Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
RIWAYAT PEEKERJAAN
-1988 sd 2003 Staf Instalasi Gizi RSMH
-2004 sd 2011 Staf Instalasi Rawat Inap Utama
-2012 sd 2013 Staf Instalasi Gizi RSMH
-2014 sd Juni 2017 Koord Penyelenggaraan Makanan & Dietetik
-Juni 207 sd Sekarang Kepala Instalasi Gizi RSMH
2
-Pengurus DPD AsDI Sumsel ( Asosiasi Dietisien Indonesia)
Tujuan Pembelajaran
Perencanaan Penerimaan,
Pemesanan
Kebutuhan penyimpanan BM
BM
BM
Rawat Inap Makanan
Produksi
Penyajian
Monev
Makanan
1
Food Cost
2 Labor Cost
3
Overhead Cost
4 Margin
Komponen Biaya Makan
1 2 3
rusak
Harga pasar tidak stabil
Variasi diproduksi makanan banyak
• Kerusakan
• Proses ulang, kerja ganda
• Penggantian bahan
• Penolakan/rejection
• Pemeriksaan ulang
• Keluhan
• Dsb
TUJUAN PENGENDALIAN BIAYA
MAKAN
Identifikasi penyimpangan,
kesalahan, penyelewengan,
pemborosan
Standar
Makanan
Taksiran
Harga resep
Kebutuhan BM Pedoman Menu
(> 1porsi)
Pemakaian BM
Harga rata-rata
pemakaian Harga BM per Harga BM per
BM/konsumen menu/hari porsi
Menghitung Food Cost
Food Cost :
Biaya rata-rata bahan makanan sehari pada periode
tertentu berdasarkan standar makanan yang telah
direncanakan dan menurut jenis konsumen dan kelas
perawatan
Biaya bahan makanan merupakan unsur biaya bahan
baku dalam rangka produksi makanan
Biaya bahan makanan akan berpengaruh pada Unit Cost
sesuai dengan jumlah atau porsi makanan yang dihasilkan
atau jumlah konsumen yang dilayani makanannya.
BIAYA BAHAN
• Harga Kontrak
B Makanan
Perhitungan Biaya Bahan Makanan
(Food Cost)
Pedoman Menu
Rincian Pemakaian Bhn Mak
Standar Standar Biaya
Berat Bersih Berat Kotor Bhn Mak
per
Harga menu
Kontrak/b Biaya
eli Rata-rata
Bhn Mak
per hari
Jumlah hari
dalam 1
siklus menu
PENDEKATAN DALAM PERHITUNGAN BIAYA BAHAN MAKANAN
Standar
Makanan
Taksiran
Harga resep
Kebutuhan BM Pedoman Menu
(> 1porsi)
Pemakaian BM
Harga rata-rata
pemakaian Harga BM per Harga BM per
BM/konsumen menu/hari porsi
STANDAR MAKANAN
HARGA BAHAN
MAK/MENU ATAU
HARGA HIDANGAN
PEDOMAN MENU RESEP
Kombinasi
harga
Sesuai menu
Harga Satuan
X
standar BK
Standar
Berat Kotor
(BK)
1. Penyusunan Menu Menurut
Macam & Kelas Perawatan
34
Harga Kontrak
3. Standar Makanan BM
35
Menu Pedoman Menu
Pagi
sdt Q factor
sdt Q factor
gr Q factor
gr
gr Q factor
gr
gr
gr
Bawang bombay
gr
gr
sdt gr
sdt gr
gr
D. Penyusunan Food Cost Berdasarkan
Catatan Gudang Bahan Makanan
pe
Jumlah konsumen
CaCara Perhitungan :