Como montar um buffet: guia completo

Ficha técnica
2017 – SEBRAE MINAS

Todos os direitos reservados. É permitida a reprodução total ou parcial, de qualquer forma
ou por qualquer meio, desde que divulgadas as fontes.
SEBRAE MINAS
Olavo Machado Júnior

Presidente do Conselho Deliberativo
Afonso Maria Rocha

Diretor-superintendente
Marden Márcio Magalhães

Diretor de Operações
Anderson Costa Cabido

Diretor-técnico
Unidade de Atendimento
Mônica Xavier Segantini de Castro
Gerente
Viviane Soares da Costa

Laurana Silva Viana
Equipe Técnica
Beatriz de Carvalho
Marcos Dalariva
Colaboração
Consultoria Jurídica
Nemer Caldeira Brant Advogados
Apresentação
Quer abrir o seu próprio negócio? Ponto de Partida: aqui começa o sucesso
A série Ponto de Partida é constituída por manuais com informações essenciais sobre a
abertura de negócios.
É objetivo deste manual oferecer respostas a questões tais quais “Como funciona o
empreendimento ”, “Quais os equipamentos necessários?” , “Existe legislação específica? “,
“Quais são as instituições ligadas a esta atividade?” , entre outras.
A equipe de profissionais responsável pela elaboração dos manuais tem a preocupação de

manter as informações atualizadas, por meio de consulta frequente a empresários,
instituições setoriais (associações, sindicatos, Conselhos Regionais), consultores
especializados, bem como pela leitura (livros, revistas e Internet) e participação em Feiras
e Eventos.
O Sebrae Minas não se responsabiliza pelo resultado final do empreendimento, uma vez
que o sucesso de um negócio depende de muitos fatores, como comportamento
empreendedor, existência de mercado, experiência, atenção às características próprias do
segmento, dentre outros. Entretanto, o Sebrae Minas dispõe de diversos programas para
orientar e capacitar empreendedores e empresários. Para mais informações, visite um dos
nossos Pontos de Atendimento, acesse www.sebraemg.com.br ou ligue 0800 570 0800.
Atenção: é recomendável a leitura do manual “Como abrir uma empresa de

serviço”, para obtenção de outras informações importantes e complementares.
Sumário
1 - Perfil empreendedor ............................................................................................. 5

1.1 Características para atuar no negócio............................................ 5
1.2 Na prática ................................................................................. 6
2 - Conhecendo sobre o negócio .............................................................................. 7
2.1 Como funciona o negócio ............................................................ 7
2.2 Operacionalização do serviço ....................................................... 8
2.3 Segmentação de clientes ............................................................. 9
2.4 Na prática ............................................................................... 13
3 - Aspectos legais ............................................................................................... 14
3.1 Preparando as condições para formalizar ..................................... 14
3.2 Legislação específica ................................................................. 15
3.3 Licenças Específicas .................................................................. 16
3.4 Formalização do Negócio ........................................................... 17
3.5 Proteção da ideia | Modelo de Negócios ....................................... 19
3.6 Enquadramento tributário .......................................................... 19
3.7 Estruturando a relação com público consumidor ........................... 20
3.8 Fundamentação legal ................................................................ 21
4 – Estruturando a abertura do seu negócio ............................................................ 22
4.1 Investimento inicial .................................................................. 22
4.2 Formação do preço de venda ..................................................... 23
4.3 Formação da equipe ................................................................. 23
4.4 Equipamentos, móveis e utensílios ............................................. 25
4.5 Design de ambientes ................................................................ 26
4.6 Dicas para divulgação do negócio ............................................... 27
4.7 Controles gerenciais ................................................................. 29
4.8 Na prática ............................................................................... 30
5 - Ampliando o conhecimento sobre o seu negócio .................................................. 31
5.1 Endereços úteis ........................................................................ 31
6 - Ampliando o conhecimento sobre o seu negócio .................................................. 32
6.1 Voz da Experiência ................................................................... 32
6.2 Normas técnicas ....................................................................... 35
Referências ............................................................................................................ 37
Saiba como montar: Buffet 5
1 - Perfil empreendedor
Você está preparado para ser dono desse negócio?
1.1 Características para atuar no negócio
Empreendedorismo pode ser definido como a disposição ou capacidade de idealizar e

realizar projetos, serviços ou negócios.
Vários estudos vêm sendo realizados para entender melhor esse tema, que vem ganhando
força nos últimos anos. O mais conhecido é o Global Entrepreneurship Monitor (GEM). De
acordo com o estudo as motivações para se empreender se dividem entre necessidade e
oportunidade, ambas influenciadas pela estagnação ou crescimento da economia, além da
familiaridade com o tema empreendedorismo.
De acordo com o GEM os empreendedores por necessidade são aqueles que iniciam um
empreendimento autônomo por não possuírem melhores opções de trabalho, abrindo um
negócio a fim de gerar renda para si e suas famílias. Já os empreendedores por
oportunidade optam por iniciar um novo negócio mesmo quando possuem alternativas de
emprego e renda, para manter ou aumentar sua renda, ou ainda, pelo desejo de
independência no trabalho.
Independente da motivação para investir na montagem de um negócio é muito importante

que os empreendedores se preocupem antes de mais nada com a sua vocação/perfil para
estar à frente de uma empresa. Pois muitas vezes o empresário desiste do negócio quando
os primeiros desafios aparecem.
Algumas características essenciais que precisam ser desenvolvidas são:
 Busca de oportunidades e iniciativa: Observa o ambiente identificar as

necessidades a serem satisfeitas e age proativamente para fazer as coisas
acontecer.
 Persistência: Não desiste diante dos obstáculos. Tem paciência para deixar a
ideia amadurecer e se esforça para o negócio se estabelecer;
 Correr riscos calculados: Se arrisca para colocar a ideia em prática, mas sem
correr riscos desmedidos, apenas o suficiente para avançar.
Atualizado em: jan./2017

 Exigência de qualidade e eficiência: Preocupar-se em entregar o melhor para

o seu cliente e investe em processos e procedimentos para cumprir os padrões
estabelecidos;
 Comprometimento: Envolver-se com a equipe para atingir os objetivos e se

responsabilizar pelos resultados da empresa;
 Busca de informações: Busca se atualizar constantemente sobre o mercado e

sobre o seu negócio como forma de conseguir uma vantagem competitiva em
relação a sua concorrência;
 Estabelecimento de metas: Estabelece objetivos claros e metas mensuráveis

de curto e longo prazo;
 Planejamento e monitoramento sistemáticos: Toma decisões baseadas em

fatos e dados gerados por todas áreas da empresa e no ambiente externo;
 Persuasão e rede de contatos: Constrói bons relacionamentos comerciais e

influencia pessoas (equipe, clientes, fornecedores, parceiros, etc.);
 Independência e autoconfiança: Apresenta autonomia para agir e acredita

nas suas ideias e decisões.
É preciso ressaltar que nem sempre uma pessoa reúne todos os comportamentos
empreendedores. No entanto, é preciso conhecê-los e buscar o aprimoramento dessas
características.
1.2 Na prática
Para auxiliar nesta etapa sugerimos os cursos à distância e a leitura do Guia Essencial
disponível em nossa Biblioteca Digital:
 Curso: Aprender a empreender (EAD Sebrae)

 Curso: Desperte seu potencial (EAD Sebrae)
 Dicas: Características empreendedoras (EAD Sebrae)
 Guia Essencial para novos empreendedores: Descoberta – Vol.1
Mais informações: ligue 0800 570 0800 ou acesse o atendimento online disponível em
nosso site.

2 - Conhecendo sobre o negócio

Saiba mais sobre a montagem e o funcionamento do seu futuro empreendimento
2.1 Como funciona o negócio
Festas, recepções e coquetéis são algumas das formas utilizadas para marcar datas e
acontecimentos importantes. Corriqueiras em algumas classes sociais, elas passam a exigir
um tratamento profissional e é a esse segmento que os serviços de buffet prestam
atendimento.
A palavra buffet tem diversos usos no Brasil, sendo empregada, dentre outras situações, na
definição de empresas que oferecem serviços de organização de festas e eventos de toda
ordem, como formaturas, casamentos, coquetéis etc. Mas na realidade os serviços de
buffet se limitam ao fornecimento de refeições e bebidas para diversos eventos.
Organizar uma festa é tarefa que requer habilidade, criatividade, esforço e competência. A
regra número um para entrar no ramo, ganhar e manter participação no mercado é
oferecer alta qualidade e procurar satisfazer os desejos específicos de cada cliente.
O cliente precisa estar seguro de que tudo correrá bem e de que a sua festa será um
evento original e inesquecível. O empreendedor desse tipo de negócio gosta de detalhes e
planeja os eventos em suas minúcias, prevendo situações diversas para que saiba como
agir no caso de imprevistos.
Ao decidir montar um buffet, o empreendedor pode optar por controlar toda a rede de
serviços necessários para a realização de uma festa ou contratar fornecedores
terceirizados. No primeiro caso, o investimento inicial é elevado, pois inclui a
construção/reforma de um salão de festas, a aquisição de móveis, equipamentos, a
montagem de uma cozinha industrial para a produção de doces e salgados, a contratação
de cozinheiros, garçons etc.
No caso da utilização de serviços terceirizados, o investimento inicial é menor, limitando-

se, principalmente, à instalação e manutenção de um escritório e uma cozinha industrial.
Essa opção, apesar de viável ao empreendedor que não dispõe de amplos recursos
financeiros, exige cuidado especial na escolha dos fornecedores e no monitoramento da
qualidade dos serviços prestados.
A qualidade é um aspecto primordial nesse tipo de serviço, já que, muitas vezes, o evento
em questão representa a realização do sonho do cliente, de modo que ele não estará
disposto a aceitar falhas. Faz-se assim necessário que o empreendedor tenha criatividade e
esteja atento aos mínimos detalhes.
Um buffet precisa do contato com vários fornecedores, que podem oferecer desde a
estrutura até a filmagem dos eventos. Bom serviço e preços competitivos são essenciais na

escolha, mas nem sempre o mais barato é o melhor, pois aspectos como garantias, entrega
e cumprimento de prazos influenciam diretamente nos eventos.
É importante lembrar que o público-alvo pertence à classe média e alta da população e

estão dispostos a pagar mais por serviço melhor e sem erros. O buffet deve localizar-se em
áreas residenciais e de bom padrão aquisitivo. Verifique com a Prefeitura as áreas em que o
negócio pode ser inserido e não deixe de observar as questões de isolamento acústico para
não incomodar a vizinhança.
O local deve ser de fácil acesso, ter estacionamento, entradas separadas para clientes e
fornecedores e a recepção dos clientes separada da área de trabalho. As instalações
elétricas e hidráulicas precisam estar em ordem e todo o espaço em constante
manutenção.
2.2 Operacionalização do serviço
A empresa deve manter um site sempre atualizado que disponibilize fotos da infraestrutura
do local para que o cliente possa conhecer o buffet e, mediante um formulário, tenha a
oportunidade de fazer orçamentos on-line:
Fig. 1 – Modelo de formulário para orçamento on-line

Fonte: Tô Formando, 2009.
Fazer parcerias com empresas que estão na mesma área de atuação pode ajudar a
conquistar novos clientes, por exemplo: um cliente de um cerimonial irá precisar de um
buffet, logo, a empresa parceira pode indicar o seu buffet e vice-versa.

Os serviços de buffet têm maior demanda nos meses de setembro e outubro para os
formandos de 1º semestre e fevereiro e março para os formandos de 2º semestre.
Casamentos têm mais procura nos meses de maio, setembro, julho, abril (na sequência) e
no mês de dezembro, a maior procura se dá em função das tradicionais festas de Natal.
Nesses meses, recomenda-se a contratação de mão de obra temporária, com a ressalva de
que a antecedência é fator imprescindível para que os treinamentos sejam feitos sem
atropelos e com eficácia, divulgando a filosofia da empresa. Fora desses períodos, é
importante equilibrar a renda com eventos para empresas, feiras, congressos, festas de
aniversário etc. Tome cuidado para não ultrapassar o máximo de quinze eventos por mês
para não comprometer a qualidade destes.
Muitos buffets adotam o “sistema de pacotes”, que facilitam a negociação com os clientes.
A empresa pode elaborar pacotes com características diversas, tais como um pacote que
inclua salgados e bebidas (sendo que as bebidas alcoólicas ficam a cargo do cliente). Em
alguns casos, é importante oferecer os dois tipos de serviços para mais comodidade do
contratante, que muitas vezes quer pagar mais para ter menos trabalho.
Conhecimentos de etiqueta, culinária, decoração e bom gosto são importantes na hora de

auxiliar os clientes na escolha do tipo de festa. Contudo, a decisão final deve caber ao
cliente.
Um aspecto muito importante no ramo de alimentação refere-se à pesquisa de preço. Visite

e selecione fornecedores, e procure estabelecer uma política de relacionamento constante e
proveitosa com eles. Comprar bem é indispensável, com bons preços e boa qualidade.
Por lidar com alimentos, não deixe de dedicar especial atenção com a higiene, qualidade,
armazenamento e data de validade dos produtos.
Desperdícios devem ser evitados por meio dos cálculos para o preparo dos alimentos. A
cozinha pode vir a ser a maior fonte de receitas, mas pode ser também a maior geradora
de prejuízos, devido a uma infinidade de fatores, como: sobras de alimentos, porções
excessivas, cardápios mal estruturados, pratos mal decorados, comida mal temperada etc.
Especial atenção deve ser dedicada à cozinha: é necessário o cálculo de item por item dos
ingredientes, assim como é importante o cálculo da mão de obra necessária, aluguel, água,
luz, telefone, impostos, transporte e extras.
Além disso, não se esqueça de adequar sempre o preço à qualidade dos serviços
oferecidos, e nunca pegue trabalhos acima da sua capacidade de atendimento – clientes
insatisfeitos representam péssima propaganda.
2.3 Segmentação de clientes
Existem diversas modalidades de serviços de buffet, tais como:

 Almoços  Festa de casamento

 Churrasco  Festa de formatura
 Eventos empresariais  Festas infantis
 Home fest
Na organização de festas infantis, você deve estar atento aos desejos de crianças e pais. É
preciso oferecer serviços diferenciados, variedade de cardápio, pois o evento configura a
concretização dos sonhos da criança e dos pais.
O buffet infantil tem uma característica interessante. Normalmente, o serviço de buffet está
atrelado ao local para realização da festa e ainda vem acompanhado de outros serviços,
tais como decoração e animação.
Nesse caso, quando o buffet engloba esse tipo de serviço, se faz necessária a criação de
uma estrutura que atenda às necessidades do seu público.
Recomenda-se a criação de espaços específicos para diferentes faixas etárias, tais como
fraldário, berçário, área de recreação infantil, área de entretenimento para adultos.
Em eventos infantis, o cardápio deve ser direcionado principalmente para as crianças e, por
isso, deve ser planejado com especial critério. Shows e brincadeiras devem ser adequados
à faixa etária das crianças. Decoração e brinquedos podem ser alugados verificando-se a
existência do selo do Inmetro, que garante a segurança das crianças. O aluguel destes
também proporciona ao buffet a constante inovação das atrações.
Em casos de buffets especializados em eventos infantis, pode-se pensar na possibilidade de

construir atrações mais elaboradas e no aluguel de brinquedos mais atrativos.
Principais atrações:
 Shows de mágica
 Palhaços
 Teatro de fantoches
 Brincadeiras diversas
 Discoteca
 Videogames
 Entre outros.
Além desses cuidados específicos, o buffet infantil deve adotar os mesmos procedimentos
de garantia da qualidade de um buffet para adultos.
Como forma de oferecer comodidade aos clientes e ampliar a receita você pode optar por
montar o buffet com o salão de festas no mesmo local. Em todos os casos, procure separar
a área de trabalho da área de recepção dos clientes.

Etapas do serviço de buffet
1) Venda
Conhecimento técnico, segurança, poder de negociação, flexibilidade, atendimento

personalizado de acordo com as necessidades do cliente, boa apresentação pessoal são
requisitos básicos para se venderem os serviços e/ou produtos de um buffet.
O sucesso da venda está diretamente ligado à capacidade de despertar no cliente o
interesse sobre o produto ou serviço e levá-lo a contratar o buffet. Esse interesse pode ser
estimulado a partir da apresentação de fotos dos pratos, dos arranjos e eventos realizados,
para melhor visualização pelo cliente.
A fim de garantir a qualidade dos serviços prestados e preservar o nome do buffet no

mercado, recomenda-se que os vendedores conheçam a real capacidade da empresa de
organizar um evento. Isso evitará que eles ofereçam ao cliente serviços que estejam além
do poder de realização da empresa.
2) Contratação
Depois que o cliente confirmar seu interesse na contratação do buffet, deve ser elaborado
um contrato, contendo, em suas cláusulas, a descrição do serviço a ser prestado e a forma
do seu pagamento. Também devem ser incluídas nas cláusulas a hora de início e término
do serviço e o preço da hora extra e valores de eventuais quebras.
Além do contrato com o cliente, é importante firmar contratos com os fornecedores para
que o serviço final não fique comprometido.
3) Planejamento
Envolve o cliente e a empresa. Em reuniões são definidos os itens componentes da festa:

cardápio, decoração, música, garçons, recepcionistas, manobristas etc. É importante que
seja oferecido ao cliente a degustação dos pratos do buffet para que o contratante conheça
o que está adquirindo.
Normalmente, em um almoço ou jantar, como entrada são oferecidos de seis a dez tipos
diferentes de salgadinhos e, como prato principal, duas opções de pratos quentes. O que
encarece o serviço de buffet é o tipo de bebida servida.
- Salgados: dez a doze por pessoa

- Petiscos e canapés: cinco a seis por pessoa
- Doces: seis a oito por pessoa
4) Preparação

Consiste na definição e distribuição das atividades, em tempo hábil, entre os funcionários

da empresa e terceirizados, se for o caso. Limpeza do local, recebimento de
mercadorias/produtos de fornecedores e sua respectiva organização no espaço disponível,
decoração do ambiente e preparo dos alimentos são algumas das tarefas a serem feitas
antes da realização do evento.
5) Serviço
É muito importante o acompanhamento pelo proprietário ou gerente de todo o processo de

realização do evento, para dar segurança ao cliente, destacando a credibilidade e o
interesse da empresa em dar-lhe atendimento personalizado. Preocupe-se com a simpatia
dos funcionários ao atender os convidados.
6) Encerramento
Consiste em supervisionar os procedimentos de encerramento de cada setor, desligar

equipamentos, providenciar a conferência de equipamentos e utensílios e, se for o caso,
preparar a fatura e receber o pagamento, verificar sobras de alimentos e realizar a limpeza
do local.
Algumas dicas:
- Lembre-se de visitar o local onde será realizado o evento. Dessa forma, podem-se
evitar surpresas desagradáveis.
- Organização na execução de tarefas é fundamental.
- Mantenha controle rigoroso quanto ao cumprimento de horários e qualidade do
material utilizado.
- Escale o número certo de pessoas para realizar as tarefas. Pessoas a menos pode
ser prejudicial à qualidade dos serviços, o que pode ser comprometedor à imagem
do buffet.
- Não imponha a sua opinião: o cliente deve estar à vontade para planejar o evento
conforme o que ele deseja. Ouça o cliente e somente depois faça sugestões.
- Os serviços devem ser profissionais. O setor não comporta amadorismo e os clientes
são extremamente exigentes. Lembre-se de que nada pode sair errado: o cliente
quer agradar aos seus convidados e contatará um buffet para que a festa seja
perfeita.
- Todos devem se sentir bem na festa, não somente os donos.
- Determinação, dedicação, criatividade e amor pelo trabalho devem fazer parte do
perfil do empreendedor.
- Procure instalar a empresa em local de fácil acesso.
- Selecione bem seus fornecedores para que tenha condições de oferecer aos seus
clientes produtos de qualidade a preços competitivos.
- Procure adequar o cardápio ao horário da festa e à estação do ano.

2.4 Na prática
Para auxiliar nesta etapa sugerimos os cursos à distância e a leitura do Guia Essencial
disponível em nossa Biblioteca Digital:
 Cartilha: Meu 1º Negócio - Dicas de quem chegou lá

 Curso: Invista no Planejamento (EAD Sebrae)
 Guia Essencial para novos empreendedores: Ideação - Vol. 2 e Modelagem e
proposta de valor – Vol. 3
 Manual: Como Elaborar uma Pesquisa de Mercado
 Vídeo: Dicas de quem já chegou lá!
Sites de instituições para apoiar na busca de informações de mercado e estudos:
□ Centro Sebrae de Sustentabilidade

http://sustentabilidade.sebrae.com.br/Sustentabilidade/
□ IBGE
http://www.ibge.gov.br/home/
□ Sebrae SIM – Sistema de Inteligência de Mercado

http://www.sebraemercados.com.br/sim/
□ Sebrae - Sistema de Inteligência Setorial

http://www.sebraeinteligenciasetorial.com.br
Mais informações: 0800 570 0800 ou acesse nosso atendimento online disponível em nosso
site.

3 - Aspectos legais
Conheça as leis que regulamentam o negócio que você pretende montar
Essa seção tem como objetivo principal apresentar a regulamentação a ser observada por
você que pretende montar um buffet, além de fornecer ferramentas e técnicas jurídicas
para o desenvolvimento inicial do seu negócio.
Os dois objetivos fazem parte de um contexto maior, de planejamento jurídico do

empreendimento, etapa necessária para desenvolver as suas atividades de forma madura
e profissional desde a fase de concepção da ideia.
O planejamento jurídico é relevante não somente para reduzir riscos das mais diversas
naturezas (trabalhista, concorrencial, fiscal, dentre outros), mas também, para obter
alguma economia tributária e para se assegurar que o modelo de negócio adotado é
compatível com a legislação em vigor.
IMPORTANTE!
Recomenda-se também a leitura do manual “Como abrir uma Empresa de

serviços”, pois nele você terá acesso às principais ferramentas jurídicas para a
montagem do negócio.
3.1 Preparando as condições para formalizar
Em geral, a formalização inicial de um empreendimento, seja ele de qualquer natureza,

envolve algumas preocupações básicas, para as quais você deve se atentar. São elas:
 A atividade a ser desenvolvida é compatível com a legislação?

 Quais são as licenças exigidas para a sua atividade?
 Como formalizar o seu negócio?
 Como proteger a sua ideia/modelo de negócios?
 Qual o enquadramento tributário mais adequado ao seu negócio?
 Como estruturar as relações entre sócios?
 Como estruturar as relações entre empregados e estagiários?
 Como me relacionar junto ao público consumidor?
De nada adianta ter uma boa ideia, se ela não puder ser operacionalizada por restrições
legais. Essas restrições podem ser das mais diversas naturezas: fiscais, ambientais,
trabalhistas, dentre outras.

Por esses motivos, você deve se certificar de que a atividade pretendida e o modelo de
negócios proposto são compatíveis com a legislação em vigor.
3.2 Legislação específica
No caso do mercado de buffet, há legislação específica para aqueles que pretendem

empreender nesse segmento. Além das leis estaduais e nacionais, o empresário deve estar
igualmente atento aos pareceres, decretos e portarias que regulamentam essa atividade e
suas peculiaridades.
Porém, antes de tratarmos dos deveres e obrigações legais a serem observados em um

buffet, vamos destacar as principais Leis e dispositivos normativos, de forma que você,
posteriormente, possa aprofundar os conhecimentos jurídicos sobre o seu negócio.
LEGISLAÇÃO CONTEÚDO
Decreto-Lei n° 986/1969 Institui normas básicas sobre alimentos.
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para

Resolução RDC n° 216/2004
Serviços de Alimentação.
Com base na legislação acima, o esquema abaixo traz um resumo das principais
obrigações e deveres a serem observados por você que pretende montar seu próprio
buffet.
A atividade está sujeita à fiscalização sanitária, sendo obrigatória a

obtenção de Alvará ou Licença Sanitária, que deverá ser requerida na
Secretaria Municipal de Vigilância Sanitária, onde será informada a
documentação necessária para sua regularização.
Regularização
sanitária
Consulte a Secretaria Municipal de Vigilância Sanitária, antes de iniciar
o negócio, para saber sobre as normas de edificação e instalação
necessárias à reforma ou adequação do imóvel, pois desta dependerá
a regularização do empreendimento.

A fabricação de alimentos pelo buffet pode sujeitar o

empreendimento à responsabilidade técnica. Neste caso, é
fundamental, antes de iniciar o negócio, consultar a Vigilância
Sanitária Municipal para verificar sobre a exigência de responsável
Responsabilidade
técnico.
Técnica
Consulte também os Conselhos de Classe sobre o registro desse do

profissional no Conselho Regional de Nutricionista e Conselho Regional
de Engenharia e Agronomia (engenheiro de alimentos).
3.3 Licenças Específicas
O buffet deve obter licença ou autorização específica para desenvolver suas atividades.
Elas são as seguintes:
LICENÇAS OU AUTORIZAÇÃO ÓRGÃO

Licença ou Alvará de Funcionamento Prefeitura
Licença do Corpo de Bombeiros Corpo de Bombeiros
Órgãos municipais ou estaduais de Meio
Licença Ambiental
Ambiente
Licença sanitária Secretaria Municipal de Vigilância Sanitária
Registro de Responsabilidade Técnica Ministério do Trabalho
Cuidado!
É extremamente importante que você disponha de todas as licenças e que elas

sejam regularmente validadas junto às respectivas autoridades regulatórias.
Um fiscal da Prefeitura, do Conselho, por exemplo, pode visitar a agência a
qualquer momento para verificar se ela dispõe das autorizações necessárias
para operar no mercado.

Observações Importantes:
Nota 1: Se sua empresa descumprir algum requisito legal poderá sofrer as

seguintes penalidades, sem prejuízo de outras:
 Advertência;
 Multa;
 Suspensão parcial ou total de atividades;
 Não concessão, restrição, ou suspensão de incentivos fiscais e de
outros benefícios concedidos pelo estado ou por empresa sob o seu
controle direto ou indireto, enquanto perdurar a infração.
Nota 2: É essencial estar atento aos cuidados com o consumidor.
3.4 Formalização do Negócio
A escolha do formato jurídico da sua agência dependerá de como você deseja conduzir suas
atividades. Dentre os mais diversos interesses que você possa ter para empreender, alguns
são particularmente sensíveis em termos jurídicos nesse momento inicial do
empreendimento. São eles:
Tipo de Atividade:
É importante que você possua uma visão de médio-longo prazo sobre as atividades que
poderão ser desenvolvidas na sua empresa, uma vez que, para emitir Notas Fiscais e
cobrar de forma legítima pelo seu trabalho, a atividade deverá estar expressamente
descrita no objeto social da empresa e ser permitidas no(s) CNAE (Classificação Nacional de
Atividades Econômicas) selecionado(s) no momento do registro.
A CNAE é o instrumento de padronização nacional dos códigos de atividade econômica e

dos critérios de enquadramento, elaborado sob a coordenação da Secretaria da Receita
Federal e orientação técnica do IBGE e utilizada pelos diversos órgãos da Administração
Tributária do país, inclusive pela Administração Pública na identificação da atividade
econômica em cadastros e registros de pessoa jurídica, bem como, para efeitos de
tributação.
Portanto, é importantíssima a correta classificação da atividade econômica do

estabelecimento, pois ela influenciará significativamente na forma da tributação da sua
empresa.

De acordo com a Classificação Nacional de Atividades Econômicas – CNAE, a atividade de

buffet1 se caracteriza como serviços de alimentação para eventos e recepções (5620-
1/02) e compreende:
- O serviço de alimentação fornecido por bufê para banquetes, coquetéis, recepções

etc.
Alerta!
Nada impede que você explore atividades cumulativamente, como os serviços
de serviço de alimentação e casas de festas e eventos, mas lembre-se de
fazer constar nos atos constitutivos (Contrato Social), na cláusula do objeto
social, todas as atividades.
Tipo Empresarial:
Cada tipo de empresa apresenta características distintas, que podem ser mais ou menos
compatíveis ao perfil que você busca para o seu negócio. Nesse sentido, para definir se a
empresa será constituída como uma Sociedade Limitada ou Empresa Individual de
Responsabilidade Limitada, por exemplo, deverá levar em consideração não somente os
custos e a burocracia envolvida em cada um dos tipos societários, mas na forma como você
conduzirá o negócio.
Complemente a sua leitura!

Para saber mais sobre a formalização de empresas consulte o manual “Como abrir
uma empresa de serviços” disponível em nossa Biblioteca Digital.
Assim que definir a forma jurídica do seu negócio, você deverá realizar o registro da sua
agência. O primeiro passo é fazer o registro empresarial, que garantirá ao empreendimento
a condição de empresa formalizada (com CNPJ, reserva de nome e contrato social averbado
em órgão público). Logo depois faça o registro profissional, que garantirá à empresa a
habilitação para operar no segmento de buffet.
1
A classificação acima é uma indicação para melhor entendimento do negócio e o que ele compreende. O Sebrae
Minas se isenta de responsabilidades quanto ao enquadramento do negócio na CNAE, devendo o empreendedor
consultar as autoridades fiscais e um profissional de contabilidade antes mesmo do registro da empresa.

3.5 Proteção da ideia | Modelo de Negócios
Uma das principais preocupações das empresas em estágio inicial de desenvolvimento é de

que forma poderão proteger suas ideias e modelos de negócios de divulgações indevidas e
de eventuais investidas da concorrência.
Essas proteções se dão, basicamente, através da realização de registros de propriedade

intelectual e da formalização de contratos. Isto é, para proteger a sua ideia e seu modelo
de negócios, você pode promover o registro perante órgãos competentes (como o Instituto
Nacional da Propriedade Intelectual - INPI e Cartórios) e pode estabelecer contratos com
cláusulas referentes à propriedade intelectual junto a sócios, empregados, prestadores de
serviços, estagiários, dentre outros.

Para saber mais sobre as formas de proteção de uma ideia de negócio e registro de
marca consulte o manual “Como abrir uma empresa de serviços” disponível em nossa
Biblioteca Digital.
3.6 Enquadramento tributário
Uma das escolhas a serem feitas durante a fase de formalização de um empreendimento é a

definição do seu enquadramento tributário. Essa decisão dependerá, sobretudo, do modelo
de negócio adotado. Contudo, outras variáveis devem ser levadas em consideração. São
elas:
 Previsão de faturamento (ou seja, a receita bruta);
 Previsão de despesas operacionais;
 Margem de lucro;
 Valor da despesa com empregados.
É a partir do levantamento dessas informações que você poderá comparar e escolher o

regime tributário que melhor se adéqua ao seu modelo de negócios, de acordo com a sua
atividade e faturamento.
Os principais tributos incidem sobre a atividade de buffet são:
Receitas de venda de serviços IRPJ, CSLL, PIS, COFINS.

Prestação de serviços ISS.
Folha de salários (se houver empregados) Contribuições previdenciárias e INSS.
Patrimônio (se aplicável) IPTU.

ECAD2 Consultar.
*Caso tenha casa de destas e eventos
Atenção!
Uma vez escolhido o regime de tributação, não será possível alterá-lo até o
próximo exercício social (ano fiscal).

Para saber mais sobre os regimes de tributação consulte o manual “Como abrir uma
empresa de serviços” disponível em nossa Biblioteca Digital.
3.7 Estruturando a relação com público consumidor
O Código de Defesa do Consumidor (CDC) foi instituído pela Lei Federal nº 8.078/90, que
visa, sobretudo, harmonizar os interesses de consumidores e fornecedores, assegurando:
 O atendimento das necessidades dos consumidores;

 O respeito a sua dignidade, saúde e segurança;
 A proteção de seus interesses econômicos;
 Melhoria da sua qualidade de vida, bem como a transparência e harmonia das
relações de consumo.
Nesse contexto, para se montar um buffet, deve-se atentar aos direitos e deveres do
consumidor para se evitar penalidades dos órgãos fiscalizadores de consumo. Dessa forma,
é recomendável observar:
 Preste bastante atenção à data de validade dos produtos;

 Cuidado com impropriedades dos produtos, como latas amassadas, sujas;
embalagens molhadas, danificadas, abertas, emboloradas; produtos com aparência
estranha etc.;
 Conserve adequadamente os produtos perecíveis; você poderá ser responsabilizado
por qualquer dano ao consumidor em virtude da má conservação desses produtos;
 Forneça sempre informação clara e de fácil visualização do preço;
2
A empresa deverá recolher valores relativos a direitos autorais que serão devidos ao Escritório Central de
Arrecadação e Distribuição – Ecad dependendo da atividade que exercer. O valor devido ao Ecad deve ser apurado
diretamente com (ou junto à) a referida entidade, conforme critérios específicos definidos para o estabelecimento.

 Caso o estabelecimento não aceitar cartões de crédito e/ou débito ou cheques, essa
informação deve estar de fácil acesso ao consumidor, antes que este faça seu
pedido;
 Cuidado quanto à publicidade enganosa ou abusiva;
 Cuidado com possíveis formas de cobrança, nunca exponha o consumidor ao
ridículo, nem o constranja ou o ameace.
Os Órgãos de Defesa do Consumidor têm como obrigação legal a fiscalização das relações
de consumo. A não observância das regras de consumo sujeita a agência às seguintes
penalidades, que poderão ser aplicadas isolada ou cumulativamente, sem prejuízo das de
natureza cível e penal:
 Multa;
 Apreensão do produto;
 Inutilização do produto;
 Suspensão de fornecimento de produtos ou serviços;
 Suspensão temporária de atividade;
 Cassação de licença do estabelecimento ou de atividade;
 Interdição, total ou parcial, do estabelecimento;
 Imposição de contrapropaganda.
Importante:
A legislação brasileira está sujeita a alterações constantes. É necessário e indispensável
que o empreendedor solicite às autoridades fiscais informações atualizadas sobre
exigências e requisitos legais para a regularização da pessoa jurídica e a exploração da
atividade econômica. As instruções recebidas sobre legislação devem ser confirmadas pelas
autoridades fiscais e pelo profissional de contabilidade responsável pela escrita fiscal da
empresa.
3.8 Fundamentação legal
LEGISLAÇÃO CONTEÚDO
Define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, cria a
Lei Federal nº 9.782/1999 Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e dá outras
providências.
Aprova o Regulamento da Agência Nacional de Vigilância
Decreto Federal nº 3.029/1999
Sanitária, e dá outras providências
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Resolução Anvisa RDC nº 216/2004
Serviços de Alimentação.

4 – Estruturando a abertura do seu negócio

Conheça os aspectos gerais do seu futuro empreendimento
4.1 Investimento inicial
Ao contrário do que muita gente pensa o investimento inicial não se resume apenas ao
recurso utilizado para compra de máquinas e equipamentos.
O investimento inicial engloba todos os itens necessários para abertura da agência,

incluindo a quantia necessária para sua sobrevivência nos primeiros meses de atividade.
Lembre-se que leva um tempo para que as pessoas conheçam a sua empresa e fechem os
contratos na quantidade necessária para se manter no mercado e gerar lucro.
O investimento inicial é composto pelos investimentos fixos, capital de giro e investimentos

pré-operacionais e contemplam por exemplo:
 Investimentos fixos (são todos os bens que você deve comprar para que seu
negócio possa funcionar):
 Aquisição de imóvel (não é aluguel);
 Máquinas e equipamentos;
 Móveis e utensílios;
 Veículos.
 Capital de giro (é o valor necessário para manter a empresa funcionando e

compreende a compra de insumos e estoque, financiamento das vendas a prazo e o
pagamento das despesas)
 Estoque inicial;
 Caixa mínimo.
 Investimentos pré-operacionais: (é o valor necessário para preparar a empresa

para exercer suas atividades)
 Despesas de legalização;
 Obras civis ou reformas;
 Divulgação;
 Treinamentos.

A correta identificação de todos os investimentos é imprescindível, pois possibilita que você

conheça o montante necessário para que o buffet esteja apto a iniciar as operações no que
diz respeito à estrutura física e preparação financeira.
4.2 Formação do preço de venda
Um dos principais desafios enfrentados por você que deseja montar um negócio, é definir
um preço de venda que além de ser atrativo para o seu cliente contabilize todos os custos e
despesas envolvidos neste processo e ainda comporte uma margem de lucro.
A determinação do preço de venda é tarefa fundamental para o planejamento empresarial,

pois além do retorno sobre os investimentos, os preços praticados também irão
proporcionar crescimento e a sustentabilidade do negócio.
Existem pelo menos dois métodos para ajudar você a calcular o preço de venda do seu
produto ou serviço:
o Preço a partir do custo: é a maneira da empresa calcular seu preço de venda de

dentro para fora, ou seja, o preço ideal é calculado para cobrir todos os custos e
despesas, possibilitando ainda a obtenção do lucro desejado.
o Preço a partir da concorrência: parte-se do preço praticado no mercado pela

concorrência, ou seja, de fora para dentro, e é feito um cálculo interno para verificar
se esse preço cobrirá todos os custos e despesas da empresa e se haverá o lucro
desejado.
Comece a sua empresa com os preços calculados corretamente, pois qualquer erro nesse
sentido poderá comprometer a saúde financeira do seu negócio e até mesmo inviabilizar a
sua permanência no mercado.
4.3 Formação da equipe
O ser humano é peça fundamental para o sucesso de qualquer negócio. Por esse motivo a
empresa precisa assegurar que o perfil do funcionário está alinhado com o cargo que ele irá
desenvolver.
Um dos maiores desafios dos empresários tem sido formar uma equipe de trabalho
comprometida com os objetivos do negócio. Isso ocorre às vezes por falta de mão de obra
qualificada e em outros momentos por falta de conhecimento das técnicas de contratação e

retenção de talentos, ou seja, profissionais que contribuem para o alcance dos resultados
organizacionais.
Como sabemos os encargos trabalhistas são pesados, principalmente para uma

microempresa que muitas vezes não tem como pagar altos salários para sua equipe. E
mesmo que pudessem, algumas pesquisas indicam que os funcionários muitas vezes
permanecem na empresa pelos benéficos que ela oferece e pela qualidade do clima
organizacional.
Sugestão de composição de funcionários, que irá variar de acordo com as necessidades do

empreendimento:
A quantidade de empregados, de salgados e doces varia de acordo com o tipo de evento e

com o número de convidados.
 Cozinheiro
 Doceiro
 Ajudante de cozinha
 Salgadeiro
 Proprietário (gerente e comercial)
 Secretária/assistente-administrativo
 Serviços gerais
Há também alguns prestadores de serviços de que você poderá precisar:
 Advogado
 Contador
 Arquiteto
 Bombeiro hidráulico
 Eletricista
 Pedreiro
 Pintor
 Profissional de Comunicação e Marketing
 Animador*
 Segurança*
 Recepcionista*
 Pessoal de Limpeza*
 Serviço de sonorização de ambientes*
* Esses serviços podem ser terceirizados de acordo com as necessidades do evento e do

cliente.

Um aspecto importante para o setor de Recursos Humanos é o papel do

proprietário/gerente dentro da empresa. Ele deve atuar como líder e ter uma boa relação
com os funcionários, servindo de exemplo, sempre os motivando a vestir a camisa da
empresa e trabalhando juntos para um objetivo comum.
Não se esqueça de orientar bem os colaboradores sobre as boas práticas de manuseio dos
alimentos. Se possível, todos devem fazer um curso de segurança alimentar e manipulação
de alimentos.
4.4 Equipamentos, móveis e utensílios
Todas as etapas que envolvem a materialização de um negócio podem gerar excesso de

empolgação por parte do empresário que, se não mantiver os pés no chão, gasta mais do
que o planejado.
Os equipamentos devem ser adquiridos após analisar quais são essenciais para o
funcionamento da agência e que impactarão diretamente no atendimento ao cliente, na
qualidade do trabalho e nos resultados da empresa.
Equipamentos
 Balcão refrigerador  Geladeira

 Batedeira industrial  Fritadeira
 Fogão industrial  Máquinas para fabricar salgado
 Forno industrial  Liquidificador
 Freezer
Utensílios
 Artigos descartáveis  Pratos

 Bandejas  Taças
 Copos  Talheres para recepção
 Peças de decoração de vidro e cristal  Toalha de mesa
Consulte os sites indicados para localizar fornecedores para o seu negócio:
Cartão BNDES
Fornecedores em áreas diversos produtos
https://www.cartaobndes.gov.br

4.5 Design de ambientes
O design de ambientes compreende o planejamento de ocupação e uso dos espaços,

alinhando aspectos conceituais, funcionais, estéticos e econômicos. Esse trabalho
proporciona ambientes confortáveis, eficientes e produtivos ao trabalho, ao modo de viver
das pessoas e aos ambientes empresariais. É uma estratégia de diferenciação.
Para elaboração de projeto que atenda às necessidades específicas de seu negócio,

consulte um profissional especializado, o designer de ambientes.
Se o que você está pensando em montar é somente um buffet, a área mínima necessária é
de aproximadamente 80 m², mas se quiser montar um salão em conjunto, é preciso um
espaço mais amplo, como o de uma casa.
Cozinha:
 As instalações da cozinha devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo
ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos.
 Cozinha bem organizada e funcional. O espaço deverá ser dividido em dois, um para
preparo dos salgados e outro para preparo dos doces.
 A cozinha contemplará ainda uma área para estoque de matérias-primas e produtos
acabados, doces e salgados, até chegar o horário do evento.
 As portas da área de preparação de alimentos devem ser dotadas de fechamento
automático.
 As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser
apropriadas e estar protegidas contraexplosões e quedas acidentais.
 Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e
armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato
manual.
 Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e
isolado da área de preparação e armazenamento de alimentos.
 Na área de manipulação dos alimentos devem existir lavatórios exclusivos para a
higiene das mãos, para limpeza dos alimentos e para lavar louças (ou seja, três
lavatórios). Essa é uma recomendação da RDC (Resolução da Diretoria Colegiada)
nº 216.
 É adequado haver um vão entre a cozinha e o salão para facilitar o transporte dos
alimentos.
Caso ofereça também o espaço para festas:
- O salão de festas deverá ser equipado com mesas, cadeiras, aparadores, lustres,
espelhos, enfim, mobiliário e decoração de acordo com o perfil do público e do
evento.

- Estacionamento pode ser no próprio local ou o buffet poderá firmar parceria com
estacionamentos próximos. Mas lembre-se de que esse é um aspecto que os clientes
levarão em consideração ao contratar seus serviços.
- Vestiários para os profissionais envolvidos. Local para troca de uniforme e para
guardar os objetos pessoais.
Circulação/DML/Copa/Administração:
- Definir um local para o depósito de material de limpeza (DML), que contenha tanque
e espaço para armazenagem do lixo.
- As empresas devem oferecer a seus empregados condições de conforto e de higiene
que garantam refeições adequadas por ocasião dos intervalos previstos na jornada
de trabalho, bem como meios para conservar e aquecer o alimento na hipótese do
trabalhador trazer de casa.
Instalações Sanitárias - IS:
- As instalações sanitárias (IS) devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos

destinados à higiene pessoal.
- As instalações sanitárias (IS) não podem se comunicar diretamente com os locais de
trabalho ou destinado às refeições. É interessante que sejam separadas por sexo!
- Os revestimentos utilizados nas instalações sanitárias (IS) devem ser impermeáveis
e laváveis.
- Os coletores de resíduos das IS devem também ser dotados de tampa e acionados
sem contato manual.
Recomendações gerais:
- É importante pensar na valorização estética dos ambientes, bem como na coerência

entre a imagem da empresa e sua identidade.
- Todos os estabelecimentos devem ser providos de extintores portáteis, colocados
em locais assinalados, de fácil acesso e visualização, indicado pelo órgão
competente.
- É importante um sistema de ventilação que possibilite conforto térmico a todos os
colaboradores e clientes.
- Em todos os locais de trabalho deve haver iluminação, natural ou artificial,
adequada à natureza da atividade.
4.6 Dicas para divulgação do negócio
A divulgação é importante ao longo da trajetória da empresa. Mas no momento da

implantação do negócio, ela servirá para apresentar a marca para o mercado e despertar
nos clientes o desejo de conhecer a sua empresa e os serviços que serão oferecidos.

A divulgação de um negócio passa necessariamente por algumas perguntas:
 Quem é o meu Público Alvo?

 Meu foco é Pessoas Físicas e/ou Pessoas Jurídicas?
 O que meus clientes gostam de ver e ouvir nas propagandas?
 Onde eu estou localizado?
 Qual o tamanho de minha cidade?
 Qual minha capacidade de investir na divulgação?
A partir das respostas a essas indagações, você poderá definir quais estratégias e mídias
usar para divulgar o seu negócio.
Existem estratégias e ações que são utilizadas para qualquer negócio, independentemente
do perfil dos clientes. São ações virtuais, representadas pelo uso das Redes Sociais, como
uma página no Facebook – Fanpage, Instagran, WhatsApp, Twiter e outras, ou através de
um site que pode gerar um custo maior, principalmente pela criação e hospedagem em um
provedor de Internet.
As Redes Sociais atingem mais de 75% dos clientes, independente dos produtos que
compram, por isso são estratégias usadas para qualquer negócio.
Mas também existem algumas estratégias que são representadas por mídias tradicionais e
de custo baixo, como panfletagens e veículos de som. A utilização dessas mídias irá
depender da localização e da legislação vigente nas cidades, definidas pelas Prefeituras,
que podem ou não permitir o uso desses meios de divulgação.
Pensando em um buffet, além das mídias genéricas você pode utilizar:
 Envio de e-mail marketing para os potenciais clientes do buffet informando sobre

a proposta de trabalho e o diferencial da sua empresa
 Distribuição de folder em locais frequentados por seus clientes, por exemplo,
cerimoniais, loja de vestido e acessórios para noivas, dentre outros.
 Anúncios em periódicos direcionados ao segmento empresarial.
E lembre-se! A divulgação também passa pelo seu Ponto de venda (escritório) e o

atendimento oferecido aos clientes, a famosa divulgação boca a boca.

4.7 Controles gerenciais
Pesquisas apontam que os dois primeiros anos são os mais críticos para uma empresa.
Essa fase é permeada de muitas incertezas, inclusive em alguns casos, de falta de preparo
gerencial.
Nesse período a preocupação principal é cuidar para que o negócio deslanche e se firme
cada vez mais no mercado. Para tanto é necessário implantar e monitorar alguns controles
gerencias e de processos. Além disso, é preciso acompanhar a evolução das necessidades
dos clientes, bem como, superar constantemente suas expectativas.
Invista em ações que valorizam o patrimônio do empreendimento, diminuem os custos da

empresa e se revertem em ganhos financeiros, dotando-a de maior competitividade! Além
de criar uma imagem de credibilidade junto aos clientes, fornecedores e sociedade.
A seguir são apresentados alguns controles gerencias básicos, mas essenciais para que
consiga comandar o seu negócio. Para evitar que você perca o fio da meada comece a
utilizá-los no primeiro dia de funcionamento do seu negócio. E a medida que o negócio for
amadurecendo você poderá utilizar outras ferramentas para monitoramento da empresa.
• Controle diário de caixa: irá te auxiliar no registro de tudo que entra e sai do
caixa da empresa, possibilitando identificar com o que seu dinheiro está sendo
gasto.
• Controle diário de vendas: possibilitará que você monitore o volume das vendas
diárias à vista, a prazo e o total das vendas acumuladas no mês.
• Controle mensal de contas a receber: por meio deste controle você registrará as
previsões de recebimentos originados das vendas a prazo.
• Controle de estoque: possibilita registrar e acompanhar a movimentação de itens

e valores no estoque.
• Cadastro de clientes: as informações coletadas nesse cadastro serão essenciais

para que você consiga conhecer melhor seus clientes e atendê-los de forma mais
personalizada.
• Plano de divulgação: esse plano de divulgação deve ser planejado para no mínimo
os 6 meses seguintes à inauguração da empresa. Ele será essencial para que você
consiga aproveitar ao máximo as possibilidades de vendas de cada mês,
principalmente as datas comemorativas, escolhendo promoções adequadas a cada
período.

4.8 Na prática
Para auxiliar nesta etapa sugerimos os cursos à distância e a leitura dos materiais
disponíveis em nossa Biblioteca Digital:
 Curso: Iniciando um Pequeno e Grande Negócio (EAD Sebrae)

 Curso: Desenvolva a sua empresa (EAD Sebrae)
 Guia Essencial para novos empreendedores: Implantação - Vol. 4
 Material: Modelo de Negócios - Kit Completo
 Infográfico: Como formar o Preço de Venda
 Manual: Como elaborar o preço de venda
 Manual e software: Como Elaborar um Plano de negócios
 Caderno de Gestão – ME – Micro e pequena empresa
Mais informações: 0800 570 0800 ou acesse nosso atendimento online disponível em nosso
site.

5 - Ampliando o conhecimento sobre o seu negócio

Saiba onde você poderá obter mais informações
5.1 Endereços úteis
FUNDAÇÃO ESTADUAL DO MEIO AMBIENTE – FEAM

Sede – Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais
Rodovia Prefeito Américo Gianetti, s/nº - Serra Verde
31630-901 - Belo Horizonte – MG
Telefone Geral da Cidade Administrativa: (31) 3915-1000
www.feam.br
SECRETARIA DE ESTADO DE SAÚDE

Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais
Rodovia Prefeito Américo Gianetti, s/nº - Serra Verde
31630-901 - Belo Horizonte – MG
Tel.: (31) 3916 – 0453
www.saude.mg.gov.br
*Informações sobre exigências sanitárias.
SINDICATOS DOS BUFÊS DE BELO HORIZONTE E REGIÃO METROPOLITANA

Rua dos Aimorés, 3085, Sala 501 - Barro Preto
30140-073 - Belo Horizonte - MG
Tel.: (31) 3295-1212
http://sindbuffet.org.br/plus/

6 - Ampliando o conhecimento sobre o seu negócio
6.1 Voz da Experiência
Empresária: Patrícia Soutto Mayor

Negócio: Buffet Célia Soutto Mayor
Localização: zona sul de Belo Horizonte
Ano de abertura: 1970
Número de funcionários: 320
Produtos e serviços do SEBRAE Minas: manuais
da Série Como Elaborar.
Concorrentes
“Existem muitos buffets, mas enxergo esse fato como um ponto positivo, pois acredito que
isso eleva o padrão de qualidade dos produtos e serviços”.
Fatores de sucesso:
“Uma ótima equipe de profissionais e muito conhecimento sobre o ramo de atuação”.
Dificuldades
“Mão de obra qualificada. É difícil de encontrar no mercado. Eu prefiro treinar e capacitar
esses profissionais e adequar de acordo com o perfil da empresa”.
Planejamento
“É importante se planejar muito bem antes de começar. Focar no negócio (buffet) e ter
outros parceiros que complementem os serviços (decoração, filmagem etc.)”.
Personalização
“O evento deve ser personalizado para o tipo de público a que se pretende atingir (ex: 15
anos, casamentos, festas empresariais, infantis, casamentos). Para cada tipo de festa,
procuro servir os salgados e doces em vasilhames que se identifiquem com o perfil do
público da festa”.
Diferencial
“É preciso chamar a atenção do cliente, portanto, crie o seu diferencial. Invista em novas
receitas, bandejas diferenciadas, roupas dos garçons, entre outras. E não se esqueça,
observe as tendências, estude e se especialize naquilo que você faz“.

Empresário: Valdir Ribeiro Costa

Negócio: Buffet Travessura
Localização: Belo Horizonte
Produtos e serviços do SEBRAE Minas: manuais da
Série Como Elaborar.
Fique atento
“O envolvimento dos donos no negócio é necessário. É preciso saber fazer para exigir. Se
você tem conhecimentos do setor, é possível dimensionar custos e reduzir os gastos. Isso
evita prejuízos e aumenta o lucro da empresa”.
Avalie as oportunidades
“Antes de montar o buffet, nós abrimos uma pequena lanchonete, na qual tivemos a
oportunidade de atender a algumas empresas com o serviço de coffee break. Daí,
resolvemos dar continuidade ao trabalho, só que, dessa vez, com um empreendimento
maior e melhor estruturado”.
Clientes
“Os clientes são a chave para o sucesso de seu negócio. Você está mexendo com sonhos,
então, a margem de erro deve ser mínima. É preciso gostar muito do que faz para garantir
o sucesso da empresa”.
Dificuldades
“Atualmente, encontrar mão de obra qualificada tem sido uma grande dificuldade,
principalmente se você trabalha com buffet infantil. Outra dificuldade é que a maioria dos
salões de festa só trabalha com buffets que estejam cadastrados e fecham o leque para
outros que tenham interesse”.
Dicas
- “Ser carismático com o cliente e tratá-lo bem;
- Ter uma boa equipe de profissionais;
- Manter-se atualizado com as novas tendências (fazer cursos);
- É importante a legalização da empresa para que se tenha um respaldo maior sobre
os serviços prestados;
- Sempre cumprir o que foi acordado em contrato com o cliente;
- A equipe deve possuir funcionários multifuncionais, cada um deve saber fazer um
pouco de cada coisa;
- Higiene e organização da cozinha são fundamentais”.

Empresária: Tânia Cunha Soares

Negócio: Aqui Eventos
Localização: zona oeste de Belo Horizonte
Produtos e serviços do SEBRAE Minas: manuais da Série
Como Elaborar.
Fornecedores
“É importante ter fidelidade com o fornecedor para garantir preço e qualidade”.
Divulgação
“Possui site para divulgação, participa de feiras, mas acredita muito também na
propaganda “boca a boca”.
Cardápio
“É importante ter o cardápio predefinido e procurar adequá-lo ao gosto dos clientes”.
Clientes
“Conheça muito bem o seu cliente e desenvolva produtos e serviços que atendam à
necessidade dele”.
Dicas
- “Ser pontual;
- Ser honesto;
- Ter um preço adequado;
- Ter uma pessoa de referência e confiança para gerenciar a empresa;
- Fazer uma divisão das tarefas na empresa para facilitar e agilizar o processo
(principalmente o setor de financeiro);
- Ser criativa;
- Tomar decisões;
- Conhecer o local do evento antes da sua realização”
Mensagem
“Não há uma fórmula mágica para o sucesso. É preciso acreditar e fazer acontecer. Focar
nas pessoas e oferecer produtos de qualidade”.

6.2 Normas técnicas
Norma técnica é um documento de caráter universal, simples e eficiente, no qual são

indicadas regras, linhas básicas ou características mínimas que devem ser seguidas por
determinado produto, processo ou serviço.
Devidamente utilizada, a norma técnica proporciona a perfeita ordenação das atividades e a

obtenção de resultados semelhantes e padronizados, para que um mesmo produto possa
ser adotado em diferentes países.
As normas técnicas podem ser utilizadas para:
- Racionalizar processos, eliminando desperdícios de tempo, de matéria-prima e de mão

de obra;
- Assegurar a qualidade do produto oferecido ao mercado;
- Conseguir aumento de vendas;
- Incrementar as vendas de produtos em outros mercados;
- Reduzir a troca e a devolução de produtos;
- Reverter o produto, processo ou serviço em patrimônio tecnológico, industrial e
comercial para o País, quando da relação com o mercado internacional;
- Reforçar o prestígio de serviços prestados;
- Aumentar o prestígio de determinada marca;
- Garantir saúde e segurança.
Estão listadas, a seguir, algumas normas técnicas relacionadas à segurança de alimentos:
Código: NBR 2200

Data de publicação: 5/6/2006
Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para qualquer
organização na cadeia produtiva de alimentos.
*Essa norma especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança de alimentos, em
que uma organização na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua habilidade
em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento estará seguro no momento do
consumo humano.
Código: ISO/TS 22004

Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Guia de aplicação da
ABNT NBR ISO 22000:2006.
*Essa especificação técnica fornece orientações genéricas que podem ser aplicadas na
utilização da ABNT NBR ISO 22000.
Código: ISO/TS 22003


Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para

organismos de auditoria e certificação de sistemas de gestão da segurança de
alimentos.
*Essa especificação técnica define as regras aplicáveis para a auditoria e certificação de
sistemas de gestão em segurança de alimentos (SGSA) sujeitos aos requisitos
determinados na ABNT NBR ISO 22000 (ou outros conjuntos de requisitos específicos de
SGSA).
Código: NBR15635
Título: Serviços de alimentação – Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias
e controles operacionais essenciais.
*Essa norma especifica os requisitos de boas práticas e dos controles operacionais
essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e documentar
que produzem alimentos em condições higiênico-sanitárias adequadas para o consumo.
Normas Técnicas: o que eu tenho a ver com isso?
História em quadrinhos publicada pela ABNT e Sebrae. Destina-se a empresários de

diversos setores, com informações sobre normas técnicas, vantagens e a importância de
adquiri-las.
O gibi tem por objetivo sensibilizar a todos sobre a importância da normalização de uma
forma simples e agradável. Para fazer o download, acesse www.abnt.org.br, clique em
“Imprensa” e depois em “Publicações”.
Acordo de cooperação técnica e financeira Sebrae/ABNT para acesso a normas

técnicas para micro e pequenas empresas
O Sebrae e a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) firmaram um convênio que

possibilita às micro e pequenas empresas o acesso às normas técnicas brasileiras por 1/3
do seu preço de mercado. O objetivo dessa ação é facilitar e intensificar o uso das normas
técnicas, bem como o acesso à sua elaboração, qualificando produtos e auxiliando as MPEs
a se tornarem mais competitivas e conquistarem novos mercados.
Para saber mais sobre a parceira e obter as normas técnicas acesse o site
http://www.abnt.org.br/paginampe/.

Referências
Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa. Disponível em:

<http://www.anvisa.gov.br/e-legis>. Acesso em: 24 jan. 2017.
Assembleia Legislativa do Estado de Minas Gerais. Disponível em:

<http://www.almg.gov.br>. Acesso em: 24 jan. 2017.
Brincadeira de gente grande. Disponível em:

<http://revistapegn.globo.com/Empresasenegocios/0,19125,ERA1674295-2991,00.html>.
Acesso em: 26 mar. 2010.
BUFFET. [S.l.: s.n.]. il. (Como Abrir seu Próprio Negócio).
CÁSSIA, Sandra de. "Sim, eu aceito". Revista Meu Próprio Negócio, São Paulo, nº 15, pp.
34-41, 2002.
Classificação Nacional de Atividades Econômicas – CNAE. Disponível em:

<http://www.cnae.ibge.gov.br>. Acesso em: 24 jan. 2017.
LEITE, Valéria Serpa. Preciso de que tipo de licença para abrir o meu negócio? Pequenas
Empresas & Grandes Negócios, São Paulo, nº 249, pp.104-105, out. 2009.
Presidência da República. Disponível em: <https://presidencia.gov.br>. Acesso em: 24 jan.

2017.
SEBRAE/AM. Preparação de festas infantis. Manaus: SEBRAE, 2001. 58 p. (Perfis

Empresariais).
Secretaria de Estado de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentável – Semad.

Disponível em: <http://www.meioambiente.mg.gov.br>. Acesso em: 24 jan. 2017.
TÔ FORMANDO. Disponível em: <http://www.toformando.com>. Acesso em: 17 jul. 2009.


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Ficha técnica

2017 – SEBRAE MINAS

Olavo Machado Júnior

Afonso Maria Rocha

Marden Márcio Magalhães

Anderson Costa Cabido

Viviane Soares da Costa

A equipe de profissionais responsável pela elaboração dos manuais tem a preocupação de

Atenção: é recomendável a leitura do manual “Como abrir uma empresa de

1 - Perfil empreendedor ............................................................................................. 5

1.1 Características para atuar no negócio

Empreendedorismo pode ser definido como a disposição ou capacidade de idealizar e

Independente da motivação para investir na montagem de um negócio é muito importante

Algumas características essenciais que precisam ser desenvolvidas são:

 Busca de oportunidades e iniciativa: Observa o ambiente identificar as

Atualizado em: jan./2017

 Exigência de qualidade e eficiência: Preocupar-se em entregar o melhor para

 Comprometimento: Envolver-se com a equipe para atingir os objetivos e se

 Busca de informações: Busca se atualizar constantemente sobre o mercado e

 Estabelecimento de metas: Estabelece objetivos claros e metas mensuráveis

 Planejamento e monitoramento sistemáticos: Toma decisões baseadas em

 Persuasão e rede de contatos: Constrói bons relacionamentos comerciais e

 Independência e autoconfiança: Apresenta autonomia para agir e acredita

 Curso: Aprender a empreender (EAD Sebrae)

Atualizado em: jan./2017

2 - Conhecendo sobre o negócio

2.1 Como funciona o negócio

No caso da utilização de serviços terceirizados, o investimento inicial é menor, limitando-

Atualizado em: jan./2017

É importante lembrar que o público-alvo pertence à classe média e alta da população e

2.2 Operacionalização do serviço

Fig. 1 – Modelo de formulário para orçamento on-line

Atualizado em: jan./2017

Conhecimentos de etiqueta, culinária, decoração e bom gosto são importantes na hora de

Um aspecto muito importante no ramo de alimentação refere-se à pesquisa de preço. Visite

2.3 Segmentação de clientes

Existem diversas modalidades de serviços de buffet, tais como:

Atualizado em: jan./2017

 Almoços  Festa de casamento

Em casos de buffets especializados em eventos infantis, pode-se pensar na possibilidade de

Atualizado em: jan./2017

Etapas do serviço de buffet

Conhecimento técnico, segurança, poder de negociação, flexibilidade, atendimento

A fim de garantir a qualidade dos serviços prestados e preservar o nome do buffet no

Envolve o cliente e a empresa. Em reuniões são definidos os itens componentes da festa:

- Salgados: dez a doze por pessoa

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