At�n en conserva

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Piezas de at�n en escabeche al aire (sacadas de su lata).

A veces el at�n se presenta en tarros de cristal.

El at�n en lata (denominado tambi�n at�n enlatado o at�n en conserva) es una
conserva t�pica de at�n (Thunnus sp.). Puede presentarse en lomos de at�n compactos
(pastilla), o en migas (generalmente de precio inferior) en latas de hojalata.
Estas latas suelen poseer diversos tama�os, que pueden ir desde los aproximadamente
100 gramos, hasta varios kilos. Existen diversos medios de almacenamiento en la
lata, desde el empleo de aceites vegetales, aceites de oliva, aceite de prote�na de
soya, escabechado, etc. A veces incluso simplemente agua (at�n al natural). En
muchos pa�ses es considerado uno de los productos de pescado m�s consumido, por
ejemplo en Estados Unidos, M�xico y en Europa, en Espa�a e Italia.1?

�ndice
1 Caracter�sticas
2 Proceso de elaboraci�n
2.1 Recepci�n
2.2 Lavado
2.3 Descabezado
2.4 Cocci�n
2.5 Fileteado
2.6 Empaquetado
2.7 Adici�n del l�quido de cobertura
2.8 Cerrado y lavado
2.9 Tratamiento t�rmico y enfriamiento
2.10 Etiquetado
2.11 Almacenamiento
3 Equipos espec�ficos para procesado de at�n en conserva
3.1 Sierra de corte
3.2 Sistema de lavado y encestado
3.3 Cocedor de at�n a vapor Tunivac
3.4 Sistema de limpieza
3.5 Empacadora de at�n
3.6 Fish Block Maker
3.7 Aceitador continuo
3.8 Autoclave
3.9 Lavadora secadora de latas/secadora de latas
4 Salud
5 Pol�mica
6 V�ase tambi�n
7 Referencias
8 Enlaces externos
Caracter�sticas
Se suele comercializar el at�n enlatado en piezas compactas, en una proporci�n de
trozos, en hojuelas y desmenuzado. El desmenuzado puede llegar a ser algunas veces
tan fino que se suele emplear como producto para untar. Con el objeto de mejorar su
conservaci�n se suele sumergir en diferentes aceites, o en agua. En el caso de
envasarse sumergido en agua, se suele denominar: "al natural". Los aceites
empleados suelen ser de soja, girasol o en algunos casos como el at�n espa�ol es
frecuente que se emplee aceite de oliva. La calidad superior del at�n envasado
suele provenir de las conservas realizadas con la ventresca del at�n. El enlatado
se suele hacer en diferentes tama�os que pueden ir desde las que ofrecen un peso
neto de 80 a 266 gramos. Se suele emplear variantes como el Thunnus albacores
(denominado "at�n blanco"). El at�n, tras su captura, se suele congelar (�18 �C) y
llega en este estado a la factor�a. Tras los procesos de limpieza: eviscerado,
descamado y limpieza general del pescado. Se enlatan las piezas en aceite. Las
conservas de at�n no contienen m�s aditivo conservante que la sal.

Su presentaci�n en lata permite que pueda ser
preparaciones culinarias. Se suele emplear en
bocadillos y s�ndwiches, diferentes platos de
diversas, rellenos diversos, etc. Se trata de
supermercados de algunos pa�ses.
empleado, sin cocinar en numerosas
la elaboraci�n de ensaladas diversas,
pasta (lasagnas, etc), salsas
un alimento muy habitual en los

Proceso de elaboraci�n
El proceso comienza de madrugada en las lonjas locales. Una vez realizadas las
compras de pescado, las materias primas son trasladadas inmediatamente a la
factor�a, con lo cual se mantienen intactas sus propiedades alimentarias. Las
condiciones en las que llegue el pescado influir�n de forma decisiva en la calidad
del producto final.

Recepci�n
Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en la
factor�a, en esta etapa debemos controlar los siguientes factores:

Temperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado debe tener una
temperatura de entre 0 �C y 4 �C, en los productos congelados la temperatura debe
ser de <-18 �C. Estos controles se tienen que realizar en todas las partidas
recibidas independientemente de su procedencia o especie.
Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne, en este caso tenemos que realizar
una observaci�n visual del color de la piel y la mucosidad del pescado, as� como
observar posibles grietas y magulladuras en la carne del pescado. El pescado debe
de tener la piel y la carne entera, un color homog�neo sin decoloraciones.
Enranciamiento, observaci�n del color y olor de las zonas subcut�neas y externas en
pescado fresco y congelado, imprescindible la ausencia de zonas amarillentas en la
carne del pescado, as� como olor a "rancio".
Es muy importante la codificaci�n de las materias primas a las cuales se les asigna
un n�mero de lote, mediante el cual podremos conocer en cualquier momento el
historial de ese pescado. Tarea tambi�n muy importante la del pesado, con este peso
conoceremos el rendimiento obtenido con cada unidad, dato importante puesto que nos
permitir� conocer qu� materias primas son m�s interesantes comprar, atendiendo a
los resultados obtenidos. Por ejemplo con la Caballa (Scomber Scombrus) de cada
kilo de pescado en bruto obtendremos 300 gramos de pescado �til para la conserva
luego obtenemos un rendimiento del 30%. Dependiendo del tama�o y de la �poca de
pesca se pueden conseguir resultados diferentes. El proceso de fabricaci�n de las
conservas de pescado comienza con la recepci�n de las distintas materias primas
procedentes de las distintas lonjas. Esa materia prima es sometida a una serie de
tratamientos antes de su envasado. Consisten b�sicamente en el lavado, descabezado,
cocci�n, troceado o fileteado

Lavado
Todos los pescados que van a ser procesados requerir�n un lavado, as� como una
observaci�n visual de presencia de especies diversas o materias extra�as (tales
como bacterias, par�sitos u otro tipo de materias extra�as que son m�s dif�ciles de
detectar).

Descabezado
Observaremos la zona yugular de los pescados decapitados. El descabezado se
realizar� mediante cortes limpios y rectos, sin aplastar o magullar la carne, la
superficie del corte debe quedar sin asperezas. Si los cortes producen desgarros en
la carne, estos favorecen la entrada en el m�sculo de microorganismos presentes en
la superficie.

Cocci�n
En esta fase es muy importante la medici�n del tiempo de cocci�n, la medici�n de la
temperatura del vapor o agua de cocci�n, medici�n de la temperatura de la espina
central, observaci�n visual y la textura de la carne. Una vez limpiado y
descabezado, el pescado es colocado manualmente en las parrillas para ser cocido a
100 �C en salmuera o al vapor. La cocci�n del pescado es una de las partes m�s
importantes en el proceso de fabricaci�n, no hay ning�n tiempo estimado, depende
siempre del tama�o y la grasa del pescado, luego depender� de la procedencia y
temporada de pesca. Indicar los tiempos de cocci�n es una tarea muy delicada, un
exceso de cocci�n deja el pescado seco y poco jugoso, as� como una p�rdida de
rendimiento. En caso de cocer poco el pescado disminuiremos tambi�n el rendimiento
debido a que el pescado se desmorona en las manos de los operarios, y tendr� un
porcentaje elevado de agua. Para verificar la cocci�n se utilizan dos m�todos, en
ambos sacamos una pieza de la balsina de cocci�n. Una vez obtenida la pieza
podemos, bien observar la firmeza y estructura de la carne, o bien dividir el
pescado en dos partes y coger la espina central del pescado, quebrar la espina y
observar si el tend�n del interior de la espina central se rompe o se estira como
una goma, caso de romperse significar�a que el pescado a�n no est� cocido
perfectamente y requiere m�s tiempo.

Fileteado
En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas, v�sceras, piel y de
sangre, as� como de zonas oscurecidas. Los cortes deben ser realizados
longitudinalmente al cuerpo del pescado, cortes limpios, sin desgarros y sin
espinas de la cavidad abdominal en las especies peque�as. Como ya se ha comentado,
una vez que el pescado ha sido cocido, se le entrega al equipo de personas
encargadas del raspado y fileteado que obtendr�n cuatro filetes limpios de una
pieza de pescado cocido. En este proceso los filetes son cuidadosamente limpiados,
eliminando todas las espinas y piel. Todos los filetes son pesados y al comparar
con los kilos brutos podemos obtener el rendimiento por lote fabricado. Los filetes
de cada operario son pesados para poder as� incentivar a aquellos que obtienen m�s
kilos. Las tablas de productividad son cambiadas atendiendo al tama�o y calidad del
pescado, cuanto m�s peque�o sea el pescado menos kilos de filetes tiene que obtener
el operario. Los operarios son informados individualmente cada hora de su
productividad.

Empaquetado
El pescado peque�o debe ser envasado de una pieza entera, el tama�o de las piezas
de un envase debe ser lo m�s homog�neo posible, el n�mero de piezas por envase
dentro del mismo lote debe ser similar. Para los t�nidos envasados en tronco o
bloque, debe quedar un espacio suficiente para recibir el l�quido de cobertura. Una
vez obtenido los filetes, pasamos a recortarlos manualmente. Despu�s ser�n
seleccionados y metidos en las latas o envases de vidrio, tras asegurarnos que el
pescado est� debidamente empacado.