UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL SECADO DEL AGUAYMANTO

Docente:

Pesantes Arriola Christian

INFORME N°2

PERÚ, LIMA
MAYO DE 2019

INTRODUCCIÓN

El origen de los embutidos crudos es en Italia, pero el chorizo es un embutido típico de España.
Una de las principales virtudes de los embutidos es que se pueden conversar durante meses
sin necesidad de mantenerla refrigerada, preparado a partir de carne picada y condimentada,
introducida a presión en tripas.

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Alrededor del 40% chorizo es grasa, eso hace que durante siglos haya sido sustento
alimenticio de buena parte de la población, que tenía en este embutido uno de las
fuentes de lípidos y proteínas más importante de su dieta.
Según el método se puede variar con el sabor de carne mediante el empleo de
especias, grado de curación además el método de elaboración influye en la calidad del
producto terminado.
Asimismo el chorizo y la salchicha son productos de buena aceptación y demanda en el
mercado.

I. OBJETIVOS

 Dar a conocer el proceso y manejo de los productos crudos utilizados en el

laboratorio.
 Conocer los ingredientes necesarios en la elaboración del chorizo y la salchicha.

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  Conocer la maquinaria usada en la elaboración de ambos productos, así como
también aprender sobre la manipulación.
 Aplicar las técnicas apropiadas para la elaboración de productos cárnicos
crudos frescos.
 Identificar las materias primas que se utilizan en la industria cárnica.
 Determinar la importancia de las diferentes formulaciones de embutidos.

II. MARCO TEÓRICO

CHORIZO
El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en
cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal,
especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones.
Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de cada país, sin
embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En términos generales
se les puede clasificar en cuatro categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón
puros; de segunda o categoría industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50%
de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de
cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne,
adicionadas con grasa de cerdo. En algunos países el chorizo se vende en forma cruda
requiriéndose una etapa de freído antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento
tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye
hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 – 0.75). Durante el desecado
ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy
complejo, donde se presentan tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de
consistencia y la aromatización. (FAO, 2016)

Figura N°1.- CHORIZO PARRILERO

Fuente: Montoya Francisco, 2016

INGREDIENTES PRINCIPALES

 CARNE

Según el Código Alimentario Español (CAE), se denomina carne a “las partes blandas
comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves”.

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  Las carnes aportan entre un 16-22% proteínas de alto valor biológico, es decir,
contienen todos los aminoácidos esenciales.
 Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en especial B12).
Excepto las vísceras, son pobres en vitamina A, C, ácido fólico e hidratos de carbono.
 Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorción que el hierro no
hemo presente en alimentos de origen vegetal.
 Aportan minerales, zinc, potasio, fósforo y, en menor medida, calcioy magnesio.

 El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de especie, la pieza, así como la
edad y la alimentación del animal.

Cuadro N°1.- Tabla de composición

Composición por 100 g de algunas carnes

P G Kcal Col AGS

Ternera 19 11 181 70 3,4

Cerdo 16 25 290 72 11,5

Pollo deshuesado 20,5 4,3 121 87 1,4

Cordero 17 19 248 78 9,4

Conejo 22 8 162 65 2,6

Hígado de ternera 19 3,8 140 300 1,2

Fuente: Código Alimentario Español

• GRASA

La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de la carne, y el

resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el
crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo,
especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio
y el fósforo.

• SAL

La sal es el condimento más utilizado de todos. Lo utilizamos al preparar todos los platos,
excepto los postres.

La sal, por su contenido en cal, es fundamental en el proceso de la digestión y gracias al sodio,

mantiene el equilibrio de los ácidos del cuerpo.

Los orígenes de la sal vienen desde muy antiguo. El hombre pronto descubrió, que la sal era el
mejor conservante, que había para las carnes y pescados. Podían pescar y cazar cuando les
convenía y almacenar durante meses, con la ayuda de la sal. Era la solución para su
supervivencia. Los primeros rastros de la existencia del uso de este condimento, data de hace
2.700 años a.J.C. en China. La sal de obtiene de dos formas, por la extracción de ella en las
canteras o yacimientos y en las Salinas situadas cerca de la costa y donde desalinizan el agua
de mar.

• ESPECIAS

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Las especias usadas en la actualidad son en muchos casos las mismas que se usaban en la
Antigüedad, salvo aquellas llevadas a Europa por los conquistadores y colonizadores de
América (vainilla, chile, cacao, achiote).

Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables,

aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades
nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en
concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el
organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas
digestivas.

Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos
y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. No suelen presentar aportes
nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o
alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito.
(MONTOYA FRANCISCO, 2016)

• FOSFATOS

Propiedades y usos

Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario conocer las
propiedades que poseen, para la elección adecuada de los mismos según el proceso requerido.
A continuación, mencionaremos las relacionadas con los procesos cárnicos:

 Amortiguador de pH. Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar el pH. El
color y el sabor de los alimentos son fuertemente influenciados por el pH.
 Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos son utilizados para
mantener la alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata de cárnicos, la alcalinidad del
medio ayuda a emulsificar la grasa y logra que las carnes se suavicen. Estos
ingredientes también permiten que la proteína del músculo se abra, lo que a su vez
permite la captación de agua y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento y
reducción de la sinéresis en el producto final.
 Agente emulsificante. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, hexametafosfato)
también funcionan como estabilizantes para promover la emulsificación entre grasa,
agua y proteína.
 Secuestrante. Hexametafosfato de sodio, pirofosfato ácido y pirofosfato tetrasódico
son excelentes secuestrantes, lo que significa que ellos pueden ligarse con las
impurezas de los metales contenidos en el agua, tales como el hierro, el magnesio, el
cobre y también con el calcio. Esto es importante, ya que las impurezas pueden afectar
la calidad de los alimentos y la eficiencia de su procesamiento.
 Modificador de proteína. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, pirofosfatos)
son modificadores de proteínas en aplicaciones cárnicas y lácteas, mejorando la
capacidad de retención de humedad y ayudando a la estabilidad de las fases en
solución.
 COLORANTE CARMIN

El Carmín es ampliamente utilizado como colorante en la industria cárnica, láctea, confitería,

extrusionados, conservas y en bebidas alcohólicas.

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Son especies colorantes extremadamente estables a la luz y temperatura, siendo el ph el único
factor limitante en su funcionalidad; El Carmín, dependiendo de la viscosidad y contenido de
agua, puede precipitar a valores de ph inferiores a 3,5 y el Ácido carmínico se degrada
rápidamente en condiciones alcalinas.

Ambos son una excelente alternativa para los colorantes artificiales rojo 40 (allura red Ac),
Ponceau 4R, Carmoisina y Eritrosina (en cerezas), obteniéndose igual o mejor resultado
(QuimiNET, 2005)

 CONCENTRADO DE SOYA

Las proteínas de soya contienen numerosas cadenas polares laterales con lo cual se vuelve
hidrofílica tal proteína, por lo tanto, las proteínas tienden a absorber y retener agua cuando
están presentes en sistemas de alimentos. Ciertos sitios polares en las moléculas de las
proteínas de soya tales como los grupos carboxilo y amino son ionizables así que la polaridad
es cambiada por las condiciones de pH. La harina de soya desgrasada, por ejemplo, a un pH de,
8.5 absorbe el doble de agua que absorbería a un intervalo de pH de 4 o 3.

En productos cárnicos desmenuzados, las proteínas de soya promueven la absorción y

retención de grasa, por lo tanto, se disminuyen las pérdidas durante la cocción y se mantiene
la estabilidad dimensional. Los aislados de soya se ha reportado que absorben del 50-90% de
aceite de su peso seco. ((QuimiNET, 2005)

SALCHICHA HUACHANA
La salchicha de tipo huachana es un producto crudo y curado, constituido por carne de bovino,
porcino, ave y otras carnes, grasa de porcino y pellejo de porcino, debidamente molidas y

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mezcladas con agregados de condimentos uniformemente distribuidos y mezcladas con
agregados de condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente coloreada. Entre
otras carnes se considera las de ovinos caprinos, equinos, camélidos americanos y ballena.
(Rick Morris, 2012)

Es una comida de origen alemán, a base de carne picada, generalmente es cerdo y algunas
veces de carne vacuna que tiene forma alargada y cilíndrica. Esta carne se introduce en una
envoltura, que tradicionalmente es de intestino de animal, aunque actualmente se utiliza
también el colágeno, celulosa e incluso plástico. (Frex Bortolo, 2016)

Figura N°2.- SALCHICHA HUACHANA

Fuente: Frex Bortolo, 2016

PRINCIPALES INGREDIENTES

 CARNE

La carne debe ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboración de productos
cárnicos crudos la zona de PH más apropiada esta entre 5.5 y 5.8 en la cual la carne posee una
estructura abierta, es decir, las fibras musculares están ampliamente separadas unas de otras
y así, la sal sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior
de las piezas de carne.

En el picado la carne de estar refrigerado para obtener cortes limpios y para reducir la
coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado por la acción de picar.

 LA GRASA

Debe ser de cerdo extraído justamente después del sacrificio y refrigerado sin pérdida de
tiempo. Si la grasa se enfría lentamente aumenta el riesgo de enranciamiento.

La velocidad de enrancimiento del cerdo varía en función de la temperatura de

almacenamiento.

 TRIPAS DE EMBUTICION

Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa.

Las tripas se lavan y se deben remojar en agua de vinagre (¾ partes de agua y ¼ de vinagre). Ya
lavadas se guardan en agua con sal o bien pura sal.

 SAL COMUN

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La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos crudos, además de ser un
ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnológica radica en su influencia sobre
múltiples reacciones de los procesos de maduración y desecación. Además, adicionando sal se
reduce el desarrollo de algunos microorganismos indeseables.

 ESPECIAS Y CONDIMENTOS

Son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos carnucos para
conferirles sabores y olores peculiares. Los mas conocidos son las cebollas y los ajos que se
usan tanto frescos como secos o en polvo.

- ACHIOTE

Se trata de una planta arborescente de la cual se obtienen unas semillas del mismo nombre, a
las que también se les conoce como bixa Orellana, achiotl, urucú, bija, bijol, rocú, rocón u
onoto.

Son estas semillas las que se emplean a modo de condimento en la cocina, no solo por su
agradable sabor, sino también por la tintura que toja que se desprende de ellas y que sirve
para teñir una gran cantidad de recetas culinarias tradicionales.

En cuanto a su apariencia, esta especia tiene forma de pequeñas piedritas de color rojo, que
suelen molerse y que dan un sabor terroso y picoso, con un toque ahumado y dulzón.

III. INSUMOS Y EQUIPOS

3.1. INSUMOS

Por un Kilo

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 SALCHICHA HUACHANA

 Carne de res curada 200 gr

 Carne de cerdo curada 300 gr
 Grasa dura de cerdo 500 gr
 Sal común 10 gr
 Pimienta negra molida 3 gr
 Ajos molidos 18 gr
 Ají escabeche molido 15gr
 Comido molido 2 gr
 Glutamato monosódico 2 gr
 Paprika 6 gr
 Aceite ½ litro
 Achiote 200 gr

CHORIZO

 Carne de cerdo molido 700 gr

 Grasa dura de cerdo 300 gr
 Polifosfatos 4 gr
 Jos molidos 2 gr
 Nuez moscada 1 gr
 Oregano seco molido 2 gr
 Paprika 4 gr
 Pimienta negra molida 3 gr
 Comino molido 3 gr
 Concentrado de soya 40 gr
 Vinagre o vino tinto 7 gr
 Colorante carmín 0.1% de 1kg

3.2. EQUIPOS
 Picadora
 Mezcladora
 Embutidora
 Balanza
 Bolw

IV. PROCEDIMIENTO

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA SALCHICHA HUACHANA

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CARNE GRASA
T°refrigeración:
2-4°C
Selección: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa
de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa

Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solución de
germicida (puede ser cloro)

Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa
en cubos de 25 mm.

Curado: por cada 100 Kg de carne se pesan 8 Kg de sal y 2 Kg de azúcar y se mezclan. Para el
primer curado se toma la mitad de la mezcla y se comienza a frotar con el puño de la mano
hasta que se disuelva por completo. Las partes internas se deben rellenar bien y si falta mezcla
se agrega sal común hasta que quede completamente cubierto

Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo
hasta obtener una masa homogénea.

Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa también se
conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa.

Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber
sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera
parte del ancho de la tripa (10 mm)

10 | P á g i n a
 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA SALCHICHA

CARNE GRASA
T°refrigeración:
2-4°C
CURAR

MOLER MOLER

Condimentos

MEZCLAR

Tripa calibre : 30-

EMBUTIR 32 mm

CHORIZO

Selección: usar carne y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de
cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa

Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solución de
germicida (puede ser cloro)

Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa
en cubos de 25 mm.

Curado: por cada 100 Kg de carne se pesan 8 Kg de sal y 2 Kg de azúcar y se mezclan. Para el
primer curado se toma la mitad de la mezcla y se comienza a frotar con el puño de la mano
hasta que se disuelva por completo. Las partes internas se deben rellenar bien y si falta mezcla
se agrega sal común hasta que quede completamente cubierto

Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo
hasta obtener una masa homogénea.

Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa también se
conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa.

Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber
sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera
parte del ancho de la tripa (10 mm)

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 V. RESULTADOS
VI. DISCUSIÓN
VII. CONCLUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFÍA

Frex Mauricio Bartolo. (2016). Elaboración salchicha de tipo Huachana. 2019, de Universidad
Nacional de Trujillo Sitio web: https://es.scribd.com/document/328102737/Elaboracion-de-
Salchicha-Tipo-Huachana

Montoya, Francisco. Manual para Preparar Productos Cárnicos Ahumados en Forma Artesanal.
Red de Agroindustria Rural de Venezuela, Universidad Nacional Experimental del Táchira,
Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. Caracas, 1997. 71 p

QuimiNET. (2005). Proteina de la soya. 2019, de BLOG Sitio web:

https://www.quiminet.com/articulos/la-proteina-de-soya-y-sus-aplicaciones-en-la-industria-
alimenticia-2785.htm

Rick Morris Jara Cabello. (2012). SALCHICHA HUACHANA. 2019, de Universidad Nacional Jose
Faustino Sánchez Carrión Sitio web: https://es.scribd.com/doc/117393721/Salchicha-
Huachana

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