proprietário do empreendimento, por isso mesmo poderá ser bastante variado.
Em relação aos itens produzidos e comercializados na delicatéssen estão pães,

massas, molhos, patês, compotas, conservas finas, queijos e frios.
Além desses produtos listam-se abaixo outros:
Doces e docinhos:- Baba de moça;- Bem casado;- Brigadeiros variados;- Chantilly com

Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo
morango;- Coco e abacaxi no fondant;- Crocante;- Docinhos em forma de frutas e
outras;- Floresta branca;- Floresta negra;- Gelados;- Nozes;- Olho de sogra;-
Prestígio;- Quindim;- Tradicionais de frutas, dentre outros.
Sobremesas:- Brigadeirão;- Cheese cake;- Merengue de morango;- Musse de

chocolate e frutas;- Pudim de claras;- Pudim de leite condensado;- Quindão;- Torta de
chocolate;- Torta de frutas variadas;- Torta de nozes, etc.
Salgadinhos:- Bolinha de queijo;- Bolinho de bacalhau;- Canapés;- Coxinha com e sem

catupiry;- Croquetes variados;- Empadinha de palmito, frango, camarão;- Esfirra;-
Folhadinho de presunto, queijo, ricota;- Quibe;- Risoles, etc.
Lanches e petiscos:- Chester;- Lombinho canadense;- Mortadela nobre;- Pastrame;-

Patês variados;- Peito de peru defumado;- Presunto copa;- Presunto de praga;-
Provolone;- Ricota com passas;- Salsichão com picles;- Tábuas de queijos e frios.
Outros lanches:- Bolo sorvete;- Tortas de bacalhau;- Tortas de frango;- Tortas de

palmito.
Os itens descritos acima é, apenas, uma pequena sugestão, pois esse segmento
apresenta grandes possibilidades de criação de outros produtos e mistura de sabores,
chegando inclusive a criações exóticas, dependendo da capacidade do Chef.
9. Organização do Processo Produtivo

É conveniente para uma delicatéssen ter separados os produtos nas prateleiras e
gôndolas, devidamente separados por tipo, forma e aplicação à linha de produção
diária. Esse procedimento visa simplificar e agilizar o processo produtivo, bem como
dar organização à atividade de cozinha.
Partindo do ponto de que todas as matérias-primas estão devidamente separadas e

estocadas adequadamente, bem como os itens que demandem refrigeração estão
acondicionadas em embalagens corretas e conservadas na temperatura requerida,

Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação
passa-se então para a produção efetiva que normalmente demanda as seguintes
etapas:1. Formação da massa; 2. Fermentação;3. Enformação ou manipulação
seguindo a necessidade de cada item; 4. Assamento ou fritura, segundo o que requeira
cada produto;5. Decoração (para alguns produtos).
Visando oferecer a sua clientela produtos sempre frescos, o empreendedor deverá

montar uma estratégia com o Chef e equipe de cozinha, para que preparem todos os
produtos a serem comercializados na delicatéssen em quantidades que atendam a
demanda segundo os horários de maior fluxo de clientes, inclusive analisando a
tendência de procura de produtos por faixa de horário.
10. Automação
O nível de automação não é tão expressivo no processo produtivo, isto porque, ele é
basicamente manual. O ideal é que o empreendedor invista em automação visando
dinamizar toda a sua área de gestão operacional, estocagem e também para o controle
da área administrativa e financeira.
Inicialmente com três microcomputadores será possível viabilizar uma gestão

automatizada. Para esse processo o ideal é ter um software para auxiliar na gestão, no
entanto, caso o empreendedor queira deixar esta opção para um segundo momento
será necessário que os controles sejam executados provisoriamente em planilhas
eletrônicas construídas segundo as necessidades e expectativas do empreendedor,
mas também da exigência do negócio.
Sendo que o ideal é que se identifique no mercado um software integrado capaz de

auxiliar em todo o processo administrativo, financeiro, comercial e operacional. O
processo de escolha do sistema poderá ser apoiado por profissionais qualificados
visando à definição de um software amigável e que possibilite a gestão integrada da
empresa em todas as suas áreas, inclusive que viabilize o controle de custos de
produção, controle de estoque, tanto de matéria-prima quanto de produto acabado,
visando melhorar o resultado operacional da empresa.
Ressalta-se que a empresa é parte integrante da vida do empresário, portanto,

conhecer todos os seus atos e fatos será de fundamental importância, já que uma
empresa bem gerida estará bem encaminhada rumo ao sucesso empresarial.

Canais de Distribuição / Investimento
11. Canais de Distribuição
Não se aplica a esse tipo de empresa.
12. Investimento
O investimento em média para montar uma delicatéssen de porte médio deverá girar
em torno do que segue abaixo:
Área de Atendimento:a. Aparadores de apoio para disposição dos alimentos que

ficarão na condição de self-service – 4 = R$ 3.200,00;b. Balcão refrigerado com vidros,
para a armazenagem e exposição dos frios – 2 = R$ 2.200,00;c. Balcões envidraçados
– 4 = R$ 3.600,00;d. Freezer vertical – 4 = R$ 3.500,00;e. Gôndolas para a exposição
dos produtos – 4 = R$ 3.600,00;f. Mesas e cadeiras de apoio para alimentação pelos
clientes – 8 conjuntos = R$ 3.000,00;g. Prateleiras – 6 = R$ 2.400,00.Valor total de
itens para atendimento - R$ 21.500,00.
Área de Produção:a. Balanças – 4 = R$ 2.000,00;b. Bandejas e espátulas – diversas =

R$ 3.500,00;c. Batedeiras – 3 = R$ 3.000,00;d. Câmaras de fermentação – 2 = R$
3.000,00;e. Câmaras frias – 1 = R$ 3.500,00;f. Cilindro elétrico industrial – 2 = R$
4.400,00;g. Cubas de tamanhos diversos para frituras – 3 conjuntos = R$ 2.100,00;h.
Divisora de massas – 2 = R$ 3.000,00;i. Exaustores – 6 = R$ 1.800,00;j. Extrator de
sucos – 2 = R$ 1.600,00;k. Fatiadores – 2 = R$ 2.800,00;l. Fogões industriais – 2 = R$
3.600,00;m. Formas para assar – diversas = R$ 1.500,00;n. Fornos – 2 = R$
7.000,00;o. Freezer horizontal – 4 = R$ 2.400,00;p. Geladeiras – 3 = R$ 1.800,00;q.
Liquidificador industrial – 4 = R$ 3.200,00;r. Masseira – 2 = R$ 7.000,00;s. Modeladora
– 2 = R$ 3.600,00;t. Prataria, louças, copos, taças e talheres – diversos = R$
5.000,00;u. Seladora – 3 = R$ 900,00.Valor total de itens para produção - R$
66.700,00.
Área Administrativa:a. Arquivos – 2 = R$ 900,00;b. Cadeiras – 6 = R$ 800,00;c. Fax –

1 = R$ 450,00;d. Impressora a laser – 2 = R$ 1.200,00;e. Impressora fiscal (ECF) – 1 =
R$ 1.200,00;f. Máquina de calcular – 4 = R$ 400,00;g. Mesas de escritório – 2 = R$
500,00;h. Microcomputador – 3 = R$ 3.900,00;i. Telefone – 4 = R$ 200,00.Valor total
de itens para área administrativa - R$ 9.550,00.

Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro
TOTAL DE INVESTIMENTOS - R$ 97.750,00.
Será necessária também a aquisição de estoque inicial de matéria-prima, as quais

serão utilizadas no processo produtivo dos itens a serem comercializados na
delicatéssen. Para esse tipo de aquisição não está computado nos custos acima, pois
irá depender das opções de itens que serão produzidos aliados a sua composição, que
deverá ser formatado pelo proprietário juntamente com o Chef de cozinha, quando da
montagem da linha de produção e cardápio. ADEQUAÇÃO DO IMÓVELPara este
segmento empresarial o espaço para funcionamento da loja de delicatéssen poderá
ser em salas comerciais ou uma casa, desde que possibilite a disponibilização do
mobiliário e equipamentos, bem como instalação das áreas requeridas para esse tipo
de empreendimento com organização arquitetônica e de forma que traduza harmonia e
elegância entre ambientes.
Assim o ideal é que o espaço definido para instalar a delicatéssen possibilite a

instalação de paredes, para montagem dos espaços independentes para o
desenvolvimento das atividades desse tipo de empresa, resguardando a questão de
manter a acústica adequada, bem como atender o que determina a ANVISA. Essa
medida visa adaptar os ambientes da empresa com um layout moderno, que denote
um visual compatível com esse tipo de empresa. A reforma deverá girar em torno de
R$ 15.000,00 a R$ 30.000,00. Nesse custo de reforma já está previsto as instalações
elétricas, rede de computadores, hidráulicas e área administrativa.
13. Capital de Giro

Capital de giro é o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter
para garantir fluidez dos ciclos de caixa. O capital de giro funciona com uma quantia
imobilizada no caixa (inclusive banco) da empresa para suportar as oscilações de
caixa.
O capital de giro é regulado pelos prazos praticados pela empresa, são eles: prazos
médios recebidos de fornecedores (PMF); prazos médios de estocagem (PME) e
prazos médios concedidos a clientes (PMCC).
Quanto maior o prazo concedido aos clientes e quanto maior o prazo de estocagem,
maior será sua necessidade de capital de giro. Portanto, manter estoques mínimos
regulados e saber o limite de prazo a conceder ao cliente pode melhorar muito a
necessidade de imobilização de dinheiro em caixa.
Se o prazo médio recebido dos fornecedores de matéria-prima, mão-de-obra, aluguel,
impostos e outros forem maiores que os prazos médios de estocagem somada ao
prazo médio concedido ao cliente para pagamento dos produtos, a necessidade de
capital de giro será positiva, ou seja, é necessária a manutenção de dinheiro disponível
para suportar as oscilações de caixa. Neste caso um aumento de vendas implica

Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos
também em um aumento de encaixe em capital de giro. Para tanto, o lucro apurado da
empresa deve ser ao menos parcialmente reservado para complementar esta
necessidade do caixa.
Se ocorrer o contrário, ou seja, os prazos recebidos dos fornecedores forem maiores
que os prazos médios de estocagem e os prazos concedidos aos clientes para
pagamento, a necessidade de capital de giro é negativa. Neste caso, deve-se atentar
para quanto do dinheiro disponível em caixa é necessário para honrar compromissos
de pagamentos futuros (fornecedores, impostos). Portanto, retiradas e imobilizações
excessivas poderão fazer com que a empresa venha a ter problemas com seus
pagamentos futuros.
Um fluxo de caixa, com previsão de saldos futuros de caixa deve ser implantado na
empresa para a gestão competente da necessidade de capital de giro. Só assim as
variações nas vendas e nos prazos praticados no mercado poderão ser geridas com
precisão.
Nesse segmento, normalmente a necessidade de capital de giro é de nível médio e

tenderá a variar na ordem de 35% a 65% do investimento total.
14. Custos
São todos os gastos realizados na produção de um bem ou serviço e que serão
incorporados posteriormente no preço dos produtos ou serviços prestados, como:
aluguel, água, luz, salários, honorários profissionais, despesas de vendas, matéria-
prima e insumos consumidos no processo de produção, depreciação de maquinário e
instalações.
O cuidado na administração e redução de todos os custos envolvidos na compra,

produção e venda de produtos ou serviços que compõem o negócio, indica que o
empreendedor poderá ter sucesso ou insucesso, na medida em que encarar como
ponto fundamental a redução de desperdícios, a compra pelo melhor preço e o
controle de todas as despesas internas. Quanto menores os custos, maior a chance de
ganhar no resultado final do negócio.
Os custos para abrir uma loja de delicatéssen devem ser estimados considerando os
itens abaixo:1. Água, luz, telefone e acesso à internet;2. Aluguel, condomínio,
segurança;3. Assessoria contábil;4. Produtos para higiene e limpeza da empresa e
funcionários;5. Propaganda e publicidade da empresa;6. Recursos para manutenções
corretivas;7. Salários e encargos;8. Tributos, impostos, contribuições e taxas;9.
Uniformes e paramentação dos funcionários envolvidos na produção;10. Valores para
quitar possíveis financiamentos de equipamentos e mobiliários.

Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor
15. Diversificação/Agregação de Valor
Algumas formas de diversificação do negócio e também que visa agregar valor aos
seus produtos, passam necessariamente pela criatividade de cada envolvido no
processo produtivo da delicatéssen, principalmente do empreendedor e seu Chef.
Este conceito de “diversificação” para uma delicatéssen é algo bem personalista, pois
irá depender da vontade do empreendedor em ser inovador ou manter os itens
tradicionais; pois, até mesmo manter o rigor de uma loja de delicatéssen totalmente
tradicional, ou seja, extremamente conservadora, sem alterar a forma de se conceber a
produção dos itens comercializados numa loja dessa natureza pode ser considerado
atualmente como uma forma de agregar valor ao seu empreendimento, pois tem
clientes que não agradam com tantas inovações e paladares variados. A outra forma é
ser audacioso nas inovações, oferecendo itens com mistura de sabores, doces e
salgados juntos, agridoce, frituras com requinte e estilo de assado, docinhos em
formatos diversificados, “naturalista”, dentre outras opções e formas.
Portanto, não há limites para a criatividade e diversificação de seus produtos,

principalmente em busca de atender o crescimento de concorrentes e as tendências de
mercado.
Diante disto visando se estruturar e também não ser apenas mais “um” no mercado,
sempre na busca de inovações e sucesso para seu empreendimento, vale quase tudo
no quesito “inovar”, claro que respeitando alguns costumes e respeito aos seus
clientes e pretensos clientes.
Além da concepção de ser inovador no oferecimento de novos sabores e preferências

gastronômicas, mesmo que totalmente excêntricas.
Poder-se-á inovar e agregar valor ao seu empreendimento apresentando uma opção

de uma loja de delicatéssen juntamente ou conjugado com um bar requintado, pois os
clientes poderão fazer uso dos dois espaços juntamente com suas famílias, sendo que
alguns estejam na delicatéssen e outros no bar.

Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias
Esse novo segmento poderá se tornar uma tendência, pois essa nova estrutura tornará
possível atender tanto a pessoas mais recatadas e famílias inteiras (pai, mãe, filhos,
avós etc.) como também atender a demanda dos mais jovens, tornando assim um
ambiente múltiplo, com atendimento em período maior de horas, o que poderá elevar
substancialmente o ganho financeiro com o novo negócio.
16. Divulgação
O meio de divulgação deste segmento empresarial são os tradicionais, como exemplo
cita-se:• Propagandas em rádio e TV;• Folder, cartazes e outdoor;• Publicação em
jornais, revistas e internet.
Deve-se atentar que as maiorias dos meios de comunicação citados acima apresentam
alto custo, por isso mesmo deverá optar entre o que melhor se enquadre no perfil do
empreendimento, visando alocar recursos em divulgação com melhores possibilidades
de retorno.
Além destes mecanismos de divulgação tradicional o empreendedor primar pela

qualidade e esmero no atendimento, pois desse processo irá advir a melhor
propaganda existente no mercado que o boca-a-boca, que sem dúvida continua sendo
a melhor forma de divulgar e manter a clientela, pois é uma mídia indireta e por isso
mesmo muito eficaz.
17. Informações Fiscais e Tributárias

O segmento de DELICATESSEN , assim entendido pela CNAE/IBGE (Classificação
Nacional de Atividades Econômicas) 4721-1/03 como a atividade de exploração de
comércio varejista de leite e derivados, tais como: manteiga, creme de leite, iogurtes e
coalhadas, frios e carnes conservadas, conservas de frutas, legumes, verduras e
similares, poderá optar pelo SIMPLES Nacional - Regime Especial Unificado de
Arrecadação de Tributos e Contribuições devidos pelas ME (Microempresas) e EPP
(Empresas de Pequeno Porte), instituído pela Lei Complementar nº 123/2006, desde
que a receita bruta anual de sua atividade não ultrapasse a R$ 360.000,00 (trezentos e
sessenta mil reais) para micro empresa R$ 3.600.000,00 (três milhões e seiscentos mil
reais) para empresa de pequeno porte e respeitando os demais requisitos previstos na
Lei.

Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias
Nesse regime, o empreendedor poderá recolher os seguintes tributos e contribuições,
por meio de apenas um documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do
Simples Nacional), que é gerado no Portal do SIMPLES Nacional (http://www8.receita.f
azenda.gov.br/SimplesNacional/):
• IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica);

• CSLL (contribuição social sobre o lucro);
• PIS (programa de integração social);
• COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade social);
• ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços);
• INSS (contribuição para a Seguridade Social relativa a parte patronal).
Conforme a Lei Complementar nº 123/2006, as alíquotas do SIMPLES Nacional, para

esse ramo de atividade, variam de 4% a 11,61%, dependendo da receita bruta auferida
pelo negócio. No caso de início de atividade no próprio ano-calendário da opção pelo
SIMPLES Nacional, para efeito de determinação da alíquota no primeiro mês de
atividade, os valores de receita bruta acumulada devem ser proporcionais ao número
de meses de atividade no período.
Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder

benefícios tributários para o ICMS (desde que a atividade seja tributada por esse
imposto), a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poderá
ocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS.
Se a receita bruta anual não ultrapassar a R$ 60.000,00 (sessenta mil reais), o

empreendedor, desde que não possua e não seja sócio de outra empresa, poderá
optar pelo regime denominado de MEI (Microempreendedor Individual) . Para se
enquadrar no MEI o CNAE de sua atividade deve constar e ser tributado conforme a
tabela da Resolução CGSN nº 94/2011 - Anexo XIII
(http://www.receita.fazenda.gov.br/legislacao/resolucao/2011/CGSN/Resol94.htm ).
Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuições serão efetuados em valores
fixos mensais conforme abaixo:
I) Sem empregado
• 5% do salário mínimo vigente - a título de contribuição previdenciária do
empreendedor;
• R$ 1,00 mensais de ICMS – Imposto sobre Circulação de Mercadorias.

Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos
II) Com um empregado: (o MEI poderá ter um empregado, desde que o salário seja de
um salário mínimo ou piso da categoria)
O empreendedor recolherá mensalmente, além dos valores acima, os seguintes

percentuais:
• Retém do empregado 8% de INSS sobre a remuneração;
• Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remuneração do empregado.
Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI terá seu
empreendimento incluído no sistema SIMPLES NACIONAL.
Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opção pelo SIMPLES Nacional sempre
será muito vantajosa sob o aspecto tributário, bem como nas facilidades de abertura do
estabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias.
Fundamentos Legais: Leis Complementares 123/2006 (com as alterações das Leis

Complementares nºs 127/2007, 128/2008 e 139/2011) e Resolução CGSN - Comitê
Gestor do Simples Nacional nº 94/2011.
18. Eventos
Será importante que o empresário do segmento de delicatéssen fique atento às
divulgações do sítio: http://www.abrasel.com.br/ind ex.php/agenda/; pois, neste
endereço eletrônico será encontrada uma variedade de eventos para este segmento
empresarial e seus similares comerciais, o que poderá facilitar bastante a troca de
informações com outros empresários do ramo de delicatéssen, além de possibilitar o
contato com novas tecnologias e inovações que vem sendo praticadas em várias
partes do Brasil e até do mundo.
Um dos principais eventos que ocorre anualmente no Brasil relacionado à área de

alimentação é a Fispal Food Service, o endereço eletrônico para maiores informações
é http://www.fispal.com.

Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Técnicas
Outro evento muito interessante é a FIPAN – Feira Internacional de Panificação,
Confeitaria e do Varejo Independente e Alimentos, maiores informações poderá ser
observado no sítio: http://www.fipan.com.br.
Além das informações de eventos indicadas acima, os empresários devem estar

sempre atentos junto a suas associações ou organizações representativas na busca de
novidades, feiras, congressos, dentre outros eventos que possam agregar valor ao seu
conhecimento pessoal e que podem ser aplicados em seu negócio.
19. Entidades em Geral

ABAGA – Associação Brasileira da Alta
Gastronomiahttp://www.abaga.com.br/index.php P>
ABIP – Associação brasileira de industrias de panificação e

confeitariahttp://www.abip.org.br/abip.asp
ABRASEL – Associação Brasileira de Bares e Restauranteshttp://www.abrasel.com.br
20. Normas Técnicas

Norma técnica é um documento, estabelecido por consenso e aprovado por um
organismo reconhecido que fornece para um uso comum e repetitivo regras, diretrizes
ou características para atividades ou seus resultados, visando a obtenção de um grau
ótimo de ordenação em um dado contexto. (ABNT NBR ISO/IEC Guia 2).
Participam da elaboração de uma norma técnica a sociedade, em geral, representada

por: fabricantes, consumidores e organismos neutros (governo, instituto de pesquisa,
universidade e pessoa física).

Toda norma técnica é publicada exclusivamente pela ABNT – Associação Brasileira de
Normas Técnicas, por ser o foro único de normalização do País.
1. Normas específicas para Delicatessen:
ABNT NBR 15635:2015 - Serviços de alimentação — Requisitos de boas práticas

higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais.
Esta Norma especifica os requisitos de boas práticas e dos controles operacionais

essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e
documentar que produzem alimentos em condições higiênico-sanitárias adequadas
para o consumo.
ABNT NBR ISO 22000:2006 Versão Corrigida:2006 - Sistemas de gestão da

segurança de alimentos - Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de
alimentos.
Esta Norma especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança de alimentos,

onde uma organização na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua
habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento está seguro no
momento do consumo humano.
ABNT ISO/TS 22004:2006 - Sistemas de gestão da segurança de alimentos - Guia de

aplicação da ABNTNBR ISO 22000:2006.
Esta Especificação Técnica fornece orientações genéricas que podem ser aplicadas na
utilização da ABNT NBR ISO 22000.
2. Normas aplicáveis para Delicatessen:
ABNT NBR 15842:2010 - Qualidade de serviço para pequeno comércio – Requisitos

gerais.
Esta Norma estabelece os requisitos de qualidade para as atividades de venda e

serviços adicionais nos estabelecimentos de pequeno comércio, que permitam
satisfazer as expectativas do cliente.
ABNT NBR 12693:2013 – Sistemas de proteção por extintores de incêndio

Esta Norma estabelece os requisitos exigíveis para projeto, seleção e instalação de
extintores de incêndio portáteis e sobre rodas, em edificações e áreas de risco, para
combate a princípio de incêndio.
ABNT NBR 5410:2004 Versão Corrigida: 2008 - Instalações elétricas de baixa tensão
Esta Norma estabelece as condições a que devem satisfazer as instalações elétricas

de baixa tensão, a fim de garantir a segurança de pessoas e animais, o funcionamento
adequado da instalação e a conservação dos bens.
ABNT NBR ISO IEC 8995-1:2013 - Iluminação de ambientes de trabalho - Parte 1:

Interior
Esta Norma especifica os requisitos de iluminação para locais de trabalho internos e os

requisitos para que as pessoas desempenhem tarefas visuais de maneira eficiente,
com conforto e segurança durante todo o período de trabalho.
ABNT NBR IEC 60839-1-1:2010 - Sistemas de alarme - Parte 1: Requisitos gerais -

Seção 1: Geral
Esta Norma especifica os requisitos gerais para o projeto, instalação, comissionamento

(controle após instalação), operação, ensaio de manutenção e registros de sistemas de
alarme manual e automático empregados para a proteção de pessoas, de propriedade
e do ambiente.
ABNT NBR 5419-1:2015 - Proteção contra descargas atmosféricas -Parte 1: Princípios

gerais
Esta Parte da ABNT NBR 5419 estabelece os requisitos para a determinação de

proteção contra descargas atmosféricas.

ABNT NBR 5419-2:2015 - Proteção contra descargas atmosféricas - Parte 2:
Gerenciamento de risco
Esta Parte da ABNT NBR 5419 estabelece os requisitos para análise de risco em uma
estrutura devido às descargas atmosféricas para a terra.
ABNT NBR 5419-3:2015 - Proteção contra descargas atmosféricas - Parte 3: Danos

físicos a estruturas e perigos à vida
Esta Parte da ABNT NBR 5419 estabelece os requisitos para proteção de uma
estrutura contra danos físicos por meio de um SPDA - Sistema de Proteção contra
Descargas Atmosféricas - e para proteção de seres vivos contra lesões causadas
pelas tensões de toque e passo nas vizinhanças de um SPDA.
ABNT NBR 5419-4:2015 - Proteção contra descargas atmosféricas - Parte 4: Sistemas

elétricos e eletrônicos internos na estrutura
Esta Parte da ABNT NBR 5419 fornece informações para o projeto, instalação,
inspeção, manutenção e ensaio de sistemas de proteção elétricos e eletrônicos
(Medidas de Proteção contra Surtos - MPS) para reduzir o risco de danos permanentes
internos à estrutura devido aos impulsos eletromagnéticos de descargas atmosféricas
(LEMP).
ABNT NBR 9050:2015 - Acessibilidade a edificações, mobiliário, espaços e

equipamentos urbanos
Esta Norma estabelece critérios e parâmetros técnicos a serem observados quanto ao

projeto, construção, instalação e adaptação do meio urbano e rural, e de edificações às
condições de acessibilidade.
21. Glossário
Baba de moça – doce feito com, água, açucar, leite de coco e gemas.
Cheese Cake – bolo de queijo.

Camafeu – doce feito com leite condensado, chocolate em pó, manteiga, ovos e
gemas.
Fondant – cobertura e recheio de bolos, pães doces, bombons ou como decoração de

confeitarias e panificação.
Gôndolas – expositor de produtos.
Iguaria – prato de comida.
Empório – praça comercial.
Masseira – tabuleiro fundo em que se amassa o pão e outros alimentos.
22. Dicas de Negócio

As pessoas envolvidas com o trabalho produtivo de uma delicatéssen devem estar
todas muito bem de saúde, bem como devem conhecer e aplicar adequadamente as
receitas e técnicas recomendadas para cada tipo de trabalho e todos os cuidados com
a higiene como:
• Lavar e desinfetar bem as mãos antes de qualquer atividade; • Usar sempre

uniformes limpos e da cor branca; • Usar sempre boné ou gorro;• Usar máscaras, luvas
e botas de borracha; • Usar aventais impermeáveis.
Para a conquista de novos consumidores é extremamente importante que as

embalagens ou rótulos indicativos de cada produto tragam o máximo de informações
sobre o produto e principalmente as informações nutricionais.

A organização do processo produtivo deve obedecer alguns pontos importantes, que
passa inicialmente pela adequação da matéria-prima principal, devidamente
beneficiada segundo os preceitos legais requeridos pelos órgãos fiscalizadores, em
especial a ANVISA.
23. Características
O empreendedor que tender a iniciar uma loja de delicatéssen, deve ter algumas
características básicas, tais como:
1. Ter conhecimento específico sobre produção e fabrico dos itens produzidos e

comercializados numa loja de delicatéssen;
2. Ser uma pessoa que sempre busca melhorar o nível de seu negócio, tanto com a
participação em cursos específicos sobre delicatéssen, confeitarias, feiras de
alimentos, conservação de matéria-prima relacionadas a produção da loja, quanto de
gestão empresarial, pois não basta ter conhecimento de fabricação e comercialização
é necessário também estar preparado para gerir o seu empreendimento;
3. Ter habilidade no tratamento com pessoas, tanto com seus colaboradores quanto
com clientes, fornecedores, enfim com todos que de forma direta ou indireta tenha
ligação com a empresa;
4. Ser empreendedor com visão prospectiva, atuando com antecipação de tendências,

ter visão de futuro no que tange o interesse e expectativa de mercado e dos
consumidores, além de estar sempre antenado com as inovações tecnológicas e de
mercado. No entanto ressalta que as possibilidades de variação desse tipo de empresa
não é tão fácil, contudo com criatividade e capacidade empresarial sempre será
possível encontrar novas opções;
5. Ser humilde o suficiente para entender que produzir itens para uma loja de
delicatéssen, apesar de ser uma operação que se torna repetitiva não significa ter um

empreendimento desorganizado, que não atenda aos quesitos de limpeza, controle
rigoroso de assepsia de todos os equipamentos envolvidos na produção bem como
dos colaboradores. Mas ressalta-se que isso não é uma atitude extra, mais sim uma
obrigação e respeito com os consumidores;
6. Além destas características acima listadas o empresário de uma empresa de loja de

delicatéssen tem que ser uma pessoa extremamente criativa, sempre com capacidade
de criar formas inovadoras de produção e comercialização, tendo como foco e objetivo
de estar sempre a frente de seus concorrentes.
As características indicadas acima são apenas direcionamentos, isto não quer dizer
que um empreendedor o qual talvez não se sinta com tais características tenha que
desistir de investir neste novo negócio, contudo esse empresário terá que se esforçar
um pouco mais dos que já conta com tais habilidades.
24. Bibliografia
DELICATESSEN. São Paulo: IGF Intelect, [2009]. Disponível em: http://www.
igf.com.br/aprende/NovoNegocio/Neg_Resp.aspx?id=33>. Acesso em: 20 maio
2009.JORNAL DO COMÉRCIO. Empresários faturam ao investir em produtos
naturais... Florianópolis: SEBRAE-SC, 2005. Disponível em: http://www.sebrae-
sc.com.br/novos_destaques/oportunidade/default.asp?ma teria=9466>. Acesso em: 20
maio 2009.
SEBRAE-DF. Delicatessen. Brasília, 2009. Disponível em: http://www.df

.sebrae.com.br/mostraPagina.asp?codServico=238>. Acesso em: 20 maio 2009.
SEBRAE-RJ. Delicatessen. Rio de Janeiro, 2008. 18 p. (Primeiro passo: planejamento

empresarial). Disponível em: http://www.sebraerj.com.br/services/DocumentMan
agement/FileDownload.EZTSvc.asp?DocumentID={06B8E13C-2B52-4C5E-ACC7-
8CCEF7E30AE0 }&ServiceInstUID={E0A6567A-DB7A-4C77-9416-5A8733988116}>.
Aceso em: 20 maio 2009.
SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS (SBRT). Resposta técnica:

delicatessen. Brasília: UnB, 2007. Disponível em: http://sbrtv1.ibict.br/upload/sbrt6503.

pdf?PHPSESSID=93a245a0f8e903 a13b5fcd52bbe690b8>. Acesso em: 20 maio 2009.
Sites
Bom vivant. Disponível em:

http://guia.rpc.com.br/estabelecimento.phtml?aba=lc&cidade=1&tit=
Lanches%20e%20Caf%C3%A9s-Bon-Vivant-Delicatessen-Curitiba-Centro-Diversos&ei
d=2414>. Acesso em: 3 abr. 2009.
Delicatessen. Disponível em: http

://www.teknisa.com/lang/segmento/entretenimento/delicatessen.htm>. Acesso em: 4
abr. 2009.
Ak delicatessen. Disponível em: http://www.bares
25. URL
http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/Como-montar-uma-delicatessen

Como montar uma delicatessen

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Especialistas em pequenos negócios / 0800 570 0800 / sebrae.com.br

Presidente do Conselho Deliberativo

Robson Braga de Andrade – Presidente do CDN

Guilherme Afif Domingos

Heloísa Regina Guimarães de Menezes

Diretor de Administração e Finanças

Unidade de Capacitação Empresarial e Cultura Empreendedora

Luciana Rodrigues Macedo

MÃ´nica Igreja do Prado

Staff Art Marketing e Comunicação Ltda.

Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Técnicas /

4. Exigências Legais e Específicas ........................................................................................................... 3

8. Matéria Prima/Mercadoria ..................................................................................................................... 7

9. Organização do Processo Produtivo .................................................................................................... 8

10. Automação .......................................................................................................................................... 9

11. Canais de Distribuição ........................................................................................................................ 10

12. Investimento ........................................................................................................................................ 10

13. Capital de Giro .................................................................................................................................... 11

14. Custos ................................................................................................................................................. 12

15. Diversificação/Agregação de Valor ..................................................................................................... 13

16. Divulgação .......................................................................................................................................... 14

17. Informações Fiscais e Tributárias ....................................................................................................... 14

18. Eventos ............................................................................................................................................... 16

19. Entidades em Geral ............................................................................................................................ 17

20. Normas Técnicas ................................................................................................................................ 17

21. Glossário ............................................................................................................................................. 20

22. Dicas de Negócio ................................................................................................................................ 21

23. Características .................................................................................................................................... 22

24. Bibliografia .......................................................................................................................................... 23

25. URL ..................................................................................................................................................... 24

Segundo alguns estudiosos, a palavra “delicatessen” vem do latim delicatus e do

Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 1

Visando atingir um diferencial competitivo e não ser apenas mais um no mercado,

Como a tendência é trabalhar com um público de maior poder aquisitivo, deve-se

Com base na premissa constante no primeiro parágrafo desse tópico, a definição do

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Na definição do local para instalar a delicatéssen deve-se analisar a possibilidade do

O empreendedor deverá procurar o órgão específico da Prefeitura Municipal para

4. Exigências Legais e Específicas

1ª Etapa: a) Registro da empresa nos seguintes órgãos:• Junta Comercial;• Secretaria

2ª Etapaa) Antes de iniciar a produção o empreendedor deverá obter o alvará de

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b) Além do processo de registro legal da empresa, o empreendedor deverá atentar

As legislações abaixo são assuntos correlacionados direta ou indiretamente sobre a

a) Decreto-Lei nº. 986, de 21 de outubro de 1969;b) Lei nº. 6.360, de 23 de setembro

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Salienta-se que a presença do empreendedor nesse segmento empresarial é

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Área de Produçãoa. Balanças;b. Bandejas e espátulas;c. Batedeiras;d. Câmaras de

Área Administrativaa. Arquivos;b. Cadeiras;c. Fax;d. Impressora a laser;e. Impressora

Em relação a tecnologia o nível de emprego dessa ferramenta é baixo, pois a

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As matérias-primas utilizadas em uma delicatéssen são os ingredientes que compõe

Em relação aos itens produzidos e comercializados na delicatéssen estão pães,

Além desses produtos listam-se abaixo outros:

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Sobremesas:- Brigadeirão;- Cheese cake;- Merengue de morango;- Musse de

Salgadinhos:- Bolinha de queijo;- Bolinho de bacalhau;- Canapés;- Coxinha com e sem

Lanches e petiscos:- Chester;- Lombinho canadense;- Mortadela nobre;- Pastrame;-

Outros lanches:- Bolo sorvete;- Tortas de bacalhau;- Tortas de frango;- Tortas de

9. Organização do Processo Produtivo

Partindo do ponto de que todas as matérias-primas estão devidamente separadas e