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11/11/2009
Cotto e Mangiato
In cucina con Benedetta Parodi

ARROSTO DI CASTAGNE
800-900 gr di fesa di vitello (codone), 5 prugne secche
denocciolate, 150 gr di castagne già bollite (le vendono
già confezionate), uno scalogno, un bicchiere di vino
rosso (lambrusco o altro), olio, sale, pepe, spago da
cucina, mezzo bicchiere di latte, alloro.

Rosolare l’arrosto di vitello in una casseruola con un

po’ di olio. Quando è dorato su tutti i lati aggiungere
lo scalogno tagliato sottile, le castagne, le prugne,
sale, pepe e lasciare insaporire per pochi minuti.
Sfumare con il vino, aggiungere una foglia d’alloro e
cuocere con il coperchio per circa un'ora. Tagliare l’arrosto a fette. Prelevare circa metà della
salsa e frullarla con un po’ di latte. Riunire la parte frullata al resto della salsa e utilizzarla per
condire l’arrosto.

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CRUMBLE DI MELE
3 mele golden, 50 gr di nocciole, 200 gr di
farina, 100 gr di zucchero di canna, 120 gr di
burro, noce moscata, cannella, sale.
Tagliare le mele a pezzetti senza buccia e distribuirli
sul fondo di una teglia foderata di carta forno.
Mescolare in una ciotola la farina, lo zucchero, la
cannella e la noce moscata con un pizzico di sale.
Unire il burro a pezzetti e lavorare l’impasto con le
mani o nel frullatore fino ad ottenere delle briciole.
Rovesciarle sulle mele e schiacciare con il palmo della
mano fino ad ottenere una crosta uniforme. Cuocere in forno per 30 minuti a 180°. Il crumble
si può servire tiepido direttamente nella teglia accompagnato da gelato alla vaniglia.
Attenzione: essendo molto friabile non pretendete che si presenti perfettamente integro. Una
volta servite nel piatto le mele si mescoleranno alle briciole di crumble creando un irresistibile
“pasticcio” da gustare col gelato.
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TORTA DI MELE DI FRANCI

600 gr di mele, 3 uova, 200 gr di zucchero, 70 gr di burro,

70 gr di yogurt bianco, 50 gr di nocciole, 200 gr di farina,
sale, una bustina di lievito.
Mescolare le uova con lo zucchero, aggiungere il burro
e lo yogurt e infine la farina con lievito e sale. Versare
metà dell’impasto ottenuto in una tortiera foderata di
carta forno, tagliare le mele a fettine formare un
primo strato, poi coprire con il resto dell’impasto e
concludere con un altro strato di mele tagliate a

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fettine e disposte a raggiera. A piacere spolverizzare

con zucchero di canna e cuocere in forno a 180° per 40-45 minuti.
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BRACIOLE AL MIELE E PEPERONCINO
6 braciole di maiale. Per la marinata: il succo di un
limone, 2 cucchiai di olio extravergine, uno spicchio
d’aglio schiacciato, qualche goccia di tabasco, un
cucchiaio di origano secco, rosmarino, un bicchiere di
cherry o porto. Per la salsa: una cipolla, 2 spicchi d’aglio,
olio, 1/2 peperone, 250 gr di pelati, 50 ml di salsa
worchester, 100 ml di aceto, un cucchiaino di senape, un
cucchiaio abbondante di miele, 1/2 cucchiaino di tabasco,
sale. pepe.
Mescolare tutti gli ingredienti e versare la marinata
sulle braciole. Farle riposare il tempo della
preparazione della salsa. Per la salsa fare soffriggere aglio, cipolla, olio e peperone tagliato a
quadretti molto piccoli. Una volta ammorbite le verdure versare i pelati con tutto il loro liquido
aggiungere tutte le altre spezie, completando con sale e pepe. Lasciare cuocere circa una
mezz’ora in modo che la salsa si restringa. Cuocere le bistecche sulla griglia o in alternativa in
una bistecchiera ben calda unta d’olio e spolverizzata di sale grosso. servire la bistecca con
salsa tiepida o fredda a parte.
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RISOTTO AGLI SCAMPI
200 gr di riso, 15 scampi medi surgelati, 1 cipolla piccola,
vino bianco, prezzemolo, sale, pepe,burro.
Scongelare gli scampi poi sgusciarli conservando in
una pentola sia i carapaci che le teste dopo averle
spremute e aver raccolto il contenuto insieme alla
polpa degli scampi (tenere tre scampi interi per
decorare il piatto). Tostare le teste svuotate e i
carapaci con un po' d’olio, sfumare con il vino,
regolare di sale, aggiungere un del prezzemolo, 750
ml d’acqua bollente e far cuocere col coperchio. Nel
frattempo soffriggere la cipolla con un po’ d’olio,
tostare il riso, sfumare con il vino bianco e diluire con il brodetto di pesce. Una volta che il
risotto è pronto unire gli scampi sgusciati con l’interno delle teste e una noce di burro,
mantecare per pochissimi minuti e portare a tavola completato da un po’ di prezzemolo
tritato.
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FILETTI DI PESCE AL VAPORE IN SALSA VERDE
6 filetti di merluzzo (oppure il pesce che preferite), 1/2 kg
di patate novelle.
Per la salsa. 30 grammi di mollica di pane, aceto di vino
rosso quanto basta, 4 filetti di acciughe, 5 olive nere, uno
spicchio d’aglio, 80 gr di prezzemolo, olio extra vergine
quanto basta.
Cuocere al vapore separatamente pesce e patate. Nel
frattempo mettere nel vaso del mixer la mollica,
bagnarla con l’aceto, aggiungere gli atri ingredienti e
poi frullare fino ad ottenere una crema morbida e
saporita. Condire pesce e patate con la salsa e altro
olio extra vergine.

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CROCCHETTE DI CAVOLFIORE
Un cavolfiore grande, un uovo, 100 gr di parmigiano o
grana padano, sale, pepe, noce moscata, farina quanto
basta, olio di semi per friggere. Per 4 persone.
Lessare il cavolfiore e poi schiacciarlo con la forchetta,
incorporare l’uovo, il formaggio, il sale, il pepe e la
noce moscata. Aggiungere tanta farina quanto basta
per ottenere un composto che si possa lavorare con le
mani (deve comunque rimanere piuttosto morbido).
Aiutandosi con il cucchiaio trasferire un po’ di
composto su un piatto pieno di farina e con le mani
formare delicatamente una crocchetta. Avanti così fino
ad esaurimento del composto. Friggere in olio bollente le crocchette fino a che non sono
dorate.
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PLUMCAKE AL LIMONE

1 limone non trattato, 3 uova, 190 gr di zucchero, 80

gr di panna fresca, 190 gr di zucchero, 50 gr di burro,
140 gr di farina, un cucchiaio di lievito, un pizzico di
sale.
Grattugiare la scorza del limone e mescolarla allo
zucchero e le uova, fino a rendere il composto
spumoso. Aggiungere panna e burro e infine la farina
(meglio attraverso un colino) gia’ mescolata con
lievito e sale. Trasferire il composto in una forma da
plumcake foderata di carta forno e cuocere a 180° per
circa 30 minuti.

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POLLO FRITTO
3 cosce di pollo, per la marinata: il succo di 1/2 limone,
olio extra vergine, alloro. Per la pastella: 2 uova, 50 gr di
parmigiano o grana, prezzemolo tritato, sale. Farina. Olio
di semi di arachidi per friggere. Per 3 persone.
Marinare le cosce di pollo con gli ingredienti della
marinatura e lasciare riposare una mezz’ora. Nel
frattempo sbattere le uova con il formaggio, il
prezzemolo e il sale per creare la pastella. Infarinare
prima le cosce nella farina poi immergerle nella
pastella che deve essere molto densa. Se necessario
aggiungere altro formaggio. Tuffare il pollo nell’olio
bollente e lasciare friggere a seconda della grandezza delle cosce anche più di 10 minuti.
Servire con l’osso del pollo avvolto nella carta stagnola in modo che si possa mangiare con le
mani senza bruciarsi nè sporcarsi.
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RISO DI VENERE AL COCCO E UVETTA

150 gr di riso di venere, una manciata di uvette e pinoli,

30 gr di burro e un po’ d’olio, soia, cocco disidratato
quanto basta per 6 persone.
Lessare il riso in acqua salata. Scolarlo e farlo saltare

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in padella con olio e burro. Sfumare con pochissima

soia e poi unire uvetta e pinoli. Fare insaporire e servire tiepido spolverizzato di cocco in
piccoli piattini o addirittura già nei cucchiai insieme all’aperitivo.
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PANBRIOCHES CON PANNA E FRAGOLE

4 fette di panbrioches (io uso quelle già confezionate), 50

ml di panna fresca, 50 ml di latte, qualche goccia di aroma alla vaniglia o una bustina di vanillina, 2
uova, burro per friggere, fragole a piacere, zucchero e limone per condirle. Per la crema: 2 cucchiai
di yogurt greco, 2 cucchiai di mascarpone, un cucchiaio di miele, zucchero a velo per decorare.
Sbattere insieme in un piatto fondo latte, panna, uova e vaniglia. Tagliare le fragole e condirle
con zucchero, poco limone e lasciarle da parte. Mescolare yogurt, mascarpone e panna e
ottenere una crema densa che utilizzeremo alla fine. Inzuppare le fette di panbrioches nella
pastella e friggerle in un padellino con una noce di burro fino a che non diventano dorate e
abbrustolite. Servirle calde in un piatto accanto alle fragole con il loro sughetto e una bella
cucchiaiata di crema. Ricordarsi di spolverizzare con zucchero a velo.
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SPAGHETTI MOLLICA E ACCIUGHE

Per una persona: 100 gr di spaghetti, 4 acciughe sott’olio,

olio, 2 spicchi d’aglio, una manciata di pan grattato.
Lessare gli spaghetti, nel frattempo tostare il pan
grattato fino a farlo diventare dorato, soffriggere
aglio, olio e acciughe fino a che le acciughe non sono
completamente sciolte e l’aglio ammorbidito. Togliere
l’aglio, saltare la pasta nel soffritto e condire con il
pan grattato tostato.
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INSALATA NICOISE

2 patate, 1 etto di fagiolini, 1/2 peperone giallo, una

manciata di olive nere, 1/2 cipollotto, filetti di acciuga, 4
uova, pomodorini, olio, aceto, sale.
Lessare le patate, i fagiolini e le uova. Per averle sode
al punto giusto: 10 minuti in acqua che bolle. Fare
raffreddare. Mescolare in una ciotola i fagiolini tagliati
a metà, le patate tagliate a dadini, il peperone tagliato
a pezzetti, le olive, le acciughe, i pomodorini tagliati a
metà e condire con olio, aceto e sale mescolati in un
bicchiere a mezzo tuorlo d’uovo. Renderà il
condimento più cremoso. Trasferire un po’ di insalata in ogni piatto e guarnirlo con le uova
sode tagliate a spicchi.
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FIORI DI ZUCCA

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10 fiori di zucca freschissimi, acciughe quanto basta, una

mozzarella, 150 gr di farina, una lattina di birra, lievito per torte salate, sale, olio di semi di arachidi
per friggere.
Eliminare il pistillo all’interno del fiore e riempire ogni fiore con un cubetto di mozzarella e una
acciuga sott’olio. Per la pastella mescolare farina, lievito (un pizzico), sale e aggiungere la
birra ghiacciata. Per le dosi meglio comunque regolarsi ad occhio. Immergere i fiori ripieni
nella pastella e tuffarli nell’olio bollente fino a che non sono dorati. Servire subito.
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MOUSSE DI FRAGOLA
Per 6 persone: 250 gr di fragole, 150 gr di panna fresca, 1
bianco d’uovo, 2 cucchiai di zucchero, un cucchiaio di
succo di limone.
Frullare le fragole con il limone e lo zucchero. Montare
a neve sia la panna che il bianco e incorporare con
delicatezza entrambi al succo di fragole. Distribuire il
composto in piccole coppette. Lasciare riposare in
frigo anche una notte intera. Completare con fragoline
di bosco.
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INSALATA IN CAMICIA

Le dosi sono variabili a seconda della quantità di insalata

che utilizzate: misticanza, bacon affumicato a cubetti,
pomodorini, pane in cassetta, olio, aceto balsamico e
aceto normale, sale, un uovo per ogni commensale.
Soffriggere il bacon in pochissimo olio e nella stessa
padella dopo il bacon far rosolare con altro olio i
cubetti di pane. Portare a leggerissimo bollore un
pentolino d’acqua, unire aceto e sale. Rompere in una
ciotola un uovo e poi farlo scivolare dolcemente
nell’acqua raccogliendo con un cucchiaio il bianco
intorno al tuorlo man mano che si solidifica. Far cuocere tre minuti. Condire l’insalata con
pomodori, bacon, pane, olio, aceto, sale e in ultimo completare il piatto di ogni commensale
con l’uovo in camicia che rompendosi inzupperà del tuorlo ancora morbido il pane croccate.
Una vera delizia!
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VERDURINE SFIZIOSE
300 gr di pisellini surgelati, 400 gr di carotine surgelate, 4
acciughe, succo di limone, sale, peperoncino, aceto
balsamico, olio.
Far saltare nel wok le verdure con qualche cucchiaio
d’acqua, giusto il tempo che sgelino e l’acqua evapori.
A questo punto aggiungere l’olio, il sale e il
peperoncino e far saltare a fuoco vivace. Mescolare le
acciughe con il succo di limone, versare nel wok e
insaporire il tutto facendo sciogliere bene le acciughe
nel sughetto. Sfumare con un po’ di aceto balsamico,
spegnere e completare con il prezzemolo.
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CUSCUS DI PESTO E MELANZANE
Per 4 persone: 200 gr di cuscus, 2 mozzarelle, una
melanzana, 50 gr di pesto, olio extravergine e olio di semi

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per friggere.
Lasciare ammorbidire il cuscus in una ciotola con 200 ml di acqua bollente salata e condita
con un po’ d’olio. Nel frattempo tagliare la melanzana a dadini e friggerla in olio di semi
bollente. Sgranare il cuscus che intanto sarà gonfiato e condirlo con il pesto e la mozzarella a
dadini piccoli (quasi tritata). Aggiungere anche le melanzane, aggiustare di sale e servire con
una foglia di basilico e un filo d’olio.
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BAVARESE ALLO YOGURT CON SALSA DI FRUTTI
DI BOSCO
2 fogli di colla di pesce, 250 gr di yogurt bianco,
250 gr di panna fresca, 50 gr di zucchero a velo,
una tazzina di latte. Per la salsa: una busta di
frutti di bosco surgelati, qualche cucchiaio di
zucchero.
Mettere in ammollo in acqua fredda la colla di pesce
per un quarto d’ora, mescolare lo yogurt con lo
zucchero a velo, poi scaldare il latte e versarci la colla
di pesce mescolando fino a che non si è sciolta
completamente. Unire il latte allo yogurt, montare la
panna e incorporare anche quella. La bavarese è pronta! Metterla in uno stampo per budino
per almeno per 3 ore in frigo, meglio tutta la notte. Perla salsa: Scaldare la frutta ancora
surgelata in un pentolino con lo zucchero e, se necessario, qualche cucchiaio d’acqua, farla
cuocere pochi minuti e poi spegnere il fuoco. Da servire tiepida o fredda.

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LONZA RIPIENA DI CIPOLLOTTI CARAMELLATI
1 kg di lonza, 7-8 cipollotti, 50 gr di burro, sale, pepe,
marsala, spago da cucina, 2 cucchiai di zucchero per 6
persone.
Pulire i cipollotti e farli rosolare con il burro e lo
zucchero fino a che non incominciano a caramellare. A
questo punto salare. pepare e sfumare con il marsala
coprire e lasciare cuocere fino a che non saranno
morbidissimi. Nel frattempo tagliare la lonza in
un'unica grande fetta incidendola a spirale (potete
farvelo fare dal macellaio. Condire con sale e pepe e
ricoprire la fetta con i cipollotti stufati. Chiudere la
lonza arrotolandola e sigillandola per bene con lo spago da cucina (lungo le due estremità
infilzare la carne con gli stuzzicadenti in modo da evitare che i cipollotti escano dal ripieno).
Ungere una pentola d’olio e far rosolare l’arrosto ripieno da tutti i lati. Salare, pepare e
sfumare con il marsala del sugo dei cipollotti e poi far cuocere in forno a 200° circa un'ora e
un quarto. Lasciare intiepidire prima di tagliare e servire.
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