SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

Centro de Comercio y Servicio – Regional Bolívar

Higiene y Manipulación de Alimentos

UNIDAD 3
Buenas practicas de
manufactura BPM

Marly Arenas Pájaro

Ingeniera de Alimento
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
Centro de Comercio y Servicio – Regional Bolívar

Competencia
Manipular alimentos de acuerdo con
normatividad vigente.

Elemento de competencia

Acatar la normatividad para el

manipulador
de alimentos según legislación
vigente.
Marly Arenas Pájaro
Ingeniera de Alimento
Agenda

 TEMAS A DESARROLLAR
 Bienvenida a la unidad
 Objetivo
 Resultados de aprendizaje
 Unidad 3: Buenas practicas de manufactura
 Preguntas e inquetudes
Objetivo

 Conocer los diferentes alimentos de acuerdo a sus propiedades

y clasificación, con el fin de garantizar su manejo desde los
aspectos higiénicos, por medio del reconocimiento de los
microorganismos y los factores de contaminación que puedan
generar en el manejo y tratamiento de los alimentos.
Resultados de Aprendizaje (RAP)

 Proponer métodos para la limpieza, desinfección y control de plagas

con base en las buenas prácticas de manipulación e higiene

RAP3_EV01 Cuestionario de preguntas sobre: “Buenas prácticas e

higiene”.
RAP3_EV02 Evidencia: Actividad interactiva “Higiene de los utensilios”
Higiene y Manipulación de
Alimentos

Buenas practicas
según Resolución
2674 de 2013

Marly Arenas Pájaro

Ingeniera de Alimentos
 Buenas practicas según Resolución
2674/2013

Las B.P.M. han sido recomendadas por el Codex alimentario, y se definen

como un conjunto de normas diseñadas y usadas para asegurar que
todos los productos satisfacen los requerimientos de identidad,
concentración, seguridad, y eficacia, que garantice que los productos
satisfacen los requerimientos de calidad y necesidad del cliente.

Su objetivo general es: buscar siempre la mejor forma de fabricar un

producto limpio y de excelente calidad, para garantizar la satisfacción del
cliente.

Marly Arenas Pájaro

Ingeniera de Alimento
 Buenas practicas según Resolución
2674/2013
Aplicación y beneficios.
Beneficios
•Producto limpio, contable y seguro
para el cliente.
•Competitividad y aumento de la
productividad.
•Procesos y gestiones controladas.
•Aseguramiento de la calidad de los
productos.
•Mejoramiento de la imagen y la
posibilidad de ampliar el mercado
(reconocimiento nacional e
internacional).
•Reducción de costos y aumento de las
utilidades.
•Disminución de desperdicios.
•Instalaciones modernas, seguras, con
ambiente controlado.
•Disminución de la contaminación.
•Creación de la cultura del orden y aseo
en la organización.
• Desarrollo y bienestar de todos los
empleados.
•Disminuye la fatiga de los operarios
(visual, mental, y real)
•Se facilitan las labores de mantenimiento
y prevención del diseño.
Marly Arenas Pájaro
Ingeniera de Alimento
 Buenas practicas según Resolución
2674/2013
Aplicación y beneficios.

Aplicaciones

Las B.P.M. tienen aplicación en la:

•Industria farmacéutica.

•Industria cosmética.

•Industria alimenticia.

•Proveedores de las anteriores.

Marly Arenas Pájaro

Ingeniera de Alimento
 Buenas practicas según Resolución
2674/2013

Manejo y recepción de materias primas

Las materias primas deben ser aptas a fin de asegurar la ausencia de riesgos
para la salud humana, para su control debe tenerse en cuenta lo siguiente:

Procedencia: se debe evitar recibir

o procesar materias primas donde
halla peligro de contaminación.

Elaboración: es fundamental que el

personal que realice estas
actividades se encuentre calificado
en dicha actividad y los utensilios y
equipos utilizados en el proceso
estén condiciones higiénico
sanitarias necesarias para prevenir
posibles riesgos. Marly Arenas Pájaro
Ingeniera de Alimento
 Buenas practicas según Resolución
2674/2013

Manejo y recepción de materias primas

Almacenamiento: se torna imprescindible

evitar la contaminación, al igual que en las
áreas de procedencia.

Transporte: el medio utilizado tendrá que

estar construido con materiales que
permitan una fácil limpieza y desinfección,
preferiblemente en acero inoxidable o
material lavable y contar con un equipo de
refrigeración en caso que el producto que
se transporta lo requiera.
Marly Arenas Pájaro
Ingeniera de Alimento
 Buenas practicas según Resolución
2674/2013

Condiciones Higiénico-Sanitarias del Establecimiento

Se sugiere que los establecimientos estén

ubicados en una zona libre de
inundaciones, humos, gases, polvos y
radiaciones; alejadas, con vías de fácil
acceso, pavimentadas, con desagües, y en
general alejadas de focos de insalubridad.

Marly Arenas Pájaro

Ingeniera de Alimento
 Buenas practicas según Resolución
2674/2013

Equipos y Utensilios

Deben estar fabricados con materiales

resistentes al uso y la corrosión
preferiblemente en acero inoxidable, se
deben desmontar con facilidad, las mesas
y mesones empleados en al elaboración
de alimentos deben tener superficies lisas,
con bordes sin aristas y construidos en
materiales resistentes, impermeables y
lavables. Los equipos que se utilicen en
operaciones criticas deben estar dotados
de instrumentos y accesorios requeridos
para la medición y registro de las variables
del proceso.
Marly Arenas Pájaro
Ingeniera de Alimento
 Buenas practicas según Resolución
2674/2013

Equipos e instalaciones
Mantenga sus utensilios de trabajo limpios y en
el lugar adecuado.

Arroje los residuos en el cesto correspondiente.

Respete los "NO“ del sector

NO fumar.
NO beber.
NO comer.

Mantenga los accesos y alrededores limpios,

libres de acumulación de basuras.

Los equipos se deben mantener limpios y en

buen estado de funcionamiento. Marly Arenas Pájaro
Ingeniera de Alimento
 Buenas practicas según Resolución
2674/2013

Salud e Higiene del Personal

Las personas encargadas de la recolección,

almacenamiento, procesamiento o preparación
de alimentos son responsables frecuentemente
de la contaminación microbiana de dichos
alimentos.

Cualquier manipulador puede contaminar los

alimentos que tocan.

Marly Arenas Pájaro

Ingeniera de Alimento
 Buenas practicas según Resolución
2674/2013
Salud e Higiene del Personal

Manipulación higiénica de los alimentos.

La contaminación de los alimentos puede

ser evitada o reducida a unos mínimos
tomando precauciones específicas cuando
se manipulan alimentos crudos y cocidos.

Higiene del personal: la contaminación de

los alimentos puede evitarse o al menos
reducirse al mínimo mediante una buena
higiene personal.

Marly Arenas Pájaro

Ingeniera de Alimento
 Buenas practicas según decreto 3075 de
1997

Salud e Higiene del Personal

Estas prácticas pueden ser superadas

mediante:

El mantenimiento de la salud de los

manipuladores de alimentos.

Teniendo en cuenta la transmisión de m.o

patógenos.

Contaminación cruzada.

Infecciones adquiridas en la manipulación

de alimentos.

Marly Arenas Pájaro

Ingeniera de Alimento
 Buenas practicas según Resolución
2674/2013

Saneamiento
Este plan debe ser responsabilidad directa del la dirección de la empresa,
estar escrito y a disposición de la autoridad sanitario competente e incluir:

 Programa de Limpieza y Desinfección.

 Programa de Desechos Sólidos.

 Programa de Control de Plagas.

 Control de calidad del agua potable.

 FIN
GRACIAS