3.- ¿Cómo se calcula el overrum?

Calcule el overrum en base al volumen y el overrum por peso

del producto obtenido en la práctica.

Overrun o determinación del aireado se determina utilizando la aplicación de la fórmula, con la

medición del aireado; comparando el peso de la mezcla base y el helado en un recipiente de
volumen fijo, de acuerdo con la siguiente ecuación; siendo la primera por volumen y la segunda por
peso del helado:

𝑽𝒐𝒍. 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 𝒅𝒆 𝒉𝒆𝒍𝒂𝒅𝒐 − 𝒗𝒐𝒍. 𝒅𝒆 𝒎𝒆𝒛𝒄𝒍𝒂

% 𝑶𝒗𝒆𝒓𝒓𝒖𝒏 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎%
𝑽𝒐𝒍. 𝒅𝒆 𝒎𝒆𝒛𝒄𝒍𝒂

𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒎𝒆𝒛𝒄𝒍𝒂 − 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒉𝒆𝒍𝒂𝒅𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍

% 𝑶𝒗𝒆𝒓𝒓𝒖𝒏 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎%
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒉𝒆𝒍𝒂𝒅𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍

Los resultados se expresan en porcentaje de aire incorporado luego del batido con respecto a la
mezcla base; la temperatura de la base debe ser de 4 °C y del helado a la salida del batidor de -5 °C.
(Alfaifi, 2010)

Teniendo las ecuaciones respectivas, procedemos a calcular el %Overrun en volumen y peso:

A) Por volumen:

 Volumen inicial de la mezcla: 3.75 L

 Volumen final de la mezcla: 5.50 L

𝑉𝑜𝑙. 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒 ℎ𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜 − 𝑣𝑜𝑙. 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎

% 𝑂𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛 = 𝑥 100
𝑉𝑜𝑙. 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎

5.5 𝐿𝑡 − 3.75 𝐿𝑡
% 𝑂𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛 = 𝑥 100
3.75 𝐿𝑡

1.75 𝐿𝑡
% 𝑂𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛 = 𝑥 100
3.75 𝐿𝑡

1.75 𝐿𝑡
% 𝑂𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛 = 𝑥 100
3.75 𝐿𝑡

% 𝑂𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛 = 46.67%
 B) Por peso

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 ℎ𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

% 𝑂𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛 = 𝑥 100%
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 ℎ𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

4.3 𝑘𝑔 − 3.2 𝑘𝑔
% 𝑂𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛 = 𝑥 100
3.2 𝑘𝑔

1.1 𝑘𝑔
% 𝑂𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛 = 𝑥 100
3.2 𝑘𝑔

% 𝑂𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛 = 34.4%
Alfaifi, M. S., y Stathopoulos, C. E. (2010). Effect of egg yolk substitution by sweet whey protein
concentrate (WPC), on physical properties of gelato ice cream. International Food Research Journal
17, 787-793.